TWI584743B - 粒狀物及其製造方法，暨使用該粒狀物之食品、飼料和食肉製品 - Google Patents

粒狀物及其製造方法，暨使用該粒狀物之食品、飼料和食肉製品 Download PDF

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Description

粒狀物及其製造方法，暨使用該粒狀物之食品、飼料和食肉製品
本發明係關於一種粒狀物及其製造方法、暨使用該粒狀物之食品、飼料和食肉製品。
先前，於漢堡或燒賣等中，利用麵包粉或粒狀植物蛋白質等作為肉汁之抗滴落劑或脂質之抗滴落劑。
麵包粉之吸水能力較高，而對防止滴落有效，但若添加量變多，則肉加工品之食感濕潤而變單調，有損肉之肉粒感或纖維感。另一方面，大豆或小麥蛋白質等加工而成之粒狀蛋白質雖不損害肉原本之肉粒感或纖維感，但有產生特有之味道或於加熱步驟中發生燒縮，此外由於源自素材之過敏原之問題而儘量避免使用之情況。業界為了解決該等課題而要求食感良好且味道較少之肉加工品用之吸水劑。
又，除使用麵包粉或粒狀植物蛋白質之素材外，作為使用澱粉之素材，有專利文獻1~4所記載者。於專利文獻1(日本專利特開平8-9907號公報)中，記載有利用擠壓機對高直鏈玉米澱粉進行α化處理而獲得之食品用素材。又，記載有將獲得之食品用素材用於漢堡或乾炸食品之製造之情況。於專利文獻2(日本專利特開2006-265490 號公報)中，記載有藉由利用轉筒乾燥機等對高直鏈玉米澱粉等未加工澱粉進行加熱處理而α化從而獲得之未加工α化澱粉。認為藉由使未加工之澱粉α化，可獲得纖維感或筋絡感。於專利文獻3(日本專利特開平5-292934號公報)中，記載有將可溶化高直鏈澱粉進行擠出成形而獲得之乾燥擠出食品。於該文獻中，於擠出加工前之澱粉之糊化處理中使用噴射加熱及噴射乾燥。於專利文獻4(日本專利特開平3-292866號公報)中，記載有包含普通玉米之粉碎α化物與高直鏈澱粉玉米之粉碎α化物或高直鏈玉米澱粉之α化物的乾燥馬鈴薯泥用素材。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開平8-9907號公報
專利文獻2：日本專利特開2006-265490號公報
專利文獻3：日本專利特開平5-292934號公報
專利文獻4：日本專利特開平3-292866號公報
上述專利文獻1所記載之食品用素材雖吸水率較高，但高直鏈玉米澱粉特有之乾糙感明顯，口溶感較差，而於品嘗時於食感上有不協調。又，專利文獻2所記載之技術係賦予食品纖維感或筋絡感者，而並非吸水率較高者。又，專利文獻3所記載之技術係對藉由噴射加熱及噴射乾燥而可溶化之高直鏈玉米澱粉及含有65%以上之直鏈澱粉經酶脫支之糊化澱粉進行擠壓處理，而供給不易吸水之食品素材的技術，吸水率較低而並非防止滴落者。
如上所述，於漢堡或燒賣等肉加工品中，就不對食感或味道造成不良影響，且防止加熱時或電子爐加熱時之滴落的觀點而言，專利文獻1~4所記載之技術均有改善之餘地。以上，以肉加工品為例進行了說明，期望開發一種於調配於食品或飼料中時吸水率適度地高，且吸水後亦抑制滴落或澱粉特有之黏糊感之素材。
根據本發明，提供一種粒狀物，其係含有澱粉45重量%以上者，上述澱粉係包含1種或2種以上部分分解澱粉，上述部分分解澱粉係對直鏈澱粉含量5重量%以上之澱粉進行酸處理、氧化處理或酶處理中之任1種或2種以上處理而得，且上述部分分解澱粉於該粒狀物中含有7重量%以上，相對於該粒狀物5g添加40g之水而於30℃下吸水1小時後之吸水率為250重量%以上且700重量%以下，以141.5g/cm2之壓力於30℃下對相對於該粒狀物5g添加40g之水而於30℃下吸水1小時之吸水麵糰進行10分鐘壓縮時之壓縮離水率為7重量%以上，並且該粒狀物中之網眼0.5mm篩上之粒子之含量為40重量%以上且100重量%以下。
又，根據本發明，提供一種粒狀物之製造方法，其係上述本發明之粒狀物之製造方法，且包含下述步驟：藉由擠壓機對含有由1種或2種以上之上述部分分解澱粉而成的上述澱粉之原料進行加熱及加壓處理而進行造粒。
又，根據本發明，提供一種調配有上述本發明之粒狀物之食品、飼料或食肉製品。
再者，該等各構成之任意之組合或於方法、裝置等之間改變本發明之表現者亦有效作為本發明之其他態樣。例如，根據本發明，提供一種包含調配上述本發明之粒狀物之步驟的食品或飼料之製造方法。又，根據本發明，提供一種含有上述本發明之粒狀物的食肉改良製劑。
根據本發明，可獲得一種吸水率適當地高，且吸水後亦抑制滴落或澱粉特有之黏糊感之新穎之素材。
本實施形態之粒狀物不論其形狀，於JIS-Z8801-1規格之網眼0.5 mm篩上之粒子之含量為40重量%以上且100重量%以下。就降低調配於食品等時之黏性之觀點而言，網眼0.5 mm篩上之粒狀物之含量為40重量%以上，較佳為50重量%以上，進而較佳為70重量%以上。又，網眼0.5 mm篩上之粒狀物之含量之上限並無特別限制，為100重量%以下，但為了進一步提高食感等，例如亦可設為99.5重量%以下、95重量%以下、85重量%以下等。
又，關於粒狀物之粒度之上限，只要根據調配有粒狀物之食肉加工品等之尺寸等進行適當調整即可，例如，可設為JIS-Z8801-1規格之網眼9.16 mm篩上50重量%以下，較佳為30重量%以下，進而較佳為10重量%以下。
本實施形態之粒狀物含有澱粉作為必需成分。具體而言，就抑制調配於食品等時之乾糙感或味道之劣化之觀點而言，本實 施形態之粒狀物含有澱粉45重量%以上，較佳為主要由澱粉所構成，即，將澱粉含量設為50重量%以上，進而較佳為設為65重量%以上。又，粒狀物中之澱粉含量之上限並無特別限制，為100重量%以下，但亦可根據所調配之食品等之食感等而例如設為99.5重量%以下、95重量%以下、85重量%以下等。
又，本實施形態中之粒狀物含有作為上述澱粉藉由酸處理、氧化處理或酶處理中之任1種或2種以上之處理而使直鏈澱粉含量5重量%以上之澱粉分解而成之澱粉(以下亦稱為「部分分解澱粉」)作為必需成分。部分分解澱粉係1種或2種以上混合者。此處所謂分解係指伴隨著澱粉之低分子化之分解，作為代表性之分解方法，可列舉利用酸處理或氧化處理、酶處理中之任1種或2種以上之處理之分解。其中，就分解速度或成本、分解反應之再現性之觀點而言，最佳為酸處理。
就抑制調配於食品等時之黏糊感，賦予自然之食感之觀點而言，上述部分分解澱粉之粒狀物中之含量為7重量%以上，較佳為設為12重量%以上，進而較佳為設為17重量%以上。另一方面，粒狀物中之上述部分分解澱粉之含量之上限並無特別限制，為100重量%以下，但可根據部分分解澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量等而適當設定。作為部分分解澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量，為5重量%以上，較佳為12重量%以上，進而較佳為18重量%以上。再者，部分分解澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無特別限制，為100重量%以下。
部分分解澱粉之分解程度可適當調整，可設為分解後之澱粉之波峰分子量為5×103以上且8×104以下之範圍，較佳為6×103以 上且6×104以下，進而較佳為6×103以上且4×104以下。若分解程度過低，則有無法抑制澱粉特有之黏糊感而對食感造成不良影響之情形。又，若分解程度過高，則有吸水率過低，或無法充分獲得抗滴落效果之情形。再者，關於分解後之澱粉之波峰分子量之測定方法，於實施例之項中進行說明。
又，於本實施形態之粒狀物中，就抑制調配於食品等時之黏性，抑制該食品等由原本之味道或食感而來之劣化之觀點而言，部分分解澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量(重量%)與上述部分分解澱粉相對於該粒狀物之調配量(重量%)的乘積例如為5×102以上，較佳為1×103以上，進而較佳為1.2×103以上。又，上述乘積例如為3×103以下，較佳為2.5×103以下。
又，本實施形態之粒狀物為分別滿足吸水率及壓縮離水率特定之條件之構成。即，相對於粒狀物5 g添加40 g之水而於30℃下吸水1小時後之吸水率為250重量%以上，較佳為350重量%以上，進而較佳為400重量%以上。若吸水率過低，則有無法充分獲得抗滴落效果之情形。另一方面，若吸水率過高，則有食感變得過於柔軟之情形，因此相對於粒狀物5 g添加40 g之水而於30℃下吸水1小時後之吸水率為700重量%以下，較佳為660重量%以下，進而較佳為600重量%以下。
又，為了使調配有粒狀物之食品等之食感較佳，而添加過量之水、具體而言相對於粒狀物5 g添加40 g之水而於30℃下吸水1小時之吸水麵糰的壓縮離水率設為7重量%以上，較佳為設為10重量%以上，進而較佳為設為15重量%以上。若壓縮離水率過小，則例如有加熱烹飪時食感上黏性較強，而未獲得較佳之食感的情形。就抑 制加熱烹飪時粒狀物之乾糙感之觀點而言，關於粒狀物之壓縮離水率之上限，例如為70重量%以下，較佳為50重量%以下，進而較佳為30重量%以下。
又，於本實施形態之粒狀物中，就適度提高吸水率之觀點而言，藉由β-澱粉酶-聚三葡萄糖酶(BAP，beta-amylase-pullulanase)法而測定粒狀物中之澱粉之α化度例如為20%以上，較佳為40%以上。粒狀物之α化度之上限並無特別限制，為100%以下，但就抑制調配於食品等時之黏性之觀點而言，較佳為80%以下，進而較佳為60%以下。
於本實施形態中，作為粒狀物中之上述部分分解澱粉以外之澱粉成分，可使用各種澱粉。具體而言，只要為根據用途且通常市售之澱粉，例如食品或飼料用之澱粉，則不問種類，可自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等澱粉類；及對該等澱粉進行化學、物理或生物加工之加工澱粉等適當選擇1種以上。較佳為可含有選自由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及交聯澱粉所組成之群中之1種或2種以上之澱粉。
又，於本實施形態之粒狀物中亦可調配澱粉以外之成分。作為澱粉以外之成分之具體例，可列舉：可可色素等色素；乳化劑；及碳酸鈣等不溶性鹽。例如可藉由於粒狀物中調配色素進行著色而使粒狀物之外觀更為接近肉之顏色，因此可使粒狀物更為融入食肉製品中而降低外觀上之不協調感。可藉由調配乳化劑而調整粒狀物之硬度，因此可根據所調配之食品等而改變食感。又，可藉由添加碳酸鈣等不溶性鹽而使粒狀物之氣泡構造穩定，改善製造穩定性。
繼而，對本實施形態之粒狀物之製造方法進行說明。本發明之粒狀物之製造方法例如包含藉由擠壓機對含有經酸處理、氧化 處理或酶處理之澱粉之原料進行加熱及加壓處理而進行造粒的步驟。又，本實施形態之粒狀物具體而言較佳為將含有澱粉之原料以成為尺寸為網眼0.5 mm篩上40重量%以上且100重量%以下之粒狀物的方式進行造粒而獲得，且於造粒時進行加熱糊化。作為澱粉之加熱糊化所使用之通常之方法，已知有使用轉筒乾燥機、噴射式蒸煮鍋、擠壓機等機械之加熱糊化法，於本實施形態中，就效率良好地獲得吸水率及壓縮離水率滿足上述特定條件之粒狀物之觀點而言，最佳為利用擠壓機之加熱糊化。其中，就更確實地獲得吸水率及壓縮離水率滿足特定條件之粒狀物之觀點而言，較佳為使用利用雙軸擠壓機等擠出造粒機之方法。根據該方法，可獲得粒狀物之至少表面附近糊化並且密度適度地低之粒狀物，因此可進一步穩定地獲得吸水率適度地高、且離水之抑制效果優異之粒狀物。進行擠壓處理之情形時，通常對含有澱粉之原料加水而將水分含量製備為8~50重量%左右之後，例如於滾筒溫度30~200℃、出口溫度80~200℃、螺桿轉速100~1,000 rpm、熱處理時間5~60秒之條件下進行加熱膨化。
又，製備供於造粒之原料時，以上述部分分解澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量(重量%)與部分分解澱粉相對於該粒狀物之調配量(重量%)的乘積成為上述特定範圍之方式，調配部分分解澱粉與其他原料。然後，可根據需要將加熱糊化而獲得之粒狀物粉碎或篩分而適當調整粒度。藉此可更穩定地使吸水率處於上述特定之範圍內。
本實施形態中所獲得之粒狀物為含有上述部分分解澱粉，且粒狀物之尺寸、澱粉含量、部分分解澱粉含量、吸水率及壓縮離水率均滿足特定之條件的構成，因此吸水率適度地高，抗滴落效果優異，又，壓縮離水率適度地高，可有效地抑制澱粉特有之黏糊感， 因此例如可有效地作為調配於食品或飼料等中之吸水性素材。又，亦可藉由將本實施形態中所獲得之粒狀物調配於食肉製品中而賦予食肉製品較佳之食感，因此亦可適宜地作為食肉加工製劑。
又，本實施形態之食品及飼料含有獲得之粒狀物。作為食品之具體例，可列舉：漢堡、肉丸子、燒賣、餃子、香腸等畜肉加工食品；及魚肉香腸或魚丸等魚肉加工食品；馬鈴薯沙拉或豆渣等沙拉類；穀類食品等。又，可列舉含有該等畜肉加工食品或魚肉加工食品或沙拉類之涼拌菜或燉菜、烹飪麵包等家常菜類。又，作為飼料之具體例，可列舉貓用、犬用之寵物食品、或家畜、家禽用之調配飼料。
[實施例]
以下表示本發明之實施例，但本發明之宗旨並不限定於該等。於以下之例中，在無特別說明之情形時，調配之單位為「重量%」。又，在無特別說明之情形時，所謂「份」係指「重量份」。
使用之原材料係使用以下者。
高直鏈玉米澱粉(J-OIL MILLS公司製造，直鏈澱粉含量70%)
玉米澱粉(J-OIL MILLS公司製造，直鏈澱粉含量25%)
蠟質玉米澱粉(J-OIL MILLS公司製造，直鏈澱粉含量0%)
木薯澱粉(J-OIL MILLS公司製造，直鏈澱粉含量16%)
交聯木薯澱粉(J-OIL MILLS公司製造)
小麥澱粉(J-OIL MILLS公司製造)
馬鈴薯澱粉(J-OIL MILLS公司製造)
碳酸鈣(SHIRAISHI CALCIUM公司製造，COLLOCALSO-Ex)
脫脂大豆粉(日華油脂公司製造，MILKY S)
乳化劑(Riken Vitamin公司製造，Emulsy MS)
利用酸處理、氧化處理、酶處理之部分分解澱粉之製作係利用以下之方法進行。
(酸處理)
使澱粉懸浮於水中而製備32%(w/w)漿料。此時，一面攪拌一面以漿料重量比1/14倍量添加製備成7.0 N之鹽酸水溶液，並調整為50℃。將達到50℃之時間點設為反應起始，自該時間點開始反應16小時後，利用3%NaOH進行中和，並進行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理澱粉。酸處理係於高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、木薯澱粉等各種澱粉中進行。獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉、酸處理玉米澱粉、酸處理蠟質玉米澱粉、酸處理木薯澱粉之波峰分子量分別為1.2×104(12204)、1.9×104、2.3×104、2.1×104。又，於後述之實施例(表8)中，係使用藉由將酸處理之反應時間設為2小時~30小時而製備分解程度不同之酸處理高直鏈玉米澱粉者。
(氧化處理)
於高直鏈玉米澱粉150 g中添加水199 g而製成懸浮漿料。一面攪拌，一面於其中添加有效氯13%之次氯酸鈉79 g，於pH值為8、40℃之條件下一面攪拌一面反應4小時。反應後，利用3%鹽酸溶液進行中和之後，進行水洗、脫水、乾燥，獲得氧化高直鏈玉米澱粉。
(酶處理)
混合高直鏈玉米澱粉300 g與水400 g，進而添加沸水2600 g且充分攪拌之後，於121℃下進行7小時高壓蒸煮(殺菌袋裝食品用高壓蒸 煮器SR-240 TOMY SEIKO公司製造)。將其於24℃下靜置24小時，繼而於48℃下靜置48小時後，添加水而將漿料濃度(w/w)調整為10%。進而，添加製備成450 IU/mL之源自枯草桿菌之α澱粉酶(和光純藥工業公司製造)溶液300 mL，於24℃下進行24小時之酶處理。反應後，進行水洗、70%乙醇清洗、脫水、乾燥，獲得酶處理高直鏈玉米澱粉。
又，於以下之例中，吸水率、壓縮離水率、波峰分子量及α化度等係利用以下之方法進行測定。
(吸水率之測定方法)
(1)於50 mL容量之Falcon管中稱量試樣5 g。
(2)於(1)之試樣中添加8倍重量之蒸餾水，於30℃下浸漬1小時。
(3)將經浸漬之麵糰置於網眼0.5 mm篩上，充分地脫水。具體而言，篩以傾倒30°左右之狀態靜置3分鐘。
(4)基於以下之式，求出脫水後之麵糰之吸水率。
吸水率(重量%)=(吸水後麵糰重量-吸水前麵糰重量)/吸水前麵糰重量×100
(壓縮離水率之測定方法)
(1)準備50 mL注射器(TERUMO公司製造之「Terumo Syringe SS-50ES」)。將Kimwipe填充於其前端，並捲上膠帶而塞住前端。
(2)將依上述「吸水率之測定方法」中之(1)~(3)之程序而吸水之麵糰全部填充於卸下活塞之注射器中。
(3)卸下附屬於活塞前端之橡膠，將活塞安裝於注射器上。此時，使注射器垂直站立。
(4)放置重錘(1 kg)而自活塞上壓縮麵糰，並靜置5分鐘。其係注射 器之麵糰壓縮面積為7.065 cm2(半徑1.5 cm)，每單位面積荷重為141.5 g/cm2之條件。
(5)去除壓縮離水後，基於以下之式測定麵糰之重量。再者，將壓縮麵糰與離水液無法分離者設為無法測定(N.D)。
壓縮離水率(重量%)=(1-離水後麵糰重量(g)/注射器填充麵糰重量(g))×100
(波峰分子量之測定方法)
波峰分子量之測定係使用Tosoh公司製造之HPLC(High Performance Liquid Chromatography，高效液相層析法)裝置而進行(泵DP-8020、RI(Refractive Index，折射率)檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。
(1)粉碎試樣，並製備為JIS-Z8801-1規格之網眼0.15 mm以下。使該試樣以成為1 mg/mL之方式懸浮於流動相中，並於100℃下加熱懸浮液3分鐘而完全溶解。使用0.45 μm過濾片(ADVANTEC公司製造，DISMIC-25HP，PTFE(Polytetrafluoroethene，聚四氟乙烯)，0.45 μm)進行過濾，將濾液作為分析試樣。
(2)於以下之分析條件下測定分子量。
管柱：TSKgel α-M(7.8 mm ，30 cm)(Tosoh公司製造)2根
流速：0.5 mL/min
流動相：5 mM，含有NaNO3之90%(v/v)二甲基亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2 mL
(3)利用Tosoh公司製造之軟體(Multistation GPC-8020model II資料 收集ver5.70)收集檢測器資料，並計算分子量峰值。
校正曲線係使用分子量已知之支鏈澱粉(昭和電工公司製造，Shodex Standard P-82)。
(α化度之測定方法)
粒狀物中之澱粉之α化度測定係藉由β-澱粉酶-聚三葡萄糖酶(BAP)法而進行。
(1)使用事先粉碎粒狀物而將粒度調整為網眼0.15 mm以下者作為測定試樣。
(2)依據澱粉科學第28卷第4號第235~240頁(1981年)之「使用β-澱粉酶-聚三葡萄糖酶(BAP)系之澱粉之糊化度、老化度之新測定法」所記載之方法，測定粒狀物中澱粉之α化度。
又，於以下之例中，官能評價之方法及評價基準係如下所述。
(官能評價方法)
(1)於500 mL容量之燒杯中稱量試樣20 g。
(2)於上述(1)之試樣中添加4倍重量之蒸餾水，於室溫(約30℃)下浸漬1小時後，將浸漬麵糰置於網眼0.5 mm篩上而充分地脫水。
(3)於混練有市售碎鶏肉40.0份、洋蔥17.0份、麵包粉14.0份、食用油12.0份、玉米澱粉8.0份、水6.8份、砂糖1.0份、食鹽0.7份、麩胺酸鈉0.3份、胡椒0.2份之原材料之麵糰中添加上述(2)中所製備之試樣25份，再次充分地混練。
(4)將揉合有試樣之麵糰每50 g脫模成型成平板狀，並利用蒸汽烘箱於250℃下蒸煮5分鐘後，於室溫下放置冷卻1小時，將所得者用作 官能評價用試樣。
(官能評價基準)
關於獲得之官能評價用試樣之「黏性降低效果」、「無乾糙感」、「味道」及「官能綜合」，係藉由10名官能檢查員而進行官能評價。評價係分4等級進行，且得出全體官能檢查員之官能評價結果之平均值。各評價均將平均值為3.5分以上者表示為「◎」，2.5分以上且未滿3.5分者表示為「○」，1.5分以上且未滿2.5分者表示為「△」，未滿1.5者表示為「×」。將評價基準示於以下。
黏性降低效果
1：發黏
2：略發黏
3：不太發黏
4：不發黏
無乾糙感
1：乾糙
2：略乾糙
3：不太乾糙
4：不乾糙
味道
1：有異臭(妨礙肉原本之味道之臭味)
2：可感覺到略微異臭
3：不太有異臭
4：沒有異臭
官能綜合
1：不良好
2：不太良好
3：略良好
4：良好
(實施例1~10、比較例1~4)
以表1所示之比例調配原材料，並於袋內進行混合直至充分均勻。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造之KEI-45)，將獲得之混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如下所述。
原料供給：340 g/min，
加水：12%，
滾筒溫度：自原料入口至出口60℃、100℃及130℃，
出口溫度：120~130℃，
螺桿之轉速：250 rpm。
於110℃下乾燥藉由擠壓處理而獲得之造粒物，將水分含量調整為8~12%。
繼而，利用製粉機(國光公司製造之製粉機HIKARI號A1-V)粉碎乾燥之造粒物(此時之粒度分佈根據造粒物而不同，JIS-Z8801-1規格之網眼9.16 mm篩下5.6 mm篩上為10~20重量%，網眼5.6 mm篩下2.36 mm篩上為30~50重量%，網眼2.36 mm篩下0.5 mm篩上為10~30重量%，網眼0.5 mm篩下為10~40重量%)。利用網眼0.5 mm之篩來篩分該粉碎物，使用篩上之部分作為試樣。將藉由上述方式而獲得之粒狀物之吸水率、壓縮離水率之測定結果及官能評價結果示於表2。
表2中，實施例3之粒狀物中之澱粉之α化度為55%。
(實施例11~13、比較例5及6)
依據表1所記載之組成5而調配原料，並依據實施例1所記載之 方法製造粒狀物並進行粉碎。利用後繼之篩分步驟而分級為網眼0.5 mm篩上、及網眼0.5 mm篩下之粒度，且將該2個組分以表3所示之調配率進行混合，而獲得粒度不同之粒狀物。將以上述方式獲得之粒度不同之粒狀物之評價結果示於表3。
(實施例14~18、比較例7~9)
以表4所示之比例調配原料，並依據實施例1所記載之方法製造粒狀物。將獲得之粒狀物之評價結果示於表5。
(實施例19及20)
以表6所示之比例調配原料，並依據實施例1所記載之方法製造粒狀物。將獲得之粒狀物之評價結果示於表7。
(實施例21~27、比較例10)
以表8所示之比例調配原料，並依據實施例1所記載之方法製造粒狀物。將獲得之粒狀物之評價結果示於表9。再者，於表8中之組成25中，使用未進行酸處理之高直鏈玉米澱粉代替酸處理高直鏈玉米澱粉。
(實施例28~31)
以表10所示之比例調配原料，並依據實施例1所記載之方法製造粒狀物。將獲得之粒狀物之評價結果示於表11。
(實施例32及33)
以表12所示之比例調配原料，並依據實施例1所記載之方法製造粒狀物。將獲得之粒狀物之評價結果示於表13。
根據表12及表13，藉由調配作為不溶性鹽之一種碳酸鈣，可使粒狀物之氣泡構造穩定化而改善製造穩定性。並未發現對粒之功能性之影響。
又，藉由調配乳化劑，可調整粒狀物之硬度，而可根據所調配之食品等而改變食感。
(實施例34及35)
依據表1所記載之組成5調配原料，且於表14所示之條件下進行操作，除此以外，依據實施例1所記載之方法製造粒狀物。將獲得之粒狀物之評價結果一併示於表14。根據表14，粒狀物中之澱粉之α化度為25%~60%中任一者均可獲得充分之效果。
(實施例36) (肉鬆之製作)
利用表15所示之食譜製作肉鬆。首先，於實施例3之粒狀物中添加3倍重量之水，於室溫下浸漬1小時。將吸水之粒狀物25份與市售 之牛豬碎肉75份進行混合，添加鹽0.7份、胡椒0.3份，一面以肉未於加熱中黏連而結塊之方式適度地攪拌，一面於200℃下進行2分鐘加熱烹飪。以上述方式獲得之肉鬆可抑制肉汁之滴落，且無損肉原本之食感，食感良好。
(實施例37) (牛肉豬肉漢堡之製作)
利用表16所示之食譜製作牛肉豬肉漢堡。首先，於實施例3之粒狀物中添加4倍重量之牛肉萃取物調味料(富士食品公司製造之牛肉萃取物粉Beefex之4%溶液)，於室溫下浸漬1小時。於事先充分混合之其他材料中添加吸水之粒狀物25份並再次充分混練。繼而，將每50 g混練麵糰脫模成型成平板狀，並利用煎鍋於230℃下分別煎麵糰表面正反面各1分鐘，之後利用蒸汽烘箱於250℃下蒸煮5分鐘。以上述方式製作之牛肉豬肉漢堡可抑制肉汁之滴落，且飽滿，沒有異味，味道良好。
(實施例38) (肉燒賣之製作)
以表17所示之組成製作肉燒賣。首先，於實施例3之粒狀物中添加4倍重量之豬肉萃取物調味料(OCI公司製造之Bouillon Mex Premium之1%溶液)，於室溫(約30℃)下浸漬30分鐘。於事先充分混合之其他材料中添加吸水之粒狀物20份而再次充分混練。繼而，將每12 g混練麵糰用餃皮包住，並利用蒸汽烘箱於90℃下蒸煮10分鐘。以上述方式製作之肉燒賣飽滿，沒有異味，且即便變涼亦有柔軟之食感。
(實施例39) (維也納香腸之製作)
以表18所示之組成製作香腸。首先，於實施例3之粒狀物中添加4倍重量之豬肉萃取物調味料(OCI公司製造之Bouillon Mex Premium之1%溶液)，於室溫(約30℃)下浸漬30分鐘。於該期間，充分混合除實施例3之粒狀物外之原材料，一面進行冰浴冷卻，一面利用手動攪拌器進行混合直至成為均勻之乳化麵糰。於經混合之麵糰中調配已吸水之實施例3之粒狀物8份並再次充分混練。繼而，以羊腸為腸衣，並利用烘箱於50℃下乾燥30分鐘後，於70℃之溫浴中進行30分鐘煮沸烹飪。以上述方式製作之維也納香腸未損害肉原本之彈力感，食感良好。
該申請係主張基於2012年4月3日提出申請之日本專利申請特願2012-084533之優先權，且將其全部揭示引用於此。

Claims (9)

  1. 一種粒狀物，其係含有澱粉45重量%以上者，上述澱粉係包含1種或2種以上部分分解澱粉，上述部分分解澱粉係對直鏈澱粉含量5重量%以上之澱粉進行酸處理、氧化處理或酶處理中之任1種或2種以上之處理而得，且上述部分分解澱粉於該粒狀物中含有7重量%以上，相對於該粒狀物5g添加40g之水而於30℃下吸水1小時後之吸水率為250重量%以上且700重量%以下，以141.5g/cm2之壓力於30℃下對相對於該粒狀物5g添加40g之水而於30℃下吸水1小時之吸水麵糰進行10分鐘壓縮時之壓縮離水率為7重量%以上，並且該粒狀物中之網眼0.5mm篩上之粒子之含量為40重量%以上且100重量%以下。
  2. 如申請專利範圍第1項之粒狀物，其中，包含1種或2種以上之上述部分分解澱粉之上述澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量(重量%)與包含1種或2種以上之上述部分分解澱粉之上述澱粉相對於該粒狀物之調配量(重量%)的乘積為5×102以上且3×103以下。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之粒狀物，其中，包含1種或2種以上之上述部分分解澱粉的上述澱粉之波峰分子量為5×103以上且8×104以下。
  4. 如申請專利範圍第1或2項之粒狀物，其含有選自由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及交聯澱粉所組成之群中之1種或2種以上作為包含1種或2種以上之上述部分分解澱粉之上述澱粉以外之澱粉。
  5. 如申請專利範圍第1或2項之粒狀物，其中，藉由β-澱粉酶-聚三葡萄糖酶(BAP)法而測定之該粒狀物中之上述澱粉之α化度為20%以上。
  6. 一種粒狀物之製造方法，其係申請專利範圍第1至5項中任一項之粒狀物之製造方法，且包含下述步驟：藉由擠壓機對含有包含1種或2種以上之部分分解澱粉之上述澱粉之原料進行加熱及加壓處理而進行造粒。
  7. 一種食品，其含有申請專利範圍第1至5項中任一項之粒狀物。
  8. 一種飼料，其含有申請專利範圍第1至5項中任一項之粒狀物。
  9. 一種食肉製品，其含有申請專利範圍第1至5項中任一項之粒狀物。
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