JP5274592B2 - 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂組成物用の酸価上昇抑制剤 - Google Patents
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Description
ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルとはポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価は180以下、好ましくは30〜170、より好ましくは40〜160である。
平均重合度は、原料となるポリグリセリンの平均重合度をn、平均分子量をm、原料のポリグリセリンの水酸基価をOHVとすると、
m=74n+18
OHV=56110(n+2)/m
の関係にあり、原料となるポリグリセリンの水酸基価を上記基準油脂分析法に従い実測し、上記関係式よりポリグリセリンの平均重合度と平均分子量を算出することができる。
また、水酸基価が180を超えると酸価上昇を十分に抑制できず、油脂へ溶解する上で好ましくない。
この量で含有することが、酸価上昇を十分に抑制し、油脂へ溶解する上で好ましい。
グリセリンと水酸化ナトリウムを混合し、水を除去しながら200℃〜270℃で縮合反応させ、ポリグリセリンを得る。このポリグリセリンを、水希釈して活性炭処理やイオン交換樹脂で精製、さらに脱水することで、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いることができる。なお、より平均重合度の高いポリグリセリンを得るために、上記反応後に得られたポリグリセリンを分子蒸留やゲルろ過により低分子部分を除去してもよい。
このポリグリセリンと不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸とを適当な比率で反応容器に仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒存在下、200℃以上窒素気流下で脱水しながら反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとすることができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物におけるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の植物油脂の含量は、加熱調理用油脂組成物の残部を構成するのが好ましい。
グリセリンと水酸化ナトリウムとを混合し、90℃に加熱して減圧乾燥した。次いで、200〜270℃に加熱し、攪拌して反応させた後に濾過して、ポリグリセリンを得た。ポリグリセリンの重合度は、水酸基価を測定し、ポリグリセリンの理論水酸基価から算出した。かかるポリグリセリンと下記の脂肪酸とを混合し、触媒として水酸化ナトリウムを添加して、窒素ガス気流下、200℃で反応させて、表1に示すように、それぞれの諸元を変化させたサンプル1〜7を得た。なお、表1の脂肪酸量は、構成脂肪酸中の質量%とする。
電気フライヤーにそれぞれ油量4kgを入れ、180℃に加温し、表2の順序でフライ試験を行った。なお、いも天、コロッケ、唐揚げのフライ内容は、表3に従って、1日8時間行った。なお毎日フライ後に油量が4kgとなるように油を足した。
日清キャノーラ油(日清オイリオグループ(株)製/構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量7.5質量%)に、表4に示すようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、均一になるまで攪拌して実施例1〜5および比較例1〜3を作製し、上記フライ試験を64時間(8時間×8日間)行い、その後酸価および酸価抑制率を測定し、その結果を表4に示す。
なお、酸価は、基準油脂分析試験法(2.3.1−1996 酸価)に従って測定し、数値が小さいほど、加水分解などによる酸価上昇が進んでおらず優れていることを示す。酸価抑制率は比較例1の酸価の値(対照油脂酸価)からそれぞれの酸価の値(サンプル配合油脂酸価)を引き、それを比較例1の値(対照油脂酸価)で割ったものに100をかけた値(%)とし({(対照油脂酸価−サンプル配合油脂酸価)/対照油脂酸価)}×100・・・算定式(I))、数値が大きいほど優れていることを示す。
次に、パーム分別油(IV68:日清オイリオグループ株式会社製):日清キャノーラ油=50:50のブレンド油(構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量22.1質量%)に表5に示すようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、均一になるまで攪拌して実施例6および比較例4を作製し、フライ試験1と同様の条件でフライ試験を行い、その後酸価および酸価抑制率を測定し、その結果を表5に示す。
なお、酸価はフライ試験1と同様の方法で測定し、酸価抑制率は比較例4の酸価の値を対象油脂酸価として算定式(I)より算出した。
パーム分別油(IV68:日清オイリオグループ株式会社製/構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量36.7質量%)にポリグリセリン脂肪酸エステルを表6に示すようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、均一になるまで攪拌して実施例7および比較例5を作製し、フライ試験1と同様にフライ試験を行い、その後酸価および酸価抑制率を測定し、その結果を表6に示す。
なお、酸価はフライ試験1と同様の方法で測定し、酸価抑制率は比較例5の酸価の値を対象油脂酸価として算定式(I)より算出した。
日清キャノーラ油:パーム分別油(IV67:日清オイリオグループ株式会社製)=70:30のブレンド油(構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量16.4質量%)に表7に示すようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、均一になるまで攪拌して実施例8,9および比較例6〜9を作製し、フライ試験1と同様の条件でフライ試験を行い、その後酸価および酸価抑制率を測定し、その結果を表7に示す。
なお、酸価はフライ試験1と同様の方法で測定し、酸価抑制率は比較例6の酸価の値を対象油脂酸価として算定式(I)より算出した。
Claims (7)
- 油脂に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01〜2質量%含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が12〜40であり、水酸基価が180以下であることを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中の炭素数16〜18の不飽和脂肪酸の割合が50〜90質量%である請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記油脂が、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合が15質量%以下の植物油脂である請求項1または2記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記植物油脂がキャノーラ油である請求項3に記載の加熱調理用油脂組成物。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が12〜40であり、水酸基価が180以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物用の酸価上昇抑制剤。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中の炭素数16〜18の不飽和脂肪酸の割合が50〜90質量%である請求項5に記載の酸価上昇抑制剤。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
油脂に対して、ポリグリセリンの平均重合度が12〜40であり、水酸基価が180以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルが0.01〜2質量%になるように添加する工程を含む加熱調理用油脂組成物の製造方法。
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