JP2022151720A - 甘味増強剤、甘味増強用油脂組成物、食用組成物の甘味増強方法、及び甘味増強剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甘味を増強する効果に優れた素材を提供する。【解決手段】菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とすることを特徴とする甘味増強剤である。また、ベース油である食用油脂と、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有することを特徴とする甘味増強用油脂組成物である。これらをベイカリー食品、菓子、スープ類、飲料類、畜肉加工食品、水産加工食品、フライ食品等の食用組成物又はその原料中に添加するようにして用いることにより、その食用組成物の甘味を増強することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品等の甘味を増強する技術に関する。

従来、甘味を増強する効果に優れた食用素材については、種々のものが知られている。例えば特許文献１には、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を用いて食品の甘味を増強させる方法が開示されている。また、例えば特許文献２には、過酸化物価が２５～３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味増強剤が開示されている。また、例えば特許文献３には、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味の増強剤が開示されている。

特開２００９－２８４８５９号公報 国際公開第２０１４／０７７０１９号パンフレット 国際公開第２０１８／０３７９２６号パンフレット

しかしながら、近年、食への関心はますます高くなっており、甘味を増強することができる素材のより一層の開発が望まれている。

よって、本発明の目的は、甘味を増強する効果に優れた素材を提供することにある。

発明者らは、鋭意検討の結果、食用油脂に特定の処理を施すことにより、甘味を増強する効果に優れた素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、その第１の観点においては、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とすることを特徴とする甘味増強剤を提供するものである。

上記の甘味増強剤においては、前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下であることが好ましい。

本発明は、その第２の観点においては、ベース油である食用油脂と、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有することを特徴とする甘味増強用油脂組成物を提供するものである。

上記の甘味増強用油脂組成物においては、前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下であることが好ましい。

また、上記の甘味増強用油脂組成物においては、前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有することが好ましい。

本発明は、その第３の観点においては、上記の甘味増強剤、又は上記の甘味増強用油脂組成物を、食用組成物又はその原料中に添加することを特徴とする食用組成物の甘味増強方法を提供するものである。

上記の食用組成物の甘味増強方法においては、上記の甘味増強剤、又は上記の甘味増強用油脂組成物を、食用組成物の全量に対する前記酸化油脂の含有量が１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下となるように、食用組成物又はその原料中に添加することが好ましい。

本発明は、その第４の観点においては、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程を含むことを特徴とする甘味増強剤の製造方法を提供するものである。

上記の甘味増強剤の製造方法においては、前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下となるように酸化処理することが好ましい。

また、上記の甘味増強剤の製造方法においては、前記油脂に酸素を供給しつつ、加熱することにより、前記酸化処理を行うことが好ましい。

［不可能・非実際的事情の存在］
本発明は、食用油脂を酸化処理し、これを甘味増強の有効成分とするものである。一般に、食用油脂の酸化処理物は極めて多種類の化学物質で構成される組成物となっており、含まれる化学物質を調べ、逐一特定することは、不可能であるか、又は著しく過大な経済的支出や時間を要するためおよそ実際的ではない。

本発明によれば、食用油脂の酸化処理物を利用して、甘味を増強する効果に優れた素材を提供することができる。

本発明は、食用油脂に特定の処理を施して、これを甘味増強の有効成分とするものである。具体的には、その処理は酸化処理である。以下、本発明を実施するための形態について、更に詳細に説明する。

酸化処理の原料とする油脂としては、飲食可能とされた油脂であればよく、特に制限はないが、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂であることが好ましい。酸化の程度としては、過酸化物価を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の過酸化物価が０～１０程度であるところ、その過酸化物価が１５以上３００以下程度に高められていることが好ましい。過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ；以下「ＰＯＶ」という場合がある。）の範囲は、別の態様にあっては、２５以上２９０以下の範囲であってよく、４０以上２７０以下の範囲であってよく、６０以上２５０以下の範囲であってよい。過酸化物価が上記範囲未満であると甘味増強効果に乏しくなる傾向がある。過酸化物価が上記範囲を超えると風味が悪くなるおそれがある。過酸化物価（ＰＯＶ）は、「基準油脂分析試験法 ２．５．２ 過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定することができる。なお、酸化処理に供する油脂は、一種類を単独で使用してもよく、二種類以上を併用してもよいが、二種類以上を併用した場合、酸化処理後の混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。また、二種類以上の油
脂を別々に酸化処理して混合してもよく、酸化処理後に混合してなる混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。

油脂を酸化処理する方法としては、上記所定範囲の過酸化物価（ＰＯＶ）に酸化処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは加熱処理する方法が挙げられる。例えば、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に原料油脂を収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。

酸化処理を施す原料油脂としては、上述したとおり、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、アマニ油等の油脂であればよく、これらは、一種類を単独でもよく、二種以上を併用してもよい。また、併用する場合には、混合油を酸化処理に供してもよく、別々に酸化処理した後に混合してもよい。

加熱処理の条件としては、特に制限はないが、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましく、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うことがより好ましい。また、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に２００以上２００００以下であり、別の態様にあっては、２２０以上１８０００以下の範囲であってもよく、２４０以上１５０００以下の範囲であってもよい。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。

加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。酸素源は空気などを用いてもよい。これにより油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、上記油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがより好ましい。

上記に説明した酸化油脂（以下、単に「酸化油脂」という場合がある。）は、後述する実施例において示されるように、甘味を増強する効果に優れている。よって、本発明においてはこれを甘味増強剤の有効成分として利用するものである。

本発明の限定されない任意の態様においては、上記甘味増強剤は、油脂組成物の形態で提供されてよい。具体的には、例えば、必要に応じて任意に食用油脂、賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の油脂組成物となし得る。すなわち、例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。

食用油脂としては、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落
花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。

本発明により提供される甘味増強剤には、所望する甘味増強の機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。

上記に説明した酸化油脂の甘味増強剤中の含有量としては、特に限定されないが、０．０１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下であることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下であることが更に好ましい。なお、上記に説明した酸化油脂を提供する素材自体が、上記甘味増強剤を構成してもよい。

一方、本発明の限定されない他の態様においては、上記に説明した酸化油脂は、食用油脂に含有されていてもよい。すなわち、ベース油である食用油脂と、上記酸化油脂を含む甘味増強用油脂組成物が提供される。これによれば、食用油脂を分散媒として上記酸化油脂の濃度を調整しやすい。また、飲食品等に含有せしめる際にその食材や原料素材、食品成分等になじませやすい。

食用油脂としては、上記した甘味増強剤と同様に、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。

上記甘味増強用油脂組成物中の食用油脂及び上記酸化油脂の含有量は、特に限定されないが、油脂組成物中に上記酸化油脂がよく分散した状態とすることが好ましい。例えば、食用油脂を９０質量％以上９９．９９質量％以下含有していることが好ましく、９３質量％以上９９．９７質量％以下含有していることがより好ましく、９５質量％以上９９．９５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、上記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、食用油脂に対する上記酸化油脂の含有比は、食用油脂１００質量部に対して０．０１質量部以上１１．１２質量部以下であることが好ましく、０．０３質量部以上７．５３質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上５．２７質量部以下であることが更により好ましい。なお、上記酸化油脂は、別の態様にあっては、その形態が常温で固体等の場合もあるので、加温等によって十分に溶融させた状態で食用油脂と混合するようにしてもよい。

本発明により提供される甘味増強用油脂組成物には、上記した甘味増強剤と同様に、所望する甘味増強の機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられ
る。

上記した甘味増強剤又は甘味増強用油脂組成物の使用形態について更に説明すると、本発明においては、その剤又は組成物に含まれる上記酸化油脂を、食用組成物やその原料に含有せしめるようにして用いればよい。これにより、その食用組成物の甘味を増強することができる。食用組成物への添加量としては、適用する食用組成物の種類に応じて適宜設定すればよいが、典型的には、例えば、本発明を適用する食用組成物の形態中に上記酸化油脂の量として、好ましくは１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下などである。飲食品中の含有量としては、別の態様にあっては、２質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、５質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよい。

本発明を食用組成物に適用する際の、その使用の態様に特に制限はない。例えば、上記酸化油脂を食用組成物の原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、得られる食用組成物の甘味を増強することができる。また、原料や製造工程の中間物への添加等だけでなく、食用組成物の調理、加工、あるいは製造等の後に、上記酸化油脂をふり掛けたり、塗布したりすること等により、その食用組成物に添加してもよい。更には、食用組成物の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油、フライ油、炒め油等の調理用油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等に上記酸化油脂を含有せしめて用いること等により、その食用組成物に添加してもよい。

本発明を適用する食用組成物としては、甘味を呈するものであればよく特に限定されない。典型例として、例えば、ケーキ、パン、ドーナッツ等のベイカリー食品；ホイップクリーム、ホットケーキ、マドレーヌ、チョコレート、クッキー等の洋菓子類；ヨーグルト、杏仁豆腐、プリン、ゼリー等の冷菓類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の氷菓類；コーンスープ、コンソメスープ等のスープ類；ビーフシチュー、クリームシチュー等のシチュー類；コーヒー飲料、乳飲料等の飲料；焼き豚、チャーシュー等の畜肉加工食品；かまぼこ、魚肉ソーセージ等の水産加工食品などが挙げられる。あるいは、限定されないが、例えば、少なくとも砂糖、ないしはブドウ糖、麦芽糖、果糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、乳糖、糖アルコール、又は天然甘味料等の甘味材を含有せしめてなるものであることが好ましい。

本発明の限定されない任意の態様においては、上記酸化油脂は、揚げ物を油ちょうするための揚げ物用油脂組成物に添加して用いてもよい。これにより、得られるフライ食品等の油ちょう物には上記酸化油脂が添加されるので、その甘味を増強することができる。その揚げ物として、好ましくは、例えば、フライドポテト、天ぷら、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメンなどが挙げられる。その揚げ物の製造の方法に特に制限はなく、揚げ物の種類に応じて、その揚げ物に適した方法にて揚げ物を製造すればよい。すなわち、例えば、本発明による甘味増強用油脂組成物は、これをそのまま揚げ物用油脂組成物として使用して、その温度を、典型的には１５０～２１０℃、より典型的には１６０～２００℃とした状態で、所定の揚げ物原料を揚げる調理を行なうなどすればよい。

本発明において、揚げ物用油脂組成物に上記酸化油脂を添加して用いる場合、その揚げ物用油脂組成物中の含有量としては、上述した甘味増強用油脂組成物の形態の場合と同程度であってよく、特に限定さないが、０．０１質量％以上１０質量％以下であることがより好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下であることが更に好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下であることが更により好ましい。揚げ物用油脂組成物に添加して用いる際の含有量が上記範囲であれば、油ちょうした後のフライ食品等の油ちょう物に、上記酸化油脂を有効量で付与されやすく、ひいてはその甘味を増強させやすくすることができる。

なお、本発明を適用し得る食用組成物の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。

本発明の限定されない任意の態様においては、本発明を適用した食用組成物において甘味が増強したかどうかを、上記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的に評価することが可能である。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何ら限定するものではない。

表１には、試験に使用した材料を示す。

［調製例１］
〔酸化油脂〕
油脂２００～４５０ｇをビーカーに入れ、これに０．２０～０．４５Ｌ／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中、撹拌速度２００～４００ｒｐｍで攪拌しながら、表２に示す温度及び時間の条件で各油脂に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。

表２には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。

＜試験例１＞
菜種油の酸化処理油による甘味増強効果を評価した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。

ベース油として菜種油を用い、そのベース油に対して菜種油を未処理のまま、あるいは酸化処理したサンプルを０．２質量％～８質量％混合して、試験油を調製した。また、カルピスを水で４倍希釈したうえ各試験油の添加量を０．２５質量％とし、サンプル（未処理、又は酸化処理）の終濃度が５、２５、５０、１００、又は２００質量ｐｐｍとなるように試験油をカルピス飲料に添加、混合した。官能評価は、甘味の増強効果の観点から４名の専門パネラーにより行って、各パネラーに下記評点基準で点数付けし、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点 効果無し
１点 わずかに効果あり
２点 やや効果あり
３点 効果あり
４点 やや強く効果あり
５点 強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）

表３に、官能評価の結果を示す。

その結果、表３上段の官能評価の結果に示されるように、菜種油にカルピス飲料の甘味を増強する効果はなかった。これに対して、表４下段の官能評価の結果に示されるように、菜種油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、カルピス飲料の甘味を増強する効果があることが明らかとなった。

＜試験例２＞
原料油脂としてラードを用いて調製したサンプルに替えた以外、試験例１と同様にして、甘味増強効果について調べた。

表４に、官能評価の結果を示す。

その結果、表４上段の官能評価の結果に示されるように、ラードにはカルピス飲料の甘味を増強する効果はなかった。これに対して、表４下段の官能評価の結果に示されるように、ラードに所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、カルピス飲料の甘味を増強する効果があることが明らかとなった。

＜試験例３＞
原料油脂として大豆油、コーン油、グレープシード油、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイルＡ、米油、ヒマワリ油、又はアマニ油を用いて調製したサンプルに替えた以外、試験例１と同様にして、甘味増強効果について調べた。なお、カルピス飲料に対するサンプルの終濃度は２５ｐｐｍに調製して試験した。

表５に、官能評価の結果を示す。

その結果、表５の官能評価の結果に示されるように、原料油脂として大豆油、コーン油、グレープシード油、レッドパーム油、マカダミアナッツオイルＡ、米油、ヒマワリ油、又はアマニ油を使用した場合にも、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、カルピス飲料の甘味を増強する効果があることが明らかとなった。

＜試験例４＞
調製例１で調製した、原料油脂として菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイルＡ、米油、ヒマワリ油、又はアマニ油を使用して調製したサンプルについて、これを練乳に適用したときの甘味増強効果について調べた。具体的には以下のようにして官能評価を行った。

ベース油として菜種油を用い、そのベース油に対して原料油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理したサンプルを１質量％混合して試験油を調製し、サンプル（未処理、又は酸化処理）の終濃度が２５質量ｐｐｍ又は５０質量ｐｐｍとなるように試験油を練乳に添加、混合した。官能評価は、甘味の増強効果の観点から、下記基準により、専門パネラーによる評価を行った。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評価）
効果あり Ｙ
効果なし Ｎ

表６に、官能評価の結果を示す。

その結果、各種の油脂を原料として所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、練乳についても、その甘味を増強する効果があることが明らかになった。

＜試験例５＞
調製例１で調製した、原料油脂として菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイルＢ、米油、ヒマワリ油、又はアマニ油を使用して調製したサンプルについて、これをオレンジジュースに適用したときの甘味増強効果について調べた。具体的には以下のようにして官能評価を行った。

ベース油として菜種油を用い、そのベース油に対して原料油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理したサンプルを１質量％混合して試験油を調製し、サンプル（未処理、又は酸化処理）の終濃度が２５質量ｐｐｍとなるように試験油をオレンジジュースに添加、混合した。官能評価は、甘味の増強効果の観点から３名の専門パネラーにより行って、各パネラーに下記評点基準で点数付けし、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点 効果無し
１点 わずかに効果あり
２点 やや効果あり
３点 効果あり
４点 やや強く効果あり
５点 強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）

表７に、官能評価の結果を示す。

その結果、表７の官能評価の結果に示されるように、各種の油脂を原料として所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、オレンジジュースについても、その甘味を増強する効果があることが明らかになった。

［調製例２］
〔酸化油脂〕
撹拌速度２００ｒｐｍで攪拌しながら、下記表に示す温度及び時間の条件で菜種油又はラードに対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。

表８には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。

＜試験例６＞
サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂１～８に替えた以外、試験例１と同様にして、甘味増強効果について調べた。なお、カルピス飲料に対するサンプルの終濃度は２５ｐｐｍに調製して試験した。

表９に、官能評価の結果を示す。

その結果、表９上段の官能評価の結果に示されるように、菜種油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、カルピス飲料の甘味を増強する効果は、酸化の程度が大きいほど高くなる傾向がみられた。また、表９下段の官能評価の結果に示されるように、ラードに所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂についても、カルピス飲料の甘味を増強する効果は、酸化の程度が大きいほど高くなる傾向がみられた。

＜試験例７＞
サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂３又は酸化油脂７に替え、また、酸化油脂を希釈するベース油として菜種油又は大豆油を用いた以外、試験例１と同様にして、甘味増強効果について調べた。なお、カルピス飲料に対するサンプルの終濃度は２５ｐｐｍに調製して試験した。

表１０に、官能評価の結果を示す。

その結果、表１０上段の官能評価の結果に示されるように、菜種油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂による、カルピス飲料の甘味を増強する効果は、酸化油脂を希釈して試験油を調製するベース油を菜種油から大豆油に替えた場合も、同様に、その甘味増強効果が認められた。また、表１０下段の官能評価の結果に示されるように、ラードに所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂について、カルピス飲料の甘味を増強する効果は、酸化油脂を希釈して試験油を調製するベース油を菜種油から大豆油に替えた場合も、同様に、その甘味増強効果が認められた。

［調製例３］
〔酸化油脂〕
撹拌速度２００ｒｐｍで攪拌しながら、下記表に示す温度及び時間の条件でヒマワリ油、コーン油、又はマカダミアナッツオイルＢに対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。

表１１には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。

＜試験例８＞
調製例３で調製した、原料油脂としてヒマワリ油、コーン油、又はマカダミアナッツオイルＢを使用して調製したサンプルについて、揚げ物用油脂組成物に添加してフライ食品に適用したときの甘味増強効果について調べた。具体的には以下のようにして官能評価を行った。

ベース油として菜種油を用い、そのベース油に対して原料油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理したサンプルを０．５質量％混合して試験油を調製し、この試験油を用いて揚げ種としてポテトを油ちょうしてフライドポテトを調製した。官能評価は、甘味の増強効果の観点から４名の専門パネラーにより行って、各パネラーに下記評点基準で点数付けし、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
１点 とても弱い
２点 弱い
３点 やや弱い
４点 普通
５点 やや強い
６点 強い
７点 とても強い
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）

表１２に、官能評価の結果を示す。

その結果、表１２の官能評価の結果に示されるように、各種の油脂を原料として所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂は、これを揚げ物用油脂組成物に添加してポテトを油ちょうしてフライドポテトを調製した場合でも、そのフライドポテトの甘味を増強する効果があることが明らかとなった。

＜試験例９＞
調製例３で調製した、原料油脂としてヒマワリ油、コーン油、又はマカダミアナッツオイルＢを使用して調製したサンプルについて、揚げ物用油脂組成物に添加してフライ食品に適用したときの甘味増強効果について調べた。具体的には以下のようにして官能評価を行った。

ベース油として菜種油を用い、そのベース油に対して原料油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理したサンプルを０．５質量％混合して試験油を調製し、この試験油を用いて揚げ種として冷凍コロッケを油ちょうしてコロッケを調製した。官能評価は、甘味の増強効果の観点から４名の専門パネラーにより行って、各パネラーに下記評点基準で点数付けし、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
１点 とても弱い
２点 弱い
３点 やや弱い
４点 普通
５点 やや強い
６点 強い
７点 とても強い
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）

表１３に、官能評価の結果を示す。

その結果、表１３の官能評価の結果に示されるように、各種の油脂を原料として所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂は、これを揚げ物用油脂組成物に添加して冷凍コロッケを油ちょうしてコロッケを調製した場合でも、そのコロッケの甘味を増強する効果があることが明らかとなった。

Claims (10)

1. 菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とすることを特徴とする甘味増強剤。
2. 前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、請求項１記載の甘味増強剤。
3. ベース油である食用油脂と、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有することを特徴とする甘味増強用油脂組成物。
4. 前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、請求項３記載の甘味増強用油脂組成物。
5. 前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有する、請求項３又は４記載の甘味増強用油脂組成物。
6. 請求項１又は２記載の甘味増強剤、又は請求項３～５のいずれか１項に記載の甘味増強用油脂組成物を、食用組成物又はその原料中に添加することを特徴とする食用組成物の甘味増強方法。
7. 請求項１又は２記載の甘味増強剤、又は請求項３～５のいずれか１項に記載の甘味増強用油脂組成物を、食用組成物の全量に対する前記酸化油脂の含有量が１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下となるように、食用組成物又はその原料中に添加する、請求項６記載の飲食品の甘味増強方法。
8. 菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、ラード、ココナッツオイル、マカダミアナッツオイル、米油、ヒマワリ油、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程を含むことを特徴とする甘味増強剤の製造方法。
9. 前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下となるように酸化処理する、請求項８記載の甘味増強剤の製造方法。
10. 前記油脂に酸素を供給しつつ、加熱することにより、前記酸化処理を行う、請求項８又は９記載の甘味増強剤の製造方法。