JP6466657B2 - 蒲焼食感加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚肉のすり身を用いたうなぎの蒲焼のような食感を有する蒲焼食感加工食品に関する。具体的には、魚肉すり身を主原料とし、うなぎの蒲焼のようなふっくらとしたなめらかな食感を有し、外観もうなぎの蒲焼を模した魚肉すり身の加工食品に関する。

魚肉すり身を原料とした食品として、蒲鉾や竹輪といった練製品が従来よりあるが、近年の健康嗜好、食の多様化に伴い、魚肉すり身がより幅広い食品に利用される傾向にある。具体的には、うなぎの蒲焼を模した加工食品の製造が検討されている。

近年、うなぎの稚魚であるシラスウナギの漁獲量の減少から、養殖うなぎの価格が高騰する傾向にある。うなぎは古来より食されており、ビタミンＡ、Ｂ群が豊富に含まれているため、夏バテや食欲減退を防止するために土用の丑の日に食べる習慣が定着している。

このような食文化を維持するため、高騰するうなぎの代替品として魚肉すり身を用いた蒲焼を模した加工食品を検討するに至った。すでに、魚肉すり身を用いた蒲焼風の食品として、白身魚の調味すり身シート（特許文献１）、魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有する食品ペースト素材を成形し、該成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成することを特徴とする蒲焼風魚肉練製品の製造方法（特許文献２）、水切りした豆腐又はオカラを胡麻及び大和芋と共に、所定の容器内で混合し乍ら摺擦して練状物を形成し、一方、海苔を一定のサイズに裁断し、該海苔上に前記練状物を所定厚みを有して貼り付け等して調製された擬似蒲焼製造法（特許文献３）、魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品（特許文献４）、魚肉のすり身に魚肉繊維質及び／又は植物繊維質を混練した練り物を以って魚の開きの全体形状ないし部分形状に成形した魚肉部を設けた魚の開き疑似製品（特許文献５）、アジ等の多獲性大衆魚を粗砕した魚肉片と食塩、化学調味料、糖類、パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油脂等より選ばれた１種または２種以上の副原料とを混合した魚肉混合物を可食性シートの上に広げ、蒲焼き様に成形した後、加熱して調味液とともにレトルト殺菌処理した蒲焼き様食品（特許文献６）、蛋白質等の膠状物質製または高融点油脂製カプセル中に低融点の油脂を封入して形成した粒状カプセル油脂を、魚肉すり身等のゲル化剤の中に無数に散在させて、脂肪に富んだ魚肉模造製品（特許文献７）等が開示されている。しかし、うなぎの蒲焼風の食感とするためには、まだまだ改良の余地があるといわざるを得ない状況である。

特開２０１４−８２９８１号公報 特開２０１０−８１８９５号公報 特開平９−２９４５５５号公報 特開２０１３−１０２７０３号公報 特開平３−２２９６２号公報 特開平１−３１７３６９号公報 特開昭６２−１７０３６８号公報

魚肉すり身は、加熱により筋肉タンパク質であるアクトミオシンが熱変性を起こし、ゲルにより三次元構造を形成する。結果として、最終製品は弾力のある食感を呈し、蒲鉾、竹輪等の水産練製品として好ましい食感を生じることとなる。

しかし、うなぎの蒲焼のようなふっくらとしたなめらかな食感とするためには、蒸し焼きや焼成時のような加熱工程時には生地が膨張するものの、製品の品温が低下すると共に生地が収縮し、密な組織を形成して重い食感となることは避けられなかった。一方では、高齢者や咀嚼困難者にとって水産練製品独特の弾力ある食感は好ましくない場合もあるため、軟らかい食感の水産練製品も求められている。

更には、水産練製品中の魚肉すり身含量を増加すると、魚肉すり身特有の魚臭が強くなりすぎ、最終食品に影響を与え、商品価値を下げるといった課題も存在していた。

本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく、魚肉すり身を利用した加工食品について鋭意研究した結果、デキストリン、殊に馬鈴薯由来でＤＥ値が２〜５のデキストリンを用いることで、魚肉すり身を原料としながらも蒲鉾や竹輪のような水産練製品特有の弾力ある食感とは異なり、うなぎの蒲焼のようなふっくらとしたなめらかな食感を適宜調整し付与することができる、魚肉加工食品を提供できることを見出した。

また、本発明で得られた魚肉加工食品は、うなぎの蒲焼のようなふっくらとした食感を模した食品として風味が向上し、すり身特有の魚臭も違和感のない程度まで低減されていることを見出した。

更に、本発明によれば、デキストリン等の添加量を適宜調整することによって、うなぎの蒲焼風加工食品以外にも、うなぎの白焼きや煮あなごを模した加工食品をも提供することが可能となる。即ち、本発明はうなぎの蒲焼に限定されず、うなぎの蒲焼のようなふっくらとしたなめらかな食感を有する魚肉すり身を含有する加工食品を包含するものであり、具体的にはうなぎの蒲焼、うなぎの白焼き、蒸しあなご、焼きあなご、煮あなご、なまずの蒲焼等に加え、どじょう、さんま、太刀魚といった魚の調理品（例えば、煮る、焼く、蒸すといった調理を行った食品）の食感を模した食品が例としてあげられ、いずれも本発明の範囲に含むものであり、本願ではこれらを総称して蒲焼食感を有する加工食品、蒲焼食感加工食品ともいう。

本発明は、以下の態様を有する蒲焼食感を有する加工食品に関する；
項１： 魚肉すり身及び馬鈴薯由来のデキストリンを含有することを特徴とする蒲焼食感を有する加工食品。
項２： デキストリンのＤＥ値が２〜５であって、添加量が魚肉すり身１００質量部に対し０．５〜１００質量部である項１記載の蒲焼食感を有する加工食品。
項３： さらに、発酵セルロースを含有する項１又は２に記載の蒲焼食感を有する加工食品。
項４： 魚肉すり身に馬鈴薯由来のデキストリンを添加することを特徴とする蒲焼食感を有する加工食品の製造方法。
項５： デキストリンのＤＥ値が２〜５であって、添加量が魚肉すり身１００質量部に対し０．５〜１００質量部である項４記載の蒲焼食感を有する加工食品の製造方法。
項６： さらに、発酵セルロースを含有する項４又は５に記載の蒲焼食感を有する加工食品の製造方法。

本発明によれば、魚肉すり身を含有しながらも、調製後の食感が軽くてふっくらとした、うなぎの蒲焼のような食感を有する加工食品を提供することができる。具体的には、本発明により加熱・冷却工程を経ることで弾力的食感となる魚肉すり身の生地を改良し、従来の魚肉すり身を使用した蒲鉾や竹輪とは異なった、軽くてソフトな食感やふっくらとしたなめらかな食感を有する魚肉すり身加工食品とすることができる。更に、本発明で得られた魚肉すり身加工食品は、魚肉すり身特有の魚臭も低減されており、魚が苦手な人でも抵抗なく食せる魚肉すり身加工食品を提供できる。加工食品の例としては、うなぎの蒲焼、うなぎの白焼き、蒸しあなご、焼きあなご、煮あなご、なまずの蒲焼等に加え、どじょう、さんま、太刀魚といった魚の調理品（例えば、煮る、焼く、蒸すといった調理を行った食品）の食感を模した食品が挙げられる。

本発明は、魚肉すり身を含有するうなぎの蒲焼のような食感を有する加工食品に関する発明であり、デキストリン、殊に馬鈴薯由来でＤＥ値が２〜５であるデキストリンを含有することを特徴とする。

本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯を由来原料とし、原料中に含有されるでん粉を加水分解して得ることができる。現在市販されているデキストリンの原料は馬鈴薯、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、もち米、タピオカ等が存在するが、馬鈴薯以外の原料を由来とするデキストリンを用いた場合は、加工食品の油切れが悪くなり、また製造段階において生地に粘りがでて、製造に不都合が生じるといった事態が生じていた。

本発明で用いるデキストリンは、更に、ＤＥ値が２〜５、好ましくは３〜５未満、更に好ましくは３．５〜４．５の範囲であることを特徴とする。
ＤＥ値とは、一般にはでん粉の分解程度を示す指標であり、でん粉を加水分解したときに生成するデキストリンおよびぶどう糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する重量％で表わしたものである。ＤＥ値が大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥ値が小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。

本発明ではＤＥ値が２〜５の範囲であるデキストリンを用いることを特徴とするが、ＤＥ値が５を超えるデキストリンを用いた場合は、十分な食感を付与することができず、保形性が悪く重い食感となる。また、ＤＥ値が２未満のデキストリンを用いた場合でも、本願発明の効果が十分に発揮されないため好ましくない。ＤＥ値が２〜５の範囲内であっても、馬鈴薯以外の原料を由来とするデキストリンを用いた場合は、本発明の十分な効果、即ち蒲鉾のような引き締まった食感とは異なり、軽くてふっくらとしたなめらかな食感を与え、魚臭を抑える効果、油っぽさを抑える効果、また製造中の原料の粘度上昇を抑え操作性を向上する効果が十分に発揮されない。

本発明で用いるデキストリンは、さらに次の性質を有するものが好ましい。
「２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が、２０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下である。」
上記粘度は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、Ｂ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。以下、本明細書中で「粘度」とはかかる方法で測定される値をいう。粘度が上記範囲外である場合は、本願発明の効果を十分に発揮できないことがある。

上記性質を有するデキストリンは、原料となる馬鈴薯を加水分解することによって調製できる。加水分解は酵素処理、酸処理等を用いて実施することができ、ＤＥ値や粘度を指標として分解の程度を調整可能である。また、本デキストリンは商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の「スマートテイスト［商標］」を挙げることができる。

本発明で用いるすり身は、常法に従って製造可能である。例えば、タラ、グチ、ハモ、イワシ、タイ、ホキ、タチウオ、スズキ、ホッケ等の原料魚から頭、内臓、骨、皮等を除去し、さらに小骨等を裏ごしして除去した魚肉をすり潰して得られるすり身を使用できる。簡便には市販されている冷凍のすり身を使用してもよい。

蒲鉾や竹輪などの水産練り製品を製造する場合は、得られたすり身に塩を添加し、タンパク質であるアクトミオシンを溶出、水和させる「塩摺り」工程を行う。本工程を行うことで、魚肉中の筋肉タンパク質を溶かし出し、筋肉たん白質の網状構造を形成させ弾力を持ったゲルを作り、足（弾力）のある水産練り製品ができる。

本発明が対象とする食品は、上記デキストリン及び魚肉すり身を含有する加工食品であり、具体的にはうなぎの蒲焼のようなふっくらとしたなめらかな食感を有する加工食品である。本発明において、うなぎの蒲焼のような食感を有する加工食品については、タレを付けて焼成するものに限定されず、うなぎの白焼き、蒸しあなご、焼きあなご、煮あなご、なまずの蒲焼等に加え、どじょう、さんま、太刀魚といった魚の調理品（例えば、煮る、焼く、蒸すといった調理を行った食品）の食感を模した食品なども例示することができる。

本発明にかかる蒲焼食感加工食品中の魚肉すり身含量は、商品コンセプト等に応じて適宜調整できるが、通常は原料の全量に対し６０質量部以下、好ましくは１０〜５０質量部より好ましくは３０〜４０質量部である。魚肉すり身含量が６０質量部より高くなると、魚肉すり身特有の弾力ある食感となりやすい。一方、魚肉すり身の含量が低くても本発明の効果は十分に発揮されているが、すり身を添加すること自体のメリットが現れにくくなる。本発明の効果を発現させるためにはすり身を１０質量部以上、好ましくは３０質量部以上添加することにより、すり身特有の食感や風味を発現することが可能となる。

魚肉すり身１００質量部に対する本発明で用いるデキストリンの添加量の範囲は、対象とする食品によって適宜調整することが可能であるが、概ね魚肉すり身に対し０．１〜１００質量部が例示できる。該添加量は、製造する加工食品の種類に応じて適宜調節すればよく、例えばうなぎの蒲焼風加工食品を調製する場合には、魚肉すり身１００質量部に対してデキストリン０．５〜２０質量部で可能である。蒸しあなご風加工食品を調製する場合には、デキストリンは同量のままでもよく、魚肉すり身やでん粉の添加量を適宜調整することで、うなぎの蒲焼よりもやわらかい蒸しあなごの食感を再現することができる。

しかし、魚肉すり身１００質量部に対するデキストリンの添加量を上記以上とすると作業効率の低下が生じ、添加量が少なくなると魚臭の抑制や食感の改善効果が不十分となりやすい。

本発明の加工食品は、調製直後のみならず、得られた食品の品温が低下した場合や、冷凍解凍した場合であっても、軽くふわっとしたなめらかな食感が保持される。
例えば、うなぎの蒲焼食感を有する加工食品を製造した場合、油ちょう時や焼成時は生地が膨張するが、品温の低下と共に生地が縮んで密となり、重い食感、魚肉すり身特有の弾力ある食感となりやすい。生地が密になると、電子レンジを用いて該加工食品を加温しても重い食感は回避できず、目的とするソフトで軽い食感が得られない。

しかし、本発明では、馬鈴薯由来でＤＥ値２〜５のデキストリンを用いることで、品温が低下する場合や、冷凍解凍する場合であっても、軽くふわっとしたなめらかな食感が保持された油ちょう・焼成食品を提供できる。また、うなぎの蒲焼食感加工食品を製造する場合、タレを塗って焼成し、その後冷蔵・冷凍保存した場合であっても、食する直前に加温することで、うなぎの蒲焼のようなふっくらとしたなめらかな食感が回復した加工食品を提供することができる。

さらに、本発明では発酵セルロースを添加することで、よりソフトな食感を付与することができる。本発明で用いる発酵セルロースは、セルロース生産菌（例．アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌）が産生するセルロースである。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。

本発明では発酵セルロースとして、好ましくは当該発酵セルロースと他の高分子物質との複合化体である発酵セルロース複合体を使用できる。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されない。例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とその塩、タマリンド種子ガム、ペクチン、トラガントゴム、カラヤガム、カラギナン、寒天、アルギン酸とその塩、ジェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられる。

なかでも好ましくは、ガラクトマンナン、並びにカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、ＣＭＣ又はその塩として好ましくはＣＭＣナトリウムが挙げられる。
本発明では特に、グァーガムと、ＣＭＣ又はその塩を用いて複合化された発酵セルロースを好適に使用できる。

発酵セルロース複合体は、例えば、発酵セルロースを含有する液体（所望により、本液体が含有し得る発酵セルロース生産菌体をアルカリ処理等によって溶解することが可能である）と他の高分子物質の溶液とを混合し、その後、イソプロピルアルコール等のアルコール沈殿又はスプレードライ等によって発酵セルロース複合体を取得する方法、発酵セルロースのゲルを他の高分子物質の溶液に浸漬させる方法、又は特開平０９−１２１７８７号公報に開示されている方法、具体的には、発酵セルロース産生微生物の培養において、用いる培地中に他の高分子物質を添加する方法等を用いて、発酵セルロースの複合化が可能である。なお、所望により、発酵セルロース複合体を乾燥させて、乾燥粉末を得ることができる。

かかる発酵セルロース複合体の乾燥粉末は商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト［商標］ＰＮ、サンアーティスト［商標］ＰＧなどが挙げられる（発酵セルロース含量 サンアーティストＰＮは１８．３％、サンアーティストＰＧは２０．０％）。

上記発酵セルロースを本発明にかかるうなぎの蒲焼のような食感を有する加工食品に添加することで、より弾力(足)のないもろい食感を提供することができる。
上記デキストリンに加えて発酵セルロースを併用する場合は、加工食品１００質量部に対して発酵セルロースを０．０５〜１質量部添加することが望ましい。添加量が０.０５質量部未満の場合はソフトな食感が十分に得られず、添加量が１質量部を超えると生地が軟らかくなって作業効率の低下が生じる。

本発明では、上記デキストリン、発酵セルロースのほかにも、水産練製品を製造する際に用いられる製剤・成分を、本発明の効果に影響を与えない範囲で利用することができる。具体的には、リン酸塩のような品質改良剤製剤、でん粉、味醂、日持向上剤、保存料、色素、調味料、香料、香辛料抽出物、油脂類、増粘多糖類、甘味料等が例示できる。

更に、本発明にかかる蒲焼食感加工食品には、乾燥こんにゃく加工品を併用することができる。乾燥こんにゃく加工品を併用することで、加工食品の成形性が向上し、作業工程におけるハンドリング性が向上する。

乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及びでん粉の複合組成物であり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状に加工したものである。具体的には、こんにゃく芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、でん粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造できる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。乾燥こんにゃく加工品は、商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンスマート［商標］４００Ｓ」等のサンスマート［商標］シリーズを例示できる。

上記デキストリン、発酵セルロースに加えて乾燥こんにゃく加工品を単独或いは適宜組み合わせて使用することにより、蒲焼食感加工食品に付与できるソフト感にバリエーションを付与することが可能となる。添加量の例を挙げると、加工食品１００質量部に対して乾燥こんにゃく加工品を０．５〜８質量部添加することが望ましい。添加量が０.５質量部未満の場合は保形性が十分に得られず、添加量が８質量部を超えると粘度が高くなり製造機器への付着が生じ、作業効率の低下が生じる。また、乾燥こんにゃく加工品に含まれる水あめにより、加工食品に若干の甘味が影響を及ぼす可能性がある。

本発明の蒲焼食感加工食品は、上記原料を用いて調製し加工食品を成形し、焼成、スチーム工程等、一般的な加熱工程を経て製造することができる。得られた蒲焼食感加工食品を基点として、様々な応用が可能である。例えば、うなぎの蒲焼風加工食品とする場合は、醤油、味醂、砂糖、食塩、調味料、うなぎエキス、色素、香料、香辛料抽出物、でん粉、増粘多糖類、甘味料、日持向上剤等を混合して調味液を調製するか、市販されているタレを利用することができる。このタレを焼成工程中に刷毛等で繰り返し塗布することで、うなぎの蒲焼のような仕上がりとすることができる。この場合の加熱工程の条件としては、８０〜９０℃で１５〜２０分間のスチーム後、タレを塗ってから１６５〜１７５℃で５〜１５分間の焼成工程、タレを塗ってから８０〜９０℃で１５〜２０分間のスチーム工程等が例示できるが、いずれも調製する加工食品に応じた温度と加熱時間を適宜組み合わせた条件を設定することが可能である。例えば、スチーム工程を短縮することで関西風のうなぎの蒲焼風加工食品とすることも可能である。

また、蒲焼用のタレを塗らず表面に焦げを付けなければ、うなぎの白焼きや蒸しあなご様加工食品とすることもできる。更には、塩をまぶして焼成することで、高齢者や子供にとって安全に食すことができる骨のない魚の塩焼き、好みの野菜を加えたあんを調製して白身魚のあんかけとすることもできる。

即ち、得られた蒲焼食感加工食品に対し、タレやソースによる風味の変更以外でも、衣をつけて揚げ物としたり、鍋料理の具材として利用することも可能である。その際であっても、本発明にかかる加工食品であれば、加熱調理によっても身が締まることがなく、ソフトでふっくらとした食感を維持することができる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

試作例１ うなぎの蒲焼食感を有する加工食品
表１の処方に基づいてうなぎの蒲焼様蒲鉾を調製した。

＜調理すり身の調製＞
（１）フードカッターにて、１を粗ずりした。
（２）（１）に２を加えて塩ずりした。
（３）（２）に３を加えてカッティング後、１４の半分量を加えてカッティングした。
（４）（３）に４又は５、８〜１２、及び残りの１４を加えてカッティングした。
（５）（４）に６、７及び１３を加え、品温８℃まで擂り上げた。

＜蒲焼風蒲鉾の調製＞
上記で得た調理すり身をうなぎの蒲鉾のような形状に平たく成型し、８５℃で１５分間スチーム処理した。
次いで１７０℃のオーブンで１０分間焼成し、別途市販のうなぎの蒲焼のタレを表面に塗り、さらに１７０℃のオーブンで５分間焼成した。

＜評価＞
上記工程で得られたうなぎの蒲焼を模した蒲焼食感加工食品のうち、馬鈴薯由来でありＤＥ値３．８のデキストリンを用いた実施例１では、比較例１に比べてふっくらとした食感であり、箸で簡単にほぐすことができ、外観も適度な焦げ目があるのでうなぎの蒲焼の雰囲気を十分に有するものであった。一方の一般的なデキストリンを用いた比較例１では、生地が硬く蒲鉾本来の弾力(足)が残っており、ふっくらとした食感がでなかった。

試作例２ 対比試験
表１で使用したデキストリンを、以下に記載のデキストリンに置き換えて蒲焼風加工食品を調製した。
実施例２−１：スマートテイスト※＊
実施例２−２：スマートテイスト※＊
比較例２−１：松谷化学工業(株)社 パインデックス♯100
比較例２−２：松谷化学工業(株)社 パインデックス♯1
比較例２−３：松谷化学工業(株)社 パセリSAII

＜蒲焼食感加工食品の調製＞
表１に記載の処方のうち、４のデキストリンを表２のものに置き換えた処方とし、他は試作例１と同様の手順により本発明にかかる蒲焼食感加工食品を調製した。得られた蒲焼食感加工食品に含まれる魚肉すり身の保存のため急速凍結し、１０日間凍結保存後湯せんで加熱して、食感及び風味を評価した。

使用したデキストリンの由来、ＤＥ値及び粘度（２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、Ｂ型粘度計 ローターＮｏ．２を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定）の測定値と併せて、結果を表２に示す。

実施例２−１〜２で調製した蒲焼食感加工食品は、表２に評価を記載したとおり、ＤＥ値が２〜５、粘度が２０〜１００ｍＰａ・ｓの範囲にある馬鈴薯由来のデキストリンを使用することにより、ソフトな食感であり風味もよく、成形性にも優れているとの結果が得られた。

一方、馬鈴薯以外のものを由来とするデキストリンを使用した比較例（２−１、２−２）では、ＤＥ値と粘度のどちらか一方が規定の範囲内にはなかった。これらを使用した加工食品は、硬い弾力（足）が生じていたり、生地にダレが生じ成形性に問題が生じていた。また、馬鈴薯由来のデキストリンであっても、粘度が２０〜１００ｍＰａ・ｓの範囲にないものでは、生地が硬く弾力（足）が生じ、風味が悪くなっていた。

試作例３ 白身魚風あんかけの調製
次の処方に基づき、白身魚風の加工食品とあんを調製し、白身魚風あんかけとした。
まず、表３の処方に基づき調理すり身を調製した。

＜調理すり身の調製＞
（１）フードカッターにて、表３の１を粗ずりした。
（２）（１）に２を加えて塩ずりした。
（３）（２）に３を加えてカッティング後、１１の半分量を加えてカティングした。
（４）（３）に４〜９及び残りの１１を加えてカッティングした。
（５）（４）に１０を加え、品温８℃まで擂り上げた。

次いで、表４の処方をもとに、あんを調製した。

＜あんの製法＞
（１）１１に１〜９を加え、８０℃１０分加熱攪拌した。
（２）（１）に１０を加え、攪拌溶解した。
この調味液１００ｇに、玉ねぎ（薄切りにして３分間ボイルしたもの）２０ｇとニンジン（千切りにして５分間ボイルしたもの）５ｇをレトルトパウチに充填し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行った。

＜白身魚風あんかけの調製＞
表３の処方で得た調理すり身を、切り身の白身魚のような形状に成型し、８０℃で２０分間スチーム処理し、これに表４の処方で得たあんをかけ、魚のあんかけ料理とした。

＜評価＞
箸で簡単に切り分けられるほどやわらかく、ふわっとした食感の白身魚ができた。魚臭は気にならず、骨がないため安心して食べることができた。

Claims (6)

1. 魚肉すり身及び以下の性質（ａ）乃至（ｂ）を有する馬鈴薯由来のデキストリンを含有することを特徴とする、ソフトな食感を有する水産練製品；
   （ａ）ＤＥ値が２〜５である、
   （ｂ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下である。
2. ソフトな食感がうなぎの蒲焼様のソフトな食感である、請求項１に記載の水産練製品。
3. デキストリンの添加量が魚肉すり身１００質量部に対し０．５〜１００質量部である、請求項１又は２に記載の水産練製品。
4. 魚肉すり身に以下の性質（ａ）乃至（ｂ）を有する馬鈴薯由来のデキストリンを添加することを特徴とする、ソフトな食感を有する水産練製品の製造方法；
   （ａ）ＤＥ値が２〜５である、
   （ｂ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下である。
5. ソフトな食感がうなぎの蒲焼様のソフトな食感である、請求項４に記載の水産練製品の製造方法。
6. デキストリンの添加量が魚肉すり身１００質量部に対し０．５〜１００質量部である、請求項４又は５に記載の水産練製品の製造方法。