JPH0779714A - ゼリーのテクスチャーの改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ゼリーの製造に際して、トレハロースと増粘
安定剤を均一添加することにより、ゼリーのテクスチャ
ーを改善することができる。増粘安定剤としてはローカ
ストガム、グアーガム、タマリンド、カルボキシメチル
セルローズやメチルセルローズ等があげられる。 【効果】 離水のないなめらかな、粘弾性に優れたテク
スチャーのゼリーを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼリーの製造に際し
て、トレハロースと増粘安定剤を添加することにより、
ゼリーのテクスチャーを改善する方法に関する。この発
明においてゼリーとは、フルーツゼリー、プリン、ムー
ス、ババロア、レアーチーズケーキ、ソフトヨーグル
ト、ハードヨーグルト、フレッシュチーズ、にこごり、
コンニャク、グミキャンディ、ホイッピングゼリー等を
いう。

【０００２】

【従来の技術】ゲル食品としては、プリンやゼリーに代
表されるように、食生活の洋風化に伴ってデザートとし
て急成長しており、将来においてもその嗜好は強まるこ
とがあっても減少することはないと思われる。従ってそ
のようなゲル食品の原料は、年々生産が拡大され、品質
が改良されて今日に至っている。このようなゲル食品の
原料は、蛋白質であるゼラチンと多糖類であるカラギー
ナン、寒天であり、テクスチャーの改善として増粘安定
剤例えば天然ガムであるローカストビーンガム、グアー
ガムおよびタマリンドガムや、化学的合成品であるカル
ボキシメチルセルローズやメチルセルローズを添加した
り、乳清ミネラルを使用したり（特開平１ー２６２７６
０）することが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ゼリーのテクスチャー
の改善に、上記した物質を添加してもその効果は充分で
はなく、離水の問題や粘弾性の問題が生じており、更に
効果の大きい添加物質の出現が要望されている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記諸問題を解決する
為、鋭意研究を行った結果、天然ガムを加えたゼリーに
トレハロースを添加することにより、ゼリーのテクスチ
ャーが強力に改善されることを見出し、更に試験を重ね
て本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、ゼリ
ーにトレハロースと増粘安定剤を添加することによるテ
クスチャーの改善を特徴とする。トレハロースは、マッ
シュルーム糖ともいわれ、マッシュルームに含まれ人間
が長年食してきたものであり自然界には広くカビ、酵
母、紅藻類、昆虫等に広く見られる糖である。マイルド
なくせのない甘味を有する２糖類で、甘味度が蔗糖に比
べて１／３〜１／５と少なく、添加量が増加しても甘味
度の影響が少ない。食品えの応用としては、新規食品素
材として低う蝕性、抗う蝕性、かつビフィズス菌増殖促
進効果を有する甘味剤としての応用（特開昭６３ー２４
０７５８）や、水分を含有する食品原料や飲料に所定量
のトレハロースを添加すると、食品原料や飲料の蛋白質
の変性が抑制できること（特表平２−５０３８６４）が
知られているが、ゼリーのテクスチャー改善に応用した
例はない。

【０００５】本発明においてトレハロースは、α，α−
トレハロース、α，β−トレハロースの１種または２種
以上含むものである。又、増粘安定剤としてはローカス
トガム、グアーガム、タマリンド、カルボキシメチルセ
ルローズやメチルセルローズ等があげられる。トレハロ
ースの添加量は原料１００部（重量部、以下同じ）に対
し、トレハロースは０．０１〜２０部が好ましく、０．
０１〜１０部が更に好ましい。増粘安定剤の添加量は、
好ましくは０．０１〜２．０部でよい。添加の方法、順
序、時期、及び混合方法等は特に限定されず、他の改質
剤、例えば乳タンパク等の弾力増強剤を適宜配合しても
よい。以下、本発明の効果を実施例を示めして更に具体
的に説明する。

【０００６】

【実施例】

実施例１ 水１００重量部に対して、表１に示す配合によりカラギ
ーナン及びローカストビーンガムを７０℃以上の熱湯で
溶解し、しかるのちにトレハロースを加えて、８０℃で
１０分間溶解し、容器に充填後、冷蔵庫に１晩放置し、
ゼリーのテクスチャーを検討した。

【０００７】

【表１】

【０００８】ゼリーのテクスチャー Ａ 均一な粘弾性にすぐれたテクスチャー Ｂ 切断面が不均一 Ｃ 切断面がやや不均一

【０００９】実施例２ ゼラチン７０ｇを清水１４０ｇにて充分に膨潤させ、約
６０℃で溶解後、グラニュー糖３７０ｇ、トレハロース
１６ｇ、カルボキシメチルセルロース１ｇ、水飴２００
ｇ、ソルビット２００ｇを清水９０ｇに溶解させ、この
溶液をゼラチン溶液に加えた後、Ｂｒｉｘ９０度まで煮
詰めたところに、クエン酸（結唱）３ｇ、１／５濃縮グ
レープ果汁１００ｇ、グレープエッセンス２ｇを添加
し、約６０℃に１０分間位保存し脱泡する。それをスタ
ーチモールドに充填し、４０℃で一晩（１５時間）放置
し、Ｂｒｉｘ８２度に成型する。スターチを落とし、食
用油脂を塗布しグレープグミキャンディを試作した。対
照にトレハロース無添加のものを同じ処方で試作しテク
スチャー及び香味について比較した。結果を表２に示
す。試食評価（テクスチャー及び香味）については２０
名のパネラーで行った。

【００１０】

【表２】

【００１１】実施例３ Ａ液 イチゴ果汁 １０．０部 キサンタンガム ０．３部 クエン酸 ０．１部 トレハロース ０．２部 水で５０．０部とする 水とイチゴ果汁に、キサンタンガム、トレハロースを加
え、溶解後クエン酸（結晶）を加え９５℃まで加熱し、
３０℃まで水冷する。 Ｂ液 砂糖 １８．０部 ＬＭペクチン １．８部 カゼインＮａ １．０部 ゼラチン ３．０部 ローカストビンガム ０．８部 水で５０．０部とする。 水に砂糖、ＬＭペクチン、カゼインナトリウム、ゼラチ
ン、ローカストビンガムを加え９５℃まで加熱殺菌を行
い、３０℃まで冷却する。Ｂ液５０部をホイップし、Ａ
液５０部を混ぜ合わせると離水しない、なめらかでフレ
ーバーの放出性が良いホイッピングゼリーが得られた。

【００１２】実施例４ こんにゃく粉 ３部 タマリンドガム ０．１ トレハロース ２ 水酸化カルシウム ２ 水 ９３ こんにゃく粉３部を８０部の水に分散させ、２時間放置
した後、残りの１３部の水にトレハロース、タマリンド
ガム及び水酸化カルシウムを懸濁させて、添加し、よく
混和する。混合後型に入れ成型し、２時間放置した後、
９０〜９５℃のお湯の中に入れて２０分間加熱し、１夜
放置冷却する。このようにして得られたこんにゃくは、
トレハロース無添加のものに比べて成型性が優れてお
り、出来上がりの製品がやせることなく、しかも苦味、
渋味のないマイルドな風味のこんにゃくであった。

【００１３】実施例５ 砂糖 ２０．０部 ジェランガム ０．２ カラギーナン ０．０４ グアーガム ０．０２ トレハロース １．０ グレープフルーツ果汁 １０．０ 酒石酸 ０．２ 水で１００部とする。 水に砂糖、トレハロース、ジェランガム、カラギーナ
ン、グアーガムを加え、８０℃で溶解後グレープフルー
ツ果汁を加え、カップに充填後８５℃３０分間殺菌、水
冷した。このようにして得られたフルーツゼリーは離水
のないなめらかなテクスチャーで果汁感の優れたフルー
ツゼリーであった。

【００１４】実施例６ 砂糖 １２部 脱脂粉乳 ４ ジェランガム ０．１ ＬＭペクチン ０．１ カラギーナン ０．２ カルボキシメチルセルローズ ０．１ トレハロース １ 水で１００部とする 水に砂糖、脱紛、ジェランガム、ＬＭペクチン、カラギ
ーナン、カルボキシメチルセルローズ、トレハロースを
加え、７５℃で加熱溶解後、カップに充填し、冷却し
た。このようにして得られたプリンは、メタリン酸ナト
リウム、クエン酸三ナトリウム等のナトリウム塩を使用
しなくても離水のない、なめらかな組織でミルクの風味
の引き立ったプリンであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロースと増粘安定剤を添加するこ
   とを特徴とするゼリーのテクスチャーの改善方法。