JPH0119854B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、２〜４倍に希釈して飲用する時にも
十分な炭酸味が得られる炭酸ガス含有濃厚乳酸菌
飲料の製造法に関する。

従来の希釈用濃厚乳酸菌飲料は、乳蛋白質の凝
集沈殿を防ぐため、高比重例えば約糖度50Rブリ
ツクス以上にして飲料の保存性を得ていた。

近来、飲料にさわやかな味を求める傾向が強く
なり炭酸ガス飲料への嗜好性が高まつてきた。従
つて好ましい風味と栄養性をもつ発酵乳を原料と
し、濃厚液（被希釈用原液）としての経済性（容
器費、運搬保蔵費など）を持ち、且つ飲用時に炭
酸味を十分感じる条件例えば飲用時に炭酸ガスを
1.5ボリユーム以上持たせる条件を持つ炭酸ガス
含有濃厚乳酸菌飲料の必要性が高まつてきた。

しかし、従来の濃厚乳酸菌飲料は技術的必要性
から糖度が50Rブリツクス以上となつており、甘
味嗜好性からみて当然５倍以上に希釈しなければ
ならない。このような高い希釈度では、たとえ濃
厚液に炭酸ガスを限界まで入れたとしても５倍希
釈飲用時には不十分は炭酸味の飲料しか得られな
いことになる。例えば炭酸ガスを3.0ボリユーム
入れたとしても飲用時には1.4ボリユームとなり、
より高い炭酸味を要求している飲用者には不充分
なものであるに過ぎない。

従つて、上記の要求をみたすためには、炭酸ガ
ス封入に限界（例えば3.5〜3.8ボリユーム）があ
る限り希釈度を低めることが必要となつてくる。
即ち、約２〜４倍希釈倍率の製品とすることが必
要になつてくる。また上記の希釈度と飲用時の嗜
好甘味度から濃厚液の糖度は20〜36Rブリツクス
となり、従来品より比重は低いものとなる。また
飲料のこく味と呈味性から考えて乳固形分は1.0
〜3.3％を必要とするものである。

以上の全ての条件をみたす製品は、かつて市場
にみられたことはなかつた。それはこの条件をみ
たす飲料を造ることが、次のような点で極めて技
術的に困難であつたからである。

１ 糖度20〜36Rブリツクスの比重条件で、しか
も乳固形分含量1.0〜3.3％の条件では、発酵工
程中に等電点をゆつくりと通過し、蛋白質の凝
集体即ちカードを一度形成した蛋白質は各種の
均一化処理を行つても分散性が悪く、また分散
したとしても再凝集沈殿がおき易い。

２ 上記条件の液に炭酸ガスを加えると、陰性電
荷をもつ炭酸ガス気泡を凝集核とし、これに酸
性下で陽性に電荷した乳蛋白質コロイドが集合
凝集してより沈殿をおこし易い環境となる。こ
の凝集は炭酸ガス含量が高いほどに、また、乳
蛋白質（乳固形分）が多いほどおこり易い。

３ 蛋白質コロイド粒子が不均一なときは、その
中の比較的大きい粒子が原因となりガツシング
現象をおこすので、コロイド粒子は可及的に等
しい径を有する蛋白質粒子に再形成された均一
性のあるものでしかも液に白色を与えるに充分
な粒子径を持つものであることが必要である。
なおガツシング現象とは、炭酸ガス含有飲料を
容器に充填するとき炭酸ガスが突沸すること、
または容器を開栓するさいガスの突沸がおきる
現象をいう。

以上の困難な諸問題を解決したのが本発明であ
る。即ち糖度20〜35Rブリツクス、乳固形分1.0
〜3.3％、炭酸ガスを含む状態において、蛋白質
粒子が長期間に亘り沈殿しないように安定で、且
つガツシング現象をおこさず、しかも乳飲料とし
て嗜好的に好ましい白色を呈するに充分で必要な
る蛋白質粒子の状態につき研究を重ねた結果、約
80％以上の蛋白質粒子が粒子径2.5μ以下になつて
いることが必要であることが判明した。本発明は
かような粒子分布を得るための処理法と条件を検
討した結果完成されたものである。

本発明は、乳酸発酵乳の粗大凝集粒子を70〜
100℃で加熱分散し、次いで、PHを3.3〜3.7に調
整し、これに糖類を糖度20〜35Rブリツクスに添
加し、更に、希釈時に1.5ボリユーム以上のガス
容量となるように炭酸ガスを含有せしめることを
特徴とする希釈用炭酸ガス含有濃厚乳酸菌飲料の
製造法である。

本発明でいう乳酸発酵乳とは、脱脂獣乳をその
まま乳酸菌で、あるいは酵母等を混在せしめて乳
酸発酵を行つたものをいう。原料乳として脱脂粉
乳を水で還元したものあるいは加糖練乳や濃縮乳
を用いることも可能である。得られた発酵乳は発
酵フレーバーを充分に形成させた結果、等電点以
下の状態まで発酵がすすみ蛋白質凝集物が形成さ
れた状態となつている。

本発明は先ず乳蛋白質が等電点を通過する際に
生成される粗大凝集粒子（カード）を一旦可及的
に少なくする処理を行う。この方法として発酵乳
を加熱して凝集している乳蛋白質を微細化し、再
分散あるいは溶解せしめる。この処理を本発明で
は蛋白質の加熱分散という。

加熱分散を行う場合には、分散のために発酵乳
に新らたに水を添加する。無脂乳固形分として約
3.5％以下とする。この無脂乳固形分量は後の工
程で添加される糖等を考慮して最終製品で1.0〜
3.3％好ましくは2.0〜2.8％となる様に設定される
必要がある。最終製品で無脂乳固形分が3.3％以
上であると炭酸ガスによるガツシング現象が生じ
易く、また蛋白質の分散安定性が悪くなる。また
水の添加が適量となることも避けなければならな
い。最終製品として無脂乳固形分が1.0％以下と
なつてしまうと飲料の充分な白色が得られず、又
こく味も少なくなり好ましくない。また発酵乳の
PHも必要に応じて酸の添加を行ない、たとえば無
脂乳固形分1.5％前後の時にはPHを約3.4以下、2.5
％前後の時には約PH3.3以下、3.5％前後の時には
約PH3.2以下とすることで溶解効果が上がる。加
熱温度は70℃以上が適当であり100℃までである。

加熱分散処理を受けた発酵乳は粗大乳蛋白質粒
子の集合であるカードを殆んど含んでいない。し
かしこの状態では液は充分な白色を呈しておら
ず、飲料として外観的に満足出来るものでない。
カードの存在は所謂白色を呈するための必要要因
であるが、その反面炭酸ガスによるガツシング発
生の原因となり、また飲料の沈殿生成の原因とな
るものである。かような必然的に生ずる困難を排
除しつつ適当な乳蛋白質粒子径分布を有する発酵
乳を得るために、更に次の処理を必要とするもの
である。

乳蛋白質が加熱分散された発酵乳に乳あるいは
可食性化学物質の添加の少くともいずれかの処理
を行う。勿論両者の併用も可能である。どちらか
といえば乳の添加処理のほうがこく味の付与の面
からより好ましい処理である。可食性化学物質と
は有機、無機の塩類や酸、アルカリのことであ
り、これを添加して発酵乳のPH調整を行うのであ
る。調整後のPHとして約3.3〜約3.7が好ましい。
乳とは本発明の発酵の原料となつている前述の乳
と同義のものである。乳を添加する場合発酵乳の
PHは移動することになるから、これを予じめ考慮
して発酵乳のPHを調整しておく必要がある。PH
3.3以下となると後続の処理によつても充分な大
きさの粒子が得られないし、PH3.7以上となると
粒子径が大きくなり過ぎて安定な飲料が得られな
い。また乳の添加により発酵乳中の無脂乳固形分
濃度は上昇することとなるが、最終製品にて3.3
％を越えることがない様に留意することが必要で
ある。

次に加熱分散後乳あるいは／および可食性化学
物質の添加処理を行つた発酵乳に必要に応じて加
熱処理を施す。但し本加熱処理は殺菌工程に兼用
させることが可能である。本処理により前工程で
溶解型になつていた乳蛋白質は本処理でほぼ均一
な蛋白質粒子を再形成する。その粒子径は粒子の
80％以上が2.5μ以下の大きさとなり発酵乳は充分
な白色を呈することとなる。本処理により得られ
る粒子の大きさの分布は約80％以上の蛋白質粒子
が2.5μ以下の径となつており均一な小さい径の粒
子が分布している。一方、等電点を緩慢に通過す
る時に形成されるところの蛋白質粒子の径は大部
分が10μ以上となつているので、それに比して本
発明で造られた粒子は、重力による沈降が生じ難
いと同時に充分な白色を有する発酵乳が得られる
のである。また本工程の加熱温度は60℃から100
℃までである。

糖の添加は上述の加熱処理の前あるいは後にお
いて、糖度が20〜35Rブリツクスとなるように添
加する。糖の添加により乳蛋白質一糖類とも言え
る複合体が形成される。これにより始めて乳蛋白
質粒子の分散安定化が長期に亘つて保持されると
ともに、安定した白色を有する外観の優れた製品
が得られるのである。糖としては、所望の糖濃度
を与えるものであれば一糖類、二糖類、三糖類等
の少糖類あるいは転化糖等の混合糖を含めて特に
制限無くいづれのものも用いられる。

以上のようにして得られた発酵乳は、組成とし
て無脂乳固形分1.0〜3.3好ましくは2.0〜2.8％、
PH3.3〜3.7、糖度20〜36Rブリツクスとなつてい
ることが必要である。この発酵乳、即ち乳蛋白質
一糖類の複合体を含有する飲料ボデイに果汁、香
料、消泡剤、酸、色素等を適宜添加し、適当なる
工程において常法により炭酸ガスを圧入する。炭
酸ガス量は、希釈時において1.5ボリユーム以上
のガス容量となる様に調整する。たとえば２倍希
釈のときには、2.0ボリユーム以上、３倍希釈の
ときには2.5ボリユーム以上、４倍希釈のときに
は3.0ボリユーム以上の炭酸ガスを圧入する。か
ようにして製造された炭酸ガスを含有する濃厚乳
酸菌飲料は、充填したのち加熱殺菌したあと凝集
が生じることなくまた長期間の保存に対しても蛋
白質が沈降することなく、また希釈して飲用する
時においても好ましいガス量、白い色調、風味を
有するものとなる。

以下実施例をもつて本発明を具体的に示す。

なお、％の表示は全てｗ／ｗ％を意味し、蛋白
質粒子の測定は供試料を10倍に水で希釈したのち
光透過式粒度分布測定器（セイシン企業(株)、
SKN500型）を用いてｈ＝17.7mm、Ａ＝58.8の条
件にて行うことが出来る。

実施例 １ 脱脂乳を90℃、15秒間加熱殺菌したのち、37℃
に冷却しこれにラクトバチルス・ブルガリクスを
含有するスターターを3.0％添加し、37℃で１週
間静置発酵を行ない、PH3.30（乳酸酸度2.4w／ｗ
％）の発酵乳を得た。

この発酵乳55Kgに水80Kgを加えたのち98℃、15
秒間加熱処理を行ない乳蛋白質を分散した。この
ようにして調整された溶液はカードを形成してい
た乳蛋白質が微細化しているため透明化してい
る。

次にこの溶液中に均一な蛋白質粒子を形成させ
るため上記溶液100Kgに対し、５％クエン酸ソー
ダ1.50Kgを添加した。その時のPHは3.42であつ
た。該液を90℃、10秒間加熱処理後、冷却した。
この液80Kgに対し砂糖35Kgを常温において加えた
後充分に撹拌し砂糖を溶解させると共に再生カー
ド粒子と糖類の複合体を形成させる。

以上の様にして調整した飲料原液100Kgに香料
0.3Kgを添加し、日本香料製カーボネーターを用
いてガス容量3.6ボリユームとなるように炭酸ガ
スを封入し、壜詰後70℃で10分間加熱殺菌を行な
つた。この様にして得られた飲料は、ガツシング
を生じないため殺菌後においても3.4〜3.5ボリユ
ームのガス容量を有していた。また、室温に６ケ
月保存しても乳蛋白質は沈降せず安定で美しい乳
白色を呈していた。

ここに得られる濃厚乳酸菌飲料は約３倍に希釈
して飲用に供される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳酸発酵乳の粗大凝集粒子を70〜100℃で加
   熱分散し、次いでPHを3.3〜3.7に調整し、これに
   糖類を糖度20〜35Rブリツクスに添加し、更に、
   希釈時に、1.5ボリユーム以上のガス容量となる
   ように炭酸ガスを含有せしめることを特徴とする
   希釈用炭酸ガス含有濃厚乳酸菌飲料の製造法。