TR201808888T4 - Konsantre gıda. - Google Patents

Abstract

Bu buluş bir katı faz ve bir jel fazı içeren bir konsantre gıdaya ilişkindir, özellikle buluş jel parçacıklarının katı matris içine gömülü olduğu bir konsantre gıdaya ilişkindir. Buluş ayrıca bu tür bileşimlerin hazırlanmasına yönelik bir usule ve bileşimlerin kullanımına ilişkindir. Buluşun bir başka amacı sıcak suda hızlı çözünen ve kolay ufalanan bir konsantre gıda sağlamaktır. Bir katı matris içine gömülü jel parçacıkları içeren bir konsantre gıdanın konsantreye iyi dayanıklılık kazandırdığı, jel parçacıklarına bağlı olarak taze bir görünüm ve tek bir konsantre içinde katı ve jel fazlarının melez yapısına bağlı olarak hızlı çözünme sağladığı bulunmuştur.

Description

TARIFNAME KONSANTRE GIDA Bulusun Alani Bu bulus bir kati faz ve bir jel fazi içeren bir konsantre gidaya iliskindir, özellikle bulus jel parçaciklarinin bir kati matris içine gömülü oldugu bir konsantre gidaya iliskindir. Bulus ayrica bu tür bilesimlerin hazirlanmasina yönelik bir usule ve bilesimlerin kullanimina iliskindir.

Bulusla Ilgili Bilinen Hususlar Su içinde veya yemek içinde seyreltildikten sonra bulyon (et/balik/sebze suyu), çorba, sos, yemek salçasi veya çesnilendirilmis bir yemek ortaya çikaran yüksek derecede tuzlu konsantre gida bilesimleri teknikte açiklanmistir. Bu sinifa dahil ürünler onlarca yildir teknikte uzman bir kisi tarafindan oldugu kadar tüketici tarafindan da bilinmektedir. Bu ürünler örnegin kuru bulyon küpleri veya çorba küpleri veya çesni küpleri formunda bilinmektedir. Konsantre hale getirilmis ürünler, kullanima yönelik talimatlara göre su eklendikten sonra tüketime hazir preparatlar olusturan kuru (ör. suyu alinmis), sivi, yari-sivi veya ezme benzeri ürünler olabilir.

Yakin zamanda, tuzlu ve baharatli konsantre gida bilesimleri yari-kati bir jel formunda kullanilabilir hale gelmistir. Bulyon küpleri gibi geleneksel kuru konsantrelere (konsentrat) kiyasla bu jel haline getirilmis konsantre gidalar daha fazla su içerebilir ve bunlarin daha taze bir görünüme sahip oldugu düsünülmektedir. Üstüne basildiginda bir jel gibi elastikiyet sergileyerek eski haline geri dönen ürünler tüketiciler tarafindan begenilir. Bu özellik çogu kez yüksek kalitede taze gidayla (ör. taze balik, ciger, et) iliskilendirilir, buna karsin kati veya macun kivaminda bir doku, kurumus olabilen, taze olmayan ürünlerle iliskilendirilebilir. Sivi konsantrelere kiyasla jel haline getirilmis konsantreler yari kati ve yeterli derecede sert (teknikte ayni zamanda kendi kendine devam eden, stabil sekilli, yumusak-kati veya yari-kati olarak da belirtilir) ve yapismaz olma avantajina sahiptir ve bu nedenle geleneksel bir bulyon küpü gibi birim doz halinde kullanilabilir.

Tuzlu ve baharatli gida konsantreleri genellikle görece yüksek miktarlarda su ve tuz içerir.

Tuz tat verme amaciyla eklenir, ancak ayni zamanda jel haline getirilmis tuzlu ve baharatli gida konsantresinin mikrobiyolojik stabilitesine de katkida bulunur. Jel haline getirilmis konsantre gidalarin bir sakincasi jellesme sistemlerinin tipik olarak yüksek tuz konsantrasyonlarinda daha az etkili olmasidir. Buna ek olarak jel sistemlerinde tuzun çözünebilirliginin belli bir siniri vardir, bunun nedeni basitçe jel içinde çözünen baska bilesenler de oldugunda ileriki islemlerde daha fazla indirgenecek olan su içindeki tuzun azami çözünebilirligidir.

Jellestirilmis tuzlu ve baharatli gida konsantrelerinin siki, yari-kati, jellesmis dokulari bir jellestirici maddeye dayanir. Bir jellestirici madde, tek basina veya birlikte siki yari-kati jel dokusu saglayan bir veya daha fazla jellestirici ve/veya kivamlastirici madde içerebilir.

Yüksek derecede tuzlu konsantre gidalara uygulanmasi için jellestirici maddenin yüksek tuz seviyeleriyle bagdasmasi gerekir. Yati-kati, jellestirilmis tüketime hazir (düsük tuz seviyeleri) gida ürünleri olusturabilen jellestirici maddelerin çogu tuzlu ve baharatli gida konsantrelerinde yaygin oldugu sekilde görece yüksek tuz seviyeleriyle bagdasabilir degildir.

Bu yüksek tuz seviyelerinde birçok jellestirici madde düsük tuz seviyelerindeki davranislarindan çok farkli davranis sergiler. Bu jellestirici maddeler yüksek tuz ortaininda tekstüre etme kabiliyetlerini kaybedebilir veya siklikla hiç bir sekilde jel olusturmazlar veya endüstriyel ölçekte tuzlu ve baharatli gidanin yüksek derecede tuzlu jellerinin üretimini eger imkansiz hale getirmiyorlarsa, cazip olmaktan çok uzak hale getiren önemli dezavantajlar sergilerler.

Yüksek derecede tuz kosullarina hassasiyet sergileyen jellestirici maddeler kullanilarak bir jel yapinin elde edilmesi için en kolay çözüm jellestirici madde konsantrasyonunu arttirmaktir.

Bununla birlikte, arttirilmis jellestirici maddenin bir sonucu olarak daha baska sorunlar ortaya çikabilir. Bazi jellestirici maddeler için krema kivaminda olan bilesenlerin katilmasina olanak saglanmasi amaciyla jellestirici madde konsantrasyonunun arttirilmasi islem sirasinda çok yüksek viskoziteye bagli olarak isleme tabi tutmada sorunlara neden olabilir. Ayrica, islenmemis jellestirici malzemenin fiyati yüksek oldugundan, yüksek tuz hassasiyetini önlemek için veya krema kivaminda bilesenleri katmak için jellestirici madde konsantrasyonunun yeterli bir seviyeye arttirilmasi çok pahali formül maliyetlerine neden olabilir.

Bununla birlikte kati tat bilesenlerinin, özellikle tuzun dozaji yetersiz kalir. kati konsantre gida ve bunun üretilmesine yönelik bir islem açiklanmistir, burada gözenekler kurutulmus bir hidrokolloid ile kaplidir. Bununla birlikte bu tür bir ürünün su aktivitesi konsantrenin kolay Çözünmesi için fazla düsüktür ve taze görünüm asiri kurutinaya bagli olarak kaybolur.

Bulusun bir amaci kati konsantre gidanin avantajlariyla jellestirilmis, macun kivaminda veya sivi konsantrelerin veya et suyuna sebze çorbasi (stock) ürünlerinin avantajlarini bir araya getiren bir konsantre gida saglamaktir.

Bulusun bir baska amaci sicak suda hizli çözünen bir konsantre gida saglamaktir.

Bulusun bir diger amaci ufalanmasi kolay olan bir konsantre gida saglamaktir.

Bulusun yine bir diger amaci jel fazinda taze bilesenlerin katilabilmesi, böylece ürüne taze bir görünüm kazandirabilmesidir.

Sasirtici bir sekilde bir kati matris içine gömülü jel parçaciklari içeren bir konsantre gidanin, jel parçaciklarina bagli olarak konsantreye iyi bir sertlik, taze bir görünüm sagladigi ve tek bir konsantrede kati ve jel fazlarinin melez yapisina bagli olarak hizli çözünme sagladigi bulunmustur.

Bulusun Özeti Buna göre bulus bir ilk yönüyle toplaminin hacimsel olarak %65-%92.5 toplam kati matris konsantresi ve hacimsel olarak %7.5-%35 bir jel fazi toplam konsantresi içeren bir konsantre gida saglar; özelligi jel fazinin kati matris içine gömülü parçaciklar formunda olmasidir, burada jel parçaciklari 200-5000 um bir ortalama parçacik boyutuna sahiptir, konsantre gidanin su aktivitesi 0.55 ile 0.75 arasindadir ve konsantre gida 350kPa°dan az bir sertlige sahiptir.

Bulus ikinci bir yönüyle bulusa göre bir bilesimin hazirlanmasina yönelik bir usul saglar, usul su asamalari içerir: kati matris bilesenlerinin karistirilarak bir kati matris hazirlanmasi, bir veya daha fazla jellestirici maddenin su ile veya sivi su bazli tat veren bilesenler ve tuz ile karistirilarak jel fazinin hazirlanmasi, jel parçaciklarinin 50 mikrometre ila 5 miliinetrelik bir boyuta ufalanmasi, jel parçaciklarinin kati matris ile karistirilmasi ve konsantre gidanin küpler veya tablet formunda ekstrüde edilmesi veya preslenmesi.

Bulus üçüncü bir yönüyle bulusa göre bir bilesimin bir bulyon küpü olarak kullanimini saglar.

Herhangi bir süpheye mahal vermemek için kati matris ile belirtilmek istenen seklin stabil oldugu ve asagida belirtilen usulle ölçüldügü üzere en az 350kPa°lik bir sertlige sahip olunmasidir; burada sertlik, bir konsantre gida üzerine uygulanan, konsantrenin yapisini parçalamasi gereken sikistirma basinci olarak tanimlanir.

Bunlar ve diger yönler, özellikler ve avantajlar teknikte uzman kisiler için asagidaki detayli tarifnamenin ve ekteki istemlerin okunmasiyla netlik kazanacaktir. Süpheye mahal vermemek için bu bulusun bir yönünün herhangi bir özelliginden bulusun diger yönlerinde de faydalanilabilir. "lçerir" kelimesinin "ihtiva eder" anlamini belirtmesi amaçlanmistir, ancak asamalar veya seçeneklerin tam kapsamli olmasi gerekmez. Asagidaki açiklamada verilen örneklerin bulusu açiklamasi amaçlanmistir, ancak bulusun tek basina söz konusu örneklerle sinirlandirilmasi amaçlanmamistir. Benzer sekilde tüm yüzdeler, aksi belirtilmedikçe agirlik/agirlik yüzdeleridir. Islem örnekleri ve karsilastirmali örnekler disinda veya aksinin açikça belirtildigi yerler disinda, bu tarifnamede inalzeinenin veya reaksiyon kosullarinin, malzemelerin fiziksel özelliklerinin ve/veya kullanimin belirten tüm miktarlari "yaklasik" kelimesiyle modifiye edilmis olarak anlasilacaktir. "x”den y”ye" (x ila y) formatinda ifade edilen sayisal araliklarin x ve y7yi de kapsadigi anlasilir. Ayrica. Spesifik bir özellik için birden fazla tercih edilen aralik "Xiden y”ye" formatinda ifade edildiginde, farkli son noktalari birlestiren tüm araliklarin da öngörüldügü anlasilir.

Bulusun Detayli Açiklamasi Buna göre bulus bir kati matris ve bir jel fazi içeren bir konsantre gida saglar, özelligi jel fazinin kati matris içine gömülü parçaciklar formunda olmasidir, burada jel parçaciklari 200- arasindadir ve konsantre gida 350kPa,dan az bir sertlige sahiptir.

Su aktivitesi çok tercih edilen 0.6 ile 0.65 arasinda olmasidir.

Kati matris Konsantre gidada kati matris hacimsel olarak %65 ile %925 arasinda bir konsantrasyondadir.

Kati matris tercihen genel konsantre gida bilesenleri içerir.

Konsantre gidanin tuzlu olma özelligi en azindan kismen NaCFnin mevcut olmasiyla meydana gelir. Bu nedenle bulusun konsantresinin kati matrisi tercihen konsantre gidanin agirligi bazinda agirlikça %10 ila %70, tercihen agirlikça %30 ila %70, daha tercihen agirlikça %40 ila %65, daha da tercihen agirlikça %45 ila %60,lik bir miktarda NaCl içerir.

Istege bagli olarak NaCl°ye ilaveten, örnegin NaCl kismin potasyum tuzuyla yer degistirmesi için örnegin KCl gibi bir potasyum tuzunun mevcut olmasi tercih edilebilir. Potasyum tuzu, oraninda mevut olabilir.

Glutamat Bulusun konsantre gidasindaki kati matris glutamat içerir. Tercihen konsantre gidadaki kati matris mono sodyum glutamat, potasyum glutamat, glutamik asit ve bunlarin karisimlarindan olusan gruptan bir glutamat içerir. Daha tercihen glutamat, mono sodyum glutamat içerir. Kati matris içinde glutamat tercihen konsantre gidanin agirligi bazinda agirlikça %0 ila %4571ik bir miktarda, daha tercihen agirlikça %05 ila %40511k bir miktarda, daha tercihen agirlikça %1 ila %35”lik bir miktarda, daha da tercihen agirlikça %5 ila %30,luk bir miktarda mevcuttur, en çok tercih edilen agirlikça %7 ila %20,lik bir miktarda mevcut olmasidir. Tercihen kati matris, monosodyum glutamat içerir.

Baglayici madde Bulusun kati matrisi örnegin konsantre gidanin arzu edilen yapisinin ve/veya seklinin koruninasi için bir baglayici madde içerebilir. Bir baglayici madde, özellikle konsantre gida bir küp veya tablet formunda oldugunda tercih edilir. Tercihen baglayici madde kati yag, polisakkarit, seker ve bunlarin karisimlarindan olusan gruptan seçilen bir baglayicidir. Seker tercihen monosakkarit içerir. Polisakkarit tercihen nisasta, gomlar veya bunlarin karisimlarini Kati Yag Bulusun kati matrisi tercihen kati yag içerir. Bu özellikle konsantre gida bir bulyon küpü veya tableti, bir çorba küpü veya tableti veya bir çesni küpü veya tableti gibi bir küp veya tablet oldugunda tercih edilir. Kati yag bir baglayici olarak islev görebilir. Kati yag tercihen tavuk yagi, sigir veya dana eti yagi, sebze yagi, domuz yagi ve bunlarin karisimlarindan olusan gruptan seçilen bir kati yagdan olusur. Kati yag tercihen agirlikça %1 ila %35, tercihen agirlikça %5 ila %30, daha tercihen agirlikça %10 ila %207lik bir miktarda mevcuttur. Özellikle konsantre gida, örnegin bu sahada ayni zamanda 'macunumsu' (ezme) küp olarak da bilinen ekstrüde edilmis bir küp veya tablet benzeri ekstrüde edilmis bir konsantre gida ise, kati yag tercihen agirlikça %10 ila %35, daha tercihen agirlikça %15 ila %30,luk bir miktarda mevcuttur, en çok tercih edilen agirlikça %17 ila %25alik bir miktarda mevcut olmasidir. Özellikle konsantre gida bir preslenmis küp veya tablet ya da inerdane ile olusturulmus bir küp veya tablet ise kati yag tercihen agirlikça %1 ila %20, tercihen agirlikça %5 ila %1 5,1ik bir miktarda mevcuttur, en çok tercih edilen agirlikça %7 ila %12ilik bir miktarda mevcut olmasidir. Bununla birlikte kati matrisin Örnegin agirlikça %15”den az, örnegin agirlikça %0.1 ile %15 arasinda, daha tercihen agirlikça %10°dan az, örnegin agirlikça %0.1 ile %10 arasinda, daha da tercihen agirlikça %5,den az, örnegin agirlikça %0.1 ile %5 arasinda veya örnegin agirlikça %2,den az, örnegin agirlikça %0.] ile %2 arasinda veya hatta agirlikça tercih edilebilir. Bu düsük kati yag seviyeleri örnegin az yagli küpler veya tabletler durumunda veya su bazli granüller veya tozlar, örnegin bulyon, çorba veya çesni granülleri veya tozlari durumunda tercih edilebilir.

Nisasta Kati matris tercihen nisasta içerir. Nisasta tercihen kati matrisin agirlikça %01 ila %25”i, agirlikça %2 ila %159i, daha tercihen agirlikça %5 ila %12tsi kadar bir miktarda mevcuttur, en çok tercih edilen agirlikça %7 ila %10”u kadar bir miktarda mevcut olmasidir. Nisasta bir dolgu maddesi olarak islev görebilir. Ayrica konsantre gida seyreltildikten sonra gida ürününün agizda biraktigi hisse katkida bulunur. Nisasta tercihen misir nisastasi, tapyoka nisastasi, bezelye nisastasi, patates nisastasi ve bunlarin karisimlarindan olusan gruptan seçilir. Nisasta tercihen jelatinize edilmemis nisastadir. Bununla birlikte nisastanin jelatinize nisasta içermesi de tercih edilebilir, özellikle nisasta bir baglayici madde olarak kullanildiginda jelatinize edilmemis nisastanin tercih edilen miktari, kati matrisin agirligi bazinda agirlikça %0.] ila %10 olabilir.

Bu bulusun konsantre gidasinin kati matrisi tercihen bir kuru kati matristir. Her ne kadar kati matris içinde bir miktar su mevcut olabilse de kati matris tercihen kati matrisin agirligi bazinda agirlikça %10'dan az toplam su, daha tercihen agirlikça %59den az, örnegin agirlikça bilesenlerinde bulunabilen suyu da kapsar.

Teknikte genel olarak anlasildigi üzere bu tarifnamede açiklanan tuzlar özellikle su mevcut oldugunda en azindan kismen konsantre gida içinde çözünür. NaCl, glutamat, demir tuzu ve fosfat tuzu gibi "tuz" bu ilgili tuzlarin çözünmüs veya kismen çözünmüs veya ayrismis formlarini kapsar. Örnegin, kati matris içinde çözünmüs forma dönüsen ilave edilmis NaClsnin toplam miktarinin bir kismi kati matris içindeki toplam NaCl miktarina katkida Tat veren bilesenler Kati matrisin özellikle otlardan veya sebzelerden elde edilen nebat parçaciklari içermesi tercih edilebilir. Nebat parçaciklari tercihen agirlikça %01 ila %20, daha tercihen agirlikça %05 ila nebat parçaciklarinin kuru agirligi).

Bu bulusun kati matrisi tercihen aromalar içerir. Aromalar örnegin agirlikça %0.] ila %10, daha tercihen agirlikça %05 ila %8'lik bir miktarda mevcut olabilir (kati matrisin agirligi bazinda aromalarin kuru agirligi). Aromalar tercihen sebze aroinasi, et aromasi ve bunlarin karisimlarindan olusan gruptan seçilir. Et aromasi tercihen tavuk eti aromasi, balik aromasi, sigir veya dana eti aromasi, domuz eti aromasi, kuzu eti aromasi ve bunlarin karisimlarindan olusan gruptan seçilen aromalari içerir. Sebze aromasi tercihen baharatlari içerir.

Kati matris örnegin sigir veya dana eti, tavuk eti, domuz eti, kuzu eti ve diger etlerden elde edilen et özütleri içerebilir. Kati matris et özütüne alternatif olarak veya ilaveten maya özütü içerebilir. Et özütü ve maya özütü ayri ayri kati matrisin agirligi bazinda agirlikça %1 ila özütünün birlikte toplam miktarinin, kati matrisin agirligi temelinde agirlikça %1 ila %10”luk bir miktar, tercihen agirlikça %2 ila %7'lik bir miktar olmasi tercih edilebilir.

Konsantrenin jel fazi tercihen asagidakileri içerir: . jel fazinda su bazinda hacimsel olarak %0.1-%10 tuza dayanikli jellestirici sistem; . jel fazinda su bazinda agirlikça %5-%30 tuz; . jel fazinin agirligi itibariyle %1 -%60 tat veren bilesenler, burada tat veren bilesenler et, balik, otlar, meyveler veya sebzelerin biri veya daha fazlasinin sivi veya çözünebilir özütleri veya konsantreleri ve/veya aromalar ve/veya maya özütü ve/veya sebze-, soya-, balik- veya et kaynaginin hidrolize proteini ve/veya otlar, sebzeler, meyveler, et, balik, kabuklular veya bunlarin parçaciklardan olusur; söz konusu parçaciklar 100 ila 2000 um,1ik bir ortalama parçacik boyutuna sahiptir. Bu bulusa göre konsantre içinde jel fazinin ayrica %0-%40 (jel fazinda toplam su içerigi bazinda agirlik itibariyle tercihen %1-%40, daha tercihen %3-%30) tuz (tercihen çözünmüs formda baska tuzlar da dahil olmak üzere tercihen NaCl) içermesi tercih edilebilir.

Jellestirici sistem tercihen tuza dayanikli bir j ellestirici sistemdir. J ellestirici sistem olarak kullanilabilen uygun tuza dayanikli hidrokolloidler arasinda keçi boyunuzu gomu (LBG), ksantan, karajenan, aljinat, gellan, jeloz, guar gomu, Konjac mannan, pektinler ve nisastalar yer alir. Protein bazli bir jellestirici maddeye örnek jelatindir. J ellestirici sistem jel fazinda, jel da tercihen %1-%4'lük bir konsantrasyonda mevcuttur.

Tercihen hidrokolloid en az iki hidrokolloidin bir kombinasyonunu içerir. Hidrokolloidlerin tercih edilen bir kombinasyonu tercihen 70:30 ila 30:70 araliginda bir agirlik oraninda, en çok tercih edilen 70:30”luk bir agirlik oraninda ksantan gomu ile keçi boynuzu gomudur.

Hidrokolloidlerin bir baska tercih edilen kombinasyonu tercihen 80:20 ila 20:80 araliginda, 45:55 araliginda bir agirlik oraninda ksantan gomu ve tara gomudur.

Hidrokolloidlerin bir diger tercih edilen kombinasyonu tercihen 80:20 ila 20:80 araliginda, 45:55 araliginda bir agirlik oraninda ksantan gomu ve guar gomudur.

Hidrokolloidlerin bir baska tercih edilen kombinasyonu tercihen 80:20 ila 20:80 araliginda, 45:55 araliginda bir agirlik oraninda ksantan gomu ve sinameki (cassia) gomudur.

Hidrokolloidlerin bir diger tercih edilen kombinasyonu tercihen 85:15 ila 15:85 araliginda bir agirlik oraninda ksantan gomu ve konjac gomudur. En çok tercih edilen hidrokolloidin 1.5:1 ila 2.521 araliginda bir agirlik oraninda ksantan gomu ve konjac gomu içermesidir.

Simdiki bulusa uygulandigi sekliyle otlar, sebzeler, et, balik, kabuklular veya bunlarin parçaciklari (bunlarin karisimlari dahil) orta nemli bilesenler olabilir.

Bulusa göre ürün için arzu edilen yapi veya reoloji tercihen bir jelin yapisi veya reolojisidir.

Jelle ilgili olarak bilimsel literatürde, ör."Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R.

Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"de jel tipik olarak esneklik katsayisinin (G') agdalilik katsayisina (G") orani olarak tanimlanir. Bu, yüksek derecede agdali bir sivi, ör. bir macun ile ayni agdalilikta esnek bir sistemin, ör. jölenin birbirinden ayirt edilmesine imkan saglar. Bu oranjel için 1 ”den büyük olmalidir. Belirlenmis bir ürün için 0.5,den büyük bir oran uygundur. Bununla birlikte söz konusu oranin 1”den büyük, daha tercihen 5'den büyük olmasi tercih edilir.

Agdalilik katsayisinin (G") mutlak degeri tercihen 10 Pa”dan büyüktür, daha tercihen 50 Pa,dan büyüktür. Bu kriter jel karakterine sahip ince çözeltiler ile bulusa göre hedeflenen ürünler olan, seklini daha fazla muhafaza eden jölemsi ürünlerin birbirinden ayirt edilmesini Yukarida verilen degerlerin asagida belirtilen kosullar altinda ölçülmesi gerekir: çevre kosullari altinda en az 12 saat, tercihen en az 24 saat veya hatta en az 48 saatlik bir olgunlasma süresi °C ölçüm sicakligi, l rad/s titresimli ventilasyon ve Bu parametreler dizisi ticari olarak ör. Bohlin veta TA lnstrumentsidan temin edilebilen, teknigin standart durumunda bir düsük deformasyon reometresi ile yürütülen standart salinim testine atifta bulunur.

Burada G':G" için belirtilen gereklilikler konsantrenin yalnizca bir kismi için degil konsantrenin tüinü için geçerlidir. Örnegin, WO 01/72148”deki gibi bir yapi için bu durum sivi veya macunumsu çekirdek bölüm için degil çeper malzemesi için geçerlidir. Ayrica konsantrenin, çekirdegi kaplayan kati bir sarmalama malzemesinden olusmamasi tercih edilir.

Bu bulusa göre jel fazinda kati yaglar ve/Veya sivi yaglar bir bilesen olarak kullanilabilir.

Bunlar aromaya ve/Veya ürünün agizda biraktigi hisse katkida bulunabilir. Konsantrelerin sulu yapisina bagli olarak bu tür kati yag tercihen emülsifiye edilmis bir formda mevcuttur.

Emülsifiye edici maddelerin ve/veya stabilizatörlerin kullanimi arzu edilebilir. Dolayisiyla bu bulusa göre konsantrenin ayrica %l-%30 (ambalajlanmis konsantrenin toplam agirligi bazinda) emülsifiye edilmis sivi yag ve/veya kati yag içermesi tercih edilir.

Konsantre Konsantre tercihen bir bulyon, et/balik suyu, çorba, sos, yemek salçasi hazirlanmasina veya çesni olarak kullanilmaya yönelik ambalajlanmis bir konsantredir.

Konsantre gida tercihen bir küp, bir tablet, granül veya toz formundadir. Daha tercihen konsantre gida bir küp veya bir tablettir, en çok tercih edilen presleninis bir küp veya tablet olmasidir. Bir küp veya tablet tercihen 2 ile 30 gram arasinda, tercihen 3 ile 20 gram arasinda, daha tercihen 4 ile 12 gram arasindadir. Küp ve tablet bu sahada yaygin oldugu sekilde birbirinin yerine kullanilan terimlerdir ve bu terimlerin geometrik olarak tanimlanmis yapilari belirtmesi sart degildir. Bununla birlikte küpün yükseklik, genislik ve uzunlugun ayni boyutta oldugu regüler bir sekilde olmasi tercih edilebilir. Tabletin, en uzun boyut (uzunluk) ve ikinci tercih edilebilir. En uzun boyut (uzunluk) ve en kisa boyutun (yükseklik) birbirine orani tercihen 1:2 ila 1:6'dir.

Konsantre gida tercihen bir konsantre bulyon, bir konsantre çorba, bir konsantre yemek sosu, konsantre sos ve konsantre çesniden olusan gruptan seçilen bir konsantredir.

Sertlik Küpün sertligi tercihen 350kPaldan azdir, tercihen en fazla 300kPa, yine daha tercihen en fazla 250kPa, hatta daha tercihen en fazla 200kPa,dir veya daha da tercihen 150kPa,dan az, ancak tercihen 10kPa”dan fazla, daha tercihen 20kPa”dan fazla, yine daha tercihen 30kPa7dan fazla veya hatta 50kPa'dan fazladir.

Bulyon küplerinin sertligi tercihen '/2 inçlik (1,27 cm) çapa sahip silindir seklinde bir prob ile donatilmis bir doku çözümleyici kullanilarak ölçülür. Daha sonra bulyon küpü (boyutlar 1 1,5 * 24 * 28 mm) probun altina yatay olarak yerlestirilir, yatay düzlemde küpün merkezi probun merkeziyle kesisir. Küp, üst yüzeye degdikten sonra 3 mm91ik bir mesafede 0.5 mm/s”1ik sabit bir hizda probun asagi indirilmesiyle sikistirilir. Sikistirma sirasinda probla uygulanan kuvvet ölçülür. Sertlik, karsilasilan azami basinç bölü küpe degen prob yüzeyi olarak tanimlanir. Çözünme Günümüz tüketicileri bir bulyon, et/balik/sebze suyu, çorba, yemek salçasi hazirlanmasina yönelik veya bir çesni olarak kullanilmaya yönelik bir konsantre gidanin su veya yemek içinde hizli çözünmesini tercih eder.

Bu bulusun kapsaminda 12g,lik bir küpün, karistirma altinda, 92°C su içerisinde 4OS°den az, edilir. Çözünme hizinin ölçülmesi için uygun bir usul asagida belirtilmistir.

Küplerin çözünme hizi bir dinamik iletkenlik ölçer ile ölçülür. 12.7 cm”lik bir çapa sahip 2 L”lik bir cam beher içinde 1 L minerali giderilmis suyun bir kismi 92 +/- 1°Cilik bir sicakliga getirilir ve bir küp (12g) 170 devir/dakikalik sabit karistirma hizinda 8 cm uzunlugunda üçgen bir karistirma çubugu kullanilarak sürekli karistirilarak çözünür. Suyun iletkenligi zaman cinsinden bir Mettler Toledo Seven Compact iletkenlik ölçer kullanilarak monitörde izlenir.

Iletkenlik, formülasyon içindeki tuzlarin suda çözünmesine bagli olarak, tüm tuz çözünene ve azami orana erisilene kadar yükselir. Çözünme süresi, iletkenligin nihai plato iletkenlik degerinin %90,ina eristigi zaman olarak tanimlanir. Ölçümler üç kez tekrarlanir.

Konsantre gidanin hazirlanmasina yönelik islem Bu bulus ikinci bir yönüyle bulusa göre bir bilesimin hazirlanmasina yönelik bir usul saglar, usul asagidaki asamalari içerir: Kati matrisin hazirlanmasi Kati matris bir miksere (örnegin ZZ-mikser, saban kulagi tipi mikser, karistirma geometrisi tipinde bir dövücü ile donatilmis Hobart veya Kenwood Chef mutfak mikseri) kuru bilesenlerin ilave edilmesiyle üretilebilir. Daha sonra bu kuru karisim tamamen homojen olana kadar karistirilir. Akabinde su veya sivi eklenebilir ve sivi, kuru bilesenlerle tamamen karisina kadar karistirilir. Bundan sonra kati yaglar (eger varsa) eriyik formati, granüle edilmis format, macun formati ("spagetti yagi") dahil olmak üzere farkli formlarda ilave edilebilir, bu da ortaya homojen, macunumsu bir madde ortaya çikarir. Yukarida belirtilen ilave etme sirasi yalnizca bir örnektir ve teknikte uzman bir kisi tarafindan bu sirada degisiklikler yapilabilir.

Jel fazmm hazirlanmasi Jel fazi jellestirici maddenin veya tercih edilen jellestirici maddelerin su içinde, jellestirme maddesinin (maddelerinin) jellesme noktasinin üzerinde bir sicaklikta çözünmesiyle hazirlanabilir. Akabinde tuz ilave edilir ve karistirma sürdürülür. Jeller sogutularak ve/veya kendi haline birakilarak jöle kivamina getirilir. Yukarida belirtilen ilave etme sirasi yalnizca bir örnektir ve teknikte uzman bir kisi tarafindan bu sirada degisiklikler yapilabilir.

J el fazinin ufalanmasi Bu asamada jel fazi,je11erden parçaciklar hazirlanmasina yönelik herhangi bir uygun usul kullanilarak ayrik parçaciklar haline getirilir. Bu asainada jel parçaciklari tercihen 50 mikrometre ila 5 milimetre, tercihen 100 mikrometre ila 1 milimetre, tercihen 100 mikrometre ila 500 mikrometre araliginda bir hacim agirlikli ortalama çapa sahiptir. Bu parçaciklarin boyutu, jel inklüzyonlarinin da boyutunu etkileyecektir. Parçaciklar hidrojeli küçük parçalara kesen örnegin bir mikser, blender, kesici alet veya et kiyma makinesi kullanilarak hazirlanabilir. Bu tip bir teknoloji kullanildiginda hidrojel parçaciklari çesitli sekillere sahip olabilir. Istege bagli olarak, belirlenmis bir boyutun üzerindeki parçaciklarin bertaraf edilmesi için hidrojel parçaciklari elekten geçirilebilir. Hacim bazli parçacik boyutu, belirlenmis bir parçacikla ayni hacme sahip bir kürenin çapina esittir.

Kati matris ve iel fazinin karistirilmasi Bu asamada jel fazindaki parçaciklar kati matris içinde dagitilir. Yenilebilir yag ve inorganik tuz karisimi jel parçaciklariyla karistirilir, böylece kati matris içinde parçacik dispersiyonu olusur. Hidrojel parçaciklari, etrafinda kati matrisin katilastigi bir sablon rolü oynar. Tercihen Bir küp formunda ekstrüde etme/presleme/vb.

Bu asamada jel fazindaki hidrojelin parçacik dispersiyonu tercihen sogutulur. Teoriyle sinirlandirilmasi arzu edilmeden, sogutmanin katilasmaya neden oldugu, böylece hidrojel parçaciklari etrafinda kivami degismeyen yag-tuz karisimi/yapisi olusturarak bilesime yapisini kazandirdigi düsünülmektedir.

Dolayisiyla macun kivamindaki bulamaç tercihen bir ekstrüder/ambalajlama cihazinin (örnegin Corazza veya Benhil tipi) yükleme hunisine doldurulur. Burada inacun kivamindaki bulamaç, hedefi macunu tercihen 2 ile 30 gram arasinda, tercihen 3 ile 20 gram arasinda, daha tercihen 4 ile 12 gram arasinda bir agirliga sahip küpler haline getirmek olan bir veya birden fazla kaliptan geçirilerek ekstrüde edilir. Daha sonra küp parçalari ekstrüderin ambalajlama kisminda bir paketleme folyosuna sarilarak ambalajlanir. Daha sonra ambalaj lanmis küpler alinir ve istege bagli olarak tercih edilen ikinci bir veya muhtemelen üçüncü bir ambalaj içinde paketlenir.

Gidanin hazirlanmasi Bulus üçüncü bir yönüyle, bulusun birinci yönüne göre bir bilesimin bir bulyon küpü olarak kullanimini saglar. Bulusun bilesimleri, tüketicinin geleneksel bir bulyon küpünde alisik oldugu herhangi bir genel biçimde kullanilabilir. Örnekler Bulus simdi asagidaki sinirlayici olmayan örnekler vasitasiyla açiklanacaktir.

Usuller Sertlik ölçümü Bulyon küplerinin sertligi tercihen 1/2 inçlik (1,27 cm) çapa sahip silindir seklinde bir prob ile donatilmis bir doku çözümleyici (Stable Microsystems çikisli TA XT Plus) kullanilarak ölçülmüstür. Bir bulyon küpü (boyutlar 11,5 * 24 * 28 mm) probun altina yatay olarak yerlestirilmis, yatay düzlemde küpün merkezi probun merkeziyle kesismistir. Küp, üst yüzeye degdikten sonra 3 mm,lik bir mesafede 0.5 mm/s”lik sabit bir hizda probun asagi indirilmesiyle sikistirilmistir. Sikistirma sirasinda probla uygulanan kuvvet ölçülmüstür.

Sertlik, karsilasilan azami basinç bölü küpe degen prob yüzeyi olarak tanimlanir. Ölçümler on kez tekrarlanmistir. Çözünme süresi Küplerin çözünme hizi bir dinamik iletkenlik ölçer ile ölçülmüstür. 12.7 cm”lik bir çapa sahip 2 L,lik bir cam beher içinde 1 L ininerali giderilmis suyun bir kismi 92 +/- 1°C”lik bir sicakliga getirilmis ve bir küp 170 devir/dakikalik sabit karistirma hizinda 8 cm uzunlugunda üçgen bir karistirma çubugu kullanilarak sürekli karistirilarak çözünmüstür. Suyun iletkenligi zaman cinsinden bir Mettler Toledo Seven Compact iletkenlik ölçer kullanilarak monitörde izlenmistir. Iletkenlik, formülasyon içindeki tuzlarin suda çözünmesine bagli olarak, tüm tuz çözünene ve azami orana erisilene kadar yükselir. Çözünme süresi, iletkenligin nihai plato iletkenlik degerinin %90,1na eristigi zaman olarak tanimlanir. Ölçümler üç kez tekrarlanmistir.

Su aktivitesi Su aktivitesi bir Aqualab Lite cihazi kullanilarak belirlenmistir. Bulyon tabletinin veya jel parçaciklarinin bir kismi ezilmis ve bir plastik kap üzerinde bölünmüs, cihaza konmus ve su aktivitesi dört kez ölçülmüstür.

Geleneksel, macun formunda bir matris ile jel küreciklerinin bir bulamaci birlestirilerek jel inklüzyonlariyla birlikte bir dizi macun formunda sigir etinden yapilmis bulyon hazirlanmistir. Bu ayri ayri karisimlarin üretimi asagida açiklanmistir: Jel kürecikleri bulamaci 90°C°lik bir sicaklikta su içinde agirlikça %3 K-Karaj enanin çözünmesiyle hazirlanmistir, bunu jelin 50 mFlik plastik, boru seklinde kaplara dökülmesi izlemistir. Jeller sogutulmus ve daha sonra Kenwood mutfak mikserinin et kiyici kismina aktarilmistir. Birbirine yedirrne isleminden önce kiyici 2 mm ag gözü boyutuna sahip bir kalip ve kesici ile donatilmistir. Jeller 3 kez et kiyma aletinden geçirilmis, çap olarak yaklasik 1-2 mm*lik bir boyuta sahip gözle görülür jel küreciklerinin olusturdugu bir bulamaç elde edilmistir.

Macun kivamindaki bulamaçlar, karistirma geometrisinin bir K-dövücü tipi ile donatilmis bir Kenwood Chef mutfak blenderinin kabina kuru bilesenlerin (tabloda macun kivaminda formülasyonlar bölümünde siralanmistir) eklenmesiyle meydana getirilmistir. Daha sonra bu kuru karisim tamamen homojen oluncaya kadar düsük hizda (3 ayarinda) karistirilmistir. Bir sonraki asamada sivi maya özütü ilave edilmis ve tarif malzemeleri sivi, kuru bilesenler üzerinde tamamen bölünüp dagilana kadar iki dakika daha karistirilmistir. Bundan sonra kati yaglar 80°C”lik bir sicaklikta eriyik formunda ilave edilmis ve ortaya çikan macun kivamindaki bulamaç 3 dakika daha karistirilmistir. Söz konusu macun kivamindaki bulamaç, bu bulamaca herhangi baska bir malzeme katilmadan karsilastirma referansi olarak islev görecektir.

Bilesen Agirlik yüzdesi (agirlikça%) Tuzun buharlastirildigi iyotlanmamis 25 kg”luk Torba 48.6 Monosodyumglutamat Regüler 24-60m yigin malzeme 18.7 Sivi yag 20.5 Tat veren bilesenler 10.9 Benzer sekilde daha fazla macun kivaminda bulamaç üretilmistir. Bu macun kivaminda bulamaçlara, %10, %20 ve %40°lik hacim yüzdelerine ulasilana kadar düsük hizda (3 ayarinda) sürekli karistirilarak jel bulamaci ilave edilmistir. Akabinde bir kalibin 24 x 28mm bölmelerini dolduracak sekilde gerekli miktarda macun kivaminda bulamaç eklenerek ve dikdörtgen pistonlarin 1 1.5+/-0.3 mm`lik nihai bir tablet yüksekligine ulasilana kadar itilmesiyle macun kivaminda bulamaç sekillendirilerek tabletler hazirlanmistir.

Görsel ve elle degerlendirme sonucu, hacimsel olarak %10 ila en fazla %40 jel kürecigi içeren küplerin referansa kiyasla daha nemli ve daha dolgun (özlü) göründügü ve küpün arzu edilen yumusakligini sergiledigi gözlemlenmistir. Hacimsel olarak %40 jel kürecigi içeren macun kivamindaki bulamaçlar fazla homojen ve fazla yumusaktir, bu nedenle asgari bir el kuvvetiyle parçalanir. Hacimsel olarak %40 jelle hazirlanmis küplerden bir kismi 40°C7da, vakum altinda, 3 gün kurutulmustur. Kurutma küpün renk kaybetmesine, büzülmesine ve birbirine baglanma ve yapisma özelliginde çok fazla kayba neden olmustur.

Küplerin çözünme özellikleri ve sertligi degerlendirilmis ve Tablo 2,de gösterilmistir.

Hacimsel % inklüzyonlar Sertlik (kPa) aW Görünüm 0 361 +/- 23 0,51 Normal kuru, pürüzsüz (islak) 82 +/- 1.8 0,69 Nemli, dolgun 40 (islak) 16 +/- 3.1 0,72 Nemli, dolgun 40 (kuru)* 10 +/- 5.3 0,29 Soluk, kuru, taneli *karsilastirmali ömeginkine kiyasla daha iyi oldugunu ve tüm durumlarda jel küreciklerinin katilmasi küpün çözünmesini hizlandirirken küpe nemli ve dolgun bir görünüs sagladigini ortaya çikarmistir.

Sonuç olarak inklüzyonlar içeren islak küplerin, çözüninesi süresinde en iyi gelisimi ve sertlikte uygun düsüsü ve en iyi görünümü sagladigi ortaya çikmistir.

Ambalajlanmis sigir küpleri, nisasta içeren geleneksel bir macun kivaminda matrisin %1 l °lik bir hacim orani elde edilene kadar jel küreciklerinin bir bulamaciyla birlestirilmesiyle hazirlanmistir. Jel kürecikleri bulamaci (formülasyon, bakiniz tablo 3) bir Thermomix aleti kullanilarak agirlikça %3 Ksantan ile Keçi boynuzu gomunun su içinde 1:] oraninda, 85 °Cslik bir sicaklikta, yarim saat çözünmesiyle hazirlanmistir. Akabinde tuz ilave edilmis ve karisim 30 dakika daha karistirilmistir. Jeller sogutulmus, bloklar halinde kesilmis ve daha sonra Kenwood mutfak mikserinin et kiyici kismina aktarilmistir. Birbirine yedirme isleminden önce kiyici 2 mm ag gözü boyutuna sahip bir kalip ve kesici ile donatilmistir.

Jeller 3 kez et kiyma aletinden geçirilmis, çap olarak yaklasik 1-2 mmllik bir boyuta sahip gözle görülür jel küreciklerinin olusturdugu bir bulamaç elde edilmistir.

Agirlik yüzdesi (agirlikça %) Macun kivamindaki bulyonun 8 kg'lik bir kismi, bir biçakli karistirici ile donatilmis bir Hobart mikserinin kabina kuru bilesenlerin (tabloda macun kivaminda fonnülasyonlar bölümünde siralanmistir) ilave edilmesiyle hazirlanmistir. Daha sonra bu kuru karisim tamamen homojen oluncaya kadar düsük hizda karistirilmistir. Bir sonraki asamada su ilave edilmis ve tarif malzemeleri su, kuru bilesenler üzerinde tamamen bölünüp dagilana kadar iki dakika daha karistirilmistir. Bundan sonra kati yaglar 80°C”lik bir sicaklikta eriyik formunda ilave edilmis ve ortaya çikan macun kivamindaki bulamaç 3 dakika daha karistirilmistir.

Tanim Agirlik Yüzdesi TUZ (BUHARLASTIRILMIS) 25 KG TORBALAR 37 GLUTAMAT E 621, 32 AG GÖZÜ, YIGIN MALZEME 12 Sivi yag 25.8 Patates Nisastasi, Dogal, %8 Nem 11.7 Tat veren bilesenler 1 1.5 Bu macun kivaminda bulamaca düsük hizda 15 saniye sürekli karistirilarak 1 kg jel bulamaci ilave edilmis, ortaya hacimsel olarak %1 1 jel parçaciklari içeren homojen bir karisim çikmistir. Macun kivamindaki bulamaç Corazza FD12 tipi bir Ekstrüdere aktarilmis ve küpler olusturacak sekilde ekstrüde edilmis ve paketleme folyosuna sarilarak ambalajlanmistir. 2 gün sertlestikten sonra bir dizi küp ayrilmis ve 0.1 bar basinç altinda, 40°C`da, 3 gün kurutulmustur. Hazirlama isleminden bir hafta sonra küpler görsel olarak ve elle incelenmis ve sertlik, çözünme süresi ve su aktivitesi Ölçülmüstür. Sonuçlar Tablo Sade bir araya getirilmistir.

Hacimsel % Çözünme süresi Sertlik aW Görünüm inklüzyonlar (s) (kPa) 0.01 dolgun *karsilastirmali Sonuç olarak küplerin kurutulmamis versiyonlari daha düsük çözünme süresine ve daha yüksek derecede sertlige ve daha nemli bir görünüse sahiptir, bu da yüksek aW,de formülasyonun tercih edilen özelliklere sahip olduguna isaret eder.

Geleneksel, macun kivaminda bir matris ile jel küreciklerinin bir bulainaci birlestirilerek jel inklüzyonlariyla birlikte bir dizi macun kivaminda sigir etinden yapilmis bulyon hazirlanmistir. Bu ayri ayri karisimlarin üretimi asagida açiklanmistir: Jel kürecikleri bulamaci (formülasyon, bakiniz tablo 3) bir Thermomix aleti kullanilarak agirlikça %3 Ksantan ile Keçi boynuzu gomunun su içinde 121 oraninda, 85°Cslik bir sicaklikta, yarim saat çözünmesiyle hazirlanmistir. Akabinde tuz ilave edilmis ve karisim 30 dakika daha karistirilmistir. Jeller sogutulmus, bloklar halinde kesilmis ve daha sonra Kenwood mutfak mikserinin et kiyici kismina aktarilmistir. Birbirine yedirme isleminden önce kiyici 2 mm ag gözü boyutuna sahip bir kalip ve kesici ile donatilmistir. Jeller 3 kez et kiyma aletinden geçirilmis, çap olarak yaklasik 1-2 mm,lik bir boyuta sahip gözle görülür jel küreciklerinin olusturdugu bir bulamaç elde edilmistir.

Agirlik yüzdesi (agirlikça %) Macun kivamindaki bulamaçlar, karistirma geometrisinde bir K-dövücü ile donatilmis bir Kenwood Chef mutfak blenderinin kabina kuru bilesenlerin (tabloda macun kivaminda formülasyonlar bölümünde siralanmistir) ilave edilmesiyle meydana getirilmistir. Daha sonra bu kuru karisim tamamen homojen oluncaya kadar düsük hizda (3 ayarinda) karistirilmistir.

Bir sonraki asamada sivi maya özütü ilave edilmis ve tarif malzemeleri sivi, kuru bilesenler üzerinde tamamen bölünüp dagilana kadar iki dakika daha karistirilmistir. Bundan sonra kati yaglar 80°Cllik bir sicaklikta eriyik formunda ilave edilmis ve ortaya çikan macun kivamindaki bulamaç 3 dakika daha karistirilmistir. Söz konusu macun kivamindaki bulamaç, söz konusu bulamaca herhangi baska bir malzeme katilmadan karsilastirma referansi olarak islev görecektir.

Buharlastirilmis Tuz- Iyotlanmamis, 25kg Torba Monosodyumglutamat Regüler 24-60m yigin malzeme Patates Nisastasi, Dogal, %8 Nem Seker (beyaz), kristal seker (KF), BB Tat veren bilesenler Benzer sekilde daha fazla macun kivaminda bulamaç üretilmistir. Bu macun kivaminda ayarinda) sürekli karistirilarak jel bulamaci ilave edilmistir. Akabinde bir kalibin 24 x 28mm bölmelerini dolduracak sekilde gerekli miktarda macun kivaminda bulamaç eklenerek ve dikdörtgen pistonlarin l l.5+/-0.3 mm,lik nihai bir tablet yüksekligine ulasilana kadar itilmesiyle macun kivaminda bulamaç sekillendirilerek tabletler hazirlanmistir.

Görsel ve elle degerlendirme sonucu, hacimsel olarak %10 ila en fazla %30 jel kürecigi içeren küplerin referansa kiyasla daha nemli ve daha dolgun göründügü ve küpün arzu edilen yumusakligini sergiledigi gözlemlenmistir.

Küplerin çözünme özellikleri ve sertligi degerlendirilmis ve asagidaki tabloda gösterilmistir.

Tablo 8: Örnek 3 'de açiklanan macun formunda fraksiyonun formülasyon analizi Hacimsel % Çözünme Sertlik (kPa) aw Görünüm inklüzyonlar süresi (5) parçaciklar parçaciklar parçaciklar *karsilastirmali Benzer sekilde daha fazla macun kivaminda bulamaç üretilmistir. Bu macun kivaminda bulamaçlara, %10, %20 ve %40”lik hacim yüzdelerine ulasilana kadar düsük hizda (3 ayarinda) sürekli karistirilarak jel bulamaci ilave edilmistir.

Görsel ve elle degerlendirme sonucu, hacimsel olarak %10 ila en fazla %40 jel kürecigi içeren küplerin referansa kiyasla daha nemli ve daha dolgun göründügü ve küpün arzu edilen yumusakligini sergiledigi gözlemlenmistir.

Ambalajlanmis sigir küpleri, en fazla %20 ve %30”luk hacim oranlarinda, nisasta içeren geleneksel bir macun kivaminda matrisin jel küreciklerinin bir bulamaciyla birlestirilmesiyle hazirlanmistir. Jel kürecikleri bulamaci (formülasyon, bakiniz tablo 9) bir Unimix aleti (Ekato systems) kullanilarak tüm kuru bilesenlerin karistirilmasiyla ve bunlarin tümünün en az 90°C”lik bir sicaklikta, üç dakika su içinde çözünmesiyle hazirlanmistir. Jeller sogutulmus, bloklar halinde kesilmis ve daha sonra bir et kiyiciya aktarilmistir. Birbirine yedirme isleminden önce kiyici 3 mm ag gözü boyutuna sahip bir kalip ve kesici ile donatilmistir. Jel bloklari et kiyma aletinden bir kez geçirilmistir. Bu da, çap olarak yaklasik 3 mm°lik bir boyuta sahip bundan sonra jel parçaciklari olarak belirtilecek gözle görülür jel kürecikleri meydana getirmistir.

Agirlik yüzdesi (agirlikça %) Macun kivamindaki bulyonun 10 kg'lik üç kismi, bir biçakli karistirici ile donatilmis bir Hobart mikserinin kabina kuru bilesenlerin (tabloda macun kivaminda formülasyonlar bölümünde siralanmistir) ilave edilmesiyle hazirlanmistir. Daha sonra bu kuru karisim tamamen homojen oluncaya kadar düsük hizda karistirilmistir. Bir sonraki asamada jel parçaciklari veya su ilave edilmis ve tarif` malzemeleri su, kuru bilesenler üzerinde tamamen bölünüp dagilana kadar iki dakika daha karistirilmistir. Bundan sonra kati yaglar 70°C”11k bir sicaklikta eriyik formunda ilave edilmis ve ortaya çikan macun kivamindaki bulamaç bir dakika daha karistirilmistir.

Tablo 10: macun kivamindaki bulamacin formülasyonu TUZ (BUHARLASTIRILMIS) 25 KG TORBALAR GLUTAMAT E 621, 32 AG GÖZÜ, YlGlN HACIM Kuru Karisim PATATES NISASTASI, DOGAL, NEM %9, BB Palm yagi, Stearin, Yigin hacim SAV1044556 F&O KARISIM PO/SH/SL Jeloz parçaciklari GP01 GP03 Referans 3,120 2,776 1,012 0,900 0,970 0,863 0,987 0,878 1,518 1,351 0,658 0,585 1,736 2,647 Macun kivamindaki bulamaç Corazza F D12 tipi bir Ekstrüdere aktarilmis ve küpler olusturacak sekilde ekstrüde edilmis ve paketleme folyosuna sarilarak ambalajlanmistir.

Hazirlama isleminden bir hafta sonra küpler görsel olarak ve elle incelenmis ve sertlik, çözünme süresi ve su aktivitesi ölçülmüstür. Sonuçlar Tablo 11”de bir araya getirilmistir.

Hacimsel % inklüzyonlar *karsilastirmali Çözünme 17.6± 0.7 14.8± 1.1 21,3±1.7 Sertlik (kPa) a,, Görünüs 17] ± 2.9 0.68 Gözle görülür inklüzyonlarla 88.7 ± 1.1 0.69 Gözle görülür inklüzyonlarla 147 ± 2.6 0.56 Kuru, sade Jel parçaciklarina sahip ve yüksek aw°de küplerin daha düsük çözünme süresine ve gözle görülür inklüzyonlara sahip oldugu sonucuna varilmistir.

Ambalajlanmis sigir küpleri, en fazla %ZO'lik hacim oraninda, nisasta içeren geleneksel bir macun kivaminda matrisin jel küreciklerinin bir bulamaciyla birlestirilmesiyle hazirlanmistir.

Jel kürecikleri bulamaci (formülasyon, bakiniz tablo 12) tüm kuru bilesenlerin karistirilmasiyla ve bunlarin tümünün bir Scanima aleti kullanilarak en az 90°C`lik bir sicaklikta, üç dakika su içinde çözünmesiyle hazirlanmistir. Jeller sogutulmus, bloklar halinde kesilmis ve daha sonra 3mm,lik hedeflenmis boyuta getirilmek üzere Urschell kesme aletine aktarilmistir. Jel bloklari et kiyma aletinden bir kez geçirilmistir. Bu da, çap olarak yaklasik 3 mm,lik bir boyuta sahip bundan sonra jel parçaciklari olarak belirtilecek gözle görülür jel kürecikleri meydana getimiistir.

Agirlik yüzdesi (agirlikça %) Macun kivamindaki bulyonun 85 kg,lik bir kismi, bir Double Helix mikserine (Amixon, Almanya) kuru bilesenlerin (tabloda macun kivaminda formülasyonlar bölümünde siralanmistir) ilave edilmesiyle hazirlanmistir. Daha sonra bu kuru karisim tamamen homojen oluncaya kadar düsük hizda karistirilmistir. Buna paralel olarak kati yagin gerekli kismi silindir bloklar seklinde katilastirilmis ve uç kisminda 2 mmilik delikler olan bir pres kullanilarak 2 mm”lik bir çapa sahip yumusak sicimler formunda ekstrüde edilmistir. Bir sonraki asamada ekstrüde edilmis yag kuru malzemelere ilave edilmis ve mikserdeki biçakli dograyicilarin hareketi dahil 3 dakika karistirilmistir. Son asamada jel parçaciklari ilave edilmis ve biçakli dograyicilar devre disi birakilarak bir dakika daha karistirilmistir Tablo 13: macun kivamindaki bulamacin formülasyonu TUZ (BUHARLASTIRILMIS) 25 KG 'TORBALAR 3,120 GLUTAMAT E 621, 32 AG GÖZÜ, YIGIN HACIM 1,012 Kuru Karisim 0,970 PATATES NISASTASI, DOGAL, NEM %9, BB 0,987 F &0 KARISIM PO/SH/SL 0,658 J eloz parçaciklari 1,736 Macun kivamindaki bulamaç Corazza FD12 tipi bir Ekstrüdere aktarilmis ve küpler olusturacak sekilde ekstrüde edilmis ve paketleme folyosuna sarilarak ambalajlanmistir.

Hazirlama isleminden bir hafta sonra küpler görsel olarak ve elle incelenmis ve jel parçaciklarinin gözle görünürlügü muhafaza edilmistir.

Claims (10)

ISTEMLER

1. Bir konsantre gida olup, asagidakileri içerir: a) toplam konsantrenin hacmi itibariyle %65-%92.5 bir kati matris; ve b) toplam konsantrenin hacmi itibariyle %7.5-%35 bir jel fazi; burada jel fazi kati matris içine gömülü parçaciklar formundadir; ve özelligi: -jel parçaciklarinin 200-5000 um”lik bir ortalama parçacik boyutuna sahip olmasi; ve - konsantre gidanin su aktivitesinin 0.5 5 ile 075 arasinda olmasi; ve - konsantre gidanin 350kPaldan az bir sertlige sahip olmasidir.

2. Istem 1,e göre bir konsantre gida olup, burada kati matris asagidakileri içerir: a) kati matrisin agirligi itibariyle %10-%70 tuz b) agirlikça %0-%45 glutamat 0) kati matrisin agirligi itibariyle %1 -%60 tat veren bilesenler d) dolgu maddesi.

3. Istem 1 veya 2°nin herhangi birine göre bir konsantre gida olup, burada jel fazi asagidakileri içerir: a) jel fazinda su bazinda agirlikça %0. l-%10 tuza dayanikli bir jellestirici sistem; b) jel fazinda su bazinda agirlikça %5-%30 tuz; 0) jel fazinin agirligi itibariyle %1 -%60 tat veren bilesenler, burada tat veren bilesenler et, balik, otlar, meyveler veya sebzelerin biri veya daha fazlasinin sivi veya çözünebilir özütleri veya konsantreleri ve/veya aromalar ve/veya maya özütü ve/veya sebze-, soya-, balik- veya et- kaynaginin hidrolize proteini ve/veya otlar, sebzeler, meyveler, et, balik, kabuklular veya bunlarin parçaciklardan olusur; söz konusu parçaciklar 100 ila 2000 um,lik bir ortalama parçacik boyutuna sahiptir.

4. Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre bir konsantre gida olup, burada konsantre gida 350kPaldan az bir sertlige sahiptir.

5. Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre bir konsantre gida olup, burada jel parçaciklarinin çapraz kesitsel iç çapi 50 mikrometre ila 5 milimetre, tercihen 100 mikrometre ila 3 milimetre, tercihen 100 mikrometre ila 2 milimetre araligindadir.

6. Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre bir konsantre gida olup, lOkPa ile 350kPa arasinda, tercihen 20kPa ile 300kPa arasinda bir sertlige sahiptir.

7. Yukaridaki istemlerin herhangi birine göre bir bilesim hazirlanmasina yönelik bir usul olup, asagidaki asamalari içerir: a) kati matris bilesenlerinin karistirilmasiyla bir kati matris hazirlanmasi, b) bir veya daha fazla jellestirici maddenin su ile veya sivi su bazli tat veren bilesenler ve tuz ile karistirilarak jel fazinin hazirlanmasi, e) jel parçaciklarinin 50 mikrometre ila 5 milimetrelik bir boyuta ufalanmasi, d) jel parçaciklarinin kati matris ile karistirilmasi, e) konsantre gidanin küpler veya tablet formunda ekstrüde edilmesi veya preslenmesi.

8. Istem 7iye göre bir usul olup, burada b) asamasinda jellestirici sistemin konsantrasyonu, jel fazinin agirligi bazinda %1 ila %10 araligindadir.

9. Istem 7 veya 8”in herhangi birine göre bir usul olup, burada d) asamasinda, a) asamasindaki

10. Istem 1 ila 6,nin herhangi birine göre bir bilesimin bir bulyon küpü olarak kullanimi.