JP2013198479A - 膨潤抑制酵素処理タピオカ澱粉含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
澱粉特有の粘りや糊っぽさがなく、（耐熱性、耐せん断性を有し）保型性に優れ、口どけ良い食感と風味に優れた（粘性を付与された・ゲル状・中〜高水分）澱粉含有食品を提供すること。
【解決手段】
澱粉と水を含む食品材料を加熱・冷却することによりゲル化又は増粘した状態の食品を製造する際において、膨潤抑制澱粉を澱粉加水分解酵素又は糖転移酵素で処理した膨潤抑制酵素処理澱粉を含有すること。
【選択図】
なし

Description

本発明は、保型性に優れ、口どけ良い食感と風味に優れたゲル状又は増粘した状態の食品に関する。

加工食品を設計する場合、食感及び物性改良のためにゲル化剤、増粘剤の利用が重要であり、その利用の仕方により多様な製品開発が可能となっている。

澱粉は、生澱粉だけでなく酢酸澱粉、リン酸化澱粉など、澱粉を化学修飾した加工澱粉（化工澱粉とも言う）をゲル化剤、増粘剤として食品素材に添加されることにより、様々な物性を生み出すことに成功してきた。例えば、特許文献１，２に膨潤調節澱粉をペースト状食品に使用した例を示す。しかし、特許文献１の技術においては小粒子澱粉を用いることで食感改良を行っているが、小粒子澱粉単独を加工処理すると、粒径が小さいことから取り扱いが難しく、加工処理後の洗浄工程等の製造工程上効率が非常に悪くなりコスト高になる等の問題がある。

また、特許文献３において、特定範囲内の含有量において豆澱粉を含有することにより、耐熱保型性を有し、ぼそつきやもちゃつきがなく、舌離れや口どけに優れた食感の持続するフラワーペーストが得られることが紹介されているが、豆澱粉を使用することで保型性が向上する反面、硬いゲルとなるので滑らかさにやや問題があるうえ、豆澱粉特有の匂い等が食品によっては好ましくないといった問題点があった。

特許文献４、５、６において少なくとも二種類の澱粉を併用することにより滑らかな食感や口どけを有し、糊状感のない食品が得られることが紹介されている。しかし、特許文献４においては小粒子澱粉を加工した加工小粒子澱粉と他の加工澱粉を混ぜて使う方法が紹介されており、小粒子加工澱粉のコストの問題、或いは製品の口どけ等の食感の点においても、必ずしも良好なものとはいえなかった。また、特許文献５においては配合によって二種類の澱粉の組み合わせを変えないと、糊状感や口どけが逆に悪くなってしまうという問題点があった。また、特許文献４、５、６のいずれの文献に紹介されている技術においても少なくとも二種類の澱粉を混合して用いる必要があり、一種類の澱粉のみでは優れた食品を製造することができなかった。

また、油ちょう食品の食感を良好にするために高リン酸架橋澱粉などの澱粉を用いることでクリスピー感やサクサクした歯ざわりの良い衣の食品が得られているが、このような澱粉を用いるとバッターの粘度が低下し、具への付着が少なく、作業性が悪いものであった。一方、バッター時の粘度の高い澱粉を用いることで具への付着を改善することができるが、得られた食品の衣はねちゃつきや曳きを有し、必ずしも良好な食感とはいえなかった。

特開２００６−４２７３９号公報 特開平１０−０８４８７４号公報 特開平９−１５４４９２号公報 特開２００４−１７３５４１公報 特開平１１−１８６８１公報 特開２００８−２２８６６１公報

本発明が解決しようとする課題は、上記問題を解決しながら、保型性に優れ、口どけ良い食感と風味に優れたゲル状又は増粘した状態の食品を提供することにある。

我々は上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、膨潤抑制澱粉を澱粉加水分解酵素又は糖転移酵素で処理した澱粉を用いることにより、耐熱性、耐せん断性を有し、風味が良く、ボディ感があり、保型性を有し、口どけ良い食品を得ることに成功した。

本発明において使用される澱粉の種類は、タピオカ澱粉であることが好ましいが、市販の澱粉、例えばコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、米粉、緑豆澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどいずれも使用できる。また、膨潤抑制処理の種類は、化学修飾であっても物理処理であってもよい。例えば、化学修飾においては、リン酸架橋、アジピン酸架橋などの架橋処理、物理処理においては湿熱処理が挙げられる。膨潤抑制処理もしくは膨潤抑制処理を含む複合処理を行われた澱粉を用いる。

膨潤抑制酵素処理澱粉を用いて製造された食品は、その他澱粉原料を併用することなく、保型性に優れ、風味良く、口どけに優れた食感をもつ。そのため、混合澱粉質原料を用いたときにみられるような、配合割合による食感の悪化が避けられる。また、澱粉をゲル化することによりゲル化能が向上した膨潤抑制酵素処理澱粉は、従来の澱粉に対して少量の添加量で類似の硬さを発現することが可能であり、食品において原料澱粉由来の匂いや風味が現れることなく、求める食感を付与した食品を得ることができる。

（本発明の食品）
特定の実施形態では、本発明の食品は、膨潤抑制処理もしくは膨潤抑制処理を含む複合処理を行われた澱粉を糊化しない程度の温度（約１０℃以上約７０℃以下）において酵素で処理して膨潤抑制酵素処理澱粉を得る工程；食品材料と該膨潤抑制酵素処理澱粉と水とを混合して混合物を得る工程；該混合物を加熱して該混合物中の該膨潤抑制酵素処理澱粉を糊化する工程；および該膨潤した膨潤抑制酵素処理澱粉を含む混合物を冷却してゲル化又は増粘した状態の澱粉含有食品を得る工程；または該膨潤抑制酵素処理澱粉を食品材料と水を混合して加熱を行わずに増粘させる工程を包含する方法によって製造された食品およびその製造方法である。

別の特定の実施形態では、本発明の食品は、膨潤抑制処理もしくは膨潤抑制処理を含む複合処理を行われた澱粉を酵素で処理して得られた膨潤抑制酵素処理澱粉を含む加熱調理済みの澱粉含有食品である。別の特定の実施形態では、本発明の澱粉含有食品は食品材料と該膨潤抑制酵素処理澱粉とを混合した後に加熱することを含む方法によって製造される食品である。

本発明における食品は、可食部１００ｇあたりの水分量が４０ｇ程度からそれ以上であり、食品を製造する過程で７０℃以上の加熱工程を含むものにおいて、より効果が顕著に現れる。また、食品は一般に澱粉を含有するものでなくてもよい。特性として、ボディ、保型性、口どけが求められる食品をいう。また、現在までそのような特性が付与されていなかった食品に膨潤抑制酵素処理澱粉を用いることで、新規な特性を付与することが可能である。

本発明における食品は、たとえば、ゲル状食品ではういろう、餅、羊羹、かるかん、きんつば、プリン、ゼリー、豆腐、ババロア、卵焼き、茶碗蒸し、くず饅頭、蒲鉾、マシュマロ、パンナコッタ、杏仁豆腐など、増粘した状態の食品では、ヨーグルト、ドレッシング、たれ、フラワーペースト、ソース、カレー、スプレッド、グラタン、ジャム、アイスクリーム、お汁粉、クリーム、スープ、フィリング、バッターなどが挙げられる。

本発明の食品において、膨潤抑制酵素処理澱粉は、従来その食品に用いられる澱粉量以下の添加量で使用することができる。一部を従来の澱粉を使用し、残りを膨潤抑制酵素処理澱粉にすることもできる。使用される澱粉の全量を膨潤抑制酵素処理澱粉とすることが好ましい。

以下、実施例および比較例により食品参考例に用いる澱粉の調整法を、食品参考例により該膨潤抑制酵素処理澱粉を含有した食品の調整例を示す。なお、以下の実施例における澱粉の調整例における酵素分解率％は次の式で表される。

（数１）
澱粉粒の分解率（％）＝｛（遊離した還元糖の量（ｇ）×１００）
／｛酵素反応前の澱粉総量（ｇ））｝

また、酵素分解率を除く実施例及び食品参考例における部及び％は質量（重量）部及び質量（重量）％である。また、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（実施例・比較例 食品参考例に使用した澱粉の調整法）
リン酸架橋デンプンの調製（比較例1）
未処理の天然のタピオカデンプン７００ｇに、１４ｇ（２．０％対デンプン）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．７ｇ（０．１％対デンプン）を添加し、４０℃で６時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．０に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、リン酸架橋デンプン（比較例１）を回収した。

リン酸架橋酵素処理デンプンの調製（実施例１−１, １−２）
未処理の天然のタピオカデンプン７００ｇに、１４ｇ（２．０％対デンプン）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．７ｇ（０．１％対デンプン）を添加し、４０℃で６時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α―アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸ
Ａ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５％対デンプン）添加し、５０℃で酵素分解率が１０％（実施例１−１）、また２０％（実施例１−２）になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、リン酸架橋酵素処理デンプン（実施例１−１, １−２）を回収した。

リン酸架橋酵素処理デンプンの調製（実施例１−３, １−４）
未処理の天然のタピオカデンプン７００ｇに、１４ｇ（２．０％対デンプン）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．７ｇ（０．１％対デンプン）を添加し、４０℃で６時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、アミログルコシダーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来、ＧＥＮＥＮＣＯＲ製「ＯＰＴＩＤＥＸ
Ｌ−４００」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５％対デンプン）添加し、５０℃で酵素分解率が１０％（実施例１−３）、また２０％（実施例１−４）になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、各リン酸架橋酵素処理デンプン（実施例１−３, １−４）を回収した。

ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの調製（比較例２）
未処理の天然のタピオカデンプン７００ｇに、１４ｇ（２．０％対デンプン）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．７ｇ（０．１％対デンプン）、５．６ｇ（８．０％対デンプン）プロピレンオキサイドを添加し、４０℃で２４時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．０に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（比較例２）を回収した。

ヒドロキシプロピル化リン酸架橋酵素処理デンプンの調製（実施例２−１、２−２）
未処理の天然のタピオカデンプン７００ｇに、１４ｇ（２．０％対デンプン）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．７ｇ（０．１％対デンプン）、５．６ｇ（８．０％対デンプン）プロピレンオキサイドを添加し、４０℃で２４時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α―アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸ
Ａ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５％対デンプン）添加し、５０℃で酵素分解率が１０％（実施例２−１）、また２０％（実施例２−２）になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、各リン酸架橋酵素処理デンプン（実施例２−１、２−２）を回収した。

アセチル化リン酸架橋デンプンの調製（比較例３−１、３−２、３−３）
未処理の天然のタピオカデンプン７００ｇに、１４ｇ（２．０％対デンプン）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を３点、調製した。それぞれの懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整し、４０℃の条件下でトリメタリン酸ナトリウム０．０３５ｇ（０．０５％対デンプン, 比較例３−１）、０．０７ｇ（０．１％対デンプン、比較例３−２）、０．２１ｇ（０．２％対デンプン,比較例３−３）それぞれ添加し、反応を４時間行った。反応後、３０℃まで冷却、ｐＨ９．０に調整後、酢酸ビニルモノマーをそれぞれに２１ｇ（３％対デンプン）添加し１時間、反応を行った。反応後、各懸濁液を遠心濾過、送風乾燥し、アセチル化リン酸架橋デンプン（比較例３−１、３−２、３−３）を回収した。

アセチル化リン酸架橋酵素処理デンプンの調製（実施例３−１、３−２、３−３）
比較例３−１、３−２、３−３で調製したアセチル化リン酸架橋デンプンと同様に、アセチル化リン酸架橋デンプンを調製し、pH４．３に調整後、α―アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸ
Ａ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５％対デンプン）添加し、それぞれが、５０℃で酵素分解率が１０％なるように酵素反応を行った。反応後、懸濁液を遠心濾過、送風乾燥し、アセチル化リン酸架橋酵素処理デンプン（実施例３−１、３−２、３−３）を回収した。

アセチル化アジピン酸架橋デンプンの調製（比較例４）
ケミスター420(アセチル化アジピン酸架橋デンプン：グリコ栄養食品製)を使用した。

アセチル化アジピン酸架橋酵素処理デンプンの調製（実施例４）
ケミスター420(グリコ栄養食品製)700 gに水１３００ｇを加え、pH４．３に調整後、α―アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸ
Ａ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５％対デンプン）添加し、それぞれが、５０℃で酵素分解率が１０％なるように酵素反応を行った。反応後、懸濁液を遠心濾過、送風乾燥し、アセチル化アジピン酸架橋酵素処理デンプン（実施例４−１）を回収した。

湿熱処理デンプンの調製（比較例５）
未処理の天然のタピオカデンプン２ ｋ ｇ にイオン交換水を加え、水分含量２ １ ％ に調整し、それをできる限り空所の無い状態で３ Ｌ ガラスビーカーに詰め、上部をアルミ箔で覆った後、１ ２ ０ ℃ で１ ５ 分間加熱することにより湿熱処理を行った。湿熱処理終了後、送風乾燥し、湿熱処理デンプン（比較例５）を回収した。

湿熱処理酵素処理デンプンの調製（実施例５）
比較例４で調製した湿熱処理デンプン７００ｇに水１３００ｇを加え、デンプン懸濁液を調製した。懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α―アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸ
Ａ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５％対デンプン）添加し、分解率が１０％になるまで反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、湿熱処理酵素処理デンプン(実施例５−１)を回収した。
表１
実施例・比較例のまとめ

（食品参考例）
フラワーペーストの調製（食品参考例１）
下記表２に掲げる処方にて、フラワーペーストを調整した。全ての材料を混合し、約60度まで加温し、TKロボミックス（プライミクス株式会社製
高速撹拌機）を用いて5000rpmにて5分間均質化したのち沸騰水上にて80℃に保ち約10分間加熱混合した。これを容器に充填し、冷却してフラワーペーストを得た。

表２

（フラワーペーストの評価）
得られたフラワーペーストについて、下記表３に示す5段階評価基準に従って、調整後冷蔵保存翌日及び5日後の食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表４に示す。

表３

表４

翌日の評価において、試作例1では非常に口どけよくキレの良いテクスチャーでありながら、濃厚感ある食感であった。また、口中に残る感じがなく、澱粉特有の糊感やザラツキも感じられなかった。試作例2では滑らかで口どけよく、コク味を感じる食感であった。糊感やザラツキもなく、クリームらしい食感であった。試作例1、試作例2いずれも保型性があり適度な硬さを有しており、ボディを感じられるが、素早く口中で溶けるものであった。そのため、フラワーペーストそのものは口中に残らないがコク味が強く濃厚感あるものであった。試作比較例1及び試作比較例2においては、試作例1及び試作例2と同量の澱粉添加量でありながら、液体に近いゾルの状態となり、フラワーペーストとして調製することができなかった。食感としては、糊感のある液体様であった。
5日後の評価において、試作例1及び試作例2は翌日の食感を維持しており、いずれも口どけよく、糊感やザラツキのない、クリームらしい良好な食感であった。
また、フラワーペーストとして調製可能であった試作例1及び試作例2を天板に絞り出し、オーブンにて焼成した。焼成後、試作例1及び試作例2はいずれも保型性を有しており、食感もクリームとして良好なものであった。

羊羹風和菓子の調製（食品参考例２）
下記表５に掲げる処方にて、羊羹風和菓子を調製した。全ての材料を混合した後、沸騰水上で80℃に保ち約15分間加熱撹拌して容器に充填し、冷却して羊羹風和菓子を得た。

表５

（羊羹風和菓子の評価）
得られた羊羹風和菓子について、下記表６に示す5段階評価基準に従って、調整後冷蔵保存翌日の食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表７に示す。

表６

表７

試作例3においてはもちっとした弾力を有しながら澱粉独特の糊っぽさや粘りがみられず、口どけよくつるんとした喫食し易い食感であった。また、くっつきが少ない為、寒天のように切り取ることができ、保型性を有していた。試作例4では粘りが少なく、口どけ良く、弾力と適度な歯切れのある食感で、ボディ感のあるものであった。
試作例３、試作例4、いずれも適度な硬さと弾力を有し、粘りが少なくつるみがあり歯切れ良いものであった。また、脆さは感じられないが咀嚼により崩れやすく、口どけ良く感じられた。試作比較例3においては煮とけた餅に似た食感で、口どけが悪くねちゃつきを有する食感であった。また、やや曳きのある軟らかいテクスチャーで、保型性が低いものであった。試作比較例4はつながりが弱く咀嚼し易いが、ややザラツキがあり、口どけ悪い食感であった。

ごま豆腐の調製（食品参考例３）
下記表８に掲げる処方にて、ごま豆腐を調製した。全ての原料を混合し、沸騰水上で80℃に保ち約10分間加熱撹拌した。これを容器に充填し、冷却してごま豆腐を得た。

表８

（ごま豆腐の評価）
得られたごま豆腐について、下記表９に示す5段階評価基準に従って、調整後冷蔵保存翌日の食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表１０に示す。

表９

表１０

試作例5では、コク味が強く濃厚感があり、しっかりと保型していながら咀嚼により口の中で素早くなくなり、非常に口どけ良好であった。試作例6では粘りや糊感がなく軟らかく舌触りの滑らかな食感で、クリーミーでまろやかな風味が感じられた。
試作例5、試作例6、いずれも保型性があり適度な硬さを有しており、ボディを感じられるが、素早く口中で溶けるものであった。そのため、ごま豆腐そのものは口中に残らないがコク味が強く濃厚感あるものであった。試作比較例5では餅っぽい粘りのある食感でありながら、ややざらつきも感じられ、濃厚な風味も感じにくいものであった。試作比較例6においてはやや曳きのある、舌にまとわりつくような食感で、糊感を有し口中に残るような食感であった。また、風味についても濃厚感やコク味が感じられなかった。

蒲焼のたれの調製（食品参考例４）
下記表１１に掲げる処方にて、蒲焼のたれを調製した。全ての原料を混合し、沸騰水上で90度に保ち約5分加熱撹拌し、ブリックス53°に調整し、蒲焼のたれを得た。

表１１

（蒲焼のたれの評価）
得られた蒲焼のたれについて、下記表１２に示す5段階評価基準に従って、調整後常温保存翌日の食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表１３に示す。

表１２

表１３

得られたたれについて、試作例7は透明感が高く、適度な粘性と滑らかさを有し、口どけよくキレが良いものであった。また、具材の上では適度にぽってりとしており流れ落ちにくいが、粘りや糊感は少なく、注ぐ際のキレも良いものであった。試作例8はぬめり感がなく口どけの良い食感で、適度な粘性がありボディを感じるものであった。
試作例７、試作例８、いずれも適度な粘性がありボディを感じられるが、澱粉らしい粘りや糊っぽさがないためキレが良く、口どけの良いものであった。
試作比較例7は透明感が高く、粘性と滑らかさを有していたが、強い糊感があり、口中にまとわり着くような食感であった。試作比較例8はまとまり感やぬめりが感じられ、糊感があり好ましくない食感であった。

卵焼きの調製（食品参考例５）
下記表１４に掲げる処方にて、卵焼きを調製した。割卵して溶いた卵を濾し、全ての原料を混合し、卵液を調製した。この卵液を卵焼き鍋で常法に従って焼成し、卵焼きを得た。常温まで冷却した後、冷蔵保存した。

表１４

（卵焼きの評価）
得られた卵焼きについて、下記表１５に示す5段階評価基準に従って、調整後冷蔵保存翌日、常温に戻して評価を行った。翌日の食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表１６に示す。

表１５

表１６

試作例9は滑らかで口どけよく、ふんわりとしたソフトな食感であった。試作例10はふんわりとした食感でありながらややぷるんとした弾力があり、噛み応えのありながら咀嚼により口どけの良さが感じられた。
試作例９、試作例10、いずれもふんわりとしたソフトな食感でありながらパサつきや脆さは感じられず、口どけ良好でなものであった。
試作比較例9ではもろもろとして崩れ易く、パサつきと硬さを有し、滑らかさに欠ける食感であった。試作比較例10では噛むと口中で離水が感じられ、ごわごわとした噛みづらい食感であった。

ドレッシングの調製（食品参考例６）
表１７に掲げる処方にて、ドレッシングを調製した。全ての原料を混合し、約60度まで加温し、TKロボミックス（プライミクス株式会社製
高速撹拌機）用いて5000rpmにて5分間均質化した後、沸騰水上にて3分間撹拌混合した。これを氷水上で急冷しドレッシングを得た。

表１７

（ドレッシングの評価）
得られたドレッシングについて、下記表１８に示す5段階評価基準に従って試食評価を行った。食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表１９に示す。

表１８

表１９

試作例11はマヨネーズ様のテクスチャーで口どけよく、キレの良い食感であった。また、しっかりとしたボディを感じ、濃厚感のある味わいであった。試作例12はやや軟らかいマヨネーズ様のテクスチャーであり、非常に滑らかで舌触り良く、口どけのよい食感であった。また、曳きや糊っぽさは感じられずクリーミーでありまろやかな風味であった。
試作例11、試作例12、いずれも滑らかでありながら澱粉らしい糊っぽさや曳きが感じられず、キレの良い食感であった。また、まろやかな濃厚感がありながら、口中にぬめりが残らず、口どけの良い食感であった。試作比較例11は糊感のあるゆるいテクスチャーであり、ややぬめりを感じ、口どけが良好ではなかった。口中に残る感じがあったが、コク味や濃厚感はあまり感じられなかった。試作比較例12は更にゆるいテクスチャーで、且つ糊っぽさや曳きがあり、口中にまとわりつく食感であった。

バッター（天ぷら）の調製（食品参考例７）
表２０に掲げる処方にて、バッターを調製した。全ての原料を混合させた後、具材を浸し、170℃の油で4分間揚げて、天ぷらを得た。

表２０

（天ぷらの評価）
得られた天ぷらについて、下記表２１に示す5段階評価基準に従って、調整直後及び調整後1時間経過時に評価を行った。食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表２２に示す。

表２１

表２２

調製中のバッター状態について試作例13および試作例14は試作比較例13および試作比較例14に比べて粘度が高く、具材への付着が良好で均一であった。揚げ直後の食感評価において、試作例13は全体的にサクサクして歯切れ良く、かつ口どけの良い食感であった。試作例14はサクサク、カリカリとした食感で、噛み応えがあり口どけの良い食感であった。試作比較例13は特に端のほうがサクサクした食感で、家庭で喫食されるような一般的な天ぷらよりもクリスピー感のある軽い食感であった。試作比較例14では、ややガリガリした硬い食感であった。調製後1時間経過時での食感評価において、試作例13は歯切れの良さを維持し、サクサクとして軽く、口どけの良い食感であった。試作例14はカリカリとした硬さを維持し、かつ口どけの良い食感であった。試作比較例13ではサクサクした部分もあるが、具材に接している部分ではやや曳きのある食感であった。また、咀嚼の際に油が染み出てくる様子が顕著に感じられるものであった。試作比較例14では、ガリっとした部分もあるが、試作比較例13と同様、具材に接している部分はやや柔らかくなり、口どけの悪い食感であった。試作例13、試作例14、いずれも揚げ直後はサクサクとした軽く口どけの良い食感を有していた。経時的にも、曳きや口どけの悪さは現れず、軽くて口どけの良い食感を維持していた。

フルーツフィリングの調製（食品参考例８）
表２３に掲げる処方にて、フルーツフィリングを調整した。消泡剤、リン酸三カルシウム、クエン酸水溶液を除く全ての原料を混合し、沸騰するまで加熱撹拌した。その後、消泡剤、リン酸三カルシウムを添加し、ブリックス55°まで煮詰め、クエン酸水溶液を加えてpH3に調整を行った。これを充填、冷却してフルーツフィリングを得た。

表２３

得られたフルーツフィリングについて、下記表２４に示す5段階評価基準に従って、調整後冷蔵保存翌日の食感を8名のパネラーに評価してもらい、その平均値をとった。その結果を下記表に示す。

表２４

結果
表２５

試作例15は、口に入れた直後はボディ感があり、やや糊っぽさも感じられるが、すぐに口どけ、キレが良く滑らかな食感であった。試作例、試作比較例の中で最も口どけ良く、キレのよいものであった。試作例16はボディ感があり、滑らかで口どけ良い食感であった。
試作比較例15は、ボディ感があり、澱粉らしい糊感があるものであった。試作比較例16は強い糊感があり、口どけ悪く、重たい食感であった。

この他、膨潤抑制酵素処理タピオカ澱粉を含有する食品とその特徴として、以下のような例が挙げられる。麺に使用した際には、歯応えに富むモチモチとした食感を付与する。
ぎょうざの皮に使用した際には弾力がありながら歯切れの良い、歯応えある食感を付与する。ホワイトソースに使用した際には、適度な粘度がありボディ感やコク味がありながら糊感やぬめりのない口どけ良い食感を付与する。パスタソースに使用した際にも適度な粘度がありボディ感やコク味がありながら糊感やぬめりのない口どけ良い食感を付与し、パスタとの絡まりの良い物性になる。クリームコロッケの中だねやカレーフィリングに使用した際にはフライ時のパンクを低減させ、保型性が高く作業性に優れながらもねちゃつきのない滑らかな食感を付与する。あんかけのあんに使用した際には、適度な保型性があり食材へののりが良好で透明感があり、なめらかでありながら曳きが無くすっきりとした食感を付与する。上記のような特徴から、例えば介護食やベビーフードのようなねちゃつきや曳きがなく、保型性がありながら口どけが求められる食品にも応用できる。バターケーキに使用した際にはしっとりとしていながらホロホロとした口どけよい食感を付与し、バターの風味が良好に感じられる。パンに使用した際にはふんわりとしてボリューム感があり、歯切れがよく口どけ良い食感を付与する。ハンバーグや肉団子に使用した際には、肉同士の結着を良好にし、生地のまとまりを向上させながら、糊感やねちゃつきのない肉らしい食感を付与する。ゼリーに使用した際には澱粉らしい糊感や粘りがなく、弾力がありながら歯切れの良い物性を付与する。ゼリーやプリンに代表されるようなゲル状食品に使用する際、増粘多糖類をゲル化剤として使用するとすっきりとして口どけよいが、テクスチャーや味的に厚みの無い食品となる。これに当該澱粉を併用することにより、澱粉らしい糊っぽさやねちゃつきを付与することなくボディやコク味を付与できる。また、他の澱粉に比べてフレーバーリリースを阻害しない。澱粉である為、ある程度のマスキング効果を有し、このような特徴から、例えば乳製品を使用したプリンでは乳風味を阻害せず、含まれる乳化剤のいやみはぼかすことも出来る。フルーツソースなどのゾル状食品においても同様である。

Claims (6)

1. 膨潤抑制酵素処理タピオカ澱粉含有食品の製造方法であって、膨潤抑制処理もしくは膨潤抑制処理を含む複合処理を行われた澱粉を糊化しない程度の温度（約１０℃以上約７０℃以下）において酵素で処理して膨潤抑制酵素処理澱粉を得る工程；
   食品材料と該膨潤抑制酵素処理澱粉と水とを混合して混合物を得る工程；
   該混合物を加熱して該混合物中の該膨潤抑制酵素処理澱粉を糊化する工程；
   および該膨潤した膨潤抑制酵素処理澱粉を含む混合物を冷却してゲル化又は増粘した状態の澱粉含有食品を得る工程を包含する食品製造工程により製造された食品およびその製造方法。
2. 膨潤抑制酵素処理タピオカ澱粉含有食品の製造方法であって、膨潤抑制処理もしくは膨潤抑制処理を含む複合処理を行われた澱粉を糊化しない程度の温度（約１０℃以上約７０℃以下）において酵素で処理して膨潤抑制酵素処理澱粉を得る工程；
   従来の混合物より高い粘度を有した該膨潤抑制酵素処理澱粉と食品材料と水を混合して混合物を得る工程を包含する食品製造工程により製造された食品およびその製造方法。
3. 請求項1記載食品において、含有される澱粉が食品のゲル化又は増粘に寄与している食品。
4. 請求項1記載食品において、含有される澱粉が膨潤可能な水分を含有し、かつ膨潤可能な温度まで加熱される工程を含む食品。
5. 請求項1記載食品が喫食される形態の際にゲル化又は増粘した状態にある食品。
6. 請求項２記載食品が食品製造過程においてゲル化又は増粘した状態にある食品。