WO2020209158A1 - 食品用油脂感増強剤及び食品の油脂感増強方法 - Google Patents

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WO2020209158A1
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fat
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俊 松澤
眞善 境野
美咲 辻
隆宏 徳地
貴士 佐野
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Definitions

  • the present invention relates to a food oil / fat sensation enhancer and a method for producing the same, an edible oil / fat composition, a food and a method for producing the same, and a method for enhancing the oil / fat sensation of food.
  • Patent Document 1 discloses a low-fat emulsified seasoning containing octanoic acid and / or decanoic acid, and describes that the fat-like richness of the seasoning can be enhanced by this.
  • An object of the present invention is to provide a novel oil and fat sensation enhancer capable of enhancing the oil and fat sensation of foods and a method for enhancing the oil and fat sensation of foods.
  • an oxidized product of palm-based fats and oils having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less is used as an active ingredient, and the peroxide value of the oxidized product is 3. It is intended to provide the food oil / fat sensation enhancer having more than 250 or less.
  • the present invention also provides an edible oil / fat composition containing the food oil / fat sensation enhancer.
  • the "greasy feeling" in the present invention means a fat-like or fat-like richness or richness that is felt when food is contained in the oral cavity.
  • the content of ⁇ -carotene is preferably 20 mass ppm or more and 1500 mass ppm or less.
  • the iodine value of the palm-based fats and oils is preferably 0 or more and 80 or less.
  • the food oil / fat sensation enhancer of the present invention preferably contains the above-mentioned oxidized product in an amount of 0.001% by mass or more and 100% by mass or less. Further, the food oil / fat sensation enhancer of the present invention is preferably in the form of powder.
  • the present invention provides a food containing the above-mentioned oil and fat sensation enhancer for foods.
  • the fat content of foods is preferably 0.1% by mass or more and 85% by mass or less.
  • the food is preferably one selected from the group consisting of dressings, roux, sauces, soups and chocolate products.
  • the present invention comprises an oxidation treatment of palm-based fats and oils having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 50% by mass or more and 2000% by mass or less, and a peroxide value of 3 or more and 250 or less. It provides a method for enhancing the oiliness of foods by adding a substance to foods. In this method, it is preferable to add the oxidized product in an amount of 1 ⁇ 10-8 % by mass or more and 10% by mass or less.
  • the present invention is a method for producing a food oil / fat sensation enhancer containing an oxidized product as an active ingredient, wherein the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less.
  • the present invention provides a production method including a step of oxidizing a system fat and oil so that the peroxide value is 3 or more and 250 or less.
  • the step of the oxidation treatment preferably includes heating at a temperature of 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower for 0.1 hour or longer and 240 hours or shorter.
  • the step of performing the oxidation treatment preferably also includes supplying oxygen to the palm-based fats and oils.
  • the present invention provides a method for producing a food product in which the above-mentioned food oil / fat sensation enhancer or the above-mentioned edible oil / fat composition is added to a food product.
  • the present invention provides a food oil / fat sensation enhancer containing a decomposition product of carotenoid as an active ingredient.
  • the present invention also provides an edible oil / fat composition containing the food oil / fat sensation enhancer.
  • the carotenoid is selected from the group consisting of ⁇ -carotene, ⁇ -carotene, retinol, lutein, cantaxanthin, ⁇ -cryptoxanthin, bixin, norbicin, astaxanthin, zeaxanthin, fucoxanthin, violaxanthin, lycopene, crocin, crocetin and capsanthin. It is preferable that the amount is one or more.
  • this food oil / fat sensation enhancer contains edible oil / fat having an iodine value of 0 or more and 140 or less.
  • the edible fats and oils are one or more selected from the group consisting of medium chain fatty acid triglycerides (hereinafter, also referred to as MCT (Medium Chain Triglyceride)), coconut oil, extremely hydrogenated oils, rapeseed oils and palm-based fats and oils. Is preferable.
  • the present invention provides a food containing the above-mentioned oil and fat sensation enhancer for foods.
  • the fat content of this food is preferably 0.1% by mass or more and 85% by mass or less.
  • the food is preferably one selected from the group consisting of dressings, roux, sauces, soups and chocolate products.
  • the present invention provides a method for enhancing the oiliness of foods by adding a decomposition product of carotenoids to foods.
  • the present invention is a method for producing a food oil / fat sensation enhancer containing a decomposed product of carotenoid as an active ingredient, which comprises a step of adding carotenoid to edible fat and oil and a step of decomposing carotenoid in the edible fat and oil. It provides a manufacturing method including.
  • the step of decomposing the carotenoid preferably includes heating at a temperature of 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower for 0.1 hour or longer and 240 hours or shorter. Further, the step of decomposing the carotenoid preferably includes supplying oxygen to the edible oil and fat.
  • the present invention provides a method for producing a food product in which the above-mentioned food oil / fat sensation enhancer or the above-mentioned edible oil / fat composition is added to a food.
  • This production method includes a step of adding carotenoids to edible fats and oils and a step of decomposing carotenoids in the edible fats and oils, and the total content of carotenoids and their decomposition products after the step of decomposing carotenoids decomposes carotenoids.
  • the above-mentioned edible oil and fat sensation enhancer or the above-mentioned edible oil and fat composition it is preferable to add the above-mentioned edible oil and fat sensation enhancer or the above-mentioned edible oil and fat composition to the food so that the amount converted into the amount of carotenoid before the step is 1 ⁇ 10 -15 % by mass or more and 1.5% by mass or less. ..
  • the food oil / fat feeling enhancer of the present invention it is possible to enhance the oil / fat feeling of the food to be applied with a smaller amount of oil / fat content than before. Further, according to the food containing the food oil / fat sensation enhancer of the present invention, the oil / fat sensation can be enhanced with a smaller amount of oil / fat content than before. As a result, it is possible to reduce the amount of fat and oil to reduce fat and calories, and to realize a food having a feeling of fat and oil.
  • a food oil / fat sensation enhancer (hereinafter, also simply referred to as an oil / fat sensation enhancer) and a method for producing the same, an edible oil / fat composition, a food product, a method for producing the same, and a food product according to the first embodiment of the present invention.
  • a method for enhancing the feeling of oil and fat will be described.
  • the food oil / fat sensation enhancer according to the first embodiment of the present invention contains an oxidized product of palm-based oil / fat having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 50% by mass or more and 2000% by mass or less as an active ingredient. Is to be.
  • the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is preferably 50 mass ppm or more and 1500 mass ppm or less, more preferably 80 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less, and 100 mass ppm or more and 800 mass ppm or less. It is even more preferable that it is 150 mass ppm or more and 600 mass ppm or less. As long as the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is within the above range, the palm-based fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the ⁇ -carotene content of palm-based fats and oils is preferably 20% by mass or more and 1500% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 1000% by mass or less, and 20% by mass or more and 500% by mass or less. It is more preferably 80 mass ppm or more and 500 mass ppm or less, and particularly preferably 80 mass ppm or more and 350 mass ppm or less.
  • the palm-based fats and oils referred to here are processed fats and oils made from palm oil and palm oil and subjected to processing such as fractionation, hydrogenation, and transesterification.
  • palm oil, palm olein, and the like Palm stearin, palm super olein, palm double olein, palm mid fraction, soft palm, hard stearin or cured products thereof.
  • the iodine value (“IV; Iodine Value”) is preferably 0 or more and 80 or less, more preferably 20 or more and 80 or less, further preferably 40 or more and 75 or less, and 50 or more and 75 or less. Is even more preferable, and 50 or more and 70 or less is particularly preferable.
  • the iodine value can be measured in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.3.4 Iodine Value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • the palm oil of the present embodiment may be obtained from oil palm fruits, and may be subjected to one or more treatments such as fractionation, degumming, deoxidation, decolorization, and deodorization.
  • the method of each of these treatments is not particularly limited, and a method usually used for processing / refining fats and oils can be adopted.
  • the fractionation can be performed by solvent fractionation and low temperature filtration.
  • the peroxide value (“POV; Peroxide Value”) of the oxidized product is 3 or more and 250 or less. When the peroxide value is less than 3, the oily feeling tends not to be sufficiently enhanced.
  • the peroxide value is preferably 3 or more and 220 or less, more preferably 5 or more and 220 or less, further preferably 8 or more and 220 or less, and further preferably 8 or more and 180 or less. It is particularly preferable that it is 150 or more and 150 or less.
  • the oxidized product may be a single type or a mixture of two or more types. In the case of two or more kinds of mixed oxidation treated products, the peroxide value of the entire oxidized products may be within the above range.
  • the peroxide value can be set to a value within the above range by adjusting the degree of oxidation during the oxidation treatment of palm-based fats and oils, which will be described in detail later.
  • the peroxide value of the oxidized product can be measured by a method such as reacting potassium iodide with a sample and titrating iodine liberated from potassium iodide by hydroperoxide in fats and oils. More specifically, the measurement can be performed in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.5.2. Peroxide Value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment preferably contains 0.001% by mass or more and 100% by mass or less of the oxidized product, and more preferably 0.005% by mass or more and 100% by mass or less. It is preferable that it is 0.005% by mass or more and 50% by mass or less, and even more preferably 0.005% by mass or more and 10% by mass or less. With the content of such an oxidized product, the greasy feeling of food can be effectively enhanced. That is, even if the amount of fat is small, the richness and richness of fat / fat can be felt as if the content of fat is high.
  • the oxidized product may be one kind or two or more kinds, and when there are two or more kinds, the content of the oxidized treated product in the above-mentioned food oil / fat sensation enhancer is two or more kinds. It is the total content of the oxidized product.
  • the food oil / fat sensation enhancer may contain an additive usually added to edible oil / fat as long as the desired function of enhancing the oil / fat sensation is not impaired.
  • additives include antioxidants such as lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, ascorbic acid fatty acid ester, tocopherol and rosemary extract, flavoring agents such as fragrances and spice extracts, animal extracts and fatty acids, and emulsifiers. , Antifoaming agents such as silicone, pigments and the like.
  • the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment may be in a form suitable for use in addition to seasonings and other foods, and specifically, a liquid form or powder form diluted with edible oil / fat. It can be in various forms such as a solution, a gel, a granule, and a solid in which the amount of the fat and oil component is smaller than that in the form and the liquid form.
  • solid examples include margarine, shortening, and fast spreads.
  • the solution form include a batter solution, a bleeder, a pickle solution, and a tumbling solution.
  • the content of the oxidized product with respect to the edible fats and oils is preferably 0.001% by mass or more and 50% by mass or less, and more preferably 0.005% by mass or more and 50% by mass or less. Below, it is more preferably 0.01% by mass or more and 50% by mass or less, and even more preferably 0.01% by mass or more and 20% by mass or less.
  • edible oils and fats include vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, coconut oil, and cacao oil.
  • Examples thereof include animal fats and oils such as beef tallow, pork fat, chicken fat and milk fat, and medium-chain fatty acid triglycerides.
  • processed fats and oils such as these fractionated oils (medium melting point of palm oil, soft fractionated oil of palm oil, hard fractionated oil of palm oil, etc.), ester exchange oil, hydrogenated oil and the like can also be used.
  • the edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the food oil / fat sensation enhancer contains the above-mentioned oxidized product, edible oil / fat, excipient, and if necessary, emulsifier and pH adjuster.
  • the edible fat and oil for example, the same fat and oil as the edible fat and oil used for diluting the above-mentioned liquid fat and oil sensation enhancer can be used.
  • excipients may be those usually used when fats and oils are made into a powder form, and specifically, for example, milk protein, soybean protein, wheat protein, whole fat powder milk, dextrin powder milk, whey powder, butter.
  • Proteins such as milk powder, collagen and gelatin and decomposition products of these proteins, monosaccharides such as glucose, fructose, galactose and mannose, disaccharides such as lactose, sucrose, maltose and trehalose, starches such as corn syrup, dextrin and oligosaccharides.
  • emulsifier is not particularly limited as long as it is for food.
  • emulsifiers include lecithin, monoglycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid.
  • esters and stearoyl calcium lactate examples include esters and stearoyl calcium lactate.
  • the pH adjuster is not particularly limited as long as it is for food.
  • pH regulators are adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconic acid, succinic acid, lactic acid, potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium hydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, sodium pyrophosphate, metaphosphoric acid.
  • Examples include sodium acid and sodium polyphosphate.
  • a food oil / fat sensation enhancer having such a structure can be added to other edible oils / fats to form an edible oil / fat composition.
  • edible fats and oils the same fats and oils as those exemplified as the edible fats and oils used for diluting the above-mentioned liquid fat and oil sensation enhancer can be used.
  • oil / fat sensation enhancer in each form such as liquid or powder can be regarded as one aspect of the edible oil / fat composition of the present embodiment.
  • An example of the edible oil / fat composition of the present embodiment may be one in which the above-mentioned powdery oil / fat sensation enhancer is added to other edible oils / fats.
  • the blending ratio of the food oil / fat sensation enhancer and the edible oil / fat is not particularly limited, but from the viewpoint of not impairing the desired functionality of the edible oil / fat enhancer, the oxidation treatment in the edible oil / fat composition
  • the content of the substance is preferably 1 ⁇ 10 -8 % by mass or more and less than 100% by mass, more preferably 1 ⁇ 10 -7 % by mass or more and less than 100% by mass, and 1 ⁇ 10 -6 % by mass. It is more preferably less than 100% by mass, and even more preferably 1 ⁇ 10-5 % by mass or more and less than 100% by mass.
  • a food oil / fat sensation enhancer having the above-mentioned structure can be produced as follows.
  • palm-based fats and oils having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene of 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less.
  • the prepared palm-based fats and oils are oxidized to prepare an oxidized product having a peroxide value of 3 or more and 250 or less.
  • additives, edible oils and fats, excipients, emulsifiers, pH adjusters and the like are added to obtain a desired form, whereby the food oil and fat sensation enhancer according to the present embodiment can be obtained.
  • the obtained oil / fat sensation enhancer for foods preferably has a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene reduced by 20 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less as compared with that before the oxidation treatment, and is preferably 20 mass ppm or more and 1500 mass by mass. It is more preferable that the amount is reduced by ppm or less, more preferably 20 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less, and even more preferably 20 mass ppm or more and 800 mass ppm or less.
  • the oxidation treatment of the palm-based fats and oils is preferably a heat treatment.
  • palm-based fats and oils are placed in an appropriate container equipped with heating means such as electric heating type, direct flame burner type, microwave type, steam type, hot air type, for example, a tank. It is preferable to house and heat.
  • the heating temperature is preferably 50 ° C. or higher and 220 ° C. or lower, and more preferably 60 ° C. or higher and 160 ° C. or lower.
  • the heating time is preferably 0.1 hour or more and 240 hours or less, and more preferably 1 hour or more and 200 hours or less. By setting such heating conditions, the degree of oxidation can be appropriately adjusted, and an oxidized product having a peroxide value of 3 or more and 250 or less can be easily obtained.
  • oxygen In the oxidation treatment, it is preferable to supply oxygen by taking in oxygen from the open space of the container by stirring or blowing oxygen.
  • air may be used as an oxygen source. This promotes the oxidation of palm-based fats and oils.
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 liters / minute per kg of palm-based fats and oils.
  • the supply amount is preferably 0.005 to 10 liters / minute per 1 kg of palm-based fats and oils, and more preferably 0.01 to 5 liters / minute.
  • a powdery oil / fat sensation enhancer for example, an oxidation-treated product prepared as described above, an edible oil / fat, an excipient, water, an emulsifier and a pH adjustment as necessary.
  • the mixture containing the agent is stirred with an emulsifier to obtain an O / W type emulsion, and the O / W type emulsion is further dried and powdered.
  • the obtained powder may be subjected to treatments such as crushing, granulation, and classification, if necessary.
  • a homomixer, a high-pressure homogenizer, a thin-film swirling high-speed mixer, a colloid mill, an attritor mill, or the like can be used as the emulsifier.
  • dry powdering method examples include a method of combining drying such as freeze-drying, vacuum drying, and drum drying with pulverization such as freeze crushing and airflow crushing, and drying and powdering such as spray drying and spray freezing. There is a way to do the conversion at the same time.
  • the oil and fat sensation enhancer for foods produced in this way can enhance the oil and fat sensation of the food by adding it to the food.
  • the food to be applied preferably has an oil and fat content of 0.1% by mass or more and 85% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 70% by mass or less, and further preferably 0.1% by mass or more. It is 60% by mass or less.
  • the food oil / fat sensation enhancer containing the oxidized product of the present embodiment is, for example, cooking oil such as loosening oil, rice cooking oil, frying oil, roasting oil, and kneading in cooking, processing or manufacturing of food.
  • cooking oil such as loosening oil, rice cooking oil, frying oil, roasting oil, and kneading in cooking, processing or manufacturing of food.
  • a seasoning oil such as an oil, an injection oil, and a finishing oil
  • the oiliness of the food can be enhanced.
  • the oily feeling of the food can be enhanced by incorporating it into the food by adding, mixing, applying, dissolving, dispersing, emulsifying, etc. after cooking, processing or manufacturing the food.
  • the amount of the food oil / fat sensation enhancer to be added to the food may be a desired suitable amount according to the characteristics of the food, ease of handling, etc., and is not particularly limited. Absent.
  • the food containing the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment it is preferable to add 1 ⁇ 10 -8 % by mass or more and 10% by mass or less of the oxidized product in the food oil / fat sensation enhancer 1 ⁇ 10. It is more preferable to add -7 % by mass or more and 10% by mass or less, and further preferably 1 ⁇ 10 -6 % by mass or more and 10% by mass or less. Foods containing an oxidized product having such a concentration can effectively obtain a greasy feeling.
  • the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment is suitably applied to dressings, roux, sauces, soups, chocolate products and the like. It can also be applied to cakes such as whipped cream, sponge cakes, pancakes, madeleines, and Western confectioneries such as cookies. Furthermore, it can be applied to bakery foods such as bread and donuts.
  • the fat and oil content is, for example, 75% by mass or less with respect to the normal fat and oil content of foods (see the triacylglycerol equivalent or lipid content of each food described in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th edition)). It is also applicable to livestock meat, seafood and their processed foods, which have a low content.
  • Livestock meat, seafood and their processed foods with low oil content include, for example, non-fried foods cooked in an oven or steam, ham, grilled meat, grilled chicken, steak, grilled fish, grilled shrimp, tongue cutlet, beef cutlet, chicken cutlet, fried chicken. , Tatsuta fried, fried chicken, salmon fried, fried hydrangea, hockey fried, mackerel fried, fried white fish such as cod, fried food such as shrimp fried, dried food such as hockey opening.
  • the above dressing is a liquid seasoning, and refers to a dressing produced by adding salt, sugar, spices, herbs, liquor, etc. to vinegar or citrus juice and fat.
  • a dressing produced by adding salt, sugar, spices, herbs, liquor, etc. to vinegar or citrus juice and fat.
  • mayonnaise-like seasoning French dressing, Japanese-style dressing, sesame dressing, Southern island dressing, Caesar salad dressing, salad creamy dressing, cole throw dressing, salad dressing, sandwich spread, cheese dressing, Italian dressing, Chinese dressing.
  • Tartare sauce is applicable.
  • a dressing having an oil / fat content of 1% by mass or more and 40% by mass or less is preferable.
  • the above roux refers to a paste, granules, or block form prepared by heating flour such as wheat flour with fat such as butter.
  • flour such as wheat flour
  • fat such as butter
  • curry roux, haya shiru, white roux, demiglace roux, pastal roux, bechamel roux, vrutel roux, espanor roux, stew roux, and potage roux are applicable.
  • the roux to which the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment is applied preferably has an oil / fat content of 5% by mass or more and 50% by mass or less.
  • the above sauces refer to liquid or paste-like sauces that are usually made during cooking and Worcestershire sauces that are commercially available for cooking. Specifically, for example, curry sauce, hayashi sauce, white sauce, demiglas sauce, pasta sauce, bechamel sauce, vlute sauce, espagnole sauce, stew sauce, potage sauce, Uster sauce, medium-concentrated sauce, and rich sauce are applicable.
  • a sauce having an oil / fat content of 0.1% by mass or more and 30% by mass or less is preferable.
  • the above soup refers to a dish with a lot of water, which is stewed meat, vegetables, seafood, etc. Specifically, for example, pot dishes, soba, udon, ramen, pasta and other soups, consomme soup, egg soup, wakame soup, fluffy soup, potage soup, onion soup, corn soup, Chinese soup, borshichi, miso soup, soup. Applies to.
  • a soup having an oil / fat content of 0.1% by mass or more and 5% by mass or less is preferable.
  • the above-mentioned chocolate products refer to chocolate and quasi-chocolate, chocolate confectionery and quasi-chocolate confectionery having a slightly different cacao content and a different mixing ratio from chocolate. Specifically, for example, dark chocolate, sweet chocolate, milk chocolate, white chocolate, chocolate biscuits, and chocolate candy are applicable.
  • a chocolate product having an oil / fat content of 10% by mass or more and 80% by mass or less is preferable.
  • the food oil / fat sensation enhancer (hereinafter, also simply referred to as an oil / fat sensation enhancer) according to the second embodiment of the present invention contains a decomposed product of carotenoid as an active ingredient.
  • the carotenoids used in this embodiment include, for example, ⁇ -carotene, ⁇ -carotene, ⁇ -carotene, ⁇ -carotene, ⁇ -carotene, lycopene, neurosporene, phytoene and carotenes such as fi and fluene, lutein, canta.
  • Xanthophylls such as xanthin, ⁇ -cryptoxanthin, astaxanthin, zeaxanthin, fucoxanthin, violaxanthin, capsantin, anteraxanthin, citranaxanthin, diazinoxanthin, diatoxanthin, flavoxanthin, neoxanthin, rhodoxanthin and rubicanthin , Bixin, norbicin, crosin, crocetin, absicic acid, apocarotenal, ionone, peridinin, retinol, retinal and apocarotenoids such as retinoic acid.
  • ⁇ -carotene selected from the group consisting of ⁇ -carotene, ⁇ -carotene, retinol, lutein, canthaxanthin, ⁇ -cryptoxanthin, bixin, norbicin, astaxanthin, zeaxanthin, fucoxanthin, violaxanthin, lycopene, crocetin, crocetin and capsantin. It is preferably one kind or two or more kinds, and more preferably ⁇ -carotene, ⁇ -carotene or astaxanthin.
  • the decomposition product of the above carotenoid may be a decomposition product of one kind of carotenoid, or may be a decomposition product of two or more kinds of carotenoids. Further, the carotenoid can be more preferably used as long as it is an edible pigment or the like approved and approved as a food additive because its safety as an edible substance is generally confirmed.
  • the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment preferably contains edible oil / fat.
  • edible oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao oil and other vegetable oils.
  • animal fats and oils such as beef tallow, pork fat, chicken fat and palm oil, medium-chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to separation and hydrogenation ester exchange.
  • the edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • edible oils and fats preferably have an iodine value of 0 or more and 140 or less, and are selected from the group consisting of medium-chain fatty acid triglycerides, coconut oil, extremely hydrogenated oils, rapeseed oils and palm-based oils and fats. Is more preferable, and medium-chain fatty acid triglyceride is particularly preferable.
  • the extremely hydrogenated oils include soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, palm kernel oil, and coconut oil. Of these, palm nuclear extremely hydrogenated oil is particularly preferable.
  • the food oil / fat sensation enhancer of the present embodiment can be used as an edible oil / fat within a range that does not impair the desired functionality of the oil / fat sensation enhancer.
  • Additives that are usually added may be blended. In addition, it can be in various forms suitable for use in addition to seasonings and other foods. Further, it can be added to other edible oils and fats to form an edible oil and fat composition, and the oil and fat sensation enhancer in each form such as liquid and powder is regarded as one aspect of the edible oil and fat composition of the present embodiment. You can also.
  • a food oil / fat sensation enhancer having the above-mentioned structure can be produced as follows.
  • Carotenoids may be used alone or in combination of two or more, and when used in combination, they may be used in a mixed state.
  • the carotenoids in edible fats and oils are decomposed.
  • additives, edible fats and oils, excipients, emulsifiers, pH adjusters and the like are added to the carotenoid decomposition product as necessary to obtain a desired form, thereby forming the food fats and oils according to the present embodiment.
  • a sensation enhancer is obtained.
  • carotenoids to edible fats and oils contains 0.003% by mass or more and 5% by mass or less of carotenoids, preferably 0.003% by mass or more and 4% by mass or less, and more preferably 0.003% by mass or more and 3% by mass or less. It is preferable to carry out in an amount.
  • the means for decomposing the carotenoid is not particularly limited, but is preferably heat treatment. In that case, the same equipment, temperature, and time conditions as those for the heat treatment of palm-based fats and oils in the first embodiment are preferable. Further, when decomposing carotenoids, it is preferable to supply oxygen to edible fats and oils as in the first embodiment.
  • the oil and fat sensation enhancer for foods produced in this manner can enhance the oil and fat sensation of the food by adding it to the food in the same manner as the oil and fat sensation enhancer for foods according to the first embodiment.
  • the total content of the carotenoid and its decomposition products is 1 ⁇ 10 -15 % by mass or more and 1.5% by mass or less as an amount converted into the amount of carotenoid before decomposition.
  • the more preferable amount is 1 ⁇ 10 -14 % by mass or more and 1.5% by mass or less, and further preferably 1 ⁇ 10 -13 % by mass or more 1 It is 5.5% by mass or less, more preferably 1 ⁇ 10-12 % by mass or more and 1.5% by mass or less.
  • the preferable oil and fat content of the applicable food and the applicable food are the same as those in the first embodiment.
  • the raw material fats and oils, dilution fats and oils, base oils and carotenoids used in this example and comparative example are as follows.
  • (Palm oil) -Palm-based oil 1 (iodine value 58): "Carocino Pure Olein", manufactured by Carocino-Palm-based oil 2 (iodine value 58): Formulation of the above palm-based oil 1 and palm olein in a ratio of 1: 2.
  • Oil / palm oil / fat 3 (iodine value 57): “EV REDPALM OIL", Rainforest Herb / palm oil / fat 4 (iodine value 62): “Carocino Premium", Carocino / palm olein (iodine value 58) "In-house blended oil", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (extremely hardened oil) -Palm nucleus extremely hardened oil (iodine value 1): "In-house preparation", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • -Rapeseed oil (other edible oils and fats)
  • -Rapeseed oil (iodine value 115): “Smooth canola oil", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., the carotenoid used in this example was not detected.
  • -Medium-chain fatty acid triglyceride (iodine value 0): "Coconade MT", manufactured by Kao Corporation, carotenoid used in this example was not detected.
  • ⁇ -carotene (model number 035-17981), ⁇ -carotene (model number 035-05531) and lycopene (model number 125-04341) manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd. were used as quantitative standards. It was prepared from the peak area when subjected to HPLC analysis for each predetermined concentration.
  • Detector Photodiode array detector "2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR" (manufactured by Waters)
  • conditions -Column: Shim-pack VP-ODS, 4.6 mm ID x 250 mm, 4.6 ⁇ m (manufactured by Shimadzu Corporation) -Column temperature: 50 ° C ⁇
  • Injection volume 5 ⁇ L ⁇
  • Flow velocity 1.2 mL / min ⁇
  • Detection wavelength 300-600 nm -Mobile phase
  • A Acetonitrile-Mobile phase
  • B Ethanol-Mobile phase
  • C Acetone-Gradient Conditions: Shown in Table 1.
  • the main equipment and analytical conditions for HPLC are as follows.
  • C Water-Gradient conditions: Table 2.
  • Example 1-1 Preparation of oxidized product
  • the above-mentioned palm-based fat and oil 1 was prepared as a raw material fat and oil, the contents of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene were quantified, and the peroxide value was measured.
  • the ⁇ -carotene content was 238 mass ppm
  • the ⁇ -carotene content was 206 mass ppm
  • the total content of these was 444 mass ppm.
  • the peroxide value was 1.
  • 240 g of this palm-based fat and oil is placed in a beaker, and while supplying 0.2 liter / min of air into the fat and oil, it is heated at 80 ° C.
  • Example 1-1 The oxidized product of Example 1-1 was obtained.
  • both the ⁇ -carotene content and the ⁇ -carotene content were 0% by mass ppm, and the ⁇ -carotene in the palm-based fat and oil 1 was ⁇ -carotene.
  • ⁇ -carotene were all degraded.
  • the peroxide value was also measured. The peroxide value was 80.
  • Example 1-2 to 1-26, Comparative Examples 1-1, 1-2 In Examples 1-2 to 1-26, as shown in Table 3, except that one or more of the heating temperature, the heating time, the amount of air supplied during heating, and the type of raw material fats and oils were changed. An oxidized product was obtained in the same manner as in Example 1-1. Further, as Comparative Example 1-1, the palm-based fat and oil 1 was prepared, and the content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene and the peroxide value thereof were determined without performing the oxidation treatment. Further, as Comparative Example 1-2, rapeseed oil was used as a raw material fat and oil for oxidation treatment, and each value was measured in the same manner as in Example 1-1.
  • Examples 1-6 and the like heating was performed at 120 ° C. for 5 hours and then at 80 ° C. for 5 hours.
  • a plurality of lots of palm-based fats and oils 1 were used. Those having the same content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene before the oxidation treatment are in the same lot, and those having different contents are in different lots.
  • the results obtained for Examples 1-1 to 1-26 and Comparative Examples 1-1 and 1-2 are also shown in Table 3.
  • Examples 1-1 to 1-26 palm-based fats and oils containing ⁇ -carotene and ⁇ -carotene having a total content according to the present invention were subjected to an oxidation treatment, specifically, by heating.
  • the value of the peroxide value which was 1 before the oxidation treatment, increased to a value in the range of 3 to 250, confirming that the oxidation proceeded.
  • ⁇ -carotene and ⁇ -carotene are decomposed by oxidizing palm-based fats and oils containing ⁇ -carotene and ⁇ -carotene having a total content according to the present invention. It was confirmed that the total content was reduced by 30 mass ppm or more.
  • Example 2-1 medium-chain fatty acid triglyceride (MCT; slightly yellow transparent) is prepared as an edible oil (base oil), ⁇ -carotene is prepared as a carotenoid, and ⁇ -carotene is added to the base oil to prepare a carotenoid-added oil. , ⁇ -carotene content was quantified. As a result, the ⁇ -carotene content was 30 mass ppm. Next, 240 g of the carotenoid-added oil and fat was placed in a beaker and heated at 80 ° C.
  • MCT medium-chain fatty acid triglyceride
  • Example 2-1 a carotenoid decomposition product of Example 2-1.
  • the ⁇ -carotene content of the obtained carotenoid decomposition-treated product was measured, the ⁇ -carotene content was 0 mass ppm, and all ⁇ -carotene in the base oil was decomposed.
  • Example 2-2 to 2-10 Comparative Examples 2-1 and 2-2
  • examples 2-2 to 2-10 as shown in Table 4 or Table 5, among the types or amounts of added carotenoids, types of base oil, heating temperature, heating time, and amount of air supplied during heating.
  • a carotenoid decomposition product was obtained in the same manner as in Example 2-1 except that one type or two or more types were changed.
  • Comparative Example 2-1 the content of ⁇ -carotene was determined by adding ⁇ -carotene to the medium-chain fatty acid triglyceride without performing heat treatment.
  • rapeseed oil was used as the base oil, carotenoids were not added, and the carotenoid content before and after heating was measured.
  • Examples 2-2 to 2-5 and Comparative Example 2-2 the ⁇ -carotene content of the obtained carotenoid decomposition-treated product was measured in the same manner as in Example 2-1. Further, in Examples 2-6 to 2-10, the colors of the carotenoid-added fat and oil and the carotenoid decomposition product were compared. The results obtained for Examples 2-1 to 2-10 and Comparative Examples 2-1 and 2-2 are also shown in Table 4 or Table 5. The crocin content is a value calculated from the added amount.
  • Example 2-1 to 2-5 it was confirmed that the carotenoids were completely decomposed by heating the carotenoid-added fats and oils under predetermined conditions. In addition, from the results of Example 2-1 it was found that carotenoids can be decomposed even when oxygen is not supplied during heating. Further, as shown in Table 5, in Examples 2-6 to 2-10, it was confirmed that the colored carotenoids became the color of the base oil or the color was reduced by the decomposition treatment, and the carotenoids were decomposed. It was.
  • the standard mayonnaise-like seasoning with an oil content of 10% by mass was obtained as follows. First, starch and water were put in a stainless steel flat-bottomed pan and mixed with a wooden spatula, and the mass including the pan and the wooden spatula was measured with an electronic balance. Then, it was heated using an IH heater (model number "KZ-PH1" (manufactured by Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.)), and water was evaporated until the mass was reduced by 45 g to prepare a glue. The heating was carried out by rubbing the bottom of the pot with a wooden spatula so as not to burn it, and adjusting the temperature appropriately.
  • IH heater model number "KZ-PH1" (manufactured by Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.)
  • the glue adhering to the wooden spatula was returned to the pot, the prepared glue was transferred to a bat filled with ice water together with the pot, and the pot was covered with plastic wrap to cool the glue. Then, transfer the cooled glue to a 500 mL plastic cup, add the whole egg and mix thoroughly with a rubber spatula, add the fat and oil in 3 portions, and stir for 30 seconds with a single-blade hand mixer each time. The mixture was obtained. The amount of fats and oils added was 5 g for the first time, 10 g for the second time, and 15 g for the third time. Then, salt was dissolved in grain vinegar, this solution was added to the above mixture, and the mixture was sufficiently stirred with a hand mixer until uniform to obtain a standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 10% by mass.
  • the standard mayonnaise-like seasoning with an oil content of 80% by mass was obtained as follows. That is, first, whole eggs were placed in a 500 mL plastic cup, fats and oils were added thereto in 8 portions, and the mixture was stirred with a single-blade hand mixer each time to obtain a mixture.
  • the amount of fats and oils added was 10 g for the first and second times, 20 g for the third and fourth times, 30 g for the fifth and sixth times, and 60 g for the seventh and eighth times.
  • the stirring time after adding the fat and oil was 30 seconds for the 1st to 7th times and 1 minute for the 8th time.
  • salt was dissolved in grain vinegar, the solution was added little by little to the above mixture, and the mixture was sufficiently stirred with a hand mixer until uniform to obtain a standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 80% by mass.
  • the obtained standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 10% by mass and the standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 80% by mass were mixed at the ratios shown in Table 7 to prepare a standard mayonnaise-like seasoning for each oil content.
  • 1 part by mass of the oxidized product of Examples 1-1 to 1-6 and 99 parts by mass of rapeseed oil were mixed to prepare a liquid oil / fat sensation enhancer.
  • the raw materials are mixed in the proportions shown in Table 8 in the same manner as the above-mentioned standard mayonnaise-like seasoning with an oil content of 10% by mass, except that a part of the oil and fat added the first time is replaced with the above-mentioned oil and fat sensation enhancer.
  • the mayonnaise-like seasonings of Examples 3-1 to 3-6 were prepared.
  • a mayonnaise-like seasoning was prepared by using the palm-based oil and fat 1 of Comparative Example 1-1 in place of the oxidized product. Further, as Comparative Example 3-2, a mayonnaise-like seasoning was prepared by using the oxidized product of the rapeseed oil of Comparative Example 1-2 instead of the oxidized product.
  • a mayonnaise-like seasoning was prepared using the ⁇ -carotene-containing MCT of Comparative Example 2-1 instead of the oxidized product.
  • a mayonnaise-like seasoning was prepared using the heated rapeseed oil of Comparative Example 2-2 instead of the oxidized product.
  • the "carotenoid decomposition product content" in the mayonnaise-like seasoning in Table 9 corresponds to the "total content of carotenoids and their decomposition products after the step of decomposing carotenoids" of the present invention, which corresponds to the carotenoids. This is the amount converted to the amount of carotenoid before the decomposition process.
  • the sensory evaluation was conducted by a panel of 5 people, and after discussion, the oil content of the corresponding standard mayonnaise-like seasoning was determined.
  • the enhancement ratio of the oily feeling was calculated from the oil content of the determined standard mayonnaise-like seasoning. This enhancement ratio is, for example, that a mayonnaise-like seasoning having an oil content of 10% by mass containing 1 ⁇ 10-2 % by mass (0.01% by mass) of an oxidized product is equivalent to a standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 40% by mass.
  • the mayonnaise-like seasoning of Comparative Example 3-1 had a fat-like feeling equivalent to the standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 10% by mass, whereas the oil-fat feeling enhancer of the present invention.
  • the mayonnaise-like seasonings of Examples 3-1 to 3-6 to which the above was added an oily and fat feeling corresponding to the standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 40 to 60% by mass was obtained.
  • the corresponding enhancement ratio was as high as 3001 to 5001, and it was found that the oily feeling was sufficiently enhanced even if the oil and fat content was small.
  • the mayonnaise-like seasoning of Comparative Example 3-2 containing the oxidized product of the rapeseed oil of Comparative Example 1-2 can only obtain an oily and fat feeling equivalent to the standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 20% by mass, and the enhancement ratio. was 1001, and the oiliness was not enhanced as much as when the oiliness enhancer of the present invention was contained.
  • Table 11 shows the results of Examples 3-11 to 3-16 and Comparative Examples 3-11 and 3-12.
  • the mayonnaise-like seasonings of Comparative Examples 3-11 and 3-12 had an oily and fat feeling equivalent to that of the standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 20% by mass, whereas the present invention.
  • the mayonnaise-like seasonings of Examples 3-11 to 3-16 to which the oil-and-fat sensation enhancer was added had an oil-and-fat sensation equivalent to the standard mayonnaise-like seasoning having an oil content of 30 to 50% by mass.
  • the corresponding enhancement ratio was as high as 2001 to 4001, and it was found that the oily feeling was effectively enhanced even if the oil and fat content was small.
  • Example 4-1 to 4-6, 4-14 to 4-16, Comparative Examples 4-1, 4-11 each mayonnaise-like seasoning of Examples 3-1 to 3-6 and Comparative Example 3-1 and Examples 3-14 to 3-16 and Comparative Example 3-11 described above and a reference mayonnaise-like oil content of 10% by mass.
  • the seasoning was mixed at a mass ratio of 1:99, and mayonnaise-like of Examples 4-1 to 4-6 and Comparative Example 4-1 and Examples 4-13 to 4-16 and Comparative Example 4-11. Seasonings were prepared.
  • a specialized panel was used to evaluate which of the standard mayonnaise oils corresponded to the oily feeling, and the increase ratio of the oily feeling was calculated.
  • Table 12 The results of Examples 4-1 to 4-6 and Comparative Example 4-1 are shown in Table 12.
  • the mayonnaise-like seasoning having an oil content of 10% by mass of Examples 4-1 to 4-6 can be used.
  • a feeling of oil and fat equivalent to a standard mayonnaise-like seasoning with an oil content of 30% by mass was obtained, and according to the calculation method in this example, a mayonnaise-like oil content of 10% by mass of Comparative Example 4-1 to which no oxidized product was added.
  • the oily feeling was enhanced by 200001 times as compared with the seasoning.
  • Table 13 shows the results of Examples 4-14 to 4-16 and Comparative Example 4-11.
  • the mayonnaise-like seasoning having an oil content of 10% by mass of Examples 4-14 to 4-16 has an oil content of 30.
  • a greasy feeling equivalent to the mass% of the standard mayonnaise-like seasoning was obtained, and according to the calculation method in this example, the greasy feeling was higher than that of the mayonnaise-like seasoning of Comparative Example 4-11 containing no carotenoid decomposition product. It was greatly enhanced.
  • Example 5-1 Preparation of powdered oil / fat sensation enhancer; Example 5-1 and Comparative Example 5-1
  • the raw materials shown in Table 14 were mixed, water was added so as to make a total of 200 parts by mass, and then the powder was dried and powdered to form a powder of Example 5-1. A form of oil / fat sensation enhancer was obtained.
  • Comparative Example 5-1 with respect to Example 5-1 powdered fats and oils were obtained using the raw materials in the proportions shown in Table 14 without adding the oxidized product.
  • the ratio of each raw material shown in Table 14 is the ratio in the finished product, that is, the powdered oil / fat sensation enhancer or the powdered oil / fat.
  • the oil phase was prepared by mixing palm nuclear extremely hydrogenated oil, the oxidized product of Example 1-4, and sorbitan fatty acid ester and glycerin fatty acid ester as emulsifiers.
  • the aqueous phase is prepared by mixing water, acid casein and sodium hydroxide, neutralizing the acid casein and sodium hydroxide to obtain an aqueous solution containing sodium casein, and then adding corn syrup as an excipient to this aqueous solution. It was prepared by mixing (blended so that the solid content in the raw material was 47.5% by mass) and dipotassium hydrogen phosphate and trisodium citrate as pH adjusters.
  • Example 5-1 having an oil content of 45% by mass.
  • the oil and fat sensation enhancer was obtained.
  • the powdered fat and oil of Comparative Example 5-1 was prepared in the same manner as the powdered fat and oil sensation enhancer of Example 5-1 except that the oxidized product was not added.
  • Example 6-11 and Comparative Example 6-11 were obtained by mixing the ingredients at the ratios shown in Table 16 in the same manner as in Example 6-1 and Comparative Example 6-1.
  • the obtained soups of Examples 6-1 and 6-11 were sensory-evaluated in terms of oiliness by comparison with the corresponding soups of Comparative Examples 6-1 and 6-11.
  • the evaluation was carried out by a specialized panel of 4 persons in Example 6-1 and 3 persons in Example 6-11 according to the following scoring criteria. The results are shown in Table 17.
  • the soup of Example 6-1 to which the powdered fat and oil sensation enhancer of Example 5-1 was added had a fat and oil sensation as compared with the soup of Comparative Example 6-1 to which the powdered fat and oil was added. It was a result showing that was enhanced. Further, it is also shown that the soup of Example 6-11 to which the carotenoid decomposition product-containing liquid oil / fat sensation enhancer of Example 2-4 was added also had an enhanced oil sensation as compared with the soup of Comparative Example 6-11. It was a result.
  • Liquid oil / fat sensation enhancer containing the oxidation-treated product of Example 1-4 (Examples 7-3, 7-4), Palm-based oil / fat 1 of Comparative Example 1-1 (Comparative Examples 7-3, 7-) 4), the liquid oil / fat sensation enhancer containing the carotenoid decomposition product of Example 2-4 (Example 7-11) or the oil / fat of Comparative Example 2-1 (Comparative Example 7-11) is adjusted to a predetermined concentration. Was added to the mixture and further stirred thoroughly to obtain a curry sauce.
  • the curry sauces of Examples 7-1 to 7-4 and Example 7-11 to which the oil and fat sensation enhancer of the present invention was added were Comparative Example 7 to which the oil and fat sensation enhancer was not added. Compared with the curry sauce of -1 to 7-4 or Comparative Example 7-11, the oily feeling was enhanced.
  • the chocolate containing the oil and fat sensation enhancer and the above-mentioned melted milk chocolate were added to another bowl at the ratios shown in Table 21, and the mixture was sufficiently mixed with a rubber spatula while boiling in hot water, and then this mixture was added.
  • Comparative Example 8-1 with respect to Examples 8-1 and 8-2 the above milk chocolate was prepared as a control chocolate.
  • the chocolates of Examples 8-1, 8-2 and 8-11 to 8-13 to which the oil and fat sensation enhancer of the present invention was added did not contain the oil and fat sensation enhancer.
  • the oily feeling was enhanced as compared with the chocolate of Comparative Example 8-1, and in particular, the oily feeling was greatly enhanced in Examples 8-2 and 8-13.

Landscapes

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Abstract

食品の油脂感を増強させることができる新規の油脂感増強剤及び食品の油脂感増強方法を提供する。　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を酸化処理してなり、過酸化物価が３以上２５０以下である酸化処理物を食品に添加する。

Description

食品用油脂感増強剤及び食品の油脂感増強方法
　本発明は、食品用油脂感増強剤及びその製造方法、食用油脂組成物、食品及びその製造方法並びに食品の油脂感増強方法に関する。
　近年、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防のため、また消費者の健康志向への高まりから、低脂肪・低カロリー食品に対する関心が高まっている。また、油脂量が少ない畜肉、魚介類等にも油脂のおいしさを増強させたいというニーズがある。油脂をなぜおいしいと感じるのかのメカニズムは解明されていないが、独特のおいしさがあるため、低脂肪・低カロリー食品への関心が高まっている一方で、油脂を多く含有する食品も依然として根強い人気がある。
　そこで、油脂量を低減して低脂肪・低カロリーとし、さらに油脂感も感じられる食品の開発が進められている。また、油脂量が少ない食品に油脂のおいしさを増強させる技術の開発も進められている。
　例えば、特許文献１には、オクタン酸及び／又はデカン酸を含有する低油脂乳化調味料が開示されており、これにより上記調味料の油脂様のコクを高められることが記載されている。
特開２０１６－１７４５４１号公報
　上述の技術により調味料に油脂感を付与することは有効であるが、調味料や更には他の食品の油脂感の増強に関しては、未だ改善の余地がある。
　本発明の目的は、食品の油脂感を増強させることができる新規の油脂感増強剤及び食品の油脂感増強方法を提供することにある。
　本願発明者等は、鋭意検討の結果、食品中にカロテノイドの分解物を含有させると油脂感が増強することを見出した。
　すなわち、本発明は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂の酸化処理物を有効成分とし、上記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下である食品用油脂感増強剤を提供するものである。また、本発明は、この食品用油脂感増強剤を含有する食用油脂組成物を提供するものである。なお、本発明における「油脂感」とは、食品を口腔内に含んだ際に感じられる油脂又は脂肪様の濃厚感やコクを意味する。
　上記β－カロテンの含有量は、２０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。また、上記パーム系油脂のヨウ素価は、０以上８０以下であることが好ましい。
　本発明の食品用油脂感増強剤は、上記酸化処理物を０．００１質量％以上１００質量％以下含有していることが好ましい。また、本発明の食品用油脂感増強剤は、粉末状であることが好ましい。
　更に、本発明は、上記食品用油脂感増強剤を含有する食品を提供するものである。食品の油脂含有量は、０．１質量％以上８５質量％以下であることが好ましい。また、食品は、ドレッシング、ルウ、ソース、スープ及びチョコレート製品よりなる群から選択された１種であることが好ましい。
　更に、本発明は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を酸化処理してなり、過酸化物価が３以上２５０以下である酸化処理物を食品に添加する食品の油脂感増強方法を提供するものである。この方法では、上記酸化処理物を１×１０－８質量％以上１０質量％以下添加することが好ましい。
　更に、本発明は、酸化処理物を有効成分とする食品用油脂感増強剤の製造方法であって、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を過酸化物価が３以上２５０以下となるように酸化処理する工程を含む製造方法を提供するものである。
　上記酸化処理する工程は、５０℃以上２２０℃以下の温度で０．１時間以上２４０時間以下加熱することを含むことが好ましい。上記酸化処理する工程は、また、上記パーム系油脂に酸素を供給することを含むことが好ましい。
　上記酸化処理する工程では、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量を２０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下減少させることが好ましい。
　更に、本発明は、上記食品用油脂感増強剤又は上記食用油脂組成物を食品に添加する食品の製造方法を提供するものである。
　更に、本発明は、カロテノイドの分解物を有効成分とする食品用油脂感増強剤を提供するものである。また、本発明は、この食品用油脂感増強剤を含有する食用油脂組成物を提供するものである。
　上記カロテノイドは、α－カロテン、β－カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β－クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン及びカプサンチンよりなる群から選択された１種又は２種以上であることが好ましい。
　この食品用油脂感増強剤は、ヨウ素価が０以上１４０以下の食用油脂を含んでいることが好ましい。上記食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、MCT（Medium Chain Triglyceride）ともいう。）、ヤシ油、極度硬化油、菜種油及びパーム系油脂よりなる群から選択される１種又は２種以上であることが好ましい。
　更に、本発明は、上記食品用油脂感増強剤を含有する食品を提供するものである。この食品は、油脂含有量が０．１質量％以上８５質量％以下であることが好ましい。また、食品は、ドレッシング、ルウ、ソース、スープ及びチョコレート製品よりなる群から選択された１種であることが好ましい。
　更に、本発明は、カロテノイドの分解物を食品に添加する食品の油脂感増強方法を提供するものである。
　更に、本発明は、カロテノイドの分解物を有効成分とする食品用油脂感増強剤の製造方法であって、食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、上記食用油脂中のカロテノイドを分解する工程とを含む製造方法を提供するものである。
　上記カロテノイドを分解する工程は、５０℃以上２２０℃以下の温度で０．１時間以上２４０時間以下加熱することを含むことが好ましい。また、上記カロテノイドを分解する工程は、上記食用油脂に酸素を供給することを含むことが好ましい。
　更に、本発明は、上記食品用油脂感増強剤又は上記食用油脂組成物を食品に添加する食品の製造方法を提供するものである。この製造方法では、食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、上記食用油脂中のカロテノイドを分解する工程とを含み、カロテノイドを分解する工程後のカロテノイド及びその分解物の合計含有量が、カロテノイドを分解する工程前のカロテノイド量に換算した量として１×１０－１５質量％以上１．５質量％以下となるように上記食品用油脂感増強剤又は上記食用油脂組成物を食品に添加することが好ましい。
　本発明の食品用油脂感増強剤によれば、従来よりも少量の油脂含有量で適用する食品の油脂感を増強させることができる。また、本発明の食品用油脂感増強剤を含有する食品によれば、従来よりも少量の油脂含有量で油脂感を増強させることができる。これにより、油脂量を低減して低脂肪・低カロリーとし、さらに油脂感も感じられる食品を実現することができる。
[第１の実施の形態]
　以下に、本発明の第１の実施の形態に係る食品用油脂感増強剤（以下、単に油脂感増強剤ともいう。）及びその製造方法、食用油脂組成物、食品及びその製造方法並びに食品の油脂感増強方法について説明する。
　本発明の第１の実施の形態の食品用油脂感増強剤は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂の酸化処理物を有効成分とするものである。
　上記α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量は、５０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、８０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１００質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であることが更により好ましく、１５０質量ｐｐｍ以上６００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。パーム系油脂は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が上記範囲内であれば、一種単独でも、二種以上が混合されていてもよい。
　また、パーム系油脂のβ－カロテンの含有量は、２０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、２０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２０質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、８０質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが更により好ましく、８０質量ｐｐｍ以上３５０質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
　ここでいうパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料として分別，水素添加，エステル交換等の加工を施した加工油脂のことであり、具体的には、例えば、パーム油，パームオレイン，パームステアリン，パームスーパーオレイン，パームダブルオレイン，パームミッドフラクション，ソフトパーム，ハードステアリン又はこれらを硬化したものである。なかでも、ヨウ素価（「IV；Iodine Value」）が０以上８０以下であるものが好ましく、２０以上８０以下であることがより好ましく、４０以上７５以下であることが更に好ましく、５０以上７５以下であることが更により好ましく、５０以上７０以下であることが特に好ましい。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法２．３．４ヨウ素価」（日本油化学会）に準拠して測定することができる。
　本実施の形態のパーム油は、アブラヤシの果実から得られるものであればよく、分別，脱ガム，脱酸，脱色，脱臭等の処理を一種又は二種以上施したものであってもよい。これらの各処理の方法は、特に限定されるものではなく、油脂の加工・精製処理に通常用いられる方法を採用することができる。例えば、分別は、溶剤分別、低温濾過により行うことができる。
　上記酸化処理物は、その過酸化物価（「POV；Peroxide Value」）が３以上２５０以下である。過酸化物価が３未満であると、油脂感が十分に増強されないものとなる傾向にある。過酸化物価は、３以上２２０以下であることが好ましく、５以上２２０以下であることがより好ましく、８以上２２０以下であることが更に好ましく、８以上１８０以下であることが更により好ましく、１０以上１５０以下であることが特に好ましい。酸化処理物は、一種単独でも、二種以上が混合されていてもよい。二種以上の混合酸化処理物である場合、酸化処理物全体の過酸化物価が上述した範囲内であればよい。過酸化物価は、詳細は後述するパーム系油脂の酸化処理の際、酸化の程度を調整することにより上記範囲内の値とすることができる。
　なお、酸化処理物の過酸化物価は、ヨウ化カリウムを試料と反応させ、油脂中のヒドロペルオキシドによってヨウ化カリウムから遊離するヨウ素を滴定すること等の方法により測定することができる。より詳細には、「基準油脂分析試験法２．５．２．過酸化物価」（日本油化学会）に準拠して測定することができる。
　本実施の形態の食品用油脂感増強剤は、上記酸化処理物を０．００１質量％以上１００質量％以下含有していることが好ましく、０．００５質量％以上１００質量％以下であればより好ましく、０．００５質量％以上５０質量％以下であれば更に好ましく、０．００５質量％以上１０質量％以下であれば更により好ましい。このような酸化処理物の含有量であれば、食品の油脂感を効果的に増強することができる。すなわち、少ない油脂量でも高い油脂含有量であるかのように油脂／脂肪様の濃厚感やコクを感じることができる。また、上述したように含有する酸化処理物は一種でも二種以上であってもよく、二種以上である場合、上記食品用油脂感増強剤における酸化処理物の含有量は、二種以上の酸化処理物の合計含有量である。
　この食品用油脂感増強剤には、所望する油脂感増強の機能性を損なわない範囲で、食用油脂に通常添加される添加剤が配合されていてもよい。添加剤としては、例えば、リグナン、コエンザイムQ、γ－オリザノール、アスコルビン酸脂肪酸エステル，トコフェロール及びローズマリー抽出物等の酸化防止剤、香料，香辛料抽出物，動物エキス，脂肪酸等の風味付与剤、乳化剤、シリコーン等の消泡剤、色素が挙げられる。
　本実施の形態の食品用油脂感増強剤は、調味料やその他の食品に添加して使用するのに適した形態であればよく、具体的には、食用油脂で希釈した液状形態、粉末状形態、液状形態よりも油脂成分の配合量が少ない溶液状、ゲル状、顆粒状、固形状等の種々の形態とすることができる。例えば、固形状の例としては、マーガリン，ショートニング，ファストスプレッドが挙げられる。また、溶液状の例としては、バッター液，ブレッダー，ピックル液，タンブリング液が挙げられる。
　例えば、食用油脂で希釈した液状形態の場合、食用油脂に対する酸化処理物の含有量は、好ましくは０．００１質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは０．００５質量％以上５０質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、更により好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下である。食用油脂の例としては、菜種油，大豆油，パーム油，パーム核油，コーン油，オリーブ油，ゴマ油，紅花油，ヒマワリ油，綿実油，米油，落花生油，ヤシ油，カカオ脂等の植物油脂、牛脂，豚脂，鶏脂，乳脂等の動物油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等），エステル交換油、水素添加油等の加工油脂も使用することができる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。
　また、粉末状形態の場合には、食品用油脂感増強剤は、上述した酸化処理物と、食用油脂と、賦形剤と、必要に応じて乳化剤，ｐH調整剤とを含有している。食用油脂には、例えば上記液状形態の油脂感増強剤の希釈で用いる食用油脂と同様の油脂を用いることができる。
　上記賦形剤は、油脂を粉末状の形態とする際に通常用いられるものでよく、具体的には、例えば、乳タンパク質，大豆タンパク質，小麦タンパク質，全脂粉乳，脱脂粉乳，ホエイパウダー，バターミルクパウダー，コラーゲン，ゼラチン等のタンパク質及びこれらタンパク質の分解物、グルコース，フルクトース，ガラクトース，マンノース等の単糖類、ラクトース，スクロース，マルトース，トレハロース等の二糖類、コーンシロップ、デキストリン、オリゴ糖等の澱粉分解物、デンプン、増粘多糖類、糖アルコールである。これらは、一種単独で用いても、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
　上記乳化剤は、食品用であれば特に限定されない。乳化剤の例としては、レシチン，モノグリセリン脂肪酸エステル，グリセリン有機酸脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びステアロイル乳酸カルシウムが挙げられる。
　また、上記ｐH調整剤についても、食品用であれば特に限定されない。ｐH調整剤の例としては、アジピン酸，クエン酸，クエン酸三ナトリウム，グルコン酸，コハク酸，乳酸，炭酸カリウム，炭酸水素ナトリウム，リン酸水素ナトリウム，リン酸水素二カリウム，ピロリン酸ナトリウム，メタリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムが挙げられる。
　このような構成を有する食品用油脂感増強剤は、他の食用油脂に添加して食用油脂組成物とすることができる。そのような食用油脂には、上述した液状形態の油脂感増強剤の希釈で用いる食用油脂として例示したものと同様の油脂を用いることができる。
　また、上記液状，粉末状等の各形態の油脂感増強剤を本実施の形態の食用油脂組成物の一態様とみなすこともできる。上記粉末状形態の油脂感増強剤を他の食用油脂に添加したものも本実施の形態の食用油脂組成物の一例として挙げることができる。
　上記食用油脂組成物では、食品用油脂感増強剤と食用油脂との配合比に特に制限はないが、所望の油脂感増強の機能性を損なわない観点からは、食用油脂組成物中の酸化処理物の含有量が、１×１０－８質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、１×１０－７質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、１×１０－６質量％以上１００質量％未満であることが更に好ましく、１×１０－５質量％以上１００質量％未満であることが更により好ましい。
　上述したような構成を有する食品用油脂感増強剤は、次のようにして製造することができる。
　まず、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を用意する。次いで、用意したパーム系油脂を酸化処理し、過酸化物価が３以上２５０以下の酸化処理物を作製する。その後、必要に応じて、添加剤，食用油脂，賦形剤，乳化剤，ｐH調整剤等を添加し、所望の形態とすることにより本実施の形態に係る食品用油脂感増強剤が得られる。得られた食品用油脂感増強剤は、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が酸化処理前よりも２０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下減少していることが好ましく、２０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下減少していることがより好ましく、２０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下減少していることが更に好ましく、２０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下減少していることが更により好ましい。
　上記パーム系油脂の酸化処理は、加熱処理であることが好ましい。その場合、工業的スケールで生産する観点からは、例えば、電熱式，直火バーナー式，マイクロ波式，蒸気式，熱風式等の加熱手段を備えた適当な容器、例えばタンクにパーム系油脂を収容し、加熱を行うことが好ましい。加熱温度は、５０℃以上２２０℃以下が好ましく、６０℃以上１６０℃以下がより好ましい。また、加熱時間は、０．１時間以上２４０時間以下が好ましく、１時間以上２００時間以下がより好ましい。このような加熱条件にすることにより、酸化の程度を適切に調整することができ、過酸化物価が３以上２５０以下の酸化処理物が得られやすい。
　酸化処理に際しては、攪拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして酸素を供給することが好ましい。なお、酸素源として空気を用いてもよい。これにより、パーム系油脂の酸化が促進される。酸素の供給量は、パーム系油脂１ｋｇ当たり０．００１～２リットル／分となるようにすることが好ましい。例えば、酸素源が空気の場合、供給量はパーム系油脂１ｋｇあたり０．００５～１０リットル／分であることが好ましく、０．０１～５リットル／分であればより好ましい。
　なお、粉末状の油脂感増強剤を製造する際は、例えば、上述したようにして作製された酸化処理物と、食用油脂と、賦形剤と、水と、必要に応じて乳化剤及びｐH調整剤とを含む混合物を乳化機で攪拌してO／W型エマルジョンを得て、このO／W型エマルジョンをさらに乾燥粉末化する。得られた粉末体を、必要に応じて、破砕，造粒，分級等の処理にかけてもよい。上記乳化機には、ホモミキサー，高圧ホモジナイザー，薄膜旋回型高速ミキサー，コロイドミル，アトライターミル等を使用可能である。乾燥粉末化の方法としては、例えば、凍結乾燥，真空乾燥，ドラム乾燥等の乾燥化と、凍結粉砕，気流粉砕等の粉末化とを組み合わせる方法や、噴霧乾燥，噴霧凍結等の乾燥化と粉末化とを同時に行う方法がある。
　このようにして製造される食品用油脂感増強剤は、食品に添加することにより当該食品の油脂感を増強させることができる。適用する食品は、油脂含有量が０．１質量％以上８５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．１質量％以上７０質量％以下であり、更に好ましくは０．１質量％以上６０質量％以下である。所定の油脂含有量の食品に本実施の形態の食品用油脂感増強剤を適用すると、油脂感を効果的に増強することができる。
　本実施の形態の酸化処理物を含有する食品用油脂感増強剤は、例えば、食品の調理，加工又は製造等における、ほぐし油，炊飯油，フライ油，炒め油等の調理用油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油などとして用いることにより、その食品の油脂感を増強させることができる。また、食品の調理，加工又は製造後に添加，混合，塗布，溶解，分散，乳化等して当該食品に組み込むことによっても、その食品の油脂感を増強させることができる。
　本実施の形態の食品では、当該食品への食品用油脂感増強剤の配合量は、食品の特性や取扱い易さ等に応じて所望する好適な量となるようにされてよく、特に制限はない。本実施の形態の食品用油脂感増強剤を含有する食品は、食品用油脂感増強剤中の酸化処理物を１×１０－８質量％以上１０質量％以下添加することが好ましく、１×１０－７質量％以上１０質量％以下添加することがより好ましく、１×１０－６質量％以上１０質量％以下添加することが更に好ましい。このような濃度の酸化処理物を含有する食品は、油脂感が効果的に得られる。
　本実施の形態の食品用油脂感増強剤は、具体的には、ドレッシング，ルウ，ソース，スープ、チョコレート製品などに好適に適用される。また、ホイップクリーム、スポンジケーキ，ホットケーキ，マドレーヌ等のケーキ、クッキー等の洋菓子類にも適用可能である。更に、パン，ドーナッツ等のベーカリー食品にも適用可能である。加えて、食品の通常の油脂含量（日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の各食品のトリアシルグリセロール当量又は脂質含有量参照）に対して、例えば７５質量％以下とされた油脂含有量が少ない畜肉，魚介類及びそれらの加工食品にも適用可能である。油脂量が少ない畜肉，魚介類及びそれらの加工食品には、例えば、オーブンやスチームなどで加熱調理されたノンフライ食品、ハム、焼き肉、焼き鳥、ステーキ、焼き魚、焼きエビ、トンカツ，ビーフカツ，チキンカツ，空揚げ，竜田揚げ，フライドチキン，鮭フライ，アジフライ，ホッケフライ，サバフライ，タラ等の白身魚のフライ，エビフライ等のフライ食品、ホッケの開き等の干物がある。
　上記ドレッシングとは、液状の調味料であり、食酢又は柑橘類の果汁及び油脂に食塩、砂糖類、香辛料、ハーブ、酒等を加えて製造されたものを指す。具体的には、例えば、マヨネーズ様調味料，フレンチドレッシング，和風ドレッシング，ごまドレッシング，サウザンアイランドドレッシング，シーザーサラダドレッシング，サラダクリーミードレッシング，コールスロードレッシング，サラダドレッシング，サンドイッチスプレッド，チーズドレッシング，イタリアンドレッシング，中華ドレッシング，タルタルソースが該当する。本実施の形態の食品用油脂感増強剤が適用されるドレッシングとしては、油脂含有量が１質量％以上４０質量％以下のものが好ましい。
　上記ルウとは、小麦粉等の穀粉をバター等の油脂で加熱して調理したペースト、顆粒又はブロック形態のものを指す。具体的には、例えば、カレールウ，ハヤシルウ，ホワイトルウ，デミグラスルウ，パスタルウ，ベシャメルルウ，ヴルーテルウ，エスパニョールルウ，シチュールウ，ポタージュルウが該当する。本実施の形態の食品用油脂感増強剤が適用されるルウとしては、油脂含有量が５質量％以上５０質量％以下のものが好ましい。
　上記ソースとは、通常調理時に作る液状又はペースト状のものと、調理のために市販されているウスターソース類全般とを指す。具体的には、例えば、カレーソース，ハヤシソース，ホワイトソース，デミグラスソース，パスタソース，ベシャメルソース，ヴルーテソース，エスパニョールソース，シチューソース，ポタージュソース，ウスターソース，中濃ソース，濃厚ソースが該当する。本実施の形態の食品用油脂感増強剤が適用されるソースとしては、油脂含有量が０．１質量％以上３０質量％以下のものが好ましい。
　上記スープとは、肉，野菜，魚介類等を煮込んだ水分の多い料理のことを指す。具体的には、例えば、鍋料理，そば，うどん，ラーメン，パスタ等のつゆ、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュスープ、オニオンスープ、コーンスープ、中華スープ、ボルシチ、味噌汁、吸い物が該当する。本実施の形態の食品用油脂感増強剤が適用されるスープとしては、油脂含有量が０．１質量％以上５質量％以下のものが好ましい。
　また、上記チョコレート製品とは、チョコレートや、チョコレートとはカカオ分の多少や配合比率が異なる準チョコレート，チョコレート菓子及び準チョコレート菓子のことを指す。具体的には、例えば、ダークチョコレート，スイートチョコレート，ミルクチョコレート，ホワイトチョコレート，チョコレートビスケット，チョコレートキャンディが該当する。本実施の形態の食品用油脂感増強剤が適用されるチョコレート製品としては、油脂含有量が１０質量％以上８０質量％以下のものが好ましい。
[第２の実施の形態]
　本発明の第２の実施の形態に係る食品用油脂感増強剤（以下、単に油脂感増強剤ともいう。）は、カロテノイドの分解物を有効成分とするものである。
　本実施の形態において用いられるカロテノイドは、例えば、α－カロテン，β－カロテン，γ－カロテン，δ－カロテン，ε－カロテン，リコピン，ネウロスポレン，フィトエン及びフィとフルエンのようなカロテン類、ルテイン，カンタキサンチン，β－クリプトキサンチン，アスタキサンチン，ゼアキサンチン，フコキサンチン，ビオラキサンチン，カプサンチン，アンテラキサンチン，シトラナキサンチン，ジアジノキサンチン，ジアトキサンチン，フラボキサンチン，ネオキサンチン，ロドキサンチン及びルビキサンチンのようなキサントフィル類、ビキシン，ノルビキシン，クロシン，クロセチン，アブシシン酸，アポカロテナール，イオノン、ペリジニン，レチノール，レチナール及びレチノイン酸のようなアポカロテノイド類である。なかでも、α－カロテン，β－カロテン，レチノール，ルテイン，カンタキサンチン，β－クリプトキサンチン，ビキシン，ノルビキシン，アスタキサンチン，ゼアキサンチン，フコキサンチン，ビオラキサンチン，リコピン，クロシン，クロセチン及びカプサンチンよりなる群から選択された１種又は２種以上であることが好ましく、α－カロテン，β－カロテン又はアスタキサンチンであることがより好ましい。
　なお、上記カロテノイドの分解物は、１種のカロテノイドの分解物であってもよいし、２種以上のカロテノイドの分解物であってもよい。また、カロテノイドは、食品添加物として認可・承認された食用色素等であれば、一般に食用としての安全性が確認されているのでより好ましく利用され得る。
　本実施の形態の食品用油脂感増強剤は、食用油脂を含んでいることが好ましい。食用油脂の例としては、大豆油，菜種油，パーム油，コーン油，オリーブ油，ゴマ油，紅花油，ヒマワリ油，綿実油，米油，落花生油，パーム核油，ヤシ油，カカオ脂等の植物油脂、牛脂，豚脂，鶏脂，乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びこれらの油脂に分別，水素添加エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。なかでも、食用油脂は、ヨウ素価が０以上１４０以下であることが好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド，ヤシ油，極度硬化油，菜種油及びパーム系油脂よりなる群から選択される１種又は２種以上であることがより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドであることが特に好ましい。上記極度硬化油には、例えば、大豆油，菜種油，パーム油，コーン油，オリーブ油，ゴマ油，紅花油，ヒマワリ油，綿実油，米油，落花生油，パーム核油，ヤシ油の極度硬化油があり、なかでも、パーム核極度硬化油が特に好ましい。
　本実施の形態の食品用油脂感増強剤は、先の第１の実施の形態に係る食品用油脂感増強剤と同様に、所望する油脂感増強の機能性を損なわない範囲で、食用油脂に通常添加される添加剤が配合されていてもよい。また、調味料やその他の食品に添加して使用するのに適した種々の形態とすることができる。また、他の食用油脂に添加して食用油脂組成物とすることができるとともに、液状，粉末状等の各形態の油脂感増強剤を本実施の形態の食用油脂組成物の一態様とみなすこともできる。
　上述したような構成を有する食品用油脂感増強剤は、次のようにして製造することができる。
　まず、食用油脂を用意し、この食用油脂にカロテノイドを添加する。カロテノイドは、一種単独で用いても、二種以上を併用して用いてもよく、併用する場合には混合状態で用いてもよい。次いで、食用油脂中のカロテノイドを分解する。その後、このカロテノイド分解処理物に、必要に応じて、添加剤，食用油脂，賦形剤，乳化剤，ｐH調整剤等を添加し、所望の形態とすることにより本実施の形態に係る食品用油脂感増強剤が得られる。
　食用油脂へのカロテノイドの添加は、カロテノイドが０．００３質量％以上５質量％以下、好ましくは０．００３質量％以上４質量％以下、より好ましくは０．００３質量％以上３質量％以下の含有量となるように行うことが好ましい。
　上記カロテノイドを分解する手段については、特に制限はないが、好ましくは加熱処理である。その場合、先の第１の実施の形態におけるパーム系油脂の加熱処理と同様の装置，温度及び時間の条件が好ましい。また、カロテノイドを分解する際、第１の実施の形態と同様に、食用油脂に酸素を供給することが好ましい。
　このようにして製造される食品用油脂感増強剤は、第１の実施の形態に係る食品用油脂感増強剤と同様に食品に添加することにより当該食品の油脂感を増強することができる。本実施の形態の食品を製造する際は、上記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が分解する前のカロテノイド量に換算した量として１×１０－１５質量％以上１．５質量％以下となるように食品用油脂感増強剤を食品に添加することが好ましく、より好ましい量は１×１０－１４質量％以上１．５質量％以下であり、更に好ましくは１×１０－１３質量％以上１．５質量％以下、更により好ましくは１×１０－１２質量％以上１．５質量％以下である。
　また、適用する食品の好ましい油脂含有量及び適用され得る食品についても、第１の実施の形態と同様である。
　以下に、本発明の実施例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかしながら、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
　本実施例及び比較例において使用した原料油脂、希釈用油脂、ベース油及びカロテノイドは、以下の通りである。
（パーム系油脂）
・パーム系油脂１（ヨウ素価５８）：「カロチーノ ピュアオレイン」，カロチーノ社製
・パーム系油脂２（ヨウ素価５８）：上記パーム系油脂１とパームオレインとを１：２の割合で調合した調合油
・パーム系油脂３（ヨウ素価５７）：「EV REDPALM OIL」，レインフォレストハーブ社製
・パーム系油脂４（ヨウ素価６２）：「カロチーノ プレミアム」，カロチーノ社製
・パームオレイン（ヨウ素価５８）；「社内調製品」，株式会社J-オイルミルズ製
（極度硬化油）
・パーム核極度硬化油（ヨウ素価１）：「社内調製品」，株式会社J-オイルミルズ製
（その他の食用油脂）
・菜種油（ヨウ素価１１５）：「さらさらキャノーラ油」, 株式会社J-オイルミルズ製，本実施例で使用したカロテノイドは検出されなかった。
・中鎖脂肪酸トリグリセリド（ヨウ素価０）：「ココナードMT」, 花王株式会社製，本実施例で使用したカロテノイドは検出されなかった。
（β－カロテン）
・「β－カロテン３０％懸濁液」, DSM社製
（アスタキサンチン）
・「アスタキサンチンオイルAstabio AR5」，バイオジェニック株式会社製
　本実施例及び比較例における各物性の測定及び評価方法は、以下の通りである。
[α－カロテン、β－カロテン及びリコピンの定量]
　α－カロテン、β－カロテン及びリコピンの定量は、高速液体クロマトグラフィ（HPLC）による分析にて行った。具体的には、分析対象物を０．５ｇ秤量し、アセトン：テトラヒドロフラン＝１：１液で１０ｍLにメスアップし、HPLC分析に供し、検量線からα－カロテン、β－カロテン及びリコピンの含有量を定量した。なお、検量線は、和光純薬工業株式会社製のα－カロテン（型番０３５－１７９８１）、β－カロテン（型番０３５－０５５３１）及びリコピン（型番１２５－０４３４１）を定量標品として使用して、所定濃度ごとにHPLC分析に供した際のピーク面積から作成した。
　HPLCの主な装置及び分析条件は以下の通りである。
（装置）
検出器：フォトダイオードアレイ検出器「２９９６ PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters社製)
（条件）
・カラム：Shim-pack VP-ODS, ４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ, ４．６μｍ（株式会社島津製作所製）
・カラム温度：５０℃
・注入量：５μＬ
・流速：１．２ｍＬ／分
・検出波長：３００～６００ｎｍ
・移動相A：アセトニトリル
・移動相B：エタノール
・移動相C：アセトン
・グラジエント条件：表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
[アスタキチンサン等の定量]
　アスタキチンサン、レチノール、ゼアキサンチン及びカプサンチンの定量についても、HPLCによる分析にて行った。具体的には、分析対象物を２ｇ秤量し、アセトンで１０ｍLにメスアップし、HPLC分析に供して、検量線からアスタキチンサン等の含有量を定量した。なお、検量線は、Medkoo Biosciences社製のアスタキチンサン（型番６００１１３）、SIGMA社製のレチノール（型番R７６３２）、EXTRASYNTHESE社製のゼアキサンチン（型番０３０７S）及びLKL Laboratories, Inc.社製のカプサンチン（型番２０７－３６４－１）を定量標品として使用して、所定濃度ごとにHPLC分析に供した際のピーク面積から作成した。
　HPLCの主な装置及び分析条件は以下の通りである。
（装置）
検出器：フォトダイオードアレイ検出器「２９９６ PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters社製)
（条件）
・カラム：YMC Carotenoid, ４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ, ５μｍ（株式会社ワイエムシィ製）
・カラム温度：２５℃
・注入量：１０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／分
・検出波長：４００～６００ｎｍ
・移動相A：メタノール
・移動相B：tert-ブチルメチルエーテル
・移動相C：水
・グラジエント条件：表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
[過酸化物価（POV）の測定]
　過酸化物価は、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」（日本油化学会）に準拠して測定した。
[ヨウ素価（IV）の測定]
　ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法２．３．４ヨウ素価」（日本油化学会）に準拠して測定した。
［油脂感の評価］
　本実施例に係る酸化処理物又はカロテノイド分解物を添加した食品の油脂感の有無や程度は、詳細は後述する３～５名の専門パネルによる官能評価によって評価した。
［酸化処理物の作製］
（実施例１－１）
　まず、原料油脂として上述したパーム系油脂１を用意し、そのα－カロテン及びβ－カロテンの含有量を定量するとともに、過酸化物価を測定した。その結果、α－カロテン含有量は２３８質量ｐｐｍであり、β－カロテン含有量は２０６質量ｐｐｍであり、これらの合計含有量は４４４質量ｐｐｍであった。また、過酸化物価は１であった。次に、このパーム系油脂２４０ｇをビーカーに入れ、油脂中に０．２リットル／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中で攪拌しながら８０℃で１８２時間加熱し、冷却後、実施例１－１の酸化処理物を得た。得られた酸化処理物のα－カロテン及びβ－カロテンの含有量を測定したところ、α－カロテン含有量及びβ－カロテン含有量はともに０質量ｐｐｍであり、パーム系油脂１中のα－カロテン及びβ－カロテンは全て分解されていた。また、過酸化物価も測定した。過酸化物価は８０であった。
（実施例１－２～１－２６、比較例１－１，１－２）
　実施例１－２～１－２６は、表３に示すように、加熱温度，加熱時間，加熱時の空気の供給量及び原料油脂の種類のうちの一種又は二種以上を変更した以外は、実施例１－１と同様にして酸化処理物を得た。また、比較例１－１として、上記パーム系油脂１を用意し、酸化処理を施さずに、そのα－カロテン及びβ－カロテンの含有量と、過酸化物価とを求めた。更に、比較例１－２として、原料油脂に菜種油を用いて酸化処理を行い、実施例１－１と同様にして各値を測定した。なお、実施例１－６等では、加熱は、１２０℃で５時間の後、８０℃で５時間行った。また、パーム系油脂１は複数のロットを使用した。酸化処理前のα－カロテン及びβ－カロテンの含有量が同一のものは同一ロットであり、異なるものは別ロットである。実施例１－１～１－２６及び比較例１－１，１－２に関して得られた結果についても、表３に併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　表３に示したように、実施例１－１～１－２６では、本発明に従う合計含有量のα－カロテン及びβ－カロテンを含むパーム系油脂を酸化処理、具体的には加熱することにより、酸化処理前は１であった過酸化物価の値が上昇し、３～２５０の範囲内の値となり、酸化が進んだことが確認された。また、実施例１－１～１－２６では、本発明に従う合計含有量のα－カロテン及びβ－カロテンを含むパーム系油脂を酸化処理することにより、α－カロテン及びβ－カロテンが分解され、合計含有量が３０質量ｐｐｍ以上減少したことが確認された。特に、実施例１－１，１－２，１－５等のように加熱温度を１００℃以上又は加熱時間を１００時間以上にすると、パーム系油脂中のα－カロテン及びβ－カロテンが全て分解された酸化処理物を得られることが分かった。更に、実施例１－２と実施例１－４との対比から、酸素の供給量が多いと短い加熱時間でもα－カロテン及びβ－カロテンを分解できることが分かった。また、実施例１－１６と実施例１－２３との対比から、加熱温度及び加熱時間が等しい場合、酸素の供給量が多い方が過酸化物価の値が大きく、酸化が促進されることが分かった。
［カロテノイド分解処理物の作製］
（実施例２－１）
　まず、食用油脂（ベース油）として中鎖脂肪酸トリグリセリド（MCT；微黄色透明）を用意するとともに、カロテノイドとしてβ－カロテンを用意し、ベース油にβ－カロテンを添加してカロテノイド添加油脂を作製し、β－カロテンの含有量を定量した。その結果、β－カロテン含有量は３０質量ｐｐｍであった。次に、上記カロテノイド添加油脂２４０ｇをビーカーに入れ、オイルバス中で攪拌しながら８０℃で１７１時間加熱し、実施例２－１のカロテノイド分解処理物を得た。得られたカロテノイド分解処理物のβ－カロテンの含有量を測定したところ、β－カロテン含有量は０質量ｐｐｍであり、ベース油中のβ－カロテンは全て分解されていた。
（実施例２－２～２－１０、比較例２－１，２－２）
　実施例２－２～２－１０は、表４又は表５に示すように、添加したカロテノイドの種類又は量，ベース油の種類，加熱温度，加熱時間及び加熱時の空気の供給量のうちの一種又は二種以上を変更した以外は実施例２－１と同様にしてカロテノイド分解処理物を得た。また、比較例２－１として、中鎖脂肪酸トリグリセリドにβ－カロテンを添加し、加熱処理を施さずに、そのβ－カロテンの含有量を求めた。更に、比較例２－２として、ベース油に菜種油を用い、カロテノイドを添加せず、加熱前後のカロテノイド含有量を測定した。実施例２－２～２－５及び比較例２－２では、得られたカロテノイド分解処理物のβ－カロテンの含有量を実施例２－１と同様に測定した。また、実施例２－６～２－１０では、カロテノイド添加油脂とカロテノイド分解処理物との色を対比した。実施例２－１～２－１０及び比較例２－１，２－２に関して得られた結果についても、表４又は表５に併せて示す。なお、クロシンの含有量は添加量より算出した値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　表４に示したように、実施例２－１～２－５では、カロテノイド添加油脂を所定の条件で加熱することにより、カロテノイドが完全に分解されることが確認された。また、実施例２－１の結果から、加熱時に酸素を供給しない場合であってもカロテノイドを分解できることが分かった。更に、表５に示したように、実施例２－６～２－１０では、有色のカロテノイドが分解処理によりベース油の色になるか又は減色しており、カロテノイドが分解されたことが確認された。
[マヨネーズ様調味料の官能評価]
　実施例１－１～１－６又は実施例２－１～２－６の油脂感増強剤を添加したマヨネーズ様調味料の油脂感を以下のようにしてそれぞれ評価した。
（基準マヨネーズ様調味料の作製）
　油分１０質量％及び油分８０質量％の基準マヨネーズ様調味料を、表６に記載の割合で原材料を混合して得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
　具体的には、油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料は次のようにして得た。まず、ステンレス製の平底鍋に澱粉及び水を入れて木べらで混合し、鍋及び木べらを含めた質量を電子天秤で測定した。次いで、IHヒーター（型番「KZ-PH1」（松下電器産業株式会社製））を用いて加熱し、質量が４５ｇ減少するまで水を蒸発させて糊を作製した。加熱は、焦げ付かないように木べらで鍋底をこするようにし、温度を適宜調整しながら行った。次いで、木べらに付着した糊を鍋の中に戻し、氷水を張ったバットに作製した糊を鍋ごと移し、鍋にラップを被せて糊を冷ました。続いて、冷ました糊を５００ｍLのプラスチック製カップに移し、全卵を加えてゴムベラで十分に混ぜた後、油脂を３回に分けて加え、その都度一本羽のハンドミキサーで３０秒間攪拌して混合物を得た。なお、油脂の添加量は、１回目が５ｇ、２回目が１０ｇ、３回目は１５ｇとした。その後、食塩を穀物酢に溶解させ、この溶解物を上記混合物に加え、ハンドミキサーで均一になるまで十分に攪拌して油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料を得た。
　また、油分８０質量％の基準マヨネーズ様調味料は次のようにして得た。すなわち、まず、５００ｍLのプラスチック製カップに全卵を入れ、これに油脂を８回に分けて加え、その都度一本羽のハンドミキサーで攪拌して混合物を得た。油脂の添加量は、１，２回目が１０ｇ、３，４回目が２０ｇ、５，６回目は３０ｇ、７，８回目は６０ｇであった。油脂添加後の攪拌時間は、１～７回目が３０秒、８回目が１分であった。その後、食塩を穀物酢に溶解させ、この溶解物を上記混合物に少しずつ加え、ハンドミキサーで均一になるまで十分に攪拌して油分８０質量％の基準マヨネーズ様調味料を得た。
　得られた油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料と油分８０質量％の基準マヨネーズ様調味料とを表７に記載の割合で混合し、各油分の基準マヨネーズ様調味料を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
（実施例３－１～３－６，３－１１～３－１６、比較例３－１，３－２，３－１１，３－１２）
　次に、実施例１－１～１－６の酸化処理物１質量部と菜種油９９質量部とを混合し、液状形態の油脂感増強剤を調製した。１回目に加える油脂の一部を上記油脂感増強剤に置き換えたことを除き、他は上述した油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料と同様にして、表８に記載の割合で原材料を混合し、実施例３－１～３－６のマヨネーズ様調味料を調製した。実施例３－１～３－６に対する比較例３－１として、上記酸化処理物に代えて比較例１－１のパーム系油脂１を使用して、マヨネーズ様調味料を調製した。また、比較例３－２として、上記酸化処理物に代えて比較例１－２の菜種油の酸化処理物を使用してマヨネーズ様調味料を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
  
　また、実施例２－１～２－６のカロテノイド分解処理物１質量部と菜種油９９質量部とを混合し、液状形態の油脂感増強剤を調製した。１回目に加える油脂の一部を上記油脂感増強剤に置き換えたことを除き、他は上述した油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料と同様にして、表９に記載の割合で原材料を混合し、実施例３－１１～３－１６のマヨネーズ様調味料を調製した。実施例３－１１～３－１６に対する比較例３－１１として、上記酸化処理物に代えて、比較例２－１のβ－カロテン含有MCTを使用してマヨネーズ様調味料を調製した。また、比較例３－１２として、上記酸化処理物に代えて比較例２－２の加熱した菜種油を使用してマヨネーズ様調味料を調製した。なお、表９のマヨネーズ様調味料中の「カロテノイド分解物含有量」は、本発明の「カロテノイドを分解する工程後のカロテノイド及びその分解物の合計含有量」に相当し、これは、カロテノイドを分解する工程前のカロテノイド量に換算した量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
  
　得られた各マヨネーズ様調味料について、上述した基準マヨネーズ様調味料のうちのどの油分のものの油脂感に相当するかを評価した。官能評価は５名の専門パネルで行い、合議の上、相当する基準マヨネーズ様調味料の油分を決定した。また、決定した基準マヨネーズ様調味料の油分から油脂感の増強倍率を算出した。この増強倍率は、例えば、酸化処理物を１×１０－２質量％（０．０１質量％）含む油分１０質量％のマヨネーズ様調味料が、油分４０質量％の基準マヨネーズ様調味料と同等の油脂感だった場合、（４０質量％－（１０質量％－０．０１質量％））／０．０１質量％＝３００１として計算した。実施例３－１～３－６及び比較例３－１，３－２の結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
  
　表１０に示したように、比較例３－１のマヨネーズ様調味料は、油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感であったのに対して、本発明の油脂感増強剤を添加した実施例３－１～３－６のマヨネーズ様調味料は、油分４０～６０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感を得られた。また、対応する上述の増強倍率は３００１～５００１と高い値であり、油脂含有量が少なくても油脂感が十分に増強されることが分かった。一方、比較例１－２の菜種油の酸化処理物を配合した比較例３－２のマヨネーズ様調味料は、油分２０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感しか得られず、増強倍率は１００１であり、本発明の油脂感増強剤を含有する場合ほど油脂感が増強されていなかった。
　また、実施例３－１１～３－１６及び比較例３－１１，３－１２の結果を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
  
　表１１に示したように、比較例３－１１及び比較例３－１２のマヨネーズ様調味料は、油分２０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感であったのに対し、本発明の油脂感増強剤を添加した実施例３－１１～３－１６のマヨネーズ様調味料は、油分３０～５０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感を得られた。また、対応する上述の増強倍率は２００１～４００１と高い値であり、油脂含有量が少なくても油脂感が効果的に増強されることが分かった。
（実施例４－１～４－６，４－１４～４－１６、比較例４－１，４－１１）
　更に、上述した実施例３－１～３－６及び比較例３－１並びに実施例３－１４～３－１６及び比較例３－１１の各マヨネーズ様調味料と油分１０質量％の基準マヨネーズ様調味料とを質量比で１：９９の割合で混合し、実施例４－１～４－６及び比較例４－１並びに実施例４－１３～４－１６及び比較例４－１１のマヨネーズ様調味料を調製した。これらのマヨネーズ様調味料についても、同様に、専門パネルにより基準マヨネーズのうちのどの油分のものの油脂感に相当するかを評価するとともに、油脂感の増強倍率を算出した。実施例４－１～４－６及び比較例４－１の結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
  
　表１２に示したように、酸化処理物の含有量が１×１０－４質量％の場合であっても、実施例４－１～４－６の油分１０質量％のマヨネーズ様調味料は、油分３０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感を得られ、本実施例における算出方法によれば、酸化処理物を添加していない比較例４－１の油分１０質量％のマヨネーズ様調味料よりも油脂感が２００００１倍増強されていた。
　また、実施例４－１４～４－１６及び比較例４－１１の結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
  
　表１３に示したように、カロテノイド分解物の含有量が１０－９質量％のオーダーであっても、実施例４－１４～４－１６の油分１０質量％のマヨネーズ様調味料は、油分３０質量％の基準マヨネーズ様調味料に相当する油脂感を得られ、本実施例における算出方法によれば、カロテノイド分解物を含有していない比較例４－１１のマヨネーズ様調味料よりも油脂感が大きく増強されていた。
［粉末状油脂感増強剤の作製；実施例５－１、比較例５－１]
　実施例１－４の酸化処理物を用い、表１４に記載の原材料を混合し、更に合計２００質量部となるように水を加えた後、乾燥粉末化して、実施例５－１の粉末状形態の油脂感増強剤を得た。また、実施例５－１に対する比較例５－１として、酸化処理物を添加せず、表１４に記載の割合の原材料を用いて粉末油脂を得た。なお、表１４に記載の各原料の割合は、完成品、すなわち粉末状油脂感増強剤又は粉末油脂における割合である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
  
　より詳細には、油相は、パーム核極度硬化油と、実施例１－４の酸化処理物と、乳化剤としてのソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルとを混合して調製した。水相は、水、酸カゼイン及び水酸化ナトリウムを混合し、酸カゼインと水酸化ナトリウムとを中和反応させ、カゼインナトリウムを含む水溶液を得た後、この水溶液に、賦形剤としてのコーンシロップ（原材料中の固形分として４７．５質量％となるように配合）と、ｐH調整剤としてのリン酸水素二カリウム及びクエン酸三ナトリウムとを混合して調製した。その後、油相及び水相の調製物を合一して攪拌し、混合物を得て、この混合物を高圧乳化機（製品名「LAB-2000」（APV社製））にて一次圧力を５００ｂａｒ、二次圧力を５０ｂａｒとして乳化することによりＯ／Ｗ型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンを噴霧乾燥機（製品名「B-290」（日本ビュッヒ株式会社製））を用いて乾燥粉末化することにより、油脂含有量４５質量％の実施例５－１の粉末状形態の油脂感増強剤を得た。なお、比較例５－１の粉末油脂は、酸化処理物を加えていないことを除き、他は実施例５－１の粉末状油脂感増強剤と同様にして作製した。
[スープの官能評価；実施例６－１，６－１１、比較例６－１，６－１１]
　実施例６－１及び比較例６－１のスープは、表１５に記載の割合で材料を混合して得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
  
　より詳細には、まず、ステンレス製の平底鍋に粉末状油脂感増強剤／粉末油脂以外の全ての材料を入れて、IHヒーター（型番「KZ-PH1」（松下電器産業株式会社製））を用いて攪拌しながら加熱し、沸騰させ、３０ｇの水が蒸発したところで加熱を止めた。次いで、実施例５－１の粉末状油脂感増強剤又は比較例５－１の粉末油脂を添加し、更に十分に攪拌して、実施例６－１及び比較例６－１のスープをそれぞれ得た。
　実施例６－１１及び比較例６－１１のスープは、表１６に記載の割合で材料を混合して、実施例６－１及び比較例６－１と同様の方法により得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
  
　得られた実施例６－１及び６－１１のスープについて、対応する比較例６－１，６－１１のスープとの比較により油脂感を官能評価した。評価は、実施例６－１は４名、実施例６－１１は３名の専門パネルにより、以下の採点基準に従い行った。結果を表１７に示す。
＋６：かなり強い
＋５：相当強い
＋４：強い
＋３：比較的強い
＋２：やや強い
＋１：わずかに強い
０：同等
－１：やや弱い
－２：弱い
－３：かなり弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
  
　表１７に示したように、粉末油脂を添加した比較例６－１のスープに比べて、実施例５－１の粉末状油脂感増強剤を添加した実施例６－１のスープは、油脂感が増強されたことを示す結果であった。また、実施例２－４のカロテノイド分解処理物含有液状油脂感増強剤を添加した実施例６－１１のスープについても、比較例６－１１のスープに比べて油脂感が増強されたことを示す結果であった。
[カレーソースの官能評価；実施例７－１～７－４，７－１１、比較例７－１～７－４，７－１１]
　表１８に記載の割合で材料を混合して、実施例７－１～７－４及び比較例７－１～７－４のカレーソースを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
  
　また、表１９に記載の割合で材料を混合して、実施例７－１１及び比較例７－１１のカレーソースを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
  
　より詳細には、ステンレス製のビーカーを用意し、このビーカーに水を入れ、IHヒーター（型番「KZ-PH1」（松下電器産業株式会社製））を用いて沸騰するまで加熱した。次いで、加熱を止めて、カレールウを少量ずつ入れて、ルウが溶けるまで木べらで混合した。カレールウを混合後、再び加熱しながら１０分間かき混ぜた。その後、実施例５－１の粉末状油脂感増強剤（実施例７－１，実施例７－２），比較例５－１の粉末油脂（比較例７－１，比較例７－２）、実施例１－４の酸化処理物を含有する液状油脂感増強剤（実施例７－３，実施例７－４）、比較例１－１のパーム系油脂１（比較例７－３、７－４）、実施例２－４のカロテノイド分解処理物を含有する液状油脂感増強剤（実施例７－１１）又は比較例２－１の油脂（比較例７－１１）を所定の濃度になるように添加し、更に十分に攪拌してカレーソースを得た。
　得られた実施例７－１～７－４及び実施例７－１１のカレーソースそれぞれについて、対応する比較例７－１～７－４及び比較例７－１１との比較により油脂感を官能評価した。評価は、３名の専門パネルにより、上記スープの評価で説明した採点基準に従い行った。結果を表２０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
  
　表２０に示したように、本発明の油脂感増強剤を添加した実施例７－１～７－４及び実施例７－１１のカレーソースは、油脂感増強剤を添加していない比較例７－１～７－４又は比較例７－１１のカレーソースに比べて、油脂感が増強されていた。
[チョコレートの官能評価；実施例８－１, ８－２，８－１１～８－１３、比較例８－１]
　まず、ミルクチョコレート（「NKチョコレートハイミルク」, 日新加工株式会社製）を包丁で細かく刻み、これをボールに入れ、ゴムベラでかき混ぜながら湯煎をして溶かした。次いで、別のボールに実施例１－４の油脂感増強剤を０．５ｇ量り取り、溶かしたチョコレート４９．５ｇを加え、湯煎をしながらゴムベラで十分に混合して、油脂感増強剤が１質量％配合されたチョコレートを作製した。続いて、更に他のボールに、この油脂感増強剤配合チョコレートと前述の溶かしたミルクチョコレートとを表２１に示した割合で加え、湯煎をしながらゴムベラを用いて十分に混合した後、この混合物をアルミニウム製のカップに流し入れて固め、実施例８－１及び８－２のチョコレートを得た。実施例８－１及び８－２に対する比較例８－１として、上記ミルクチョコレートを対照チョコレートとして用意した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
  
　また、実施例８－１及び８－２のチョコレートと同様にして、表２２に記載の割合で材料を混合して、実施例２－４の油脂感増強剤を添加した実施例８－１１～８－１３のチョコレートを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
  
　得られた実施例８－１，８－２及び実施例８－１１～８－１３のチョコレートについて、比較例８－１との比較により油脂感を官能評価した。評価は３名の専門パネルにより、上記スープの評価で説明した採点基準に従い行った。結果を表２３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
  
　表２３に示したように、本発明の油脂感増強剤を添加した実施例８－１，８－２及び実施例８－１１～８－１３のチョコレートは、油脂感増強剤を添加していない比較例８－１のチョコレートと比較して、油脂感が増強されており、特に、実施例８－２及び実施例８－１３は油脂感が大きく増強されていた。
 

Claims (30)

  1. 　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂の酸化処理物を有効成分とし、前記酸化処理物の過酸化物価が３以上２５０以下である、食品用油脂感増強剤。
  2. 　前記β－カロテンの含有量が２０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の食品用油脂感増強剤。
  3. 　前記パーム系油脂のヨウ素価が０以上８０以下である、請求項１又は２に記載の食品用油脂感増強剤。
  4. 　前記酸化処理物を０．００１質量％以上１００質量％以下含有する、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤。
  5. 　粉末状である、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤。
  6. 　請求項１乃至５のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤を含有する、食用油脂組成物。
  7. 　請求項１乃至５のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤を含有する、食品。
  8. 　油脂含有量が０．１質量％以上８５質量％以下である、請求項７に記載の食品。
  9. 　ドレッシング、ルウ、ソース、スープ及びチョコレート製品よりなる群から選択された１種である、請求項７又は８に記載の食品。
  10. 　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を酸化処理してなり、過酸化物価が３以上２５０以下である酸化処理物を食品に添加する、前記食品の油脂感増強方法。
  11. 　前記酸化処理物を１×１０－８質量％以上１０質量％以下添加する、請求項１０に記載の油脂感増強方法。
  12. 　酸化処理物を有効成分とする食品用油脂感増強剤の製造方法であって、
    　α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂を過酸化物価が３以上２５０以下となるように酸化処理する工程を含む、前記製造方法。
  13. 　前記酸化処理する工程は、５０℃以上２２０℃以下の温度で０．１時間以上２４０時間以下加熱することを含む、請求項１２に記載の製造方法。
  14. 　前記酸化処理する工程は、前記パーム系油脂に酸素を供給することを含む、請求項１２又は１３に記載の製造方法。
  15. 　前記酸化処理する工程において、α－カロテン及びβ－カロテンの合計含有量を２０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下減少させる、請求項１２乃至１４のいずれか１項に記載の製造方法。
  16. 　請求項１乃至５のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤又は請求項６に記載の食用油脂組成物を食品に添加する、前記食品の製造方法。
  17. 　カロテノイドの分解物を有効成分とする食品用油脂感増強剤。
  18. 　前記カロテノイドは、α－カロテン、β－カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β－クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン及びカプサンチンよりなる群から選択された１種又は２種以上である、請求項１７に記載の食品用油脂感増強剤。
  19. 　ヨウ素価が０以上１４０以下の食用油脂を含む、請求項１７又は１８に記載の食品用油脂感増強剤。
  20. 　前記食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ヤシ油、極度硬化油、菜種油及びパーム系油脂よりなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１９に記載の食品用油脂感増強剤。
  21. 　請求項１７乃至２０のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤を含有する、食用油脂組成物。
  22. 　請求項１７乃至２０のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤を含有する、食品。
  23. 　油脂含有量が０．１質量％以上８５質量％以下である、請求項２２に記載の食品。
  24. 　ドレッシング、ルウ、ソース、スープ及びチョコレート製品よりなる群から選択された１種である、請求項２２又は２３に記載の食品。
  25. 　カロテノイドの分解物を食品に添加する、前記食品の油脂感増強方法。
  26. 　カロテノイドの分解物を有効成分とする食品用油脂感増強剤の製造方法であって、
    　食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中のカロテノイドを分解する工程とを含む、前記製造方法。
  27. 　前記カロテノイドを分解する工程は、５０℃以上２２０℃以下の温度で０．１時間以上２４０時間以下加熱することを含む、請求項２６に記載の製造方法。
  28. 　前記カロテノイドを分解する工程は、前記食用油脂に酸素を供給することを含む、請求項２６又は２７に記載の製造方法。
  29. 　請求項１７乃至２０のいずれか１項に記載の食品用油脂感増強剤又は請求項２１に記載の食用油脂組成物を食品に添加する、前記食品の製造方法。
  30. 　食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中のカロテノイドを分解する工程とを含み、
    　前記カロテノイドを分解する工程後のカロテノイド及びその分解物の合計含有量が、前記カロテノイドを分解する工程前のカロテノイド量に換算した量として１×１０－１５質量％以上１．５質量％以下となるように前記食品用油脂感増強剤又は前記食用油脂組成物を前記食品に添加する、請求項２９に記載の製造方法。
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