PL192626B1 - Sposób wytwarzania odtwarzalnych ziaren ryżu - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania odtwarzalnych ziaren ryzu, znamienny tym, ze: - gotuje sie mieszanine maki ryzowej, wody oraz uwodornionego oleju, zawierajaca 12-25% wody oraz 2-11% uwodornionego oleju, w stosunku do calkowitej wagi maki ryzowej, w podgrze- warce-wytlaczarce, pracujacej przy 100-500 obr/min i w temperaturze 70-150°C, przy czym wytwa- rza sie czesciowo zzelatynizowana mieszanine, - formuje sie czesciowo zzelatynizowana mieszanine na male kawalki o ksztalcie ziarna ryzu i - suszy sie i chlodzi male kawalki do temperatury pokojowej, co zapewnia odtwarzalne ziarna ryzu. PL PL PL

Description

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania ziaren ryżu, które mogą być szybko odtworzone.

Zazwyczaj wytwarza się szybko gotujące się, odtwarzalne ziarna ryżu przez żelatynizowanie mąki ryżowej, a następnie formowanie zżelatynizowanej mąki na kawałki o kształcie ziarna.

Z opisu patentowego US 3 325 976 znany jest sposób wytwarzania przekształconego produktu ryżowego, polegający na mieszaniu z wodą wstępnie żelatynizowanej i nieżelatynizowanej mąki, wyciskaniu ciasta do formy tak, aby otrzymać symulowane ziarna ryżu i suszeniu symulowanych ziaren ryżu. Sposób ten jest najbliższym stanem techniki. Problemem w nim było otrzymanie ekonomicznego i skutecznego sposobu do produkcji przekształconego produktu ryżowego, który ma pożądany wygląd i właściwości organoleptyczne, tak aby mógł symulować naturalne ziarna ryżowe (patrz. kol. 1, w. 25-30). Ten cel osiągnięto stosując sposób z zastrz. 11, który wymaga aby pracować stosując mieszaninę wstępnie żelatynizowanej mąki.

Według niniejszego wynalazku, problemem technicznym do rozwiązania jest dostarczenie prostego i szybkiego sposobu, który umożliwiałby produkcje nadających się do rekonstytuowania ziaren ryżu, które zachowałyby swój kształt ziaren po uwodnieniu, bez mięknięcia. Drugim celem jest wyprodukowanie ziaren ryżu, które mogą się bardzo szybko uwadniać i które mają dobrą teksturę.

Aby osiągnąć te cele, zastosowano sposób z użyciem nie mieszaniny żelatynizowanej i nieżelatynizowanej mąki, jak w US 3 325 976; lecz z użyciem wyłącznie nieżelatynizowanej mąki.

W związku z innym problemem do rozwiązania, także sposób postępowania w US 3 325 976 był inny niż sposób w niniejszym wynalazku. Nie występowało tam gotowanie z wytłaczaniem, ale tylko wytłaczanie. Było to spowodowane faktem, że stosowano tam już w mieszaninie pewną ilość wstępnie żelatynizowanej mąki; wspomniano też, że ta ilość wstępnie żelatynizowanej mąki była krytyczna i musiała się zawierać w granicach między 30 a 70% (patrz. kol. 1, w. 49-58).

Ponadto, z opisu US 4769251 znany jest zwłaszcza sposób wytwarzania szybko gotujących się produktów ryżowych, w którym to sposobie mieszaninę, składającą się z 60-80% mąki ryżowej lub granulek i 20-40% wody, gotuje się poprzez dodawanie pary, w okresie czasu od 20 sekund do 3 minut, w celu zwiększenia jej temperatury od 150°F do 210°F. Po tym etapie wstępnego kondycjonowania, mieszaninę wprowadza się do wytłaczarki, w której przechodzi ona kolejno, najpierw przez strefę gotowania, a następnie przez strefę odpowietrzania i formowania.

Niedogodnością tego sposobu jest konieczność stosowania strefy odpowietrzania, w celu zmniejszenia zawartości wody w mieszaninie, którą dodaje się na początku dla zmniejszenia energii mechanicznej. Również, produkt finalny wymaga gotowania przed jego odtworzeniem.

W innym opisie, EP 0226375, ujawniono sposób wytwarzania szybko gotującego się, ryżopodobnego produktu, w którym w celu otrzymania ciasta, miesza się mąkę ryżową i wodę. Następnie, ciasto to poddaje się obróbce w sekcji wytłaczarki z pojedynczym lub podwójnym ślimakiem, korzystnie w wytłaczarce z podwójnym ślimakiem, w temperaturze poniżej temperatury gotowania składników. W sekcji gotowania wytłaczarki, która ma cztery strefy gotowania o progresywnie wzrastającej temperaturze, w zakresie pomiędzy 29,4°C a 104°C i pod ciśnieniem w zakresie pomiędzy 6205 kPa a 10342 kPa, po czym ciasto poddaje się obróbce, mającej na celu całkowitą żelatynizację cząsteczek skrobi i denaturację białek. Następnie, ciasto poddaje się obróbce w strefie chłodzenia o temperaturze w zakresie pomiędzy 32,2°C a 40,5°C, po czym nadaje się wymiary symulujące ziarna ryżu, na przykład, i suszy.

Niedogodność tego sposobu stanowi duża ilość energii mechanicznej, która jest wymagana do całkowitej żelatynizacji cząsteczek skrobi. Ponadto, szybko gotujący się, ryżopodobny produkt jest miękki po rehydratacji i nie ma wyglądu ziaren ryżu.

Celem niniejszego wynalazku było zapewnienie prostego i szybkiego sposobu, który umożliwia wytwarzanie odtwarzalnych ziaren ryżu, które zachowują swój kształt ziarna po rehydratacji i nie stają się miękkie. Innym celem było wytworzenie ziaren ryżu, które mogą być szybko rehydratowane i które mają dobry wygląd.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania odtwarzalnych ziaren ryżu, polegający na tym, że:

- gotuje się mieszaninę mąki ryżowej, wody oraz uwodornionego oleju, zawierającą 12-25% wody oraz 2-11% uwodornionego oleju, w stosunku do całkowitej wagi mąki ryżowej, w podgrzewarcePL 192 626 B1

-wytłaczarce, pracującej przy 100-500 obr/min i w temperaturze 70-150°C, przy czym wytwarza się częściowo zżelatynizowaną mieszaninę,

- formuje się częściowo zżelatynizowaną mieszaninę na małe kawałki o kształcie ziarna ryżu i

- suszy się i chłodzi małe kawałki do temperatury pokojowej, co zapewnia odtwarzalne ziarna ryżu.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że sposób według niniejszego wynalazku umożliwia wytworzenie szybko odtwarzalnych ziaren ryżu i nie wymaga dużych ilości energii. Odtwarzalne ziarna według niniejszego wynalazku mają tę zaletę, że na ich powierzchni występują pory, a nie pęknięcia, które pozwalają na szybką rehydratację i dobry wygląd. Ponadto, odtwarzalne ziarna według niniejszego wynalazku mają tę zaletę, że są odporne na zanieczyszczenia bakteriologiczne.

Przy wykorzystywaniu wynalazku, korzystnie, wytłaczarko-podgrzewarka pracuje przy 120-200 obr/min i pod ciśnieniem równym lub wyższym niż 20 bar. Korzystnie, ciśnienie wynosi 80-160 bar.

Przed gotowaniem-wytłaczaniem, mąka ryżowa może być poddana obróbce zmniejszającej zanieczyszczenie bakteriologiczne, a zwłaszcza Bacillus cereus.

Zgodnie z wynalazkiem, mieszanina może zawierać różne ilości mąki. Pozwala to na uzyskanie większej różnorodności finalnej struktury natychmiast odtwarzalnego ziarna ryżowego.

Mieszanina może zawierać, na przykład, 2-11% uwodornionego oleju, w stosunku do całkowitej wagi mąki ryżowej. Jako uwodornionego oleju, możliwe jest stosowanie oleju kokosowego, oleju sojowego, oleju z nasion bawełny, oleju palmowego lub oleju z ziarna palmowego, aby zmniejszyć tarcie podczas gotowania-wytłaczania i kontrolować absorbcję wody w odtworzonych ziarnach ryżu. Jeśli do mieszaniny doda się zbyt dużo oleju, odtwarzalne ziarna ryżu nie absorbują bardzo dobrze wody podczas rehydratacji.

Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, mieszanina zawiera 12-25% wody. Jeśli ilość wody jest większa niż 25%, mieszanina staje się zbyt lepka w wytłaczarce-podgrzewarce. Jeśli ilość wody jest mniejsza niż 12%, to wymagana jest zbyt duża ilość energii mechanicznej podczas wytłaczaniagotowania, a mieszanina żelatynizuje całkowicie.

Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, energia mechaniczna, stosowana podczas wytłaczaniagotowania, korzystnie jest równa lub mniejsza niż 115 wat na kilogram mieszaniny, tak aby nie zżelatynizować frakcji skrobiowej mąki ryżowej w stopniu większym niż 85% i aby formować wytłoczone cząstki o kształcie ziarna ryżu. Energia mechaniczna, stosowana podczas wytłaczania-gotowania, jest bardzo mała, dzięki ilości wody i oleju, zawartych w mieszaninie.

Dla wykorzystania sposobu według niniejszego wynalazku, wskazaną wytłaczarko-podgrzewarką, jest dwuślimakowa wytłaczarko-podgrzewarka, w której sekcja przetwarzania może być wykonana z dwóch identycznych współpracujących ślimaków, obracających się w tę samą stronę w otworze umocowanego cylindra, aby wewnątrz cylindra wytłaczarki wytworzyć różny stopień kompresji i szybkości przepływu składników.

W korzystnym wykonaniu stosuje się wytłaczarko-podgrzewarkę o 600-1700 milimetrowym cylindrze z 3-8 strefami grzania, strefą mieszania oraz 1-3 strefami chłodzenia.

Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, mieszaninę przepuszcza się przez cylinder, gdzie składniki są mieszane, ściskane i gotowane. Mieszanina jest formowana w końcowej części cylindra i wychodzi jako natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu z porami na ich powierzchni.

W końcowej części cylindra, uwalnia się nadmiar pary, tak aby zwiększyć porowatość natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu.

Z powodu warunków wytłaczania-gotowania, bakteriologiczne zanieczyszczenie podczas tego etapu jest zmniejszone.

Możliwe jest dodawanie do mieszaniny, przed lub po wytłaczaniu-gotowaniu, na przykład aromatów, przypraw i/lub środków barwiących.

Możliwe jest stosowanie jako aromatów, na przykład aromatów kurczaka, wołowiny, wieprzowiny, pomidorów, czerwonego pieprzu, zielonego pieprzu i/lub grzybów.

Możliwe jest stosowanie jako przypraw, na przykład papryki, pieprzu i/lub curry.

Możliwe jest dodawanie do mieszaniny, przed lub po wytłaczaniu-gotowaniu, 0,2-2,5% hydrokoloidów, takich jak alginiany, guma guar lub ksantanowa, co powoduje zwiększenie jakości wyglądu natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu. Korzystnie, stosuje się alginiany, które mogą być wyekstrahowane z wodorostów, takich jak Laminaria hyperborea lub Laminaria digita.

PL 192 626 B1

Możliwe jest smażenie małych kawałków przed ich wysuszeniem, aby zwiększyć ilość oleju w końcowym produkcie. Opóźnia to rehydratację odtwarzalnych ziaren ryżu w produkcie spożywczym, takim jak na przykład zupa. W takim wypadku, ryż nie będzie natychmiast odtwarzalnym ryżem.

Natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu suszy się, zanim zostaną schłodzone do temperatury pokojowej. Natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu, korzystnie suszy się tak, aby zawartość wilgoci wynosiła mniej niż 11%.

Sposobem według wynalazku otrzymuje się natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu, składające się z częściowo zżelatynizowanego podłoża z mąki ryżowej, które zawiera uwodorniony olej. Ziarna ryżu odtwarzają się natychmiast w gorącej wodzie i mają dobry wygląd. Korzystnie, ziarna ryżu są natychmiast odtwarzane w gorącej wodzie.

Natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu, otrzymane sposobem według wynalazku, mają na swojej powierzchni pory umożliwiające szybką rehydratację.

Gęstość natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu wynosi 0,3-0,7 kg/l. Im niższa gęstość, tym wyższa porowatość i szybsza rehydratacja.

Ilość wody pobranej po 2-6 minutach rehydratacji wynosi 0,70-3,2 g na g odtwarzalnych ziaren ryżu. Im mniejsza energia mechaniczna, tym mniejsza ilość wody wchłanianej podczas rehydratacji i twardość odtwarzalnych ziaren ryżu.

Sposób według wynalazku i otrzymane ziarna ryżu opisano bardziej szczegółowo w poniższych przykładach, w których procenty są podane wagowo, o ile nie zaznaczono inaczej.

P r z y k ł a d I

Mieszaninę, zawierającą 74 kg mąki ryżowej, 0,8kg soli, 12,9 kg wody oraz 3,4 kg oleju sojowego, poddaje się wytłaczaniu-gotowaniu w dwuślimakowej wytłaczarce o 1200 milimetrowej długości. Wytłaczarko-podgrzewarka pracuje przy 180 obr/min, a ciśnienie wynosi w niej 154 bary.

Podczas wytłaczania-gotowania, mieszaninę ogrzewa się w 3 strefach o temperaturze 50°C, 110°C i 115°C, miesza się, a następnie schładza w 2 strefach o temperaturze 50°C i 60°C, po czym wytłacza, nadając kształt ziarna ryżu.

Po wytłaczaniu-gotowaniu, natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu suszy się do czasu, aż zawartość wilgoci w nich spadnie poniżej 5%. Gęstość natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu wynosi 0,58 kg/l.

Następnie, natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu schładza do temperatury pokojowej, po czym pakuje się w hermetycznie zamykane torebki z tworzywa sztucznego i przechowuje w temperaturze pokojowej.

P r z y k ł a d II

Mieszaninę, zawierającą 125,65 kg mąki ryżowej, 0,63 kg soli, 0,4 kg wodorofosforanu sodu, 29 kg wody oraz 12,48 kg oleju sojowego, poddaje się wytłaczaniu-gotowaniu w dwuślimakowej wytłaczarce o 1500 milimetrowej długości. Wytłaczarko-podgrzewarka pracuje przy 217 obr/min, a ciśnienie wynosi w niej 166 bar.

Podczas wytłaczania-gotowania, mieszaninę ogrzewa się w 2 strefach o temperaturze 80°C i 100°C, miesza się, a następnie chłodzi w 2 strefach o temperaturze 15°C i 10°C, po czym wytłacza się, nadając kształt ziarna ryżu.

Po wytłaczaniu-gotowaniu, ziarna ryżu suszy się i schładza, tak jak zostało to opisane w przykładzie I. Gęstość natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu wynosi 0,38 kg/l.

P r z y k ł a d III

Mieszaninę, zawierającą 122,34 kg mąki ryżowej, 0,62 kg soli, 0,4 kg wodorofosforanu sodu, 1,24 kg alginianu, 29 kg wody oraz 12,49 kg oleju sojowego, poddaje się wytłaczaniu-gotowaniu w dwuślimakowej wytłaczarce o 1500 milimetrowej długości. Wytłaczarko-podgrzewarka pracuje przy 218 obr/min, a ciśnienie wynosi w niej 126 bar.

Podczas wytłaczania-gotowania, mieszaninę ogrzewa się w 2 strefach o temperaturze 80°C, miesza się, a następnie chłodzi w 2 strefach o temperaturze 50°C i 40°C, po czym wytłacza się ją, nadając kształt ziarna ryżu.

Po wytłaczaniu-gotowaniu, ziarna ryżu suszy się i schładza, tak jak zostało to opisane w przykładzie I. Gęstość natychmiastowo odtwarzalnych ziaren ryżu wynosi 0,53 kg/l.

P r z y k ł a d IV

Mieszaninę, zawierającą 100 kg mąki ryżowej, 0,5 kg soli, 11,8 kg wody oraz 2,4 kg oleju palmowego, poddaje się wytłaczaniu-gotowaniu w dwuślimakowej wytłaczarce o 1200 milimetrowej długości. Wytłaczarko-podgrzewarka pracuje przy 160 obr/min.

PL 192 626 B1

Podczas wytłaczania-gotowania, mieszaninę ogrzewa się w 3 strefach w temperaturze 80°C, 110°C i 120°C, miesza się, a następnie schładza w 2 strefach o temperaturze 50°C i 46°C, po czym wytłacza się ją, nadając kształt ziarna ryżu.

Po wytłaczaniu-gotowaniu, natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu suszy się do czasu, aż zawartość wilgoci w nich spadnie poniżej 5%.

Następnie, natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu schładza do temperatury pokojowej, po czym pakuje się w hermetycznie zamykane torebki z tworzywa sztucznego i przechowuje w temperaturze pokojowej.

P r z y k ł a d V

Wytwarza się danie ryżowe z curry, z zastosowaniem natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu, wytworzonych w podobny sposób, jak opisany w przykładzie I.

W tym celu, miesza się razem 73% ziarna ryżu według niniejszego wynalazku, 12% maltodekstryny, 10% suszonych jarzyn, 3,6% curry w proszku, 0,4% ekstraktu drożdżowego oraz 1% soli.

Mieszaninę tą napełnia się filiżankę, do której dodaje się gorącej wody. Ziarna ryżu odtwarzają się natychmiast, co zapewnia danie ryżowe z curry o dobrym smaku i pięknym wyglądzie. Po 2-5 minutach nasiąkania, danie to jest gotowe do spożywania.

P r z y k ł a d VI

Jarzynowe danie śniadaniowe przyrządza się z zastosowaniem natychmiast odtwarzalnych ziaren ryżu, wytworzonych w podobny sposób, jak opisany w przykładzie I.

Miesza się razem 50 g odtwarzalnych ziaren ryżu i 15 g przypraw. Mieszanka przyprawowa zawiera 11,8% soli, 0,02% czosnku, 0,08% zmielonego pieprzu, 3,3% monoglutaminianu sodu, 4,5% skrobi kukurydzianej, 3,8% cukru, 2% sproszkowanej cebuli, 65,5% płatków ziemniaczanych, 5% odwodnionej marchewki, 2% odwodnionej cebuli oraz 2% odwodnionej pietruszki.

Po dodaniu wrzącej wody do tego dania, nasiąka ono 2-5 minut przed konsumpcją. Natychmiast odtwarzalne ziarna ryżu w tym jarzynowym daniu mają piękny wygląd i dobry smak.

Claims (6)

1. Sposób wytwarzania odtwarzalnych ziaren ryżu, znamienny tym, że:

- gotuje się mieszaninę mąki ryżowej, wody oraz uwodornionego oleju, zawierającą 12-25% wody oraz 2-11% uwodornionego oleju, w stosunku do całkowitej wagi mąki ryżowej, w podgrzewarce-wytłaczarce, pracującej przy 100-500 obr/min i w temperaturze 70-150°C, przy czym wytwarza się częściowo zżelatynizowaną mieszaninę,

- formuje się częściowo zżelatynizowaną mieszaninę na małe kawałki o kształcie ziarna ryżu i - suszy się i chłodzi małe kawałki do temperatury pokojowej, co zapewnia odtwarzalne ziarna ryżu.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że energia mechaniczna, stosowana podczas gotowania-wytłaczania, jest mniejsza lub równa 115 wat na kilogram mieszaniny.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do mieszaniny, przed lub po gotowaniuwytłaczaniu, dodaje się aromaty, przyprawy i/lub środki barwiące.

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do mieszaniny, przed lub po gotowaniuwytłaczaniu, dodaje się 0,2-2,5% hydrokoloidów.

5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że małe kawałki smaży się przed suszeniem.

6. Sposób według zastrz. 1albo 2, znamienny tym, że wytwarza się częściowo zżelatynizowaną mieszaninę o stopniu żelatynizacji nie większym niż 85%.