JP2003079314A - 良好な風味を有する油脂組成物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱時の異臭発生や、フライ製品やスプレー
油使用菓子類の風味を劣らせる欠点があるα―リノレン
酸を４５％以上含有する油脂を使用しても、アマニ油や
エゴマ油のいやな臭味のない、風味が良く、加熱時の臭
気が良好なフライ油及びスプレー油等の油脂組成物とそ
の製造法を提供すること。 【解決手段】 米由来の食用油脂３０〜６０重量％とα
−リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂５〜１０重
量％を含有してなる油脂組成物及びその製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ用及びスプレ
ー用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にフライ用及びスプレー用油脂組成
物としては、パーム油、コーン油、大豆油、米油、なた
ね油などの植物油及び精製ラード、精製牛脂などの動物
油及びこれらの硬化油、エステル交換油、分別油を単独
又は２種類以上を配合・混合したものが用いられてい
る。

【０００３】かりんとうやポテトチップス等のフライ用
油脂組成物として前記記載の油脂が多く使用されている
理由は、多くの場合「味が良い事」「フライ時に異臭が
少ない事」「酸化安定性が良い事」「経済性に優れてい
る事」等、フライ作業性、フライ製品性及び経済性メリ
ットから決定されているのが現状である。

【０００４】また、スプレー用油脂組成物は、ポテトチ
ップ、おかき、ビスケット、クラッカー等に使用される
が、これも「味がよい事」「酸化安定性が良いこと」
「経済性に優れていること」等から前記した油脂が使用
されている。

【０００５】「５訂 日本食品成分表（科学技術庁資源
調査会編）」をみるとそれぞれの脂質含有率は芋かりん
とう 約２１重量％、ポテトチップス 約３５重量％、
小麦粉あられ 約２０重量％、ソフトビスケット 約２
８重量％、揚げせんべい 約１８重量％、オイルスプレ
ークラッカー 約２３重量％と脂質の含有率は比較的高
い。

【０００６】しかし、ローカロリー指向や天然指向等、
健康指向性が強くなる消費者ニーズの動向がある中でも
かりんとうやポテトチップ類等のフライ製品やスプレー
油使用菓子は女性、男性を問わず、広く愛用されている
のが現状である。

【０００７】ここでフライ用及びスプレー用油脂組成物
を栄養的観点の１面から考察すると、第６次改訂の食事
摂取基準（編集；健康・栄養情報研究会）で日本人の望
ましい脂肪酸摂取比率はおおむね「飽和脂肪酸：１価不
飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝３０：４０：３０」で
あり、かつ「ｎ―３系多価不飽和脂肪酸：ｎ―６系多価
不飽和脂肪酸＝１：４程度」との報告がなされており、
日本人の油脂の脂肪酸摂取比率は上記した比率が望まし
いとされている。その反面、多くの人々から愛され、消
費されているフライ製品類及びスプレー油使用菓子類は
比較的油脂含有率が多い食品であるにもかかわらず、多
くの場合、油脂配合は前述した通り、商品性、作業性、
経済性等のメリットで決定され、フライ製品やスプレー
油使用菓子類を食べた人々の摂取脂肪酸配分、例えば、
上述のような望ましい脂質栄養摂取比率面を考慮したフ
ライ用及びスプレー用油脂組成物はほとんど存在しない
のが現状である。

【０００８】一例として、この「望ましい脂肪酸摂取比
率のフライ用及びスプレー用油脂組成物」（以下「要望
配分脂肪酸組成物」と称す場合がある）は、ｎ―３系多
価不飽和脂肪酸つまりα―リノレン酸が配合油全体の６
％含有する必要性があり、その為α―リノレン酸を４５
％以上含有する油脂、例えば、アマニ油やエゴマ油と、
数種類の油脂を組み合わせて調整することが多用されて
いる。

【０００９】しかし、上記のように、アマニ油やエゴマ
油を使用して「要望配分脂肪酸組成物」を調整する上で
課題が存在する。

【００１０】そのひとつは、エゴマ油やアマニ油は風味
安定性が悪い点や加熱時に異臭を発生させるという臭味
的に大きな欠点を持った油脂であることである。即ち、
エゴマ油やアマニ油にパーム油やコーン油や綿実油を併
用して「要望配分脂肪酸組成物」を調整する場合、エゴ
マ油やアマニ油を全体油脂中に５〜１０重量％使用する
必要があるが、エゴマ油やアマニ油は前述した通り、風
味安定性が悪い為、多量に配合するとフライ油やスプレ
ー油にした時、または、フライ製品やスプレー菓子にし
た時、作製直後や保管中の風味劣化原因になる可能性が
高い。

【００１１】つまり、例として示したこの望ましい脂肪
酸摂取比率のフライ油及びスプレー油を現状技術で設計
開発するとフライ製品やスプレー油使用菓子類の風味が
劣り、かつ、加熱時、異臭が発生するフライ油又はスプ
レー油しかできないのが現状である。このため、アマニ
油やエゴマ油を風味安定性よく抽出する方法が検討され
ており、例えば、アマニ種子やエゴマ種子をゴマ種子と
混合して搾油、精製する処理法が提案されている（特開
２０００−３１６４７３）。しかし、ここでのアマニ油
やエゴマ油の使用目的はｎ―３系多価不飽和脂肪酸源と
して使用するのであるが、この方法であれば「要望配分
脂肪酸組成物」を調整するにあたり不必要なゴマ油も使
用せざるを得ない欠点が生ずる。

【００１２】一方、フライ用油脂或いはスプレー用油脂
の中でも、かりんとうやポテトチップスやクラッカー等
に使用する油脂組成物としては、米由来の油脂、つま
り、米油が一部で使用されている。米油が使用される理
由はかりんとうやポテトチップスに好ましい風味、つま
り、好ましい味・香りを付与できる事である。かりんと
うやポテトチップスは、菓子としては比較的味に特徴の
少ない小麦粉やジャガイモ主体の原料であるのに対し
て、米油はこれらにコク味のある風味とマイルドな香り
を付与するのに適した油脂であるため、米油単独や上記
記載の各種油脂、とりわけパーム油等とのブレンドで使
用されている。また、米油は微量成分として、γ―オリ
ザノールやトコフェロール、トコトリエール等のトコー
ル類やステロール等を含有するが、これらの微量成分は
動脈硬化予防や高脂血症予防等に効果があるとの報告も
あり、生理活性面からも優れた食用油脂のひとつであ
る。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
時の異臭発生や、フライ製品やスプレー油使用菓子類の
風味を劣らせる欠点があるα―リノレン酸を４５％以上
含有する油脂を、フライ用及びスプレー用油脂として使
用しても、アマニ油やエゴマ油のいやな臭味のない、風
味が良く、米油のコク味のある風味やマイルドな香りを
維持し、加熱時の臭気が良好なフライ油及びスプレー油
等の油脂組成物とその製造法を提供するものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の
結果、α―リノレン酸を４５％以上含有する油脂の好ま
しくない味や臭気をマスキングする米油の持つ独自の効
果を発見し、この効果を活用して、加熱臭気や風味等の
劣るアマニ油やエゴマ油が５〜１０％配合されている油
脂組成物に米油３０〜６０％を配合することで、フライ
製品やスプレー油使用菓子類の風味が良く、かつ、加熱
時、アマニ油やエゴマ油の異臭が発生しないフライ油及
びスプレー油等に使用できる油脂組成物を見出した。

【００１５】つまり、配合油にα―リノレン酸を含有す
るなたね油や大豆油を配合すれば、α―リノレン酸源に
アマニ油やエゴマ油に依存する比率は低くなるが、米油
の脂肪酸主成分は１価不飽和脂肪酸（オレイン酸）が約
４３％、２価不飽和脂肪酸（リノール酸）が約３６％で
あり、γ―オリザノール等生理活性有効成分を含有し、
かつ、好ましい風味や香りを付与する米油の配合比率を
多くしようとすると１価不飽和脂肪酸を約６０％含有す
るなたね油や２価不飽和脂肪酸を約５０％含有する大豆
油は米油に配合しにくい油脂である。その為、γ―オリ
ザノール等生理活性有効成分を含有し、かつ、好ましい
風味や香りを付与する米油の配合比率を多くしようとす
ると必然的に、アマニ油やエゴマ油をα―リノレン酸源
とする必要性がある。しかし、アマニ油やエゴマ油には
風味が良くない、酸化安定性が良好でないという問題が
ある。

【００１６】そこで発明者らは米油に少率から多率のア
マニ油やエゴマ油を混合して加熱臭気評価や風味評価を
していくなかで奇妙な現象にであったのである。つま
り、アマニ油やエゴマ油の添加比率を一定比率加え、米
油の配合比率を増加していった時、米油の添加比率を増
加していくに従い、アマニ油やエゴマ油のいやな風味や
臭気が消えることを発見した。つまり、米油にアマニ油
やエゴマ油のいやな風味や臭気を消すマスキング効果が
あることを発見した。

【００１７】この知見を活用し、「要望配分脂肪酸組成
物」であり、米油配合比率を比較的多率で配合して、γ
―オリザノール等の生理活性成分を含有させ、かつ、ア
マニ油やエゴマ油のような望ましくない臭気を持つ油脂
成分をある程度配合しても、米油独自の好ましい味や香
りを備えるばかりか、アマニ油やエゴマ油の有する良好
でない風味がマスキングされたフライ用及びスプレー用
油脂組成物を発明した。

【００１８】即ち、本発明の第１は、米由来の食用油脂
３０〜６０重量％とα−リノレン酸を４５重量％以上含
有する油脂５〜１０重量％を含有してなる油脂組成物に
関する。好ましい実施態様としては、油脂組成物中の飽
和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の比が
３０：３５〜４５：２５〜３５であることを特徴とする
上記記載の油脂組成物に関する。別の好ましい実施態様
としては、ｎ−３系多価脂肪酸：ｎ−６系多価脂肪酸の
比が１：３．５〜４．５であることを特徴とする上記記
載の油脂組成物に関する。

【００１９】本発明の第２は、米由来の食用油脂３０〜
６０重量％とα−リノレン酸を４５重量％以上含有する
油脂５〜１０重量％を含有してなる上記記載の油脂組成
物の製造法に関する。好ましい実施態様としては、米由
来の食用油脂３０〜６０重量％とα−リノレン酸を４５
重量％以上含有する油脂５〜１０重量％を含有してなる
混合油を、加熱溶解した後、急冷捏和し、さらに捏和時
に窒素ガスを分散することを特徴とする上記記載の油脂
組成物の製造法に関する。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油脂組成物につい
て説明する。

【００２１】本発明の油脂組成物は、米由来の食用油脂
３０〜６０重量％とα−リノレン酸を４５重量％以上含
有する油脂５〜１０重量％を含有してなる。

【００２２】本発明における米由来の食用油脂とは、玄
米を白米にする精米処理時に生成する米ぬかから搾油さ
れたものを言い、例えば、米白絞油、米サラダ油が挙げ
られる。本発明の油脂組成物における米由来の食用油脂
の配合比率は３０〜６０重量％であることが必要であ
り、好ましくは３５〜６０％であり、さらに好ましくは
４０〜６０重量％である。この理由は米油配合比率が３
０重量％未満では、フライ油として加熱時にエゴマ油や
アマニ油独特の腐敗した魚臭にも似た異臭が発生し、さ
らに、その異臭はフライ製品に付着し、異味を呈する。
また、米油の配合比率が６０重量％を越えても異味異臭
の発生等の風味の点では何ら問題はないが、「要望配分
脂肪酸組成物」を調整するのは、困難となる。

【００２３】本発明におけるα−リノレン酸を４５重量
％以上含有する油脂とは、具体的にはアマニ油、エゴマ
油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中のα−リノレ
ン酸を４５重量％以上含有する油脂の配合比率は、油脂
組成物中５〜１０重量％であることが必要であり、好ま
しくは６〜９重量％であり、更に好ましくは７〜９重量
％である。この範囲であれば、米油の配合比率が多率配
合できるので、γ―オリザノール等の生理活性をもつ成
分濃度が高められ、かつ、アマニ油やエゴマ油がもつ加
熱時の異臭や風味的に劣る欠点をマスキングする為好ま
しい。

【００２４】本発明には上記油脂の他にも一般的な食用
油脂を用いることが出来る。例えば、大豆油、なたね
油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、パーム
油、綿実油等の食用植物油、牛脂、ラード等の動物油
脂、また、これらの混合油、硬化油、溶剤及び無溶剤分
別油、ランダムエステル交換反応の単独・複数処理を行
った油脂等を、単独で又は混合して作成・使用すること
が可能である。

【００２５】上記各原料油脂を組み合わせることで本発
明の油脂組成物を得ることが出来るが、本発明の油脂組
成物は、油脂組成物中の飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪
酸：多価不飽和脂肪酸の比が３０：３５〜４５：２５〜
３５であることが好ましい。また、更に好ましくは、ｎ
−３系多価脂肪酸：ｎ−６系多価脂肪酸の比が１：３．
５〜４．５である。

【００２６】本発明の油脂組成物の製造法において急冷
・捏和とは、油脂を６０℃以上で溶解後、適性配合比率
で配合し、望ましい脂肪酸摂取比率に調整後、撹拌して
脂肪酸組成を均一にした後、Ｖｏｔａｔｏｒ（アメリカ
製）やＫｏｍｂｉｎａｔｏｒ（ドイツ製）等に代表され
る急冷練り合わせ機で、冷却ユニット（Ａユニット）で
高速撹拌しながら冷却を行って油脂を結晶化させた後、
捏和ユニット（Ｂユニット）で油脂結晶を均一、かつ、
微細化させる事をいう。この時の冷却ユニットでの冷却
到達温度の目安はＤＳＣ（Ｄｉｆｆａｒｅｎｔｉａｌ
ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ）の降温カ
ーブを測定し、発熱第１ピークが収束した温度以下まで
下げる事が望ましい。

【００２７】また、窒素ガスを分散するとは冷却ユニッ
ト前、つまり、配合油脂が液体状態の時点で所定量の窒
素ガスを注入し、冷却ユニット及び捏和ユニットで油脂
組成物の結晶中に均一に分散させることをいう。本発明
における注入する窒素ガス量は、特に限定はないが、油
脂組成物１００ｇに対して、５〜２５ｍｌ（２０℃）で
あることが好ましく、更に好ましくは、１０〜２０ｍｌ
である。窒素ガス注入量が５ｍｌ未満では、オイルオフ
抑制効果は期待できない場合があり、また、窒素ガス含
気量が２５ｍｌを越えた場合には、オイルオフ効果は期
待できるが、油脂組成物のボリュームが大きくなるた
め、容器・包材は大きいものが必要になり、容器・包材
費用が大きくなるばかりでなく、輸送経費や保管経費の
増加等、経済的デメリットが発生する場合がある。

【００２８】さらに、本発明の油脂組成物において結晶
調整効果等を目的にポリグリセリン脂肪酸エステルやモ
ノグリセリン脂肪酸エステル等の各種乳化剤を使用して
もかまわない。また、フライ性機能向上目的でシリコー
ンや、酸化安定性付与目的でトコフェロール、カテキン
類等をは必要に応じて添加することができる。さらに、
本発明の油脂組成物には、ヒトに有効な生理活性を及ぼ
すとされる成分、例えばビタミンＡ，Ｄ，Ｅ等を添加す
ることも可能である。

【００２９】本発明の油脂組成物の用途は、食品用途に
用いられる一般的な用途であれば、特に限定されない
が、かりんとうやポテトチップスフライのフライ用油脂
として或いは、オイルスプレークラッカー等のスプレー
油使用菓子製品類に使用することが好ましいが、ドーナ
ツ類や揚げパン等の製菓製パン用フライ油、フライドポ
テト、てんぷら等のフライ用途、ハンバーグやトンカツ
等の調理済み冷凍食品、あるいはスナック菓子等のスプ
レー用油脂として、望ましい脂肪酸摂取比率であり、か
つ、米油の好ましい風味を要望されるあらゆる食品分野
に適応するものである。

【００３０】また、練り込み用やバタークリーム用のシ
ョートニングや、乳化機能や水分添加、味付け等を施し
て練り込み用マーガリンやテーブルマーガリン等にこの
技術を応用して、さらに、応用用途を広げていける技術
であることはいうまでもない。

【００３１】

【実施例】以下、本発明について、実施例により説明す
るが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるもので
はない。

【００３２】まず、本発明の実施例、比較例に使用した
食用油脂およびアマニ油、エゴマ油の脂肪酸組成を表１
に示した。なお、脂肪酸分析は、社団法人日本油化学協
会編「基準油脂分析法」２．４．２．１脂肪酸組成（Ｆ
ＩＤ恒温ガスクロマト法）に則り、機種はＨＥＷＲＥＴ
Ｔ ＰＡＣＫＡＲＤ社製、型式５８９０で測定した。な
お、脂肪酸分析値の０．５％未満の脂肪酸成分は切り捨
てた。また、１０％以上含有率の脂肪酸成分は小数点以
下を四捨五入した。それぞれの構成脂肪酸組成を表１に
示す。

【００３３】

【表１】 精製パーム油は沃素価５２．４、大豆油は大豆サラダ油
（沃素価１２６．１）、なたね油はなたねサラダ油（沃
素価１１４．９）、コーン油はコーンサラダ油（沃素価
１２４．１）、パームオレインはダブルオレイン（沃素
価６２．５）エゴマ油は沃素価１９０．６、綿実油は沃
素価１１０．５，オリーブ油は沃素価８４．０、アマニ
油は沃素価１７９．０、極度硬化油（以下、極硬油と称
す場合がある）は低エルカ酸なたね油の極硬油（沃素価
０．８６）、米油は沃素価１０４．２を使用した。

【００３４】これらの米油、アマニ油、エゴマ油および
食用油脂を使用し、表２に示した油脂配合比率で混合・
溶解・撹拌を行い、実施例１〜５、比較例１〜６の油脂
組成物を作製した。

【００３５】フライテスト法は各油脂組成物を電気フラ
イヤーに１０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロー
ルし、じゃがいもを３ｍｍの厚さにスライスしたものを
フライ種として投入し、６０秒間フライしたものをポテ
トチップスの風味評価サンプルとした。フライ性評価は
フライ油開発経験者５名を選出し、下記の評価基準で官
能評価し、５名の平均点を四捨五入した。

【００３６】「加熱時の臭気評価」は、油温１８０℃の
加熱臭気が ５点＝異臭なく良好。 ４点＝少し異臭あり。 ３点＝異臭あり。 ２点＝異臭がやや強い。 １点＝異臭が強い。

【００３７】「ポテトチップスの風味評価」は、フライ
後のポテトが ５点＝異臭なく、美味しい。 ４点＝少し異臭あり。 ３点＝異臭あり。 ２点＝異臭がやや強い。 １点＝異臭が強く美味しくない。 で評価した。

【００３８】なお、実施例及び比較例の油脂組成物は全
て前述した第６次改訂で望ましい脂肪酸摂取比率として
しめされた「飽和脂肪酸：１価不飽和脂肪酸：多価不飽
和脂肪酸＝３０：３５〜４５：２５〜３５」であり、か
つ「ｎ―３系多価不飽和脂肪酸：ｎ―６系多価不飽和脂
肪酸＝１：３．５〜４．５」に調整した。

【００３９】このようにして作製した結果を表２に示し
た。

【００４０】

【表２】 これからわかるように、パネラー評価の結果、実施例１
〜５の米油の含有率が３０〜６０％の加熱臭気及びポテ
トチップスの風味は合計点が７点以上であり、エゴマ油
を５〜１０重量％配合しても、加熱時の臭気やポテトチ
ップスの風味は良好であることがわかる。しかし、加熱
時の臭気やポテトチップスの風味は実施例３〜５の米油
の配合比率４０〜６０重量％のものがより望ましいもの
であった。それに対し、比較例１〜６の米油の配合比率
が３０重量％未満で、かつ、アマニ油またはエゴマ油の
配合比率が５〜１０重量％では加熱時の異臭があり、ま
た、ポテトチップスの風味が劣るものであった。

【００４１】以上、述べてきた通り、米油３０〜６０重
量％にα―リノレン酸含有率が４５重量％以上のアマニ
油またはエゴマ油の配合比率５〜１０重量％でも、風味
良好で、かつ、加熱臭気の少ない優れた油脂組成物がえ
られることがわかる。

【００４２】

【発明の効果】本発明により、加熱時の異臭や風味的に
劣るα−リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂５〜
１０重量％を含有させても、米油３０〜６０重量％を配
合することにより、風味がよく、加熱時にいやな加熱臭
気が発生しない特定の脂肪酸構成の油脂組成物を得るこ
とができた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米由来の食用油脂３０〜６０重量％とα
   −リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂５〜１０重
   量％を含有してなる油脂組成物。
2. 【請求項２】 油脂組成物中の飽和脂肪酸：一価不飽和
   脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の比が３０：３５〜４５：２
   ５〜３５であることを特徴とする請求項１記載の油脂組
   成物。
3. 【請求項３】 ｎ−３系多価脂肪酸：ｎ−６系多価脂肪
   酸の比が１：３．５〜４．５であることを特徴とする請
   求項１または２記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】 米由来の食用油脂３０〜６０重量％とα
   −リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂５〜１０重
   量％を含有してなる請求項１〜３何れかに記載の油脂組
   成物の製造法。
5. 【請求項５】 米由来の食用油脂３０〜６０重量％とα
   −リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂５〜１０重
   量％を含有してなる混合油を、加熱溶解した後、急冷捏
   和し、さらに捏和時に窒素ガスを分散することを特徴と
   する請求項４記載の油脂組成物の製造法。