JP5118505B2 - 粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料 - Google Patents
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Description
(1)(a)澱粉50質量部、
(b)トレハロース0.3〜10質量部、
(c)
(c−1)2価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部、及び2価金属イオン0.1〜3質量部、及び
(c−2)加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部
からなる群より選ばれる少なくとも1種、並びに
(d)白濁剤0.1〜25質量部
を含み、水分含有率が15〜40質量%である組成物を粒状に成形する工程と、得られた粒状物を乾燥する工程とを含む、粒状低カロリー食品素材の製造方法、及び、
(2)(a)澱粉50質量部、
(b)トレハロース0.3〜10質量部、
(c)
(c−1)2価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部、及び2価金属イオン0.2〜3質量部、及び
(c−2)加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部
からなる群より選ばれる少なくとも1種、並びに
(d)白濁剤0.1〜25質量部
を含み、水分含有率が15〜40質量%である、粒状低カロリー食品素材製造用原料、
に関する。
本発明において(a)澱粉としては、限定されず、従来より食用に供されている天然澱粉、化工澱粉を含め、各種のものをいずれも利用できる。例えば、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉などの天然澱粉類;これらの澱粉を含有する穀粉;ハイアミロース澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉などの化工澱粉;これら化工澱粉の加工処理を組み合わせ実施して得られる化工澱粉などを例示することができる。これらは単独であるいは適宜組み合わせて使用できる。好ましい澱粉は、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉などの、澱粉の有するカルボキシル基をエステル化やエーテル化などにより化学処理して得られる化工澱粉である。該化工澱粉の中でも、特にブラベンダー粘度(Brabenderviscosity、ブラベンダー社製粘度計による)のピーク粘度が600〜800Buのものが最も好ましい。
例えば、ダイとしては添付図面に示されるような形状のものを利用できる。
下記原料の所定量(部、括弧内数値は澱粉に対する質量比を示す)を、混合機(株式会社三英製作所製、機名:20DMW)を用いて均質混合し、粉体混合物を得た。
1.デンプン 50部;2.セルロース 10部;3.コンニャク精粉 3部;4.トレハロース 3部;5.水酸化カルシウム 2部
均質混合された粉体混合物(水分含量約5%:原料に含まれる水分含量)を、出口に直径1〜4mmの穴のあいたスクリュー押出し機(FMI製、PX30)に入れた。次いで、所定量の水をスクリュー押出し機に入れ、粉体混合物と水とを混練しながら、温度70℃、圧力3で円筒状に押出すと共に、押出されたペーストを長さ約5mmに切断して、ペレットを得た。
水の配合量は、粉体混合物の質量と水の質量との合計質量の約20%となるようにした。つまり、粉体混合物と水との混合物中の水分含有率が24〜26%となるように水を配合した。粉体混合物と水との混合物の成型性は良好であった。
水5部に、実施例1で得た乾燥形態の食品素材1部及び精白米1部を電気炊飯機に入れ約20分炊飯して、炊飯米試料を作製した。
得られた結果(各評価を行ったパネル者数)を、下記表1に示す。
水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約35%となるようにしたこと以外は、実施例1と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。粉体混合物と水との混合物中の水分含有率は、39〜40%である。粉体混合物と水との混合物の成型性は良好であった。
次いで、得られた白色粒子を実施例1と同様の条件で乾燥させて、水分含量約10%の粒状(平均直径1mm×長さ4mm)の食品素材(乾燥形態)を得た。
水5部に、実施例2で得た乾燥形態の食品素材1部及び精白米1部を加え、ボイル(100℃、20分間)して、炊飯米試料を作製した。得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と差のないものであった。
この食品素材から得られる炊飯米試料は、試験例1に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例1で製造した食品素材と同様の評価を得た。
水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約10%となるようにしたこと以外は、実施例1と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。粉体混合物と水との混合物中の水分含有率は、15%である。
粉体混合物と水との混合物の成型性は良好であった。
次いで、得られた白色粒子を実施例1と同様の条件で乾燥させて、水分含量約10%の粒状(平均直径1mm×長さ4mm)の食品素材(乾燥形態)を得た。
水5部に、実施例3で得た乾燥形態の食品素材1部及び精白米1部を加え、ボイル(100℃、20分間)して、炊飯米試料を作製した。得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と差のないものであった。
この炊飯米試料は、試験列1に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例1で得た食品素材と同様に、優れた香り、味、食感を有する米様食品を与えるものであるとの評価が得られた。
水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約43%となるようにしたこと以外は、実施例1と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。しかしながら、水分が多いため、成形性が悪かった。押し出したペーストを長さ約5mmに切断して、ペレットを得たが、ペレット同士が接着した。
水5部に、比較例1で得た乾燥形態の食品素材1部及び精白米1部を加え、ボイル(100℃、20分間)して、炊飯米試料を作製した。得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、成形性が悪く、米状態にならなかった。外観は、溶解した状態で、形をなさなかった。
この炊飯米試料は、味の評価ができない、崩れた粥状態になった。
水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約8%となるようにしたこと以外は、実施例1と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。しかしながら、水分が少ないため押出し機が良好に動かないうえ材料が発泡し、ペレットを製造することができなかった。
Claims (2)
- (a)澱粉50質量部、
(b)トレハロース0.3〜10質量部、
(c)
(c−1)2価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部、及び2価金属イオン0.1〜3質量部、及び
(c−2)加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部
からなる群より選ばれる少なくとも1種、並びに
(d)白濁剤1〜25質量部
を含み、水分含有率が15〜40質量%である組成物を粒状に成形する工程と、得られた粒状物を乾燥する工程とを含む、粒状低カロリー食品素材の製造方法。 - (a)澱粉50質量部、
(b)トレハロース0.3〜10質量部、
(c)
(c−1)2価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部、及び2価金属イオン0.1〜3質量部、及び
(c−2)加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤0.1〜15質量部
からなる群より選ばれる少なくとも1種、並びに
(d)白濁剤1〜25質量部
を含み、水分含有率が15〜40質量%である、粒状低カロリー食品素材製造用原料。
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