JP2000279106A

JP2000279106A - ゲル状食品用ベース

Info

Publication number: JP2000279106A
Application number: JP11093635A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Mochizuki; 洋一望月; Kyoko Yoshino; 恭子吉野
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-03-31
Filing date: 1999-03-31
Publication date: 2000-10-10
Anticipated expiration: 2019-03-31
Also published as: JP3515703B2

Abstract

(57)【要約】【目的】牛乳と混合することにより、ｐＨ５．５以上、
さらにはｐＨ６．０以上の中性付近にあり、酸味がほと
んどないか全く感じられないものであって、均一で滑ら
かなゲルを有するゲル状食品の調製が可能な、常温保存
可能なゲル状食品用ベースを提供することを目的とす
る。【構成】フィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリ
ウムから選択される１種又は２種以上と、ＬＭペクチン
を含むｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状食品
用ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ５．
５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用液状又はペ
ースト状ベース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は保存性を有するゲル状食
品用ベースに関する。さらに詳細には、牛乳と混合する
ことにより、酸味が全くないか、又はほとんど感じられ
ないｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができ
るゲル状食品用液状又はペースト状ベースに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ペクチンと牛乳とを混合して
ゲル状デザートを作ることが知られている。例えば、低
メトキシルペクチン、糖類、有機酸、有機酸塩と、必要
により果実などを含むデザート組成物において、クエン
酸、クエン酸ナトリウムを含み、上記クエン酸、クエン
酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５となし、かつ該
デザート組成物のｐＨを３．８〜４．３に調製した後密
封した状態で加熱処理し、その後牛乳等のカルシウムを
含有する礎材を添加することによって、均一でなめらか
なゲルを有する酸性ゲル状デザートを製造する方法（特
公昭５９−４１０４号公報）が提案されている。また、
ペクチンを含むゲル状食品用ベースが製品化されてお
り、このベースを用いることにより、牛乳を混ぜるだけ
で簡単にゲル状デザートを作ることができる。

【０００３】ところで、従来のゲル状食品用ベースは、
牛乳と混ぜることにより酸味の良好なゲル状デザートを
作ることができるものの、ｐＨが５．５、さらには６．
０以上の酸味のないゲル状デザートを作ることはできな
かった。そのため、抹茶や小豆を含む和風デザート、あ
るいは牛乳本来の風味を活かしたミルクデザートなど
の、酸味のない方が風味的に好ましいゲル状食品を作る
のには適さなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ペク
チンを含む保存性の優れたゲル状食品用ベースであっ
て、牛乳と混合することによってｐＨ５．５以上のゲル
状食品を作ることができるゲル状食品用ベースを提供す
ることにある。

【０００５】本発明者らは、上記の課題を解決するため
に、まずゲル化剤としてペクチンを含むベースのｐＨを
６．０に調整することを試みたが、保存性を有しかつ良
好なゲルを形成するベースを完成するには至らなかっ
た。ベースをｐＨ６．０に調整すると、保存性を確保す
るために１００℃を超える温度でベースを加熱殺菌処理
しなければならないが、上記殺菌時の熱によって、ベー
スに含まれているペクチンのゲル形成能が損なわれるか
らである。

【０００６】次いで本発明者らは、上記加熱殺菌を施さ
ずにゲル状食品用ベースを保存性を確保するため、ベー
スのｐＨを酸性側に調整してさらに研究を重ねた。その
結果、フィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウ
ムから選択される１種あるいは２種以上含み、かつｐＨ
３．５〜４．５のゲル状食品用ベースにより、上記課題
を解決することができるとの知見を得た。本発明は、上
記の知見に基づいて完成したものである。

【０００７】なお、特開昭５７−１４６５４８号公報に
は、フィチン酸を含むホイッピングデザート用組成物に
係る発明が記載されている。また特開平８−２９８９４
２号公報には、グルコン酸を添加してもよいとされる乳
蛋白質含有酸性ゲル状食品の製造方法に関する発明が記
載されている。しかし、これらの発明もまた、酸性ゲル
状食品を調製するものであり、ｐＨ５．５以上のゲル状
食品を調製するために、フィチン酸、グルコン酸又はメ
タリン酸ナトリウムのいずれか１種又はこれらを複数を
配合するという技術思想は開示されていない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨は、フィチ
ン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウムから選択さ
れる１種又は２種以上と、ＬＭペクチンを含むｐＨ３．
５〜４．５の保存性を有するゲル状食品用液状又はペー
スト状ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ
５．５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用ベース
である。

【０００９】また本発明の別の要旨は、フィチン酸と、
グルコン酸及び／又はメタリン酸ナトリウムと、ＬＭペ
クチンを含む保存性を有するｐＨ３．５〜４．５のゲル
状食品用液状又はペースト状ベースであって、牛乳と混
合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製す
るゲル状食品用ベースである。

【００１０】また本発明の別の要旨は、上記ゲル状食品
用液状又はペースト状ベースであって、７５℃〜１００
℃、１０分〜６０分の加熱殺菌処理が施されてなるゲル
状食品用ベースである。

【００１１】以下、本発明を説明する。本発明のゲル状
食品用ベースは、ゲル化剤としてＬＭペクチンを含む。
上記ＬＭペクチンの量は、ゲル状食品用ベースを牛乳と
混合した際に、ゲル状食品を所望のゲル強度に調整でき
る量であればよい。例えば、ゲル状食品用ベースと牛乳
を重量比１：１で混合する場合には、ゲル状食品用ベー
ス中のＬＭペクチンの量は、０．８重量％〜３．０重量
％、さらには１．２重量％〜２．０重量％であることが
好ましい。これにより、１０ｇ／ｃｍ²〜４０ｇ／ｃ
ｍ²、さらには１５ｇ／ｃｍ²〜３０ｇ／ｃｍ²のゲル強
度を有するゲル状食品を調製することができる。このゲ
ル状食品は、なめらかで、比較的柔らかい食感を有する
ものである。なお、本明細書に記載のゲル強度は、レオ
メーター（株式会社サン科学製、ＣＲ２００Ｄ）を使用
し、品温１５℃のゲルに対して、直径１６ｍｍのプラン
ジャーを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で降下させ、ゲル破断時
に上記プランジャーにかかっていた単位面積あたりの荷
重を読み取ったものである。

【００１２】本発明のゲル状食品用ベースの特徴は、フ
ィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウムから選
択される１種又は２種以上を含むことにより、上記ベー
スの保存時のｐＨが３．５〜４．５であり、牛乳との混
合によってｐＨが５．５以上、さらにはｐＨ６．０〜ｐ
Ｈ７．０のなめらかな食感のゲル状食品を調製すること
ができる点にある。上記ベースのｐＨが３．５〜４．５
であることにより、常温で長期間保存可能であって、充
分な強度を有するゲル状食品を調整し得るベースを提供
することができる。ベースのｐＨを３．５〜４．５に特
定したことにより１００℃を超える加熱殺菌を施さずに
常温保存でき、ＬＭペクチンのゲル形成能が維持される
からである。

【００１３】殊に、本発明のゲル状食品用ベースにフィ
チン酸を含むことによって、フィチン酸を含まないゲル
状食品用ベースよりも均一でなめらかなゲル状食品を作
ることができる。さらには、フィチン酸と、グルコン酸
及び／又はメタリン酸ナトリウムを含むことが好まし
く、特に、フィチン酸及びメタリン酸ナトリウムを含む
ことが好ましい。このフィチン酸及びメタリン酸ナトリ
ウムを含むゲル状食品用ベースを使用した場合に、最も
均一で、なめらかな食感を有するゲル状食品を得ること
ができる。

【００１４】ゲル状食品用ベース中に含まれるフィチン
酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウムの量は、当該
ベースのｐＨが３．５〜４．５の範囲から逸脱しない量
であればよい。上記ゲル状食品用ベースがフィチン酸を
含む場合、その量はゲル状食品用ベース全量に対して
０．０１重量％〜０．１重量％、さらには０．０３重量
％〜０．０５重量％であることが好ましい。

【００１５】上記ゲル状食品用ベースがグルコン酸を含
む場合、その量はゲル状食品用ベース全量に対して０．
０５重量％〜０．２重量％、さらには０．０８重量％〜
０．１２重量％であることが好ましい。

【００１６】上記ゲル状食品用ベースがメタリン酸ナト
リウムを含む場合、その量はゲル状食品用ベース全量に
対して０．０５重量％〜０．２重量％、さらには０．０
８重量％〜０．１２重量％であることが好ましい。

【００１７】上記ゲル状食品用ベースのｐＨを調整する
にあたっては、上記フィチン酸、グルコン酸、メタリン
酸ナトリウム以外の有機酸又は有機酸塩を併用してもよ
い。上記有機酸としては、例えばクエン酸、リンゴ酸等
が挙げられる。また、上記有機酸塩としては、例えばク
エン酸ナトリウム、塩化ナトリウム等が挙げられる。

【００１８】なお、本発明のゲル状食品用ベースは、糖
類、色素、香料、果汁、果実等、公知のゲル状食品の原
料を適宜配合してもよい。ただし、上記原料は、牛乳と
混合する前のベースのｐＨを３．５〜４．５に維持し、
かつ牛乳と混合しゲル化させた時の当該ゲルのｐＨが、
５．５以上、さらに好ましくは６．０〜７．０に維持し
得るものに限られる。

【００１９】また、上記ゲル状食品用ベースの物性は、
牛乳と容易に均一混合できる液状又はペースト状であ
り、水あるいは果汁などの液状物を含むことにより上記
物性に調整すればよい。

【００２０】本発明のゲル状食品用ベースは、製品とし
て提供するにあたり、パウチ又は成形容器等の各種容器
に充填密封し、必要により加熱殺菌処理を施せばよい。
例えば、常温で長期間保存し得るゲル状食品用ベースを
提供する場合には、１００℃以下、好ましくは７５℃〜
１００℃の温度で、１０分〜６０分に相当する条件を設
定して加熱殺菌すればよい。これによって、常温で長期
間保存することができ、ＬＭペクチンのゲル形成能が維
持されたゲル状食品用ベースが得られる。なお、本発明
における保存性とは、ゲル状食品用ベースを常温で保存
した場合に、少なくとも１２ヶ月間、菌的変敗が生じな
いことをいう。

【００２１】次に、本発明のゲル状食品用ベースを用い
てゲル状食品を調製する方法を例示する。なお、この例
で使用するゲル状食品用ベースの配合は、フィチン酸１
％溶液を２重量部、ＬＭペクチンを１．５重量部、グラ
ニュー糖２０．０重量部、及び水７６．５重量部を含む
１００重量部である。また、上記ベースのｐＨは４．５
である。

【００２２】まず、上記ベース１００重量部と、市販の
牛乳１００重量部とを混合する。上記ベース及び牛乳の
品温は特に制限されない。ただし、上記ベースは低温に
なるにつれてゲル形成能が低下する傾向にある。従っ
て、ベース及び牛乳は１０℃以上、さらには１５℃〜２
５℃であることが好ましい。次いで上記ベースと牛乳を
混合する。この混合は、例えばスプーンか、これに類似
する器具で攪拌すればよい。この攪拌により、ベース及
び牛乳の混合物が増粘する。上記混合物は、攪拌開始か
ら５秒〜１０秒でｐＨ６．５のゲル状食品となる。この
ゲル状食品は、牛乳本来の風味を有し、酸味はない。ま
た、その外観は均一でなめらかである。

【００２３】上述した本発明のゲル状食品用ベースは、
ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができる。
従って、乳本来の風味を活かしたミルクデザート、抹茶
を含む和風デザートなど、酸味のない方が好ましいゲル
状デザート用のベースとして好適である。また、牛乳と
混ぜるだけでゲル状食品を作ることができるので、消費
者が手軽にデザートを作ることができる。

【００２４】

【実施例１】ＬＭペクチン１．５重量部、１％濃度のフ
ィチン酸溶液２重量部、グラニュー糖２０．０重量部及
び水７６．５重量部を混合して、デザートベース１００
重量部を得た。このベースのｐＨは４．５であった。次
に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容
器入りデザートベースとし、９５℃、２０分の熱水中に
浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記ベースを
常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、１０℃の
牛乳１００重量部に加え、スプーンで約５秒間攪拌し、
ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザー
トのｐＨは６．５であった。

【００２５】なお、上記ミルクデザートについて、ゲル
の食感及び酸味を５段階官能評価した。評価方法は次の
とおりである。ゲルの食感は、５（非常に良好）、４
（良好）、３（普通）、２（不良）、１（極めて不良）
の５段階評価を行った。また、ミルクデザートの酸味
は、５（酸味が全くない）、４（酸味をほとんど感じな
い）、３（酸味を感じる）、２（酸味を強く感じる）、
１（非常に強い酸味を感じる）の５段階評価を行った。
上記評価の結果を表１に示す。また、上記デザートベー
スと同一のベースを別に調製し、これを常温保存試験し
た。その結果を表１に示す。

【００２６】

【実施例２】ＬＭペクチン１．５重量部、１％濃度のフ
ィチン酸溶液２重量部、１％濃度のメタリン酸ナトリウ
ム１重量部、グラニュー糖２０．０重量部、及び水７
５．５重量部を混合してデザートベース１００重量部を
調製した。このベースのｐＨは４．３であった。次に、
このベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入
りデザートベースとした。次いで、このベースを実施例
１と同様に加熱殺菌し、その後常温に冷却した。次い
で、冷却後のベースを１０℃の牛乳１００重量部と混合
し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデ
ザートのｐＨは６．４であった。また、上記ミルクデザ
ートの食感及び酸味を、実施例１と同様の方法で評価し
た。その結果を表１に示す。また、上記デザートベース
と同一のベースを別に調製し、これを常温保存試験し
た。その結果を表１に示す。

【００２７】

【実施例３】ＬＭペクチン１．５重量部、１％濃度のグ
ルコン酸溶液５重量部、グラニュー糖２０．０重量部、
及び水７３．５重量部を混合してデザートベース１００
重量部を調製した。このベースのｐＨは４．５であっ
た。次に、このベースを合成樹脂製のパウチに充填密封
して容器入りデザートベースとした。次いで、このベー
スを実施例１と同様に殺菌処理し、常温に冷却した。そ
の後、この冷却後のバースを、１０℃の牛乳１００重量
部と混合し、ミルクデザート２００重量部を得た。この
ミルクデザートのｐＨは、６．６であった。また、上記
ミルクデザートの食感および酸味を、実施例１と同様の
方法で評価した。その結果を表１に示す。また、上記デ
ザートベースと同一のベースを別に調製し、これを常温
保存試験した。その結果を表１に示す。

【００２８】

【実施例４】ＬＭペクチン１．５重量部、クエン酸０．
１重量％、１％濃度のメタリン酸溶液１．５重量部、グ
ラニュー糖２０．０重量部及び水７６．９重量部を混合
してデザートベース１００重量部を調製した。このベー
スのｐＨは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹
脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースと
した。次いでこのベースを実施例１と同様に殺菌処理
し、その後、常温に冷却して、牛乳１００重量部と混合
し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデ
ザートのｐＨは６．３であった。また、上記ミルクデザ
ートの食感、及び酸味について、実施例１と同様の方法
で評価した。その結果はを表１に示す。また、上記デザ
ートベースと同一のベースを別に調製し、これを常温保
存試験した。その結果を表１に示す。

【００２９】

【比較例１】ＬＭペクチン１．５重量部、クエン酸０．
１重量部、グラニュー糖２０．０重量部、及び水７８．
４重量部を混合してデザートベースを調製した。このベ
ースのｐＨは、３．９であった。次に、当該ベースを合
成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベー
スとした。次いで、このベースを実施例１と同様に加熱
殺菌処理し、その後常温に冷却して牛乳と混合し、ミル
クデザート２００重量部を得た。このミルクデザートの
ｐＨは６．０であった。このミルクデザートの食感及び
酸味を実施例１と同様の方法で評価した。その結果を表
１に示す。また、上記デザートベースと同一のベースを
別に調製し、これを常温保存試験した。その結果を表１
に示す。

【００３０】

【比較例２】ＬＭペクチン１．５重量部、クエン酸０．
２重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、グラニュ
ー糖２０．０重量部、及び水７８．１重量部を混合して
デザートベースを調製した。このベースのｐＨは４．２
であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充
填密封して容器入りデザートベースとした。次いで、こ
のベースを実施例１と同様に加熱殺菌処理し、その後常
温に冷却して牛乳と混合し、ミルクデザート２００重量
部を得た。また、このミルクデザートのｐＨは、５．７
であった。このミルクデザートの食感及び酸味を実施例
１と同様の方法で評価した。その結果を表１に示す。ま
た、上記デザートベースと同一のベースを別に調製し、
これを常温保存試験した。その結果を表１に示す。

【００３１】

【比較例３】ＬＭペクチン１．５重量部、グラニュー糖
２０．０重量部、及び水７８．５重量部を混合してデザ
ートベース１００重量部を調製した。このベースのｐＨ
は５．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパ
ウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、実施
例１と同様に加熱殺菌処理を施し、その後常温に冷却し
て牛乳と混合し、ミルクデザート２００重量部を得た。
このミルクデザートのｐＨは６．６であった。このミル
クデザートの食感及び酸味を、実施例１と同様の方法で
評価した。その結果を表１に示す。また、上記デザート
ベースと同一のベースを別に調製し、これを常温保存試
験した。その結果を表１に示す。

【００３２】

【比較例４】ＬＭペクチン１．５重量部、グラニュー糖
２０．０重量部及び水７８．５重量部を混合してデザー
トベースを調製した。このベースのｐＨは５．０であっ
た。次に、当該ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封
して容器入りデザートベースとし、１２１℃、１５分間
の加圧加熱殺菌処理を施し、その後常温に冷却して牛乳
と混合した。しかし上記混合物は、スプーンで攪拌し続
けても、ゲルを形成しなかった。なお、この混合物は、
ｐＨ６．６であった。また、上記デザートベースと同一
のベースを別に調製し、これを常温保存試験した。その
結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【発明の効果】本発明のゲル状食品用ベースによれば、
なめらかな食感と均一なゲルを有するｐＨ５．５以上の
ゲル状食品を手軽に作ることができる。従って、抹茶、
あん、小豆などを含む和風デザート、又はミルクデザー
トなど、酸味のない方が好ましいゲル状食品を調整する
のに好適である。また、上記ゲル状食品用ベースは、レ
トルト殺菌等の高温殺菌を施すことなく、常温での長期
間保存が可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナ
トリウムから選択される１種又は２種以上と、ＬＭペク
チンを含むｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状
食品用液状又はペースト状ベースであって、牛乳と混合
することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製する
ゲル状食品用ベース。
【請求項２】フィチン酸と、グルコン酸及び／又はメタ
リン酸ナトリウムと、ＬＭペクチンを含む保存性を有す
るｐＨ３．５〜４．５のゲル状食品用液状又はペースト
状ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ５．
５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用ベース。
【請求項３】７５℃〜１００℃、１０分〜６０分の加熱
殺菌処理が施されてなる請求項１又は請求項２記載のゲ
ル状食品用ベース。