JPS5928374B2 - チ−ズと果汁類との混合方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズさ果汁類とからなる飲食品の製造におけ
るチーズと果汁類との混合方法に関する。

チーズを果汁と混合し均質化処理しても、正に荷電した
チーズの蛋白質成分が、負に荷電した果汁類中の多糖類
と凝集沈澱を生じて、長期間安定な分散状態または溶解
状態を維持することができなかったのである。

本発明者等は、果汁類に容易には溶解し難いチーズと果
汁類とからなる飲食品用資材を製造に当り、チーズ粒子
を果汁類中に長期間安定に分散状態に維持させる、チー
ズと果汁類との混合方法について研究した結果、本発明
を達成したのである。

本発明は、チーズを果汁類中に安定な分散状態に長期間
維持できる混合方法を提供することを目的とする。

； 本発明は、酸の水溶液にチーズ類を加えて加熱攪
拌した後、これに安定化剤を添加して均質に攪拌し、次
いでこれに果汁類を加えて攪拌することから成り、チー
ズの加える量が、無脂乳固形分として、最終製品中に、
０．２〜５．０重量％存在するような量であり、安定化
剤の添加量が、最終製品中に、０．３〜６．０重量％存
在する量であることを特徴とするチーズと果汁類の混和
方法である。

本発明において、酸の水溶液とは、クエン酸、リンゴ酸
、乳酸、酢酸、リン酸などから選ばれた１種または２種
以上の酸の水溶液であり、チーズが溶解された状態での
ｐＨが、望ましくは３．３．以下さなるように調整され
た適量の酸液であることを意味し、安定化剤とは、ペク
チン、プロピレングリコール（ＰＧ）、プロピレングリ
コールアルギネー）（ＰＧＡ）、繊維素グリコール酸ナ
トリウム（ＣＭＣ）または繊維素グリコール酸カルシウ
ム（ＣＭＣ−Ｃａ）などを意味する。

また、果汁類とは、柑橘類、ぶどう、もも、いちごその
他の果実の搾汁、トマトその他の野菜類の汁液から選ば
れた１種または２種以上の汁液、または稀釈調合した果
実飲料を意味する。

チーズは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズその他の
チーズ類が適宜使用されるが、チーズは、その種類によ
って成分が異るので、本発明では、チーズ成分の一部で
ある無脂乳固形分によって、チーズの混和量を表示した
。

そして、無脂乳固形分とは、チーズ成分のうち、水分、
粗脂肪以外の固形分、すなけち蛋白質、炭水化物、灰分
などを総称したものを意味する。

本発明で、チーズの最終製品に対する混和量を、無脂乳
固形分として、０．２〜０．５％（重量）としたのは、
０．２％未満では、風味その他に及ぼすチーズ入り効果
が少なく、また５、０％を超えると粘度が高過ぎて混合
操作が困難となるためであり、またチーズを酸の水溶液
に溶解する加熱温度を６０〜９０℃としたのは、チーズ
の溶解を促進させると共にフレーバーの損失を防ぐため
であり、かつチーズの殺菌も兼ねるためでもある。

また、安定化剤を最終製品に対する添加量を０．３〜６
．０％（重量）としたのは、この範囲内が無脂乳固形分
からなる微粒子の安定分散に好適であるからである。

さらに、チーズが溶解された状態でのｐＨが、望ましく
は、３．３以下となるように調整された酸液とは、ｐＨ
が３．３以上となり、チーズ中の蛋白質成分の等電点に
近くなると蛋白質が等電沈澱を生ずるからである。

なお、調整された酸の水溶液を使用する際の適量とは、
チーズ溶解の際に十分な攪拌効果をあげられる量であり
、またチーズ溶解後、果汁類や水を加えて所望のチーズ
濃度や酸濃度を調整することを考慮した量であることを
意味する。

本発明での、攪拌処理は適宜の攪拌手段が用いられるが
、チーズ溶解酸液に安定化剤を添加して均質に攪拌処理
するには、ホモジナイザーを使用し、１００〜２００に
９／ｃＩ／Ｌの圧力で均質処理するのが好ましく、酸溶
液にチーズを加えて加熱下での攪拌処理は高速に攪拌処
理するのが好ましいのである。

次に、酸溶液に対するチーズの溶解性とペクチン濃度に
よる最終製品の安定性（分散性）とに関する資料を示す
。

次に、本発明の実施態様を記載する。

実施例 １ ナチュラルチーズ２０．！ｉ’とクエン酸とを、容器中
の清水１８０ｍ１に加えて、８５℃まで加熱し、高速ミ
キサーで５分間攪拌した。

チーズは溶解され、その液のｐＨは３，０であった。

得られた液にペクチン５ｇを加え、１５０ｋｇ／ｉでホ
モジナイズ処理した。

得られた液中の、チーズからの微粒無脂乳固形分は、そ
の表面が、負の電荷をもつペクチンに覆われ、かつペク
チンの粘性効果を備えていた。

次いで、ホモジナイズ処理されたチーズペクチンの分散
液に、うんしゆうみかん果汁２１０ｇおよび清水を加え
１０１００Ｏとなして攪拌処理した。

得られたチーズ・果汁混合液を９３℃で殺菌し、冷却し
、充填処理して最終製品を得た。

得られた製品は４週間保存した後も沈澱は殆んど生じる
ことなく安定したものであった。

なお、本実施例では、水にチーズと酸を加えているが、
酸水溶液を作り、これにチーズを加えることもできる。

本発明によれば、長期間保存してもチーズが果汁類中に
安定な分散状態を保持する飲食用資材が得られるのであ
る。

そして、無脂乳固形分としてのチーズとペクチンの含量
が、最終製品中に、それぞれ１％を超えると、製品の粘
度は急速に高まりヨーグルト状またはマヨネーズ状を呈
するので、粘性をもつ食用資材が得られるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ チーズを酸の水溶液に加えて加熱攪拌処理した後、
   これに安定剤を添加して均質化処理し、次いでこれに果
   汁類を加えて攪拌処理するこさから成り、チーズの加え
   る量が、無脂乳固形分として、最終製品中に、０．２〜
   ５．０重量％、安定化剤の添加量が、最終製品中に、０
   ．３〜６．０重量％であることを特徴とするチーズと果
   汁類との混合方法。