JPS60130341A - チヨコレ−ト用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチロコレート用品質改良剤に関する。

詳しくは、炭素数１２〜２２の脂肪酸と、重合度が２〜
１５のポリグリセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸
エステルの内、水酸基価が２００以下のものをチ・コレ
ートのブルーミング防止剤として利用する事に関する。

一般にチロコレートはビターチ璽コ、粉糖、カカオバタ
ー、粉乳等を混合、微粒化の後調温（テンハリング）、
冷却して製造される。チロコレートは原料、製造工程に
おける諸条件によって品質が影響されるところ大きなも
のがあり、特に製品の貯蔵中に表面が灰白色をこ汚損す
るプルーミングの現象は商品価値をなくすることとなる
為充分な注意を必要とするものである。その為、従来レ
シチンを添加してプルーミングを防止していたが、レシ
チンを添加した場合、チロコレートの製造工程中に適正
でない温度低下及びオーバーナンバリングがありた場合
には粘度を増大させて作業を適確に行ない難くし、脂肪
の適正な結晶化も困難になってプルーミングの原因とも
なる。また、モノグリセライド、ソルビタンエステル、
シーガーエステル等を添加してプルーミングを防止する
方法も試みられているが、効果が充分でない。

そこで本発明者らはチロコレートのプルーミングを防止
する為には、チロコレート中の脂肪分の結晶を細かく析
出させかつ他原料との親和性（なじみ）を上げればよい
という事に着想し、これらの機能を有すると考えられる
油溶性界面活性剤について鋭意研究の結果、最適の界面
活性剤を見いだし本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、炭素数１２〜２２の脂肪酸と、重合
度が２〜１５のポリグリセリンとからなるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの内、水酸基価２００以下のポリグリ
セリン脂肪酸エステルを用いる事を特徴とするチ８コレ
ート用品質改良剤に関する。

使用に際しては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの
１種、あるいは２種以上を加熱溶解等の手段により、混
合した物のいずれでもよい。又本発明の品質改良剤は他
のチロコレート用添加物との併用あるいは各種チ璽コレ
ート用原料へ配合しての使用、単独での使用のいずれで
もよく、特に限定するものではない。

以下　本発明の詳細な説明する。

本発明に言う、ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方
法としては、不活性ガス雰囲気下で炭素数１２〜２２の
脂肪数と、高温条件下でグリセリンを縮合する事をこよ
って得られる重合度が２〜１５よりなるポリグリセリン
に触媒を添加し、常法によりエステル化して得られるも
のである。脂肪酸は１種あるいは２種以上の混合物のい
ずれを用いてもよい。又ポリグリセリンは反応品あるい
は反応後蒸留、活性炭処理、イオン交換樹脂処理等の処
理をして精製したもののいずれでもよい。

脂肪酸の炭素数１１以下のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの場合にはチ璽コレートへ添加時にその油脂の融点が
低くなりすぎる為好ましくない。

又、脂肪酸の炭素数２３以上のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルではその融点が高すぎる為チヲコレートの口どけ
を悪くする為好ましくない。又、重合度が１６以上のポ
リグリセリンは、原料自体の粘度が高すぎてエステル反
応が著しく困難となる為、実用的でない。

又、エステルの水酸基価が２００以上であるとチ冒コレ
ートへ添加した時その粘度が上昇する為製造が困難とな
り好ましくない。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例　１ 以下に示す処方、製法によりチ・コレートを作成した。

処方 ビターチ叢コ　４０部 粉　糖　４８部 カカオバター　１２部 上記処方に品質改良剤としてヘキサグリセリンペンタス
テアレート（水酸基価＝９０）を０．５部添加し、次に
示す方法でチ冒コレートを作成した。

すべての原料を加熱混合しさらに微粒化した。

品温を４０ｔ？から２５ｔ７まで除々ｌこ冷却した後２
７Ｃで１時間放置し型に流した。さら◆こ２ｏｃで一週
間放置した。なめらかで良好な食感を示すチ・コレート
が得られた。

実施例　２ 実施例１と同じ方法で品質改良剤としてトリグリセリン
テトラパルミテート（水酸基価＝３０）を用いてチ四コ
レートを作成した。なめらかで良好な食感を示すチ・コ
レートが得られた。

実施例　３ 実施例１と同じ方法で品質改良剤としてヘキサグリセリ
ンテトラベヘネート（水酸基価＝１８０）を用いてチ璽
コレートを作成した。なめらかで良好な食感を示すチ曽
コレ〜トが得られた。

比較例　１ 実施例１と同じ方法で大豆レシチン０．６部を用いてチ
璽コレートを作成した。冷却時に増粘が見られたがチ冒
コレートは良好な食感を有していた。

比較例　２ 実施例１と同じ方法でヘキサグリセリントリステアレー
ト（水酸基＠＝２２０）０．５部を用いてチ・コレート
を作成した。冷却時に増粘が見られチ・コレートも固い
食感を有していた。

比較例　３ 実施例１と同じ方法で大豆レシチン０．３部とシーガー
エステル（ＨＬＢ＝３）０．３部を用いてチ目コレート
を作成した。外観がざらざらしたチ舊コレートが得られ
た。

実施例１〜３と比較例１〜３より得たチ式コレートにつ
いてブルーミングの発生の有無を測定した。

試験は２Ｏｒの恒温器に試料を１２時間装いた後、３０
Ｃの恒温器に１２時間置き、その後２０ｃ１３ｏｃと交
互に恒温器を移す操作をくり返し何回往復した時点でプ
ルーミングが発生するかを潤査する方法で行った。結果
を表−１に示す。

〔表　−１〕 −二　プルーミング発生せず ＋：〃　わずかに発生 （←　：　〃　発生し商品とならず 表−１の結果から本発明品は、チロコレート用品質改良
剤としてプルーミングの防止に効果を有し、チッコレー
トの品質向上におおいに貢献できるものである。

特許出願人 太陽化学株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 炭素数１２〜２２の脂肪酸と、重合度が２〜１５のポリ
   グリセリンとからなるポリグリセリン脂−肪酸エステル
   の内、水酸基価が２００以下のポリグリセリン脂肪酸エ
   ステルを用いる事を特徴とするチッコレート用品質改良
   剤。