JP2001275600A - 豆乳チーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆乳をベースにしたチーズ風味のデザート様
食品である豆乳チーズの製造方法において、製造時或は
その後の離水を有効に抑制し、弾力性と風味を長期保全
する。 【解決手段】 カラギーナン、キサンタンガム、ファー
セレラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラ
ビアガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチンなどの増粘
ゲル化剤の存在下に豆乳類とチーズ類を混合する工程
と、豆乳類とチーズ類を単一相の混合液に加熱する工程
と、この加熱混合液を冷却して凝固する工程とからなる
豆乳チーズの製造方法である。上記増粘ゲル化剤を混合
して保水機能を具備させているため、製造時はもとよ
り、２〜３週間経過しても離水現象の発生を抑制して、
弾力のある食感と豊かな風味を保全できる。また、増粘
ゲル化剤にオリゴ糖類又は糖アルコールを併用すると、
離水防止機能が増強される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳をベースにし
たチーズ風味のデザート様食品である豆乳チーズの製造
方法に関し、製造時、或はその後の離水を有効に抑制し
て、弾力のある独特の食感と風味を長期保全できるもの
を提供する。

【０００２】

【発明の背景】大豆は血液中のコレステロール値を正常
に保ち、動脈硬化や心筋梗塞などを予防する働きが知ら
れており、この大豆から得られた豆乳は植物性蛋白を主
成分とすることから、動物乳に比べて健康食品としての
価値が高い。最近、この豆乳にチーズを加えることによ
り、豆乳の有する濃厚な香りをまろやかに改善して、デ
ザート感覚で食することができる豆乳チーズへの要望が
増している。

【０００３】

【従来の技術】(1)従来技術１(特開平３−２２９５３号
公報) チーズに各種調味料、香辛料、野菜類、果実類、コーヒ
ー、ココアなどを添加し、この味付けチーズを豆乳に混
合し、豆乳凝固剤の存在下で加熱し、凝固させた味付け
豆腐の製造法が開示されている。

【０００４】(2)従来技術２(特開平６−１９７６８９号
公報) チーズ類、かまぼこ類、ハム類、餅類、あん類、ジャム
類、コンニャク、豆腐、パン類、菓子類などのような組
織の最外層が水相である任意の食品を、個別に存在する
形態で複数組み合わせた食品(例えば、チーズちくわ等)
が開示されている(同公報の請求項及び段落８〜９など
参照)。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、豆乳に
チーズ類を混合して、豆乳凝固剤の存在下で加熱凝固す
ると、製造時点、或はその後の時間経過とともに離水現
象が起きて、得られた豆乳チーズの食感及び風味は大幅
に損なわれるのが実情である。従って、上記従来技術１
で得られる味付け豆腐も、商品水準としては不充分であ
る。

【０００６】また、上記従来技術２では、組み合わせ候
補として羅列された食品にチーズ類と豆腐が記載されて
いるが、実施例にはチーズの貼り合わせ食品やチーズち
くわ等が列記されているだけで、チーズ類と豆腐を具体
的に組み合わせた食品は示されていないうえ、同従来技
術２は個別に存在する形態で組み合わせた食品を対象と
しており、本発明のような豆乳とチーズ類が単一相で混
合された食品とは形態、或は種別が明らかに異なるので
ある。

【０００７】本発明は、豆乳とチーズ類が単一相で均質
凝固される形態の食品である豆乳チーズにおいて、長期
間に亘り離水を起こさず、独特の食感と風味を良好に保
全できるものを新たに開発することを技術的課題とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳チー
ズを製造するにあたり、豆乳とチーズ類を混合して加熱
する際に、豆乳凝固剤に代えて所定の増粘ゲル化剤を使
用すると、豆乳とチーズ類が単一相で均質に凝固すると
ともに、凝固後の離水を有効に防止できること、さらに
は、この増粘ゲル化剤に加えてオリゴ糖類などを併用す
ると、この離水防止機能をより強化できることを見い出
して、本発明を完成した。

【０００９】即ち、本発明１は、増粘ゲル化剤の存在下
に豆乳類とチーズ類を混合する工程と、豆乳類とチーズ
類を単一相の混合液に加熱する工程と、この加熱混合液
を冷却して凝固する工程とからなることを特徴とする豆
乳チーズの製造方法である。

【００１０】本発明２は、上記本発明１において、増粘
ゲル化剤が、カラギーナン、キサンタンガム、タラガン
トガム、ジェランガム、ペクチン、ローカストビーンガ
ム、アラビアガム、タマリンドガム、寒天、アルギン酸
塩、グルコマンナン、ファーセレラン、ゼラチン、カゼ
インなどの少なくとも一種であることを特徴とする豆乳
チーズの製造方法である。

【００１１】本発明３は、上記本発明１又は２におい
て、増粘ゲル化剤を混合液に対して０.１〜５重量％含
有することを特徴とする豆乳チーズの製造方法である。

【００１２】本発明４は、上記本発明１〜３のいずれか
において、さらに、混合液にオリゴ糖類と糖アルコール
の少なくとも一種を加えることを特徴とする豆乳チーズ
の製造方法である。

【００１３】本発明５は、上記本発明１〜４のいずれか
において、オリゴ糖類がイソマルトオリゴ糖、ガラクト
オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、トレハロース、デキスト
ロースなどの少なくとも一種であり、糖アルコールがソ
ルビトール、マルチトール、マンニトールなどの少なく
とも一種であることを特徴とする豆乳チーズの製造方法
である。

【００１４】本発明６は、上記本発明１〜５のいずれか
において、オリゴ糖類と糖アルコールの少なくとも一種
を混合液に対して１〜１０重量％含有することを特徴と
する豆乳チーズの製造方法である。

【００１５】本発明７は、上記本発明１〜６のいずれか
において、混合液に対する豆乳類の含有量が１０〜８０
重量％であり、チーズ類の含有量が１〜２０重量％であ
ることを特徴とする豆乳チーズの製造方法である。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の豆乳チーズは、基本的
に、増粘ゲル化剤の存在下に豆乳類とチーズ類を混合
し、豆乳類とチーズ類を単一相の混合液に加熱した後、
この加熱混合液を冷却・凝固することにより製造され
る。上記豆乳類とは、常法により磨砕大豆を熱水抽出し
た豆乳を初め、大豆蛋白粉又は豆乳粉末から調製した豆
乳類似物、或は、豆腐の解砕物やペースト状物を包含す
る概念である。上記豆乳類の濃度(Ｂｒｉｘ)は、使用す
るチーズ類の種類、最終製品としての豆乳チーズの食
感、風味などに合わせて任意に選択できるが、一般的に
５〜２５、好ましくは８〜１５である。上記豆腐は、も
めん豆腐、きぬこし豆腐など任意のものが使用できる。

【００１７】上記チーズ類は、ゴーダ、カマンベール、
カテージなどのナチュラルチーズを初め、プロセスチー
ズ、チーズフードなどを包含する概念であり、固形、粉
末などの様々の形態のチーズを用いることができる。凝
固前の混合液に対する豆乳類とチーズ類の夫々の含有量
を示すと、豆乳チーズにプリン状の特有の弾力性と豊か
な風味を兼備させるためには、豆乳類が１０〜８０重量
％であり、チーズ類が１〜２０重量％であることが好ま
しい(本発明７参照)。本発明の豆乳チーズはあくまでも
植物性蛋白質を主成分とする豆乳をベースにした健康食
品であることから、豆乳類を所定以上の含有量で添加す
る必要があり、また、チーズ風味を付与し、豆乳臭を緩
和する見地から、チーズ類を所定以上の含有量で添加す
る必要がある。

【００１８】上記増粘ゲル化剤は、豆乳類とチーズ類の
混合液を冷却過程で凝固し、食品組織をゲル化固定し
て、豆乳チーズの離水を有効に防止できるものであり、
具体的には、次の(1)〜(2)に示すものなどを単用又は併
用できる。 (1)カラギーナン、キサンタンガム、タラガントガム、
ジェランガム、ペクチン、ローカストビーンガム、アラ
ビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン
酸塩、グルコマンナン、ファーセレラン、タマリンドガ
ムなどの多糖類 (2)ゼラチン、カゼインなどのタンパク類 上記増粘ゲル化剤では、カラギーナン、キサンタンガ
ム、ジェランガム、ゼラチンなどが好ましい。

【００１９】上記増粘ゲル化剤の混合液に対する含有量
は豆乳濃度、チーズ類の含有量などに応じて適宜調整さ
れるが、一般的に０.１〜５.０重量％、好ましくは０.
５〜３.０重量％である。増粘ゲル化剤の含有量が０.１
重量％より少ないと、保水能が低下して製造時或はその
後に豆乳チーズ組織からの離水防止効果が低下し、逆
に、５.０重量％を越えると、食品組織が過剰に凝固し
て、豆乳チーズ特有の弾力のある食感が損なわれる恐れ
がある。尚、豆乳チーズの凝固に際して、上記増粘ゲル
化剤に加えて通常の豆乳凝固剤を併用することもでき
る。豆乳凝固剤には、塩化カルシウム、塩化マグネシウ
ム、硫酸カルシウム等の２価金属塩、或はグルコノデル
タラクトン、乳酸、リンゴ酸、クエン酸等の酸類などの
公知の処理剤を使用できる。

【００２０】本発明４に示すように、上記増粘ゲル化剤
とともに、オリゴ糖類及び／又は糖アルコールを併用す
ると、豆乳チーズの離水防止効果をさらに補強できる。
上記オリゴ糖類は、概ね単位重合度が２〜１０程度の糖
類を指し、具体的にはイソマルトオリゴ糖、ガラクトオ
リゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、トレハロ
ース、デキストロース、ゲンチオビオース、ラフィノー
ス、スタキオースなどが挙げられ、トレハロース、イソ
マルトオリゴ糖などが好ましい。また、上記糖アルコー
ルとしては、ソルビトール、マルチトール、マンニトー
ルなどが挙げられる。一方、前記増粘ゲル化剤とオリゴ
糖類の組み合わせとしては、カラギーナンとトレハロー
ス、カラギーナンとイソマルトオリゴ糖、ゼラチンとイ
ソマルトオリゴ糖、寒天とデキストロース、キサンタン
ガムとトレハロース、ファーセレランとキシロオリゴ糖
などが好ましい。前記増粘ゲル化剤と糖アルコールの組
み合わせとしては、カラギーナンとソルビトール、ゼラ
チンとソルビトール、ジェランガムとマルチトールなど
が好ましい。

【００２１】上記オリゴ糖類及び／又は糖アルコールの
混合液に対する含有量は豆乳濃度、チーズ類の含有量、
増粘ゲル化剤の含有量などに応じて適宜調整されるが、
一般的に１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％であ
る。上記含有量が１重量％より少ないと、増強ゲル化剤
との離水防止の相乗効果が現れ難くなり、逆に、１０重
量％を越えても、離水防止の増強能に余り変化がない。

【００２２】豆乳類とチーズ類の混合液には、上記増粘
ゲル化剤、オリゴ糖類などの外に、食感をマイルドに
し、風味を増す見地から、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリ
ームなどの乳類を添加できる。また、上白糖、グラニュ
ー糖、黒糖、中双、三温などの甘味料、チーズ系、柑橘
系、ベリー系、バニラ、抹茶系、チョコレート系、バナ
ナ系、マンゴー系等の各種フレーバー、エッセンシャル
オイルなどを、目的とする豆乳チーズの食味、風味に合
わせて適宜添加できる。上記甘味料は混合液に対して２
〜２０重量％、各種フレーバーは同０.０１〜０.３重量
％程度の割合で含有するのが良い。尚、前記オリゴ糖
類、糖アルコールは甘味料としての役割も有し、甘味度
の低さ、或は低カロリー甘味料として好適である。

【００２３】本発明の豆乳チーズの製造工程を順次述べ
ると、先ず、豆乳類とチーズ類に増粘ゲル化剤、オリゴ
糖類、糖アルコール、甘味料、或はフレーバーを混合
し、又は水を追加混合した後に、これらを加熱して単一
相の混合液に調製する。単一相の混合液とは、豆乳類、
チーズ類が水と油のように分離して異なる相を形成する
形態の液ではないものをいう。この場合、豆乳類、チー
ズ類、各種処理剤の混合手順は、同時に混合しても良い
し、時間差を設けて加えても差し支えない。溶解し難い
ものは、予め温湯に溶かして添加するのが良い。豆乳類
が豆腐の場合には、前述したように、ペースト状、或は
解砕物として加えられる。チーズ類は粉末、固形、ペー
スト状などで加えられる。これらの混合物は加熱によっ
て均質な単一相液となる(即ち、チーズ類は溶けて豆乳
と均質に混ざり合う)。上記加熱混合液を冷却すると、
増粘ゲル化剤の作用で凝固し、特有の弾力性と風味を有
する豆乳チーズとなる。上記混合液の冷却は水冷、風冷
などの強制冷却、自然冷却を問わない。

【００２４】

【発明の効果】(1)本発明の豆乳チーズは、豆乳類とチ
ーズ類を単一相状の混合物として凝固させたもので、特
有のプリン様の食感を有するとともに、豆乳の強い香り
をチーズ風味で緩和した口当りの良いデザート様食品で
ある。従って、本発明の豆乳チーズは、チーズちくわの
ような個別に存在する形態を複数組み合わせた冒述の従
来技術２の食品とは形態や種別が異なる。また、豆乳チ
ーズは豆乳類とチーズ類を混合するために、例えば、冒
述の従来技術１のように製造した場合には、製造時或は
その後に離水現象が起きて、独特のツルッとした食感が
損なわれ、弾力性が喪失してザラついた性状になり易
い。これに対して、本発明では、後述の試験例に示すよ
うに、増粘ゲル化剤を混合して保水機能を具備させてい
るため、製造時はもとより、２〜３週間経過しても離水
現象の発生を抑制して、弾力のある食感と豊かな風味を
保全することができる。

【００２５】(2)一般に、オリゴ糖類などは、デンプン
使用食品に添加すると老化防止機能を示すことが知られ
ている。そこで、本発明６に示すように、上記増粘ゲル
化剤にオリゴ糖類及び／又は糖アルコールを併用する
と、豆乳チーズの離水防止機能がより補強されて、豆乳
チーズの品質をより長期に保全できる。

【００２６】

【実施例】以下、豆乳チーズの製造実施例を順次述べる
とともに、製造した豆乳チーズの離水度合の試験例を増
粘ゲル化剤を添加しない場合と比較して併記する。尚、
本発明は下記の実施例、試験例に拘束されるものではな
く、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得
ることは勿論である。

【００２７】下記に示す豆乳チーズの製造実施例１〜５
のうち、実施例５は増粘ゲル化剤の単用例、実施例１は
増粘ゲル化剤と糖アルコールの併用例、実施例２〜４は
増粘ゲル化剤とオリゴ糖の併用例である。また、実施例
１、４〜５は豆乳類に豆乳を使用した例、実施例２はペ
ースト状豆腐の使用例、実施例３は大豆蛋白粉の使用例
である。一方、比較例１は、実施例１の増粘ゲル化剤を
通常の豆乳凝固剤に代替した例である。

【００２８】《製造実施例１》下記の組成で調製した混
合物を蒸気二重釜に充填・撹拌した後、当該二重釜を８
０℃、１５分間の条件で加熱し、充填用の合成樹脂容器
に移した。次いで、上記充填容器をシール封入して、９
０℃で３０分間ボイル殺菌した後、冷水浸漬により常温
まで冷却して、豆乳チーズを得た。 豆乳(Brix：１１) ３７.８重量％ カラギーナン ０.５６重量％ ソルビトール ５.０重量％ 上白糖 ３.６８重量％ 全粉乳 １.８８重量％ クリームチーズ粉末 ３.７８重量％ 市販チーズ ９.４２重量％ リン酸水素二カリウム ０.０８重量％ 水 ３７.８重量％ 尚、上記市販チーズには固形のＱＢＢチーズを使用し
た。また、リン酸水素塩はｐＨ調整剤である。

【００２９】《製造実施例２》上記製造実施例１を基本
としながら、混合物の組成を下記のものに代替するとと
もに、他の条件は製造実施例１に準拠して豆乳チーズを
得た。 きぬこし豆腐 ６４.９重量％ ゼラチン粉 ３重量％ オリゴ糖 ５重量％ グラニュー糖 １０重量％ 生クリーム ７重量％ ナチュラルチーズ １０重量％ リン酸水素二カリウム ０.１重量％ 上記豆腐は凝固物をペースト状にして混合物に加えた。
上記オリゴ糖はイソマルトオリゴ糖を使用した。ナチュ
ラルチーズは固形のまま加えた。

【００３０】《製造実施例３》混合物の組成を下記のも
のに代替するとともに、他の条件は前記製造実施例１に
準拠して豆乳チーズを得た。 大豆蛋白粉 １０重量％ 寒天 ２重量％ デキストロース ３重量％ 黒糖 １７重量％ 脱脂粉乳 ８重量％ カテージチーズ １０重量％ リン酸水素二カリウム ０.１重量％ 水 ４９.９重量％

【００３１】《製造実施例４》混合物の組成を下記のも
のに代替するとともに、他の条件は前記製造実施例１に
準拠して豆乳チーズを得た。 豆乳(Brix:８) ８０.７重量％ カラギーナン １重量％ トレハロース ３重量％ 上白糖 ７重量％ クリームチーズ ８重量％ チーズフレーバー ０.２重量％ リン酸水素二カリウム ０.１重量％

【００３２】《製造実施例５》混合物の組成を下記のも
のに代替するとともに、他の条件は前記製造実施例１に
準拠して豆乳チーズを得た。 豆乳(Brix:１０) ６９.７重量％ キサンタンガム ３重量％ 上白糖 １５重量％ モッツァレラチーズ １２重量％ ブルーベリーフレーバー ０.２重量％ リン酸水素二カリウム ０.１重量％

【００３３】《比較例１》混合物の組成を下記のものに
代替するとともに、他の条件は前記製造実施例１に準拠
して豆乳チーズを得た。 豆乳(Brix：１２) ３７.８重量％ グルコノデルタラクトン ０.３重量％ 上白糖 １０.８４重量％ 全粉乳 １.８８重量％ クリームチーズ粉末 １.８８重量％ 市販チーズ ９.４２重量％ リン酸水素二カリウム ０.０８重量％ 水 ３７.８重量％

【００３４】《豆乳チーズの試験例》そこで、上記実施
例１〜５並びに比較例１で得られた各豆乳チーズの製造
後の経時変化を、豆乳チーズに特有の弾力性などの食感
や風味を中心にして官能試験を行った。先ず、豆乳凝固
剤を使用した比較例１は冒述の従来技術１に類する例で
あり、この比較例１では、製造段階の時点から離水現象
が観察され、２〜３日後にはかなりの量の離水が発生
し、弾力性が低減してザラついた食感が強まった。ま
た、風味も損なわれて、豆乳チーズとしての商品水準を
失っていた。これに対して、上記実施例１〜５では共に
離水現象が抑制されて、２週間以上の長期に亘り、豆乳
チーズ特有の弾力性と風味が持続した。特に、増粘ゲル
化剤とオリゴ糖を併用した実施例２、４、或は増粘ゲル
化剤と糖アルコールを併用した実施例１では、３週間以
上に亘り弾力性と風味が持続した。増粘ゲル化剤とオリ
ゴ糖の併用例である実施例３では、３週間経過時点で若
干離水現象が認められたが、豆乳チーズの性状は実用水
準を保持していた。増粘ゲル化剤を単用した実施例５で
は、２週間経過の時点では弾力性、風味に問題はなかっ
たが、３週間経過時点では離水のために弾力性がやや後
退した。

【００３５】即ち、豆乳類とチーズ類を増粘ゲル化剤で
凝固した豆乳チーズは、通常の豆乳凝固剤を使用したも
のに比べて、その弾力性や風味を長期に持続できる点で
明らかな優位性が確認できた。また、増粘ゲル化剤と、
オリゴ糖類又は糖アルコールとの併用は、増粘ゲル化剤
を単用する場合に比べて、豆乳チーズの離水防止機能に
より大きく寄与することも判った。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高辻 征夫 兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地 但馬屋 食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC08 AC44 BC01 BC07 DC01 EC04 EC05 4B020 LB01 LC04 LC05 LG01 LK05 LK06 LK16 LP15 LP19

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 増粘ゲル化剤の存在下に豆乳類とチーズ
   類を混合する工程と、豆乳類とチーズ類を単一相の混合
   液に加熱する工程と、この加熱混合液を冷却して凝固す
   る工程とからなることを特徴とする豆乳チーズの製造方
   法。
2. 【請求項２】 増粘ゲル化剤が、カラギーナン、キサン
   タンガム、タラガントガム、ジェランガム、ペクチン、
   ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガ
   ム、寒天、アルギン酸塩、グルコマンナン、ファーセレ
   ラン、ゼラチン、カゼインなどの少なくとも一種である
   ことを特徴とする請求項１に記載の豆乳チーズの製造方
   法。
3. 【請求項３】 増粘ゲル化剤を混合液に対して０.１〜
   ５重量％含有することを特徴とする請求項１又は２に記
   載の豆乳チーズの製造方法。
4. 【請求項４】 さらに、混合液にオリゴ糖類と糖アルコ
   ールの少なくとも一種を加えることを特徴とする請求項
   １〜３のいずれか１項に記載の豆乳チーズの製造方法。
5. 【請求項５】 オリゴ糖類がイソマルトオリゴ糖、ガラ
   クトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、トレハロース、デキ
   ストロースなどの少なくとも一種であり、糖アルコール
   がソルビトール、マルチトール、マンニトールなどの少
   なくとも一種であることを特徴とする請求項１〜４のい
   ずれか１項に記載の豆乳チーズの製造方法。
6. 【請求項６】 オリゴ糖類と糖アルコールの少なくとも
   一種を混合液に対して１〜１０重量％含有することを特
   徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の豆乳チー
   ズの製造方法。
7. 【請求項７】 混合液に対する豆乳類の含有量が１０〜
   ８０重量％であり、チーズ類の含有量が１〜２０重量％
   であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に
   記載の豆乳チーズの製造方法。