JP2928729B2

JP2928729B2 - アルコール含有酸性乳飲料およびその製造方法

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Publication number: JP2928729B2
Application number: JP23243894A
Authority: JP
Inventors: 真茂木
Original assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Current assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Priority date: 1994-09-02
Filing date: 1994-09-02
Publication date: 1999-08-03
Anticipated expiration: 2014-08-03
Also published as: JPH08154652A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アルコール含有酸性乳
飲料とその製造方法に関するものである。本発明のアル
コール含有酸性乳飲料は、適度のアルコールを含有して
いるため風味が良好であり、かつ長期間保存しても溶液
の褐変や乳蛋白質の凝集・沈澱がなく、清澄であって、
清涼感に優れた乳飲料である。

【０００２】

【従来技術】近年、乳飲料に各種の風味成分を加え、そ
の嗜好性を高めることが行われている。例えば、乳飲料
に酸成分を添加して酸味を付与した酸性乳飲料がある
が、このような酸性乳飲料を製造する方法として特開平
5-219884号公報が開示されている。この酸性乳飲料の製
造方法は、乳成分、酸成分を主体とする諸原料を乳固形
分 3〜8 重量％、乳脂肪 2.7重量％以下及びｐＨ 2.8〜
3.7 となるよう混合して均質化し、次いで、該混合溶液
を乳固形分 0.5〜1.2 重量％、乳脂肪分 0.4重量％以下
及びｐＨ 3.0〜3.7 となるよう調整し、95℃以下で熱処
理することからなるものである。この方法によって得ら
れた酸性乳飲料は、乳蛋白質の凝固・沈澱がないことが
示されている。

【０００３】また、酸性乳飲料にエチルアルコールや糖
を添加して、その嗜好性を高めた乳蛋白質含有アルコー
ル飲料の製造法として特開昭61-177976 号公報が開示さ
れている。この方法は、エチルアルコール濃度 1〜20 V
/V％、糖濃度 2〜15 W/W％からなる乳蛋白質含有アルコ
ール飲料を製造するにあたり、あらかじめ乳蛋白質含有
液に、該乳蛋白質重量に対し５倍重量以上の糖を加えた
のち、ｐＨ 3.2〜3.6に調整し、次いで55〜95℃に加熱
することからなる乳蛋白質含有アルコール飲料の製造方
法である。この方法によると、乳蛋白質は酸性側に移行
する前に添加された糖で被覆されるので、酸による乳蛋
白質の等電点通過による蛋白質変性を可能な限り抑制で
きるばかりでなく、エチルアルコールによる蛋白質の変
性も極力抑えることができ、さらに風味上エチルアルコ
ールとなじみにくい乳蛋白質由来のいわゆる乳臭の発生
をも防止できることも示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記した特開平5-2198
84号公報に示されている方法によって得られた酸性乳飲
料は、乳蛋白質の凝固・沈澱がないものの、これにアル
コールを添加・殺菌した場合には、保存中（特に、アル
コール飲料の保存劣化テストとして行われている37℃３
ヶ月保存の間）に脂肪が分離浮上するという問題があ
る。また、特開昭61-177976 号公報に記載されている方
法は、乳蛋白質含有液に、該溶液中の乳蛋白質重量に対
し５倍重量以上の糖を加えた後、加熱処理している。こ
のため、得られた乳蛋白質含有アルコール飲料は、乳蛋
白質が可溶化せずに分散しているので、長期間保存（37
℃で３ヶ月保存テスト）した場合には色調の褐変が避け
られず、また乳蛋白質の沈殿を生ずるという問題もあ
る。従って、本発明は、アルコールを含有している酸性
乳飲料であるにもかかわらず清澄性が高く、また、過酷
な条件下で長期に保存しても乳蛋白質の凝固・沈澱や乳
脂肪の分離・浮上がなく、かつ褐変しにくく、清涼感が
あって風味の優れたアルコール含有酸性乳飲料とその製
造方法を提供することを課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために次の手段を採用するものである。すなわ
ち、０．５〜７．０重量％の無脂乳固形分、０．２重量
％以下の乳脂肪、１〜３０容量％のエチルアルコール、
有機酸及び甘味料を含有し、かつｐＨが２．５〜３．４
であって、以下に定義する吸光度を有することを特徴と
するアルコール含有酸性乳飲料である。ここで示す吸光
度は、波長＝４００ｎｍ、光路長さ（Ｌ）＝１０ｍｍの
条件下で、脱脂粉乳を純水に溶解し、無胞乳固形分含有
量を０．２重量％、平均粒子径を０．３μｍに調整した
溶液を測定した場合に吸光度（ＡＢＳ値）が１．５を示
すように調整された分光々度計を用い、アルコール含有
酸性乳飲料の無脂乳固形分含有量を１．２重量％に調整
した溶液を測定した吸光度（ＡＢＳ値）が１．５以下で
ある。また、上記のアルコール含有酸性乳飲料には、ク
エン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、コハク酸から
なる群から選択される少なくとも一種の有機酸を含有す
るものである。更に上記のアルコール含有酸性乳飲料の
製造方法は、発酵乳に有機酸を添加して加熱保持した
後、甘味料及びエチルアルコールを配合することからな
るものである。なお、本発明のアルコール含有酸性乳飲
料には、乳成分が少なくアルコール含量の多い、いわゆ
るアルコール飲料も包含するものである。

【０００６】本発明のアルコール含有酸性飲料は、これ
を製造するのに出発原料として発酵乳を用いるのが良
い。発酵乳を用いる理由は、得られたアルコール含有酸
性乳飲料の風味が良好であるということの他に、乳酸菌
が産生する酸により乳蛋白質全体を均等に変性させて、
できるだけカード粒子を均一化することにある。従っ
て、乳蛋白質源として、例えば脱脂乳や全脂乳などを用
いると本発明の目的を達成することは困難である。本発
明で用いる発酵乳は、牛乳、脱脂乳、全脂乳、あるいは
これらの乳類を乾燥粉末化した後、温水や牛乳などの水
性媒体に溶解したものを殺菌し、乳酸菌スターターを溶
液に対して 1〜 5重量％添加して発酵させたものであ
る。乳酸菌としては、例えばラクトバチルス・アシドフ
ィルス(Lactobacillus acidophilus) 、ラクトバチルス
・カゼイ(Lactobacillus casei) 、ラクトバチルス・デ
ルブルッキー (Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバ
チルス・ガセリ (Lactobacillus gasseri)、ラクトバチ
ルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)、ラ
クトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis )、スト
レプトコッカス・サリバリウス(Streptococcus salivar
ius)等を用いることができる。これらの乳酸菌の一種ま
たは二種以上をスターターとし、通常の発酵乳の製造方
法と同じように、25〜45℃で 3〜20時間程度発酵させた
ものが本発明の出発原料として用いられる。

【０００７】上記のように製造した発酵乳に有機酸を添
加する。使用可能な有機酸としては、クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸、乳酸などが挙げられ、これらの中から一種
または二種以上を選択して添加し、最終製品のｐＨが
2.5〜3.4 の範囲になるように調整する。また無脂乳固
形分含有量は、エチルアルコールの添加量を考慮し、最
終製品で 0.5〜7.0 重量％の範囲内に入るように調整す
る。乳成分とｐＨがこの範囲を逸脱すると、飲用に供し
たとき爽やかな風味と同時に美味しさのある乳飲料を得
ることができない。このように発酵乳に有機酸を添加し
た後、この懸濁液を加熱保持する。加熱保持の条件は、
加熱温度を60〜130 ℃、好ましくは80〜120 ℃の範囲で
保持時間を15秒〜6 分程度とする。加熱温度と保持時間
の関係は、懸濁液の無脂乳固形分の含有量、特に乳蛋白
質濃度や昇温に要する時間等の要因によって異なるが、
例えば無脂乳固形分が2 〜5 重量％の場合には、80℃で
は 5〜6 分、90℃で 2〜3 分、100 ℃で 1〜2 分、110
℃で 0.5〜1 分、120 ℃で15秒程度である。これらの加
熱保持の条件の中でも、特に好ましい条件としては80℃
で 5〜6 分もしくは90℃で 2〜3 分である。この加熱保
持により、乳蛋白質の粒子径が十分小さくなり白濁する
ことなく清澄になる。上記の加熱保持条件において加熱
保持が十分に行われないと清澄性に欠け、また、長期に
保存した場合には溶液の褐変および乳蛋白質の凝固・沈
澱が発生するという問題がある。

【０００８】このように発酵乳に有機酸を添加してｐＨ
を調整し加熱保持した溶液に、エチルアルコールを添加
・混合してその嗜好性を高めるものであるが、アルコー
ル含有量は、製品中に対して 1〜30ｖ／ｖ％である。こ
のエチルアルコールを添加・混合する際に、無脂乳固形
分含有量の高い溶液の場合には同時に水等を添加・混合
して製品中の無脂乳固形分含有量を 0.5〜7.0 重量％に
なるように調整してもよい。製品中のアルコール含有量
が１ｖ／ｖ％未満では、その嗜好性を向上させる本発明
の目的が達成できず、一方、30ｖ／ｖ％容積％を越える
とアルコールの刺激が強くなり、飲食に適さなくなる。
エチルアルコールとしては、アルコール濃度の高い原料
アルコールに限定されず、例えば、焼酎、ウイスキー、
清酒なども用いることができる。また、アルコールの添
加・混合に際し、製品中の無脂乳固形分含有量が 0.5重
量％未満になると美味しさや濃厚感がなくなり、一方、
7.0 重量％を超えると、得られた製品は清澄性に欠け、
長期に保存した場合には乳蛋白質の凝固・沈澱が発生す
るという問題がある。

【０００９】上記のようにして得られたアルコール含有
酸性乳飲料は、無脂乳固形含有量を1.2 ％に調整し、こ
れを波長＝400 ｎｍ、光路長さ(L) ＝10ｍｍの条件下の
分光々度計で吸光度を測定した時、吸光度が1.5 以下で
なければならない。吸光度が1.5を超えた場合には、乳
蛋白質の粒子径が十分に小さくなっていない状態を示す
ものであって、清澄性に欠け、長期間保存した時、乳蛋
白質の凝固・沈澱が発生することになる。尚、分光々度
計の吸光度は、相対値を示すことから、対照として脱脂
粉乳を純水に溶解し、無脂乳固形分含有量を0.2 ％、平
均粒子径を0.3 μｍに調整した溶液の吸光度が1.5 とな
るように分光々度計を調整し、これを基準とした。上記
の溶液の調整方法は、純水を攪拌しながら脱脂粉乳を徐
々に落下させて溶解することにより容易に調整できる。
また本発明のアルコール含有酸性乳飲料を上記の条件下
の分光々度計で吸光度を測定したのは、微細な粒子の散
乱による濁りと変性している乳蛋白質による吸光を合わ
せて調べるためで、この測定条件が本発明のアルコール
含有酸性乳飲料を目視した時の濁り度と相関関係を示す
ためである。そして上記の吸光度の測定において、アル
コール含有酸性乳飲料の無脂乳固形分含量を1.2 ％に調
整する際、無脂乳固形分含量が1.2 ％より高い場合に
は、蒸留水を添加して調整し、一方1.2 ％より低い場合
には、低温で真空蒸発させて調整するのがよい。

【００１０】このようにして調製したアルコール含有酸
性乳飲料の嗜好性を高めるために、更に砂糖、ブドウ
糖、糖アルコールなどの糖類やその他の甘味料、香料、
果汁などを配合しても良い。これらの原材料の内、特に
糖類を加熱保持後に添加する理由は、糖類を加熱保持前
に添加すると糖類が乳蛋白質を被覆保護するため加熱保
持しても乳蛋白質が十分に変性せず、得られた製品が白
濁するためである。また、アルコール含有酸性乳飲料を
容器に充填する際、炭酸水あるいは炭酸ガスを同時に封
入することにより、炭酸入りアルコール含有酸性乳飲料
となり、より一層清涼感を増すことができる。

【００１１】本発明の効果を明確にするために、以下に
実施例と比較例を挙げて説明する。

【実施例】実施例１脱脂粉乳を温水に溶解して、無脂乳固形分を12.0％に調
整し、殺菌後34℃まで冷却した。これに市販のラクトバ
チルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)
のスターターを１重量％接種して34℃で14時間発酵させ
発酵乳を得た。この発酵乳130gに、水240gとクエン酸４
g を加えてｐＨを3.2 に調整した。十分に攪拌した後、
90℃に加熱して３分間保持した。これを10℃に冷却後、
濃度 95%のエチルアルコール 33.7gと砂糖 80gおよび香
料少々を加え、更に炭酸水を加えて全量を１Kgにした。
これを20ｍｌ容のアルミ缶５缶に充填し、70℃で30分間
殺菌した後冷却した。１缶を開封し粒度分布測定装置
（島津製作所社製レーザー回折式粒度分布測定装置
SALD-1100 ）で粒子径を測定した結果、粒子径１μm 以
下のものが50％以上に微細化していた。また、他の４缶
については、５℃で３ヵ月間保存後開缶して調べたが、
沈澱は見られなかった。なお、上記の製造過程でエチル
アルコールを添加・混合した後のアルコール含有酸性乳
飲料から試料を採取し、その試料の無脂乳固形分を 1.2
％に調整後、波長 400nm、セルの光路長さ10mmの条件下
の分光々度計で吸光度を測定した結果 1.2であった。ま
た、製品組成は、無脂乳固形分が1.6 ％、アルコール濃
度 5.0％、ｐＨは 3.3であった。

【００１２】実施例２脱脂粉乳を温水に溶解して無脂乳固形分を12.6％に調整
し、殺菌後32℃まで冷却した。これに市販のラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリッ
クス (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
) 及びストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシーズ・サーモフィラス(Streptococcussalivarius s
ubsp. thermophilus)の混合スターターを３重量％接種
して32℃で16時間発酵させ発酵乳を得た。この発酵乳13
0gに、水300gとクエン酸５g を加えてｐＨを3.2 に調整
した。十分に攪拌した後、90℃に加熱して３分間保持し
た。冷却後、濃度95％のエチルアルコール 40g、砂糖 8
0gおよび香料を加え、さらに炭酸水を加えて全量１Kgと
した。これを200 ｍｌ容のアルミ缶５缶に充填し、70℃
で30分間殺菌した後冷却した。１缶を開封し粒度分布測
定装置（島津製作所社製レーザー回折式粒度分布測定
装置 SALD-1100 ）で粒子径を測定した結果、粒子径１
μm 以下のものが70％以上に微細化していた。また、他
の４缶については、５℃で３ヵ月間保存後開缶して調べ
たが、沈澱は見られなかった。なお、吸光度については
実施例１と同様に測定した結果、1.1 であり、製品組成
は、無脂乳固形分が1.6 ％、アルコール濃度 5.5％、ｐ
Ｈは3.3 であった。

【００１３】比較例１脱脂粉乳と砂糖を温水に溶解して無脂乳固形分を12.6
％、砂糖10.0％に調整し、殺菌後34℃まで冷却した。市
販のラクトバチルス・ヘルベティクス (Lactobacillus
helveticus) のスターターを１重量％接種して34℃で14
時間発酵させ発酵乳を得た。この発酵乳130gに、水240g
と砂糖67g およびクエン酸５g を加えてｐＨ3.2 に調整
した。十分に攪拌した後、90℃で３分間加熱保持した。
これを10℃に冷却し、濃度95％のエチルアルコール33.7
g と香料少々を加え、さらに炭酸水を加えて全量１Kgと
した。これを200 ｍｌ容のアルミ缶５缶に充填し、70℃
で30分間殺菌した後冷却した。１缶を開封し粒度分布測
定装置（島津製作所社製レーザー回折式粒度分布測定
装置 SALD-1100 ）で粒子径を測定した結果、粒子径が
１μm 以下のものについては20％以下であった。他の４
缶については、５℃で３ヵ月間保存後開缶して調べた結
果、褐変化が見られ、沈澱が観察された。これは、加熱
保持する前に糖を添加し、その後加熱保持しているため
糖の影響により乳蛋白質が十分に変性されていないため
と考察される。なお、エチルアルコールを添加・混合し
た後のアルコール含有酸性乳飲料から試料を採取し、実
施例１と同様に吸光度を測定した結果、2.2 であった。

【００１４】

【発明の効果】本発明のアルコール含有酸性乳飲料は、
適度のアルコールを含有しているため風味が良好であ
る。また、発酵乳に有機酸を添加した後、加熱保持して
いるので乳蛋白質の粒子径が十分小さくなり、また熱変
性されているため清澄性があって清涼感に優れた飲料
で、長期保存しても乳蛋白質の凝集・沈澱がないという
特徴を有するものである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】０．５〜７．０重量％の無胞乳固形分、
０．２重量％以下の乳能肪、１〜３０容量％のエチルア
ルコール、有機酸及び甘味料を含有し、かつｐＨが２．
５〜３．４であって、以下に定義する吸光度を有するこ
とを特徴とするアルコール含有酸性乳飲料。吸光度：波
長＝４００ｎｍ、光路長さ（Ｌ）＝１０ｍｍの条件下
で、脱胞粉乳を純水に溶解し、無胞乳固形分含有量を
０．２重量％、平均粒子径を０．３μｍに調整した溶液
を測定した場合に吸光度（ＡＢＳ値）が１．５を示すよ
うに調整された分光々度計を用い、アルコール含有酸性
乳飲料の無脂乳固形分含有量を１．２重量％に調整した
溶液を測定した吸光度（ＡＢＳ値）が１．５以下。
【請求項２】有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、
乳酸、酢酸、コハク酸からなる群から選択される少なく
とも一種である請求項１記載のアルコール含有酸性乳飲
料。
【請求項３】無脂乳固形分０．５〜７．０重量％と１
〜３０容量％のエチルアルコール、有機酸及び甘味料を
含有し、かつｐＨが２．５〜３．４であるアルコール含
有酸性乳飲料を製造するにあたり、発酵乳に有機酸を添
加して加熱保持した後、エチルアルコール及び甘味料を
配合することを特徴とするアルコール含有酸性乳飲料の
製造方法。
【請求項４】前記加熱保持が、温度８０〜１２０℃で
保持時間１５秒間〜６分間の範囲から選択される請求項
３に記載のアルコール含有酸性乳飲料の製造方法。
【請求項５】前記エチルルコール及び甘味料の配合後
に、加熱殺菌を行う請求項３または４に記載のアルコー
ル含有酸性乳飲料の製造方法。