TWI392459B - Contains dextrin processed food composition - Google Patents

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Kazumi Iwai
Chihiro Tomita
Daisaku Ito
Takashi Konda
Kyoko Muramori
Juri Oshita
Chiharu Hirai
Keiko Nagayasu
Satoru Wada
Satoshi Toyoizumi
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Description

含有糊精之加工食品組成物 發明領域
本發明係有關一種以含有具有特定性質之糊精為其特徴的加工食品組成物。作為本發明對象之加工食品組成物包含有低脂肪乳化食品、脂肪組織代替物、以及使用該脂肪組織代替物來取代脂肪而調製出之食用肉類加工食品、乳化類食品、乳酪類食品以及使用該乳酪類食品來取代乳酪而調製出之加工食品。
 發明背景
一直以來，由健康方面以及預防成人病的觀點觀之，一直在尋求一種降低脂肪含量之低熱量食品。
在例如香腸、火腿、培根、義大利臘腸、肉條、漢堡牛排以及漢堡薄肉片(，)等使用有脂肪肉之食用肉類加工食品中，一直以來試著要減低脂肪含量以及膽固醇含量。
此類食用肉類加工食品之一個例子係為在專利文獻1中所揭示之食用肉類加工食品，其為肉相以及由經凝膠化之微粒子相所構成的水性相是以呈別個相或者呈連續相方式存在者。該水相是由至少二種凝膠融熔解溫度在40℃以上但比150℃低之凝膠化劑所調製出者，舉例來說，此等凝膠化劑之一者係為黏膠質、藻酸鹽、鹿角菜膠或者水解澱粉等碳氫類凝膠化劑。此等凝膠化劑之另一者則為化工澱粉、架橋澱粉、水解澱粉、纖維素、纖維素衍生物或未達DE5之脫分枝糊精(例如，Paselli SA2、N－oil等)。在此所記載之脫分枝糊精(Paselli SA2、N－oil)係如後述實施例1所示者(參照市售品1與2)，任一者的藍值(blue value)(a)是超過1.2，且以25℃之蒸餾水所調製之30重量%水溶液，其5分鐘後黏度(25℃)是遠超過100mPa．s者。使用糊精來調製食用肉類加工食品時，因糊精溶解時會發生比所需更高黏性，因而造成調製困難，且加熱食用之際所溶解糊精亦會糊化，因而有無法得到自然多汁感的問題。
又，油脂在水中乳化之乳化食品已知有蛋黃醬或沙拉醬等。此種乳化食品是以本身帶有滑順感、濃郁、乳霜狀以及光澤感且外觀呈白濁狀為其特徴。
即便是乳化食品，一直以來試著要減低脂肪含量。例如，在專利文獻2中揭示使用具有40－70%之高直鏈澱粉含量之澱粉調製出奶油、人造奶油、他其類似脂肪塗醬(spread)之代用品(脂肪量為0－30重量%)。在此所記載的澱粉，其直鏈澱粉含量(40－70重量%)若換算成藍值(a)是超過1.2，此一點係與本發明所使用糊精是不同的。使用澱粉時無法得到油脂特有之濃郁或滑順感，且使用此澱粉調製乳化食品，食感粗糙，而存在有與脂肪分散之乳化食品食感不同的問題。
在專利文獻3及4中，揭示使用糊精(樹薯粉糊精)或酸轉化澱粉或酵素轉化澱粉取代脂肪量之全部或一部，而調製出蛋黃醬、沙拉醬、人造奶油以及冰淇淋等乳化食品。但是，在此等文獻中並沒有記載，使用此等糊精或澱粉而不使用油脂所調製之非乳化食品會具有與乳化食品同様之外觀以及食感。
在專利文獻5－8中，則揭示使用分支糊精以及各種多醣類來調製出低熱量之蛋黃醬、沙拉醬、人造奶油以及冰淇淋等乳化食品。然而，此等文獻中皆沒有揭示具有本發明之特定性質的糊精。
專利文獻5與6中所使用之分支糊精，由其製法或特徴來看，被認為與難消化糊精(No.100(松谷化学工業股份有限公司製))為同等之糊精。如後述實驗例8或14所示者，該分支糊精並不適用於調製無脂肪之蛋黃醬或低脂肪之蛋黃醬。
專利文獻7所使用之分支糊精係為一種將烷烯基琥珀酸酯酯化結合於糊精上者，其與本發明之糊精在結構上是不同。使用此文獻7中所記載之分支糊精來調製無脂肪的蛋黃醬，因無法具有充分的保形性以及脂肪感，而不能呈現出蛋黃醬之態様。又，在調製低脂肪蛋黃醬時，低減至油脂含量係在50重量%以下，更佳是15重量%以下時，無法具有充分的保形性以及脂肪感，而不能呈現出蛋黃醬之態様。
專利文獻8所記載之糊精相較於本發明之糊精，其脂肪感低且食感粗糙且糊糊的。
又，通常蛋黃醬是將食用油脂以全重量之約65－80重量%高濃度相配合而成。如此含有高濃度油分的乳化物，由於油滴與鄰接之油滴呈彼此接觸狀態，即形成最密充填狀態，即便使該乳化物不含有澱粉、膠質等増黏劑，仍具有黏度在50000mPa．s以上之高黏度。此外，一直以來，雖進行了各種以低減脂肪為目的之低脂肪蛋黃醬類調味料的檢討，但低脂肪蛋黃醬様調味料因無法讓油滴形成有最密充填狀態，故其黏度低下，形成液狀乳化物，而有無法得到蛋黃醬獨特之黏度、食感、脂肪感的問題。又，為了賦予蛋黃醬特有之黏度或食感，若增加増黏劑之添加量，則有口感變差口、滑溜或拉糸性變高等，而存在有與蛋黃醬是不同食品的問題。
又，即便是乳酪，因一直尋求低脂肪化乳酪，而一直在進行低脂肪、無脂肪或者低熱量乳酪類食品的開發。
例如，專利文獻9係揭示一種乳化乳酪製品，其係在乳酪存在至多酪蛋白100重量%中，利用一種含有至少40%重量直鏈澱粉含量之經預備糊化的高直鏈澱粉澱粉、其衍生物，其轉化生成物、其經轉化衍生物之生成物或者其架橋生成物等來進行置換，因而生成乳化乳酪製品。在此，舉例來說，作為高直鏈澱粉轉化澱粉生成物可為具有約50以下氯化鈣水流動性的糊精，故作為經預備糊化之高直鏈澱粉澱粉係為具有比4大的ABF值之糊精。但是，使用專利文獻9中所記載之澱粉，若調製成乳酪類食品，無法得到乳酪特有之保型性，也無法得到乳酪特有實體感(body感)，反而有澱粉特有之糊糊的食感且粗糙而不具滑順之食感等問題。
再者，專利文獻10揭示，利用在食品中配合有0.25－1.0重量%之麥芽糊精，可以賦予其乳酪特有之風味以及食感與熔融性。但是，該食品係為一種以併用42－48%脫脂乳乳酪為特徵之食品。又，在此所使用之糊精係為Paselli SA2，如前所述，其具有藍值(a)係超過1.2且25℃之蒸餾水調製出之30重量%水溶液，其5分後的黏度(25℃)係遠超過100mPa．s等特點，而與本發明所使用之糊精不同。因此，使用該糊精調製出之乳酪類食品少有脂肪味，且無法得到乳酪特有濃郁感。
又，添加有糊精之乳酪已揭示有一種含有糊精2－15%之軟質乳酪類(專利文獻11)或加有環糊精之乳酪(專利文獻12)以及一種含有樹薯糊精之乳酪(專利文獻13)。但是，專利文獻11所記載之糊精，其DE係為5－30，與本發明所使用之較佳糊精(DE：3.5~4.5)是不同的。
又，專利文獻12所記載之糊精，由於其係與本發明糊精在構造上就不同的環糊精，其無法形成出屬於乳酪類食品之適當的脂肪感的凝膠狀。再者，專利文獻13所記載之糊精是由一種自然界原本不存在而利用基因修飾而得到澱粉所調製出來者，此點亦與本發明中所使用之糊精不同。
因此，若使用此等糊精調製乳酪類食品，會成糊狀，而有無法得到乳酪特有保型性之問題，又為了賦予保型性，若添加多量之糊精，食感粗糙，而有無法得到乳酪類食感的問題。又，若調製固形狀之乳酪，會有硬硬的膠狀食感，且隨時間經過而其硬度隨之增高的問題。
一般而言，乳酪具有加熱熔融之性質，此性質常利用於烤盤食物(gratin)以及比薩等調理上，使用專利文獻10－13中記載之糊精或澱粉時，加熱所調製之乳酪類食品，乳酪類食品會溶出並呈液狀，而有無法再現出乳酪特有加熱溶融狀態(溶融感、拉絲感)之問題。
【專利文獻1】特表平8－502894號公報【專利文獻2】特表2000－503208號公報【專利文獻3】特公平5－37007號公報【專利文獻4】特開平6－105652號公報【專利文獻5】特開平5－276898號公報【專利文獻6】特開2001－252042號公報【專利文獻7】國際公開第2004/045311號公開案【專利文獻8】特表平10－507356號公報【專利文獻9】特公昭61－57號公報【專利文獻10】特開平6－217691號公報【專利文獻11】特開昭62－14742號公報【專利文獻12】特開昭56－75060號公報【專利文獻13】特表2003－530127號公報
 發明揭示
本發明的目的係提供一種具有特定性質之糊精在食品上的應用，具體來說，使用該糊精調製出各種加工食品組成物。
具體來說，本發明之目的係在於提供一種作為該加工食品組成物之脂肪組織代替物，其具有諸如牛脂肪或豬脂肪等食用肉類脂肪特有食感(歯黏感)與多汁感，以及利用該脂肪組織代替物來代替脂肪之食用肉類加工食品。
又，本發明之目的係在於提供一種作為該加工食品組成物之乳化類食品，其具有與蛋黃醬或人造奶油等乳化油脂調製出之乳化食品相類似的外觀與食感。更詳細地說，本發明之目的係在於提供一種乳化類食品，其儘管是不含有油脂之非乳化食品，但其具有油脂般的滑順感與濃郁感，且具有乳化食品特有之白濁感或表面光澤感。
再者，本發明之目的係在於提供一種乳化調味料，其係使用上記加工食品組成物，而在比通常油脂量(65－80重量%)更少的油脂量(0.01－50重量%)下具有與蛋黃醬相類似的外觀及食感。
再者，本發明目的係在於提供一種使用該加工食品組成物作為乳酪類食品，特別是，其即便低減乳脂肪或完全沒有乳脂肪仍具有乳酪特有質感、口感以及風味的乳酪類食品，以及一種含有該乳酪類食品以取代乳酪之加工食品。該乳酪類食品較佳的是，除了具有上述乳酪特有質感、口感以及風味之外，還具有良好的保型性以及加熱熔融性。
本發明者著眼於上述課題解決，而重覆鋭意研究，因而發現藉由使用一種具有下述性質(a)之糊精，較佳是具有下述性質(a)、(b)與(c)之糊精，特佳是具有具有下述性質(a)、(b)、(c)與(d)之糊精，可以調製出適合於前述各種目的之加工食品組成物。
(a)藍值係在0.4~1.2之範圍。
(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。
(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
本發明是基於此等發現而完成，其包含有下述實施態様：
(I)加工食品組成物
(I－1)一種加工食品組成物，其特徵在於其含有具有下述性質(a)之糊精；(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4－1.2範圍：(a－1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a－2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a－3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。
(I－2)如(I－1)所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步具有下述性質(b)及(c)；(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。
(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
(I－3)如(I－2)所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步係為具有下述性質(d)者；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )；B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
(II)脂肪組織代替物及其調製方法
(II－1)如(I－1)至(I－3)任一者所記載之加工食品組成物，其係為脂肪組織代替物。
(II－2)如(II－1)所記載之加工食品組成物，其中該脂肪組織代替物係為一種含有20－40重量%之比例的糊精。
(II－3)如(II－1)或(II－2)所記載之加工食品組成物，其中該脂肪組織代替物係為一種除了糊精還含有角叉菜膠者。
(II－4)如(II－3)所記載之加工食品組成物，其中該角叉菜膠係為一種具有下述(1)－(3)中至少一種性質者：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
(II-5)如(II-3)或(II-4)所記載之加工食品組成物，其相對於糊精100重量份，該角叉菜膠之含有比例係為1-10重量份。
(II-6)一種脂肪組織代替物的調製方法，其包含有冷卻固化一水溶液，該水溶液係包含有一種具有下述性質(a)之糊精、具有下述性質(a)-(c)之糊精或者具有下述性質(a)-(d)之糊精的任一者：
(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4-1.2範圍：(a-1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a-2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a-3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。
(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。
(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
(I-3)如(I-2)所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步係為具有下述性質(d)者；
(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：
A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )
B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
(II-7)如(II-6)所記載之脂肪組織代替物之調製方法，其中該水溶液係含有20-40重量%之比例的糊精。
(II-8)如(II-6)或(II-7)所記載之脂肪組織代替物之調製方法，其中該水溶液進一步種含有角叉菜膠。
(II-9)如(II-8)所記載之脂肪組織代替物之調製方法，其中該角叉菜膠係為一種具有下述(1)-(3)中至少一種性質者：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
(II-10)如(II-8)或(II-9)所記載之脂肪組織代替物之調製方法，其相對於糊精100重量份，該角叉菜膠之含有比例係為1-10重量份。
(III)含有脂肪組織代替物的加工食品
(III-1)一種加工食品，其包含有(II-1)至(II-5)任一者所記載之脂肪組織代替物來取代食用肉類脂肪的一部或全部。
(III-2)如(III-1)所記載之加工食品，其係自香腸、火腿、培根、義大利臘腸、肉條、漢堡牛排以及漢堡薄肉片、肉餡兒、炸肉餅、肉圓、雞餅、餃子、燒賣以及肉包(包子)所構成群中選出之任一種食用肉類加工食品。
(IV)乳化類食品及其調製方法
(IV－1)如(I－1)至(I－3)任一者所記載之加工食品組成物，其係為乳化類食品。
(IV－2)如(IV－1)所記載之加工食品組成物，該乳化類食品除了含有糊精之外，還含有至少一種選自於下列群中之多醣類以及水：三仙膠(xanthane gum)、古亞膠(Guar Gum)、刺槐豆膠(Locust Bean Gum)、塔拉膠(tara gum)、羅望子膠(Tamarind Seed Gum)以及天然型結蘭膠(Gellan gum)。
(IV－3)如(IV－2)所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品係為一種非乳化食品，其含有比例為5－30重量%糊精、總量為0.01－0.5重量%之至少一種選自於下列群中的多醣類，以及40－90重量%之水：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠。
(IV－4)如(IV－1)至(IV－3)中任一者所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品係為一種非乳化食品，其進一步包含有至少一種選自於哥地膠(Ghatti gum)及阿拉伯膠所構之群中的多醣類。
(IV－5)如(IV－4)所記載之加工食品組成物，其係為非乳化食品，該非乳化食品包含有總量之0.05－5重量%比例之至少一種選自於哥地膠及阿拉伯膠所構成群中的多醣類。
(IV－6)如(IV－1)至(IV－5)中任一者所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品係為不含油脂之非乳化食品，其特徵在其具有類似於一種經油脂乳化調製而成之蛋黃醬、沙拉醬、調味醬、花糊()、人造奶油、脂肪塗醬或鮮奶油(butter cream)等任一者之外觀與食感。
(IV－7)一種乳化類食品之調製方法，其包含有冷卻一非乳化之水溶液，該非乳化之水溶液係包含有一種具有下述性質(a)之糊精、具有下述性質(a)－(c)之糊精或者具有下述性質(a)－(d)之糊精中的任一者：(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4－1.2範圍：(a－1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a－2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a－3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。
(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。
(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
(I－3)如(I－2)所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步係為具有下述性質(d)者；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
(IV－8)如(IV－7)所記載之調製方法，其中該水溶液係為一種進一步包含有至少一種選自於三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠所構成群中的多醣類。
(IV－9)如(IV－8)所記載之調製方法，其中該水溶液係為一種非乳化水溶液，其含有比例係呈5－30重量%糊精、總量之0.01－0.5重量%之至少一種選自於下列群中的多醣類以及40－90重量%之水：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠。
(IV－10)如(IV－7)至(IV－9)中任一者所記載之調製方法，其中該水溶液係為一種非乳化水溶液，其進一步包含有至少一種選自於哥地膠及阿拉伯膠所構之群中的多醣類。
(IV－11)如(IV－10)所記載之調製方法，其係為非乳化水溶液，該非乳化水溶液包含有總量之0.05－5重量%比例之至少一種選自於哥地膠及阿拉伯膠所構成群中的多醣類。
(IV－12)如(IV－7)至(IV－11)中任一者所記載之調製方法，其係用來調製出一種不含油脂之非乳化食品，但具有類似於一種經油脂乳化調製而成之蛋黃醬、沙拉醬、調味醬、花糊、人造奶油、肪脂塗醬或鮮奶油等任一者之外觀與食感的乳化類食品。
(V)低脂肪乳化食品
(V－1)如(I－1)至(I－3)中任一者所記載之加工食品組成物，其係為一種含有油脂為0.01－50重量%比例的乳化調味料。
(V－2)如(V－1)所記載之加工食品組成物，其中該乳化調味料係含有2－30重量%比例的糊精。
(V－3)如(V－1)或(V－2)所記載之加工食品組成物，其中該乳化調味料係為一種除了含有糊精之外，還含有選自由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠所構成群中至少一者。
(V－4)如(V－3)所記載之加工食品組成物，其係含有0.01－5重量%之至少一種選自於下列群中的多醣類：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠。
(V－5)如(V－1)至(V－4)任一者所記載之加工食品組成物，其係為蛋黃醬類的乳化調味料。
(VI)乳酪類食品及其調製方法
(VI－1)如(I－1)至(I－3)中任一者所記載之加工食品組成物，其係為一乳酪類食品。
(VI－2)如(V－1)所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係一種含有10－50重量%比例的糊精。
(VI－3)如(VI－1)或(VI－2)所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係為一種除了含有糊精之外，還含有至少一種選自由乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣(Curdlan)及脫醯基型結蘭膠所構成群中者。
(VI－4)如(VI－3)所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係為一種含有總量為0.01－10重量%比例之選自於下列群中者：乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣(Curdlan)及脫醯基型結蘭膠。
(VI－5)如(VI－1)至(VI－4)中任一者所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品除了糊精，進一步含有至少一種選自於角叉菜膠、三仙膠及天然型結蘭膠所構成群之多醣類。
(VI－6)如(VI－5)所記載之加工食品組成物，其中該角叉菜膠係為一種具有下述(1)－(3)中至少一種性質者：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
(VI－7)如(V－5)或(V－6)所記載之加工食品組成物，其係含有比例為0.01－5重量%之至少一種選自於角叉菜膠、三仙膠及天然型結蘭膠所構扇成群中之多醣類。
(VI－8)如(VI－1)乃(VI－8)任一者所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係為不含有乳脂肪或者含有乳脂肪比例在20重量%以下之加工食品，而具有與一種具有高於20重量%乳脂肪之乳酪相類似的外觀、風味以及食感。
(VI－9)如(VI－1)至(VI－8)任一者所記載之乳酪類食品的調製方法，其包含有冷卻固化一水溶液，該水溶液係包含有一種具有下述性質(a)之糊精、具有下述性質(a)－(c)之糊精或者具有下述性質(a)－(d)之糊精中的任一者：(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4－1.2範圍：(a－1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a－2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a－3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。
(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。
(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
(I－3)如(I－2)所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步係為具有下述性質(d)者；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
(VI－10)如(VI－9)所記載之調製方法，其中該水溶液係含有10－50重量%比例之糊精。
(VI－11)如(VI－9)或(VI－10)中所記載之調製方法，其中該水溶液除了糊精外還含有至少一種選自於乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣及脫醯基型結蘭膠所構成群中者。
(VI－12)如(VI－11)中所記載之調製方法，其中該水溶液係含有總量之0.01－10重量%比例之至少一種選自於乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣及脫醯基型結蘭膠所構成群中者。
(VI－13)如(VI－9)至(VI－12)中任一者所記載之調製方法，其中該水溶液除了糊精外，還含有至少一種選自角叉菜膠、三仙膠、及天然型結蘭膠所構成群中的多醣類。
(VI－14)如(VI－13)所記載之加工食品組成物，其中該角叉菜膠係為一種具有下述(1)－(3)中至少一種性質者：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
(VI－15)如(VI－13)或(VI－14)所記載之調製方法，其中該至少一種選自於角叉菜膠、三仙膠及天然型結蘭膠所構成群中之多醣類的含有比例係為0.01－5重量%。
(VI－16)如(VI－9)至(VI－15)任一者所記載之乳酪類食品的調製方法,其中該乳酪類食品係為不含有乳脂肪或者含有乳脂肪比例在20重量%以下之加工食品，但具有與一種具有高於20重量%乳脂肪之乳酪相類似的外觀、風味以及食感。
(VII)含有乳酪類食品作為乳酪代替物之加工食品
(VII－1)一種加工食品,其含有(VI－1)至(VI－8)任一者所記載之乳酪類食品來取代該乳酪之一部或全部。
(VII－2)如(VII－1)所記載之加工食品，其係為選自於下列群中任一者：麵包、蛋糕、幕斯、披薩、派、奶汁烤菜( )、拉沙格納(lasagna)、多利亞(Doria)、里梭頭(Risotto)、醬汁、湯、乳酪融化製品( )、漢堡、沙拉以及塗醬中選出者。
本發明可以提供一種脂肪組織代替物，其係用來調製一種重視脂肪存在感的加工食品，特別是食用肉類加工食品。依據本發明之脂肪組織代替物，食用肉類加工食品雖然是呈低熱量之低脂肪，但仍被充分賦予食品脂肪特有的食感與多汁感。換言之，含有之本發明脂肪組織代替物以取代該食用肉類脂肪之一部或全部的食用肉類加工食品，雖然是低熱量低脂肪者，但具有脂肪特有之食感或多汁感。
本發明可提供一種乳化類食品，其即使不含油脂且即使不進行諸如均質化類之均質化處理，其具有與一經油脂乳化所調製出乳化食品相類似之外觀(乳化物特有月白濁感或表面光澤感)、食感(滑順感或濃郁感)以及使用感。又，本發明之乳化類食品，由於不含有油脂，具有低熱量之特徵。
本發明可以提供一種乳化調味料，其即便在油脂含量減低至50%以下的情況下，仍具有與含有65－80%之比例油脂的通常蛋黃醬相同的黏度或脂肪感、滑順感。本發明之乳化調味料，其特徵在於，儘管油脂含量少，但仍具有相類似於蛋黃醬之外觀(蛋黃醬特有之白濁感或表面光澤感)、食感(滑順感或濃郁感)且因其不含有油脂而具比蛋黃醬更低熱量。
本發明可以提供一種乳酪類食品，其即便在乳脂肪含量減低的情況下，乃具有與通常乳酪相同的食感或風味。本發明之乳酪類食品，其特徵在於，儘管油脂含量少，但仍具有乳酪特有之風味或食感，且因其乳脂肪分少而具有比通常乳酪更低熱量。
 較佳實施例之詳細說明 I.糊精
本發明所使用之糊精，其特徵在於其具有下述性質(a)：(a)藍值(Blue Value)(680nm吸光度)係在0.4－1.2之範圍內。
藍值一般係為利用澱粉碘化反應，具體來說是，利用澱粉中所含有之直鏈澱粉與碘反應，而呈現藍色，進而求出澱粉碘反應液中680nm的吸光度值。通常，藍值係用於評價澱粉中直鏈澱粉含量，本發明係用來作為一種用來顯示糊精中直鏈澱粉含量之指標。
本發明之糊精藍值可依下述方法計算而得。
(1)80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，將冷卻至25℃。
(2)上述糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml與一含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，再以蒸餾水調整成100ml。
(3)該調製液在遮光狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，於25℃條件下利用分光光度計測定反應液中680nm之吸光度。
本發明所使用之糊精如前所述，是以藍值在0.4－1.2範圍內為其特徵，其較佳是在0.5－0.9範圍，更佳是在0.6－0.8之範圍。
習知糊精之藍值係為不滿0.4〔例如，「帕依迪斯克( )# 100」(松谷化学工業(株)製)：0.32、「糊精NSD－C」((株)NISSI公司製)：0.11、(參照實驗例1)〕，或更比1.2大〔例如，「PASELLI SA2」(AVEBE製)：1.43、「依斯達得艾眉歐爾()II」(日本NSC(株)製)：1.74、「C☆DELIGHT MD01970」((株)Cargill Japan製)：1.54、(參照實驗例1)〕，此點是與本發明所使用之糊精不同的。
本發明所使用之糊精較佳是具有下述性質(b)以及(c)：(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。
(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
膠狀強度(b)係為以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後所得到之膠狀物(測定對象物)，在5℃條件下，利用直徑3mm之活塞，且在活塞速度為60mm/min下施加荷重，測定出膠狀物被活塞斷裂時的荷重(N/cm2 )，因而可求得該膠狀強度。該膠狀強度之測定通常是流變儀來進行者。又，為測定對象物之膠狀物的厚度因不會對於所得到之膠狀強度有所影響，並沒有特別的限制。
該膠狀強度之上限並沒有限制，舉例來說，通常為20N/cm2 。該膠狀強度(b)較佳為5－20N/cm2 ，更佳為6－10N/cm2 。
黏度(c)係為25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃下靜置5分鐘後，在25℃條件下，利用BL型回轉黏度計(No.2)且在旋轉數為12rpm測定1分鐘所求得者。
該黏度的下限並沒有限制，通常舉例來說，可以是20mPa．s。黏度(c)較佳係為20－70mPa．s，更佳係為30－65mPa．s。
本發明所使用之糊精，如前所述，是以膠狀強度(b)係在4N/cm2 以上且黏度(c)是在100mPa．s以下為佳。習知糊精係為一種具有即使膠狀強度(b)是在4N/cm2 以上但其黏度(c)乃是比100mPa．s為大〔例如，「PASELLI SA2」(AVEBE製)：(b)4.8、(c)235、「依斯達得艾眉歐爾II」(日本工NSC(株)製)：(b)4.8、(c)48000、「C☆DELIGHT MD01970」((株)Cargill Japan製)：(b)6.9、(c)220、(參照實驗例1)〕或者，是一種具有即使在上述(b)之條件下調製亦是呈液狀而不會呈現膠狀〔例如，「帕依迪斯克()# 100」(松谷化学工業(株)製)、「糊精NSD－C」((株)NISSI製)、(參照實驗例1)〕之特性，此特性係與本發明所使用之糊精不同。
再者，本發明所使用之糊精，除了具有上述性質(a)、(b)以及(c)之外，較佳是具有下述性質(d)；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
膠狀強度A與B其分別是用80℃與25℃之蒸餾水所調製之糊精30重量%水溶液，在5℃下靜置24小時，而後所得到膠狀物(測定對象物)在5℃條件下，利用直徑3mm之活塞，且在活塞速度為60mm/min下施加荷重，測定出膠狀物被活塞力斷裂時的荷重(N/cm2 )，因而可求得該膠狀強度。
如此所得到之膠狀強度比(A/B)之下限並沒有限制，舉例來說通常係為1。膠狀強度比(A/B)較佳係為1－2，更佳係為1－1.6，最佳是1.3－1.6。
本發明所使用之糊精若具有上述性質，來源之澱粉種類、DE值(葡萄糖當量)以及分子量等並沒有特別的限定。
例如，構成糊精原料之澱粉舉例來說可為諸如馬鈴薯、玉米、甘藷、小麥、米、西米椰子(sago)以及木薯等各種澱粉。較佳是馬鈴薯澱粉。
DE值一般係作為顯示澱粉分解程度之指標，其係顯示澱粉水解時所生成糊精以及葡萄糖或麥芽糖等還原糖比例。全部的還原糖換算成葡萄糖(dextrose)之量，以其相對於全體乾燥固形分之重量%之比例表示之。該值意指，該DE值愈大，還原糖含有量愈多，而糊精愈少，相反地，若DE值愈小、還原糖之含有量愈少，糊精愈多。DE值雖沒有限制但本發明通常使用2－5，較佳為3－5，更佳為3.5－4.5之糊精。
具有如此性質之糊精係可藉由對原料所製得之澱粉進行水解加以調製而得。澱粉分解方法並沒有特別限制，例如，舉例來說可以利用酵素處理進行分解以及酸處理進行分解，較佳是利用酵素處理進行分解(酵素分解)。
糊精調製方法，具體來說，例如，可以將澱粉(較佳是馬鈴薯澱粉)利用澱粉酶以習知方法處理，其分解進行的程度則以前述藍值(680nm吸光度)作為指標來追蹤，直到該藍值到達所欲之0.4－1.2範圍(較佳是0.5－0.9範圍)則酵素處理終了。又，具有該範圍藍值的糊精，是否具有膠狀強度(b)是在4N/cm2 以上，黏度(c)是否在100mPa．s以下，且膠狀強度比(A/B)是否在2以下，此等任一者皆可依前述方法調製出30重量%水溶液來加以測定。
II.加工食品組成物
為本發明對象之加工食品組成物係為使用具有前述特定性質之糊精調製而成之食品。此等食品，即後所述，包含有脂肪組織代替物以及使用該脂肪組織代替物所調製之食用肉類加工食品，即使是屬非乳化食品但具有與乳化食品同様之外觀、食感以及使用感的乳化類食品與低脂肪乳化食品，以及儘管是不含有乳脂肪或者含有少量乳脂肪，但具有與乳酪同様之外觀、食感以及使用感的乳酪類食品，以及使用該乳酪類食品調製之加工食品。
以下係為此等加工食品的詳細説明，在此所稱之糊精若沒有特別說明係指其任一者皆具有前述特定性質之糊精。
(II－1)脂肪組織代替物
本發明所稱之脂肪組織係為豬肉、牛肉、雞肉、馬肉、羊肉以及鯨角肉等食用肉類脂肪(豬脂、牛脂、雞脂、馬脂、羊脂、鯨脂)。此等脂肪通常在即使是處在常温(25℃)仍為不溶解之塊狀而具有保形性，此點係與在該温度下呈液狀(流動狀)或流動狀的油脂不相同。此意味，油脂是不包含在本發明所稱之脂肪組織中。
本發明之脂肪組織代替物係為使用前述糊精所調製而成者，其雖然與上記食用肉類脂肪同様地是在常温(25℃)上呈固形狀態(即，呈不溶解之塊狀而具有保形性塊)，然而，一旦加熱，特別是加熱到50℃以上，其就變成具有半流動狀或液狀(流動狀)之特徴。
相較於此，若糊精具有未達0.4之藍值時，其無法具有與脂肪相類似之彈力食感，也無法得到脂肪特有之濃郁風味，而有問題。又、糊精具有比1.2更大的藍值時，會變粗糙，且有源自於澱粉之氣味，而有風味劣化、會塌落，無法得到與脂肪相類似之彈力食感，因而具有問題。
又，若糊精係為具有未達4N/cm2 之膠狀強度(a)時，則難以得到與脂肪相類似之彈力食感，又為了作肉餡，在攪拌機中加入脂肪組織代替物而使之微細化並形成糊狀，其結果是如前所述，難以得到與脂肪相類似之彈力食感。再者，若使用黏度(b)係超過100mPa．s之糊精時，其會呈現出不佳的糊感，難以得到與脂肪相類似之食感。又，若使用黏度(b)係未達20mPa．s之糊精時，則難以得到脂肪特有濃郁風味。
本發明之脂肪組織代替物係可藉由調製出含有前述(I)之糊精水溶液,而後冷卻固化該溶液調製出來。該糊精由於至少是在1－100℃水中較佳是藉由攪拌予以溶解，上述水溶液係可在該等温度下調製。再者，該水溶液具有在約40℃以(較佳是25℃以下，更佳是10℃以下條件)下靜置就固化之性質。溶液在不會凍結範圍內，其温度愈低，則固化時的速度愈快。
在此所使用之糊精量舉例來說，其相對於最終脂肪組織代替物100重量%係為20－40重量%，較佳為25－35重量%。
又，本發明之脂肪組織代替物除了上記糊精外，亦可使用角叉菜膠調製。
角叉菜膠係已知有k型(kappa type)、λ型(lambda type)以及I型(iota)型角叉菜膠。本發明是可使用此等型中任一種角叉菜膠，但其中是使用I(iota)型角叉菜膠為佳。又，本發明所使用之角叉菜膠較佳是與水相混合，必要時可以攪拌，且具有在水中完全溶解性質的水溶性。
水溶性角叉菜膠舉例來說較適者係為具有下述(1)－(3)中至少一種性質之水溶性角叉菜膠者。更佳者係為具有下記(1)－(3)中至少二種性質之水溶性角叉菜膠者，更佳者為具有(1)－(3)全部性質之水溶性角叉菜膠。
(1)在50℃以下的水中溶解。
本發明所使用之較佳角叉菜膠係為一種在50℃以下水中完全溶解的水溶性角叉菜膠。較佳者係為5－40℃，更佳為5－30℃之水中溶解之角叉菜膠。習知汎用角叉菜膠通常必須加熱到60℃以上才會溶解，此點係與上述角叉菜膠不相同。其在水中的溶解方法並沒有特別的限制，必要的話，利用諸如起泡器等任意攪拌手段來攪拌，而使其在水中溶解。
(2)在25℃條件下，其1.5重量%水溶液是不會凝膠化。
本發明所使用之較佳角叉菜膠係為一種在25℃條件下其1.5重量%水溶液是不會凝膠化的水溶性角叉菜膠。較佳者係為一種在25℃條件下其1.8重量%水溶液是不會凝膠化的水溶性角叉菜膠，更佳者係為一種在25℃條件下其2.5重量%水溶液是不會凝膠化的水溶性角叉菜膠。習知汎用角叉菜膠係具有在25℃條件下其1.5重量%水溶液是會凝膠化之特性，此點係與上述角叉菜膠不同。
在此有無凝膠化是可以利用測定其在25℃之黏度來加以評價。具體來說，在25℃條件下利用BL型回轉黏度計( NO.2)((株)製)且回轉致12rpm下以1分鐘測定該測定對象物(角叉菜膠1.5－2.5重量%水溶液)黏度，進而判斷出該黏度是否是在4000mPa．s以下。此時，在黏度在4000mPa．s以下時，再判斷是否沒有凝膠化，若黏度比該比該值為大時則判斷是否凝膠。較佳的水溶性角叉菜膠係為在上述條件下測定時，其黏度是在1500mPa．s以下。
(3)含有鈣離子之比例係在0.1重量%以下。
本發明所使用之好佳角叉菜膠係為一種含有鈣離子且其比例係在0.1重量%以下之水溶性角叉菜膠。較佳者係為一種含有0.05重量%以下比例之鈣離子的水溶性角叉菜膠。
又，具有上述(1)-(3)之性質的水溶性I(iota)角叉菜膠是可以自商業上取得，舉例來說，三榮源F.F.I.股份有限公司製之〔商標〕No.3。
角叉菜膠是以相較對於糊精100重量份為1-10重量份，較佳為3-6重量份之比例來使用之。在此，角叉菜膠若相對於糊精100重量份是比10重量份還多很多時，在調製脂肪組織代替物時的水溶液黏度就會變得過高，且含有相當多的泡沫，而使得調製脂肪組織代替物時作業性會變差。
脂肪組織代替物中該糊精以及角叉菜膠配合量舉例來說可為相對於脂肪組織代替物100重量%，糊精為20-40重量%，較佳為25-35重量%；角叉菜膠為0.1-4重量%，較佳0.5-2重量%。
糊精與角叉菜膠組合使用的情況下，本發明之脂肪組織代替物係可利用下述式方調製出：先調製出一種含有上述比例之糊精與角叉菜膠的水溶液，而後將之冷卻固化。此水溶液並沒有特別的限制，角叉菜膠由於通常在5-100℃水中(較佳是有攪拌)是會溶解，故可以在此等温度下調製。又，該水溶液較佳是在40℃以下，更佳是在25℃以下，最佳是在10℃以下之温度條件靜置下具有固化之性質。
含有糊精與角叉菜膠之水溶液並沒有特別的限制，例如，其可以下述方法調製而得：(1)預先將角叉菜膠與糊精粉末混合而得者溶解於水中的方法；(2)已溶解有糊精之水溶液加入角叉菜膠並將之攪拌與混合而溶解之方法；(3)已溶解有角叉菜膠之水溶液加入糊精並將之攪拌與混合而溶解之方法；以及(4)糊精與角叉菜膠分別調製出水溶液，而後將該各水溶液相混合之方法。
其中較佳的方法為(1)之方法，使用該方法，可以調製出作業性佳且滑順之脂肪組織代替物。
本發明的脂肪組織代替物中，在不妨礙本發明效果之範圍下可以適當添加各種増黏劑、凝膠化劑、乳化劑、香料、甘味料、色素等。
本發明之脂肪組織代替物在使用之間是可以加工成各種任意形狀。具體來說，其是可使用手動或者機械(例如、食物切割器(food cutter)、細切機(silent cutter)以及混合器等)而將脂肪組織代替物切割、分斷、切碎或研磨(磨碎)成任意形狀。雖沒有特別限制，切碎脂肪組織代替物之情況下，較佳是調製成直徑為0.5－10mm、更佳為3－5mm程度大小。如此大小之切碎脂肪組織代替物用來調製食用肉類加工食品上(特別是粗碎肉香腸或漢堡等)，是可以賦予脂肪特有之食感、多汁感以及油脂感。
使用機械而加工切斷或切碎時，較佳是使用糊精與角叉菜膠於該脂肪組織代替物之調製上。此時，處理物並非呈完全糊狀而呈現一種可被裁斷之固形狀脂肪組織代替物混在其中之狀態，因而對該等粗碎肉香腸或漢堡等食用肉類加工食品賦予豬脂肪或牛脂肪等脂肪組織(脂肪)特有之食感。
如此調製出之脂肪組織代替物，如前所述，雖具有與食用肉類脂肪同様是在常温(25℃)下呈固狀，但將之加熱，特別是加熱到50℃以上，就具有半流動狀或液狀(流動狀)之性質。又，此等再度降至常温(25℃)程度而將之冷卻，就會再度固化而回到固狀。因此，本發明脂肪組織代替物若在食用肉類加工食品中配合有豬脂肪或牛脂肪等脂肪代替物時，可以賦予該食品與脂肪相同之之多汁感(肉汁感)或脂肪特有濃厚感或嚼感(食感)。
又，本發明之脂肪組織代替物係可在室温以下之温度下調製，在該温度下十分容易處理。其使用作為在低温下製造且在低温下管理之食用肉類加工食品的原料具有相當大的利點。即，如火腿或香腸等，在加熱調理前，在品温在10℃以下之低温製造與管理食肉加工品的加工現場不存在有加熱装置之情況亦不少，本發明之脂肪組織代替物在該加工現場中不用重新設置加熱装置，即可使用習知的設備來製造，而可以原有形式來使用作為食用肉類加工食品之製造原料。
(II－2)使用脂肪組織代替物調製加工食品
作為本發明對象之加工食品係為一種原先所配合食用肉類脂肪之一部或全部以前記脂肪組織代替物來代替之加工食品。
具體來說，舉例而言有香腸、火腿、培根、義大利臘腸、肉條、漢堡牛排肉以及漢堡薄肉片(，)、肉餡兒、炸肉餅、炸肉圓、雞餅、餃子、燒賣以及肉包(包子)等食用肉類加工食品。其中較佳的食用肉類加工食品係為特別重視脂肪存在感(食感)或多汁感之香腸，舉例來說，特別是，粗碎肉香腸(粗挽)。在此，本發明所意欲之粗碎肉香腸係一種食用肉類之脂肪構成塊狀而存在香腸中之香腸，所使用畜肉種類或其製法沒有特別限定。
本發明的加工食品除了使用前述脂肪組織代替物來取代脂肪外，是可以使用通常材料與通常手法加以調製的。例如，漢堡或肉圓等、碎肉與各種材料相混合時，再利用將先調製出之本發明脂肪組織代替物係與挽肉同樣呈碎肉狀予以添加的方法加以調製出。又，香腸在放入豬脂肪等脂肪之階段時，利用添加本發明脂肪組織代替物以取代該脂肪之一部或全部的方法，可以調製該香腸。又，火腿可利用溶解本發明之脂肪組織代替物於醃漬液中，再將之注入原料肉中等方法調製而得。
又，該粗碎肉香腸除了使用前述脂肪組織代替物取代脂肪之外，是可以用通常材料與通常手法加以調製。調製方法沒有特別限制，例如，可以利用下述方法調製：(1)首先，在畜肉與本發明之脂肪組織代替物中添加混合有食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、聚合磷酸鹽等鹽漬劑，使之在冷藏庫中靜置一晚。
(2)而後，在該混合物中添加冰水、酪蛋白鈉、砂糖、山梨酸鉀、香料等各調味料，混合，而後填充至香腸用之包封物加熱處理。
所使用畜肉係為牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉、羊肉或馬肉等，若為適合食用之畜肉(食肉)，是沒有特別的限制，通常是使用牛肉或豬肉。
如此，因應該食用肉類加工品之種類，通常藉由使用本發明脂肪組織代替物來取代該脂肪(一部或全部)，因而調製出其脂肪為本發明之脂肪組織代替物所代替的加工食品。
本發明之加工食品中的脂肪組織代替物之比例是可因應各加工食品種類以及其原本配合之脂肪量而作適宜調節。例如，加工食品每100重量%，舉例來說，該脂肪組織代替物之比例較佳係為1－50重量%，更佳係為5－20重量%之比例。粗碎肉香腸之情況亦是相同，粗碎肉香腸每100重量%，其脂肪組織代替物之比例較佳係為1－50重量%，更佳係為5－20重量%比例。
使用具上記比例之本發明脂肪組織代替物，可以賦予粗碎肉香腸等食用肉類加工食品該食用肉類加工食品所特有多汁感與濃厚感。又，本發明脂肪組織代替物，如前所述，由於其基本上是含有糊精或者糊精與角叉菜膠，使用本發明脂肪組織代替物取代脂肪的食用肉類加工食品，不但具有上述食用肉類加工食品所特有多汁感與濃厚感且具有低熱量低脂肪量之特徴。
又，在本發明加工食品中，在不妨礙本發明効果範圍下可以適宜添加各種増黏劑、凝膠化劑、乳化劑、香料、甘味料或色素等。
(II－3)乳化類食品
作為本發明對象之乳化類食品係為一種使用前述糊精所調製出者，且為一種儘管其不含有油脂但具有以油脂乳化所調製之乳化食品相類似之外觀、食感以及使用感的非乳化加工食品。
又、上述所稱之乳化食品包含有沙拉醬、蛋黃醬、醬汁、花糊()以及塗醬(奶油、人造奶油、脂肪塗醬以及鮮奶油)。又，上述之使用感係包含有塗醬等用塗刀取用之感觸或者其塗布在麵包上之觸感(塗布感)。
又、上記沙拉醬、蛋黃醬、脂肪塗醬、奶油、人造奶油以及脂肪塗醬中係包含在表1所記載日本農林規格(JAS)所規定物質。
本發明之乳化類食品，如前(I)所述，係可藉由使用具有特定性質之糊精加以調製。在此糊精配合量舉例來說通常是5－30重量%、較佳是8－20重量%、更佳是10－16重量%。
相對於此等食品，若使用具有未達0.4藍值糊精時，無法得到乳化食品特有之白濁感或脂肪感，而呈水分過多。又，若使用具有超過1.2藍值之糊精時、會有粗糙感，源自於澱粉之氣味強，而生成風味差的乳化類食品。再者，若該糊精係具有未達4N/cm2 之膠狀強度(b)時，由於在該乳化類食品調製上需要多量糊精，十分容易有粗糙食感，且相當可能會對使用感造成影響。再者，若該糊精係具有遠超過100mPa．s之黏度(c)時，則會降低所調製出之乳化類食品之食感或使用感的滑順感，而呈現出不佳糊感。再者，若其黏度(c)係遠低於20mPa．s時，就難以得到乳化食品固有之濃郁感或油脂感。
本發明之乳化類食品較佳除了使用糊精之外，還可使用至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構群的多醣類來加以調製。更具體地來說，本發明之乳化類食品係藉由調製出一含有糊精與至少一種上述多醣類的水溶液，再將之冷卻，因而製得者。該多醣類較佳為三仙膠。
在此，三仙膠係為微生物野菜黃單胞桿菌(Xanthomonas campestris)所產生之發酵多醣類，其係一種將由D－甘露糖、D－葡萄糖醛酸、D－甘露糖所構成之側鎖結合在β－1,4－D－聚醣主幹上之陰離子性多醣類。主幹上所結合之D－甘露糖的C6位置係被乙醯化，而末端的D－甘露糖則結合有丙酮酸以及酮醛。該三仙膠係為商業上可取得者，具體來說，舉例其可為三榮源F.F.I.股份有限公司製之 〔商標〕(標準品)、〔商標〕S(微粒品)、〔商標〕E－S(顆粒品)、〔商標〕C(透明品)等。
其中，較佳的是使用乙醯基含量在1%以下的三仙膠。特別是在要調製出與蛋黃醬或沙拉醬等酸性乳化食品相類似之乳化類食品上，相較於使用乙醯基含量是在2－6%程度之三仙膠，使用該三仙膠，其會抑制經時的脫水性或經時的黏度變化，故所得到的乳化類食品保存安定性高。
該三仙膠亦是商業上可取得者，舉例來說，例如三榮源F.F.I.股份有限公司製之〔商標〕NXG－C、 〔商標〕NXG－S等。
使用於調製本發明乳化類食品的糊精以及上述多醣類之比例，可因應所欲調製之乳化類食品的種類而適宜調節。此雖沒有限制，具體而言，舉例來說，在乳化類食品100重量%中，糊精之比例係為5－30重量%，較佳10－20重量%；又，多醣類比例(總量)係為0.01－0.5重量%，較佳0.05－0.2重量%。再者，在乳化類食品100重量%所含有之水比例，例如為40－90重量%，更佳60－80重量%。
本發明之乳化類食品基本的上是含有糊精水，較佳是含有糊精、上述任一種多醣類以及水者，其製法並沒有特別限制。通常、其可藉由將前述糊精與其他食品原料溶解於水中，或者將前述糊精、上述任一種多醣類以及其他食品原料溶解於水中，再將之冷卻，因而製得。含有糊精與上述任一種多醣類之水溶液並沒有別限制，例如，其係可利用下述方法調製而得：(1)預先將多醣類與糊精粉末混合而得者溶解於水中的方法；(2)已溶解有糊精之水溶液加入多醣類並將之攪拌與混合而溶解之方法；(3)已溶解有多醣類之水溶液加入糊精並將之攪拌與混合而溶解之方法；以及(4)糊精與多醣類分別調製出水溶液，而後將該各水溶液相混合之方法。
其中好佳的方法係為(1)之方法。使用此方法所調製之水溶液在冷藏庫(例如5℃)下冷卻，即使其不含有油脂且不進行均質化處理，所得到乳化類食品係具有油脂特有之滑順感或濃郁感等食感，更甚者其具有乳化物所特有之白濁感與表面光澤感。
又，調製水溶液所使用之水不管是自來水、蒸餾水、離子交換水(純水)、含有礦物質之礦泉水等，各種水皆可使用。
在本發明之乳化類食品中，除了配合有上記糊精以及多醣類之外，更可配合有至少一種選自由哥地膠以及阿拉伯膠所構成群之物質。藉由使用哥地膠以及/或阿拉伯膠，可賦予該乳化類食品流動性，抑制該乳化類食品凝膠狀，其結果是可以調製出十分滑順兼具有霜狀(creamy)的乳化類食品。
哥地膠係利用乾燥使君子科闊葉榆綠木(科)之樹幹的分泌液而製得，其係為以多醣類為主成分樹膠質，廣汎用作為増黏安定劑(食品添加物)。通常，其係為一種在常温－加温條件下，高達30重量%程度下是可溶解於水中的水溶性樹膠質。此種哥地膠是可以商業上購得，例如，、三榮源F.F.I.股份有限公司製之 SD。
阿拉伯膠係為一種被包含在豆科金合歡屬植物樹液中之水溶性雜原子多醣。阿拉伯膠之分子構造並不清楚，但已知是由半乳糖、阿拉伯糖、李鼠糖以及葡糖醛酸作為構成糖，且含有少量蛋白質。又，已有報告指出其平均分子量200,000－580,000。在食品工業領域中所使用之阿拉伯膠舉例來說可為，諸如源自於合歡屬植物(Acacia senegal)或合歡屬植物(Acasia seyal)者，而沒有特別的限定。商業上可購得之製品舉例來說係為，例如，三榮源F.F.I.股份有限公司製阿拉伯膠()SD。
用於本發明乳化類食品中的哥地膠以及/或阿拉伯膠之配合量是可以依欲調製乳化類食品之種類以及所使用之原料而適宜調節。通常，乳化類食品每100重量%，使用的比例為哥地膠與阿拉伯膠之總量是0.05－5重量%，更佳0.1－1重量%。
本發明的乳化類食品可進一步藉由使用界面活性劑而在長期保存下亦可顯著地抑制糊精的結晶化形成，如此的結果為經過長期間，該食品仍可維持滑順食感與使用感。在此之界面活性劑係為通常使用之食用乳化劑，而沒有特別限制，例如，檸檬酸、琥珀酸或乳酸等有機酸單甘油酯類、有機酸多甘油酯類、甘油脂肪酸酯類、聚甘油脂肪酸酯類、蔗糖脂肪酸酯類、去水山梨醇脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸脂類、卵磷脂等。較佳甘油脂肪酸酯係為至少一種選自於由檸檬酸單甘油酯以及琥珀酸單甘油酯所構成群中，更佳係為至少一種選自於由檸檬酸單甘油酯所構成之群中。又，界面活性劑之添加量例如可為是相對乳化類食品每100重量%較佳具有0.01－0.5重量%，更佳0.05－0.2重量。
再者，在本發明乳化類食品中，在不妨礙本發明效果範圍內，可以適宜添加増黏劑、凝膠化劑、香料、甘味料、色素等。
在作為本發明對象之乳化類食品是含有一種不含有油脂且不用進行諸如均質化之類的均質化處理等必要步驟即可調製出之非乳化食品。該乳化類食品具有與一種利用油脂乳化所調製出乳化食品〔蛋黃醬、沙拉醬、醬汁、花糊、塗醬(奶油、人造奶油、脂肪塗醬、鮮奶油等)等〕相類似之外觀(即乳化物所特有之白濁感與表面光澤感)、食感(油脂滑順與濃郁)以及使用感等特徵。又，該乳化類食品由於不含有油脂，具有低熱量之特徴。再者，本發明乳化類食品，其pH係為4－2.8，其具有即使是在低pH領域下亦具有良好安定性的特徵。
該乳化類食品係含有一種具有與蛋黃醬相類似之外觀、食感以及使用感的「蛋黃醬様調味料」。該「蛋黃醬様調味料」係可以用下述方法調製而得。
(1)首先，在水中適宜加入糊精且因應需要加入至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構成群中之多醣類、砂糖、哥地膠及/或阿拉伯膠，以及乳化劑，在70－90℃下加熱溶解5－30分鐘。
(2)在所得到的混合物中適宜添加、酢、果汁、鹽類等調味料，在保温狀態下填充至容器中並密封之(熱包封充填)，其在冷藏庫中冷卻。
本發明乳化類食品係包含有一種具有與人造奶油或脂肪塗醬等人造奶油類相類似之外觀、食感與使用感的「人造奶油類類食品」。該「人造奶油類類食品」係可以用下述方法調製而得。
首先，在水中適宜加入糊精且因應需要加入至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構成群中之多醣類以及食鹽，在70－90℃下加熱溶解5－30分鐘，加入水以調整其全量係為100重量%。而後將調製得之水溶液熱包封填充於容器中，直其到室温下冷卻，而後在冷藏庫(5℃)中冷卻3天。
又，本發明之乳化類食品係包含有一種具有與花糊相類似之外觀、食感以及使用感的「花糊類食品」。該「花糊類食品」是在水中加入糊精且因應需要加入至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構成群中之多醣類、哥地膠及/或阿拉伯膠以及乳化劑等，再於其中加入澱粉、小麵粉、糖質、蛋白性原料等成分，加熱攪拌，藉由使小麵粉與澱粉糊化膨潤所調製出者。
又，本發明所提供之乳化類食品的技術亦可應用在諸如化粧料之類之非食品的組成物中。其藉由使用糊精、較佳是使除了糊精之外還使用至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構成群中之多醣類，而在不使用油脂(且不進行均質化處理之必要步驟)下即調製出一種具有油脂特有滑順感、乳化物特有之白濁感與表面光澤感，且相類於乳化物之非乳化組成物。
具體而言，例如一種具有與乳液相類似之外觀與性狀之非乳化化粧料是以下述方式調製，在水中加入糊精且因應需要加入至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構成群中之多醣類、哥地膠及/或阿拉伯膠以及乳化劑等，在70－90℃下加熱溶解5－30分鐘，而後在其中適當地配合保存料或色素等其他成分、再進行脫氣處理、濾過處理、冷卻處理等、填充於容器充填。
(II－4)低脂肪乳化食品
本發明係提供一種使用前述(I)之糊精所調製的乳化食品。作為本發明之對象的乳化食品包含有布丁、冰淇淋、乳酪甜品、鮮忌廉(whip cream)、花糊、牛奶蛋糊奶油、乳狀巧克力等乳製品；蛋黃醬様調味料、沙拉醬、醬汁、塗醬(人造奶油、脂肪塗醬、乳酪塗醬、鮮奶油等)。
前述(I)之糊精是可以用來代替上記各種乳化食品中一般配合之脂肪分(油脂、乳脂肪)。因此，藉由使用前述糊精，可以調製出一種比通常配合之脂肪分(油脂、乳脂肪)更少量之上述各種乳化食品，其結果是可以提供一種低熱量低脂肪之乳化食品。例如，作為本發明對象之蛋黃醬類乳化調味料或者塗醬(人造奶油、脂肪塗醬、乳酪塗醬、鮮奶油等)係使用比日本農林規格所規定通常蛋黃醬或塗醬更少量之油脂，但具有與通常蛋黃醬或塗醬相同的滑順與濃郁感，而為一種低熱量低脂肪之乳化食品。
相對於此等食品，若使用具有未達0.4藍值之糊精時，無法得到低脂肪乳化食品特有脂肪感，而呈水分過多。又，若使用具有超過1.2藍值之糊精時、會有粗糙感，源自於澱粉之氣味強，而生成風味差的低脂肪乳化食品。再者，若該糊精係具有未達4N/cm2 之膠狀強度(b)時，由於在該低脂肪乳化食品調製上需要多量糊精，十分容易有粗糙食感，且相當可能會對使用感造成影響。再者，若該糊精係具有遠超過100mPa．s之黏度(c)時，則會降低所調製出之低脂肪乳化食品之食感或使用感的滑順感，而呈現出不佳糊感。再者，若其黏度(c)係遠低於20mPa．s時，就難以得到低脂肪乳化食品固有之濃郁感或油脂感。
(II－4－1)低脂肪乳化調味料
通常、蛋黃醬(日本農林規格)一般含有65－80重量%油脂比例，本發明低脂肪乳化類調味料係以油脂含量是在50重量%以下，較佳40重量%以下，更佳15重量%以下為其特徵。又，油脂含量下限並沒有特別限制，舉例可為0.01重量%。該本發明低脂肪乳化調味料係如前所述，儘管很少之油脂含量，利用使用前述(I)之糊精，可以具有與通常蛋黃醬相同之外觀(白濁感與表面光澤感)、食感(含滑順感與口中溶解性)、濃郁(脂肪感)以及黏度。
在此之黏度係為在25℃條件下利用布氏黏度計而在旋轉數在5rpm下測定1分鐘時之黏度。在此條件下，含有65－80重量%之油脂比例的通常蛋黃醬是具有80000－180000mPa．s黏度，而本發明乳化調味料亦可以調製成具有相同的黏度。
在調製具有上述特徴之本發明乳化調味料上，其使用之糊精比例是在通常2－30重量%，較佳5－20重量%，更佳10－18重量%範圍下，相應乳化調味料中油脂量而作適當調整。若乳化調味料中所配合之油脂量多時，使用少量之糊精就可調製出與蛋黃醬相類似之調味料。
另一方面、乳化調味料中所配合油脂量愈少，則較佳是配合愈多的糊精量。又，在此情況下，使用除了上述糊精之外還可使用至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠所構群的多醣類來加以調製。更具體地來說，本發明之乳化調味料係藉由調製出一含有糊精與至少一種上述多醣類的水溶液，再將之冷卻，因而製得者。
相對此等多醣類乳化調味料之添加量並沒有特別限定，可以因應乳化調味料之糊精或油脂含量而作適當調節。好佳的添加量為，相對於乳化調味料，上記多醣類總量舉例來說可為0.01－5重量%、較佳0.03－3重量%、更佳0.05－1.5重量%。
多醣類舉例來說較佳為三仙膠。其中較佳的是使用乙醯基含量在1%以下的三仙膠。若使用此種三仙膠，即便是調製pH為2.8－3.4之類pH特別低的乳化調味料，相較於使用乙醯基含量是在2－6%程度之三仙膠，其會抑制經時的脫水性或經時的黏度變化，故乳化調味料所得到的食品保存安定性高。又，在此所使用之三仙膠是可使用前述(II－3)同樣的三仙膠。
又，本發明之乳化調味料係可配合有哥地膠及/或阿拉伯膠。藉由哥地膠及/或及阿拉伯膠，可以預賦予該乳化調味料流動性而抑制其呈凝膠狀，其結果是結果可以調製出兼具有十分滑順且乳霜狀(creamy)之乳化調味料。在此所使用之哥地膠與拉伯膠係可使用與前述(II－3)相同的哥地膠以及阿拉伯膠。
在本發明乳化調味料中哥地膠及/或阿拉伯膠的配合量是可以依所調製之乳化調味料的原料而作適當調節。通常，其使用比例係為乳化調味料每100重量%，哥地膠與阿拉伯膠之總量係為0.05－5重量%，更佳0.1－1重量%。
本發明乳化調味料係可進一步藉由乳化劑之使用，而在長期保存下亦可顯著地抑制糊精的結晶化形成，其結果為經過長期間，該乳化調味料仍可維持滑順食感與使用感。在此之乳化劑係為通常使用之食用乳化劑，而沒有特別限制，例如，檸檬酸、琥珀酸或乳酸等有機酸單甘油酯類、有機酸多甘油酯類、甘油脂肪酸酯類、聚甘油脂肪酸酯類、蔗糖脂肪酸酯類、去水山梨醇脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸脂類、卵磷脂等。較佳甘油脂肪酸酯係為至少一種選自於由檸檬酸單甘油酯以及琥珀酸單甘油酯所構成群中，更佳係為至少一種選自於由檸檬酸單甘油酯所構成之群中。又，相對蛋黃醬様調味料每100重量%，乳化劑之添加重例如可是較佳0.01－0.5重量%，更佳0.05－0.2重量。
再者，在本發明乳化調味料中，在不妨礙本發明效果範圍內，可以適宜添加増黏劑、凝膠化劑、香料、甘味料、色素等。
本發明乳化調味料除了如前所述在外觀、食感、濃厚感(油脂感)以及黏度方面係與通常蛋黃醬相類似之外，其具有與通常蛋黃醬相同或者更佳的保形性之特徴。因此，依據本發明乳化調味料，可以長時間維持自容器擠出時的形狀(保形性、造形性)。
本發明低脂肪乳化調味料雖沒有限制，但可以用下述方法調製：在水中加入糊精以及砂糖，且因應需要進一步加入多醣類而後攪拌，冷卻至25℃，與卵黄相混合，再添加食鹽、砂糖、L－穀胺酸鈉以及釀造酢並混合之。在其中加入各自少量之植物油脂並攪拌，而後乳化成膠狀(colloid)。所得到的乳化物在5℃下冷藏3天。
(II－4－2)低脂肪塗醬
通常，奶油是含有80重量%以上比例之油脂，而人造奶油(日本農林規格)亦包含80重量%以上比例之油脂。本發明低脂肪塗醬，其特徵係在於油脂含量是比此等塗醬為少而在60重量%以下，較佳在40重量%以下，更佳20重量%以下。又，油脂含量下限沒有特別限制，舉例來說可以是10重量%。本發明低脂肪塗醬係如前所述，儘管油脂含量少，藉由使用了前述(I)糊精，而具有與通常人造奶油相同之外觀(白濁感或表面光澤感)、食感(包含滑順感與口溶性)以及濃厚感(油脂感)。
調製低脂肪塗醬所使用之糊精比例通常是在5－30重量%範圍中因應低脂肪塗醬中油脂量而作適宜調整。低脂肪塗醬中所配合之油脂量若多，即便使用少量的糊精亦可調製出與人造奶油相類似之塗醬。
又，較佳的是，低脂肪塗醬中所配合油脂量愈少，糊精的配合量就多。又，在此情況下，除了上述糊精之外，其亦可進一步配合有至少一種選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠所構成群之多醣類。多醣類較佳係為至少一種選自於三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠所構成群中者，特佳者為三仙膠。在此使用之多醣類是可使用相同於前述(II－3)之多醣類。
調製本發明低脂肪塗醬上所使用之糊精以及上述多醣類的比例係可因應所欲調製之低脂肪塗醬種類而作適宜調節。其沒有限制，具體而言，舉例來說，在低脂肪塗醬100重量%中，糊精之比例係為5－30重量%、較佳為10－20重量%，且多醣類之比例(總量)係為0.01－5重量%，較佳為0.05－2重量%。
本發明低脂肪塗醬係可進一步藉由乳化劑之使用，而在長期保存下亦可顯著地抑制糊精的結晶化形成，其結果為經過長期間，該低脂肪塗醬仍可維持滑順食感與使用感。在此之乳化劑係為通常使用之食用乳化劑，而沒有特別限制，例如，檸檬酸、琥珀酸或乳酸等有機酸單甘油酯類、有機酸多甘油酯類、甘油脂肪酸酯類、聚甘油脂肪酸酯類、蔗糖脂肪酸酯類、去水山梨醇脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸脂類、卵磷脂等。較佳甘油脂肪酸酯係為至少一種選自於由檸檬酸單甘油酯以及琥珀酸單甘油酯所構成群中，更佳係為至少一種選自於由檸檬酸單甘油酯所構成之群中。又，相對低脂肪塗醬每100重量%乳化劑之添加量例如較佳可是0.01－0.5重量%，更佳0.05－0.2重量。
再者，在本發明低脂肪塗醬中，在不妨礙本發明効果範圍內，可以適宜添加増黏劑、凝膠化劑、香料、甘味料、色素等。
本發明低脂肪塗醬調製方法雖沒有限制，但可以用下述方法調製：在一種被溶解在植物油脂中乳化劑、卵磷脂中之物質中，加入一種已添加有多醣類、本發明糊精、食鹽以及色素並經攪拌溶解而形成之水溶液，將之攪拌混合之。在該溶液中均質乳化後，一邊冷卻一邊混合，因而得到低脂肪塗醬。又、本發明低脂肪塗醬是可藉由將一種添加有多醣類、本發明糊精、食鹽色素並經攪拌溶解所形成之水溶液冷卻所得到之不含有油脂的塗醬，與通常人造奶油相混合，加以調製。
(III－5)乳酪類食品
作為本發明對象之乳酪類食品係為使用前述(I)糊精所調製出其，儘管其不含有乳脂肪或者只含有20重量%以下的乳脂肪，其皆具有與通常乳脂肪是比20重量%更多之乳酪相類似之外觀、風味與食感(實體感以及口感)之食品。本發明所欲之乳酪包含有、天然乾酪(乳酪)(非熟成乳酪、熟成乳酪)、加工乳酪以及乳酪塗醬。
在此，非熟成乳酪係為沒有經過一般熟成粽步驟所製造之天然乾酪，舉例來說，可以是乳脂(cream)(通常33重量%)、義大利乾酪(mozzarella,)(通常44重量%)(又、括弧內係指規定之乳脂肪量。以下同)。熟成乳酪則為有經過一般熟成粽步驟所製造之天然乾酪，舉例來說，可以是巧達乳酪(Cheddar cheese())(通常33.8重量%)、高達乳酪(Gouda cheese())(通常29重量%)、艾德乳酪(Edam cheese())(通常25重量%)、艾馬斯爾乳酪(Emmenthaler cheese())(通常33.6重量%)、卡馬勃特乳酪(camembert())(通常24.7重量%)。
加工乳酪一般係為在一種或一種以上的天然乾酪中添加有熔融鹽等添加物、香辛料、調味料、食品或完全不進行添加，而經混合、加熱、溶解、混練所製得者，且在日本是可以用來食用的。乳酪塗醬係為一般係為在一種或一種乆上的天然乾酪中添加水、油脂、加味物質、熔融鹽等或添加物或完全不進行添加而經混合、加熱、溶解、混練所製得者，其可以調整成具有為容易塗覆於麵包上的硬度。
本發明乳酪類食品係可使用具有如前所述(I)性質之糊精加以調製而得。對該食品，若使用藍值未達0.4之糊精時，由於硬度不足而無法得到乳酪特有食感，亦無法得到濃郁之風味，故不佳。又，若使用藍值超過1.2之糊精時，會變得粗糙，且源自於澱粉氣味變強，因而風味變差，且易崩落，其結果是不能得到與乳酪相類似之食感，因而不佳。。
再者，若所使用之該糊精係具有未達4N/cm2 之膠狀強度(a)時，則會有難以得到乳酪特有食感。若使用黏度(b)遠超過100mPa．s之糊精時，由於會具有相當高黏度，故難以得到與乳酪相類似之食感。又，若使用黏度(b)係遠低於20mPa．s之糊精時，其硬度不足，難以得到有乳酪特有食感。
本發明乳酪類食品係藉由調製出一種含有前述(I)之糊精的水溶液調製而後將之冷卻固化加以調製的。由於上記糊精係在1－100℃水中，較佳是藉由攪拌而溶解，上記水溶液是可以此等温度下調製而得。又，該水溶液可藉由在約40℃以下、較佳25℃以下、更佳10℃以下温度條件靜置，因而具有固化性質。
使用糊精之量舉例來說可相對於最終乳酪類食品每100重量%為10－50重量%，較佳15－40重量%，更佳20－35重量%。
本發明的乳酪類食品較佳除了有糊精不含，其還含有至少一種選自於乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣、及脫醯基型結蘭膠所構成群中物質。較佳係為除了糊精之外還含有至少一種選自乳清蛋白與卡特蘭多醣所構成群中物質，更佳者為，除了糊精之外還含有乳清蛋白者。藉此，所調製出來的乳酪類食品在諸如室温之非加熱狀態下具有良好保型性，同時在諸如烤箱等中加熱之時亦顯示出乳酪特有加熱熔融性。
在乳酪類食品中所配合之乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣或脫醯基型結蘭膠之配合量是可以依所使用之材料而作適宜調節，通常，相對於最終乳酪類食品每100重量%，此等物質之總量舉列來說可為0.01－10重量%，較佳0.05－5重量%，更佳0.1－3重量%。具體而言，相對於最終乳酪類食品每100重量%，舉例來說，乳清蛋白之量係為0.5－5重量%，較佳1－4重量%，更佳2－3重量%；卡特蘭多醣之量則為0.1－5重量%，較佳0.5－3重量%，更佳1－2重量%；甲基纖維素之量為0.01－3重量%，較佳0.02－2重量%，更佳0.1－1重量%；脫醯基型結蘭膠之量為0.01－2重量%，較佳0.02－1重量%，更佳0.03－0.5重量%。
在此之乳清蛋白是可以使用各種乳清蛋白，但以源自於牛乳之乳清作為原料所獲致者為佳。更佳的是，以乾物換算之，乳清蛋白之蛋白質含有量係為80重量%以上。此等乳清蛋白舉例來說，例如有、乳清蛋白濃縮物(WPC)以及乳清蛋白單離物(WPI)。其中較佳的是使用凝膠化力高的乳清蛋白。此等乳清蛋白具體來說可以是，將乳清蛋白15重量%水溶液在80℃加熱後，在4℃下冷卻，其膠凝強度以凝乳(curd)值計係在10N/cm2 以上、更佳12N/cm2 以上。此等凝膠強度之上限並沒有限制，通常以凝乳(curd)值計係為50N/cm2 、更佳20N/cm2 。
又，具有該性質之乳清蛋白是可以在商業上取得的，例如、三榮源F.F.I.股份有限公司製之142。
再者，甲基纖維素係為纖維素骨架中之羥基係被甲氧基所置換者。此等甲基纖維素在氫氧化鈉下該纖維素會變成鹼化纖維素，而後再與氯化甲基起反應因而調製而成者。市售甲基纖維素的甲氧基置換度(DS)通常為1.4－2，此等甲基纖維素具有在10℃左右冷水中溶解之特性。在本發明中，其中是以使用一種其2%水溶液黏度是在40－10000mPa．s、較佳80－4000mPa．s、更佳300－2000mPa．s的甲基纖維素為佳(20℃、B型旋轉黏度計且在60rpm下測定)。具有該性質之甲基纖維素是商業上可取得，例如、信越化學株式會社製之SM－400與SM－1500。
卡特蘭多醣係為一種土壤菌所產生的微生物多醣類，其具有一加熱就固化之性質。此多醣類係為葡萄糖是呈β－1,3－糖原質(glucoside)鍵結的直鎖狀聚醣。
脫醯基型結蘭膠係為Sphingomonaselodea所產出的發酵多醣類，且是以1－3鍵結葡萄糖、1－4鍵結葡醛酸、1－4鍵結葡萄糖及1－4鍵結李鼠糖之4分子作為構成單位的直鎖狀高分子多醣類。每1構成単位係具有一個羧基殘基。
本發明之乳酪類食品，基本的是含有糊精即可，較佳是含有糊精與至少一種選自於由乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣與脫醯基型結蘭膠所構成群中之物質即可，而其製法並沒有特別限制。例如，在水中溶解有糊精以及因應需要溶解至少一種選自於由乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣與脫醯基型結蘭膠所構成群中之物質以及其他成分，再將之冷卻，因而可調製出上述乳酪類食品。又，因食品衛生上或保存安定，較佳的是在冷卻前作殺菌處理。
又，本發明乳酪類食品由於使用糊精，除殺菌工程之外，可以不進行加熱處理就調製乳酪類食品，故可以防止因加熱而造成之風味或香味低下。又，由於不用進行加熱步驟，本發明之乳酪類食品係可簡易且經濟地在生產線上製造。
又，在本發明乳酪類食品中，除了前述之糊精外，亦可配合有至少一種選自於下列群中物質者：角叉菜膠、三仙膠、天然型結蘭膠、古亞膠、塔拉膠、羅望子膠、大豆多醣類、寒天、刺槐豆膠、果膠、藻酸、藻酸鹽類、葡甘露聚醣(Glucomannan)、肉桂膠(cassia gum)、亞麻紫車前籽膠(Psyllium seedgum)、黃蓍膠(tragacanth gum)、卡拉牙樹膠(karaya gum)、阿拉伯膠、哥地膠、鼠李聚糖膠(rhamsan gum)、韋蘭膠(welan gum)、macrophomopsis膠、聚三葡萄糖(pullulan)、微結晶纖維素、微小繊維狀纖維素、發酵纖維素、羥基丙基纖維素、羧基甲基纖維素、羥基丙基甲基纖維素、羥基乙基纖維素及水溶性半纖維素。較佳的多醣類係為至少一種選自一由角叉菜膠、三仙膠、天然型結蘭膠、古亞膠、塔拉膠、刺槐豆膠及羅望子膠所構成之群中；更佳係為至少一種選自一由角叉菜膠、三仙膠及天然型結蘭膠所構成之群中。藉由配合有此等多醣類，會有硬度或彈力等食感不會經時變化，且保存安定性增高等優點。
對乳酪類食品，此等多醣類之配合量，是依所用之多醣類種類而作適宜調節，相對於乳酪類食品每100重量%，通常是0.01－5重量%，較佳0.05－3重量%，更佳0.1－1.5重量%。
又，上記角叉菜膠是可為k型角叉菜膠、λ型角叉菜膠以及I型角叉菜膠，其中較佳是使用I型角叉菜膠。又，本發明所使用之角叉菜膠較佳是係水與混合，必要時可攪拌而具有在水中完全溶解之性質。
水溶性角叉菜膠舉例來說較適者係為具有下述(1)－(3)中至少一種性質之水溶性角叉菜膠者。更佳者係為具有下記(1)－(3)中至少二種性質之水溶性角叉菜膠者，更佳者為具有(1)－(3)全部性質之水溶性角叉菜膠。
(1)在50℃以下的水中溶解。
本發明所使用之較佳角叉菜膠係為一種在50℃以下水中完全溶解的水溶性角叉菜膠。較佳者係為5－40℃，更佳為5－30℃之水中溶解之角叉菜膠。習知汎用角叉菜膠通常必須加熱到60℃以上才會溶解，此點係與上述角叉菜膠不相同。其在水中的溶解方法並沒有特別的限制，必要的話，利用諸如起泡器等任意攪拌手段來攪拌，而使其在水中溶解。
(2)在25℃條件下，其1.5重量%水溶液是不會凝膠化。
本發明所使用之較佳角叉菜膠係為一種在25℃條件下其1.5重量%水溶液是不會凝膠化的水溶性角叉菜膠。較佳者係為一種在25℃條件下其1.8重量%水溶液是不會凝膠化的水溶性角叉菜膠，更佳者係為一種在25℃條件下其2.5重量%水溶液是不會凝膠化的水溶性角叉菜膠。習知汎用角叉菜膠係具有在25℃條件下其1.5重量%水溶液是會凝膠化之特性，此點係與上述角叉菜膠不同。
在此有無凝膠化是可以利用測定其在25℃之黏度來加以評價。具體來說，在25℃條件下利用BL型回轉黏度計( NO.2)((株)製)且回轉数12rpm下以1分鐘測定該測定對象物(角叉菜膠1.5－2.5重量%水溶液)黏度，進而判斷出該黏度是否是在4000mPa．s以下。此時，在黏度在4000mPa．s以下時，再判斷是否沒有凝膠化，若黏度比該比該值為大時則判斷是否凝膠。較佳的水溶性角叉菜膠係為在上述條件下測定時，其黏度是在1500mPa．s以下。
(3)含有鈣離子之比例係在0.1重量%以下。
本發明所使用之好佳角叉菜膠係為一種含有鈣離子且其比例係在0.1重量%以下之水溶性角叉菜膠。較佳者係為一種含有0.05重量%以下比例之鈣離子的水溶性角叉菜膠。
又，具有上述(1)－(3)之性質的水溶性I(iota)角叉菜膠是可以自商業上取得，舉例來說，三榮源F.F.I.股份有限公司製之〔商標〕No.3。
三仙膠係為微生物野菜黃單胞桿菌(Xanthomonas campestris)所產生之發酵多醣類，其係一種將由D－甘露糖、D－葡萄糖醛酸、D－甘露糖所構成之側鎖結合在β－1,4－D－聚醣主幹上之陰離子性多醣類。主幹上所結合之D－甘露糖的C6位置係被乙醯化，而末端的D－甘露糖則結合有丙酮酸以及酮醛。該三仙膠係為商業上可取得者，具體來說，舉例其可為三榮源F.F.I.股份有限公司製之〔商標〕(標準品)、〔商標〕S(微粒品)、〔商標〕E－S(顆粒品)、〔商標〕C(透明品)等。
其中，較佳的是使用乙醯基含量在1%以下的三仙膠。特別是在使用此種該三仙膠調製出乳酪類類食品上，相較於使用乙醯基含量是在2－6%程度之三仙膠，所得到之乳酪類食品在硬度或彈力等食感上難以有經時変化且保存安定性高。
該三仙膠亦是商業上可取得者，舉例來說，例如三榮源F.F.I.股份有限公司製之〔商標〕NXG－C、 〔商標〕NXG－S等。
依據本發明，藉由使用前述之糊精，即使不配合有乳脂肪分，又或具有在規定量以下之乳脂肪分，仍可以調製出具有乳酪特有實體感或口感之乳酪類食品。換言之，作為本發明對象之乳酪類食品係包含有縱或其是完全不含有脂肪分之食品但仍是具有乳酪特有實體感與口感之食品，以及其固形分脂肪率係在20重量%以下，更甚者在5重量%以下，而一種具有比通常乳酪更低脂肪含量但又具有乳酪特有實體感或口感之食品。因此，本發明之乳酪類食品係可用來代替乳酪，藉由使用本發明乳酪類食品來代替乳酪，來提供一種低熱量且無脂肪或低脂肪的加工食品。
又，在本發明乳酪類食品中，在不妨礙本發明效果之範圍內，可以適當添加、各種増黏劑、凝膠化劑、乳化劑、香料、甘味料、色素以及油脂等。
乳化劑係可以使用同於前述之乳化劑。
油脂是可依欲調製乳酪類食品而作適宜選擇，舉例來說，可為大豆油、菜種油、綿實油、玉米油、椰子油、棕櫚油等植物性油脂、牛油、豬油等動物性油脂、此等之分餾油脂、此等之酯交換油脂等。此等油脂是可以單獨或二種以上組合併用。又，為了賦予風味之目的，在本發明乳酪類食品中亦可配合有牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、乳霜、優格、練乳、加糖練乳、脫脂粉乳、全脂粉乳、酪漿、乳酪等。
本發明乳酪類食品，不問其是否有特別形狀，係包含有固形狀、粉末狀、以及糊狀任一種形狀。
(II－5)使用乳酪類食品調製加工食品
作為本發明對象之加工食品係為一種在乳酪含有食品中原來應配合之乳酪的一部或全部係被前述乳酪類食品所代替之加工食品。
上述乳酪含有食品係為含有乳酪或者以乳酪為原料所調製出之加工食品，其包含有舉例來說麵包，蛋糕，慕斯，比薩餅，奶汁烤菜，拉沙格納(lasagna)、多利亞(Doria)、里梭頭(Risotto)，調味汁，湯，天然酪乾，漢堡牛肉餅，沙拉以及塗醬等加工食品。
本發明之加工食品，除了使用前述乳酪類食品來取代乳酪之外，是可以使用通常材料與通常手法予以調製。例如，明膠乳酪蛋糕(gelatin cheesecake)、各種材料混合之時，使用乳酪類食品(鮮乳油乳酪類食品)來取代通常鮮乳油乳酪(乳脂肪量：33重量%)，加以調製而得。其舉例來說之一個例子係為一種乳脂肪0%乳霜狀乳酪類食品之調製方法，其係即下所載者：一邊攪拌85℃水，添加糊精，若有需要添加多醣類並將之溶解。而後，在其等中加入食鹽並使之溶解、利用檸檬酸調整成pH為3.8調整，添加色素與香料，利用水將之調整成全量為100%。如此調製出的溶液充填於容器後，最高至85℃為止作加熱殺菌，再冷卻至室温。
而後，如此調製出之本發明鮮乳油乳酪類食品100g返迴到室温(25℃)會軟化，依序加入生乳霜100g、砂糖25g、檸檬果汁7.5%並將之混合。而後，添加入一已將3.5明膠溶解於25g水之水溶液，混合之，並將之灌入蛋糕模具中，冷卻3小時以上，因而得到該食品。
如此，因應該加工食品種類，利用本發明之乳酪類食品取代通常乳酪，因而可以調製出一種其乳酪是以本發明乳酪類食品所代替的加工食品。如此得到的加工食品具有與使用原本之乳酪所獲致者具有同様風味、實體感以及口感(食感)。
本發明加工食品中乳酪類食品之比例係因應各加工食品種類以及其中原本配合之乳酪量而作適宜調節。例如，加工食品每100重量%，該乳酪類食品比例舉例來說較佳為1－50重量%、更佳為5－20重量%之比例。
本發明乳酪類食品，如前所述，基本上包含有糊精、或者糊精與至少一種選自於下列群中之多醣類：角叉菜膠、三仙膠、天然型結蘭膠、古亞膠、塔拉膠、羅望子膠、大豆多醣類、寒天、刺槐豆膠、果膠、藻酸、藻酸鹽類、葡甘露聚醣(Glucomannan)、肉桂膠(cassia gum)、亞麻紫車前籽膠(Psyllium seed gum)、黃蓍膠(tragacanth gum)、卡拉牙樹膠(karaya gum)、阿拉伯膠、哥地膠、鼠李聚糖膠(rhamsan gum)、韋蘭膠(welan gum)、macrophomopsis膠、聚三葡萄糖(pullulan)、微結晶纖維素、微小繊維狀纖維素、發酵纖維素、羥基丙基纖維素、羧基甲基纖維素、羥基丙基甲基纖維素、羥基乙基纖維素及水溶性半纖維素，且由於其不含有脂肪分，有使用本發明之乳酪類食品來取代乳酪而獲致之加工食品不但具有上記乳酪特有風味、實體感以及口感(食感)，且具有低熱量與低脂肪量之特徴。
又、本發明加工食品是可在以不妨礙本發明効果的範圍下適當添加各種増黏劑、凝膠化劑、乳化劑、香料、甘味料或色素等。
【實施例】
以下、本發明內容是使用下列的實施例與比較例作具體説明。但是，此等內容並不是用來限制本發明。又，若沒有特別的記載，該「份」係指「重量份」，「%」係指「重量%」。文中加註「＊ 」之製品係顯示為三榮源F.F.I.股份有限公司的製品，文中加註「」係顯示三榮源F.F.I.股份有限公司之註冊商標。
調製例1-3 糊精調製
馬鈴薯澱粉投入70℃之水中攪拌使之形成懸浮液。在此懸浮液中沃加澱粉酶，混合後在70℃下使之反應，以藍值(680nm吸光度)值作為指標評價其分解程度。
又，藍值係以下述方法求得。
(1)調製出濃度為1w/v%之糊精含有水溶液，將之冷卻至25℃。
(2)將上述糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；
(3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度。
此時，所欲的藍值是在0.4-1.2範圍內。其較佳是藉由加酸而使之藍值在0.5-0.9範圍，藉由將該懸浮液加熱到90℃為止，使酵素(澱粉酶)失活，並使上述反應停止。
如此可以各自調製出藍值為0.66之糊精(調製例1)、0.60之糊精(調製例2)以及0.83糊精(調製例3)。各個糊精在上述酵素反應後噴霧乾燥而使得粉末化，進而在下述實施中使用。
實驗例1 各種糊精性質對於調製例1－3所調製出之糊精測定下述性質(a)－(d)。又，比較用之市售糊精〔市售品1：「PASELLI SA2」(AVEBE社製)、市售品2：「依斯達得艾眉歐爾II」(日本NSC(株)製)、市售品3：帕依迪斯克#100〕(松谷化学工業(株)製)、市售品4：「C☆DELIGHT MD01970」((株)Cargill Japan製)、市售品5：「糊精NSD－C」((株)Nissi製)〕之物亦同様地測定性質(a)－(d)。
(a)藍值(Blue Value) ：又，以下述方法求得反應液吸光度(680nm)。
(1)使用80℃蒸餾水調製出1w/v%之水溶液，將之冷卻至25℃。
(2)將上述水溶液10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度。
(b)膠狀強度(N/cm 2 ) ：以80℃蒸餾水調製出一糊精30重量%水溶液，其在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是以下述方式測定之。
在5℃條件下，利用直徑3mm之活塞，且在活塞速度為60mm/min下施加荷重，測定出膠狀物被活塞力斷裂時的荷重(N/cm2 )。
(c)黏度(mPa．s) ：以25℃蒸餾水調製出糊精30重量%水溶液，在25℃靜置5分鐘後之黏度是在25℃條件下利用BL型回轉黏度計( No.2)且在旋轉數為12rpm測定1分鐘而獲致者。又，在該條件下可以測定之黏度範圍係為轉子(rotor)第1號：0－500mPa．s、轉子第2號：0－2500mPa．s、轉子第3號：0－10000mPa．s、轉子第4號：0－50000mPa．s。
(d)膠狀強度之比(A/B) 以下述條件求得所測定之膠狀強度A與B以及其等比(A/B)。又，膠狀強度係以上述(b)所記載之方法進行測定。
A：以80℃蒸餾水調製出糊精30重量%水溶液，測定在5℃下靜置24小時後的膠狀強度B：以25℃蒸餾水調製糊精30重量%水溶液，測定在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
其結果顯示於表2。
實驗例1 脂肪組織代替物之調製(1)
使用表2中所示之各種糊精(調製例1、市售品1-5)調製出肪組織代替物。
詳言之，將表2所示之調製例1或市售品1-5糊精分別添加到70℃水中，攪拌溶解，因而調製出35%之糊精含有水溶液。因此，調製出之糊精含有水溶液倒入容器中，藉由在冷藏庫(5℃)中冷卻24小時而調製出脂肪組織代替物。
使用調製例1之糊精所調製出之脂肪組織代替物(實施例1)具有如脂肪組織(脂肪)般的白色的外表，室温(25℃)下不會形成液狀或半液狀而具有適度固化形式，且諸如肉餡等使用機械加工之際之作業性亦優良。再者，其不具有糊精所特有之澱粉味或不好的味道，十分適合食用。
又，使用市售品3、5之糊精所調製出脂肪組織代替物即便冷卻至1℃亦是液狀，無法作為脂肪組織(脂肪)代替物。再者，使用市售品1或2、4之糊精所調製之脂肪組織代替物雖然在室温(25℃)具有固態形狀，但(i)調製時因黏性高，故作業性不佳，且呈粗糙感，而沒有滑順之食感，(ii)外觀成為兒茶色，而沒有脂肪組織(脂肪)的外觀，(iii)進行機械的作業而作肉餡時，其形狀會崩塌下來，而不適合作為脂肪組織代替物。又，使用市售品1-3之糊精所調製之脂肪組織代替物，其澱粉特有味道強，並不適合食用。
實驗例2 脂肪組織代替物之調製(2)
將角叉菜膠併用到調製例1或市售品1-5之糊精以調製出脂肪組織代替物。詳言之，首先，糊精33份與角叉菜膠 1.7份進行粉體混合，再添加50℃之水，使其全量為100份，再攪拌10分鐘，因而調製出一含有糊精與角叉菜膠之水溶液。其後，調製出之水溶液倒入容器中，在冷藏庫(5℃)中冷卻24小時，因而製得脂肪組織代替物。又，比較對照組係在不使用糊精而使用葡萄糖取代，同樣地調製出脂肪組織代替物。
又，上記角叉菜膠則是使用一種具有下述(1)-(3)性質之角叉菜膠(No.3＊ )：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
所得到之各個脂肪組織代替物作(i)脂肪感．濃厚感、(ii)肉餡作業性、(iii)風味以及(iv)總合評價等評價。又(i)脂肪感．濃厚感與(ii)肉餡作業性是依據下述基準評價。
(1)脂肪感．濃厚感
吃用時，其係與使用脂肪時之食感接近時係為10，而與之有顯著巨大的差別時為1，而分成10階段評價。
(2)肉餡作業性
作肉餡時，可以加工成均一且整齊之粒狀係為10、會崩坦且會有相當地附著在裝置上而不均一時則為1，而分成10階段評價。
其結果係顯示於表3。
角叉菜膠併用至調製例1糊精所調製出之脂肪組織代替物(實施例2)具有如脂肪組織(脂肪)般的白色的外表，室温(25℃)下不會形成液狀或半液狀而具有適度固化形式，且諸如肉饀等使用機械加工際之作業性亦優良。再者，其不具有糊精所特有之澱粉味或不好的味道，十分適合食用。
實驗例3 脂肪經代替之粗碎肉香腸使用實驗例2所調製之脂肪組織代替物(實施例2)來取代豬油而調製出粗碎肉香腸。具體來說，依表4所示之處方，在脂肪組織代替物(實施例2)與豬肉中加入食鹽、多磷酸鹽、亞硝酸鈉以及L－抗壞血酸鈉，並將之混合，在冷藏庫下(5℃)下靜置一晚。而後，在該混合物中加入冰水、酪蛋白鈉、香辛料、砂糖以及山梨酸鉀，混合後依據一般方法將該調製物充填至羊之腸皮內，再將之加熱，因而調製出粗碎肉香腸(實施例3)。
為了比較用，使用豬油10kg來取代上記脂肪組織代替物(實施例2)而同樣地調製粗碎肉香腸(比較品)。調製之粗碎肉香腸(實施例3、比較品)在80℃熱水湯中燙5分鐘後食用。實施例3之粗碎肉香腸食用時在口中有溶出脂肪組織代替物，此一粗碎肉香腸係與依據一般利用豬油所調製出來粗碎肉香腸作比較，毫不遜色，且被確認具有粗碎肉香腸特有之脂肪濃厚感以及多汁感。
實驗例4 脂肪經代替之玉米味雞肉香腸的調製(1)甜玉米味脂肪組織代替物(實施例4)調製依據表5所示之處方調製出甜玉米味脂肪組織代替物(實施例4)。詳言之，調製例1糊精與角叉菜膠( )之混合物加入水，攪拌溶解之後，加入豆乳粉末、超甜玉米粉末((株)製)、甜玉米香味劑(香料)以及色素，一邊攪拌同時溶解之。所得到之水溶液倒入容器，在冷藏庫(5℃)下冷卻之，因而得到甜玉米味脂肪組織代替物。
(2)脂肪經代替之甜玉米味脂肪組織代替物(實施例5)的調製使用上述所得到之甜玉米味脂肪組織代替物(實施例4)依表6所示之處方調製出玉米味雞肉香腸(實施例5)。詳言之，依序加入雞胸肉、冰水、食鹽、多磷酸鹽、亞硝酸鈉、L－抗壞血酸鈉、砂糖與香辛料，切割，而後添加在(1)所調製出之甜玉米味脂肪組織代替物，再輕輕地切割。再於其中加入表6記載處方所構成之起泡沫(whip)組成物，而後再輕輕地切割、精練。將所之物依習知方法填填於羊腸內、加熱因而調製出玉米味雞肉香腸。又，起泡沫(whip)組成物是在水中加入具有乳清蛋白與角叉菜膠之混合物，以攪拌，在已起泡沫之組成物中加入加工澱粉，再打起泡沫，進而調製而得。
為了比較用，使用一種以下記處方所構成之組成物來代替上記甜玉米味脂肪組織代替物(實施例4)15kg而在常溫下混合調製出之脂肪加工品15kg，並以同様地調製出玉米味雞肉香腸(比較品)。
調製之玉米味雞肉香腸(實施例5)煮沸食用時，在口中有溶出脂肪組織代替物(實施例4)，此一粗碎肉香腸係與依據一般利用豬油所調製出來玉米味雞肉香腸作比較，毫不遜色，且是具有粗碎肉香腸特有之脂肪濃厚感以及多汁感之玉米味雞肉香腸。再者、又因脂肪組織代替物中先放置有賦予玉米味之物，與單純地在香腸中混合玉米味調味料相比較，其係可調製出一種賦予濃厚玉米味之香腸。
實驗例5 乳化類組成物之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精調製出乳化類組成物。詳言之，各糊精15%添加號至80℃水中，攪拌，進而調製出糊精含有水溶液，將經全量補正後所調製出之水溶液倒入容器，藉由在冷藏庫(5℃)中冷卻3日間冷，調製出白濁之液狀組成物(非乳化組成物)。所調製之乳化類組成物，作外觀與食感之評價，再測定各個之粒度分布，並求得其等結晶粒子徑(中間粒徑、平均粒子徑)以及標準偏差。
又，粒度分布是使用雷射回折式粒度分布測定装置(島津(株)製SALD－2100來測定吸光度範圍0.01－0.2、屈折率1.70－0.20i)。另一方面，為了比較用，測定蛋黃醬(☆ 社製)之粒子徑與粒度分布以作為比較例。
使用調製例1之糊精所調製之乳化類組成物(實施例6)，儘管是不含有油脂，仍具有乳化食品特有之白濁感，且其食感亦滑順。又，該等結晶粒子之中間粒中間粒徑、平均粒子徑皆為2－3μm左右。其係具有一種與含有油脂且呈現出滑順食感之蛋黃醬的乳化粒子相近似的粒徑，如此的粒徑之結晶粒子被認為是對加工食品組成物賦予滑順食感與油脂感者。再者，使用調製例1糊精所調製出之實施例6乳化類組成物，其結晶粒子之標準偏差亦小到0.30。
另一方面，使用市售品1及2糊精所調製出之乳化類組成物，其中間粒徑徑、平均粒子徑皆大到200－400μm程度，因而變成不佳的粗糙性乳化類組成物。再者，其標準偏差亦大到0.47及0.63。使用市售品4糊精所調製出之乳化類組成物，雖其中間粒徑或平均粒子徑皆小到3－4μm程度、但其標準偏差為0.70，故結晶粒子分布相當廣，故其有呈粗糙感之大結晶粒子以及無法賦予油脂感之小結晶粒子二者被混在一起，因此無法賦予作為最終組成物之乳化類組成物充分的滑順性與油脂感。再者，使用市售品3及5之糊精之乳化類組成物在冷卻3日後，該組成物本身是呈現半透明樣子，其本身無法測定粒徑。
實驗例6 乳化類組成物調製(2)在調製例1或市售品1－3糊精中併用三仙膠，以調製出乳化類組成物。詳言之，首先將各糊精15%與三仙膠( )0.1%添加到80℃水並攪拌，因而調製出含有糊精與三仙膠之水溶液。此後，將調製之水溶液倒入容器中，藉由在冷藏庫(5℃)中冷卻，而調製出白濁液狀之組成物(非乳化組成物)。又，為比較用，將乳化劑0.2%、三仙膠()0.4%及水64.4%相混合後，攪拌被一次次以少量加入沙拉油35%所獲致之混合物以膠磨機均質化，因而調製出白濁液狀之乳化組成物(比較對象品、糊精未使用)。
使用調製例1或市售品1－3糊精所調製之組成物(非乳化組成物)與不使用糊精所調製之乳化組成物作(1)滑順性、(2)濃厚感、油脂感、(3)白濁感、(4)光澤感、(5)食味等方面的評價。又，此等評價係以比較対照品係為10為準，依評價高順序10、9、8．．．1分成10段階作評價。
其結果顯示於表8。
其結果為使用調製例1糊精所調製之組成物(實施例7)，在乳化物特有滑順度、濃厚感或油脂感、白濁感以及光澤感方面，與乳化組成物相比較，毫不遜色，其不僅係為不含油脂之非乳化組成物，且具有與乳化組成物相類似之性狀(乳化類組成物)。再者，在味道與氣味方面亦沒有糊精特有之澱粉味，而相當良好，且被確認適合使用於食品中。相對於此，使用市售品3糊精所調製之組成物係為透明，其不具有乳化物特有之白濁感。又，使用市售品1－3糊精所調製之組成物沒有使用油脂所調製出之乳化物特有之濃厚感與光澤感，其它者亦存在有食感粗糙(市售品1－3)以及糊精特有之澱粉味強(市售品1)等問題，市售品糊精無法調製出一種具有與乳化組成物相類似性狀的乳化類組成物。
實驗例7 非乳化蛋黃醬類調味料之調製(1)使用調製例1糊精調製出調味料(實施例8－10)。詳言之，將表9所示之各成分添加到80℃水中，加熱溶解10分鐘。而後，在其中加入酢(換算成酸度10%釀造酢)3.5%、檸檬純果汁(lemon straight,)2%、食鹽2.5%以及L－穀胺酸鈉0.3%2攪拌分鐘後、配合水調製體積，以使其全量為100%。如此調製出水溶液熱封充填於容器，冷卻至室温後，在冷藏庫(5℃)中冷卻。
另一面方、為比較用，使用市售品3之糊精( □100(松谷化学工業(株)製))來代替調製例1糊精，其它以相同的方式調製出調味料(比較例)。
使用調製例1糊精可以調製出一種白濁感、滑順感、油脂感、以及塗布於食品之時的付着性全部皆兼備且是蛋黃醬類的調味料(實施例8－10)。又，除了調製例1糊精之外，使用有三仙膠以及哥地膠(實施例9)，具有更佳的滑順食感。又，在其中使用乳化劑(琥珀酸單甘油酯)(實施例10)，其縱是經長期間保存亦不會固化或黏度上昇，而為一種經長期間即具有滑順食感且在保存安定性優良的蛋黃醬類調味料。此等調味料(實施例8－10)儘管不含有油脂或卵黄，仍是一種風味以及香味同時與蛋黃醬相類似之蛋黃醬類調味料。此結果是意指，使用調製例1糊精，在不使用油脂或卵黄下亦可調製得一種與蛋黃醬之外觀、風味與食感相類似之蛋黃醬類調味料。即，本發明可以提供一種不含有諸如卵等過敏源之不具有過敏源且低熱量與低脂肪之蛋黃醬類調味料。
另一方面，使用以市售品3糊精取代調製例1糊精時，無法得到蛋黃醬特有之白濁溶液，且無法調製出蛋黃醬類之調味料。
實驗例8 非乳化蛋黃醬様調味料之調製(2)使用調製例1或市售品1－5糊精，依下記處方調製出無油脂非乳化調味料。又，為比較用，將該糊精14%以使用葡萄糖14%來取代而以同様的方式調製非乳化調味料(糊精未使用)。
詳言之，將水攪拌同時添加砂糖、三仙膠( )、哥地膠(哥地膠SD＊ )以及糊精，其等在80℃下10分鐘一邊加熱一邊攪拌溶解之。而後，在其中加入蘋果酢、釀造酢、檸檬果汁、食鹽以及L－穀胺酸鈉與胡蘿蔔色素，以水調整成全量為100%。如此調製出之溶液熱封填充於容器中，冷卻到室溫後，在在冷藏庫(5℃)中冷卻。
針對得到之各調味料，就(1)濃厚感．油脂感、(2)外觀、(3)食感、(4)風味、以及(5)總合評價等方面作評價。又、(1)濃厚感．油脂感與(5)總合評價其等分別是分成10階段作評價，(1)濃厚感．油脂感是值愈大，則顯示其呈濃厚糊狀且濃厚感．油脂感高，(5)總合評價則是值愈大則顯示其愈接近蛋黃醬。
結果則顯示於表10。
又，外觀是如第1圖所示者。第1圖中顯示有使用(1)調製例1、(3)市售品1、(4)市售品2、(5)市售品3、(6)市售品4、(7)市售品5之糊精所調製出之調味料以及(2)未使用糊精所調製出之調味料。
由此內容可知，使用調製例1之糊精所調製出無油脂調味料(實施例11)不僅具有均勻白濁感而與蛋黃醬相類似之外觀，同時具有滑順蛋黃醬類之食感，而為蛋黃醬類之調味料(非乳化蛋黃醬類調味料)。另一面，使用其它糊精時，其不是外觀不呈白濁，就是會凝集與分離，至少在外觀上是與蛋黃醬是不相同者，而無法調製出蛋黃醬類調味料。
實驗例9 乳化類沙拉醬調製(1)使用調製例1糊精調製出無油脂沙拉醬(實施例12)。詳言之，首先，將調製例1之糊精10%、三仙膠( )0.12%以及砂糖3%添加至80℃之水中，加熱溶解10分鐘。其後，在其中加入酢(換算成酸度10%釀造酢)10%以及食鹽2.5%，攪拌2分鐘後，加入水調整使其全量為100%。如此調製出之溶液熱封填充於容器中，冷卻到室溫後，在在冷藏庫(5℃)中冷卻3日。
所得到之沙拉醬儘管不含有油脂，乳化型之沙拉醬以及濃厚感．油脂感、白濁感與光澤感方面任一者皆與乳化類沙拉醬相同。
實驗例10 乳化類沙拉醬調製(2)使用調製例1或市售品1－5糊精，以下述處方調製出無油酯沙拉醬(實施例13)。又，為了比較用，使用葡萄糖8%來取代糊精8%同樣地調製出無油脂沙拉醬(糊精未使用)。
詳言之、將水攪拌同時添加砂糖、塞阿迪斯德( )(發酵纖維素含有製劑)、三仙膠( )與糊精()，其等在室溫下10分鐘一邊加熱一邊攪拌溶解之。而後，在其中加入釀造酢、食鹽、L－穀胺酸鈉與香料，以水調整成全量為100%。如此調製出之溶液加熱到90℃後熱封填充於容器中，冷卻到室溫後，在在冷藏庫(5℃)中冷卻。
所得到之各個沙拉，就(1)濃厚感．油脂感、(2)外觀、(3)食感、(4)風味以及(5)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。
結果則顯示於表11中。
實驗例11 脂肪塗醬類食品之調製(1)使用調製例1之糊精調製脂肪塗醬類食品(實施例14)。詳言之，首先，將調製例1之糊精20%、古亞膠0.5%與食鹽4%添加至80℃之水中，加熱溶解10分鐘，加入水調整使其全量為100%。如此調製出之溶液熱封填充於容器中，冷卻到室溫後，在在冷藏庫(5℃)中冷卻3日。如此調製而得之食品儘管係為一種不含有油脂之非乳化食品，但係為一種在濃厚感．油脂感、白濁感與光澤感方面係與含有油脂50%比例之脂肪塗醬相類似的脂肪塗醬類食品。
實驗例12 脂肪塗醬類食品調製(2)使用調製例1或市售品1－5糊精，以下述處方調製出脂肪塗醬類食品(實施例15)。又，為了比較用，使用葡萄糖20%來取代糊精20%同樣地調製出無油脂沙拉醬(糊精未使用)。
詳言之、將水攪拌同時添加砂糖、古亞膠以及糊精，其等在80℃下10分鐘一邊加熱一邊攪拌溶解。而後，在其中加入食鹽、胡蘿蔔色素與香料，以水調整成全量為100%。如此調製出之溶液加熱到90℃後熱封填充於容器中，冷卻到室溫。
所得到之各個食品，就(1)濃厚感．油脂感、(2)外觀、(3)食感、(4)風味以及(5)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。
結果則顯示於表12中。
使用調製例1糊精所調製之脂肪塗醬儘管係為一種不含有油脂之非乳化食品，在濃厚感．油脂感、白濁感以及光澤感方面係一種屬於與含油脂之乳化食品的脂肪塗醬相類似。另一方面，使用市售品糊精所調製之食品無法再現出脂肪塗醬類之保形性(市售品2、4)，與使用調製例1糊精之物相較，其無法賦予油脂感(市售品1－5)。再者，使用市售品糊精所調製之食品，儘管沒有賦予油脂感，其仍為糊糊的，口感差之等而為沈重食感之食品。
實驗例13 低脂肪蛋黃醬類調味料使用調製例1依下記處方調製出低脂肪蛋黃醬様調味料(實施例16－19)。又，為比較用，不使用糊精以下述處方以同樣方式調製出調味料(比較例1－7)(以上、表13參照)。又，為比較用，將調製例1之糊精以實驗例1所記載之市售品1(PASELLI SA2、AVEBE社製)或市售品3( #100、松谷化学工業(株)製)糊精加以取代，而以同樣方式調製出調味料(比較例8－16)(以上，參照表14)
<調製方法>
1)在水中添加糊精與砂糖,在80℃下攪拌溶解10分鐘。
2)將其等冷卻到25℃，將之與卵黃混合後，再添加食鹽、砂糖、L－穀胺酸鈉以及釀造酢並將之混合。
3)在其中多次少量加入植物油脂並攪拌之。
4)在其中在膠體研磨器中乳化。
5)將上述調製出之乳化物在5℃下冷藏3日。
所得到之各個乳化調味料，就(1)濃厚感．油脂感、(2)風味、(3)造形性以及(4)黏度方面作評價。又，(1)濃厚感．油脂感與(3)造形性是與油脂含量為75%之比較例1調味料(通常蛋黃醬)作為基準(10，而分成10階段評價。(4)黏度則使用布氏黏度計在25℃條件下且5rpm下測定1分鐘。結果顯示於表15。
實驗例14 乳酪類食品調製(1)使用調製例1或市售品1－3之糊精，依表16之處方調製食品。詳言之，在表15處方中，在一先將脫脂粉乳溶解於水中之脫脂粉乳含有水溶液中添加各個糊精(調製例1、市售品1-3)使之溶解。而後，在其中添加乳酪粉、食鹽、色素、香料並混合之，再充填於容器內，於85℃下殺菌1小時，冷卻而調製出食品。
使用調製例1糊精所調製之食品(實施例20)儘管不含有脂肪分，仍具有乳酪特有實體感與油脂感以及口感，且具有乳酪特有之風味，而可調製出與乳酪相類似之乳酪類食品。相較於此，使用市售品糊精所調製之食品具有強之糊精特有之澱粉味，而會顯著地損害乳酪之風味、食感粗糙而無法呈現出乳酪類之食感，而不合用(使用市售品1糊精)、糊精之黏度高而無法調製出具有乳酪類食感之食品，而不合用(使用市售品2糊精)、糊狀而不具有乳酪特有之保型性且乳酪特有之油脂感與口感，而不合用(使用市售品3糊精)，因而法作成與乳酪相類似之食品。
實驗例15 乳酪類食品之調製(2)
依下記表17調製出食品。詳言之，在表17處方中，在一先將脫脂粉乳溶解於水中之脫脂粉乳含有水溶液中添加調製例1之糊精以及乳清蛋白(NO.142＊ )使之溶解。而後，在其中添加乳酪粉、食鹽、色素、香料、蔗糖含有製劑以及調味料並將之混合，在充填於容器後，85℃下殺菌1小時，冷卻之，並在5℃下靜置72小時，因而調製而得之食品(實施例21)。
調製出之食品(實施例21)儘管是不含有脂肪或乳酪含有量少到5%，其仍具有乳酪特有實體感以及良好口感，係為與乳酪相類似之食品(乳酪類食品)。又，該乳酪類食品在 常温下亦具有良好之乳酪特有保型性，但烤箱中加熱3分鐘加熱就會溶解，而兼具有乳酪特有之溶融感與拉絲感。
實驗例16 ：乳酪類食品調製(3)
依下記表18調製出食品。詳言之，在表18處方中，在水中添加調製例1糊精、甲基纖維素、三仙膠以及角叉菜膠並溶解之。再於其中添加食鹽、色素、香料、蔗糖含有製劑、調味料並混合之，在充填到容器後，於85℃下殺菌1小時並冷卻，因而調製出該食品(實施例22)。
調製出之食品儘管是不含有乳酪與脂肪，其仍具有乳酪特有實體感以及良好口感，再者，其係為一種具有良好乳酪風味軟型乳酪類食品。又，調製之乳酪類食品冷藏保存3個月後食用，其仍維持有乳酪特有之風味與滑順的口感。
實驗例17 ：乳酪類食品調製(4)使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出乳化(emulsion)乳酪(實施例23)。又，為比較用，將糊精30%以葡萄糖30%來取代以同様方式調製食品(糊精未使用)。
詳言之，一邊攪拌水同時添加脫脂粉乳並將之溶解。而後，在其中加入糊精並將之溶解，其後添加乳酪粉、食鹽、胡蘿蔔色素與香料，以水調整而使其全量為100%。所調製之溶液充填於容器後，在85℃下加熱殺菌1小時後，冷卻至室温。
所得到之各個食品，就(1)濃厚感．油脂感、(2)外觀、(3)食感、(4)風味以及(5)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。
結果則顯示於表19中。
實驗例18 ：鮮乳油乳酪類食品依下記表20調製乳酪類食品。詳言之，在表20處方中，在85℃水中添加糊精、三仙膠、天然型結蘭膠、脫醯基型結蘭膠以及檸檬酸三鈉鹽並溶解之。再於其中添加食鹽後，以檸檬酸調整成pH為3.8，添加並混合色素與香料。在充填到容器後，於85℃下殺菌1小時並冷卻，因而調製出該鮮乳油乳酪類食品(實施例24)。
所調製出鮮乳油乳酪類食品儘管是不含有乳酪與脂肪，其仍具有鮮乳油乳酪特有實體感以及良好口溶性，風味以及塗佈性。又，調製之鮮乳油乳酪類食品冷藏保存3個月後食用，其仍維持有乳酪特有之風味與滑順的口感。。該鮮乳油乳酪類食品亦可使用作為明膠乳酪蛋糕或甜點用鮮乳油乳酪源的材料，俾用來取代該鮮乳油乳酪。
實驗例19 ：含有乳酪類食品之加工食品(明膠乳酪蛋糕)
使用實驗例18所調製之鮮乳油乳酪類食品(實施例24)，依表21所示之處方調製出明膠乳酪蛋糕類食品。又，在表21所示之處方中，明膠係預先放入水中而使用微波爐溶解而得者。其後，鮮乳油乳酪類食品(實施例24)在室温下靜置2小時，使之變軟，依順添加混合細砂糖、生鮮乳油、檸檬果汁以及上記明膠之溶解液。其後，將之充填於容 器中在冷藏庫冷卻3小時，調製得明膠乳酪蛋糕類食品。
所調製出明膠乳酪蛋糕儘管是不含有乳酪且含有少量的脂肪，仍具有明膠乳酪蛋糕之風味、濃郁、滑順之食感。又，實驗例17所調製之鮮乳油乳酪類食品(實施例24)若回到室温，其就變得具有與鮮乳由乳酪同様之組織軟化，攪拌．混合之作業性亦好，容易處理。再者，在此所調製之明膠乳酪蛋糕類食品與使用通常鮮乳油乳酪(脂質33%、蛋白8.2%、碳水化物2.3%、灰分1%、水分55.5%、熱量346kcal)所調製出之明膠乳酪蛋糕相比，可以低減約30%熱量以及約45%之膽固醇。
實驗例20 ：鮮乳油乳酪類食品之調製(5)
使用調製例1或市售品1-5之糊精，依據下記處方調製出乳化乳酪(鮮乳油乳酪型)(實施例26)。又，為比較用，將糊精25%以葡萄糖25%來取代以同様方式調製食品(糊精未使用)。
詳言之，一邊攪拌85℃之水，同時加入糊精、天然型結蘭膠、三仙膠、脫醯基型結蘭膠以及檸檬酸三鈉鹽，並溶解之。而後在其中添加食品，並以檸檬酸調整pH為3.8。添加色素與香料，以水調整成全量為100%。如此調製之溶液充填於容器後在85℃下加熱殺菌30分鐘，冷卻至室温。
所得到之各個食品，就(1)濃厚感．油脂感、(2)外觀、(3)食感、(4)風味以及(5)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。結果係顯示於表22。
實驗例21 ：巧克力布丁(中性甜點)之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出調巧克力布丁(實施例27)。又，為比較用，將糊精4%以葡萄糖4%來取代以同様方式調製巧克力布丁(糊精未使用)。
詳言之，在水中攪拌生鮮乳霜與巧克力並添加香料以外之成分，在80℃下加熱10分鐘，一邊攪拌一邊使之溶解。添加香料後，以水調整成全量為100%。將之置入均質機中均質化(150kgf/cm2 )，充填於容器後冷卻。又，上記成分中，凝膠化劑()係為刺槐豆膠、果膠、洋菜以及偏磷酸鈉鹽的混合物(以下相同)，且乳化劑( )係為甘油脂肪酸酯。
所得到之各個巧克力布丁，就(1)濃厚感．油脂感、(2)食感、(3)風味以及(5)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。
結果顯示於表23中。
實驗例22 ：燒布丁(中性甜點)之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出燒布丁(實施例28)。又，為比較用，將糊精2%以葡萄糖2%來取代以同様方式調製燒布丁(糊精未使用)。
詳言之，將水、牛乳與生鮮乳霜攪拌同時添加砂糖、全脂粉乳與糊精，在80℃加熱、攪拌並使之溶解。將之冷卻至50℃，而後加入加糖凍結全卵與加糖凍結卵黄充分混合。而後，將之置入均質機中均質化(150kgf/cm2 )，充填於容器後，在155℃的烤箱中烤50分鐘。
所得到之各個燒布丁，就(1)濃厚感、(2)食感、(3)風味以及(4)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。
其結果顯示於表24。
實驗例23 ：乳酪甜點(酸性甜點)之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出乳酪甜點(實施例29)。又，為比較用，將糊精4.5%以葡萄糖4.5%來取代以同様方式調製食乳酪甜點(糊精未使用)。又、處方中、「100」係為一種乳清蛋白經部分地熱變性而得之微粒子狀蛋白質。藉由一邊施予高剪力同時在蛋白質的變性溫度以上加熱，則可以能得乳清蛋白。
詳言之，將水攪拌同時添加砂糖、凝膠化劑、乳化劑、糊精與蔗糖，而後加入鮮乳油乳酪、100＊ 與植物油脂，在40℃下加熱且攪拌10分鐘使之溶解。在其中添加檸檬酸，在90℃下加熱10分鐘後，再加入香料，並以水調整成全量100%。而後，將之置入均質機內均質化(150kgf/cm2 )，充填於容器後，冷卻之。
所得到之各個燒布丁，就(1)濃厚感．油脂感、(2)食感、(3)風味以及(4)總合評價方面依據與實驗例8相同之基準作評價。
其結果顯示於表25中。
實驗例24 ：冷甜點之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出冰淇淋(lacto ice,)(實施例30)。又，為比較用，將糊精5%以葡萄糖5%來取代以同様方式調製冰淇淋(糊精未使用)。
詳言之，將水攪拌同時添加果糖葡萄糖液糖、脫脂粉乳、砂糖、安定劑、乳化劑與糊精，並將之加熱攪拌。在80℃後後，添加精製椰子油，如此在80℃下加熱攪拌溶解10分鐘，以水將全量調整成100%。而後，將之置入均質機內均質化(150kgf/cm2 )後，冷卻至5℃，進行一晚熟成後，經由冷凍、填充於容器，再冷卻而調製出冰淇淋。又、安定劑()係為、古亞膠、羅望子種子多醣類、刺槐豆膠以及角叉菜膠之混合物。
所得之冰淇淋、就(1)組織(粗糙1→10滑順)、(2)實體感(弱1→10強)、(3)口溶性(悪1→10良)、(4)風味(悪1→10良)與(5)總合評價(悪1→10良)分成10階段作評價。
其結果顯示於表26中。
實驗例25 ：鮮忌廉(whip cream)之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出鮮忌廉(實施例31)。又，為比較用，將糊精5%以葡萄糖5%來取代以同様方式調製鮮忌廉(糊精未使用)。
詳言之，將水攪拌同時添加椰子油以外之成分，加熱至80℃，再攪拌溶解10分鐘。在此等中慢慢地加入椰子油，再加熱至80℃並攪拌5分鐘。以水將全量調整成100%，將之置入均質機內均質化(150kgf/cm2 )，並在93℃下殺菌。此等進行一晚熟成後，在冷藏狀態下使之起泡而至黏黏地( )。而後將之充填於可收緊袋口之袋中，冷凍後，使之自然解凍(在室温下1小時)。
所得到之鮮忌廉(冷凍後解凍)，就(1)濃厚感．油脂感、(2)食感、(3)風味、(4)冷凍解凍時之脫水抑制効果與(5)總合評價等方面作評價。又，冷凍解凍時脫水抑制効果係為解凍後擠壓出花形，放置一定時間後，其有無脫分成10階段作評價(1悪→良10)。其結果顯示於表27中。
實驗例26 ：花糊之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出花糊(實施例32)。又，為比較用，不使用糊精5%而增加生鮮乳油5%者(比較品1)、不使用糊精5%而而增加水5%(比較品2)，以同様方式調製花糊(糊精未使用)。
詳言之，將水、生鮮乳油以及加糖凍結卵黄之混合物攪拌，同時添加香料與色素以外之成分，在8000rpm下均質化5分鐘。其等在90℃下加熱10分鐘，同時攪拌溶解，再添加香料與色素。以水將全量調整成水100%，充填於容器中並將之冷卻。
所得之花糊，就(1)濃厚感．油脂感(1無→有10)、(2)食感、(3)風味、(4)脫水之有無、與(5)總合評價方面進行評價。其結果顯示於表28。
實驗例27 ：鵝肝醬風味食品之調製使用調製例1或市售品1－5之糊精，依據下記處方調製出鵝肝醬風味食品(實施例33)。又，為比較用，不使用糊精20%而增加水20%，以同様方式調製鵝肝醬風味食品。
詳言之，將水、肝糊與洋酒混合攪拌，經過濾器，在其中添加有其它原料，在6000rpm下均質處理5分鐘。再將之充填於容器內，在121℃下20分鐘加熱加壓(retort)殺菌。
所得到之食品，就(1)食感、(2)脫水之有無、(3)加熱加壓殺菌之褐變有無、以及(4)總合評價來進行評價。其結果顯示於表29。
實驗例28 ：生巧克力類食品之調製
使用調製例1之糊精，依下記處方調製出具有生巧克力食感之食品(實施例34)。
<生巧克力類食品>
詳言之，將脫脂可可亞粉以外之成分添加至水、加熱攪拌溶解，在其中添加混合脫脂可可亞粉，並攪拌之。將之充填於容器，在121℃下高溫高壓殺菌20分鐘。如此得到之食品，即便脂質含量係為0%，仍具有與生巧克力同様之食感與風味。
實驗例29 ：軟膠糖之調製
使用調製例1之糊精，依下記處方調製出軟膠糖(實施例35)。
<處方1>
<處方2>
詳言之，首先，依處方，將各材料計量並置入手鍋內，加熱使之沸騰，將之煮乾到其全量構成最終軟膠糖100%中之96%。在其中，依據處方2，芒果醬料等成分全放入並混合(全量100%)，將之充填於具造型容器並將之冷卻。如此得到之食品係滑順且口溶性佳且具有軟膠類之食感(軟膠糖)。
實驗例30 ：鯷魚醬(anchovy paste)之調製
使用調製例1之糊精，依下記處方調製出鯷魚醬(實施例36)。
<鯷魚醬>
詳言之，首先將鯷魚源攪拌，同時加熱至70℃，在其中加入糊精並加熱攪拌溶解之。將之充填於容器，冷藏一晚。如此即可製得一種鹽分濃度高且為液體食品，而由鯷魚源製得之糊醬類食品。
實驗例31 ：日本式麵湯使用調製例1之糊精，依下記處方調製出日本式麵湯(實施例37)。
詳言之，首先，在80℃之熱水中添加糊精攪拌溶解10分鐘。而後，加入市售日本式麵湯3倍濃縮品再攪拌5分鐘，在5℃下冷卻並保存3日。又，為比較用，將糊精15%以使用明膠15%取代之，而以同様方式調製出日本式麵湯(比較例)。
調製出之日本式麵湯任一者在冷藏狀態下，即温度1－15℃是凝膠狀，是可以利用冷藏輸送而以凝膠狀的方式簡便地被輸送。又，該日本式麵湯在食用時可藉由微波爐加熱而很容易變成液狀。若食用日本式麵湯時，使用明膠所調製之日本式麵湯(比較例)係為加熱後是具有食感，且香味比較弱。而另一方面，使用調製例1之糊精所調製之日本式麵湯(實施例37)不僅具有食感，且香味佳。
實驗例32 ：烏龍麵湯使用調製例1之糊精，依下記處方調製出調製烏龍麵湯(實施例38)。
詳言之，首先，在80℃之熱水中添加糊精攪拌溶解10分鐘。而後，加入市售烏龍麵湯3倍濃縮品再攪拌5分鐘，在5℃下冷卻並保存3日。又，為比較用，將糊精15%以使用明膠15%取代之，而以同様方式調製出日本式麵湯(比較例)。
調製出之烏龍麵湯任一者在冷藏狀態下，即温度1－15℃是凝膠狀，是可以利用冷藏輸送而以凝膠狀的方式簡便地被輸送。又，該烏龍麵湯在食用時可藉由微波爐加熱而很容易變成液狀。若食用烏龍麵湯時，使用明膠所調製之烏龍麵(比較例)係為加熱後是具有食感，且香味比較弱。而另一方面，使用調製例1之糊精所調製之烏龍麵湯(實施例38)不僅具有食感，且香味佳。
實驗例33 ：味噌湯使用調製例1之糊精，依下記處方調製出味噌湯(實施例39)。
詳言之，首先，在80℃之熱水中添加糊精攪拌溶解10分鐘。而後，加入市售味噌再攪拌5分鐘，在5℃下冷卻並保存3日。又，為比較用，將糊精15%以使用明膠15%取代之，而以同様方式調製出味噌湯(比較例)。
如此調製之味噌汁任一者皆具有在冷藏輸送時是凝膠狀，而在食用時利用加熱則變成液狀之特色。又，使用調製例1之糊精所調製之味噌汁(實施例39)與使用明膠所調製之味噌汁(比較例)相比較，其食感與香味皆佳。
本發明係提供一種脂肪組織代替物，其即便是低熱量低脂肪，但仍充分賦予脂肪特有多汁感，且在製造上處理上是十分容易，以及一種其脂肪經替代之加工食品。特別是，即便是有關十分重視脂肪形態或食感之醬料等加工食品，本發明可以提供一種可充分賦予脂肪特有之自然且好的存在感、具多汁感之脂肪組織代替物，以及經該脂肪組織代替物來代替脂肪之加工食品，其可以不用經過均質化之類的均質化步驟、而用簡便之製造方法，即可製得出一種乳化類組成物，該乳化類組成物不含有油脂，但乃賦予油脂之滑順感與濃郁感，更甚者是乳化物特有之白濁感或表面光澤感。再者，本發明亦提供一種油脂低減或者完全被代替之蛋黃醬類調味料或沙拉醬等乳化類食品。
本發明係提供一種乳酪類食品，其係即使是將乳酪類食品中之脂肪低減或者使之完全不含有脂肪，仍具有乳酪特有實體感以及口感。再者，其具有良好的加熱溶融性與保型性，製造處理上容易，且風味優良。
【第1圖】係顯示實驗例8所調製之非乳化蛋黃醬類調味料之外觀。第1圖中，其分別顯示使用(1)調製例1、(3)市售品1、(4)市售品2、(5)市售品3、(6)市售品4、(7)市售品5之糊精所調製之調味料與(2)未使用糊精所調製之調味料。

Claims (32)

  1. 一種加工食品組成物，其特徵在於其含有具有下述性質(a)之糊精；(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4-1.2範圍：(a-1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a-2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a-3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步具有下述性質(b)及(c)；(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上；(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下。
  3. 如申請專利範圍第2項所記載之加工食品組成物，其中該糊精進一步係為具有下述性質(d)者；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )； B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
  4. 如申請專利範圍第1項所記載之加工食品組成物，其係為脂肪組織代替物。
  5. 如申請專利範圍第4項所記載之加工食品組成物，其中該脂肪組織代替物係含有20-40重量%比例之該糊精。
  6. 如申請專利範圍第4項所記載之加工食品組成物，其中該脂肪組織代替物係為一種除了糊精還含有角叉菜膠(carrageenan)者。
  7. 如申請專利範圍第6項所記載之脂肪組織代替物，其中該角叉菜膠係為一種具有下述(1)-(3)中至少一種性質者：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
  8. 如申請專利範圍第6項所記載之加工食品組成物，其相對於糊精100重量份，該角叉菜膠之含有比例係為1-10重量份。
  9. 一種如申請專利範圍第4項之脂肪組織代替物的調製方法，其包含有冷卻固化一水溶液，該水溶液係包含有一種具有下述性質(a)之糊精、具有下述性質(a)-(c)之糊精或者具有下述性質(a)-(d)之糊精中的任一者：(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4-1.2範圍： (a-1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a-2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a-3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上；(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
  10. 一種加工食品，其係包含有如申請專利範圍第4至8項任一項所記載之脂肪組織代替物，以取代該食用肉類脂肪一部或全部。
  11. 如申請專利範圍第10項所記載之加工食品，其係自香腸、火腿、培根、義大利臘腸、肉條、漢堡牛排以及漢堡薄肉片(，pâté)、肉餡、炸肉餅、肉圓、雞餅、餃子、 燒賣以及肉包(包子)所構成群中選出之任一種食用肉類加工食品。
  12. 如申請專利範圍第1項所記載之加工食品組成物，其係為乳化類食品。
  13. 如申請專利範圍第12項所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品除了含有糊精之外，還含有至少一種選自於下列群中之多醣類以及水：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠以及天然型結蘭膠。
  14. 如申請專利範圍第13項所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品係為一種非乳化食品，其含有比例為5-30重量%之糊精、總量為0.01-0.5重量%之至少一種選自於下列群中的多醣類，以及40-90重量%之水：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠。
  15. 如申請專利範圍第13項所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品係為一種非乳化食品，其進一步包含有至少一種選自於哥地膠(Ghatti gum)及阿拉伯膠所構之群中的多醣類。
  16. 如申請專利範圍第15項所記載之加工食品組成物，其中上記乳化類食品其係為非乳化食品，該非乳化食品包含有總量之0.05-5重量%比例之至少一種選自於哥地膠及阿拉伯膠所構成群中的多醣類。
  17. 如申請專利範圍第12項所記載之加工食品組成物，其中該乳化類食品係為不含油脂之非乳化食品，其特徵在其具有類似於一種經油脂乳化調製而成之蛋黃醬、沙拉醬、 調味醬、花糊()、人造奶油、脂肪塗醬或鮮奶油等任一者之外觀與食感。
  18. 一種如申請專利範圍第12項之乳化類食品之調製方法，其包含有冷卻一非乳化之水溶液，該非乳化之水溶液係包含有一種具有下述性質(a)之糊精、具有下述性質(a)-(c)之糊精或者具有下述性質(a)-(d)之糊精中的任一者：(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4-1.2範圍：(a-1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a-2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾水調整成100ml；(a-3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上；(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )；B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下 靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
  19. 如申請專利範圍第1項所記載之加工食品組成物，其係為一種含有油脂比例為0.01-50重量%之乳化調味料。
  20. 如申請專利範圍第19項所記載之加工食品組成物，其中該乳化調味料係含有2-30重量%比例之該糊精。
  21. 如申請專利範圍第20項所記載之加工食品組成物，其中該乳化調味料係為一種除了含有糊精之外，還含有總量為0.01-5重量%之選自於由三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、塔拉膠、羅望子膠及天然型結蘭膠所構成群中至少一種多醣類。
  22. 如申請專利範圍第1項所記載之加工食品組成物，其係為一乳酪類食品。
  23. 如申請專利範圍第22項所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係一種含有10-50重量%比例的糊精者。
  24. 如申請專利範圍第22項所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係為一種除了含有糊精之外，還含有至少一種選自由乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣(Curdlan)及脫醯基型結蘭膠所構成群中者。
  25. 如申請專利範圍第24項所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係為一種含有總量為0.01-10重量%比例之選自於下列群中者：乳清蛋白、甲基纖維素、卡特蘭多醣(Curdlan)及脫醯基型結蘭膠。
  26. 如申請專利範圍第22項所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品除了糊精，進一步含有至少一種選自於角 叉菜膠、三仙膠及天然型結蘭膠所構成群之多醣類。
  27. 如申請專利範圍第26項所記載之加工食品組成物，其中該角叉菜膠係為一種具有下述(1)-(3)中至少一種性質者：(1)在50℃以下之水中溶解，(2)其1.5重量%水溶液在25℃條件下是不凝膠化；(3)其含有比0多但在0.1重量%以下之比例的鈣離子。
  28. 如申請專利範圍第26項所記載之加工食品組成物，其係含有比例為0.01-5重量%之至少一種選自於角叉菜膠、三仙膠及天然型結蘭膠所構扇成群中之多醣類。
  29. 如申請專利範圍第22項所記載所記載之加工食品組成物，其中該乳酪類食品係為不含有乳脂肪或者含有乳脂肪比例在20重量%以下之加工食品，而具有與一種具有高於20重量%乳脂肪之乳酪相類似的外觀、風味以及食感。
  30. 一種如申請專利範圍第22項所記載之乳酪類食品的調製方法，其包含有冷卻固化一水溶液，該水溶液係包含有一種具有下述性質(a)之糊精、具有下述性質(a)-(c)之糊精或者具有下述性質(a)-(d)之糊精中的任一者：(a)下述條件下所測定出之藍值係在0.4-1.2範圍：(a-1)以80℃蒸餾水調製出糊精1w/v%水溶液，並將之冷卻至25℃；(a-2)該糊精1w/v%水溶液(25℃)10ml係與一種含有碘20mg以及碘化鉀200mg之水溶液10ml相混合，以蒸餾 水調整成100ml；(a-3)該調製液在遮光的狀態下，於25℃下振盪30分鐘後，在25℃條件下，利用分光光度計測定反應液在680nm下的吸光度，此值作為藍值。(b)以80℃蒸餾水所調製出糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度是在4N/cm2 以上。(c)25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在25℃靜置5分鐘後在25℃條件下，其黏度為100mPa．s以下；(d)下所示之膠狀強度A與B之比(A/B)係為2以下：A：80℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀(jelly)強度(N/cm2 )；B：25℃蒸餾水所調製糊精30重量%水溶液在5℃下靜置24小時後的膠狀強度(N/cm2 )。
  31. 一種加工食品，其係包含有如申請專利範圍第22至29項任一項所記載之乳酪類食品，以取代該乳酪脂肪一部或全部。
  32. 如申請專利範圍第31項所記載之加工食品，其係自選出麵包、蛋糕、幕斯、披薩、派、奶汁烤菜()、拉沙格納(lasagna)、多利亞(Doria)、里梭頭(Risotto)、醬汁、湯、乳酪融化製品( )、漢堡、沙拉以及塗醬中者。
TW096124270A 2007-07-02 2007-07-04 Contains dextrin processed food composition TWI392459B (zh)

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