JPS59140844A - レトルト食品の製造法 - Google Patents
レトルト食品の製造法Info
- Publication number
- JPS59140844A JPS59140844A JP58011266A JP1126683A JPS59140844A JP S59140844 A JPS59140844 A JP S59140844A JP 58011266 A JP58011266 A JP 58011266A JP 1126683 A JP1126683 A JP 1126683A JP S59140844 A JPS59140844 A JP S59140844A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- water
- flour
- retort
- yield
- Prior art date
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- Granted
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はレトルト処理による変質の少ない食品の製造法
に関する。
に関する。
近年調理の簡便化への需要に答えてレトルト食品が多く
出回っている。このレトルト食品は製造工桿中加熱加圧
処理を必要とし、この処理によシ物性が大きく変化して
しまうものがあるために対象となる食品が限られていた
。例えば麺類はレトルト処理により食感が大きく変化し
、特に麺類の周囲に水分が存在するとレトルト処理中に
その水分を吸収して組織が過膨潤するものであった。更
に具体的に例を挙げて述べれば、マカロニ、スパゲティ
等のパスタ類を含むグラタンをレトルト処理した場合、
パスタがホワイトソース中の水分を吸収して過膨潤して
全く歯ごたえのないパスタに変化してしまうという現象
がみられた。
出回っている。このレトルト食品は製造工桿中加熱加圧
処理を必要とし、この処理によシ物性が大きく変化して
しまうものがあるために対象となる食品が限られていた
。例えば麺類はレトルト処理により食感が大きく変化し
、特に麺類の周囲に水分が存在するとレトルト処理中に
その水分を吸収して組織が過膨潤するものであった。更
に具体的に例を挙げて述べれば、マカロニ、スパゲティ
等のパスタ類を含むグラタンをレトルト処理した場合、
パスタがホワイトソース中の水分を吸収して過膨潤して
全く歯ごたえのないパスタに変化してしまうという現象
がみられた。
そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究を行なっ
た結果、穀類主体の食品に卵白の様な熱凝固性水溶性蛋
白質を添加すること、そして成形された食品を−たん乾
燥した後に特定の歩留に調整することにより、レトルト
処理後も食感が劣化１〜ない食品が得られることを見い
出した。
た結果、穀類主体の食品に卵白の様な熱凝固性水溶性蛋
白質を添加すること、そして成形された食品を−たん乾
燥した後に特定の歩留に調整することにより、レトルト
処理後も食感が劣化１〜ない食品が得られることを見い
出した。
本発明は穀粉、熱凝固性水溶性蛋白質および水よシなる
食品を乾燥した後歩留を１５０〜２４０係とし、次いで
スープ様食品と共に密封包装してレトルト処理するレト
ルト食品の製造法である。
食品を乾燥した後歩留を１５０〜２４０係とし、次いで
スープ様食品と共に密封包装してレトルト処理するレト
ルト食品の製造法である。
本発明の対象となるレトルト食品は、穀粉を主体とした
食品とスープ状ないしはクリーム状の水分を含む食品（
以下スープ様食品という）とを組合せた食品をいう。穀
粉主体食品の例としてはパスタ入りグラタンやパスタ入
りスープ（ミネストローネ）中のパスタ、ぜんざい、し
るこ中のだんご、煮込みうどん中のうどん等が挙げられ
る。前記の穀粉とは小麦粉、米粉、コーンフラワー等の
穀類を粉砕したものおよび小麦殿粉、コーンスターチ等
の穀類より分離した殿粉を含む。
食品とスープ状ないしはクリーム状の水分を含む食品（
以下スープ様食品という）とを組合せた食品をいう。穀
粉主体食品の例としてはパスタ入りグラタンやパスタ入
りスープ（ミネストローネ）中のパスタ、ぜんざい、し
るこ中のだんご、煮込みうどん中のうどん等が挙げられ
る。前記の穀粉とは小麦粉、米粉、コーンフラワー等の
穀類を粉砕したものおよび小麦殿粉、コーンスターチ等
の穀類より分離した殿粉を含む。
１だスープ様食品とは前述したようにソース類、スープ
類、シチュー、だし汁、みそ汁、しるこ等のクリーム状
からスープ状のものを云う。
類、シチュー、だし汁、みそ汁、しるこ等のクリーム状
からスープ状のものを云う。
熱凝固性水溶性蛋白質とはアルブミンに代表される蛋白
質を云い、またアルブミンを含む卵白も用いられる。卵
白の場合は卵白そのものでもよいしまた卵白を１′り・
賑したものでもよい。アルフミンは動物性アルブミンと
して卵アルブミン、血清アルブミン、乳アルブミン、筋
アルブミンがあり、捷だ植物性アルブミンとして麦類に
含量れるロイコシン、マメ類に含まれるレグメリン、ト
ウゴマに含まれるリシンがあるがと１１らのいずれもが
使用できる。熱凝固性水溶性蛋白ＴＩの添加針は麺類原
料重量に対して１〜５チが好ましい。添加量が前記範囲
より少ないと本発明の効果が得られず、寸た多いと硬い
食感となり麺本来の食感とは異なるものとなる。
質を云い、またアルブミンを含む卵白も用いられる。卵
白の場合は卵白そのものでもよいしまた卵白を１′り・
賑したものでもよい。アルフミンは動物性アルブミンと
して卵アルブミン、血清アルブミン、乳アルブミン、筋
アルブミンがあり、捷だ植物性アルブミンとして麦類に
含量れるロイコシン、マメ類に含まれるレグメリン、ト
ウゴマに含まれるリシンがあるがと１１らのいずれもが
使用できる。熱凝固性水溶性蛋白ＴＩの添加針は麺類原
料重量に対して１〜５チが好ましい。添加量が前記範囲
より少ないと本発明の効果が得られず、寸た多いと硬い
食感となり麺本来の食感とは異なるものとなる。
水は、成形のために添加するもので穀粉に対して２０〜
４０％用いるのが適当である。
４０％用いるのが適当である。
前記以外の原料を目的に応じて添加することは妨げない
。
。
まず穀粉主体食品を製造する。前記の穀粉、熱凝固性水
溶性蛋白質および水よりなる原料を混合して成形する。
溶性蛋白質および水よりなる原料を混合して成形する。
成形された食品はまず乾燥する。この時の条件は乾燥後
の食品の水分含量が８〜１６％となるような条件がよい
。乾燥の手段は食品の乾燥に適したものであれば何でも
よく、通風乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等で行なわれる。
の食品の水分含量が８〜１６％となるような条件がよい
。乾燥の手段は食品の乾燥に適したものであれば何でも
よく、通風乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等で行なわれる。
乾燥はレトルト処理後の食感に影響を与えるものであり
、乾燥後の水分含量が前記範囲より少ないと食品の表面
にひびわれが生じて製品とした時の外観を損なう。また
前記範囲より多いとレトルト後の食感が歯ごたえのない
ものとなる。
、乾燥後の水分含量が前記範囲より少ないと食品の表面
にひびわれが生じて製品とした時の外観を損なう。また
前記範囲より多いとレトルト後の食感が歯ごたえのない
ものとなる。
次いでこの乾燥した食品を歩留１５０〜２４０％とする
。水分調整は茹処理が最も簡便で短時間に行なうことが
できるが、これに蒸処理を併用したり、るるいはまた水
に゛浸漬する方法も考えられる。歩留は前記範囲より多
いとレトルト処理後の食品の食感がｉ欠化しすぎてしま
い好ましくなく、また少ないと食品中の水分が均一とな
らないために芯か残るものとなる。
。水分調整は茹処理が最も簡便で短時間に行なうことが
できるが、これに蒸処理を併用したり、るるいはまた水
に゛浸漬する方法も考えられる。歩留は前記範囲より多
いとレトルト処理後の食品の食感がｉ欠化しすぎてしま
い好ましくなく、また少ないと食品中の水分が均一とな
らないために芯か残るものとなる。
水分調整を行なった食品をレトルト処理する。
すなわち前記食品とスープ様食品とを密封包装した後通
常のレトルト処理に付する。スープ様食品の配合量／Ｊ
、目的とする食品の種類により異なるが穀物主体食品の
２〜６０倍を用いる。
常のレトルト処理に付する。スープ様食品の配合量／Ｊ
、目的とする食品の種類により異なるが穀物主体食品の
２〜６０倍を用いる。
このようにして得られたレトルト食品は組成中の穀粉主
体食品がレトルト処理中に共存するスープ様食品の水分
を枝状して過膨潤することがなく、従って本来の食感を
失うことがない。
体食品がレトルト処理中に共存するスープ様食品の水分
を枝状して過膨潤することがなく、従って本来の食感を
失うことがない。
また本発明の穀粉主体食品は加工処理中に穀粉が溶出す
ることがないために特に透明なスープ様食品と組合せた
際スープ様食品が濁ることがなく好ましい。
ることがないために特に透明なスープ様食品と組合せた
際スープ様食品が濁ることがなく好ましい。
実施例 １
強力小麦粉６ Ｋｙおよび卵白粉３００Ｉを縦型ミキサ
ーで１０分間混合し、次いでこのものに１４２０．９の
水を加え、更に１０分間混合した。
ーで１０分間混合し、次いでこのものに１４２０．９の
水を加え、更に１０分間混合した。
得られた混合物を真空度５００ ｍｍＨｇに調節した押
し出し成形機でエルボ状のマカロニを成形し、調湿温風
乾燥機で水分１２係まで乾燥した。このものを９５℃で
５分間茹でて茹歩留２００係のマカロニを得た。このマ
カロニ５部およヒ下記配合のスープ１００部を混合して
密封し、次いでレトルト処理を行ない、レトルトスープ
を得た。
し出し成形機でエルボ状のマカロニを成形し、調湿温風
乾燥機で水分１２係まで乾燥した。このものを９５℃で
５分間茹でて茹歩留２００係のマカロニを得た。このマ
カロニ５部およヒ下記配合のスープ１００部を混合して
密封し、次いでレトルト処理を行ない、レトルトスープ
を得た。
スープ配合 重 量 部
水 ８３
トマトケチャツプ ７小 麦 粉
２ 砂 糖 ２ 塩 ０．３ 調 味 科 ６．６香 辛 月
０．７実施例 実施例１と同様の組成のものを同様の装置にて成形して
角もち型とした。このものを９５℃の湯に２分間浸漬し
て歩留１５０％とした。次いでこの角もち様食品１ｏ部
と下記ぜんざい配合に従って得られ／こぜんさい１７０
部をレトルトパウチに封入してレトルト処理を行ない、
レトルトせんざいを得た。
２ 砂 糖 ２ 塩 ０．３ 調 味 科 ６．６香 辛 月
０．７実施例 実施例１と同様の組成のものを同様の装置にて成形して
角もち型とした。このものを９５℃の湯に２分間浸漬し
て歩留１５０％とした。次いでこの角もち様食品１ｏ部
と下記ぜんざい配合に従って得られ／こぜんさい１７０
部をレトルトパウチに封入してレトルト処理を行ない、
レトルトせんざいを得た。
ぜんざい配合 重 量 部
水戻小豆 ６４
水 ６５
塩 ０．６
グラニヱー糖 ４５
水 あ め ８
コーンスターチ ６
実施例 ６
小麦粉３ Ｋ？にラクトアルブミン９０Ｆを加えて混合
し、更に９００ｇの水を加えて混合した。
し、更に９００ｇの水を加えて混合した。
得られた混合物をロール製麺した後熱風乾燥を行ない水
分含量１０％の乾麺を得た。この乾麺を９０℃において
１２分間茹処理して歩留２４０チとした。次いで得られ
た茹哩１２５ｇと、醤油、砂糖、カツオ粉末、だし汁よ
りなるうどん用つゆ５！ＩＭをレトルトパウチに入れ、
密封してレトルト処理し、レトルトうどんを得た。
分含量１０％の乾麺を得た。この乾麺を９０℃において
１２分間茹処理して歩留２４０チとした。次いで得られ
た茹哩１２５ｇと、醤油、砂糖、カツオ粉末、だし汁よ
りなるうどん用つゆ５！ＩＭをレトルトパウチに入れ、
密封してレトルト処理し、レトルトうどんを得た。
実施例 ４
強力小麦粉２ Ｋｙおよび米粉５００Ｉに対して卵白５
０ｙおよび水８４０ｇを加え、縦型ミキサーで充分混合
した。このものを常法のスパゲティー製法に従って真空
度５６０ ｍｍＨｇでスパゲティーを押出し成形し、次
いで成形物を１３０℃の棚乾燥して水分１６％の乾燥ス
パゲティーを得た。このものを７０℃の温水に４分間浸
漬して歩留１７０チのスパゲティーを得た。
０ｙおよび水８４０ｇを加え、縦型ミキサーで充分混合
した。このものを常法のスパゲティー製法に従って真空
度５６０ ｍｍＨｇでスパゲティーを押出し成形し、次
いで成形物を１３０℃の棚乾燥して水分１６％の乾燥ス
パゲティーを得た。このものを７０℃の温水に４分間浸
漬して歩留１７０チのスパゲティーを得た。
一方、パターｓｏｙおよび薄刃小麦粉３０．１ｉ’を強
火でいため、これに牛乳３０．０ ｃｃを加え、とろ火
で粘度が出る捷で混合加熱してホワイトルーとする。こ
のホワイトルー１３０Ｉにチキンエキス０．２．９およ
び食塩０．５ ｇを加えてホワイトソースとする。得ら
れたホワイトソース１３０Ｉと前記スパゲティー５０．
？とをレトルトパウチに密封包装してレトルト処理を行
ない、レトルトグラタンを得た。
火でいため、これに牛乳３０．０ ｃｃを加え、とろ火
で粘度が出る捷で混合加熱してホワイトルーとする。こ
のホワイトルー１３０Ｉにチキンエキス０．２．９およ
び食塩０．５ ｇを加えてホワイトソースとする。得ら
れたホワイトソース１３０Ｉと前記スパゲティー５０．
？とをレトルトパウチに密封包装してレトルト処理を行
ない、レトルトグラタンを得た。
Claims (1)
- （１）穀粉、熱凝固性水溶性蛋白質および水を混合およ
び成形する工程、（２）前記（１）で得られた食品を水
分含■８〜１６優に乾燥する工程、（３）前記（２）で
得られたものを歩留１５０〜２４０チに廟整する工程、
および（４）前記（３）で得られた穀粉主体食品をスー
プ様食品と共に密封包装してレトルト処理する工程より
なることを特徴とする、レトルト食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58011266A JPS59140844A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | レトルト食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58011266A JPS59140844A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | レトルト食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140844A true JPS59140844A (ja) | 1984-08-13 |
| JPH0365142B2 JPH0365142B2 (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=11773156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58011266A Granted JPS59140844A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | レトルト食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140844A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6344859A (ja) * | 1986-08-13 | 1988-02-25 | Ajinomoto Co Inc | 改質されたデンプン質素材及びデンプン質加工食品 |
| JPH04218349A (ja) * | 1990-12-17 | 1992-08-07 | Kagome Co Ltd | レトルト麺類の製造方法 |
-
1983
- 1983-01-28 JP JP58011266A patent/JPS59140844A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6344859A (ja) * | 1986-08-13 | 1988-02-25 | Ajinomoto Co Inc | 改質されたデンプン質素材及びデンプン質加工食品 |
| JPH04218349A (ja) * | 1990-12-17 | 1992-08-07 | Kagome Co Ltd | レトルト麺類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365142B2 (ja) | 1991-10-09 |
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