JP3745481B2

JP3745481B2 - シロップ漬けゼリー

Info

Publication number: JP3745481B2
Application number: JP01081597A
Authority: JP
Inventors: 康幸森田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-01-24
Filing date: 1997-01-24
Publication date: 2006-02-15
Anticipated expiration: 2017-01-24
Also published as: JPH10201436A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、シロップ漬けゼリーに関するものであって、詳しくは、シロップに浸漬した任意の形状のゼリーを、シロップと共にそのまま加熱殺菌しても、ゼリーが一部溶解してゼリーが塊状になったり、ゼリーが溶解してシロップと混ざりあい均一なゲル或いはゾルになることなく、ゼリーの原形を保持しているシロップ漬けゼリーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
シロップ漬けゼリーには、みつ豆等のように、シロップにゼリー等を浮かべたデザートや、ゼリーのみを他の食品に使用するためにゼリーをシロップ漬けにしたゼリーコンサーブ等がある。これらのシロップ漬けゼリーも流通の関係上、当然のことながらある程度の保存性が要求される。
これらシロップ漬けゼリーの保存性を向上するには、ゼリー及びシロップの糖度を上げて保存性を高めるという方法がある。しかしながら、この方法では、そのまま食した場合には、ゼリーが甘くなり、食べた感じも重くなってしまうという問題がある。また、ゼリーコンサーブのように、ゼリーを他の食品に使用した場合でも、その甘味が全体の味を損なうこともあった。
【０００３】
他に、シロップ漬けゼリーの保存性を向上するには、シロップ漬けゼリーを、加熱殺菌するという方法もある。しかしながら、通常、ゼリーはカラギナン、寒天、ゼラチン等のゲル化する材料を用いて任意の形状に製造している。これらのゼリーはシロップ中に浸漬してから殺菌の為に加熱すると、加熱温度の相違はあるにしても溶解してしまい、冷却しても元の形状を失う。
【０００４】
よって、従来、シロップ漬けのゼリーに用いるゲル化剤の選択により、ゼリー自身に耐熱性を付与するという方法が行われている。例えば、ペクチンやアルギン酸ナトリウムはそれぞれカルシウム塩と併用することによって耐熱性のゲルを得ることができ、これをシロップに漬けてシロップ漬けゼリーを製造することができる（特開昭５９−１４３５５５号公報、特開昭６０−１１０２５２号公報）。
【０００５】
しかしながら、これらの方法は不完全であり、ペクチンやアルギン酸ナトリウムにカルシウムを併用して得られたゼリーは、中性シロップ中で高温加熱するとゲルが溶解したり、ゲル強度が低下してしまうという欠点があり、シロップを低ｐＨの液に配合する必要があった。
【０００６】
また、特開平３−２５４６４７号公報の様に、ゼリーにジェランガムを併用することによって耐熱性のゼリーを得、これをシロップに漬けるという方法がある。この方法では、ゼリーにジェランガムによって耐熱性を付与するには、一定量以上のジェランガムの添加が必要となる。ジェランガムの使用量が多くなればなるほどゼリーの耐熱性は向上するが、ゼリーの食感は硬くて脆いものになってしまう。また、この様な食感を改良するために、他のガム質、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、ι−カラギナン等を添加する方法が考えられるが、この方法では、ゼリーの耐熱性の低下（ゼリーがお互いに付着）が起こる為、ジェランガムを用いて、ゼリーの耐熱性を向上させる方法では、食感を自由に調整することが困難であるという問題があった。
【０００７】
一方、低ｐＨに調整したゼリーを更に低ｐＨに調整したシロップに浸漬する方法（特開昭６３−１８１９５７号公報）もあるが、この方法でも、耐熱性を付与するには不完全で、また、味的に酸味のあるものしかできないという欠点があり、また、酸によってゼリーの強度が極端に弱くなってしまうという欠点があった。
【０００８】
上記のように、保存性も良好なシロップ漬けゼリーを製造するには、味や食感等を自由に選択できるような方法は今まで無かった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の現状に鑑み、任意の形状のゼリーとシロップを共存させたまま加熱殺菌しても、ゼリーの形状がそのまま容器中に保持されたシロップ漬けゼリーを提供し、そのゼリーの味や食感も任意に選ぶことができるシロップ漬けゼリーを提供することを目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の目的を達成するためになされたもので、シロップ漬けゼリーのシロップにガム質の中でも、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガム及びヘミセルロースから選ばれる１種又は２種以上を添加することによって、他のガム質には無い効果があることを見出し、本発明に至った。つまり、本発明は、シロップ漬けゼリーのシロップに、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガム及びヘミセルロースから選ばれる１種又は２種以上を添加することを特徴とするシロップ漬けゼリーである。
【００１１】
本発明で用いるガム質はアラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガム及びヘミセルロースから選ばれる１種又は２種以上である。アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン及びトラガントガムは、一般に食品で用いられるものであれば特に規定はない。ヘミセルロースは、水溶性大豆ヘミセルロース（以下ＳＳＨＣ）等でよく、例えば、ＳＭ−７００（三栄源エフ・エフ・アイ社製）等が挙げられる。また、上記に挙げたガム質以外をシロップの粘度の付与のため等に添加することもできるが、これらガム質の中には、例えば、キサンタンガム等の様に、本発明の効果を阻害する傾向にあるものもあるので、本発明のガム質以外に併用するガム質の選択には注意が必要である。
【００１２】
本発明で用いるガム質の添加量は、シロップのブリックス、ｐＨによって異なるが、通常はシロップに対して０．２％以上、好ましくは０．５〜１０％の添加が良い。本発明のガム質の添加量が少なすぎるとゼリーの溶解防止等の効果がない。また、多すぎるとシロップにガム質の味や臭いが出てくるために、食する際に不快感を与える恐れがある。
【００１３】
本発明で用いるガム質をシロップ漬けゼリーに添加する時期は、シロップ漬けゼリーの製造の際の何時でも良い。例えば、ゼリーにまぶしておく方法や、シロップとゼリーを混合する際に混合する方法等が挙げられるが、予め、シロップを調整する際にシロップ液に添加しておくことが好ましく、また、その際、糖等を水に溶解する前に、予めシロップ原料の一部と粉体混合させておき、このものを加熱溶解後、糖を添加するのがよい。
【００１４】
本発明で用いるシロップは、任意で、例えば、砂糖水溶液や液糖水溶液等で良く、これに、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、果汁、保存料、糊料、ｐＨ調整剤等を任意に添加することもできる。また、好ましくは、予めシロップに、本発明のガム質である、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガム及びヘミセルロースから選ばれるガム質の１種又は２種以上を添加しておくことによって、本発明のガム質の効果が有効に期待できる。シロップのブリックス、ｐＨは、特に規定はなく、酸性シロップに限らず広いｐＨのシロップ漬けゼリーを提供することができる。
【００１５】
本発明で用いるシロップ漬けゼリーのゼリーは、通常のゲル化剤、例えばカラギナン、寒天、キサンタンガムとローカストビーンガム等を含有するゲル化剤にて調製されたものである。但し、ゼラチンゼリーのように極端に耐熱性を欠くものは適当ではない。シロップ漬けゼリーのゼリーの形状は任意であり、例えば、短冊状、麺状、小片、球状等にしても良い。また、ゼリーのｐＨやブリックスも任意であるが、シロップの割合によっては、ゼリーの浮上、沈降が問題となる系の場合は、漬け込むシロップにあわせておく方が好ましい。
【００１６】
ゼリーを調製した後、任意の形状にカット等を行うことによって、シロップに浸漬するゼリーを作り、これを上記のシロップに浸漬させればよい。この時のゼリーとシロップの割合は、シロップ１に対してゼリーが０．１〜９より好ましくは０．４３〜２．３で良い。
シロップ漬けゼリーを殺菌等の目的で加熱するには、密閉容器等に充填し、どぶ漬け殺菌、レトルト殺菌等でシロップが酸性の場合７０〜９５℃で２０〜６０分間、シロップが中性の場合１２１℃で３０分間程度加熱殺菌を行えばよい。
【００１７】
【実施例】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「重量部」「重量％」を意味する。
【００１８】
実験例１
ゼリー部
水７７部に砂糖２０部、ローカストビーンガム０．９部、キサンタンガム０．５部、ジェランガム０．２部、澱粉１部、クエン酸三ナトリウム０．１部を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解後、少量の湯で溶いた乳酸カルシウム０．２部を添加し、全量を水で１００部に調整後、冷却固化させ、麺線状にカットした。
シロップ部
水に砂糖２０％、クエン酸三ナトリウム０．１％、水溶性大豆ヘミセルロース（以下ＳＳＨＣ）（ＳＭ−７００：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナンを表１の添加量加え、８０℃１０分間撹拌溶解後、乳酸カルシウム０．２％、クエン酸（結晶）０．２％を添加し、水にて全量を調整した後、室温まで冷却した。
上記麺線状にカットしたゼリー部とシロップを６０：４０にてカップに充填し、密封後、８５℃−３０分間加熱殺菌を行い、ゼリーの状態を観察した結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】

【００２０】
上記のように、シロップ漬けゼリーのシロップにＳＳＨＣ、アラビアガム、プルラン、κ−カラギナン、トラガントガムを用いることにより、殺菌後のゼリーの付着状態に完全が見られた。
【００２１】
実験例２
ゼリー部
実験例１と同様にして調整した。
シロップ部
水７８．５％に砂糖２０％、クエン酸三ナトリウム０．１％、水溶性大豆ヘミセルロース（以下ＳＳＨＣ）（ＳＭ−７００：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）１．０％を加え、８０℃１０分間撹拌溶解後、乳酸カルシウム０．２％、クエン酸（結晶）０．２％を添加し、室温まで冷却した。
同様に、ＳＳＨＣを添加しない無添加区を用意した。
上記麺線状にカットしたゼリー部とシロップ部を表２、表３の割合でカップに充填し、密封後、８５℃−３０分間加熱殺菌を行い、ゼリー及びシロップの状態を観察した。
【００２２】
【表２】

【００２３】
【表３】

【００２４】
上記のようにＳＳＨＣ添加区は、ゼリーどうしの付着や、シロップの粘度上昇は見られず、良好なシロップ漬けゼリーが得られた。
【００２５】
実験例３
ゼリー部
実験例１と同様にして調整した。
シロップ部
実験例１のＳＳＨＣのかわりに表４のガム質及び添加量にてシロップを調整を行った。
上記麺線状にカットしたゼリー部とシロップを６０：４０にてカップに充填し、密封後、８５℃−３０分間加熱殺菌を行い、ゼリーの状態を観察した結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
上記のようにＳＳＨＣ、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガムの１種又は２種以上をシロップに用いることにより、良好な結果が得られた。また、上記のように、添加するガム質によっては、シロップを含めた全体がゲル化してしまうものもあった。
【００２８】
実験例４
実験例３と同様に表５のガム質及び添加量にてシロップ漬けゼリーを調整し、殺菌前と殺菌後の粘度を測定した。
【００２９】
【表５】

【００３０】
上記のように、ＳＳＨＣ、アラビアガム、λ−カラギナン、トラガントガム又はそれらを併用したものは、殺菌前と殺菌後ではシロップの粘度の変化が少なく、ゼリーどうしの付着も認められなかった。
【００３１】
実施例１みつ豆
ゼリー部
粉末寒天０．９５部、キサンタンガム０．０５部、ローカストビーンガム０．１５部とグラニュー糖１５部の粉体混合物を水８５部に撹拌しながら加え、９０℃にて１０分間加熱撹拌溶解し、水にて全量を１００部に補正した後、型に流し込み、冷却してゲル化させた。このゼリーを一辺が約１ｃｍのサイコロ状にカットした。
シロップ部
λ−カラギナン０．２部、ＳＭ−７００（水溶性大豆ヘミセルロース：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．２部、砂糖２０部を水８０部に加え、撹拌溶解後、クエン酸（結晶）０．１５部、クエン酸三ナトリウム０．１部、カクテルエッセンスＮｏ．７６（香料：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．１部を加えた。
上記サイコロ状にカットしたゼリー部４０部、同シロップ部４０部、赤えんどう５部、市販のフルーツの缶詰（黄桃、蜜柑、さくらんぼう）１５部を容器に入れ、９０℃−３０分間殺菌してフルーツみつ豆を得た。
【００３２】
実施例２くずきり風デザート
ゼリー部
水８０部、還元澱粉麦芽糖１０部の混合液に、グラニュー糖１５部、キサンタンガム０．５部、ローカストビーンガム０．５部、ジェランガム０．２５部、クエン酸三ナトリウム０．０５部、澱粉１部を加え沸騰するまで加熱した。これに、この混合物に乳酸カルシウム０．３部を少量の湯で溶いたものを添加後、全量が１００部になるまで煮つめる。このものに、スイートフレーバー（香料：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．１部を加え、容器に充填後冷却してゲル化させた。このゲル化したものをトコロテン抜きにて麺線状にカットした。
シロップ部
水７４部、還元澱粉麦芽糖１０部の混合液に、ＳＭ−７００（水溶性大豆ヘミセルロース：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）１．５部、アラビアガム０．５部を加えた後、クエン酸（結晶）０．３５部、クエン酸三ナトリウム０．２部、少量の湯で溶いた乳酸カルシウム０．３部、スイートフレーバー（香料：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．１部を加えた。
上記麺線状にカットしたゼリー部７０部に対してシロップ部３０部を耐熱袋に入れ、８５℃３０分間殺菌し、くずきり風デザートを得た。
【００３３】
実施例３杏林豆腐
ゼリー部
水８４部、全脂加糖練乳７部の混合液に、砂糖６部、粉末寒天１．３部、κ−カラギナン０．４部、ローカストビーンガム０．６部、塩化カリウム０．０５部、脱脂粉乳０．８部を加え、９０℃１０分間加熱撹拌溶解後、キョウニントウフエッセンスＮｏ．５３５４１（香料：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．１部を添加し、全量が１００部となるように蒸発水を補正した。このゼリー液を冷却ゲル化後、約３ｃｍの立方型にカットした。
シロップ部
水７８．６５部に、砂糖２０部、プルラン０．５部、ＳＭ−７００（水溶性大豆ヘミセルロース）０．５部を加え、撹拌溶解後、カクテルエッセンス（香料：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製）０．１部、クエン酸三ナトリウム０．１部、クエン酸（結晶）０．１５部を加えた。
上記立方型にカットしたゼリー部３０部、みかん（市販の缶詰）１０部、黄桃（市販の缶詰）１０部、上記シロップ部１００部を容器に入れ、９０℃３０分間殺菌して杏林豆腐を得た。
【００３４】
実施例４シロップ漬けコーヒーゼリー
ゼリー部
水８３部にグラニュー糖１０部、キサンタンガム０．２５部、ジェランガム０．２部、ローカストビーンガム０．２５部、クエン酸三ナトリウム０．０５部を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解後、コーヒーエキスＦ−１００（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）６部、コーヒーフレーバーＮｏ．５８６５７（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．１５部、少量の水に溶いた乳酸カルシウム０．３部を添加し、全量が１００部となるように蒸発水を補正した。
シロップ部
水にグラニュー糖１０部、アラビアガム０．５部、コーヒーエキスＦ−１００６部、コーヒーフレーバーＮｏ．５８６５７０．１５部、乳酸カルシウム０．３部を加え、全量を１００部に調整した。
上記ゼリー部６０部とシロップ部４０部をカップに充填し、密封後、１２０℃−２０分間レトルト殺菌してシロップ漬けコーヒーゼリーを得た。
【００３５】
実施例５ゼリーコンサーブ

水に砂糖とゲル化剤の混合物を添加し、８０℃−１０分間加熱撹拌溶解し、予め少量の水で溶いた乳酸カルシウムとクエン酸、色素（ベース）を添加混合後、蒸発水を補正し、冷却してゼリー化させた。このゼリーを一辺が約５ｍｍのサイコロ状にカットした。
シロップ部
水８３．１％に砂糖１５％、ＳＭ−７００（ＳＳＨＣ：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）１．０％、アラビアガム０．５％、クエン酸（結晶）０．３％、クエン酸三ナトリウム０．１％を加え良く撹拌して溶解した。
上記サイコロ状にカットしたゼリー部７５部（それぞれ２５部づつ）とシロップ部２５部を容器に入れ、９５℃達温にて殺菌してゼリーコンサーブを得た。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によると、みつ豆やゼリーコンサーブ等のシロップ漬けゼリーの、加熱殺菌によるゼリーの溶解や、ゼリーどうしの付着する等の劣化が起こらず、ゼリーの形状がそのまま容器の中に保持され、また、シロップ漬けゼリーの味やゼリーの食感を自由に選択することができる商品価値の高いシロップ漬けゼリーを提供することができる。

Claims

シロップ漬けゼリーのシロップに、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガム及びヘミセルロースから選ばれるガム質の１種又は２種以上を０．５％〜１０％添加することを特徴とするシロップ漬けゼリー。
シロップ漬けゼリーのシロップに、アラビアガム、プルラン、λ−カラギナン、トラガントガム及びヘミセルロースから選ばれるガム質の１種又は２種以上を０．５％〜１０％添加することを特徴とする、任意の形状のゼリーとシロップを共存させたまま加熱殺菌しても、ゼリーの形状をそのまま容器中に保持する方法。