JP3347579B2 - ココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物 - Google Patents

ココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物

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【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ココア粉末の水濡
れ性改良に有効な油脂組成物、及び当該油脂組成物で処
理したココア粉末及びココア製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】ココア粉末はカカオマスを搾油し粉砕し
て得られる微粉末であるが、通常10〜32％の脂肪を含ん
でいる。従って、ココア粉末に直接湯を注いだ場合、マ
マコが生じてしまい、均一に分散させることは困難であ
る。これは、ココア粉末の表面が疎水性になっているた
めであり、湯を注いでもココア表面が水（湯）をはじ
き、粒子表面と水層との間に空気層を生じて粒子が濡れ
るのを妨げていると考えられる。
【０００３】この様な困難を解決する方法として、ココ
ア粒子の表面に界面活性剤を吸着させる方法が考えられ
る。しかし、これまでに用いられてきた界面活性剤では
通常の混合機による混合でココア粒子全表面に吸着させ
ることは困難であった。そのため、ココアに界面活性剤
を吸着させる方法が研究され、親水性界面活性剤を含有
した固形油脂を融解状態として、固形油脂の融点より低
い温度で流動状態となっているココアパウダーに噴霧
し、ココアパウダーを顆粒とする方法（特開昭５８−１
５５０４５号公報）、ココアパウダー、或いは糖、粉乳
等を加えたココアパウダーを顆粒とした後、該顆粒を流
動状態とし、液状油脂に溶解分散した界面活性剤を噴霧
し、顆粒と界面活性剤を接触、混合する方法（特開昭５
８−１４６２３８号公報）、ココア粉末にその0.001％
以上量の多価アルコール不飽和脂肪酸エステルとその等
量以上量の水を添加し、ココア粉末含有カカオ脂及び該
エステルの融点以上温度に加温し、均質系を得、これを
乾燥する方法（特開昭５４−１５７８８０号公報）等が
提案されている。
【０００４】しかし、これらの方法は水濡れ性の改良の
ための乳化剤の選択が適切でないこと、又、設備や時
間、コスト面で問題がある。また、カカオマスに界面活
性剤を溶解或いは混合した後、常法により搾油及び粉砕
し調製する方法（特開昭５３−６６４７３号公報）が提
案されているが、この方法では搾油時に界面活性剤の一
部がココアバターと共に除かれてしまう等の問題をかか
えている。さらに、これらの方法を用いても、分散性、
水濡れ性の点で満足できるものは得られていないのが現
状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ココア粉末
の水濡れ性を改良することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ジグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルと油脂とを配合してなる油脂組成
物をココア粉末に添加、混合することによりココア粉末
の水濡れ性が改良できることを見い出し、本発明を完成
するに至った。即ち、本発明はジグリセリンモノ脂肪酸
エステルと大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油等の油
脂とを配合してなる油脂組成物に関するものである。
【０００７】本発明におけるジグリセリンモノ脂肪酸エ
ステルは、ジグリセリンと脂肪酸のエスエル化反応、或
いは、ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交
換反応によるもの及び、分子蒸留などの方法によって、
精製濃縮し、モノエステル純度を50％以上に高めたもの
であり、構成脂肪酸は炭素数８〜22の脂肪酸の単独又は
混合物、好ましくは炭素数16〜22のジグリセリンモノ脂
肪酸エステルである。又油脂組成物における油脂として
は、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、ヤシ油、コ
ーン油、パーム核油、魚油、牛脂、乳脂などの動植物性
油脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油など
を１種又は２種以上混合したものが、使用できる。好ま
しくは、常温液状の油脂が好ましいが固体脂でも差しつ
かえはない。
【０００８】本発明における油脂組成物は、前述のジグ
リセリンモノ脂肪酸エステルを油脂に溶融混合したもの
をいう。
【０００９】本発明においてココア製品とは、カカオマ
スを搾油し、粉砕して得られる微粉末であるココア粉末
及びその他原料を混合して成るミックス等が挙げられ
る。
【００１０】
【００１１】
【００１２】
【００１３】
【実施例】実施例１ ココア粉末（純ココア、市販Ａ社製）に下記表１の配合
により供試油脂組成物を添加し（実施例）又は添加せず
に（比較例）、混合し、得られたココア粉末４ｇを150m
lの湯に加えて、水濡れ性の比較を行った。供試油脂組
成物として、ＭＣＴ（理研ビタミン製：アクターＭ１）
90重量％にジグリセリンモノ脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン製：ポエムDS-100A）10重量％を融解混合したもの
を使用した。
【００１４】
【表１】
【００１５】（評 価）比較例は攪拌しても表面にママ
コが浮いたが、本発明における油脂組成物を混合したコ
コアは攪拌により速やかに溶解分散し、ママコが残らず
良好な水分散性（水濡れ性）を示した。
【００１６】実施例２ 下記表２の配合によりミックスを試作し、115mlの湯に1
0ｇ加えて、水濡れ性の比較を行った。供試油脂組成物
として、ナタネ油90重量％にジグリセリンモノ脂肪酸エ
ステル（理研ビタミン製：ポエムDO-100）10重量％を混
合したものを使用した。
【００１７】
【表２】
【００１８】（評 価）比較例は攪拌により分散するも
ママコが一部残っていた。本発明における油脂組成物を
使用したミックスは攪拌により瞬時に溶解分散し、ママ
コが残らず、良好な水分散性（水濡れ性）を示した。
【００１９】
【発明の効果】以上に述べたように、本発明の油脂組成
物を添加することによりココア粉末の水漏れ性を改良す
ることができ、その結果としてママコが生じるのを防止
し、湯に分散し易いココア粉末を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−87892（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−157880（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−192065（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−39354（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−146238（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−228676（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−228735（ＪＰ，Ａ) 月刊フードケミカル（1998），Ｖｏ ｌ．14，Ｎｏ．12，ｐ．61−65 月刊フードケミカル（1998），Ｖｏ ｌ．14，Ｎｏ．12，ｐ．34−38 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) Ｆｏｏｄｓ Ａｄｌｉｂｒａ（ＤＩＡＬ ＯＧ) ＦＯＯＤＬＩＮＥ（ＤＩＡＬＯＧ) Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．＆ Ｔｅｃｈ．Ａｂ ｓ（ＤＩＡＬＯＧ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ジグセリンモノ脂肪酸エステルと油脂と
    を配合してなる、ココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成
    物。
  2. 【請求項２】 請求項１記載の油脂組成物で処理したコ
    コア粉末及びココア製品。
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月刊フードケミカル（１９９８），Ｖｏｌ．１４，Ｎｏ．１２，ｐ．３４−３８
月刊フードケミカル（１９９８），Ｖｏｌ．１４，Ｎｏ．１２，ｐ．６１−６５

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