JPH0365142B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はレトルト処理による変質の少ない食品
の製造法に関する。

近年調理の簡便化への需要に答えてレトルト食
品が多く出回つている。このレトルト食品は製造
工程中加熱加圧処理を必要とし、この処理により
物性が大きく変化してしまうものがあるために対
象となる食品が限られていた。例えば麺類はレト
ルト処理により食感が大きく変化し、特に麺類の
周囲に水分が存在するとレトルト処理中にその水
分を吸収して組織が過膨潤するものであつた。更
に具体的に例を挙げて述べれば、マカロニ、スパ
ゲテイ等のパスタ類を含むグラタンをレトルト処
理した場合、パスタがホワイトソース中の水分を
吸収して過膨潤して全く歯ごたえのないパスタに
変化してしまうとう現象がみられた。

そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究
を行なつた結果、穀類主体の食品に卵白の様な熱
凝固性水溶性蛋白質を添加すること、そして成形
された食品を一たん乾燥した後に特定の歩留に調
整することにより、レトルト処理後も食感が劣化
しない食品が得られることを見い出した。

本発明は穀粉、熱凝固性水溶性蛋白質および水
よりなる食品を乾燥した後歩留を150〜240％と
し、次いでスープ様食品と共に密封包装してレト
ルト処理するレトルト食品の製造法である。

本発明の対象となるレトルト食品は、穀粉を主
体とした食品とスープ状ないしはクリーム状の水
分を含む食品（以下スープ様食品という）とを組
合せた食品をいう。穀粉主体食品の例としてはパ
スタ入りグラタンやパスタ入りスープ（ミネスト
ローネ）中のパスタ、ぜんざい、しるこ中のだん
ご、煮込みうどん中のうどん等が挙げられる。前
記の穀粉とは小麦粉、米粉、コーンフラワー等の
穀類を粉砕したものおよび小麦殿粉、コーンスタ
ーチ等の穀類より分離した殿粉を含む。

またスープ様食品とは前述したようにソース
類、スープ類、シチユー、だし汁、みそ汁、しる
こ等のクリーム状からスープ状のものを云う。

熱凝固性水溶性蛋白質とはアルブミンに代表さ
れる蛋白質を云い、またアルブミンを含む卵白も
用いられる。卵白の場合は卵白そのものでもよい
しまた卵白を乾燥したものでもよい。アルブミン
は動物性アルブミンとして卵アルブミン、血清ア
ルブミン、乳アルブミン、筋アルブミンがあり、
また植物性アルブミンとして麦類に含まれるロイ
コシン、マメ類に含まれるレグメリン、トウゴマ
に含まれるリシンがあるがこれらのいずれもが使
用できる。熱凝固性水溶性蛋白質の添加量は麺類
原料重量に対して１〜５％が好ましい。添加量が
前記範囲より少ないと本発明の効果が得られず、
また多いと硬い食感となり麺本来の食感とは異な
るものとなる。

水は、成形のために添加するもので穀粉に対し
て20〜40％用いるのが適当である。

前記以外の原料を目的に応じて添加することは
妨げない。

まず穀粉主体食品を製造する。前記の穀粉、熱
凝固性水溶性蛋白質および水よりなる原料を混合
し、得られた混合生地を押出機、製麺機等を使用
して成形する。

成形された食品はまず乾燥する。この時の条件
は乾燥後の食品の水分含量が８〜16％となるよう
な条件がよい。乾燥の手段は食品の乾燥に適した
ものであれば何でもよく、通風乾燥、熱風乾燥、
凍結乾燥等で行なわれる。乾燥はレトルト処理後
の食感に影響を与えるものであり、乾燥後の水分
含量が前記範囲より少ないと食品の表面にひびわ
れが生じて製品とした時の外観を損なう。また前
記範囲より多いとレトルト後の食感が歯ごたえの
ないものとなる。

次いでこの乾燥した食品を歩留150〜240％とす
る。水分調整は茹処理が最も簡便で短時間に行な
うことができるが、これに蒸処理を併用したり、
あるいはまた水に浸漬する方法も考えられる。歩
留は前記範囲より多いとレトルト処理後の食品の
食感が軟化しすぎてしまい好ましくなく、また少
ないと食品中の水分が均一とならないために芯が
残るものとなる。

水分調整を行なつた食品をレトルト処理する。
すなわち前記食品とスープ様食品とを密封包装し
た後通常のレトルト処理に付する。スープ様食品
の配合量は目的とする食品の種類により異なるが
穀物主体食品の２〜60倍を用いる。

このようにして得られたレトルト食品は組成中
の穀粉主体食品がレトルト処理中に共存するスー
プ様食品の水分を吸収して過膨潤することがな
く、従つて本来の食感を失うことがない。また本
発明の穀粉主体食品は加工処理中に穀粉が溶出す
ることがないために特に透明なスープ様食品と組
合せた際スープ様食品が濁ることがなく好まし
い。

実施例 １ 強力小麦粉６Kgおよび卵白粉300ｇを縦型ミキ
サーで10分間混合し、次いでこのものに1420ｇの
水を加え、更に10分間混合した。得られた混合物
を真空度500mmHgに調節した押し出し成形機でエ
ルボ状のマカロニを成形し、調湿温風乾燥機で水
分12％まで乾燥した。このものを95℃で５分間茹
でて茹歩留200％のマカロニを得た。このマカロ
ニ５部および下記配合のスープ100部を混合して
密封し、次いでレトルト処理を行ない、レトルト
スープを得た。スープ配合 重量部 水 83 トマトケチヤツプ ７ 小麦粉 ２ 砂 糖 ２ 塩 0.3 調味料 3.6 香辛料 0.7 実施例 ２ 実施例１と同様の組成のものを同様の装置にて
成形して角もち型とした。このものを95℃の湯に
２分間浸漬して歩留150％とした。次いでこの角
もち様食品10部と下記ぜんざい配合に従つて得ら
れたぜんざい170部をレトルトパウチに封入して
レトルト処理を行ない、レトルトぜんざいを得
た。ぜんざい配合 重量部 水戻小豆 64 水 65 塩 0.3 グラニユー糖 45 水あめ ８ コーンスターチ ３ 実施例 ３ 小麦粉３Kgにラクトアルブミン90ｇを加えて混
合し、更に900ｇの水を加えて混合した。得られ
た混合物をロール製麺した後熱風乾燥を行ない水
分含量10％の乾麺を得た。この乾麺を90℃におい
て12分間茹処理して歩留240％とした。次いで得
られた茹麺125ｇと、醤油、砂糖、カツオ粉末、
だし汁よりなるうどん用つゆ55ｇをレトルトパウ
チに入れ、密封してレトルト処理し、レトルトう
どんを得た。

実施例 ４ 強力小麦粉２Kgおよび米粉500ｇに対して卵白
50ｇおよび水840ｇを加え、縦型ミキサーで充分
混合した。このものを常法のスパゲテイー製法に
従つて真空度560mmHgでスパゲテイーを押出し成
形し、次いで成形物を130℃の棚乾燥して水分13
％の乾燥スパゲテイーを得た。このものを70℃の
温水に４分間浸漬して歩留170％のスパゲテイー
を得た。

一方、バター30ｇおよび薄力小麦粉30ｇを強火
でいため、これに牛乳300c.c.を加え、とろ火で粘
度が出るまで混合加熱してホワイトルーとする。
このホワイトルー130ｇにチキンエキス0.2ｇおよ
び食塩0.5ｇを加えてホワイトソースとする。得
られたホワイトソース130ｇと前記スパゲテイー
50ｇとをレトルトパウチに密封包装してレトルト
処理を行ない、レトルトグラタンを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ (1)穀粉、熱凝固性水溶性蛋白質および水を混
   合および成形する工程、(2)前記(1)で得られた食品
   を水分含量８〜16％に乾燥する工程、(3)前記(2)で
   得られたものを歩留150〜240％に調整する工程、
   および(4)前記(3)で得られた穀粉主体食品をスープ
   様食品と共に密封包装してレトルト処理する工程
   よりなることを特徴とする、レトルト食品の製造
   法。