JP5528694B2 - 低タンパク質チーズ様食品 - Google Patents
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Description
(a)馬鈴薯由来であり、DE2〜5のデキストリン、
(b)カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びLMペクチンからなる群から選ばれる1種以上、
(c)乳化剤。
項1.タンパク質含量が10質量%以下のチーズ様食品であって、以下の成分を含有することを特徴とする低タンパク質チーズ様食品;
(a)馬鈴薯由来であり、DE2〜5のデキストリン、
(b)カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びLMペクチンからなる群から選ばれる1種以上、
(c)乳化剤。
項2.前記(c)乳化剤が、アラビアガム、ガティガム及びオクテニルコハク酸化澱粉からなる群から選ばれる1種以上である、請求項1記載の低タンパク質チーズ様食品。
項3.(a)馬鈴薯由来であり、DE2〜5のデキストリンに加え、(b)カラギナン及び(c)アラビアガムを含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載の低タンパク質チーズ様食品。
(a)馬鈴薯由来であり、DE2〜5のデキストリンを含有する。
本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯由来の澱粉から得られるデキストリンであることを特徴とする。ここで、馬鈴薯以外の澱粉から得られるデキストリンを用いた場合は、例えDEが2〜5の範囲内であるデキストリンを用いた場合であっても、チーズ特有のボディ感や濃厚感を再現することができない。加えて、食感がざらついたりなめらかさに欠ける場合や、十分な保形性を有さない場合がある。
本発明で使用するカラギナンについて、一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがあるが、本発明ではイオタカラギナン及び/又はカッパカラギナンを用いることが好ましく、更に好ましくはカッパカラギナンである。商業的に入手可能なカッパカラギナン製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンCSK−1」を挙げることができる。本発明の低タンパク質チーズ様食品中のカラギナンの添加量としては、0.1〜3質量%、好ましくは0.2〜2質量%、更に好ましくは0.3〜1.5質量%を挙げることができる。
点化)したもの、低分子化(高分子化)したものなど、いずれのものも使用することができる。また、異なる種類の寒天を組みあわせて使用することもできる。本発明の低タンパク質チーズ様食品中の寒天の添加量としては、0.1〜3質量%、好ましくは0.2〜2質量%、更に好ましくは0.3〜1.5質量%を挙げることができる。
本発明では(a)馬鈴薯由来であり、DE2〜5のデキストリン、(b)カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びLMペクチンからなる群から選ばれる1種以上に加え、(c)乳化剤を含有することにより、チーズ様食品を加熱した際に生じる油脂の分離を顕著に抑制することが可能である。
表1の処方に従って低タンパク質チーズ様食品(タンパク質含量2.9質量%)を調製した。詳細には水にチーズ、パーム油、クエン酸三ナトリウム、脱脂粉乳、食塩を添加し溶解後、デキストリン、澱粉、多糖類を加え、85℃で10分間加熱撹拌溶解した。さらに撹拌しながら香料を添加、混合し全量が100%となるように補正後、容器に充填、冷却しチーズ様食品を得た。なお、使用デキストリンとして、実施例1〜5、比較例3、4、6、7は馬鈴薯由来であり、DEが3.5のデキストリンを使用した。一方、比較例1はワキシーコーン由来、DE=4のデキストリンを、比較例2は馬鈴薯由来のDE=10のデキストリンを使用した。
注2)カッパカラギナン 「カラギニン CSK−1*」使用
注3)「ゲルアップ※J−1630*」使用
注4)「ケルコゲル[CPケルコ社商標]*」使用
注5)「ビストップ※D−1382*」使用
良好な保型性を有する:+++++>++++>+++>++>+(ペースト状)>±>−:保型性なし(溶液状)
<作業性>調製されたチーズ様食品をナイフでカット(切断)した際の作業性が良好なものから以下の基準で7段階評価した。
良好な作業性を有する(良好に切断可能なもの):+++++>++++>+++>++>+(ナイフにチーズがべったりと付着する、切断時に力を加えるとチーズが変形して戻らない)>±>−(保型性がなく切断等の加工が不可)
<食感>
チーズ特有の食感(歯ごたえ、ボディ感のある食感):+++++>++++>+++>++>+(プリン様、ゴム様の食感)>±>−(歯ごたえ、ボディ感なし)
<溶融性>
ゴーダチーズ(タンパク質含量26質量%)を同条件で加熱し溶融した状態に近い溶融性を示すものを○、加熱により溶液状もしくは傾けると容易に流れるような低粘度のペースト状となってしまったものを×として評価した。
<食感>
チーズ様の食感(加熱した際でもなめらかで良好な口溶けとボディ感を有するもの)に近い食感を有するものから◎>○>△>×(ざらついたり、ベタつき、糊っぽさのある食感になる)の4段階で評価した。
<油分の分離>
加熱時の油分の分離の有無を評価した。
表5の処方に従って低タンパク質チーズ様食品(タンパク質含量10質量%)を調製した。詳細には水にチーズ、パーム油、クエン酸三ナトリウム、WPC(乳清タンパク濃縮物)、食塩を添加し溶解後、デキストリン、澱粉、ガティガムおよびカラギナンを加え、85℃で10分間加熱撹拌溶解した。さらに撹拌しながら香料を添加、混合し全量が100%となるように補正後、容器に充填、冷却し実施例6のチーズ様食品を得た。
表6の処方に従って低タンパク質チーズ様食品(タンパク質含量5質量%)を調製した。詳細には水にパーム油、食塩を添加し溶解後、デキストリン、澱粉、アラビアガムおよびカラギナンを加え、85℃で10分間加熱撹拌溶解した。さらに撹拌しながら香料を添加、混合し全量が100%となるように補正後、容器に充填、冷却し実施例7のチーズ様食品を得た。
表7の処方に従ってタンパク質不使用のチーズ様食品を調製した。詳細には水にパーム油、食塩を添加し溶解後、澱粉、デキストリン、寒天、粉末セルロース及びオクテニルコハク酸化澱粉を加え、85℃で10分間加熱撹拌溶解した。さらに撹拌しながら香料を添加、混合し全量が100%となるように補正後、容器に充填、冷却し実施例8のチーズ様食品を得た。
実施例1で調製した低タンパク質チーズ様食品を調製後にシュレッドし、市販の直径20cmのピザクラストに100g分を振りかけて冷凍した。その冷凍ピザを200℃のオーブンにて5分間加熱したところ、実施例1のチーズ様食品はゴーダチーズと同じような物性を示し、通常のピザと遜色ないものであった。
Claims (3)
- タンパク質含量が10質量%以下のチーズ様食品であって、以下の成分を含有することを特徴とする低タンパク質チーズ様食品;
(a)馬鈴薯由来であり、DE2〜4.4のデキストリン、
(b)カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びLMペクチンからなる群から選ばれる一種以上、
(c)乳化剤。 - 前記(c)乳化剤が、アラビアガム、ガティガム及びオクテニルコハク酸化澱粉からなる群から選ばれる1種以上である、請求項1記載の低タンパク質チーズ様食品。
- (a)馬鈴薯由来であり、DE2〜4.4のデキストリンに加え、(b)カラギナン及び(c)アラビアガムを含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載の低タンパク質チーズ様食品。
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