JP2018007572A

JP2018007572A - 油脂組成物

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Publication number: JP2018007572A
Application number: JP2016136653A
Authority: JP
Inventors: 鈴木　陽; Akira Suzuki; 陽鈴木; 久史疋田; Hisashi Hikita
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-07-11
Filing date: 2016-07-11
Publication date: 2018-01-18
Anticipated expiration: 2036-07-11
Also published as: JP6865538B2

Abstract

【課題】本発明の課題は、あっさりとした風味の中にも、程よい風味・コク味がある加熱調理食品が得られる、油脂組成物を開発することである。【解決手段】ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満である、油脂組成物。ただし、ＸおよびＸＸＸは、以下を意味する。Ｘ：リノレン酸ＸＸＸ：グリセロールに３つのＸがエステル結合したトリアシルグリセロールさらに、構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下である、上記の油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は油脂組成物、特に加熱調理に適した油脂組成物に関する。

食用油脂の主な用途は、揚げ物、炒め物などの加熱調理である。加熱調理の際に生じる臭気の抑制は、家庭用業務用を問わず、作業環境改善の面で求められている。また、消費者の嗜好は、あっさりとした風味が好まれる傾向にある。そのため、加熱調理に使用される油脂は、精製により、雑味が極力取り除かれている。また、近年では、酸化安定性に強く加熱臭の少ない高オレイン酸系の植物油脂が市場に浸透している。
一方で、揚げ物があっさりとした風味であるために、物足りなさを感じる消費者もいる。そのため、程よい風味・コク味が求められているのも事実である。

加熱調理に使用する風味・コク味が調整された食用油脂としては、例えば、ラード及び／又は融点２０〜４０℃の硬化油を添加した加熱調理用油脂（特許文献１）や、微量の酸化した長鎖高度不飽和脂肪酸を含有した植物油脂組成物（特許文献２）が提案されている。

特開２００９−５６８１号公報ＷＯ２００３／０９４６３３号公報

しかしながら、特許文献１の加熱調理用油脂は、水素添加臭を特徴とするので、獣肉類のフライ物には比較的風味が合うが、葉物や海産物の揚げ物には風味が合わない。また、特許文献２の植物油脂組成物は、海産物の揚げ物には比較的風味が合うが、獣肉類のフライ物には風味が合わない。したがって、加熱調理の対象を問わずに適用できる、あっさりとした風味の中にも、程よい風味・コク味がある加熱調理食品が得られる、油脂組成物が求められている。

本発明の課題は、あっさりとした風味の中にも、程よい風味・コク味がある加熱調理食品が得られる、油脂組成物を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。その結果、構成脂肪酸中に少量のリノレン酸（Ｘ）を有し、かつ、極少量のＸＸＸを含有する油脂組成物を使用して加熱調理することにより、あっさりとした風味の中にも、程よい風味・コク味がある加熱調理食品が得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち本発明は以下のようなものを提供する。
[１]ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満である、油脂組成物。
ただし、ＸおよびＸＸＸは、以下を意味する。
Ｘ：リノレン酸
ＸＸＸ：グリセロールに３つのＸがエステル結合したトリアシルグリセロール
[２]構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下である、[１]の油脂組成物。
[３]構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量が６５〜９０質量％である、[１]または[２]の油脂組成物。
ただし、ＯおよびＬは、以下を意味する。
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
[４]構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない、[１]〜[３]の何れか１つの油脂組成物。
[５]あまに油、えごま油、しそ油およびチアシードオイルから選択される１種以上を含む、[１]〜[４]の何れか１つの油脂組成物。
[６]パーム系油脂を含む、[１]〜[５]の何れか１つの油脂組成物。
[７]米ぬか由来の不けん化物を含む、[１]〜[６]の何れか１つの油脂組成物。
[８]加熱調理用である、[１]〜[７]の何れか１つの油脂組成物。
[９][１]〜[７]の何れか１つの油脂組成物を含む、加熱調理された状態にある食品。
[１０]あまに油、えごま油、しそ油およびチアシードオイルから選択される１種以上を使用して、ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満であるように調整する、[１]〜[８]の何れか１つの油脂組成物の製造方法。

本発明によれば、加熱調理に適した油脂組成物が提供できる。また、該油脂組成物を使用した、あっさりとした風味の中にも、程よい風味・コク味がある加熱調理食品が提供できる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満である。ここで、Ｘはリノレン酸であり、ＸＸＸはグリセロールに３つのＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｘは、好ましくはα−リノレン酸であり、ＸＸＸは、好ましくはトリリノレニンである。ＸＸＸの含有量は、好ましくは０．４〜２．０質量％であり、より好ましくは、０．５〜１．７質量％であり、さらに好ましくは０．６〜１．５質量％である。また、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量は、好ましくは７質量％以下であり、より好ましくは０．５〜５．０質量％であり、さらに好ましくは、１．３〜４．０質量％である。油脂組成物に占めるＸＸＸの含有量、および、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が上記範囲内にあると、加熱調理した食品に程よい風味・コク味が付与できる。

上記ＸＸＸは、合成されても構わない。しかし、好ましくは、あまに油、えごま油、しそ油およびチアシードオイルなどのＸを豊富に含む油脂（以下、Ｘ油脂とも表す）から供給される。Ｘ油脂は１種または２種以上が使用されてもよい。Ｘ油脂は、油脂組成物中に、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜６．０質量％、さらに好ましくは２〜５．５質量％、最も好ましくは２〜５．０質量％含まれる。ＸＸＸ含有量は、Journal of Oleo Science, 60(9) 451-456 (2011)など、従来公知の方法に従って測定できる。

本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは８〜２０質量％であり、さらに好ましくは、１２．０〜１８質量％である。ここで、飽和脂肪酸は、炭素数が１４〜２２の直鎖の脂肪酸である。本発明の油脂組成物は、また、好ましくは、構成脂肪酸として炭素数１２以下の脂肪酸を実質的に含有しない。ここで、実質的に含有しないとは、構成脂肪酸全量に占める含有量が５質量％以下のことであり、好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０〜１質量％、さらに好ましくは０〜０．５質量％のことである。本発明の油脂組成物の構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の含有量が、上記範囲内にあると、加熱調理した食品に、適度な風味・コク味を付与しやすい。

本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の含有量を調整するために、パーム系油脂を含んでもよい。本発明の油脂組成物に占めるパーム系油脂の含有量は、好ましくは８〜３３質量％であり、より好ましくは１０〜２５質量％であり、さらに好ましくは１２〜２０質量％である。ここでパーム系油脂とは、パーム油由来の油脂である。具体的には、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）が例示できる。より具体的には、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油脂のエステル交換油脂や硬化油の場合、原料油脂（混合油脂）に占めるパーム系油脂割合に応じた量をパーム系油脂の量として扱う。

本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量が６５〜９０質量％である。ここで、Ｏはオレイン酸であり、Ｌはリノール酸である。構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量は、好ましくは７０〜８５質量％であり、より好ましくは７２〜８３質量％である。また、ＯとＬは、Ｌの含有量に対するＯの含有量の比（Ｏ／Ｌ）が、好ましくは０．９〜１０．０であり、より好ましくは１．１〜６．０であり、さらに好ましくは１．３〜３．０であり、最も好ましくは１．４〜２．２である。本発明の油脂組成物の構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量が、上記範囲内にあると、加熱調理した食品に、適度な風味・コク味を付与しやすい。

本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量を調整するために、構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量が７５質量％以上である液体油を含んでもよい。本発明の油脂組成物に占める液体油の含有量は、好ましくは５７〜９９質量％であり、より好ましくは、６９〜９１質量％であり、さらに好ましくは、７５〜８６質量％である。上記液体油としては、例として、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、高オレイン酸大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、米油、胡麻油、ぶどう油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、椿油、茶油などが挙げられる。本発明の好ましい実施の態様によれば、液体油は、構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸の含有量が５６質量％以上である液体油と、構成脂肪酸全量に占めるリノール酸の含有量が４５質量％以上である液体油が、併用される。

本発明の油脂組成物は、好ましくは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない。ここで、高度不飽和脂肪酸とは、一分子に二重結合を３つ以上有する脂肪酸である。ここで、実質的に含有しないとは、構成脂肪酸全量に占める含有量が５質量％以下のことであり、好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０〜１質量％、さらに好ましくは０〜０．５質量％のことである。本発明の油脂組成物の構成脂肪酸が、炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しないと、加熱調理した食品に、適度な風味・コク味を付与しやすい。
なお、油脂組成物の構成脂肪酸は、例えば、AOCS Official Method Ｃｅ１ｆ−９６（ＧＬＣ法）に準じて測定できる。

本発明の油脂組成物は、米ぬか由来の不けん化物を含んでもよい。米ぬか由来の不けん化物は、米ぬかから抽出された米ぬか油（米ぬか粗油）を精製する際に副生する、ソーダ油滓や脱臭スカムから得られる不けん化物の濃縮物である。米ぬか由来の不けん化物の製造方法は、特に制限されない。米ぬか由来の不けん化物は、アルカリ脱酸工程で副生するソーダ油滓または脱臭工程で副生する脱臭スカムから、例えば、溶剤抽出、クロマト分離、蒸溜、その他の方法により回収される。より具体的には、米ぬか由来の不けん化物は、アルカリ液により更にけん化されたソーダ油滓から、溶剤により抽出できる。また、米ぬか由来の不けん化物は、アルカリ脱酸により遊離脂肪酸が除去された脱臭スカムから、溶剤により抽出できる。溶剤は、ヘキサン、アセトン、及びエタノールから選ばれる１種以上を使用してもよい。溶剤は、好ましくはヘキサンである。溶剤抽出され、脱溶剤された米ぬか由来の不けん化物は、脱色・脱臭等により精製されてもよい。米ぬか由来の不けん化物は、好ましくは、脱臭スカムを原料として得られる。なお、脱ガム油滓から得られるレシチンは、米ぬか由来の不けん化物には含まれない。

上記米ぬか由来の不けん化物は、ステロール類を合計で、好ましくは２０質量％以上含有し、より好ましくは２５〜５０質量％含有する。上記ステロール類は、コレステロールまたはコレスタノールに類似した化合物の総称である。具体例としては、β−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロール等のステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール等のトリテルペンアルコール、及びそれらの脂肪酸エステルが挙げられる。しかし、その成分および含有量は限定されない。米ぬか由来の不けん化物は、また、トコフェロール類及びトコトリエノール類を合計で、好ましくは１質量％以上、より好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは４〜８質量％含有してもよい。トコフェロール類は、α−、β−、γ−、δ−の各トコフェロールの総称であり、トコトリエノール類は、α−、β−、γ−、δ−の各トコトリエノールの総称である。米ぬか由来の不けん化物は、また、γ−オリザノールを、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上含有してもよい。

本発明の油脂組成物は、上記米ぬか由来の不けん化物を、好ましくは０．００１〜０．１質量％含有してもよい。本発明の油脂組成物は、米ぬか由来の不けん化物を、風味がほとんど感じられない程度に極微量含有することで、加熱調理した食品に、さらに程よい風味・コク味が付与できる。本発明の油脂組成物における米ぬか由来の不けん化物の含有量は、好ましくは０．００６〜０．０６質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．０４質量％である。

本発明の油脂組成物は、本発明の構成および特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常の食用油脂に用いられる添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶析出抑制などを目的とする。添加剤は、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料、および香料などが挙げられる。添加剤の使用量は、油脂組成物１００質量％に対して、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。

本発明の油脂組成物は、ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満となるように調製すればよく、その製造方法は特に制限されない。例えば、上記の、Ｘ油脂と液体油を適宜混合して調製してもよいし、上記の、Ｘ油脂、パーム系油脂および液体油を適宜混合して調製してもよい。必要に応じて、米ぬか由来の不けん化物を混合してもよい。混合は、必要に応じて、油脂が透明になる温度まで加温して行ってもよい。

本発明の油脂組成物を加熱調理に使用すると、あっさりとした風味の中にも、程よい風味・コク味がある加熱調理食品が得られる。本発明の油脂組成物は、例えば、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷらなどの揚げ物、および炒め物などの加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、また、食材の表面にコーティングしてオーブンなどで輻射乃至対流加熱する加熱調理に好適に使用できる。

本発明の油脂組成物を加熱調理に使用した、本発明の油脂組成物を含む食品は、具体例として、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、かりんとう、パン、ケーキ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、およびスナック菓子などが挙げられる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されない。

実施に際しては、以下の素材が使用された。
（Ｘ油脂）
あまに油（日清オイリオグループ（株）社内製、Ｘ（α−リノレン酸）含有量５８．４質量％、ＸＸＸ含有量２２．０質量％）

（液体油）
菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製、オレイン酸含有量６１．８質量％、リノール酸含有量１９．９質量％、α−リノレン酸含有量８．２質量％）
高オレイン酸菜種油（商品名：日清キャノーラ油ヘルシーライト、日清オイリオグループ（株）製、オレイン酸含有量７３．４質量％、リノール酸含有量１５．０質量％、α−リノレン酸含有量２．１質量％）
コーン油（商品名：日清コーン油、日清オイリオグループ（株）製、オレイン酸含有量２９．０質量％、リノール酸含有量５４．７質量％、α−リノレン酸含有量１．２質量％）

（パーム系油脂）
パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ（株）社内製、飽和脂肪酸含有量３７．４質量％）

（米ぬか由来の不けん化物）
不けん化物Ａ（商品名：ライステロールエステル、築野食品工業（株）製、ステロール類含有量８０質量％以上、トコフェロール類及びトコトリエノール類含有量０．０３質量％）
不けん化物Ｂ（商品名：ライストリエノール、築野食品工業（株）製、ステロール類含有量３２．７質量％、トコフェロール類及びトコトリエノール類含有量６．９質量％）
不けん化物Ｃ（商品名：米胚芽油ガンマ３０Ｎ、築野食品工業（株）製、γ−オリザノール含有量３０質量％）

＜油脂組成物の評価１＞
比較例１〜６および実施例１〜６の油脂組成物は、表１、２の配合に従って調製された。比較例１〜６および実施例１〜６の各油脂組成物をフライ油として、フライドチキンが揚げられた。フライドチキンの風味評価（あっさり感、コク味）が、１０名の専門パネラーにより、以下の方法に基づいて行われた。結果は、表１、２に示される。

（風味評価方法）
各パネラーが以下の評価基準に従って、評点した。各パネラーの評点の平均値が算出され、平均値により、×、△、○、◎及び◎◎で最終評価された。

評価基準（あっさり感）
非常にあっさりとしている５点
あっさりとしている４点
ふつう３点
くどさ・重さが感じられる２点
非常にくどさ・重さが感じられる１点

評価基準（コク味）
コク味がよく感じられる５点
じわりとコク味が感じられる４点
ふつう３点
ややコク味が弱い２点
異味・異臭が感じられる１点

最終評価
◎◎ 評価点の平均値が４．４点以上５点以下
◎ 評価点の平均値が３．７点以上４．４点未満
○ 評価点の平均値が３点以上３．７点未満
△ 評価点の平均値が２点以上３点未満
× 評価点の平均値が１点以上２点未満

Claims

ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満である、油脂組成物。
ただし、ＸおよびＸＸＸは、以下を意味する。
Ｘ：リノレン酸
ＸＸＸ：グリセロールに３つのＸがエステル結合したトリアシルグリセロール
構成脂肪酸全量に占める飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
構成脂肪酸全量に占めるＯおよびＬの含有量が６５〜９０質量％である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
ただし、ＯおよびＬは、以下を意味する。
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない、請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
あまに油、えごま油、しそ油およびチアシードオイルから選択される１種以上を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
パーム系油脂を含む、請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物。
米ぬか由来の不けん化物を含む、請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物。
加熱調理用である、請求項１〜７の何れか１項に記載の油脂組成物。
請求項１〜７の何れか１項に記載の油脂組成物を含む、加熱調理された状態にある食品。
あまに油、えごま油、しそ油およびチアシードオイルから選択される１種以上を使用して、ＸＸＸの含有量が０．３〜３質量％であり、かつ、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が１０質量％未満であるように調整する、請求項１〜８の何れか１項に記載の油脂組成物の製造方法。