JP2018007642A

JP2018007642A - たらこ調整物

Info

Publication number: JP2018007642A
Application number: JP2016140502A
Authority: JP
Inventors: 悠森田; Hisashi Morita
Original assignee: MEIO BUSSAN KK
Current assignee: MEIO BUSSAN KK
Priority date: 2016-07-15
Filing date: 2016-07-15
Publication date: 2018-01-18

Abstract

【課題】たらこ製造工程で発生するバラ子をバラ子加工食品に加工する際に、本発明のでんぷん粒状物を混合することにより、旨みを含んだドリップを防止し、その上、攪拌工程、殺菌加熱工程、解凍過程を経てもその粒感を維持した、バラ子本来の旨みと食感を有するたらこ調整物を提供する。【解決手段】でんぷんを主成分とするでんぷん粒状物を、たらこに増量剤として添加したことを特徴とするたらこ調整物とする。【選択図】なし

Description

本発明は、たらこ調整物に関するものである。

たらこは、すけとうだらの卵巣を加塩等加工した食品であり、従来から、その旨みと粒感が珍重されており、たらこそのままのみならず、米飯、麺、パン、ジャガイモ、野菜等の食材と大変相性が良い、万人に好まれている食材である。

ここで、たらこの製造・流通には、漁獲したすけとうだらをさばき、腹内の卵巣を取出し、洗浄、味付け、包装、冷蔵・冷凍貯蔵、配送等の様々な工程を経る必要がある。

そこで、下記特許文献１は、天然タラコの色、味覚、テクスチャーを維持しながら流通過程で冷凍したタラコを使用時に解凍した際、ドリップが殆ど発生せず高品質を維持し付加価値を高めたタラコの提供を目的とする、タラコ及び天然タラコのドリップ防止方法に関するものである。

具体的には、ａ．一対の卵巣の接合部で裁断され、漬け込み液で漬け込み処理された天然タラコの２分された卵巣の切り口部に、ｂ．（イ）でん粉類、グルコマンナン、及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくは（ロ）こんにゃく粉を主とした混合物、（ハ）及びこれら混合物（イ）又は（ロ）にゼラチン、多糖類、でん粉糖、ガム類の１種以上を含有した粒径が１．６ｍｍ〜０．２ｍｍ好ましくは１ｍｍ〜０．４ｍｍの粒状に加工された人工粒状物に天然タラコ製造時の漬け込み液又はその残液が不飽和状態で浸潤された人工タラコが充填されているタラコ及び天然タラコのドリップ防止方法である。

この発明により、天然タラコの色、味覚、テクスチャーを維持しながら流通過程で冷凍したタラコを使用時に解凍した際、ドリップが殆ど発生せず高品質を維持し付加価値を高めたタラコの提供、及び、天然タラコの有しない栄養源を付加することができるとともに、すけとうだらの卵巣の味付加工に用いる漬け込み液で浸潤させ、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを維持しながら流通過程で冷凍したタラコを使用時に解凍した際、ドリップが殆ど発生せず高品質を維持し付加価値を高め、かつ、排水処理の負荷を著しく軽減することのできる天然タラコのドリップを防止できる。

特開２００２−１７１９４２号公報（タラコ及び天然タラコのドリップ防止方法）

しかし、下記特許文献１の発明では、冷凍たらこの解凍した際、ドリップが殆ど発生しないたらこの提供ができるに止まり、たらこの製造過程で、卵巣の皮が破損し、そのため、卵巣の内部より魚卵の粒が流失して完全な形状のたらことならない、いわゆる「バラ子」が発生した場合、旨みを含んだドリップの防止はできるが、粒感を保持することはできないという問題がある。

すなわち本発明は、上記問題を解決するため、たらこ製造工程で発生するバラ子をバラ子加工食品に加工する際に、本発明のでんぷん粒状物を混合することにより、旨みを含んだドリップを防止し、その上、攪拌工程、殺菌加熱工程、解凍過程を経てもその粒感を維持した、バラ子本来の旨みと食感を有するたらこ調整物を提供し、バラ子の有効利用を図ることにある。

前記目的を達成するため請求項１記載の本発明は、たらこ調整物は、でんぷんを主成分とするでんぷん粒状物を、たらこに増量剤として添加したことを特徴とするものである。

請求項１記載の本発明によれば、でんぷん粒状物が、加工・解凍後のバラ子の旨みや栄養成分を含むドリップを吸収して膨潤した増量剤となり、バラ子の成分を吸収したバラ子と同等の旨みと粒感を有することにより、バラ子を加工する際の摩擦・攪拌工程、加熱殺菌工程、解凍過程後の粒感維持・向上を果たし、加工したバラ子が、加工前と比して同等以上の粒感と食味を有するたらこ調整物とすることができる。

また、でんぷん粒状物に塩味、甘味、辛味、香味、色味等の混合調味液を吸収させたものと、バラ子を混合することで、任意の塩・甘・辛のバランスで調整した、たらこ調整物とすることができる。

さらに、バラ子は、最もおいしい完熟卵のみならず、軟らかく膨張した過熟卵、硬く小さい未完熟卵をも含む場合、その粒感を、完熟卵と同等以上に調整することができる。

バラ子の粒感維持のために塩分濃度を高める必要性があるが、調整したでんぷん粒状物をバラ子と混合することにより、たらこ調整物を食味上最適な塩分濃度で保存できる。

バラ子のタンパク質やミネラル等の成分を含むドリップを、でんぷん粒状物があまりなく吸収するため、廃棄物処理の問題なく、自然にやさしいたらこ調整物を提供できる。

請求項２記載の本発明は、でんぷん粒状物は、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷんからなることを要旨とするものである。

請求項２記載の本発明によれば、原料供給が安定的で安価な馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷんを使用することにより、たらこ調整物を工業的に安定的かつ経済的に提供することができる。

請求項３記載の本発明は、でんぷん粒状物は、緑豆でんぷんからなることを要旨とするものである。

請求項３記載の本発明によれば、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷんに比して高価ではあるが、緑豆でんぷんを使用することにより、より粒感を強調できるたらこ調整物を提供することができる。

請求項４記載の本発明は、たらこ調整物の製造方法は、でん粉を水と混合した後、成形し、茹で、冷却後冷凍し、解凍した後乾燥し、粒状にした、でんぷんを主成分とするでんぷん粒状物を、たらこに増量剤として添加したことを要旨とするものである。

請求項４記載の本発明によれば、でんぷんを主成分とするでんぷん粒状物を製造したものをたらこに添加して、たらこ調整物を製造することができる。

本発明を用いれば、たらこ製造工程で発生するバラ子をバラ子加工食品に加工する際に、本発明のでんぷん粒状物を混合することにより、旨みを含んだドリップを防止し、その上、攪拌工程、殺菌加熱工程、解凍過程を経てもその粒感を維持した、バラ子本来の旨みと食感を有するたらこ調整物を提供し、バラ子の有効利用を図ることができる。

以下本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されたものでないことは、言うまでもない。

本発明において「バラ子」とは、すけとうだらの卵巣であるたらこの皮を外した卵そのものをいう。

前記のとおり、たらこの製造・流通工程は、漁獲したすけとうだらをさばき、腹内の卵巣を取出し、洗浄、味付け、包装、冷蔵・冷凍貯蔵、配送等の様々な工程を経る。この過程において、卵巣の皮が破損し、卵巣の内部より魚卵の粒が流失して完全な形状のたらことならない、バラ子が発生する。

バラ子そのものは、魚卵の粒であり、膜を有するが、すけとうだらの卵巣の皮の外部に出ているため、洗浄、味付け等攪拌工程、加熱殺菌工程、保存のための冷凍工程、喫食するための解凍過程等、様々な段階において、直接的に膜に摩擦、収縮や膨張等のダメージを受ける。

これらダメージにより、バラ子の卵膜が破裂し、バラ子内部の旨みを含んだ卵成分がいわゆるドリップとして流出するとともに、バラ子特有の粒感が失われることとなるが、バラ子に任意のサイズの本発明のでんぷん粒状物を、適量添加することにより、でんぷん粒状物がバラ子の旨みを有するドリップを吸収するとともに、旨みを有する粒感を提供する。

本発明において「でんぷん粒状物」とは、でん粉を水と混合した後、成形し、茹で、水冷後、冷凍・解凍した後乾燥し、裁断して粒状にしたものをいう。

でんぷん粒状物は成形、裁断の調整をすることにより、様々なサイズの粒にでき、未熟卵、完熟卵、過熟卵、粒の大きさの異なる様々なバラ子に合わせたでんぷん粒状物を添加することにより、任意の粒感を調整ができる。

一例として、でんぷん粒状物のサイズは、通常のバラ子の粒と違和感なくバラ子の粒感を再現するためには、２５ｍｅｓｈｐａｓｓ〜６０ｍｅｓｈｏｎであることが好ましい。

ここで、６０ｍｅｓｈｏｎしたでんぷん粒状物は、３倍〜５倍の水分を吸収するため、舌触りのざらざらとした触感を形成し、加熱や物理的ダメージを受けづらく、安定した粒感を維持するために様々な加工食品製造時に添加することで、ドリップの抑制が可能となる。

でんぷん粒状物は、バラ子以外にも、他の魚卵のバラけたものや、練り物等に混合することもできる。

バラ子は、魚卵であるためその成分としてコレステロールを多く含有するが、でんぷん粒状物を適量添加することで、旨みと粒感を把持しつつ、バラ子と比してたらこ調整物のコレステロールを下げることができる。

バラ子に比して、でんぷん粒状物は安価なため、バラ子と比してたらこ調整物のコストダウンを図ることができる。

でんぷん粒状物の水分含有量は１４％以下であり、一般生菌数は１０，０００個／ｇ以下であった。このため、常温保存で約２年間の保存が可能である。

一般に「でんぷん」とは、多糖類であり、多数のα−グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子をいう。

本発明において「でんぷん」とは、植物の種子・根・地下茎等に貯蔵されたでんぷん粒子を取り出して集めたものをいう。本発明におけるでんぷんは、じゃがいも、小麦、とうもろこし、さつまいも、米、キャッサバ、葛、片栗、緑豆、サゴヤシ、蕨、タピオカ等様々な植物から採取したものを採用することができる。

でんぷんは、その原料や加工方法により様々な性質を有する。水と混合したでんぷんは、一般的には、約６０℃前後からでんぷん粒子が膨潤しはじめ、更に高温になるに従い膨潤した粒子が崩壊、でんぷん分子が水中に分散して粘性の高いゲル状となる、糊化（アルファ化）するため、食品に粘りやとろみをつける増粘性、食品を接着し形が崩れない結着性、食品をゲル化するゲル化性を有する。

本発明において、でんぷん粒状物は、でん粉を水と混合した後、成形し、茹でることにより、でんぷんが糊化し、増粘性、結着性、ゲル化性を有し、これを、冷凍・解凍した後乾燥し、裁断した粒状物であるため、バラ子に添加することで、バラ子のドリップを吸収し、旨みを有する粒感を、バラ子に付与することができる。

でんぷん粒状物の原材料のでん粉は、前記のとおりじゃがいも、小麦、とうもろこし、さつまいも、米、キャッサバ、葛、片栗、緑豆、えんどう豆、サゴヤシ、蕨、タピオカ等様々な植物から採取したものであるが、でんぷん粒子の形状や大きさはさまざまであるため、その糊化の状態も様々である。また、でんぷんの原料の植物の供給安定性や価格も様々であるため、でんぷんの価格も幅がある。

馬鈴薯でんぷんは、糊化温度が低い、最高粘度が高い、でんぷん粒が大きい、保水性が大きい、白度が高く、６０℃付近で糊になりはじめ、さらに高温で透明感のある粘度の高い液状となる。甘藷でんぷんは馬鈴薯でんぷんよりも、でんぷん粒は小さく、糊化温度は高く、粘性は低いが、その粘度の安定性は高く、７０℃を過ぎると透明なかたまりが表れさらに撹拌を続け透明感が出てから３分以上加熱することにより葛でんぷんと似た性質を有する。緑豆でんぷんは、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷんに比して、アミロース含有率が約２倍であるため、緑豆でんぷんを含有する食品は、加熱安定性、引っ張り強度、非膨化性に優れる。えんどう豆でんぷんは、緑豆でんぷんと同等の性質を有するが、価格が安い。

具体的には、でんぷん粒状物を馬鈴薯でんぷんの主原料とした場合は、保水性が高く、それゆえ、水分をたっぷり含んだ軟らかい粒となる。同様に、緑豆でんぷん、えんどう豆でんぷんの場合は、崩れにくい粒感のあるものとなる。

本発明において「こんにゃく含有粒状物」とは、タピオカでんぷんと水とこんにゃく粉とを混合して成形、加熱、乾燥した粒状物をいう。

１．でんぷん粒状物の水戻しの検討

試験方法は、こんにゃく含有粒状物、でんぷん粒状物に対して、水を加えて比較を行った。こんにゃく含有粒状物、でんぷん粒状物、２ｇずつ量り、それぞれに１０ｇの水を加え、６０℃で２０分間湯煎を行った後に、１５℃まで冷却し、その後の離水の状態及び粒感を観察した。

下記表１のとおり、こんにゃく含有粒状物では、離水が見られ、粒が軟らかかった。一方、でんぷん粒状物では、離水は極少量であり、粒がはっきりしていた。

以上より、でんぷん粒状物はこんにゃく含有粒状物に比して、吸水・加熱・冷却しても、離水せず保水性が高く、かつ粒感が高いであることが検証された。

２．でんぷん粒状物のバラ子への混合の検討

２−１．冷蔵

バラ子を製品化する場合に調味後、加熱殺菌、冷蔵、冷凍保管することを考慮し、まず、下記表２のとおり、比較例１はバラ子のみ、比較例２はバラ子とこんにゃく含有粒状物とこんにゃく含有粒状物の３倍の水と食塩、実施例１はバラ子とでんぷん粒状物とこんにゃく含有粒状物の３倍の水と食塩、実施例２はバラ子とでんぷん粒状物とでんぷん粒状物の４倍の水と食塩を混合した後、検体をそのまま冷蔵した後に状態を観察した。

比較例１を基準として、比較例２は、自然な硬さであるが、粒感が落ち軟らかさが出た。一方、実施例１は水を吸収しておらず、硬いざらつきがあり、比較例１と比べて不自然であった。実施例２は吸収されない水が多く残り、全体的に水っぽく、硬い食感で比較例１と比べて不自然であった。

２−２．６０℃２０分低温殺菌後冷蔵

次に、下記表３のとおり、比較例１はバラ子のみ、比較例２はバラ子とこんにゃく含有粒状物とこんにゃく含有粒状物の３倍の水と食塩、実施例１はバラ子とでんぷん粒状物とこんにゃく含有粒状物の３倍の水と食塩、実施例２はバラ子とでんぷん粒状物とでんぷん粒状物の４倍の水と食塩を混合した後、検体を６０℃２０分低温殺菌後冷蔵した後に状態を観察した。

比較例１を基準として、比較例２は、自然な硬さであるが、粒感が落ち軟らかさが出た。一方、実施例１は水を吸収し過ぎており、全体的に硬いが、粒感はある。実施例２はバラ子のみより少しだけ硬め。粒感を補い、しっかりとしていた。

２−３．６０℃２０分低温殺菌後冷凍

次に、下記表４のとおり、比較例１はバラ子のみ、比較例２はバラ子とこんにゃく含有粒状物とこんにゃく含有粒状物の３倍の水と食塩、実施例１はバラ子とでんぷん粒状物とこんにゃく含有粒状物の３倍の水と食塩、実施例２はバラ子とでんぷん粒状物とでんぷん粒状物の４倍の水と食塩を混合した後、検体を６０℃２０分低温殺菌後冷凍した後に状態を観察した。

比較例１を基準として、比較例２は、自然な硬さであるが、粒感が落ち軟らかさが出た。一方、実施例１は多少離水したものの、それでもまだ全体的に硬い。粒感は問題なく良好であった。実施例２はバラ子と同等の全体物性を示した。粒感の補完にも効果的であった。

でんぷん粒状物は加熱により、吸水能力を上げることが必須となるが、６０℃での低温殺菌条件で必要十分な吸水を行うことができる。

こんにゃく含有粒状物に比べて、でんぷん粒状物は粒感をしっかり出すことができるので、粒子感に乏しいバラ子と併用することで、有効的に使用することができると考えられる。

冷凍処理については、やや耐性に劣るものの、それでも自重の４倍程度の水を低温殺菌時に吸水させることにより、２倍吸水処理を行ったこんにゃく含有粒状物を加えたバラ子と同等の粒感を保つことができる。

３．まとめ

でんぷん粒状物をバラ子に調味液と共に添加混合することにより、混合の際の今日攪拌等物理的ダメージに強く、殺菌のために加熱をしても粒感を失わず、バラ子のドリップや調味液等水分をでんぷん粒状物の約５倍吸収するため、ドリップを防止できる。また、でんぷん粒状物は原材料のでんぷんの白色であり、バラ子のドリップと調味液を吸収して、バラ子と同化することにより、外観はバラ子単体と同等のたらこ調整物とすることができる。

たらこ調整物の一例として、日本酒、みりん、食塩、砂糖、醤油を加熱して煮切り、唐辛子を加えて一煮立ちさせ、熱いうちにでんぷん粒状物を加え均一になるまでかき混ぜ、１０分〜３０分程度味を浸透させ、冷蔵庫にて冷却したものとバラ子適量とを混合する。

でんぷん粒状物の添加量は、バラ子の増量を目的とする場合はでんぷん粒状物をバラ子の１０％〜２０％添加することが好ましい。また、バラ子の食感改良を目的とする場合はでんぷん粒状物をバラ子に対して３０％〜５０％添加することが好ましい。これにより、未熟卵等を多く使用する場合の食感補助として使用することができる。さらに、健康志向の目的とする場合はでんぷん粒状物をバラ子に対して５０％以上配合したたらこ調整物とすることが好ましい。これによりバラ子のコレスレロールを抑えて機能性を高めることができる。

本発明により、たらこ製造工程で発生するバラ子をバラ子加工食品に加工する際に、本発明のでんぷん粒状物を混合することにより、旨みを含んだドリップを防止し、その上、攪拌工程、殺菌加熱工程、解凍過程を経てもその粒感を維持した、バラ子本来の旨みと食感を有するたらこ調整物を提供し、バラ子の有効利用を図ることができる。

Claims

でんぷんを主成分とするでんぷん粒状物を、たらこに増量剤として添加したことを特徴とするたらこ調整物。
でんぷん粒状物は、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷんからなる請求項１記載のたらこ調整物。
でんぷん粒状物は、緑豆でんぷんからなる請求項１記載のたらこ調整物。
でん粉を水と混合した後、成形し、茹で、冷却後冷凍し、解凍した後乾燥し、粒状にした、でんぷんを主成分とするでんぷん粒状物を、たらこに増量剤として添加したことを特徴とするたらこ調整物の製造方法。