JP6570826B2 - 食感の改良された水産練り製品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、蒲鉾等の水産練り製品の食感改良に関する。具体的には、魚肉すり身を含有した蒲鉾等の水産練り製品の食感や保形性、成形性を改良するものであって、歯ごたえ（足）や強い弾力（坐り）を抑えながらもソフトな食感を有し成形性の良い蒲鉾等の水産練り製品に関する。

蒲鉾や竹輪といった魚肉すり身を原料として調製される練り製品（以下、水産練り製品という）は、イサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、スケソウダラ、グチ、ムツといった魚肉のすり身に、食塩、調味料、澱粉等の副原料を加えて擂潰し、成型・加熱して製造される。一般的には、この魚肉すり身に調味料や香料を加えて魚臭を軽減させ、或いは食感を改善するために加工澱粉やオリゴ糖、乳化剤等が加えられ調製されている。しかし、水産練り製品は独特の歯ごたえ（足）や強い弾力（坐り）を有しており、過度の食感調整は本来の水産練り製品の品質を損ないかねないため、現在も様々な食感等の検討が重ねられている。

特に近年は健康嗜好や食の多様化に伴い、魚肉すり身が幅広い食品に利用される傾向にあり、なおさら水産練り製品の独特な食感を改良し、食べやすいソフトな食感の水産練り製品の提供が望まれ、検討が重ねられている。具体的には、塩摺り魚肉すり身に澱粉を混合し含気した魚肉加工食品（特許文献１）、練製品の原料にイヌリンを加えて得られる練製品（特許文献２）、魚肉すり身に豆腐、加工澱粉、豆乳、油を添加したすり身製品（特許文献３）、アルギン酸エステルを含有する畜肉および魚肉加工食品用の食感改良剤（特許文献４）、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２重量％以上含む水産練製品用油脂組成物（特許文献５）、真空または減圧条件下で、魚肉原料に添加した食用酵母の発酵により発生したガスの気泡を有する魚肉練製品（特許文献６）、すり身に添加する起泡性油脂組成物及び該組成物を用いたすり身の製造方法（特許文献７）、こんにゃくマンナンゲルを添加した水産練り製品の製造方法（特許文献８)、粉末状油脂を添加した魚のすり身を主原料とする蒲鉾類の製造方法（特許文献９）等が開示されている。

特開２００７−６０９５２号公報 特開２００６−６１１２９号公報 特開２０１２−２４９５７４号公報 特開２００２−２８１９４２号公報 特開平８−７０８２３号公報 特開平５−２６０９３２号公報 特開平４−２４７２６０号公報 特開平２−６９１６４号公報 特開平１−３２０９７０号公報

魚肉すり身は、加熱により筋肉蛋白質であるアクトミオシンが熱変性を起こし、ゲルにより三次元構造を形成する。その結果として、魚肉すり身を含む最終製品は弾力のある食感を呈し、蒲鉾、竹輪等の水産練り製品として好ましい食感を有するものとなる。

しかし、一方でこの独特の食感は、咀嚼困難者、高齢者や子供にとっては食べにくさとなることもあり、十分な咀嚼ができずに嚥下の際に問題が生じる可能性もある。しかしながら、食感をソフトにすると蒲鉾形状の成形が困難になるという問題があった。

本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく、水産練り製品について鋭意研究した結果、発酵セルロース複合体及び／又はデキストリン、殊に馬鈴薯由来でＤＥ値が２〜５のデキストリンを用いることで、水産練り製品特有の弾力ある食感とは異なり、嚥下・咀嚼困難者、高齢者や子供であっても十分に咀嚼可能で安心して食すことができるような、軽くてソフトな食感を有しながらも、蒲鉾形状の成形が問題なく実施できる、魚肉すり身を含有した水産練り製品を提供できることを見出した。更に、本発明で得られた水産練り製品は風味が向上し、すり身特有の魚臭も低減されていることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下の態様を有する水産練り製品に関する；
項１
発酵セルロース複合体及び／又は馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを含有することを特徴とする水産練り製品。
項２
魚肉すり身１００質量部に対し、発酵セルロース複合体を０．０５〜３質量部、又は馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを０．５〜１００質量部を含有する、項１に記載の水産練り製品。
項３
魚肉すり身１００質量部に対し、発酵セルロース複合体及び馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを併用する場合、発酵セルロース複合体を０．０１〜３質量部、デキストリンを０．１〜１００質量部含有するものである項１に記載の水産練り製品。
項４
さらに、乾燥こんにゃく加工品を含有する項１乃至３に記載の水産練り製品。
項５
魚肉すり身１００質量部に対し、０．５〜２５質量部の乾燥こんにゃく加工品を含有する、項４に記載の水産練り製品
項６
発酵セルロース複合体及び／又は馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを添加することを特徴とする水産練り製品の製造方法。
項７
魚肉すり身１００質量部に対し、発酵セルロース複合体を０．０５〜３質量部、又は馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを０．５〜１００質量部を添加する項６に記載の水産練り製品の製造方法。
項８
魚肉すり身１００質量部に対し、発酵セルロース複合体及び馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを併用する場合、発酵セルロース複合体を０．０１〜３質量部、デキストリンを０．１〜１００質量部添加する項６に記載の水産練り製品の製造方法。
項９
さらに、乾燥こんにゃく加工品を含有する項６乃至８に記載の水産練り製品の製造方法。
項１０
魚肉すり身１００質量部に対し、０．５〜２５質量部の乾燥こんにゃく加工品を添加する項９に記載の水産練り製品の製造方法。
項１１
発酵セルロース複合体及び／又は馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを含有することを特徴とする、咀嚼及び／又は嚥下困難者向け水産練り製品。
項１２
さらに、乾燥こんにゃく加工品を含有する項１１に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者向け水産練り製品。

本発明によれば、魚肉すり身を含有しながらも軽くてソフトな食感を有し、そのうえ成形には問題のない保形性を有する水産練り製品を提供することができる。具体的には、加熱、冷却工程を経ることで、弾力的食感となる魚肉すり身の生地を改良し、保形性や成形性には影響を与えずに、従来の水産練り製品とは異なった軽くてソフトな食感やふっくらとした食感を有する水産練り製品を提供できる。食感を調整することにより、嚥下・咀嚼困難者用食品としても供することも可能となる。更に、本発明で得られた水産練り製品は、魚肉すり身特有の魚臭も低減されており、魚が苦手な人でも抵抗なく食すことが可能である。

本発明では、発酵セルロース複合体及び／又はデキストリン、さらには乾燥こんにゃく加工品を水産練り製品に添加することを特徴とする。

本発明で使用する発酵セルロース複合体は、セルロース生産菌が生産するセルロースを含む複合体であれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。

セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリアヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバクター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭ Ｐ−１２９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることができる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株である。

かかるセルロース生産菌を培養する培地及び条件としては、特に限定されず、常法に従うことができる。例えば、培地は、基本的に窒素源、炭素源、水、酸素及びその他の必要な栄養素を含有しており、上記微生物が増殖して目的の発酵セルロースを産生することができるものであればよく、例えばHestrin−Schramm培地を挙げることができる。なお、セルロースの生産性を向上させるために、培地中にセルロースの部分分解物、イノシトール、フィチン酸等を添加することもできる（特開昭５６−４６７５９号公報、特開平５−１７１８号公報）。培養条件としては、例えばｐＨ５〜９、培養温度２０〜４０℃の範囲が採用され、発酵セルロースが十分産生されるまで培養が続けられる。培養方法は、静置培養、攪拌培養、通気培養のいずれでもよいが、好適には通気攪拌培養である。

発酵セルロースを大量生産するためには、多段階接種法が好ましい。この場合、通常、２段階の予備接種プロセス、一時接種発酵プロセス、二次接種発酵プロセス及び最終発酵プロセスからなる５段階の発酵プロセスが採用され、各プロセスで増殖された細菌について細胞の形態およびグラム陰性であることを確認しながら、次プロセスの発酵器に継代される。

発酵後、産生された発酵セルロースは培地から分離処理され、洗浄されて、適宜精製される。精製方法は特に限定されないが、通常、培地から回収した発酵セルロースを洗浄後、脱水し、再度水でスラリー化した後に、アルカリ処理によって微生物を除去し、次いで該アルカリ処理によって生じた溶解物を除去する方法が用いられる。具体的には、次の方法が例示される。

まず、微生物の培養によって得られる培養物を脱水し、固形分約２０％のケーキとした後、このケーキを水で再スラリー化して固形分を１〜３％にする。これに水酸化ナトリウムを加えて、ｐＨ１３程度にして攪拌しながら数時間、系を６５℃に加熱して、微生物を溶解する。次いで、硫酸でｐＨを６〜８に調整し、該スラリーを脱水して再度水でスラリー化し、かかる脱水・スラリー化を数回繰り返す。精製された発酵セルロースは、必要に応じて乾燥処理を施すことができる。乾燥処理としては特に制限されることなく、自然乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライ等の公知の方法を用いることができる。好ましくはスプレードライ法、ドラムドライ法である。

本発明の発酵セルロース複合体は、高分子物質と複合化されているものである。ここで、高分子物質と発酵セルロースを複合化させる方法としては、特開平９−１２１７８７号公報に記載される２種類の方法が挙げられる。第一の方法は、微生物を培養して発酵セルロースを産生させるにあたり、培地中に高分子物質を添加して培養を行い、発酵セルロースと高分子物質とが複合化した発酵セルロース複合化物として得る方法である。

第二の方法は、微生物の培養によって生産された発酵セルロースのゲルを高分子物質の溶液に浸漬して、高分子物質を発酵セルロースのゲルに含浸させて複合化する方法である。発酵セルロースのゲルは、そのままか、あるいは常法により均一化処理を行ったのちに高分子物質の溶液に浸漬する。均一化処理は、公知の方法で行えばよく、例えばブレンダー処理や５００ｋｇ／ｃｍ^２で４０回程度の高圧ホモジナイザー処理、１０００ｋｇ／ｃｍ^２で３回程度のナノマイザー処理などを用いた機械的解離処理が有効である。浸漬時間は３０分以上２４時間程度、好ましくは一夜であり、浸漬終了後は遠心分離や濾過などの方法で浸漬液を除去することが望ましい。さらに、水洗いなどの処理を行って過剰の高分子物質を除去することにより、発酵セルロースと高分子物質の比率が一定になり、複合化に利用されないで残存する高分子物質の影響を抑えることができるため好ましい。

本発明で使用する発酵セルロース複合体は、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グァーガムから選ばれる１種又は２種以上の高分子物質によって複合化された発酵セルロース複合体を用いることが好ましい。更には、カルボキシメチルセルロースナトリウムとキサンタンガム、もしくはカルボキシメチルセルロースナトリウムとグァーガムの組み合わせによって複合化された発酵セルロースを用いることが好ましい。発酵セルロースに対する各高分子物質の割合は、複合化させる高分子物質により適宜調節することが可能であるが、好ましくは発酵セルロース１００質量部に対し、高分子物質が１０〜２００質量部、更に好ましくは１５〜１００質量部となるように複合化させることができる。なお、上記複合化物は商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト［登録商標］ＰＮ、サンアーティスト［登録商標］ＰＧなどが挙げられる（発酵セルロース含量：サンアーティストＰＮは１８．３％、サンアーティストＰＧは２０．０％）。

魚肉すり身１００質量部に対する本発明で用いる発酵セルロース複合体の添加量の範囲は、対象食品によって適宜調整することが可能であるが、概ね０．０５〜３質量部、好ましくは０．１〜２質量部が例示できる。該添加量は、製造する食品の種類に応じて適宜調節すればよく、例えば板蒲鉾を調製する場合には発酵セルロース複合体０．２〜０．７質量部、ドーナツを調製する場合には発酵セルロース複合体０．１〜１．５質量部、ケーキには０．１〜１．５質量部をそれぞれ添加することが好ましい。魚肉すり身１００質量部に対する発酵セルロース複合体の添加量が上記対象食品に示すもの以上となると、保形性が悪くなり作業効率の低下がおこる。また、添加量が少なくなると、食感の改善が不十分となりやすい。

本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯を由来原料とし、原料中に含有されるでん粉を加水分解して得ることができる。現在市販されているデキストリンの原料は馬鈴薯、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、もち米、タピオカ等が存在するが、馬鈴薯以外の原料を由来とするデキストリンを用いた場合は、加工食品の油切れが悪くなり、また製造段階において生地に粘りがでて、製造に不都合が生じるといった事態が生じる。

本発明で用いるデキストリンは、更に、ＤＥ値が２〜５、好ましくは３〜５未満、更に好ましくは３．５〜４．５の範囲であることを特徴とする。ＤＥ値とは、一般にはでん粉の分解程度を示す指標であり、でん粉を加水分解したときに生成するデキストリンおよびぶどう糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する重量％で表わしたものである。ＤＥ値が大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥ値が小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。

本発明ではＤＥ値が２〜５の範囲であるデキストリンを用いることを特徴とするが、ＤＥ値が５を超えるデキストリンを用いた場合は、十分な食感を付与することができず、保形性が悪く重い食感となる。また、ＤＥ値が２未満のデキストリンを用いた場合でも、本願発明の効果が十分に発揮されないため好ましくない。ＤＥ値が２〜５の範囲内であっても、馬鈴薯以外の原料を由来とするデキストリンを用いた場合は、本発明の十分な効果、即ち蒲鉾のような引き締まった食感とは異なり、軽くてふっくらとしたなめらかな食感を与え、魚臭を抑える効果、油っぽさを抑える効果、また製造中の原料の粘度上昇を抑え操作性を向上する効果が十分に発揮されない。

本発明で用いるデキストリンは、さらに次の性質を有するものが好ましい。
「２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が、２０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下である。」

上記粘度は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、Ｂ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。以下、本明細書中で「粘度」とはかかる方法で測定される値をいう。粘度が上記範囲外である場合は、本願発明の効果を十分に発揮できないことがある。

上記性質を有するデキストリンは、原料となる馬鈴薯を加水分解することによって調製できる。加水分解は酵素処理、酸処理等を用いて実施することができ、ＤＥ値や粘度を指標として分解の程度を調整可能である。また、本デキストリンは商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「スマートテイスト［登録商標］」を挙げることができる。

魚肉すり身１００質量部に対する本発明で用いるデキストリンの添加量の範囲は、対象とする食品によって適宜調整することが可能であるが、概ね魚肉すり身に対し０．５〜１００質量部、好ましくは０．７〜３０質量部が例示できる。該添加量は、製造する加工食品の種類に応じて適宜調節すればよく、例えば蒲鉾を調製する場合には、魚肉すり身１００質量部に対してデキストリン１〜２０質量部を添加することが好ましい。魚肉すり身１００質量部に対するデキストリンの添加量が上記対象食品に示すもの以上となると、保形性が悪くなり作業効率の低下がおこる。また、添加量が少なくなると、食感の改善や魚臭の抑制が不十分となりやすい。

蒲鉾のような水産練り製品に本発明で使用するデキストリンを添加すると、蒲鉾独特の歯ごたえ（足）や強い弾力（坐り）が抑制され、ソフトで咀嚼・嚥下しやすい食感とすることができる。また、ドーナツのような菓子様加工食品に魚肉すり身を添加すると、水産練り製品特有の弾力ある食感となりやすいが、本発明における発酵セルロース複合体及び／又はデキストリン添加によって、ソフトで軽い食感の菓子様加工食品を提供できる。

本発明においては、上記発酵セルロース複合体及び／又はデキストリンを、ドーナツのような加工食品に添加することでも、保形性を保持しながらソフトな食感の水産練り製品が提供できる。発酵セルロース複合体及びデキストリンを併用する場合は、それぞれの添加量の範囲は魚肉すり身１００質量部に対して発酵セルロース複合体が０．０１〜３質量部、デキストリンが０．１〜１００質量部の範囲で適宜調節することができる。一例を挙げると、板蒲鉾へ添加する場合は魚肉すり身１００質量部に対して発酵セルロース複合体０．２質量部、デキストリン６質量部となる。

本発明では、上記発酵セルロース複合体及び／又はデキストリンに加え、さらに乾燥こんにゃく加工品を併用することができる。発酵セルロース複合体及び／又はデキストリンに加え乾燥こんにゃく加工品を併用することで、魚肉すり身含有加工食品の保形性が向上する。

乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及びでん粉の複合組成物であり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状に加工したものである。具体的には、こんにゃく芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、でん粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造できる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。乾燥こんにゃく加工品は、商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンスマート［登録商標］４００」等のサンスマート［登録商標］シリーズを例示できる。

上記発酵セルロース複合体及び／又はデキストリンに加えて乾燥こんにゃく加工品を併用する場合は、魚肉すり身１００質量部に対して乾燥こんにゃく加工品を０．１〜２５質量部、好ましくは０．３〜３０質量部添加することが望ましい。乾燥こんにゃく加工品の添加量は、調製する食品に応じて適宜加減することができる。一例を挙げると、蒲鉾へ添加する場合は、添加量の範囲は０．５〜１０質量部、魚肉すり身を含むドーナツへ添加する場合は、小麦粉の代替としての役割も担うため、添加量の範囲は０．５〜２５質量部とすることができる。添加量が０．５質量部未満の場合は保形性が十分に得られず、蒲鉾の場合添加量が１０質量部を超えると生地が硬くなり、作業効率の低下が生じる。また、乾燥こんにゃく加工品に含まれる水あめにより、水産練り製品に若干の甘味が影響を及ぼす可能性がある。

本発明が対象とする水産練り製品は、上記デキストリン及び魚肉すり身を含有する食品全般を対象とすることができ、蒲鉾や竹輪といった水産練り製品の他、魚肉すり身を使用する菓子様加工食品が例示できる。具体的には次のようなものがあげられる。
水産練り製品：板蒲鉾、竹輪、はんぺん、揚げ蒲鉾、笹かまぼこ、伊達巻、つみれ、テリーヌ等
菓子様加工食品：ドーナツ、ケーキ、マフィン、カステラ、マドレーヌ又はフィナンシェ等

上記のような本発明の水産練り製品は、発酵セルロース複合体及び／又はデキストリン、さらには乾燥こんにゃく加工品を用いる以外は、通常用いられる原料や副原料（例：リン酸塩のような品質改良剤、でん粉、小麦や大豆たん白、日持向上剤、保存料、色素、調味料、香料、香辛料抽出物、油脂類、増粘多糖類、甘味料等）を使用して調製できる。また発酵セルロース複合体及び／又はデキストリン、さらには乾燥こんにゃく加工品の添加時期についても特段の準備等は必要なく、例えば、魚肉のすり身を調製するときに予めすり身に添加するほか、すり身以外の素材と混合し、その上ですり身と混合するなど、特に制限されることはない。従って、本願発明の実施に際し製造設備や製造工程を変更する必要はなく負担を生じないため、工業的にも優れている。

本発明で用いる魚肉すり身は、常法に従って製造可能である。例えば、タラ、グチ、ハモ、イワシ、タイ、ホキ、タチウオ、スズキ、ホッケ等の原料魚から頭、内臓、骨、皮等を除去し、さらに小骨等を裏ごしして除去した魚肉をすり潰して得られるすり身を使用できる。簡便には市販されている冷凍のすり身を使用してもよい。

蒲鉾や竹輪などの水産練り製品を製造する場合は、得られた魚肉すり身に塩を添加し、蛋白質であるアクトミオシンを溶出、水和させる「塩摺り」工程を行う。本工程を行うことで、魚肉中の筋肉蛋白質を溶かし出し、筋肉蛋白質の網状構造を形成させ弾力を持ったゲルを作り、歯ごたえ（足）や強い弾力（坐り）のある水産練り製品ができる。

本発明の水産練り製品は、蒸煮、湯煮、焙焼、油ちょう等、加工食品を調製する際に利用される一般的な加熱工程を経て製造されるものが挙げられる。係る工程を経ることで食品に生じる、蒲鉾等に特徴的な弾力のある食感を抑え、ソフトな歯ごたえとすることが本発明の特徴である。

具体的な加熱工程の条件としては、８０〜９０℃で３０〜４０分間の蒸煮や湯煮工程、１１０〜２００℃で１０〜４０分間の焙煎工程、１６５〜１７５℃で３〜５分間の油ちょう工程等が例示できるが、いずれも調製する水産練り製品に応じた温度と加熱時間を適宜組み合わせた条件を設定することが可能である。

製造工程の概要を挙げると、蒲鉾等の水産練り製品であれば、原料となる魚肉すり身に食塩や調味料、でん粉等の副原料を添加して擂潰し、成形加熱する。また魚肉すり身入りドーナツであれば、擂潰した魚肉すり身、上記デキストリンに小麦粉、砂糖、食塩などを加え、混合、成形後、油ちょう若しくは焼成することで製造できる。さらには魚肉すり身入りケーキであれば、擂潰した魚肉すり身、上記デキストリンに卵、砂糖、必要に応じて小麦粉を添加、混合後、焼成することで製造できる。

本発明にかかる水産練り製品中の魚肉すり身含量は、目的とする商品コンセプト等に応じて適宜調整できるが、通常は魚肉すり身を含む原料の全量１００質量部に対し５０質量部以下、好ましくは１０〜４５質量部である。魚肉すり身含量が５０質量部より高くなると、生地のふくらみが悪化し、重い食感となりやすい。一方、本発明の効果は十分に発揮されているが、魚肉すり身含量が低いとすり身を添加すること自体のメリットが現れにくいが、概ね１０質量部以上の添加で、すり身特有の食感や風味を発現することが可能となる。

本発明の水産練り製品は、調製直後のみならず、冷凍解凍した場合であっても、ソフトで軽い食感が保持される。

例えば、従来技術によって調製された板蒲鉾では、弾力（足）のある食感となる。魚肉すり身を含有したドーナツの場合では、油ちょう時や焼成時は生地が膨張するが、品温の低下と共に生地が縮んで密となり、重い食感、魚肉すり身特有の弾力ある食感となりやすい。生地が密になると、電子レンジを用いてドーナツを加温しても重い食感は回避できず、目的とするソフトで軽い食感が得られない。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

試作例１：蒲鉾１
表１の処方に従って蒲鉾を調製した。

＜調製方法＞
（１） カッターに１を加え、荒ずりした。
（２）（１）に２を加え、塩ずりした。
（３）（２）に１／３の氷を加え擂った。
（４）（３）に４を加え擂った。
（５）（４）に１／３の氷を加え擂った。
（６）（５）に５〜１０を加え擂った。
（７）（６）に１／３の氷を加え擂った。
（８）（７）に３を加え、最終品温８℃まで擂りあげた。
（９）（８）を板付けし、加熱した（坐り４０℃３０分、スチーム９０℃３０分）。

＜評価＞
得られた蒲鉾を試食し、保形性と食感（軟らかさ）を次の基準に基づいて評価した。
保形性
◎ …生地が垂れず、型崩れがない
○ …ほぼ生地が垂れず、型崩れも殆どない
△ …時間とともに生地の垂れが生じる
× …生地が垂れ、型崩れする
食感
◎ …生地が軟らかく、容易に咀嚼できる
○ …少し歯ごたえを感じるが、容易に咀嚼できる
△ …少し歯ごたえを感じ、容易に咀嚼できない
× …歯ごたえがあり、容易に咀嚼できない

実施例１、２で得た蒲鉾は、板付けの際も垂れることなく成形でき、型崩れなどを生じることなく加熱処理を行うことができた。出来上がった蒲鉾は、形は通常の板蒲鉾と変わりなく、食すると最初は歯ごたえを感じるもののすぐに噛み切れ、その後も容易に咀嚼できるものであった。飲み下す際にも、のどに引っかかるような固形物感はなく、スムーズに飲み込むことができた。
比較例１〜４は、表２に評価を記載したとおり、保形性があっても食感が軟らかくないなど、不都合な評価が得られた。

試作例２：蒲鉾２
表３の処方に従って蒲鉾（実施例３）を調製した。

＜調製方法＞
（１）カッターに１を加え、荒ずりした。
（２）（１）に２を加え、塩ずりした。
（３）（２）に１／３の１１を加え擂った。
（４）（３）に４を加え擂った。
（５）（４）に１／３の１１を加え擂った。
（６）（５）に５〜１０を加え擂った。
（７）（６）に１／３の１１を加え擂った。
（８）（７）に３を加え、最終品温８℃まで擂りあげた。
（９）（８）を円盤状に成型し、加熱した（坐り４０℃３０分、スチーム９０℃３０分）。

＜評価＞
表３の処方で得られた蒲鉾は、型崩れを生じることなく加熱処理を行うことができた。出来上がったものも、形は通常の蒸し蒲鉾と変わりないものの崩れるような軟らかさであり、容易に咀嚼できるものであった。飲み下す際も、のどに引っかかるような固形物感はなく、スムーズに飲み込むことができた。

試作例３：蒲鉾３
表４の処方に従って板蒲鉾（実施例４）を調製した。

＜調製方法＞
（１）カッターに１を加え、荒ずりした。
（２）（１）に２を加え、塩ずりした。
（３）（２）に１／３の１２を加え擂った。
（４）（３）に４を加え擂った。
（５）（４）に１／３の１２を加え擂った。
（６）（５）に５〜１１を加え擂った。
（７）（６）に１／３の１２を加え擂った。
（８）（７）に３を加え、最終品温８℃まで擂りあげた。
（９）（８）を板付けし、加熱した（坐り４０℃３０分、スチーム９０℃３０分）。

＜評価＞
表４で得られた蒲鉾は、板付けの際に垂れることなく成形することができ、型崩れを生じることなく加熱処理を行うことができた。出来上がった蒲鉾は、形は通常の蒲鉾と変わりないが食すると少し歯ごたえを感じるもののすぐに噛み切れ、滑らかな軟らかさで、その後も容易に咀嚼できるものであった。飲み下す際も、のどに引っかかるような固形物感はなく、スムーズに飲み込むことができた。

試作例４：蒲鉾４
表５の処方に従って揚げ蒲鉾（実施例５）を調製した。

＜調製方法＞
（１）カッターに１を加え、荒ずりした。
（２）（１）に２を加え、塩ずりした。
（３）（２）に１／３の１１を加え擂った。
（４）（３）に４を加え擂った。
（５）（４）に１／３の１１を加え擂った。
（６）（５）に５〜１０を加え擂った。
（７）（６）に１／３の１１を加え擂った。
（８）（７）に３を加え、最終品温８℃まで擂りあげた。
（９）（８）を円盤状に成型し、加熱した（油ちょう １７０℃ ３分）。

＜評価＞
表５で得られた揚げ蒲鉾を急速凍結し、１０日間凍結保存後自然解凍し、食感及び風味を評価した。解凍後の揚げ蒲鉾は、型崩れを起こすことなく、通常の揚げ蒲鉾と同様に加熱処理を行うことができた。加熱後のものも、形は通常の揚げ蒲鉾と変わりなく、食した際の歯ごたえは非常に弱く、容易に咀嚼できるものであった。

試作例５ 魚肉すり身入りドーナツ
表６及び７の処方にしたがって、魚肉すり身入りドーナツを調製した。
＜魚肉すり身ペーストの調製：表６＞
冷凍すり身をカッターで粗ずりし、食塩を加えて塩摺りした。次いで砂糖、水産練り製品用品質改良剤、発酵セルロース複合体、乳清タンパク、氷（半量）を加え、カッティングした。更に加工でん粉、日持向上剤、サイクロデキストリン、残りの氷を加え、最終品温８℃まで擂り上げた。

＜ドーナツの調製＞
表７記載の処方にて、本発明にかかるドーナツを調製した。
まず、万能混合撹拌機のボールに砂糖、食塩、乳化剤、香料を加え、１２６ｒｐｍで１分間撹拌した。次いで表６に記載の処方に基づいて調製した魚肉すり身ペーストを添加し、１２６ｒｐｍで２分間混合後、残りの材料を加えて１２６ｒｐｍで３０秒間混合しドーナツの生地とした。

得られたドーナツの生地を約１８ｇ／１ヶとなるよう搾り出し袋で計量成形後、１７０℃で３分間油ちょうし、魚肉すり身含有油ちょう食品（ドーナツ）を調製した。得られたドーナツに含まれる魚肉すり身の保存のため急速凍結し、１０日間凍結保存後電子レンジで加熱して、食感及び風味を評価した。

＜評価＞
表８に評価を記載したとおり、ＤＥ値が２〜５の範囲にあり粘度も低めに発現する馬鈴薯由来のデキストリンを使用した場合には、ソフトな食感であり風味もよく、保形成に優れ油ちょう前後での型崩れも生じない、成形性に優れたドーナツが得られた（実施例６、７）。一方、ＤＥ値が２〜５の範囲内にあるものの、粘度が高いもの（比較例５、６）については、出来上がったドーナツの食感はソフトであったが、成形性が悪い、生地が固いといった問題が生じていた。さらに、ＤＥ値が５以上のデキストリンを用いた比較例７、８では、出来上がったドーナツの食感はソフトであるものの、成形性や生地の固さについて低い評価となった。

実施例６及び７で得られたドーナツは、保形性に優れ油ちょう前後での型崩れを生じることなく調製できた。食感はソフトで軽い食感であった。

試作例６ 魚肉すり身入り菓子様加工食品(チョコドーナツ風)
表６の処方及び手順により、魚肉すり身ペーストを調製した（単位：部）。
＜ドーナツ処方＞
次いで、表９の処方に基づいてチョコドーナツ（実施例８）を調製した。（単位：部）

＜ドーナツの製造方法＞
（１）万能混合攪拌機のボールに６〜９、１１〜１３を加え、１２６ｒｐｍで１分間混合した。
（２）（１）に５を加えて１２６ｒｐｍで２分間混合した。
（３）（２）に１〜４、１０を加えて１２６ｒｐｍで３０秒間混合し、生地が約１８ｇ／１ヶになるように成形(絞り出し)した。
（４）（３）を油ちょう(１７０℃ ３分)した。
（５）（４）をチョコレートコーティングし、急速凍結した。

＜試食、評価＞
試食前に、室温又は冷蔵庫にて自然解凍した。得られたドーナツは、ソフトで軽い食感を有し、魚肉すり身を２５％も含有する加工食品とは思えない菓子様食感に類似したドーナツであった。また、魚肉特有の臭いも低減され、チョコレートの風味には何ら影響は感じられないチョコドーナツであった。

試作例７：魚肉すり身入り菓子様加工食品（ケーキ）
表１０の処方に従って、魚肉すり身入りケーキ（実施例９）を調製した。
具体的には、フードカッターにて１を粗ずりし、２を添加して塩ずりした。３〜６を加え、カッティングした。引き続き、７〜１２、１７〜１９を加えカッティングした。１３〜１６を加え、品温８℃まで擂りあげ、マドレーヌ型のカップに充填した。１５０℃で３０分間オーブンにて焼成後、急速凍結した。

調製した魚肉すり身入りケーキについて、１０日間凍結保存後、電子レンジで加熱して、食感及び風味を評価した。
得られたケーキは、ソフトで軽い食感を有し、魚肉すり身を２５％も含有する加工食品とは思えないほど菓子様の食感を有するケーキであった。また、魚肉特有の臭いも低減され、風味も改善されたケーキであった。

上記実施例に示す通り、水産練り製品に、発酵セルロース及び／又は馬鈴薯由来のＤＥ値２〜５のデキストリンを添加することにより、軽いソフトな食感を付与することができ、魚肉すり身による魚臭をも抑制できることが明らかとなった。また、さらに乾燥こんにゃく加工品を併用することにより、該製品の改良を図ることができた。

Claims (5)

1. 発酵セルロース複合体、馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリン及び乾燥こんにゃく加工品を含有することを特徴とする、魚肉すり身を含有する水産練り製品。
2. 魚肉すり身１００質量部に対し、発酵セルロース複合体を０．０１〜３質量部、馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを０．１〜１００質量部及び乾燥こんにゃく加工品を０．５〜２５質量部含有するものである請求項１に記載の魚肉すり身を含有する水産練り製品。
3. 発酵セルロース複合体、馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリン及び乾燥こんにゃく加工品を添加することを特徴とする、魚肉すり身を含有する水産練り製品の製造方法。
4. 魚肉すり身１００質量部に対し、発酵セルロース複合体を０．０１〜３質量部、馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリンを０．１〜１００質量部及び乾燥こんにゃく加工品を０．５〜２５質量部添加する請求項３に記載の魚肉すり身を含有する水産練り製品の製造方法。
5. 発酵セルロース複合体、馬鈴薯由来のＤＥ値が２〜５のデキストリン及び乾燥こんにゃく加工品を含有することを特徴とする、咀嚼及び／又は嚥下困難者向けの魚肉すり身を含有する水産練り製品。