JP2017079653A - 乳を使用した用時調整食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は牛乳と混ぜ合わせた場合、低ｐＨで分離することなく、且つ糊状感のない食感良好な増粘物となる用時調整粉末食品の提供を目的とする。
【解決手段】α化デンプンと酸味料を含有し、牛乳（乳）を加えてから５分後の粘度が１０℃において７０mPa・s〜３０００mPa・s、ｐＨが５．５〜３．０に調整され、前記酸味料は粒子径が７５μｍ〜６００μｍである酒石酸、粒子径が７５μｍ〜４２５μｍであるクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸のいずれか１以上であることを特徴とする用時調整粉末食品である。さらには従来の粘性が付与されていない状態では摂取が難しかった嚥下困難者への使用を可能にする。
【選択図】なし

Description

本発明は、α化澱粉と酸味料を含有する用時調整食品で、喫食時に牛乳（乳）を加えて作る用時調整食品に関する。

牛乳などの乳、大豆から製造される豆乳は優れた栄養食品であり広く飲用されている。しかしその消費は頭打ちとなり需要も伸び悩んでいる状況である。その理由のひとつとして飲用方法に工夫がなく、そのままの状態で飲用されるケースがほとんどであるため、新たに飲用される場面が生じないことが上げられる。飲用方法の工夫として、牛乳にフルーツ香料やコーヒー、ココアなどの調整粉末を溶解し味を付与したり、発酵によりヨーグルトなどの酸乳にしたり更には発酵前又は発酵後に澱粉を加え粘性を付与するなどの物性改良が行われている。（特許文献１〜２）

特開２０１０−２５９４２５ 特許３９４１０５６号

しかしながら、牛乳にフルーツやコーヒーの味を付与しただけのものは粘性がないためあくまで牛乳と同様な飲料としての範疇であり需要の拡大の効果は少ない。また特許文献１，２に記載されたヨーグルトやヨーグルトに澱粉が含有されたものは量に差はあるものの生じる離水により分離が生じ商品価値の低下が生じる。また、澱粉の老化により食感が安定しないという欠点がある。さらには消費期限が数週間程度と短いという欠点がある。

そこで本発明は乳に適正な粘性と酸味を付与することにより飲料の範疇ではない新たな乳加工品を作製するための用時調整粉末の製造を目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、創意工夫を重ねた結果、α化澱粉と酸味料を含有する粉末を、喫食時に牛乳（乳）を加えて、食する時の粘度が５℃において７０mPa・s〜３０００mPa・s、ｐＨが５．５〜３．０に調整することにより、従来の飲料としてではなく、食する感覚の粘性を有し且つ酸性にすることによりデザート感覚で喫食することができる乳製品とすることを可能とした。本発明品は用時調整粉末であるので必要な時に乳に加えればよいため、保存性がよく、また経時的に発生する乳清の分離もない。

本発明のメカニズムについて説明する。乳タンパクの主成分はカゼイン、乳清タンパク質である。乳のｐＨを下げていくとｐＨ４．６付近でカゼインの等電点となりゲル化（凝集・沈殿）をおこす。このとき沈殿しないタンパク質が乳清タンパク質（全タンパク質の約２０％）であり、ラクトグロブリンやラクトフェリンなどがある。

大豆から製造される豆乳には大豆グロブリンに代表されるタンパク質が多く含まれ、ｐＨ４．８付近で等電点となり最低の溶解度となる。

このように乳や豆乳に酸を加えて等電点付近にすることによりタンパク質は不溶化し凝集沈殿を起こす。ヨーグルトは発酵により徐々にｐＨが低下することによりタンパク質同士がネットワークを組みながら不溶化するため均一なゲルとなるがゲル化しない部分は乳清となって分離する。

本発明においては、乳又は豆乳に酸味料を加え等電点付近にすることによりタンパク質が不溶化をおこす。しかしα化澱粉が併用されているため、α化澱粉が溶解（膨潤）し始めると同時に、タンパク質が等電点付近になり不溶化するが、この不溶物は膨潤しているα化澱粉に取り込まれ均一に分散される。このため見かけ上、タンパク質は均一に分散していることとなる。さらにα化澱粉の膨潤粒子とタンパク質粒子が相乗的に相互作用を起こし粘度が急激に上昇する。澱粉又は増粘剤で同様の粘度を得ようとすると、糊状感が強くなり食感的に好ましくないものになってしまうが、本発明ではタンパク質との相乗作用により粘度を出しているため糊状感が少なく食感の優れた増粘物となる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の主旨に沿って適宜改変することができる。含有量ないし使用量を表す％及び部は、特記ない限り重量基準である。

（酸味料）
本発明で使用される酸味料は粒子径７５μｍ〜６００μｍ、好ましくは７５μｍ〜４２５μｍである酒石酸、粒子径７５μｍ〜４２５μｍ、好ましくは７５μｍ〜３５５μｍであるクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸のいずれか１以上であることが好ましい。本発明で使用される酸味料は使用されるα化澱粉より少し早く溶解することが必要であり、そのためには前記粒子径の酸味料が使用される。粒子径が規定範囲より大きすぎると溶解速度がおそくなり、小さすぎると二次凝集をおこし粒子径が大きい場合と同様な状態になるため逆に溶解が悪くなる。酸味料はα化澱粉より先に溶解を始めることにより乳タンパク質の不溶化を均一に起こすことが可能となる。α化澱粉より溶解が遅れると澱粉の粘度発現により酸が均一に分散しないため酸凝集が均一に起こらず不均一な粘性物となってしまう。酸味料の使用量は添加する乳に対して０．２０％〜１．００％が好ましく０．２５％〜０．８０％が特に好ましい。０．２０％より少ないとｐＨが低下しにくく、１．００％より多いとｐＨが低下しすぎてしまう。

（α化澱粉）
本発明で使用されるα化澱粉は増粘目的で通常使用されるものであればよく、馬鈴薯、タピオカ、コーン、甘藷、葛、蕨、米、麦、など一般的な原料のものでよい。また、未加工のもののほか、リン酸化、ヒドロキシプロピル化、などの加工澱粉でもかまわない。α化の方法は特に限定され通常の方法で作製されたものであればよい。α化澱粉の使用量は添加する乳に対して０．３％〜３．０％が好ましく０．５％〜２．５％が特に好ましい。０．３％より少ないと増粘効果が少なく乳タンパクの凝集がおきてしまう。３．０％より多いと粘性が強くなりすぎて食感的に好ましくない。

（乳）
本発明で使用される乳は一般に市販されている普通牛乳、加工乳（脱脂乳、濃厚乳）、乳飲料であればよい。具体的には牛乳では、成分無調整、低脂肪、無脂肪、高脂肪、乳糖分解、コーヒーやフルーツ果汁、香料を添加した乳などである。殺菌方法は低温殺菌、ＵＨＴ、など何れでもかまわない。また全粉乳や脱脂粉乳、調整粉乳、無糖練乳、加糖練乳に水を加えて調整したものでも良い。

（用時調整粉末）
本発明品は、酸味料とα化澱粉を含有する用時調整食品で、喫食時に牛乳（乳）を加えて、食する時の粘度が５℃において７０mPa・s〜３０００mPa・s、ｐＨが５．５〜３．０に調整された用時調整食品を作ることができる。用時調整粉末と牛乳の割合は、本発明に係る粘度、ｐＨが得られれば特に限定されないが用時調整粉末と乳との割合が０．５：９９．５〜３０：７０が好ましい。用時調整粉末のα化澱粉と酸味料の割合は、本発明に係る粘度、ｐＨが得られれば特に限定されないが９９：１〜２０：８０が好ましい。

本発明の用時調整粉末には酸味料とα化澱粉の他に、糖類、ビタミン、ミネラル、機能性成分、色素、香料、人工甘味料、栄養を補給する目的でナッツ類、乾燥フルーツ、及びそれらの加工品、シリアル食品などを加えることもできる。また物性に影響が出ない範囲で増粘剤を添加することもできる。糖類は粉末状であれば特に規定はなく、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、マルトース、トレハロース、ラクトースなどの２糖類、ソルビトール、エリスリトールなどの還元糖、オリゴ糖、デキストリンなどが挙げられる。機能性成分としてはポリフェノール、アガロオリゴ糖など一般的に使用されている機能性素材が挙げられる。増粘剤は一般的に使用されるものであればよく、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、ＣＭＣ−Ｎａ、メチルセルロース、などが挙げられる。用時調整粉末中の酸味料、α化澱粉の量は、乳中に規定量添加される量であれば特に規定はない。

（粘度及びｐＨ）
本発明の用時調整粉末により調整される乳製品の粘度は食する時の粘度が５℃において７０mPa・s〜３０００mPa・sが好ましく、１００mPa・s〜２０００mPa・sがさらに好ましい。粘度が７０mPa・sより低いとタンパク質の凝集を防げず、また、食感的に飲料に近いものになってしまう。３０００mPa・sより高いと粘性が強すぎて食感的に好ましくない。

ｐＨは５．５〜３．０に調整されていることが好ましく５．３〜３．３に調整されていることがさらに好ましい。５．５より高いとタンパク質の変性がおこらず粘度発現におけるα化澱粉との相乗作用がない。３．０より低いと酸味が強すぎて味的によくないものになってしまう。

（粘度発現における酸味料とα化澱粉の相乗作用）
本発明のメカニズムについて説明する。乳タンパクの主成分はカゼイン、乳清タンパク質である。乳のｐＨを下げていくとｐＨ４．６付近でカゼインの等電点となりゲル化（凝集・沈殿）をおこす。大豆から製造される豆乳には大豆グロブリンに代表されるタンパク質が多く含まれ、ｐＨ４．８付近で等電点となり最低の溶解度となる。このように乳や豆乳に酸を加えて等電点付近にすることによりタンパク質は不溶化し凝集沈殿を起こす。本発明においては、乳又は豆乳に酸味料を加え等電点付近にすることによりタンパク質が不溶化をおこす。しかしα化澱粉が併用されているためα化澱粉が溶解（膨潤）し始めると同時に、等電点付近で生じたタンパク質不溶化物が凝集を起こす前にα化澱粉粒子に取り込まれ凝集が阻害され均一に分散される。このため見かけ上、タンパク質は均一に分散していることとなる。さらにα化澱粉の膨潤粒子とタンパク質粒子が相乗的に相互作用を起こし粘度が急激に上昇する。澱粉又は増粘剤で同様の粘度を得ようとすると、糊状感が強くなり食感的に好ましくないものになってしまうが、本発明ではタンパク質との相乗作用により粘度を出しているため糊状感が少なく食感の優れた増粘物となる。

本発明において重要となるのは、酸味料はα化澱粉より先に溶解を始めることにより乳タンパク質の不溶化を均一に起こすことが可能となることである。α化澱粉より溶解が遅れると澱粉の粘度発現により酸が均一に分散しないため酸凝集が均一に起こらず不均一な粘性物となってしまう。酸味料をα化澱粉より先に溶解させるためには選択される酸の種類とその粒子径が重要となる。そのために使用される酸味料は粒子径７５μｍ〜６００μｍ、好ましくは７５μｍ〜４２５μｍである酒石酸、粒子径７５μｍ〜４２５μｍ、好ましくは７５μｍ〜３５５μｍであるクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、であることが好ましい。これらの酸味料の中でも、粒子径の大きいものでも使用できるため扱いやすい酒石酸が好ましい。

本発明の用時調整粉末から得られる乳の増粘物は適度な粘性が付与され、曳糸性（付着性）がなく、粘性の発現も早いことから、従来の粘性が付与されていない状態では摂取が難しかった嚥下困難者への使用を可能にする。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない

実施例及び比較例に用いた主たる原料等は、以下の通りである。
澱粉１：マツノリンＭ（α化馬鈴薯澱粉 松谷化学工業社製）
澱粉２：マツノリンＭ−２２（α化タピオカ澱粉 松谷化学工業社製）
澱粉３：マツノリンＣＭ（α化コーンスターチ 松谷化学工業社製）
澱粉４：マツノリンＡ（α化ワキシコーンスターチ 松谷化学工業社製）
澱粉５：マツノリンＷ（α化小麦澱粉 松谷化学工業社製）
澱粉６：モチールアルファ（α化餅米澱粉 上越スターチ社製）
澱粉７：マツノリンＴＧ６００（α化ヒドロキシプロピル加工タピオカ澱粉 松谷化学工業社製）
澱粉８：マツノリン８８０（α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋加工ワキシコーンスターチ 松谷化学工業社製）
Ｌ−酒石酸：磐田化学工業社製
クエン酸（無水）：磐田化学工業社製
ＤＬ−リンゴ酸：磐田化学工業社製
フマル酸：扶桑化学工業社製
アジピン酸：サツマ化工社製
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
タラガム：イナゲルタラガムＡ（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５Ｓ（冷水可溶性、伊那食品工業社製）
カラギナン：イナゲルｖ−２４０（λ 伊那食品工業社製）
タマリンドガム：グリロイド３Ｓ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
キサンタンガム：イナゲルＶ−１０（伊那食品工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ−１０（伊那食品工業社製）
グラニュー糖：三井製糖社製
ブドウ糖：日本食品化工社製
マルトース：林原商事社製
デキストリン：パインデックス＃４（松谷化学工業社製）
ビタミンＣ：ＤＳＭ社製
ピロリン酸第二鉄：太陽化学社製
アガロオリゴ糖：伊那食品工業社製
リンゴポリフェノール：ニッカ社製

（実験例１）
α化澱粉と酸味料の相乗効果
（実施例１〜２，比較例１〜４）
表１に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の牛乳（成分無調整）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は以下の通りである。結果を表２に記載した。

（１）粘度
用時調整粉末を牛乳に加えてから５分後の粘度をＢ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ ＬＶＤＶ−１ ＰＲＩＭＥ）を使用して測定した。測定温度は１０℃とした。ローター回転数は６０回転とし、使用ローターは粘度値により最適なローター（測定可能範囲であり、かつより高い値を読み取れるローター）を選択した。

（２）ｐＨ
粘度測定後の牛乳のｐＨをｐＨメーター（Ｄ−７１ 堀場製作所）を使用して測定した。

（３）食感
１０名のパネラーにより食感を調べた。
評価は下記の５段階で示した。
Ａ：適度な粘度と酸味があり、且つ糊状感がなく美味であり、従来にない食感の乳製品であった。
Ｂ：Ａには及ばないものの、適度な粘度と酸味があり、且つ糊状感がなく美味であった。
Ｃ：Ｂには及ばないものの、糊状感のない粘性を有し美味であった。
Ｄ：粘性はあるが糊状感が強かった。
Ｅ：粘性にばらつきがあり糊状感が強かった。
Ｆ：粘性が高すぎて味立ちが悪く、糊状感が強かった。
Ｆ：粘性がなく、酸味とのバランスが悪かった。

（４）離水（凝集）
目視検査により離水（凝集）の状態を調べた。
Ａ：離水(凝集)なし
Ｂ：若干の離水(凝集)があるが問題ない程度
Ｃ：離水（凝集）多い

酸味料の平均粒子径の測定方法は、酸味料を適当な（ＪＩＳ規格など）篩で篩った後に、粒度分布測定機（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３０００ 日機装社製）を使用した。以後示す粒子径は同様の方法で作製し粒子径を測定した値である。

以上のようにα化澱粉と酸味料を併用したものは相乗的に粘度が高くなり糊状感がなく美味しいものとなった。

（実験例２）
酸味料の粒子径
（実施例３〜１８，比較例５〜１４）
表３、表４に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の牛乳（低脂肪乳）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は実験例１と同様とした。結果を表５に記載した。

以上のように酸味料の粒子径を規定することにより良好な物性が得られた。

（実験例３）
澱粉の配合割合
（実施例１９〜２３）
表６、表７に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の牛乳（高脂肪乳）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は実験例１と同様とした。結果を表８に記載した。

以上のようにα化澱粉が乳に対して０．３％〜３．０％配合された実施例は良好な物性が得られた。

（実験例４）
酸味料の配合割合
（実施例２４〜２８）
表９、表１０に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の牛乳（無脂肪乳）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は実験例１と同様とした。結果を表１１に記載した。

以上のように酸味料が乳に対して０．２０％〜１．０％配合された実施例は良好な物性が得られた。

（実験例５）
添加物
（実施例２９）
表１２に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の牛乳（乳糖分解乳）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は実験例１と同様とした。ただし粘度は固形物を篩いを使用して除去した後に測定を行った。結果を表１３に記載した。

以上のように添加物としてシリアル食品を使用した場合において良好な結果が得られた。

（実験例６）
添加物
（実施例３０〜３７）
表１４、表１５に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の豆乳（キッコーマンソイフーズ社製）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は実験例１と同様とした。結果を表１６に記載した。

以上のように添加物として増粘剤を使用した場合においても適度な粘性を保ち良好な結果が得られた。

（実験例７）
添加物
（実施例３８〜４２）
表１７、表１８に示した配合にて粉体を混合し用時調整用粉末を作製した。この用時調整粉末を１０℃の牛乳（成分無調整）２００ｇに加え撹拌１分間撹拌した後、粘度、ｐＨ、食感、離水（凝集）を測定した。なお、測定方法は実験例１と同様とした。結果を表１９に記載した。

以上のように機能性の添加物を使用した場合においても適度な粘性を保ち良好な結果が得られた。

（実験例８）
嚥下食
（実施例４３）
実施例４１で作製した牛乳の増粘物を嚥下困難者に食べて頂いたところ、牛乳ではむせていたところが、むせずに喫食することができた。嚥下食としても応用可能であった。

Claims (1)

1. α化デンプンと酸味料を含有し、牛乳（乳）を加えてから５分後の粘度が１０℃において７０mPa・s〜３０００mPa・s、ｐＨが５．５〜３．０に調整され、前記酸味料は粒子径が７５μｍ〜６００μｍである酒石酸、粒子径が７５μｍ〜４２５μｍであるクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸のいずれか１以上であることを特徴とする用時調整粉末食品。