JP2965484B2 - 乳成分含有飲料 - Google Patents
乳成分含有飲料Info
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- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は耐熱性の芽胞菌胞子の発
芽及び増殖が抑制されフラットサワー変敗の防止された
乳成分含有飲料に関する。さらに詳しくは、ミリスチン
酸及び／又はパルミチン酸の合計量が70重量％以上の脂
肪酸組成で構成され、かつモノエステル含有量が70重量
％以上であるジグリセリン脂肪酸モノエステル組成物を
配合することを特徴とする、耐熱性芽胞菌胞子の発芽及
び増殖が抑制され、自動販売機による加温販売に適する
保存性の優れた乳成分含有飲料製品に関するものであ
る。
芽及び増殖が抑制されフラットサワー変敗の防止された
乳成分含有飲料に関する。さらに詳しくは、ミリスチン
酸及び／又はパルミチン酸の合計量が70重量％以上の脂
肪酸組成で構成され、かつモノエステル含有量が70重量
％以上であるジグリセリン脂肪酸モノエステル組成物を
配合することを特徴とする、耐熱性芽胞菌胞子の発芽及
び増殖が抑制され、自動販売機による加温販売に適する
保存性の優れた乳成分含有飲料製品に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】果汁飲料、清涼飲料、栄養飲料等数多い
種類の缶飲料が市販されているが、その中にあって、嗜
好飲料としての紅茶あるいはコーヒー飲料は冷熱両面で
の飲用が可能なこともあり、年間を通して大きな市場を
有している。これら紅茶あるいはコーヒー飲料には多種
の製品があるが、大きくは乳成分を含有するものとしな
いものとに分類され、前者がその大半を占めている。
種類の缶飲料が市販されているが、その中にあって、嗜
好飲料としての紅茶あるいはコーヒー飲料は冷熱両面で
の飲用が可能なこともあり、年間を通して大きな市場を
有している。これら紅茶あるいはコーヒー飲料には多種
の製品があるが、大きくは乳成分を含有するものとしな
いものとに分類され、前者がその大半を占めている。
【０００３】その乳成分としては、生牛乳、生クリー
ム、全脂粉乳、脱脂粉乳、インスタントクリーミングパ
ウダー（ＩＣＰ）などが使用され、風味の向上、まろや
かさの付与等の食味の向上等の効果を有する。使用され
る乳の種類、配合量は多種多様である。
ム、全脂粉乳、脱脂粉乳、インスタントクリーミングパ
ウダー（ＩＣＰ）などが使用され、風味の向上、まろや
かさの付与等の食味の向上等の効果を有する。使用され
る乳の種類、配合量は多種多様である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】これら紅茶あるいはコ
ーヒー缶飲料は、商業的には通常レトルト加熱滅菌が施
されるが、乳成分を含有する製品においては、この滅菌
処理条件では耐熱性芽胞菌B.stearothermophilusおよび
C.thermoaceticumの胞子が残存する場合がある。これら
残存耐熱性芽胞菌胞子は常温保存においては成育性はな
く、そのような貯蔵条件では通常品質上の問題は生じな
いが、嗜好性のため、あるいは冬期の飲食のため、自動
販売機で45〜65℃、例えば55℃の如き加温状態で保存さ
れる場合には、残存耐熱性芽胞菌胞子は発芽し当該菌の
増殖による変敗が生じ飲食適性（商品性）を失うことが
ある。
ーヒー缶飲料は、商業的には通常レトルト加熱滅菌が施
されるが、乳成分を含有する製品においては、この滅菌
処理条件では耐熱性芽胞菌B.stearothermophilusおよび
C.thermoaceticumの胞子が残存する場合がある。これら
残存耐熱性芽胞菌胞子は常温保存においては成育性はな
く、そのような貯蔵条件では通常品質上の問題は生じな
いが、嗜好性のため、あるいは冬期の飲食のため、自動
販売機で45〜65℃、例えば55℃の如き加温状態で保存さ
れる場合には、残存耐熱性芽胞菌胞子は発芽し当該菌の
増殖による変敗が生じ飲食適性（商品性）を失うことが
ある。
【０００５】このような耐熱性芽胞菌胞子を完全に死滅
させるには、滅菌温度をさらに高くして行う方法もある
が、かかる高温条件においては製品に物理的・化学的な
悪影響を及ぼし、風味的にも嗜好性を満足しないものと
なり、一定温度以上に滅菌温度を上げることは好ましく
ない。
させるには、滅菌温度をさらに高くして行う方法もある
が、かかる高温条件においては製品に物理的・化学的な
悪影響を及ぼし、風味的にも嗜好性を満足しないものと
なり、一定温度以上に滅菌温度を上げることは好ましく
ない。
【０００６】一方、蔗糖脂肪酸エステルを添加する方法
（特公昭62− 33860号公報）や、ポリグリセリン脂肪酸
エステルと蔗糖脂肪酸エステルを併用する方法（特公昭
62−215345号公報）等が提案されているが、これらは乳
成分の配合量の多い飲料では発芽及び増殖抑制効果が不
十分で変敗を完全に抑えることができない場合が生じ
る。また、それらの添加量を多くするとそれらエステル
の苦味やエグ味等の味が表に出てきて飲料の風味を損な
う問題もある。
（特公昭62− 33860号公報）や、ポリグリセリン脂肪酸
エステルと蔗糖脂肪酸エステルを併用する方法（特公昭
62−215345号公報）等が提案されているが、これらは乳
成分の配合量の多い飲料では発芽及び増殖抑制効果が不
十分で変敗を完全に抑えることができない場合が生じ
る。また、それらの添加量を多くするとそれらエステル
の苦味やエグ味等の味が表に出てきて飲料の風味を損な
う問題もある。
【０００７】本発明は、乳成分を含む飲料において滅菌
温度条件を不都合に上昇させることなく、あるいは滅菌
温度条件を緩和しても、耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増
殖を抑制し、当該乳飲料を加温状態にて長期間保存した
場合にも、残存する耐熱性芽胞菌胞子の発芽・増殖によ
る変敗を防止し、かつ風味の良好な乳成分含有の飲料を
提供することを目的とするものである。
温度条件を不都合に上昇させることなく、あるいは滅菌
温度条件を緩和しても、耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増
殖を抑制し、当該乳飲料を加温状態にて長期間保存した
場合にも、残存する耐熱性芽胞菌胞子の発芽・増殖によ
る変敗を防止し、かつ風味の良好な乳成分含有の飲料を
提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の問題
を解決すべく鋭意検討した結果、本発明を完成するに至
ったものである。すなわち、本発明は、構成する脂肪酸
が主としてミリスチン酸及び／又はパルミチン酸とから
なり、それらの合計量が70重量％以上であり、かつ、構
成するジグリセリン脂肪酸エステル混合物中のモノエス
テル含有量が70重量％以上であるジグリセリン脂肪酸モ
ノエステル組成物を乳成分含有飲料に添加することによ
り、耐熱性芽胞菌によるフラットサワー変敗が防止され
ることを見出し本発明に到達したものである。
を解決すべく鋭意検討した結果、本発明を完成するに至
ったものである。すなわち、本発明は、構成する脂肪酸
が主としてミリスチン酸及び／又はパルミチン酸とから
なり、それらの合計量が70重量％以上であり、かつ、構
成するジグリセリン脂肪酸エステル混合物中のモノエス
テル含有量が70重量％以上であるジグリセリン脂肪酸モ
ノエステル組成物を乳成分含有飲料に添加することによ
り、耐熱性芽胞菌によるフラットサワー変敗が防止され
ることを見出し本発明に到達したものである。
【０００９】以下に本発明を詳細に説明する。本発明に
用いられるジグリセリン脂肪酸モノエステル組成物は、
ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、ジグリセリ
ンと脂肪酸メチル等の他のエステルとのエステル交換反
応、あるいは、ジグリセリンの脂肪酸ハライドによるエ
ステル化等によって得られたエステル混合物を、蒸留分
別、吸着クロマト分離、あるいは液抽出分離等の方法に
より分離生成して得られるが、通常は分子蒸留法により
目的にあった組成物が得られ、効率的、経済的である。
しかしながら、これらの方法に固定されるものではな
い。
用いられるジグリセリン脂肪酸モノエステル組成物は、
ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、ジグリセリ
ンと脂肪酸メチル等の他のエステルとのエステル交換反
応、あるいは、ジグリセリンの脂肪酸ハライドによるエ
ステル化等によって得られたエステル混合物を、蒸留分
別、吸着クロマト分離、あるいは液抽出分離等の方法に
より分離生成して得られるが、通常は分子蒸留法により
目的にあった組成物が得られ、効率的、経済的である。
しかしながら、これらの方法に固定されるものではな
い。
【００１０】本発明に用いられるジグリセリン脂肪酸モ
ノエステル組成物の構成脂肪酸は、主としてミリスチン
酸及び／又はパルミチン酸とからなり、それらの合計量
が70重量％以上、好ましくは90重量％以上含有されてい
ることが望ましい。70重量％未満の場合では、耐熱性芽
胞菌胞子の発芽及び増殖抑制効果が不十分となり、好ま
しくない。
ノエステル組成物の構成脂肪酸は、主としてミリスチン
酸及び／又はパルミチン酸とからなり、それらの合計量
が70重量％以上、好ましくは90重量％以上含有されてい
ることが望ましい。70重量％未満の場合では、耐熱性芽
胞菌胞子の発芽及び増殖抑制効果が不十分となり、好ま
しくない。
【００１１】また、本発明に用いられるジグリセリン脂
肪酸モノエステル組成物の、エステル混合物中に占める
モノエステル含有量は70重量％以上、さらに好ましくは
80重量％以上であることが好ましい。70重量％未満の場
合は、耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増殖抑制効果が不十
分となり好ましくない。
肪酸モノエステル組成物の、エステル混合物中に占める
モノエステル含有量は70重量％以上、さらに好ましくは
80重量％以上であることが好ましい。70重量％未満の場
合は、耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増殖抑制効果が不十
分となり好ましくない。
【００１２】本発明の乳成分含有飲料としては、コーヒ
ー飲料、ココア飲料、あるいは紅茶飲料等があり、いず
れにも適用できるが、また、これらに限定されるもので
はない。
ー飲料、ココア飲料、あるいは紅茶飲料等があり、いず
れにも適用できるが、また、これらに限定されるもので
はない。
【００１３】本発明のジグリセリン脂肪酸モノエステル
組成物の添加方法は、飲料中に直接添加するか、水ある
いは乳成分中に配合して添加してもよい。
組成物の添加方法は、飲料中に直接添加するか、水ある
いは乳成分中に配合して添加してもよい。
【００１４】添加量は乳成分含有飲料に対し、0.01〜
1.0重量％、好ましくは0.01〜 0.5重量％である。0.01
重量％未満では耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増殖抑制効
果が不十分であり、 1.0重量％より多い添加量では風味
に影響を及ぼすおそれがある。
1.0重量％、好ましくは0.01〜 0.5重量％である。0.01
重量％未満では耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増殖抑制効
果が不十分であり、 1.0重量％より多い添加量では風味
に影響を及ぼすおそれがある。
【００１５】また、本発明のジグリセリン脂肪酸モノエ
ステル組成物と共に、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸クエン酸エステル、グリセリン脂肪酸コハ
ク酸エステル、グリセリン脂肪酸ジアセチル酒石酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、あるいはレシチン等の乳化剤を必要
に応じ併用してもよい。
ステル組成物と共に、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸クエン酸エステル、グリセリン脂肪酸コハ
ク酸エステル、グリセリン脂肪酸ジアセチル酒石酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、あるいはレシチン等の乳化剤を必要
に応じ併用してもよい。
【００１６】このようにして得られる乳成分含有飲料
は、ジグリセリン脂肪酸モノエステルの耐熱性芽胞菌胞
子の発芽あるいは増殖を抑制する効果により、それらの
菌に由来するフラットサワー変敗を防止し、風味が良好
で、保存性に優れた製品となる。
は、ジグリセリン脂肪酸モノエステルの耐熱性芽胞菌胞
子の発芽あるいは増殖を抑制する効果により、それらの
菌に由来するフラットサワー変敗を防止し、風味が良好
で、保存性に優れた製品となる。
【００１７】特に、本発明によれば、ジグリセリン脂肪
酸モノエステルの制菌作用により、密閉容器入りの乳成
分含有飲料を自動販売機により加温販売しても、耐熱性
菌の発芽増殖による製品の変敗を防止することができ
る。しかも内容液の分離、変色、ｐＨの変化、苦味、エ
グみの発生等製品の品質の劣化を生じることがない。
酸モノエステルの制菌作用により、密閉容器入りの乳成
分含有飲料を自動販売機により加温販売しても、耐熱性
菌の発芽増殖による製品の変敗を防止することができ
る。しかも内容液の分離、変色、ｐＨの変化、苦味、エ
グみの発生等製品の品質の劣化を生じることがない。
【００１８】
【実施例】以下に本発明を実施例及び比較例により詳細
に説明する。 （実施例１〜３、比較例１〜９）コーヒー豆抽出液 4K
g、グラニュー糖 0.8Kg、牛乳４Kg、全脂粉乳 1.2Kgを
混合し、表１に示した各種乳化剤を５ｇ配合した（乳脂
肪 1.5％）。これを予備乳化後、ピストホモゲナイザー
により、 150Kg／cm2 にて均質化を行なった。次に得ら
れたコーヒー乳飲料を 250cc毎に分注（40本）し、芽胞
懸濁液（B.stearothermophilus、濃度104 コ／ml）を１
ml添加、 121℃・１分加熱滅菌した後55℃下に30日間保
存し、40本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表
１に併せて示す。
に説明する。 （実施例１〜３、比較例１〜９）コーヒー豆抽出液 4K
g、グラニュー糖 0.8Kg、牛乳４Kg、全脂粉乳 1.2Kgを
混合し、表１に示した各種乳化剤を５ｇ配合した（乳脂
肪 1.5％）。これを予備乳化後、ピストホモゲナイザー
により、 150Kg／cm2 にて均質化を行なった。次に得ら
れたコーヒー乳飲料を 250cc毎に分注（40本）し、芽胞
懸濁液（B.stearothermophilus、濃度104 コ／ml）を１
ml添加、 121℃・１分加熱滅菌した後55℃下に30日間保
存し、40本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表
１に併せて示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】（実施例４〜５、比較例10〜14)コーヒー
豆抽出液 7.6Kg、グラニュー糖 600g、牛乳 960cc、脱
脂粉乳 830ｇ、重層10ｇを混合し、表２に示した各種乳
化剤を10ｇ配合した（乳脂肪 2.5％）。これを予備乳化
後、ピストホモゲナイザーにより、 150Kg／cm2 にて均
質化を行なった。次に得られたコーヒー乳飲料を 250cc
毎に分注（40本）し、芽胞懸濁液（C.thermoaceticum、
濃度104 コ／ml）を１ml添加、 121℃・20分加熱滅菌し
た後55℃下に30日間保存し、40本中の変敗本数を測定し
た。これらの結果を表２に併せて示す。
豆抽出液 7.6Kg、グラニュー糖 600g、牛乳 960cc、脱
脂粉乳 830ｇ、重層10ｇを混合し、表２に示した各種乳
化剤を10ｇ配合した（乳脂肪 2.5％）。これを予備乳化
後、ピストホモゲナイザーにより、 150Kg／cm2 にて均
質化を行なった。次に得られたコーヒー乳飲料を 250cc
毎に分注（40本）し、芽胞懸濁液（C.thermoaceticum、
濃度104 コ／ml）を１ml添加、 121℃・20分加熱滅菌し
た後55℃下に30日間保存し、40本中の変敗本数を測定し
た。これらの結果を表２に併せて示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】（実施例６〜８）次に、本発明者らは、缶
等の密閉容器入り乳成分含有飲料を自動販売機により加
温販売しても耐熱性菌の発芽増殖による製品の変敗を防
止することができるジグリセリンモノパルミテートの添
加量を見出すため、試験対象耐熱性菌としてB.stearoth
ermophilus（濃度 6.9×103 ／mlの芽胞懸濁液）および
C.thermoaceticum（濃度 2.4×104 ／ml）の芽胞懸濁
液）を使用して、以下の実施例に示すように、缶入りミ
ルク入りコーヒー（ノーマルタイプ）、缶入りカフェオ
ーレ、および缶入りコーヒー牛乳について、種々の濃度
のジグリセリンモノパルミテートを添加した場合の変敗
の有無、製品の安定性およびフレーバーについて試験し
た。添加ジグリセリンモノパルミテートとしては上記し
た実施例２で添加した乳化剤（理研ビタミン株式会社製
のＤＰ−100 ）を使用した。また、ジグリセリンモノパ
ルミテートとの比較のため、ジグリセリンモノパルミテ
ートに代えて蔗糖脂肪酸エステルＰ−1670を使用して同
様の試験を行った。
等の密閉容器入り乳成分含有飲料を自動販売機により加
温販売しても耐熱性菌の発芽増殖による製品の変敗を防
止することができるジグリセリンモノパルミテートの添
加量を見出すため、試験対象耐熱性菌としてB.stearoth
ermophilus（濃度 6.9×103 ／mlの芽胞懸濁液）および
C.thermoaceticum（濃度 2.4×104 ／ml）の芽胞懸濁
液）を使用して、以下の実施例に示すように、缶入りミ
ルク入りコーヒー（ノーマルタイプ）、缶入りカフェオ
ーレ、および缶入りコーヒー牛乳について、種々の濃度
のジグリセリンモノパルミテートを添加した場合の変敗
の有無、製品の安定性およびフレーバーについて試験し
た。添加ジグリセリンモノパルミテートとしては上記し
た実施例２で添加した乳化剤（理研ビタミン株式会社製
のＤＰ−100 ）を使用した。また、ジグリセリンモノパ
ルミテートとの比較のため、ジグリセリンモノパルミテ
ートに代えて蔗糖脂肪酸エステルＰ−1670を使用して同
様の試験を行った。
【００２３】試験缶詰製造に際しては、各低酸性飲料の
内容液を調合し取分けた後60℃で加温してＤＰ−100
（またはＰ−1670）を添加溶解し、内容液をホモゲナイ
ザー（150＋50Kg／cm2 ）で均質化した。次にこの内容
液を90℃で 200ｇ缶にホットパックした後各缶に上記２
種類の耐熱性菌のいずれかの芽胞懸濁液 1mlを接種し、
巻締めた後レトルト殺菌を行った。各試験区の製造缶数
は30缶である。
内容液を調合し取分けた後60℃で加温してＤＰ−100
（またはＰ−1670）を添加溶解し、内容液をホモゲナイ
ザー（150＋50Kg／cm2 ）で均質化した。次にこの内容
液を90℃で 200ｇ缶にホットパックした後各缶に上記２
種類の耐熱性菌のいずれかの芽胞懸濁液 1mlを接種し、
巻締めた後レトルト殺菌を行った。各試験区の製造缶数
は30缶である。
【００２４】実施例６ 次の成分組成のミルク入りコーヒー（ノーマルタイプ）
モデル液を調合した。
モデル液を調合した。
【００２５】 コーヒー抽出液（Brix９） 26.5Kg グラニュー糖 18.75 脱脂粉乳 2.0 全脂粉乳 2.0 重曹 0.2 水 200.55 250.0Kg 上記製造方法および配合に従って試験缶詰を製造した。
ＤＰ−100 またはＰ−1670の添加量は０ppm 、100ppm、
200ppm、300ppmであった。またレトルト殺菌条件は、B.
stearothermophilus接種の場合 115℃、４分（Ｆ0 値1.
01、1.02）、C.thermoaceticum接種の場合 123℃、15分
（Ｆ0 値22.51 、22.89 ）であった。
ＤＰ−100 またはＰ−1670の添加量は０ppm 、100ppm、
200ppm、300ppmであった。またレトルト殺菌条件は、B.
stearothermophilus接種の場合 115℃、４分（Ｆ0 値1.
01、1.02）、C.thermoaceticum接種の場合 123℃、15分
（Ｆ0 値22.51 、22.89 ）であった。
【００２６】試験缶詰を55℃で４週間保存後全数開缶
し、目視及びｐＨ測定により変敗缶の有無を調べた。そ
の結果を表３に示す。
し、目視及びｐＨ測定により変敗缶の有無を調べた。そ
の結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】表３から、ジグリセリンモノパルミテート
の添加量の下限値は 200ppm であることが判る。またC.
thermoaceticumに対しジグリセリンモノパルミテート20
0ppmで充分な制菌効果を奏するが、蔗糖脂肪酸エステル
は最低300ppmを必要とし、同一の制菌効果を得るために
必要なジグリセリンモノパルミテートの添加量は蔗糖脂
肪酸エステルよりも少量であることが判る。
の添加量の下限値は 200ppm であることが判る。またC.
thermoaceticumに対しジグリセリンモノパルミテート20
0ppmで充分な制菌効果を奏するが、蔗糖脂肪酸エステル
は最低300ppmを必要とし、同一の制菌効果を得るために
必要なジグリセリンモノパルミテートの添加量は蔗糖脂
肪酸エステルよりも少量であることが判る。
【００２９】また、蔗糖脂肪酸エステルはもともと乳成
分含有飲料の乳化剤として添加されていたものであり、
耐熱性菌に対する制菌作用の他に乳成分含有飲料中のク
リームの経時的分離を防止する等製品を安定化させる作
用を有するものであるが、蔗糖脂肪酸エステルに代えて
ジグリセリンモノパルミテートを使用した場合の製品の
安定性を調べるため、レーザー解析粒径測定装置ＨＯＲ
ＩＢＡ−ＬＡ500 を用いて缶詰の製造直後、55℃で２週
間保存後および55℃で４週間保存後の各サンプルの粒径
を測定した。その結果を表４に示す。
分含有飲料の乳化剤として添加されていたものであり、
耐熱性菌に対する制菌作用の他に乳成分含有飲料中のク
リームの経時的分離を防止する等製品を安定化させる作
用を有するものであるが、蔗糖脂肪酸エステルに代えて
ジグリセリンモノパルミテートを使用した場合の製品の
安定性を調べるため、レーザー解析粒径測定装置ＨＯＲ
ＩＢＡ−ＬＡ500 を用いて缶詰の製造直後、55℃で２週
間保存後および55℃で４週間保存後の各サンプルの粒径
を測定した。その結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】表４から明らかなように、ジグリセリンモ
ノパルミテート添加の場合、メジアン径、１μｍ以下の
粒子の比率において製造直後の値と55℃で４週間保存後
の値には有意差はなく、製品は蔗糖脂肪酸エステル添加
の場合と同等の安定性を示した。
ノパルミテート添加の場合、メジアン径、１μｍ以下の
粒子の比率において製造直後の値と55℃で４週間保存後
の値には有意差はなく、製品は蔗糖脂肪酸エステル添加
の場合と同等の安定性を示した。
【００３２】また、サンプル缶詰を製造直後、55℃で２
週間保存後、55℃で４週間保存後の状態においてそれぞ
れ試験管に移し、室温で12時間以上放置した後、試料を
静かに転倒させた時の沈澱量、静置時のクリーム分離量
および軽く振とうした時の分離クリームの再分散性につ
いて、ガラスを通して目視観察を行った。その結果を表
５に示す。
週間保存後、55℃で４週間保存後の状態においてそれぞ
れ試験管に移し、室温で12時間以上放置した後、試料を
静かに転倒させた時の沈澱量、静置時のクリーム分離量
および軽く振とうした時の分離クリームの再分散性につ
いて、ガラスを通して目視観察を行った。その結果を表
５に示す。
【００３３】
【表５】
【００３４】表５から明らかなように、ジグリセリンモ
ノパルミテート添加の場合、沈澱量、クリームの分離お
よび再分散性とも実質的に経時変化はなく、蔗糖脂肪酸
エステル添加の場合と同等の安定性を示した。
ノパルミテート添加の場合、沈澱量、クリームの分離お
よび再分散性とも実質的に経時変化はなく、蔗糖脂肪酸
エステル添加の場合と同等の安定性を示した。
【００３５】また、サンプル缶詰を製造直後、５５℃で
１週間、２週間、３週間、４週間保存後のｐＨと色調を
調べた。その結果を表６に示す。
１週間、２週間、３週間、４週間保存後のｐＨと色調を
調べた。その結果を表６に示す。
【００３６】
【表６】
【００３７】表６から、ジグリセリンモノパルミテート
添加の場合、ｐＨ、色調とも実質的に経時変化は少な
く、蔗糖脂肪酸エステル添加の場合と同等の安定性を示
した。
添加の場合、ｐＨ、色調とも実質的に経時変化は少な
く、蔗糖脂肪酸エステル添加の場合と同等の安定性を示
した。
【００３８】また、ジグリセリンモノパルミテート添加
の場合の製品のフレーバーを試験するため、製造直後よ
り冷蔵保存（０週）と55℃で４週間保存後のサンプル缶
詰のフレーバー試験を行った。３点式識別試験法によ
り、Ｐ−1670を300ppm添加した場合の０週対４週の比
較、ＤＰ−100 を300ppm添加した場合の０週対４週の比
較、およびＰ−1670を300ppm添加した場合とＤＰ−100
を300ppm添加した場合の各４週間後の比較を行い、さら
に識別試験結果正解者により嗜好試験を行った。その結
果を表７に示す。
の場合の製品のフレーバーを試験するため、製造直後よ
り冷蔵保存（０週）と55℃で４週間保存後のサンプル缶
詰のフレーバー試験を行った。３点式識別試験法によ
り、Ｐ−1670を300ppm添加した場合の０週対４週の比
較、ＤＰ−100 を300ppm添加した場合の０週対４週の比
較、およびＰ−1670を300ppm添加した場合とＤＰ−100
を300ppm添加した場合の各４週間後の比較を行い、さら
に識別試験結果正解者により嗜好試験を行った。その結
果を表７に示す。
【００３９】
【表７】
【００４０】表７に示されるとおり、300ppmの添加量に
おいては識別試験、嗜好試験ともジグリセリンモノパル
ミテートと蔗糖脂肪酸エステルとの間に有意差は生じな
かった。
おいては識別試験、嗜好試験ともジグリセリンモノパル
ミテートと蔗糖脂肪酸エステルとの間に有意差は生じな
かった。
【００４１】さらに、ジグリセリンモノパルミテートの
官能面における添加上限量を決定するため、種々の濃度
でＤＰ−100 を加温溶解し、冷却後試飲して官能面にお
ける添加上限量を決定した。その結果を表８に示す。
官能面における添加上限量を決定するため、種々の濃度
でＤＰ−100 を加温溶解し、冷却後試飲して官能面にお
ける添加上限量を決定した。その結果を表８に示す。
【００４２】
【表８】
【００４３】表８から、ミルク入りコーヒーにおけるジ
グリセリンモノパルミテートの添加上限量は600ppmであ
ることが判る。
グリセリンモノパルミテートの添加上限量は600ppmであ
ることが判る。
【００４４】実施例７ 次の成分組成のカフェオーレモデル液を調合した。
【００４５】 コーヒー抽出液（Brix９） 26.5kg グラニュー糖 18.75 ３．５牛乳 52.5 ＳＥ（Ｓ−570 ） 0.025 重曹 0.2 水 152.025 250.0Kg 上記配合に従って試験缶詰を製造した。なお、製造方法
は実施例６と同一であった。ＤＰ−100 またはＰ−1670
の添加量は０ppm 、200ppm、300ppm、400ppm、500ppmで
あった。またレトルト殺菌条件は、B.stearothermophil
us接種の場合115 ℃、４分（Ｆ0 値1.01、1.02）、C.th
ermoaceticum接種の場合 123℃、15分（Ｆ0 値22.51 、
22.89 ）であった。
は実施例６と同一であった。ＤＰ−100 またはＰ−1670
の添加量は０ppm 、200ppm、300ppm、400ppm、500ppmで
あった。またレトルト殺菌条件は、B.stearothermophil
us接種の場合115 ℃、４分（Ｆ0 値1.01、1.02）、C.th
ermoaceticum接種の場合 123℃、15分（Ｆ0 値22.51 、
22.89 ）であった。
【００４６】さらに、C.thermoaceticumの 7.9×104 m
／l 芽胞懸濁液を 1ml接種したカフェオーレに対しＤＰ
−100 またはＰ−1670の添加量を600ppm、700ppmとし、
レトルト殺菌条件を 123℃、15分（Ｆ0 値22.79 ）とし
て追加試験を行った。
／l 芽胞懸濁液を 1ml接種したカフェオーレに対しＤＰ
−100 またはＰ−1670の添加量を600ppm、700ppmとし、
レトルト殺菌条件を 123℃、15分（Ｆ0 値22.79 ）とし
て追加試験を行った。
【００４７】各試験缶詰を55℃で４週間保存後全数開缶
し、目視及びｐＨ測定により変敗缶の有無を調べた。そ
の結果を表９に示す。
し、目視及びｐＨ測定により変敗缶の有無を調べた。そ
の結果を表９に示す。
【００４８】
【表９】
【００４９】表９から、ジグリセリンモノパルミテート
の添加量の下限値は500ppmであることが判る。またC.th
ermoaceticumに対しジグリセリンモノパルミテートは50
0ppmで充分な制菌効果を奏するが、蔗糖脂肪酸エステル
は最低600ppmを必要とし、同一の制菌効果を得るために
必要なジグリセリンモノパルミテートの添加量は蔗糖脂
肪酸エステルよりも少量であることが判る。
の添加量の下限値は500ppmであることが判る。またC.th
ermoaceticumに対しジグリセリンモノパルミテートは50
0ppmで充分な制菌効果を奏するが、蔗糖脂肪酸エステル
は最低600ppmを必要とし、同一の制菌効果を得るために
必要なジグリセリンモノパルミテートの添加量は蔗糖脂
肪酸エステルよりも少量であることが判る。
【００５０】また、ジグリセリンモノパルミテートを使
用した場合の製品の安定性を調べるため、実施例６と同
一の方法により各サンプルの粒径を測定した。その結果
を表10に示す。
用した場合の製品の安定性を調べるため、実施例６と同
一の方法により各サンプルの粒径を測定した。その結果
を表10に示す。
【００５１】
【表１０】
【００５２】表10から明らかなように、ジグリセリンモ
ノパルミテート添加の場合、メジアン径、１μｍ以下の
粒子の比率において製造直後の値と55℃で４週間保存後
の値には有意差はなく、製品は蔗糖脂肪酸エステル添加
の場合と同等の安定性を示した。
ノパルミテート添加の場合、メジアン径、１μｍ以下の
粒子の比率において製造直後の値と55℃で４週間保存後
の値には有意差はなく、製品は蔗糖脂肪酸エステル添加
の場合と同等の安定性を示した。
【００５３】また、実施例６と同一方法により、沈澱
量、クリームの分離および再分散性について試験した。
その結果を表11に示す。
量、クリームの分離および再分散性について試験した。
その結果を表11に示す。
【００５４】
【表１１】
【００５５】表11において、ジグリセリンモノパルミテ
ート添加の場合、沈澱量およびクリームの再分散性にお
いては経時変化はほとんどなかったが、クリームの分離
性については、壁に沿って濃く中心に薄くなる傾向が製
造直後から見られた。しかしこの程度の分離性は他の公
知の乳化剤を小量添加することにより容易に解消しうる
ものである。
ート添加の場合、沈澱量およびクリームの再分散性にお
いては経時変化はほとんどなかったが、クリームの分離
性については、壁に沿って濃く中心に薄くなる傾向が製
造直後から見られた。しかしこの程度の分離性は他の公
知の乳化剤を小量添加することにより容易に解消しうる
ものである。
【００５６】また、サンプル缶詰を製造直後、55℃で１
週間、２週間、３週間、４週間保存後のｐＨと色調を調
べた。その結果を表12に示す。
週間、２週間、３週間、４週間保存後のｐＨと色調を調
べた。その結果を表12に示す。
【００５７】
【表１２】
【００５８】表12から、ジグリセリンモノパルミテート
添加の場合、ｐＨ、色調とも実質的に経時変化は少な
く、蔗糖脂肪酸エステル添加の場合と同等の安定性を示
した。
添加の場合、ｐＨ、色調とも実質的に経時変化は少な
く、蔗糖脂肪酸エステル添加の場合と同等の安定性を示
した。
【００５９】また、ジグリセリンモノパルミテート添加
の場合の製品のフレーバーを試験するため、実施例６と
同一の方法によりサンプル缶詰のフレーバー試験を行っ
た。Ｐ−1670またはＤＰ−100 の添加量はそれぞれ600p
pmであった。その結果を表13に示す。
の場合の製品のフレーバーを試験するため、実施例６と
同一の方法によりサンプル缶詰のフレーバー試験を行っ
た。Ｐ−1670またはＤＰ−100 の添加量はそれぞれ600p
pmであった。その結果を表13に示す。
【００６０】
【表１３】
【００６１】表13に示されるとおり、ジグリセリンモノ
パルミテート添加の場合のフレーバーの経時変化では有
意義を生じたが、600ppmの添加量においては識別試験、
嗜好試験ともジグリセリンモノパルミテートと蔗糖脂肪
酸エステルとの間に有意差は生じなかった。
パルミテート添加の場合のフレーバーの経時変化では有
意義を生じたが、600ppmの添加量においては識別試験、
嗜好試験ともジグリセリンモノパルミテートと蔗糖脂肪
酸エステルとの間に有意差は生じなかった。
【００６２】カフェオーレにおけるジグリセリンモノパ
ルミテート添加上限量については特に試験は行わなかっ
たが、他の乳成分含有飲料についての添加上限量が試験
の結果制菌効果の得られる添加量の約２倍量であること
が判ったので、カフェオーレにおけるジグリセリンモノ
パルミテート添加上限量は制菌効果の得られる500ppmの
２倍量である1,000ppmであると推定される。
ルミテート添加上限量については特に試験は行わなかっ
たが、他の乳成分含有飲料についての添加上限量が試験
の結果制菌効果の得られる添加量の約２倍量であること
が判ったので、カフェオーレにおけるジグリセリンモノ
パルミテート添加上限量は制菌効果の得られる500ppmの
２倍量である1,000ppmであると推定される。
【００６３】実施例８ 市販コーヒー牛乳を使用し、実施例６と同じ製造方法に
従って試験缶詰を製造した。ＤＰ−100 またはＰ−1670
の添加量は０ppm 、600ppm、800ppm、1000ppm、1200ppm
であった。
従って試験缶詰を製造した。ＤＰ−100 またはＰ−1670
の添加量は０ppm 、600ppm、800ppm、1000ppm、1200ppm
であった。
【００６４】またレトルト殺菌条件はB.stearothermoph
ilus接種の場合 115℃、４分（Ｆ0値1.10、1.03）、C.t
hermoaceticum接種の場合 123℃、15分（Ｆ0 値22.22
、22.42 ）であった。
ilus接種の場合 115℃、４分（Ｆ0値1.10、1.03）、C.t
hermoaceticum接種の場合 123℃、15分（Ｆ0 値22.22
、22.42 ）であった。
【００６５】さらに、C.thermoaceticumの 7.9×104 m
／l 芽胞懸濁液を 1ml接種したコーヒー牛乳に対しＤＰ
−100 またはＰ−1670の添加量を1,500ppmとし、レトル
ト殺菌条件を 123℃、15分（Ｆ0 値22.87 、23.12 ）と
して追加試験を行った。
／l 芽胞懸濁液を 1ml接種したコーヒー牛乳に対しＤＰ
−100 またはＰ−1670の添加量を1,500ppmとし、レトル
ト殺菌条件を 123℃、15分（Ｆ0 値22.87 、23.12 ）と
して追加試験を行った。
【００６６】各試験缶詰を55℃で４週間保存後全数開缶
し、目視及びｐＨ測定により変敗缶の有無を調べた。そ
の結果を表14に示す。
し、目視及びｐＨ測定により変敗缶の有無を調べた。そ
の結果を表14に示す。
【００６７】
【表１４】
【００６８】表14から、ジグリセリンモノパルミテート
の添加量の下限値は1,500ppmであることが判る。またB.
stearothermophilusに対しジグリセリンモノパルミテー
トは1,000ppmで充分な制菌効果を奏するが、蔗糖脂肪酸
エステルは1,200ppmを添加しても充分な制菌効果が得ら
れないことが判る。
の添加量の下限値は1,500ppmであることが判る。またB.
stearothermophilusに対しジグリセリンモノパルミテー
トは1,000ppmで充分な制菌効果を奏するが、蔗糖脂肪酸
エステルは1,200ppmを添加しても充分な制菌効果が得ら
れないことが判る。
【００６９】また、ジグリセリンモノパルミテートを使
用した場合の製品の安定性を調べるため、実施例６と同
一の方法により各サンプルの粒径を測定した。その結果
を表15に示す。
用した場合の製品の安定性を調べるため、実施例６と同
一の方法により各サンプルの粒径を測定した。その結果
を表15に示す。
【００７０】
【表１５】
【００７１】表15から明らかなように、ジグリセリンモ
ノパルミテート添加の場合、メジアン径、１μｍ以下の
粒子の比率、最大粒径とも製造直後の値と55℃で４週間
保存後の値には有意差はなく、製品は蔗糖脂肪酸エステ
ル添加の場合と同等の安定性を示した。
ノパルミテート添加の場合、メジアン径、１μｍ以下の
粒子の比率、最大粒径とも製造直後の値と55℃で４週間
保存後の値には有意差はなく、製品は蔗糖脂肪酸エステ
ル添加の場合と同等の安定性を示した。
【００７２】また実施例６と同一方法により、沈澱量、
クリームの分離および再分散性について試験した。その
結果を表16に示す。
クリームの分離および再分散性について試験した。その
結果を表16に示す。
【００７３】
【表１６】
【００７４】表16から明らかなように、ジグリセリンモ
ノパルミテート添加の場合、沈澱量、クリームの分離お
よび再分散性とも実質的に経時変化はなく、蔗糖脂肪酸
エステル添加の場合と同等の安定性を示した。
ノパルミテート添加の場合、沈澱量、クリームの分離お
よび再分散性とも実質的に経時変化はなく、蔗糖脂肪酸
エステル添加の場合と同等の安定性を示した。
【００７５】また、サンプル缶詰を製造直後、55℃で１
週間、２週間、３週間、４週間保存後のｐＨと色調を調
べた。その結果を表17に示す。
週間、２週間、３週間、４週間保存後のｐＨと色調を調
べた。その結果を表17に示す。
【００７６】
【表１７】
【００７７】表17から、ジグリセリンモノパルミテート
添加の場合、ｐＨ、色調とも実質的に経時変化はなく、
蔗糖脂肪酸エステル添加の場合と同等の安定性を示し
た。
添加の場合、ｐＨ、色調とも実質的に経時変化はなく、
蔗糖脂肪酸エステル添加の場合と同等の安定性を示し
た。
【００７８】また、ジグリセリンモノパルミテート添加
の場合の製品のフレーバーを試験するため、実施例６と
同一の方法によりサンプル缶詰のフレーバー試験を行っ
た。その結果を表18に示す。
の場合の製品のフレーバーを試験するため、実施例６と
同一の方法によりサンプル缶詰のフレーバー試験を行っ
た。その結果を表18に示す。
【００７９】
【表１８】
【００８０】表18に示されるとおり、1,500ppmの添加量
においては識別試験、嗜好試験ともジグリセリンモノパ
ルミテートと蔗糖脂肪酸エステルとの間に有意差は生じ
なかった。
においては識別試験、嗜好試験ともジグリセリンモノパ
ルミテートと蔗糖脂肪酸エステルとの間に有意差は生じ
なかった。
【００８１】さらに、実施例６と同様の方法で官能面に
おける添加上限量を決定した。その結果を表19に示す。
おける添加上限量を決定した。その結果を表19に示す。
【００８２】
【表１９】
【００８３】表19から、コーヒー牛乳におけるジグリセ
リンモノパルミテートの添加上限量は3,000ppmであるこ
とが判る。
リンモノパルミテートの添加上限量は3,000ppmであるこ
とが判る。
【００８４】
【発明の効果】以上のように、本発明のジグリセリン脂
肪酸モノエステル組成物を添加した乳成分含有飲料は、
耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増殖が抑制され、フラット
サワー変敗が防止されるため、自動販売機における高温
長期間保存が可能である。
肪酸モノエステル組成物を添加した乳成分含有飲料は、
耐熱性芽胞菌胞子の発芽及び増殖が抑制され、フラット
サワー変敗が防止されるため、自動販売機における高温
長期間保存が可能である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大槻 智香 神奈川県中郡二宮町山西675−８ (56)参考文献 特開 昭59−95847（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−261718 （ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−215345（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−285643（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−39354（ＪＰ，Ａ) 特許2538496（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 9/156 A23C 3/08 A23L 2/38 A23L 2/44
Claims (5)
- 【請求項１】 エステルを構成する脂肪酸組成が、ミリ
スチン酸及び／又はパルミチン酸の合計量が７０重量％
以上であり、モノエステル含量が７０重量％以上のジグ
リセリン脂肪酸モノエステル組成物を含むことを特徴と
する乳成分含有飲料。 - 【請求項２】 乳成分を含む飲料にエステルを構成する
脂肪酸組成が、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸の
合計量が７０重量％以上であり、モノエステル含量が７
０重量％以上のジグリセリン脂肪酸モノエステル組成物
を配合したことを特徴とする耐熱性芽胞菌成育抑制効果
を有する乳成分含有飲料。 - 【請求項３】 該乳成分含有飲料はジグリセリン脂肪酸
モノエステル組成物を 200〜 600ppm 添加したミルク入
りコーヒーであることを特徴とする請求項１または２記
載の乳成分含有飲料。 - 【請求項４】 該乳成分含有飲料はジグリセリン脂肪酸
モノエステル組成物を 500〜1,000ppm添加したカフェオ
ーレであることを特徴とする請求項１または２記載の乳
成分含有飲料。 - 【請求項５】 該乳成分含有飲料はジグリセリン脂肪酸
モノエステル組成物を 1,500〜3,000ppm添加したコーヒ
ー牛乳であることを特徴とする請求項１または２記載の
乳成分含有飲料。
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|---|---|---|---|
| JP7144075A JP2965484B2 (ja) | 1994-12-28 | 1995-05-17 | 乳成分含有飲料 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33990794 | 1994-12-28 | ||
| JP6-339907 | 1994-12-28 | ||
| JP7144075A JP2965484B2 (ja) | 1994-12-28 | 1995-05-17 | 乳成分含有飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08228676A JPH08228676A (ja) | 1996-09-10 |
| JP2965484B2 true JP2965484B2 (ja) | 1999-10-18 |
Family
ID=26475608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7144075A Expired - Fee Related JP2965484B2 (ja) | 1994-12-28 | 1995-05-17 | 乳成分含有飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2965484B2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| JPH10165151A (ja) * | 1996-12-11 | 1998-06-23 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有飲料 |
| TW499296B (en) * | 1997-05-12 | 2002-08-21 | Mitsubishi Chem Corp | Milk beverages composition |
| WO2014115465A1 (ja) * | 2013-01-25 | 2014-07-31 | カルピス株式会社 | 酸性乳性飲料およびその製造方法 |
| JPWO2021215530A1 (ja) | 2020-04-23 | 2021-10-28 |
-
1995
- 1995-05-17 JP JP7144075A patent/JP2965484B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08228676A (ja) | 1996-09-10 |
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