JP2019010036A - チーズ加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、従来問題であった、水分値を高くすると濃厚感、コク、旨みがなくなってしまうというチーズの問題点を解決し、低カロリーでありながら、濃厚感、コク、旨みを持つ高水分のチーズ加工食品を提供することを目的とする。【解決手段】水分値が７５〜９０重量％に調整されたチーズ様食品に、重量平均分子量２０００００〜８０００００のグアガム,重量平均分子量１６０００〜４１００００のタラガム、重量平均分子量２６０００〜４４００００のローカストビーンガムのいずれか１以上、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上のゲル化剤を添加し、且つ、テクスチャーアナライザーによるレオロジー測定において、破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・sec〜４００ｇ・ｓｅｃであるチーズ加工食品とする。【選択図】なし

Description

本発明は、高水分値（７５％以上）のチーズにおいても保形性を有し、且つ濃厚感やコクやうまみを有するチーズ加工食品及びその製造方法に関する。

市販されているチーズは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズに大別される。ナチュラルチーズには水分値が少ない（目安水分値３８％以下）ハードタイプ、ハードタイプより水分値が多い（目安水分値３８〜４６％）セミハードタイプ、さらに水分値が多い軟質タイプや熟成させないフレッシュタイプがある。一般に水分値の少ないハードタイプは濃厚で旨みがあり、エダム、アボンダンス、エメンタール、チェダーなどが知られている。セミハードタイプはハードタイプより濃厚感は少なくなるものの旨みを有しており、カンタル、ゴーダなどが知られている。軟質タイプやフレッシュタイプは水分量が多いため軽い酸味とさわやかな風味を有するが、ハードタイプやセミハードタイプのような濃厚感や旨みに劣り、カッテージ、クリーム、フェタ、モッツアレラ、リコッタなどが知られている。このように水分値の多い従来のチーズは、軽い酸味と、さわやかな風味は有するものの、濃厚感や旨みを有するものはなかった。

特許文献1には、チーズ類にグアガムまたはグアガム分解物を、チーズ類全体に対し０．０２〜２重量％含み、水分含量が５５〜７５重量％であって、２０℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／０．７８５ｃｍ２以下である、曳糸性を呈するチーズ様食品が記載されている。しかしながら特許文献１では水分含量が多すぎると液状近くになりチーズ感がないものになってしまうことが記載されている他、グアーガムまたはグアーガム分解物の添加量が２重量％を超えると特有なヌメリが生じ、嗜好上好ましくないことも記載されている。さらにグアガム分解物については十分な検討がなされていない。

特許文献２には、十分に堅いイミテーションチーズ組成物であって、組成物の少なくとも６０重量％である量の水分であり、親水コロイドとしてグアーガムを含み、組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分を含むイミテーションチーズが記載されている。しかしながら特許文献２に記載されたイミテーションチーズ組成物は、薄切り等が可能であるように十分にかたい。また親水コロイドとしてグアガムを使用しているものの、低分子化を行っていない通常使用されているものを使用しているため、保形性はでるが食感的に糊状感が強いものになってしまうという問題がある。

特許文献３には低強度寒天を使用したチーズフードが記載されており、低カロリー性、保形性、保水性、食感改良、食物繊維付与、糊状感のない寒天の味立の良さが記載されている。しかしながら、寒天を使用しているため保形性はでるものの、濃厚感や旨みを出すことができないという問題があった。

特開２０００−３３３６００ 特表２００５−５０３１３６ 特開平６−３８６９１

本発明は水分値が７５％以上のチーズにおいて、軽い酸味とさわやかな風味を有することは勿論のこと、さらに濃厚感と旨みを兼ね備えたチーズ加工食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために研究を進めたところ、チーズの含量が１０重量％〜２５重量％であり、水分値が７５〜９０重量％に調整されたチーズを含む食品に、重量平均分子量２００００〜８０００００のグアガム、重量平均分子量１６０００〜４１００００のタラガム及び重量平均分子量２６０００〜４４００００のローカストビーンガムのいずれか１以上、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上を含有させ、且つテクスチャーアナライザーによるレオロジー測定において、破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・ｓｅｃ〜４００ｇ・ｓｅｃであるチーズ加工食品とすることにより、上記目的を達成できるという知見を得て本発明を完成するに至った。なお、以後、重量平均分子量２００００〜８０００００のグアガム、重量平均分子量１６０００〜４１００００のタラガム、重量平均分子量２６０００〜４４００００のローカストビーンガムは、本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムと記載し、本発明と記載することにより、他の重量平均分子量のものと区別するもととする。

グアガム、タラガム、ローカストビーンガムは天然の多糖類であり、食品等に添加して粘性を付与する増粘剤として使用されている。従来は、増粘剤として使用されているため粘度が高いものが一般的に使用されている。一方、加水分解され低分子化されたグアガムが上市されている。低分子化されたグアガムの用途は食物繊維としての用途であり、このためより多くの量を摂取するために、例えば重量平均分子量６００〜１９０００のように、なるべく低分子化して粘性を下げている。本発明においては、低分子化しているものの、適度な分子量に留めることにより、ゲル化剤との組み合わせで有用な物性を作り出すことができた。特に水分の多い系では、本発明のチーズ加工食品において良好な食感が得られた。

以上のように、本発明によれば、チーズの含量が１０重量％〜２５重量％であり、水分値が７５〜９０重量％に調整されたチーズを含む食品に、本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか１以上に寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上を含有させ、且つテクスチャーアナライザーによるレオロジー測定において、破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・ｓｅｃ〜４００ｇ・ｓｅｃであるチーズ加工食品とすることにより、上記目的を達成できる。

これらの物性が得られるメカニズムは以下の通りである。水分値の高いチーズ類は、チーズ含量が少なくなるために濃厚感やコク、旨みが低減してしまう。また保形性が乏しくなるためだれてしまうという問題もある。ゲル化剤として寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンを使用して保形性を持たせることは可能であるが、ゲルマトリックスの形成により口溶けが悪くなり、濃厚感や旨みを得ることはできない。また、水分値の高いチーズ類に増粘剤を加えることにより増粘させることは可能であるが、曳糸性や糊状感が強く、また口中での分散が悪いため食感が悪いものになってしまう。重量平均分子量が２００００未満のグアガム、重量平均分子量が１６０００未満のタラガム、重量平均分子量が２６０００未満のローカストビーンガムの低粘度品等の低粘度化された増粘剤のみを使用することにより、濃厚感は改善されるが保形性が悪くなり、パンに塗布すると流れ落ちてしまう。

本発明では、水分値の高いチーズ類を、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンを使用してゲル化させる際、本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか1以上を添加することにより、ゲル化剤のマトリックス中に分子量の調整されたこれらのグアガム、タラガム、ローカストビーンガムのいずれか1以上の分子が入り込み、ゲル形成を適度に阻害し、保形性を有するも口腔内では速やかにゲルが崩壊し、且つ口腔内に留まるものの糊状感がなく、結果的に濃厚感、コクや旨みを呈することができるのである。これは、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれかと本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか1以上の組み合わせでないと得られない効果である。さらに、本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか1以上を単独で使用した場合より、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれかと本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか1以上を組み合わせた場合のほうが優位に濃厚感やコク、旨みが相乗的に増すことができる。

本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムより重量平均量の上限が大きいと、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックスの形成を大きく阻害してしまい、グアガム、タラガム、ローカストビーンガムの糊状感が強く出るため、口溶けの悪い糊状感の強いチーズ加工食品になってしまう。重量平均分子量が下限より小さいと寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックス中に入り込むことはできるが、ゲルの形成をほとんど阻害せずゲル性の高いチーズ加工食品になってしまい、濃厚感やコクや旨みがないものにとなる。本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムは分子量を調整することにより、ゲル形成を完全に阻害しない適度なサイズとし、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックス中に入り込みゲル形成を適度に阻害する。分子量を適度に小さくしているため糊状感がなく、結果的にゲルは形成するが非常に口どけの良いゲルとなるために濃厚感とコクと旨みを有するチーズ加工食品になるのである。

また、本発明のチーズ加工食品によれば水分値が高くても濃厚感、コク、旨みのあるものが得られるため、低カロリー化が可能となりカロリー過多による疾病の予防に有効である。美味しく食べて健康維持にも有効であり従来にないチーズ加工食品となる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の主旨に沿って適宜改変することができる。

（チーズ）
本発明のチーズ加工食品は水分値が７５％〜９０％であり、チーズ含量は１０重量％〜２５重量％である。チーズ含量が少ないため、軽い酸味と、さわやかな風味は有し、且つ低カロリー化されたものができる。使用するチーズは特に限定されず、エダム、アボンダンス、エメンタール、チェダーなどのようなハードタイプ、カンタル、ゴーダなどのようなセミハードタイプ、カッテージ、クリーム、フェタ、フロマージュ・ブラン、モッツアレラ、リコッタなどのようなフレッシュタイプなどが挙られるがチーズの種類は特に限定されることはない。

ハードタイプのチーズには溶融塩を加えて軟化させて加水することができる。溶融塩は、一般にチーズに使用されているものでよく、例えばクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム（ピロリンサンナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムなど）などである。使用量は一般的には原料チーズに対して２重量％〜３重量％である。使用方法は、小さく刻んだチーズと溶融塩を加熱容器に入れ水を加え加熱撹拌することにより水分値７５重量％〜９０重量％に調整したチーズ加水品を得ることができる。加水は水、牛乳、果汁など水分を含むものであればよい。フレッシュタイプは溶融塩を使用せずに水分と混合することができる。溶融塩は水との混合性を考慮して使用する。

（グアガム、タラガム、ローカストビーンガム）
本発明のグアガムは重量平均分子量２００００〜８０００００のものであることが好ましく、３００００〜６０００００のものであることがさらに好ましい。、本発明のタラガムは重量平均分子量１６０００〜４１００００のものであることが好ましく２３０００〜３８００００のものであることがさらに好ましい。本発明のローカストビーンガムは重量平均分子量２６０００〜４４００００のものであることが好ましく２９００００〜４０００００のものであることがさらに好ましい。本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムより重量平均量の上限が大きいと寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックスの形成を大きく阻害してしまい、グアガム、タラガム、ローカストビーンガムの糊状感が強く出るため、口溶けの悪い糊状感の強いチーズ加工食品になってしまう。重量平均分子量が下限より小さいと寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックス中に入り込むことはできるがゲルの形成をほとんど阻害せずゲル性の高いチーズ加工食品になってしまい濃厚感やコクや旨みがないものにとなる。本発明のグアーガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムは分子量を調整することにより、ゲル形成を完全に阻害しない適度なサイズとし、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックス中に入り込みゲル形成を適度に阻害する。分子量を適度に小さくしているため糊状感がなく、結果的にゲルは形成するが非常に口どけの良いゲルとなるために濃厚感とコクと旨みを有するチーズ加工食品になるのである。このように本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムは分子量をコントロールし、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲルマトリックス中に入り込み適度にゲル形成を阻害することが特徴である。

本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムの添加量は、本発明に係るチーズ加工食品の破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・ｓｅｃ〜４００ｇ・ｓｅｃとなるように調整して添加すればよいが、一般的にはチーズ加工食品に対して１．５重量％〜１０．０重量％が好ましく、２．０重量％〜７．０重量％が特に好ましい。１．５重量％より少ないと寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのゲル形成を適度に阻害する効果が少なくなり、チーズ加工食品の濃厚感が少なくなる。１０．０重量％より多いと糊状感が出てしまいコクや旨みが少なくなる。

本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムは、原料であるグアガム、タラガム、ローカストビーンガムを酸分解や酵素分解、加熱分解することにより得られ、重量平均分子量が同一であれば特に製法にはこだわらない。例えばグアガム溶液を作製し、これに酸や酵素を添加して粘度を調整した後、スプレードライ、ドラムドライ、アルコール沈殿、フリーズドライなどの方法により乾燥することができる。酸は有機酸でも鉱酸でもよく、酵素は低分子化するものであれば特に種類に限定されない。

グアガム、タラガム及びローカストビーンガムの重量平均分子量は、測定方法により様々な報告があるが、本発明ではGPC（グアガム、タラガム及びローカストビーンガム０．１ｇを0.1mol／Ｌ硝酸ナトリウム溶液１００ｍＬに溶解し検体とした。移動相：0.1mol／Ｌ硝酸ナトリウム、測定温度４０℃、プルラン分子量標準品で検量線を作成，ＴＳＫ−ＧＥＬ，ＡＬＰＨＡ−Ｍ）による測定方法で行った値を採用した。さらに本発明のグアガム、タラガム及びローカストビーンガムは重量平均分子量を測定し、さらに粘度の測定も行った。

グアガム、タラガム及びローカストビーンガムの粘度はＢ型粘度計を使用して測定することができる。本発明においては１．０重量％溶液を作製後（９５℃にて加熱溶解後、２０℃に冷却した溶液を測定）、ローター回転数６０ｒｐｍ（使用ローターは測定レンジを超える１つ前のローターとし最適なものを使用する）にて測定した。

（ゲル化剤）
本発明のゲル化剤としては、寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンがあげられる。低強度寒天は特許３０２３２４４や特許３４１４９５４に示された方法で製造された寒天などがあげられる。本発明のゲル化剤の添加量は、本発明に係るチーズ加工食品の破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・ｓｅｃ〜４００ｇ・ｓｅｃとなるように調整して添加すればよいが、一般的にはチーズ加工食品に対して０．０５重量％〜３．０重量％が好ましいく、０．１重量％〜２．５重量％が特に好ましい。下限より使用量が少ないとゲル形成能力が低くなり本発明の効果が弱くなる。また、上限より使用量が多いとゲル形成が強すぎてマトリックスが強固になり本発明の効果が弱くなる。本発明に係るゲル化剤の重量平均分子量はゲルを形成する分子量であればよいが寒天の場合は１５００００〜１５０００００、低強度寒天の場合は２００００〜１５００００、カラギーナンの場合は２０００００〜５００００００、ゼラチンの場合は５００００〜２５００００が好ましい。

（その他の成分）
本発明のチーズ加工食品には、本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか１以上、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上の他に、本効果を妨げない範囲で他の成分を添加することができる。このような他の成分としては、例えば、多糖類、糖類、塩類、機能性物質などが挙げられる。多糖類としては冷水可溶性、冷水不溶性のいずれも使用することができる。冷水可溶性の多糖類としては、フェヌグリークガム、アラビアガム、キサンタンガム、α化デンプン、大豆多糖類、ペクチン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールなどが挙げられる。冷水不溶性の多糖類としては、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドガム、デンプン、などがある。糖類としてはデキストリン、オリゴ糖、２糖類、単糖類、還元糖、などがある。機能性成分としては酸化防止剤、アガロオリゴ糖、ポリフェノール類、ビタミン、ミネラル、カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）などがある。また、保存性を高める目的で防腐剤を添加しても良い。防腐剤としては、ソルビン酸、安息香酸、パラオキシ安息香酸類などの合成品、ポリリジン、グリシン、プロタミン、ペクチン分解物、その他の天然物由来の抗菌成分などが挙げられる。

（チーズ加工食品の物性値）
本発明に係るチーズ加工食品の物性値としては、官能検査をして実際に食して食感、濃厚感、コク、旨みを調べるのと同時にゲル物性を調べることにより評価する。ゲル物性としては破断応力、付着性などがある。破断応力、付着性はテクスチャーアナライザーを使用して測定することができる。本発明においては、保形性を有し、且つ濃厚感、コクや旨みを有する物性値は、破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・ｓｅｃ〜４００ｇ・ｓｅｃである。

（チーズ加工食品の製造方法）
本発明のチーズ加工食品の製造方法は特に限定されないが、一例としては、原料チーズに、必要に応じて溶融塩を加えてから加水を行う。本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか１以上、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上のゲル化剤は加水する水に溶解させておいてもよく、又は加水したチーズに加えてもよい。また原料チーズに添加しても構わない。寒天や低強度寒天、カラギナン、ゼラチン、ローカストビーンガムを使用する場合は、それぞれの成分の溶解温度に加熱して使用する。チーズと水を混ぜ合わせる場合も、ゲル化剤を溶解した後はゲル化剤のゲル化温度以上で混合してから冷却し、ゲルのマトリックスが破壊しないようにする。本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガムのいずれか１以上、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上のゲル化剤は原料チーズ、加水したチーズ、加水に使用する水にそれぞれ別々に添加しても構わない。加水に使用する水としては、水の他、牛乳などの乳、果汁、茶、紅茶、コーヒー、だし汁、スープ、調味料液、など水分を多く含むものであれば特に限定されない。これらを使用することにより、従来のチーズでは考えられなかった味付けが可能となり食のバリエーションを広げることが可能となる。

以下に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。例中、含有量ないし使用量を示す％及び部は特記ない限り重量基準である。

実施例及び比較例に使用した原料等は、以下の通りである。
グアガム１：重量平均分子量（ＭＷ）１５０００ ，粘度４mPa・s
グアガム２：重量平均分子量（ＭＷ） ２１０００ ，粘度７mPa・s
グアガム３：重量平均分子量（ＭＷ）３２０００ ，粘度１０mPa・s
グアガム４：重量平均分子量（ＭＷ）６１００００ ，粘度７０mPa・s
グアガム５：重量平均分子量（ＭＷ）７９５０００ ，粘度９９mPa・s
グアガム６：重量平均分子量（ＭＷ）１５３００００ ，粘度２０００mPa・s （イナゲルＧＲ−１０，伊那食品工業社製）
製造方法：グアガム６の水溶液を作製した後、溶液に有機酸を加え加熱して加水分解し、中和し後、フリーズドライで乾燥し粉末化することによりグアガム１を得た。同様に酸度をかえることによって、グアガム２、グアガム３、グアガム４、グアガム５を得た。
タラガム１：重量平均分子量（ＭＷ）１４０００ ，粘度４mPa・s
タラガム２：重量平均分子量（ＭＷ）１６０００ ，粘度５mPa・s
タラガム３：重量平均分子量（ＭＷ）２３０００ ，粘度８mPa・s
タラガム４：重量平均分子量（ＭＷ）３８００００ ，粘度７０mPa・s
タラガム５：重量平均分子量（ＭＷ）４１００００ ，粘度１００mPa・s
タラガム６：重量平均分子量（ＭＷ）７３００００ ，粘度２５００mPa・s （イナゲルタラガムＡ，伊那食品工業社製）
製造方法：タラガム５の３％水溶液を作製した後、グアーガムと同様な方法によりタラガム１〜タラガム５を得た。
ローカストビーンガム１：重量平均分子量（ＭＷ）２２０００ ，粘度４mPa・s
ローカストビーンガム２：重量平均分子量（ＭＷ）２６０００ ，粘度5mPa・s
ローカストビーンガム３：重量平均分子量（ＭＷ）２９０００ ，粘度８mPa・s
ローカストビーンガム４：重量平均分子量（ＭＷ）４０００００ ，粘度７０mPa・s
ローカストビーンガム５：重量平均分子量（ＭＷ）４４００００ ，粘度９７mPa・s
ローカストビーンガム６：重量平均分子量（ＭＷ）６５００００ ，粘度２２００mPa・s （イナゲルＬ−１５，伊那食品工業社製）
製造方法：ローカストビーンガム５の３％水溶液を作製した後、グアーガムと同様な方法によりローカストビーンガム１〜ローカストビーンガム５を得た。
寒天：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
低強度寒天：ウルトラ寒天ＵＸ−３０（伊那食品工業社製）
カラギーナン：イナゲルＥ−１５０（伊那食品工業社製）
ゼラチン：Ｎ−１５０（伊那食品工業社製）
ＨＭペクチン：イナゲルＪＰ−１０（伊那食品工業社製）
クリームチーズ：（ＰＨＬＡＤＥＬＰＨＩＡ社製，脂質２９．６ｇ／１００ｇ）
ナチュラルチーズ１：エダム（水分値４１％）
ナチュラルチーズ２：チェダー（水分値３５％）

（試験例１）
（実施例１〜１２，比較例１〜７）
表１及び表２に示した配合にてチーズ加工食品を１０００ｇ作製した。具体的には、水に低強度寒天及びガムを分散し、９０℃にて溶解した。これをクリームチーズと６０℃にて混ぜ合わせ、５ｃｍ×５ｃｍ×高さ３ｃｍの容器に充填し、１０℃にて冷却した。１０℃で２４時間放置物性が安定したところで物性を測定し、結果を表３に示した。評価項目は、官能試験、チーズ加工食品の破断応力、及び付着性を測定した。

評価項目
（１）官能試験
１０名のパネラーによりチーズ加工食品を食した時の外観、濃厚感、コク、旨み、を下記の指標で評価した。１０名中の最も多かった評価を記載した。
保形性
◎：保形性を有し取り扱いがよい
〇：保形性を有しているが◎より劣る
△：保形しているが弱いため取り扱いが困難
×：保形性がなくだれてしまう
濃厚感
◎：濃厚感がある
〇：濃厚感はあるが◎より劣る
△：濃厚感が弱い
×：濃厚感がない
××：濃厚感はあるが糊状感が強く美味しくない
コク、旨み
◎：コク、旨みがある
〇：コク、旨みはあるが◎より劣る
△：コク、旨みが弱い
×：コク、旨みがない

（２）破断応力
テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ（英弘精機社製）を使用して、容器に充填したチーズ加工食品の破断応力を測定した。測定条件は、プラスティック製の円柱状プランジャー（断面積１ｃｍ２）を使用し、進入速度２０ｍｍ／分、測定温度２０℃とした。

（３）付着性
テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ（英弘精機社製）を使用して、破断応力測定と同様の容器に充填したチーズ加工食品の付着性を測定した。測定条件は、表面が滑らかに加工されたフッ素樹脂製の円柱状プランジャー（断面積１ｃｍ２）を使用し、進入速度２０ｍｍ／分、測定温度２０℃で１０ｍｍ進入させたのち速度２０ｍｍ／分でプランジャーを引上げ、引上げ初めから、プランジャーがチーズ加工食品からで終わるまでにかかった負の面積（ｇ×秒又はｇ・ｓｅｃ）を付着性とした。

以上のように、本発明のグアガム、本発明のタラガム、本発明のローカストビーンガム、及び、低強度寒天を使用したチーズ加工食品は保形性が良く、更に濃厚感やコク、旨みのあるものとなった。

（試験例２）
（実施例１３〜２７，比較例８）
表４及び表５に示した配合にてチーズ加工食品を１０００ｇ作製した。具体的には、水に本願グアガム３とゲル化剤を分散し、９０℃にて溶解した。これをナチュラルチーズ１と６０℃にて混ぜ合わせ、５ｃｍ×５ｃｍ×高さ３ｃｍの容器に充填し、１０℃にて冷却した。１０℃で２４時間放置し物性が安定したところで物性を測定し、結果を表６に示した。評価項目は、試験例１と同様とした。

以上のように、本発明のグアガム及び、寒天、低強度寒天、カラギーナン、およびゼラチンを使用したチーズ加工食品は保形性が良く、更に濃厚感やコク、旨みのあるものとなった。

（試験例３）
（実施例２８〜３２）
表７及び表８に示した配合にてチーズ加工食品を１０００ｇ作製した。具体的には、水、牛乳、果汁、紅茶、コーヒー等に寒天、本願タラガム３とＨＭペクチンを分散し、９０℃にて溶解した。これをナチュラルチーズ２と６０℃にて混ぜ合わせ、５ｃｍ×５ｃｍ×高さ３ｃｍの容器に充填し、１０℃にて冷却した。１０℃で２４時間放置物性が安定したところで物性を測定し、結果を表９に示した。評価項目は、試験例１と同様とした。

以上のように、水のほかに、牛乳、果汁、紅茶、コーヒーなどを使用してチーズに加水しても良好なチーズ加工食品ができた。

（試験例４）
（実施例３３〜）
表１０及び表１１に示した配合にてチーズ加工食品を１０００ｇ作製した。具体的には、水に低強度寒天、本願タラガム３を分散し、９０℃にて溶解した。これをクリームチーズを６０℃にて混ぜ合わせ、５ｃｍ×５ｃｍ×高さ３ｃｍの容器に充填し、１０℃にて冷却した。１０℃で２４時間放置物性が安定したところで物性を測定し、結果を表１２に示した。評価項目は、試験例１と同様とした。

本発明のチーズ加工食品によれば水分値が高くても濃厚感、コク、旨みのあるものが得られるため、低カロリー化が可能となりカロリー過多による疾病の予防に有効である。美味しく食べて健康維持にも有効であり従来にないチーズ加工食品である。さらに加水成分として牛乳、果汁、紅茶、コーヒーなど従来のチーズでは考えられなかった味付けが可能となり食のバリエーションが広がる。よって産業上の利用の可能性が高い。

Claims (2)

1. チーズの含量が１０重量％〜２５重量％であり、且つ水分値が７５〜９０重量％に調整されたチーズ様食品であり、さらに前記食品は、重量平均分子量２００００〜８０００００のグアガム,重量平均分子量１６０００〜４１００００のタラガム、重量平均分子量２６０００〜４４００００のローカストビーンガムのいずれか１以上、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上のゲル化剤を含み、且つ、テクスチャーアナライザーによるレオロジー測定において、破断応力が１０ｇ／ｃｍ２〜２００ｇ／ｃｍ２であり、付着性が７０ｇ・sec〜４００ｇ・ｓｅｃであることを特徴とするチーズ加工食品。
2. 重量平均分子量２００００〜８０００００のグアガム,重量平均分子量１６０００〜４１００００のタラガム、重量平均分子量２６０００〜４４００００のローカストビーンガムのいずれか１以上を１．５重量％〜１０．０重量％、及び寒天、低強度寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか１以上を０．０５重量％〜３．０重量％含有するすることを特徴とする請求項１のチーズ加工食品。