TW202339631A - 食品用澱粉組成物及使用其之魚卵狀食品 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於可賦予加工食品新價值之使用了澱粉之新穎素材。本發明係含有80質量%以上之澱粉之食品用澱粉組成物，該澱粉含有選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上，該澱粉之原料澱粉之總直鏈澱粉含量為35質量%以上，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率相對於乾燥質量為350質量%以上且650質量%以下。依據本發明之實施態樣，該食品用澱粉組成物可藉由吸水而呈現獨特的口感，因此可藉由含浸調味液而理想地使用作為魚卵狀食品。藉由在含有魚卵之食品中，將至少一部分的魚卵替換成該魚卵狀食品，可減低原料成本。
Description
本發明係關於食品用澱粉組成物。又，本發明係關於使調味液含浸於該食品用澱粉組成物而成之魚卵狀食品及含有該魚卵狀食品之食品。
為了改良各種加工食品的口感並賦予新的機能，有人使用澱粉。近年來，由於消費者需求的多樣化，食品業界中對於使用了澱粉之新穎素材的期待增高，期望提供可賦予食品各種機能的新穎素材。
例如，專利文獻1及2中記載：含有對直鏈澱粉含量為5重量%以上之原料澱粉施加酸處理等而成的低分子化澱粉之組成物的粒狀物，吸水率高，不沾黏、不易成團，且摻合於畜肉加工食品及魚肉加工食品等食品時可獲得良好的口感。
又，專利文獻3中記載：使調味液含浸於使用了甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉及玉米澱粉等澱粉作為原料之糊化型澱粉顆粒而成之粒狀物，具有魚卵狀的風味及外觀，可使用作為魚卵代替品。
又，專利文獻4中記載：使調味液含浸於含有澱粉類；及蒟蒻粉、葡甘露聚醣、明膠、多醣類及膠類中之任一種以上；及澱粉糖之細粒物而成之粒狀物，具有魚卵狀的外觀及口感。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第5160690號公報
[專利文獻2]日本專利第5551846號公報
[專利文獻3]日本特開2021-3096號公報
[專利文獻4]國際公開第2000/72702號
[發明所欲解決之課題]
如上述，食品業界中，期望提供使用了澱粉的新穎素材。例如，若可提供能成為高價天然素材之代替品的新穎素材，考量減低成本等觀點，可賦予加工食品新的價值。
[解決課題之手段]
本發明提供以下所示之食品用澱粉組成物及其製造方法、魚卵狀食品、魚卵加工食品等食品。
[1]一種食品用澱粉組成物，含有80質量%以上之澱粉，
該澱粉含有選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上，
該澱粉之原料澱粉之總直鏈澱粉含量為35質量%以上，
該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率相對於乾燥質量為350質量%以上且650質量%以下。
[2]如[1]記載之食品用澱粉組成物，其中，該加工澱粉係對豌豆澱粉施加選自由羥丙基化處理、乙醯化處理、交聯處理、氧化處理、酸處理及糊化處理構成之群組中之一種以上的加工處理而成之加工澱粉。
[3]如[2]記載之食品用澱粉組成物，其中，該加工澱粉係選自由酸處理豌豆澱粉及乙醯化豌豆澱粉構成之群組中之一種或二種。
[4]如[1]至[3]中任一項記載之食品用澱粉組成物，其中，該澱粉更含有選自由玉米澱粉、糯玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉、米澱粉及該等之加工澱粉構成之群組中之一種以上。
[5]如[1]至[4]中任一項記載之食品用澱粉組成物，其中，該澱粉更含有選自由磷酸交聯樹薯澱粉及乙醯化磷酸交聯樹薯澱粉構成之群組中之一種或二種。
[6]如[1]至[5]中任一項記載之食品用澱粉組成物，其中，該澱粉含有合計為50質量%以上之選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上。
[7]如[1]至[6]中任一項記載之食品用澱粉組成物，其中，該食品用澱粉組成物中，在孔徑0.71mm之篩之篩下且在孔徑0.125mm之篩之篩上的級分之含量為50質量%以上且100質量%以下。
[8]如[1]至[7]中任一項記載之食品用澱粉組成物，其中，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之粒平均面積為300,000μm
2以上且1,000,000μm
2以下。
[9]如[1]至[8]中任一項記載之食品用澱粉組成物，其中，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率(a)與該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘再於65℃加熱30分鐘後之吸水率(b)的差(b)-(a)為350質量%以下。
[10]一種魚卵狀食品，係使鹽分濃度為0.01質量%以上且30質量%以下之調味液含浸於如該[1]至[9]中任一項記載之食品用澱粉組成物而成。
[11]一種食品，含有如[10]記載之魚卵狀食品。
[12]如[11]記載之食品，其中，該食品係魚卵加工食品。
[13]一種食品用澱粉組成物之製造方法，製造如[1]至[9]中任一項記載之食品用澱粉組成物，包括：
將含有該澱粉之原料在水的存在下以擠壓機進行加熱及加壓處理之步驟。
[發明之效果]
本發明之食品用澱粉組成物，可藉由吸水而呈現獨特的口感，可理想地使用於食品素材。依據本發明之理想態樣，可提供具有適度的吸水性、吸水後之口感及外觀優異的食品用澱粉組成物。又，依據本發明之更理想的態樣，除上述之外，還可提供吸水後之加熱耐性、冷藏耐性及冷凍耐性等品質優異的食品用澱粉組成物。
依據其中一實施態樣，本發明之食品用澱粉組成物，藉由含浸調味液，可理想地使用作為魚卵等天然素材的代替品。
藉由使用本發明之食品用澱粉組成物，可改良口感、減低成本等，賦予加工食品新的價值。
以下針對本發明之各實施態樣進行具體的說明。
1.食品用澱粉組成物
本發明之食品用澱粉組成物含有80質量%以上之澱粉，
該澱粉含有選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上，
該澱粉之原料澱粉之總直鏈澱粉含量為35質量%以上，
該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率相對於乾燥質量為350質量%以上且650質量%以下。
＜澱粉＞
本發明之食品用澱粉組成物之主成分即澱粉，含有選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上。依據本發明之理想的態樣，藉由含有豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上作為澱粉，可提供具有適度的吸水性、吸水後之口感及外觀優異的食品用澱粉組成物。又，依據本發明之更理想的態樣，除上述之外，還可提供吸水後之加熱耐性、冷藏耐性及冷凍耐性等品質優異的食品用澱粉組成物。其中，就該澱粉而言，宜含有豌豆澱粉，尤宜單獨使用豌豆澱粉或使用豌豆澱粉及其加工澱粉之組合。
(豌豆澱粉之加工澱粉)
就豌豆澱粉之加工澱粉而言，可列舉對豌豆澱粉施加業界一般使用的加工處理而成者。就加工處理而言，可舉例如乙醯化、磷酸單酯化等酯化處理；磷酸交聯、己二酸交聯等交聯處理；羥丙基化等醚化處理；氧化處理；酸處理；鹼處理；酵素處理；油脂加工處理；加熱處理；糊化處理；濕熱處理；球磨機處理；微粉碎處理等。該等之中，就豌豆澱粉之加工澱粉而言，宜為對豌豆澱粉施加選自由羥丙基化處理、乙醯化處理、交聯處理、氧化處理、酸處理及糊化處理構成之群組中之一種以上的加工處理而成者，更宜為對豌豆澱粉施加酸處理或乙醯化處理而成者，尤宜為選自由酸處理豌豆澱粉及乙醯化豌豆澱粉構成之群組中之一種或二種。
(豌豆澱粉及其加工澱粉之含量)
該澱粉中之豌豆澱粉及其加工澱粉之含量並無特別限定，該澱粉宜含有合計為50質量%以上之選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上，更宜為60質量%以上，又更宜為70質量%以上，尤宜為75質量%以上。又，上限值並無特別限定。例如可為100質量%，亦可為90質量%以下或85質量%以下。
本說明書中，呈現數值範圍時，可適當組合各上限值及下限值，應視為揭示有藉此而得之數值範圍。
(其他澱粉)
其中一實施態樣中，該澱粉亦可含有除豌豆澱粉及其加工澱粉以外之其他澱粉。
例如亦可更含有選自由玉米澱粉、糯玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉、米澱粉及該等之加工澱粉構成之群組中之一種以上。
就該加工澱粉而言，可列舉對選自由玉米澱粉、糯玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉及米澱粉構成之群組中之一種以上的未加工澱粉，施加乙醯化、磷酸單酯化等酯化處理；磷酸交聯、己二酸交聯等交聯處理；羥丙基化等醚化處理；氧化處理；酸處理；鹼處理；酵素處理；油脂加工處理；加熱處理；糊化處理；濕熱處理；球磨機處理；微粉碎處理等加工處理中之一種或二種以上而成之澱粉。
該等之中，就其他澱粉而言，宜為加工澱粉，更宜為選自由磷酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、羥丙基化澱粉及羥丙基化磷酸交聯澱粉構成之群組中之一種以上，尤宜為磷酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉或該等之組合。
尤其，宜為樹薯澱粉之加工澱粉，尤宜為磷酸交聯樹薯澱粉、乙醯化磷酸交聯樹薯澱粉或該等之組合。
該澱粉含有其他澱粉時，該澱粉中其他澱粉所占的比例，宜為合計為50質量%以下，更宜為40質量%以下，又更宜為30質量%以下，尤宜為25質量%以下。例如，可為5質量%以上且30質量%以下、10質量%以上且30質量%以下，宜為10質量%以上且25質量%以下，亦可為15質量%以上且25質量%以下。
(總直鏈澱粉含量)
本發明之食品用澱粉組成物中，該澱粉之原料澱粉之總直鏈澱粉含量，按該澱粉之質量基準為35質量%以上，宜為37質量%以上，更宜為38質量%以上，又更宜為39質量%以上。又，上限值並無特別限定，例如為90質量%以下、70質量%以下、60質量%以下，亦可為50質量%以下。此處，所謂「原料澱粉」，在澱粉為未加工澱粉之情況下係指未加工澱粉，為加工澱粉之情況下係指其原料即未加工澱粉。因此，「該澱粉之原料澱粉之總直鏈澱粉含量」，在該澱粉使用未加工澱粉及加工澱粉之情況下，係其原料即未加工澱粉之直鏈澱粉含量之合計。
原料澱粉之總直鏈澱粉含量若在上述範圍，則獲得之食品用澱粉組成物之具有適度的高吸水率，外觀亦呈半透明，可理想地使用於各種食品。
例如，該食品用澱粉組成物可藉由吸水而呈現魚卵狀的脆彈顆粒口感，考量色素所為之染色性之觀點也沒有問題，因此可理想地使用作為魚卵狀食品。又，依據理想的態樣，該食品用澱粉組成物吸水後不會因加熱或冷藏、甚至冷凍而使口感發生大的變化，具有加熱耐性及冷藏耐性、甚至冷凍耐性，因此考量保存穩定性之觀點亦為優異。
本發明之食品用澱粉組成物宜含有80質量%以上之澱粉，更宜為82質量%以上，又更宜為85質量%以上，又更宜為88質量%以上。例如，亦可為100質量%之澱粉。
就澱粉以外之成分而言，可舉例如水、碳酸鈣、食用油脂、乳化劑、植物性蛋白質、著色劑、香料等。本發明之食品用澱粉組成物之水分含量為0質量%以上且20質量%以下，宜為1質量%以上且18質量%以下，更宜為2質量%以上且15質量%以下，又更宜為4質量%以上且12質量%以下。藉由含有上述範圍之水分，在如後述般調整本發明之食品用澱粉組成物之粒度時，具有可在粉碎步驟中抑制細粉並容易調整成所期望的粒度之優點。
＜粒度＞
本發明之食品用澱粉組成物之形狀並無特別限定，由於粒狀物之吸水性及口感良好，宜為粒狀物。粒狀物之大小並無特別限定。可因應用途，將食品用澱粉組成物予以粉碎、篩分，並適當調整大小。
本發明之食品用澱粉組成物為粒狀物時，在JIS-Z8801-1規格之孔徑0.71mm之篩之篩下且在孔徑0.125mm之篩之篩上的級分之含量宜為50質量%以上且100質量%以下。或者，另一態樣中，亦可為在JIS-Z8801-1規格之孔徑0.71mm之篩之篩下且在孔徑0.25mm之篩之篩上的級分之含量為50質量%以上且100質量%以下。該級分之含量更宜為60質量%以上且100質量%以下，又更宜為70質量%以上且100質量%以下，尤宜為80質量%以上且100質量%以下。若該級分之含量為上述範圍，則在例如將本發明之食品用澱粉組成物使用於魚卵狀食品之情況下，可呈現接近魚卵的口感及外觀，並可理想地使用作為魚卵代替品。
＜吸水率＞
考量吸水率與口感的平衡性之觀點，本發明之食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後，相對於乾燥質量之吸水率(將乾燥質量設為100質量%時，吸水後之質量比例(質量%))，宜為350質量%以上且650質量%以下，更宜為355質量%以上且600質量%以下，又更宜為360質量%以上且540質量%以下，尤宜為370質量%以上且480質量%以下。或者，另一態樣中，亦可為370質量%以上且600質量%以下、390質量%以上且540質量%以下，尤宜為410質量%以上且480質量%以下。藉由利用後述之2.食品用澱粉組成物之製造方法中記載的方法來進行製造，能以使本發明之食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率成為上述範圍之方式進行製造，若在上述範圍，則可呈現魚卵狀的脆彈顆粒感，並可理想地使用作為魚卵代替品。又，「乾燥質量」係指將本發明之食品用澱粉組成物於105℃乾燥48小時而使水分完全蒸發之狀態下的質量。
依據本發明之理想的態樣，該食品用澱粉組成物吸水後，即便在進行了低溫殺菌、或冷藏後之微波加熱等加熱處理之情況下，吸水率的變化亦小，具有加熱耐性。
例如，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率(a)與該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘再於65℃加熱30分鐘後之吸水率(b)的差(b)-(a)宜為350質量%以下，更宜為340質量%以下，又更宜為330質量%以下，又更宜為320質量%以下，又更宜為300質量%以下，尤宜為280質量%以下。又，藉由利用後述之2.食品用澱粉組成物之製造方法中記載的方法來進行製造，能以使本發明之食品用澱粉組成物之(b)-(a)成為上述範圍之方式進行製造。
＜粒平均面積＞
依據本發明之理想的態樣，該食品用澱粉組成物為粒狀物時，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之粒平均面積宜為300,000μm
2以上且1,000,000μm
2以下，更宜為350,000μm
2以上且950,000μm
2以下，又更宜為400,000μm
2以上且900,000μm
2以下，尤宜為450,000μm
2以上且850,000μm
2以下。
又，於25℃的水浸漬30分鐘再於65℃加熱30分鐘後之該食品用澱粉組成物之粒平均面積宜為500,000μm
2以上且1,300,000μm
2以下，更宜為530,000μm
2以上且1,250,000μm
2以下，又更宜為560,000μm
2以上且1,200,000μm
2以下，尤宜為600,000μm
2以上且1,150,000μm
2以下。
又，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後，於65℃加熱30分鐘，冷卻至室溫後，再於冷藏庫(4℃)保存一晩(24小時)後之粒平均面積宜為600,000μm
2以上且1,500,000μm
2以下，更宜為630,000μm
2以上且1,400,000μm
2以下，又更宜為660,000μm
2以上且1,350,00μm
2以下，尤宜為700,000μm
2以上且1,300,000μm
2以下。
又，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後，於65℃加熱30分鐘，冷卻至室溫後，於冷藏庫(4℃)保存一晩(24小時)，再以電子微波爐(500W)加熱至沸騰後之粒平均面積宜為600,000μm
2以上且1,500,000μm
2以下，更宜為700,000μm
2以上且1,450,000μm
2以下，又更宜為750,000μm
2以上且1,400,000μm
2以下，尤宜為800,000μm
2以上且1,350,000μm
2以下。
依據本發明之理想的態樣，該食品用澱粉組成物吸水後，因加熱及冷藏所致之粒平均面積的變化小，具有冷藏耐性及加熱耐性。
又，依據本發明之理想的態樣，該食品用澱粉組成物吸水後，即便在保存於冷凍庫之情況下，口感及外觀亦良好，具有冷凍耐性。
又，針對食品用澱粉組成物之粒平均面積之測定方法，在實施例項目進行說明。
本發明之食品用澱粉組成物可藉由吸水而呈現獨特的口感，因此就食品素材而言為有用。此處所謂獨特的口感，係指粒粒分明的脆彈顆粒感。
依據本發明之理想的態樣，該食品用澱粉組成物具有適度的吸水性，吸水後之口感及外觀優異。又，依據本發明之更理想的態樣，該食品用澱粉組成物除了上述之外，還具有優異的吸水後之加熱耐性、冷藏耐性及冷凍耐性等品質。
如此般，本發明之食品用澱粉組成物可使用於畜肉加工食品及水產加工食品等各種用途。
藉由使用本發明之食品用澱粉組成物，可改良口感、減低成本等，賦予加工食品新的價值。
例如，本發明之食品用澱粉組成物藉由含浸調味液，可呈現魚卵狀之風味及口感，因此可理想地使用作為魚卵代替品。藉由在如魚卵加工食品等含有魚卵之食品中，將至少一部分的魚卵替換成本發明之魚卵狀食品，可減低原料成本。又，本發明之魚卵狀食品於後述。
2.食品用澱粉組成物之製造方法
接著，針對本發明之食品用澱粉組成物之製造方法進行說明。
本發明之食品用澱粉組成物之製造方法包括：將含有該澱粉之原料在水的存在下以擠壓機進行加熱及加壓處理之步驟。
依據本發明之製造方法，可使含有該澱粉之原料至少在表面附近糊化，同時可獲得具有適度的低密度之組成物，因此具有適度的高吸水率，可穩定地獲得針對加熱處理、冷藏、或冷凍保存等所致之離水之抑制效果優異的食品用澱粉組成物。
該步驟中，首先，對含有該澱粉之原料添加水，按含有原料及水之組成物之質量基準，將水分含量調整為5質量%以上且80質量%以下左右，其後，以例如料筒溫度30℃以上且200℃以下、出口溫度50℃以上且140℃以下、螺桿轉速50rpm以上且1000rpm以下、處理時間1秒以上且120秒以下之條件，進行加熱及加壓處理。
此處，水分含量宜為5質量%以上且80質量%以下，更宜為8質量%以上且70質量%以下，尤宜為10質量%以上且60質量%以下。
又，料筒溫度宜為30℃以上且200℃以下，更宜為40℃以上且150℃以下，尤宜為50℃以上且120℃以下。
出口溫度宜為50℃以上且140℃以下，更宜為60℃以上且130℃以下，尤宜為70℃以上且120℃以下。
螺桿轉速宜為50rpm以上且1000rpm以下，更宜為60rpm以上且800rpm以下，尤宜為75rpm以上且700rpm以下。
處理時間宜為1秒以上且120秒以下，更宜為3秒以上且90秒以下，尤宜為5秒以上且60秒以下。
考量抑制團塊產生之觀點，經過該加熱及加壓處理步驟而獲得之食品用澱粉組成物之糊化度，例如宜為20%以上，更宜為30%以上，又更宜為40%以上，又更宜為50%以上，又更宜為60%以上，又更宜為70%以上，尤宜為80%以上。
該步驟中獲得之食品用澱粉組成物，其後宜因應需要進行乾燥處理，按食品用澱粉組成物之質量基準，使水分含量成為0質量%以上且20質量%以下左右。考量品質保持及作業性之觀點，乾燥處理溫度宜為70℃以上且150℃以下，更宜為80℃以上且130℃以下，又更宜為90℃以上且120℃以下。
乾燥處理後之食品用澱粉組成物宜因應需要使用粉碎機等進行粉碎並篩分，適當調整大小。
3.魚卵狀食品及含有該魚卵狀食品之食品
如前述，本發明之食品用澱粉組成物可藉由吸水而呈現獨特的口感，因此可作為食品素材而使用於各種加工食品。
例如，藉由使鹽分濃度為0.01質量%以上且30質量%以下之調味液含浸於本發明之食品用澱粉組成物，可呈現魚卵狀的風味及口感，因此可使用作為魚卵狀食品。
調味液之鹽分濃度宜為0.01質量%以上且30質量%以下，更宜為0.05質量%以上且20質量%以下，又更宜為0.1質量%以上且15質量%以下，可因應用途適當調整。
調味液之水分含量宜為30質量%以上且100質量%以下，更宜為40質量%以上且100質量%以下，又更宜為50質量%以上且100質量%以下，可因應用途適當調整。
調味液亦可含有其他成分。就其他成分而言，宜為可增添魚卵般風味者，可舉例如食鹽、麩胺酸鈉、海鮮萃取物、酵母萃取物、胺基酸、核酸、有機酸、無機鹽、香料、著色劑、甜味劑等。又，在不損及本發明之效果之範圍內，亦可因應需要含有增稠多糖類、抗氧化劑、pH調整劑等品質改良劑。
調味液之鹽分濃度、水分濃度及其他成分可因應具體的用途而適當選擇。
本發明之魚卵狀食品呈現魚卵狀的口感及外觀，因此可作為魚卵代替品或增量劑等而合適地使用於含有魚卵之食品中。例如，藉由在含有魚卵之食品中，將一部分的魚卵替換成本發明之魚卵狀食品，可減低原料成本。
就魚卵而言，可列舉鱈魚子、鮭魚卵、附卵巢膜鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、魚子醬、烏魚子、日本叉牙魚卵、鱒魚卵、柳葉魚卵、西太公魚卵、扁口魚卵、鰈魚卵、蝦卵、蟹卵等。
就含有魚卵之食品而言，只要係使用魚卵作為原材料之食品即無特別限定，宜為魚卵加工食品或含有該魚卵加工食品之食品。
就魚卵加工食品而言，可舉例如魚卵之鹽漬品、燻製品、調味加工品、及含有該等之食品等。
就鹽漬品而言，可列舉附卵巢膜鮭魚卵、鮭魚卵、鯡魚卵、鱈魚子(明太子)、烏魚子、魚子醬等之魚卵鹽漬品。
就燻製品而言，可列舉鱈魚子、烏魚子等之燻製品。
就調味加工品而言，可列舉香鬆、沙拉醬、醬汁、填料、義大利麵醬、糊狀調味料等。
就含有魚卵加工食品之食品例而言，可列舉飯糰、燉飯、炒飯、抓飯等飯類；海鮮咖哩飯、蛤蠣巧達湯等燉菜類；三明治、明太子法國麵包、明太子披薩等麵包類；明太子奶油義大利麵等義大利麵類；泡麵、即食湯、即食味噌湯等即食調理飲食品；可樂餅、炸魚、炸烏賊圈等炸物類；焗烤、沙拉、壽司等。
魚卵加工食品中之本發明之魚卵狀食品之含量，只要因應用途適當選擇便無特別限定，例如宜為按魚卵加工食品之質量基準為0.1質量%以上且20.0質量%以下，更宜為0.25質量%以上且10.0質量%以下，又更宜為0.5質量%以上且5.0質量%以下，若為上述範圍，則可在口感及外觀方面無異樣感地摻合於魚卵狀食品。
[實施例]
接著列舉實施例更詳細地說明本發明，但本發明並不受這些實施例所限制。又，若未特別提及，則「%」表示質量基準。
[1]食品用澱粉組成物之製備
按表1記載之摻合比例製備食品用澱粉組成物。各食品用澱粉組成物之製備方法如以下所示。
實施例1-1~1-6
將表1記載之原料在袋內混合至均勻為止，針對獲得之混合物，以相對粉為51質量%(2mL/min)之方式進行加水，利用雙軸擠壓機(Thermo Fisher Scientific股份有限公司製「Process11 Hygienic」)，以下述處理條件進行加壓及加熱處理，獲得粉絲狀的造粒物(pellet)。
將獲得之造粒物於110℃予以乾燥，按該造粒物之質量基準，將水分含量調整為為4質量%以上且12質量%以下。
然後，使用粉碎機(Osaka Chemical股份有限公司製「Wonder Blender WB-1」)將經乾燥之造粒物予以粉碎。針對實施例1-1~1-5，將獲得之粉碎物在孔徑0.71mm之篩之篩下且以孔徑0.25mm之篩進行篩分，並使用在篩上的級分作為食品用澱粉組成物之試樣。針對實施例1-6，將獲得之粉碎物在孔徑0.71mm之篩之篩下且以孔徑0.125mm之篩進行篩分，並使用在篩上的級分作為食品用澱粉組成物之試樣。
比較例1-1
使用玉米澱粉作為原料，以相對粉為50質量%(2mL/min)之方式進行加水，利用雙軸擠壓機進行加壓及加熱處理，除此之外，以與實施例1-1~1-5相同之方式獲得造粒物。
比較例1-2
使用馬鈴薯澱粉作為原料，以相對粉為49質量%(2mL/min)之方式進行加水，利用雙軸擠壓機進行加壓及加熱處理，除此之外，以與實施例1-1~1-5相同之方式獲得造粒物。
比較例1-3
使用磷酸交聯樹薯澱粉作為原料，以相對粉為33質量%(2mL/min)之方式進行加水，利用雙軸擠壓機進行加壓及加熱處理，除此之外，以與實施例1-1~1-5相同之方式獲得造粒物。
＜雙軸擠壓機處理條件＞
(實施例1-1~1-5、比較例1-1~1-3)
・料筒溫度：從原料入口朝向出口為50℃、70℃、80℃、90℃、100℃
・出口溫度：90℃~100℃
・螺桿轉速：100rpm
・原料供給速度：3.9g/分鐘(實施例1-1~1-5)、4.0g/分鐘(比較例1-1)、4.1g/分鐘(比較例1-2)、6.0g/分鐘(比較例1-3)
(實施例1-6)
・料筒溫度：從原料入口朝向出口為40℃、45℃
・出口溫度：60℃~70℃
・螺桿轉速：300rpm
・原料供給速度：200kg/小時
觀察各實施例及比較例中獲得之食品用澱粉組成物(造粒物)之外觀性狀，並示於表1。
[表1]
表1中之成分係如以下所示。
・豌豆澱粉：PURIS公司製「PURIS Pea Starch」，直鏈澱粉含量45質量%
・乙醯化豌豆澱粉：利用下述製造方法製備，直鏈澱粉含量45質量%(以原料為基準)
・酸處理豌豆澱粉：利用下述製造方法製備，直鏈澱粉含量45質量%(以原料為基準)
・磷酸交聯樹薯澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製「Actobody TP-1」，直鏈澱粉含量17質量%(以原料為基準)
・乙醯化磷酸交聯樹薯澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製「Actobody ATP-27」，直鏈澱粉含量17質量%(以原料為基準)
・玉米澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製「玉米澱粉 Y」，直鏈澱粉含量25質量%
・馬鈴薯澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製「JELCALL BP-200」，直鏈澱粉含量20質量%
＜乙醯化豌豆澱粉之製造方法＞
對豌豆澱粉(PURIS公司製「PURIS Pea Starch」)190份添加水300份並製成懸浮液。對該懸浮液添加3質量%氫氧化鈉水溶液並調成pH8.4後，添加乙酸乙烯酯單體10.2質量份並使其反應1小時。利用pH控制器將反應中之懸浮液之pH維持於8.4。反應後，利用3質量%鹽酸水溶液中和成pH6。以水清洗獲得之澱粉，藉由過濾來回收後，予以乾燥，獲得乙醯化豌豆澱粉。
＜酸處理豌豆澱粉之製造方法＞
對35質量%之豌豆澱粉(PURIS公司製「PURIS Pea Starch」)之水分散液514質量份添加35質量%鹽酸10.5質量份(鹽酸濃度0.7質量%)，於55℃邊攪拌邊實施酸處理26小時。酸處理後，使用氫氧化鈣進行中和以使pH成為6.5。其後，以水清洗獲得之澱粉，藉由過濾來回收後，予以乾燥，獲得酸處理豌豆澱粉。
[2]食品用澱粉組成之物性評價
針對各實施例及比較例中獲得之食品用澱粉組成物，在以下各段階中，對食品用澱粉組成物之冷藏、加熱耐性、粒平均面積及吸水率等各物性進行評價。
(1)吸水後
針對各實施例及比較例中獲得之食品用澱粉組成物3g，添加8倍量之3質量%食鹽水(25℃)，浸漬30分鐘後，評價食品用澱粉組成物之各物性。
(2)低溫殺菌後
將該(1)之吸水後之食品用澱粉組成物填充於袋中，於65℃(製品溫度)加熱30分鐘後，評價食品用澱粉組成物之各物性。
(3)冷藏後
將該(2)之低溫殺菌後之食品用澱粉組成物冷卻至室溫。於冷藏庫(4℃)保存一晩(24小時)後，評價食品用澱粉組成物之各物性。
(4)再微波加熱後
將該(3)之冷藏後之食品用澱粉組成物利用電子微波爐以500W加熱至沸騰後，評價食品用澱粉組成物之各物性。
＜冷藏、加熱耐性＞
各段階中之食品用澱粉組成物之粒形狀的變化，係由3名專門品評員利用肉眼及利用顯微鏡(Keyence股份有限公司製「數位顯微鏡VHX-7000(載物台：自由角度，觀察系統「VHX-S750」)(倍率40倍)進行觀察，評價冷藏耐性及加熱耐性。
(冷藏耐性)
觀察該(3)之冷藏後之粒形狀的變化，依循以下基準進行評價。
〇：粒的大小、形狀並無變化
△：粒的大小、形狀有一些變化
×：粒被破壞
(加熱耐性)
觀察該(4)之再微波加熱後之粒形狀的變化，依循以下基準進行評價。
〇：粒的大小、形狀並無變化
△：粒的大小、形狀有一些變化
×：粒被溶解
＜粒平均面積＞
按以下順序測定各段階中之食品用澱粉組成物之粒平均面積(μm
2)。
利用顯微鏡(Keyence股份有限公司製「數位顯微鏡VHX-7000(載物台：自由角度，觀察系統「VHX-S750」)，以倍率40倍、視野面積41755757μm
2之測定條件觀察食品用澱粉組成物。針對獲得之影像，使用該顯微鏡搭載的影像解析軟體，於面積計測選擇「不規則線條」，沿著隨機選擇的5粒的輪廓描繪，測量各自的粒面積，並算出平均值。
＜吸水率＞
按以下順序測定該(1)及(2)之各段階中之食品用澱粉組成物之吸水率(質量%)。
首先，針對各段階之食品用澱粉組成物，在未進行遠心分離的情況下去除上清液，測定沉澱質量(A)。然後，將沉澱物於105℃乾固48小時，水分完全蒸發後測定乾固質量(B)。利用下式算出吸水率(質量%)，評價吸水率的變化。
吸水率(質量%)=A/B×100
結果示於表2-1、2-2及2-3。又，作為對照例，針對以下所示之類似品，進行同樣的評價，並比較物性。
[表2]
對照例1-1：利用以下方法製造而得之食品用澱粉組成物
將玉米澱粉(J-OIL MILLS股份有限公司製「玉米澱粉Y」)79質量%、以下述方法獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%在袋內充分混合至均勻為止。
使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件如以下所示。
・原料供給：450g/分鐘
・加水：17質量%
・料筒溫度：從原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃
・出口溫度：100~110℃
・螺桿轉速250rpm
如此般，將利用擠壓機處理而獲得之加熱糊化物於110℃予以乾燥，將水分含量調整至10質量%。
然後，將經乾燥之加熱糊化物利用桌上型刀切式粉碎機予以粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格之篩進行篩分。將經篩分之加熱糊化物按預定的摻合比例予以混合，獲得具有以下所示之粒度分布之食品用澱粉組成物。又，原料澱粉之總直鏈澱粉含量為34質量%。
(粒度分布)
在1mm篩下、0.5mm篩上的級分 18.0質量%
在0.5mm篩下、0.25mm篩上的級分 42.0質量%
在0.25mm篩下、0.15mm篩上的級分 15.0質量%
在0.15mm篩下、0.075mm篩上的級分 20.0質量%
在0.075mm篩下、0.038mm篩上的級分 3.7質量%
在0.038mm篩下的級分 1.3質量%
合計 100.0質量%
＜酸處理高直鏈玉米澱粉之製造方法＞
將高直鏈玉米澱粉(J-OIL MILLS股份有限公司製HS-7，直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水中並製備35.6%(w/w)漿液，加溫至50℃。然後，邊進行攪拌，邊以按漿液質量比為1/9倍的量添加製備成4.25N之鹽酸水溶液，並開始反應。反應16小時後，以3%NaOH進行中和，以水清洗，脫水，並乾燥，獲得酸處理高直鏈玉米澱粉。
對照例1-2：明王物產股份有限公司製「GS-SS」(粉絲粉碎物)
對照例1-3：田邊屋商店有限公司製「京之細粉」(對馬鈴薯澱粉及玉米澱粉加水後，經過蒸煮、乾燥、破碎、篩別及烘焙步驟而獲得之糊化型澱粉顆粒)
如表2-1、2-2及2-3所示，本發明之食品用澱粉組成物之冷藏耐性及加熱耐性優異，各段階中之粒平均面積的變化亦小，外觀性狀穩定。又，本發明之食品用澱粉組成物，具有適度的高吸水率，即便低溫殺菌後吸水率的變化亦小，因此口感及外觀的變化小，作為食品素材，可理想地使用於各種食品。
另一方面，比較例及對照例之食品用澱粉組成物，加熱耐性並不充足，不適於需要加熱處理之食品。此外，可得知對照例1-3中，不僅無加熱耐性，冷藏耐性亦不足，對照例1-2中，低溫殺菌後吸水率發生大幅變化，就食品素材而言，穩定性不佳。
[3]魚卵狀食品(鱈魚子狀食品)
使用各實施例、比較例及對照例中獲得之食品用澱粉組成物，按表3記載之摻合製造魚卵狀食品(鱈魚子狀食品)，由3名專門品評員進行口感及外觀之評價。
＜鱈魚子狀食品之製造方法及評價方法＞
(1)首先，混合鱈魚子(散狀)、6質量%食鹽水及水飴。
(2)然後，將鮮味調味料、糊化乙醯磷酸交聯樹薯澱粉、食品用澱粉組成物添加至(1)之混合物並混合。
(3)將紅麴色素及辣椒色素添加至(2)之混合物並混合。
(4)將(3)之混合物移至真空袋中，於65℃隔水加熱30分鐘，獲得鱈魚子狀食品。
(5)將(4)中獲得之鱈魚子狀食品靜置於冷凍庫(-20℃)24小時。
(6)以冷水解凍鱈魚子狀食品，依循以下基準評價口感及外觀。又，外觀評價中，顯微鏡係使用Keyence股份有限公司製「數位顯微鏡VHX-7000(載物台：自由角度，觀察系統「VHX-S750」。
(口感)
5分：口感完全無異樣感
4分：口感稍有異樣感，但在容許範圍內
3分：口感有些異樣感，但在容許範圍內
2分：口感有異樣感
1分：與鱈魚子口感不同
(外觀(肉眼))
○：外觀無異樣感
△：粒的大小、透明度有些異樣感，但在容許範圍內
×：粒的大小、透明度有異樣感
(外觀(顯微鏡(倍率40倍)))
○：粒的形狀、大小、透明度無異樣感
△：粒的形狀、大小、透明度有些異樣感，但在容許範圍內
×：粒的形狀、大小、透明度有異樣感
結果示於表3。又，表3所示之評價，係來自3名專門品評員全員合意的評價。
[表3]
表3中之成分如以下所示。
・水飴：林原股份有限公司製「hallodex」
・鮮味調味料：味之素股份有限公司製「Haimi」
・糊化乙醯化磷酸交聯樹薯澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製「JELCALL GT-α」
・市售品(軟明太子顆粒)：池田糖化工業股份有限公司製「軟明太子顆粒S」
・紅麴色素：神戶化成股份有限公司製「KC Red MR-20」
・辣椒色素：神戶化成股份有限公司製「Oleoresin Paprika 1000CV」
如表3所示，使用本發明之食品用澱粉組成物之魚卵狀食品，相較比較例2-1及對照例2-1~2-2，即便在冷凍後口感亦為良好，以肉眼而言外觀沒有問題，具有冷凍耐性。又，色素染色性亦良好，可理想地使用作為魚卵代替品。
Claims (13)
- 一種食品用澱粉組成物，含有80質量%以上之澱粉， 該澱粉含有選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上， 該澱粉之原料澱粉之總直鏈澱粉含量為35質量%以上， 該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率相對於乾燥質量為350質量%以上且650質量%以下。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該加工澱粉係對豌豆澱粉施加選自由羥丙基化處理、乙醯化處理、交聯處理、氧化處理、酸處理及糊化處理構成之群組中之一種以上的加工處理而成之加工澱粉。
- 如請求項2之食品用澱粉組成物，其中，該加工澱粉係選自由酸處理豌豆澱粉及乙醯化豌豆澱粉構成之群組中之一種或二種。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該澱粉更含有選自由玉米澱粉、糯玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉、米澱粉及該等之加工澱粉構成之群組中之一種以上。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該澱粉更含有選自由磷酸交聯樹薯澱粉及乙醯化磷酸交聯樹薯澱粉構成之群組中之一種或二種。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該澱粉含有合計為50質量%以上之選自由豌豆澱粉及其加工澱粉構成之群組中之一種以上。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該食品用澱粉組成物中，在孔徑0.71mm之篩之篩下且在孔徑0.125mm之篩之篩上的級分之含量為50質量%以上且100質量%以下。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之粒平均面積為300,000μm 2以上且1,000,000μm 2以下。
- 如請求項1之食品用澱粉組成物，其中，該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘後之吸水率(a)與該食品用澱粉組成物於25℃的水浸漬30分鐘再於65℃加熱30分鐘後之吸水率(b)的差(b)-(a)為350質量%以下。
- 一種魚卵狀食品，係使鹽分濃度為0.01質量%以上且30質量%以下之調味液含浸於如請求項1至9中任一項之食品用澱粉組成物而成。
- 一種食品，含有如請求項10之魚卵狀食品。
- 如請求項11之食品，其中，該食品係魚卵加工食品。
- 一種食品用澱粉組成物之製造方法，製造如請求項1至9中任一項之食品用澱粉組成物，包括： 將含有該澱粉之原料在水的存在下以擠壓機進行加熱及加壓處理之步驟。
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