JPH03290159A

JPH03290159A - 食品加工調製方法

Info

Publication number: JPH03290159A
Application number: JP2090268A
Authority: JP
Inventors: Miwako Kondo; 近藤　美和子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-04-06
Filing date: 1990-04-06
Publication date: 1991-12-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、米飯の調製方法に関するものであり、更に詳
細には、炊飯によるのではなく蒸煮によって炊飯したの
と同様の食味を有する米飯及び加工米飯を調製する方法
に関するものである。

（従来の技術及び問題点）従来より、炊飯は、吸水せしめた米を強火で加熱し沸と
うした後は２０分程度弱火で加熱し、次いで更に１０分
程度むらして行っている。また、米の量が多い場合には
渦炊きも行われている。この方法は、沸とうした湯の中
に吸水米を入れて沸とうさせ、その後は上記した方法と
同じ方法で処理するものである（桜井芳人編「総合食品
事典（新訂版）」東京同文書院（昭４６−３−１５）ｐ
、３４６−３４７）。

このようにして炊飯した米飯は、ふっくらとしているに
もかかわらず米粒は弾性を有していて糊化しておらず非
常に美味なものであるが、このような米飯を調製するに
は、微妙な水加減及び火加減が必要であり、これら複数
のファクターを同時にコントロールできる工業的方法は
確立されていないし、ましてや大量に調理する場合は尚
更である。

また炊き込みご飯といっただし汁や具の入った飯は焦げ
つきやすいために水加減や火加減が更にむづかしいし、
おこわのようにもち米の入った飯の場合はそのうえ更に
炊飯に長時間を要するといった欠点は避けられない。

他方、水加減や火加減について炊飯はどのデリケートな
操作を必要としない加熱調理方法として、蒸煮する方法
が知られている。

しかしながら冷飯を蒸し返した場合からも判るように、
蒸し飯は、水分が過剰となり炊きたての飯に比べ食味が
大幅に低下する。換言すれば、従来の蒸煮法によっては
炊きたての飯は調製できなかったのである。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記した欠点を一挙に解決する目的でなされた
ものである。

そのために各方面から検討した結果、水や火加減のデリ
ケートなコントロールを必要としないという大規模調製
に特に有利な利点を重視し、従来炊きたての飯の調製に
は全く不適とされていた蒸＝３− 煮法に敢えて着目するに到った。

そこで蒸し飯に上新粉を添加混合した後、蒸器で蒸した
ところ、全く予期せざることに、蒸煮には必らず付随し
て生じる過剰水分の付着がなく、常法にしたがって炊飯
した炊きたての飯が得られることを発見し、この新知見
を基礎として更に各方面から研究を重ね、本発明に係る
各種米飯、加工米飯の調製法を完成させるのに成功した
ものである。

本発明は、まずはじめに飯に食用粉類を混合し、これを
蒸気で処理することにより常法にしたがって炊飯したも
のと同等の食味を有する飯類を調製する方法を提供する
ものである。

本発明を実施するには飯に食用粉類を添加混合するが、
食用粉類とは、穀粉、豆粒、殿粉、粉乳等食用される粉
類であればすべてのものが使用でき、吸湿性の強いもの
が好ましい。食用粉類の例としては次のものが挙げられ
る：小麦粉、上新粉、米粉、モチ米粉、ソバ粉、大豆粒
、脱脂大豆粒、小豆粒、各種殿粉、コンニャク粉、寒天
粉末、各種単糖、各種オリゴ糖、各種多糖粉末その他。

食用粉類の添加量は、飯の種類や水分量によっても相違
するが、飯の量の０．０５〜２０％、好ましくは０．１
〜１０％程度である。

このようにして飯に食用粉を充分混合した後、これを蒸
気で蒸せば、蒸し飯特有の過剰水分の存在がなく常法に
したがって炊飯して得られた炊きたての白飯と全く同じ
ものが得られる。必要ある場合は蒸煮する代りに圧力釜
で処理すれば、更に調製時間が短縮される。

本発明における炊きたて米飯の原料として用いる飯は、
α化したもののほかβ化したものも自由に使用すること
ができる。α化したものとしては、常法によって炊飯し
た飯、それを保温したもの、冷や飯、蒸し飯等が挙げら
れ、過剰水分のあるベタついたこれらの飯を本方法によ
って処理することにより、ふっくらとして適宜な水分を
有する炊きたての飯にすることができる。

β化したものとしては、飯を長期間放置して固くなった
もの、生煮えの飯、失敗した炊飯米、その他β化した飯
がすべて挙げられる。これらβ化した飯を本方法で処理
することにより、炊きたての飯に再生することができる
ので、その経済的効果、天然資源の浪費防止効果等は顕
著なものがある。

また本発明においては、食用粉類にかえて調味液粉末を
使用する以外は上記したと同し方法を実施することによ
り、調味液に応した各味付飯を炊きたての状態で調製す
ることができる。

調味液としては、例えばダシ汁（例えば、茶めし、釜め
し、炊き込みごはん、和風ピラフ、鳥めし、五目めし、
山菜おこわ調製用）、スープ（例えば、ピラフ、バエリ
ヤ、リジット、チキンライス、オムライス、バターライ
ス調製用）、中華スープ（例えば、チャーハン調製用）
、ソース（例えば、ドライカレー調製用）、味ｐｌ、、
醤油（例えば、釜めし調製用）等が使用できる。

ただし、本発明においてはこれらの調味液は、乾燥させ
たものを使用する。乾燥法としては、加熱、真空、凍結
、風乾その他食品の乾燥に常用される方法が適宜使用さ
れる。乾燥調味液の形状も、粉末、顆粒、微粉末、小塊
状等適宜な形状で使用することが可能である。

乾燥調味液の添加量は、飯や調味液の種類及び水分量に
よっても相違するが、通常、飯の量の０．０５〜２０％
、好ましくは０．１〜１０％の範囲内とするのがよい。

必要ある場合には、乾燥調味液粉末を添加した後、ある
いは前記したα化又はβ化飯に食用粉類を添加した後、
具をのせ、これを蒸気又は圧力釜で処理することにより
各種まぜ御飯とすることもできる。

具としては、野菜、山菜、魚介類、肉類、ハム、ソーセ
ージ、穀類、豆類、ふりかけ類、ゴマ、ノリ、調味料、
スパイス等各種具入り米飯食品に使用される具が適宜使
用される。これらの具と調味液粉末とを適宜組合わせる
ことによって、上記したような各種の和、洋、中華風の
まぜ御飯が得られる。具は予じめ加熱しておいてもよい
し生のままでもよいが、原料として食用粉類を混合した
飯を使用する場合には、具を味付（加熱）処理しておく
のが好ましい。

更に必要ある場合には、前記した食用粉類の代りに乾燥
させた具を使用することにより、まぜ御飯を簡単に得る
ことができる。具は、できれば、細砕ないし小さく切断
しておいた方が好ましい。

その場合、具は味付け、それも濃い目に味付けしておく
と美味な炊きたてのまぜ御飯が容易に調製できる。

（作　用）本発明の作用メカニズムの詳細は今後の研究にまたねば
ならないが、現在のところ次のように推定される。

蒸し飯は炊きたての炊飯よりも食味が劣るという現象は
広く知られているところである。この現象は、せっかく
平衡水分値に達し表面上にも水分が残留しないように炊
き上げた飯であっても、蒸煮することにより表面に水が
付着し、その水分が飯の食味を疎外するために生じるも
のと推定される。

そこでこの過剰水分を米の内部に吸収させようとしても
、米のα化による糊がこれを妨害し、」二手に炊けてい
る飯はどかえってその表面がベタついてしまう。他方、
下手に炊けた飯は全体の食味が低下し、ますます劣化し
てしまう。

本発明によれば、この過剰水分を米粒表面にまぶした食
用粉末や乾燥具等によって積極的に吸収させ、米殿粉の
α化や風味には何ら影響を与えることなく米粒の温度を
上昇せしめ、しかも蒸すことによる表面の過剰水を舌に
感じさせないようにしたものであり、まさに画期的なも
のである。

すなわち本発明は、従来不可能とされていた蒸煮による
炊飯をはしめて可能にしたものなのである。

以下、本発明を実施例について更に詳しく説明する。

実施例上前日常法により炊飯した飯を冷Ｒ庫に５℃で保存してお
き、これを当日冷蔵庫よりとり出した。

この飯はラップで包装しておいたにもかがゎらず水分は
揮散してボロボロの状態となっており、炊きたての風味
はおろか通常の飯の風味も残留していなかった。

この飯に上新粉を約８％加え充分に混合し、これを蒸し
器で１５分間蒸し上げた。

得られた飯は丁度炊飯釜で上手に炊いた場合と全く同等
な大変美味なものであった。

実施例２実施例１で調製した上新粉混合冷飯を内容量２αの圧力
釜で約３分間蒸し上げた。

得られた飯は、通常の炊飯釜で上手に炊き上げた場合と
同様に、ふっくらとしておりしかも蒸したにもかかわら
ず表面も全くベトつくことがなく美味な食感を呈した。

実施例工の場合も同様であるが、本発明によれば蒸すこ
とによって水加減が不要であり焦げつくこともなくしか
も必要量の炊飯を自由に供給できることが明らかとなっ
た。

実施例３常法によって炊き上げた飯にもち米粉末を及び粉末醤油
を各５％加えよく混合した。これをセイロに入れて１０
分間蒸したところ、非常に美味な茶飯が蒸し上った。

この茶飯は常法にしたがって炊き上げたものと食味の点
で何らそん色がなく、デリケートな水加減も必要でなく
、焦げつくこともなかった。

実施例４常法にしたがって炊き上げた飯にもち米を１５％５％添
加混た。

一方、常法にしたがってコンブとカツオブシからとった
味付はダシ汁を用意しておき、これを凍結乾燥させてお
いてから上記によって調製したもち米とうるち米との混
合物に添加混合した後、これをセイロにのせ、更にその
上に調理済みの味付鶏肉及び野菜からなる具をのせて、
７分間蒸した。

得られたとり飯は、水加減を全く必要とすることなく、
それでいて蒸し飯特有のベトつきもなく、全く普通の釜
で炊き上げたとり飯と同様の風味、食感を呈した。又乾
燥ダシを使わずとり飯の具そのものを乾燥細分したもの
を上記の飯に混合蒸し１１２− 上げた場合も、具の味付を濃い目にした場合は、やはり
普通の釜で上手に炊き上げたとり飯となった。

実施例５常法にしたがって炊き上げた飯にカレー粉末を７％添加
混合した後、これにビーフ、玉ねぎ等ドライカレー用の
具をのせ、３分間圧力釜で処理した・得られたドライカレーは、蒸煮したにもかかわらすべ１
一つきがなくドライカレー本来の風味、食感を呈した。

実施例６常法によって炊き上げた飯によく乾燥した市販のチリメ
ンジャコ、ゴマ、ノリの８：１：１の混合物８％を加え
てよく混合した後、これを蒸し器で４分間蒸した。

蒸煮終了後、これをおむすびに底形したところ、蒸し器
を用いるのではなく常法にしたがって調製した具入りお
むすびと全くそん色のないものが得られた。

（発明の効果）本発明は、従来不可能であるとされていた蒸煮による炊
飯米の調製をはじめて可能にしたものである。

本発明は蒸す工程からなるものであるから、従来の炊飯
におけるデリケートな水加減や火加減を必要とせず、工
業的に大量生産するのに特に好適である。本発明によれ
ば、必要量の各種飯類を自由に且つ短時間に調製するこ
とができ、しかも得られた飯類は、風味、食感のいずれ
の面からみても、通常の炊飯釜を用いて上手に炊き上げ
た場合とそん色のないものであった。

特に本発明においては処理原料飯としてα化した飯だけ
でなくβ化した飯も利用することができるので、冷蔵庫
に保存しておいた飯、冷や飯、生煮え飯、失敗した炊飯
米、下手に炊飯した飯等の再生ないし有効利用にも非常
に有利であるし、また、各種の味付御飯やまぜ御飯の調
製にも有利に本発明は利用できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）α化した及び／又はβ化した飯に食用粉類を添加
混合した後、一定時間常法によりあるいは圧力釜で蒸す
ことを特徴とする常法にしたがって炊飯した炊きたての
飯と同様の食味を有する飯を調製する方法。
（２）食用粉類を飯の量の０．１〜１０％添加すること
を特徴とする請求項１に記載の方法。
（３）食用粉類が、穀粉、豆粒、殿粉及び／又は粉乳で
あることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
（４）常法で炊き上げた飯に調味液粉末を添加混合した
後、一定時間常法によりあるいは圧力釜で蒸すことを特
徴とする常法にしたがって調製した炊きたての味付飯と
同様の食味を有する味付飯を調製する方法。
（５）調味液粉末を飯の０．１〜１０％の量添加するこ
とを特徴とする請求項４に記載の方法。
（６）調味液粉末が、粉末状のだし汁、スープ、中華ス
ープ、ソース、カレー、醤油及び／又は味噌であること
を特徴とする請求項４又は５に記載の方法。
（７）α化した及び／又はβ化した飯に食用粉類を添加
混合した後、あるいは、常法で炊き上げた飯に調味液粉
末を添加混合した後、これに具をのせ、次いで一定時間
常法によりあるいは圧力釜で蒸すことを特徴とするまぜ
御飯の調製方法。
（８）常法で炊き上げた飯に乾燥させ且つ濃い目に味付
けした具を添加混合した後、一定時間常法によりあるい
は圧力釜で蒸すことを特徴とするまぜ御飯の調製方法。
（９）乾燥具が細砕されたものあるいは小さく切断した
ものであることを特徴とする請求項８に記載の方法。