JP2909310B2 - レトルトパスタの製造方法 - Google Patents
レトルトパスタの製造方法Info
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- JP2909310B2 JP2909310B2 JP4164204A JP16420492A JP2909310B2 JP 2909310 B2 JP2909310 B2 JP 2909310B2 JP 4164204 A JP4164204 A JP 4164204A JP 16420492 A JP16420492 A JP 16420492A JP 2909310 B2 JP2909310 B2 JP 2909310B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、デュラムセモリナを使
用したパスタにレトルト殺菌処理を施す場合に顕著にな
る暗色化及び風味の劣化を有効に防止することができる
レトルトパスタの製造方法に関する。
用したパスタにレトルト殺菌処理を施す場合に顕著にな
る暗色化及び風味の劣化を有効に防止することができる
レトルトパスタの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、パスタは原料としてデュラムセ
モリナを使用するものが高級品であるとされており、ま
た、デュラムセモリナを原料として使用したレトルトパ
スタの製造方法についても提案がなされている（特開平
３−３９０５７号等）。
モリナを使用するものが高級品であるとされており、ま
た、デュラムセモリナを原料として使用したレトルトパ
スタの製造方法についても提案がなされている（特開平
３−３９０５７号等）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、こうし
た従来のレトルトパスタは、確かに原料としてデュラム
セモリナを使用することなく製造したレトルトパスタと
比較して食感が良好であるものの、得られるレトルトパ
スタは暗色化するとの問題があった。また、風味につい
ても未だ充分に満足し得るものではなかった。
た従来のレトルトパスタは、確かに原料としてデュラム
セモリナを使用することなく製造したレトルトパスタと
比較して食感が良好であるものの、得られるレトルトパ
スタは暗色化するとの問題があった。また、風味につい
ても未だ充分に満足し得るものではなかった。
【０００４】本発明者等は、上記した問題点を解決すべ
く鋭意研究開発を行った結果、デュラムセモリナを使用
したレトルトパスタを得るに際して、灰分の低いパス
タ、具体的には灰分０．６３％以下のパスタを採用する
ことにより、上記目的を達成することができるとの知見
を得た。
く鋭意研究開発を行った結果、デュラムセモリナを使用
したレトルトパスタを得るに際して、灰分の低いパス
タ、具体的には灰分０．６３％以下のパスタを採用する
ことにより、上記目的を達成することができるとの知見
を得た。
【０００５】本発明は、デュラムセモリナを使用したパ
スタにレトルト殺菌処理を施す場合に顕著になる暗色化
及び風味の劣化を有効に防止することができるレトルト
パスタの製造方法の提供を目的とする。
スタにレトルト殺菌処理を施す場合に顕著になる暗色化
及び風味の劣化を有効に防止することができるレトルト
パスタの製造方法の提供を目的とする。
【０００６】上記目的を達成するための本発明の要旨
は、デュラムセモリナを原料として灰分０．６３％以下
で且つ水分が３１〜３４％のパスタを得た後、乾燥時に
おけるパスタの品温が７７〜９４℃であり且つ乾燥開始
後２時間以内に当該パスタの水分が１４〜３０％となる
ように乾燥処理を施し、その後常法により茹処理等を行
った後、耐熱性のパウチ又は容器に充填密封し、レトル
ト処理を施すことを特徴とするレトルトパスタの製造方
法にある。
は、デュラムセモリナを原料として灰分０．６３％以下
で且つ水分が３１〜３４％のパスタを得た後、乾燥時に
おけるパスタの品温が７７〜９４℃であり且つ乾燥開始
後２時間以内に当該パスタの水分が１４〜３０％となる
ように乾燥処理を施し、その後常法により茹処理等を行
った後、耐熱性のパウチ又は容器に充填密封し、レトル
ト処理を施すことを特徴とするレトルトパスタの製造方
法にある。
【０００７】以下、本発明の内容について詳細に説明す
る。本発明のパスタは、原料としてデュラムセモリナを
使用するものであり、例えばスパゲティー、マカロニ、
シェル、ラザーニャ等がある。デュラムセモリナとは、
デュラム小麦の胚乳部の粗粒又は粗粉を言う。本発明の
パスタにおけるデュラムセモリナの使用量は、特に制限
されないが、原料となる小麦の６０重量％以上好ましく
は９０重量％以上更に好ましくはほぼ１００％であるこ
とが、得られるレトルトパスタの食感の点及び本発明の
効果の点で望ましい。他の小麦粉を併用する場合、薄力
粉、準強力粉、強力粉等の１種又は２種以上を適宜選択
して使用することができる。
る。本発明のパスタは、原料としてデュラムセモリナを
使用するものであり、例えばスパゲティー、マカロニ、
シェル、ラザーニャ等がある。デュラムセモリナとは、
デュラム小麦の胚乳部の粗粒又は粗粉を言う。本発明の
パスタにおけるデュラムセモリナの使用量は、特に制限
されないが、原料となる小麦の６０重量％以上好ましく
は９０重量％以上更に好ましくはほぼ１００％であるこ
とが、得られるレトルトパスタの食感の点及び本発明の
効果の点で望ましい。他の小麦粉を併用する場合、薄力
粉、準強力粉、強力粉等の１種又は２種以上を適宜選択
して使用することができる。
【０００８】また、パスタは、得られるレトルトパスタ
の食感の点から原料として上記したデュラムセモリナ、
薄力粉、準強力粉、強力粉等の小麦原料のみを使用する
ものが最も望ましいが、上記小麦原料以外に例えば熱凝
固性蛋白質、ガム類、澱粉類、調味料、着色料等を適宜
使用しても何ら差し支えない。
の食感の点から原料として上記したデュラムセモリナ、
薄力粉、準強力粉、強力粉等の小麦原料のみを使用する
ものが最も望ましいが、上記小麦原料以外に例えば熱凝
固性蛋白質、ガム類、澱粉類、調味料、着色料等を適宜
使用しても何ら差し支えない。
【０００９】熱凝固性蛋白質は、アルブミンに代表され
る蛋白質をいい、アルブミンを含有する卵白等を用いる
ことができる。上記卵白としては、生のもの、乾燥物、
凍結品を用いることができ、また、全卵の形で加えても
何ら差し支えない。
る蛋白質をいい、アルブミンを含有する卵白等を用いる
ことができる。上記卵白としては、生のもの、乾燥物、
凍結品を用いることができ、また、全卵の形で加えても
何ら差し支えない。
【００１０】また、ガム類としては、ジェランガム（グ
ルコース、ラムノース、グルクロム酸からなる多糖
類）、キサンタンガム、カラヤガム等を例示できる。
ルコース、ラムノース、グルクロム酸からなる多糖
類）、キサンタンガム、カラヤガム等を例示できる。
【００１１】また、澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピ
オカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、サツマイモ澱
粉、クズ澱粉、小麦澱粉等が挙げられる。
オカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、サツマイモ澱
粉、クズ澱粉、小麦澱粉等が挙げられる。
【００１２】次に、上記原料を加水混合してパスタ生地
を得る。続いて、該パスタ生地を例えば線状（麺線等）
又は板状等の所望の形状に成形し、パスタを得る。上記
原料の加水混合及びパスタ生地の成形の操作は、常法に
よって行えば良い。上記原料の加水混合に際しては、水
はパスタ生地の２５〜３２％好ましくは２７〜３０％を
占めるように添加するのが良い。得られたパスタは、通
常水分が３１〜３４％のものである。
を得る。続いて、該パスタ生地を例えば線状（麺線等）
又は板状等の所望の形状に成形し、パスタを得る。上記
原料の加水混合及びパスタ生地の成形の操作は、常法に
よって行えば良い。上記原料の加水混合に際しては、水
はパスタ生地の２５〜３２％好ましくは２７〜３０％を
占めるように添加するのが良い。得られたパスタは、通
常水分が３１〜３４％のものである。
【００１３】次に、上記のようにして得られたパスタ
に、必要により、例えば雰囲気温度３０〜９８°Ｃ、相
対湿度７０〜９５％の条件で８〜２４時間乾燥処理を施
す。この場合に、乾燥時におけるパスタの品温が７７〜
９４°Ｃであり且つ乾燥開始後２時間以内好ましくは乾
燥開始後５分〜２時間の間にパスタ生地の水分が１４〜
３０重量％となるように乾燥処理を施すことが好まし
い。これにより、得られるレトルトパスタの食感及び色
調を更に良好になし得ることができる。
に、必要により、例えば雰囲気温度３０〜９８°Ｃ、相
対湿度７０〜９５％の条件で８〜２４時間乾燥処理を施
す。この場合に、乾燥時におけるパスタの品温が７７〜
９４°Ｃであり且つ乾燥開始後２時間以内好ましくは乾
燥開始後５分〜２時間の間にパスタ生地の水分が１４〜
３０重量％となるように乾燥処理を施すことが好まし
い。これにより、得られるレトルトパスタの食感及び色
調を更に良好になし得ることができる。
【００１４】本発明においては、パスタとして灰分０．
６３％以下好ましくは０．５０〜０．６３％のものを使
用することが重要である。これにより、得られるレトル
トパスタの暗色化及び風味の劣化を有効に防止すること
ができる。上記パスタを得るには、原料配合を適宜調整
すれば良く、例えばデュラムセモリナ１００％のレトル
トパスタを得る場合、使用する小麦原料として灰分０．
６２％以下好ましくは０．５０〜０．６２％のデュラム
セモリナを採用すれば良い。尚、上記パスタの灰分は、
パスタの水分が１１％である場合の値であり、上記デュ
ラムセモリナの灰分は、デュラムセモリナの水分が１３
％である場合の値である。また、上記灰分の測定法とし
ては例えば灰化法（５５０°Ｃ）等がある。
６３％以下好ましくは０．５０〜０．６３％のものを使
用することが重要である。これにより、得られるレトル
トパスタの暗色化及び風味の劣化を有効に防止すること
ができる。上記パスタを得るには、原料配合を適宜調整
すれば良く、例えばデュラムセモリナ１００％のレトル
トパスタを得る場合、使用する小麦原料として灰分０．
６２％以下好ましくは０．５０〜０．６２％のデュラム
セモリナを採用すれば良い。尚、上記パスタの灰分は、
パスタの水分が１１％である場合の値であり、上記デュ
ラムセモリナの灰分は、デュラムセモリナの水分が１３
％である場合の値である。また、上記灰分の測定法とし
ては例えば灰化法（５５０°Ｃ）等がある。
【００１５】次に、得られたパスタを常法により茹処理
等を行った後、耐熱性のパウチ又は容器に充填密封す
る。この場合、パスタと共にスープ、ソース等の液状
物、具材等の固形物等を充填しても良いが、本発明の効
果の点からパスタを単独で充填するものであることが好
ましい。その後、上記パウチ又は容器に、例えば１１０
〜１３０°Ｃ、Ｆ0値が４以上の条件でレトルト殺菌処
理を施すことにより、レトルトパスタを得る。
等を行った後、耐熱性のパウチ又は容器に充填密封す
る。この場合、パスタと共にスープ、ソース等の液状
物、具材等の固形物等を充填しても良いが、本発明の効
果の点からパスタを単独で充填するものであることが好
ましい。その後、上記パウチ又は容器に、例えば１１０
〜１３０°Ｃ、Ｆ0値が４以上の条件でレトルト殺菌処
理を施すことにより、レトルトパスタを得る。
【００１６】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
デュラムセモリナを使用したレトルトパスタを得るに当
たって、灰分０．６２％以下のパスタを使用することに
より、得られるレトルトパスタの暗色化及び風味の劣化
を有効に防止することができる。以下本発明の内容を実
施例により説明する。
デュラムセモリナを使用したレトルトパスタを得るに当
たって、灰分０．６２％以下のパスタを使用することに
より、得られるレトルトパスタの暗色化及び風味の劣化
を有効に防止することができる。以下本発明の内容を実
施例により説明する。
【００１７】
【実施例１】水分１３．０％、灰分０．６０％のデュラ
ムセモリナ１００重量部に水３０重量部を加えて、混合
機で約１０分間混合した後、エクストルーダーで押し出
すと共に切断し、直径１．６０ｍｍ、長さ６０ｃｍの麺
線とした。該麺線の水分は３３．５％であった。得られ
た麺線を竿に掛け、５５〜９５°Ｃの熱風を当て、相対
湿度８０〜９０％の条件で、乾燥時における麺線の品温
が７７〜９４°Ｃとなるように、１４時間乾燥処理を施
した。その後、麺線を長さ２５ｃｍに切断した。乾燥後
の麺線の水分は１１％であり、また、その灰分は０．６
２％であった。
ムセモリナ１００重量部に水３０重量部を加えて、混合
機で約１０分間混合した後、エクストルーダーで押し出
すと共に切断し、直径１．６０ｍｍ、長さ６０ｃｍの麺
線とした。該麺線の水分は３３．５％であった。得られ
た麺線を竿に掛け、５５〜９５°Ｃの熱風を当て、相対
湿度８０〜９０％の条件で、乾燥時における麺線の品温
が７７〜９４°Ｃとなるように、１４時間乾燥処理を施
した。その後、麺線を長さ２５ｃｍに切断した。乾燥後
の麺線の水分は１１％であり、また、その灰分は０．６
２％であった。
【００１８】次いで、上記麺線を９９°Ｃで６分間茹で
た後、湯を切り、茹スパゲティー１００ｇに対して１秒
間に０．３リットルの割合で５秒間水シャワーした後、
１５°Ｃの水に３０秒間浸漬した。水切り後、ほぐしつ
つ乳化液（シュガーエステル１０％、食用油脂１０％、
水８０％）及び食用油脂を茹スパゲティーに対してそれ
ぞれ１．５％、１％噴霧した。続いて、得られた茹スパ
ゲティーを２００ｇずつホリプロピレン製のレトルトパ
ウチ（１４０×１７０ｍｍ）に充填し、その後、該レト
ルトパウチに９５ｍｌの空気が残るようにヒートシール
した。次いで、上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の
パウチ内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧
が−０．３〜＋０．３ｋｇ／ｃｍ2となるように、殺菌
温度１２１°Ｃ、Ｆ0値４以上条件でレトルト殺菌処理
を施し、レトルトスパゲティーを得た。得られたレトル
トスパゲティーはレトルト処理前の茹スパゲティーとほ
ぼ同等な色調を呈するものであった。また、得られたレ
トルトスパゲティーをパウチから取り出し、沸騰水中で
１分間加温し、湯ぎり後皿に盛り付け、更に加温した市
販のミートソースを注いで喫食したところ、レトルト処
理を行わない茹スパゲティーとぼぼ同等な風味を呈する
ものであった。
た後、湯を切り、茹スパゲティー１００ｇに対して１秒
間に０．３リットルの割合で５秒間水シャワーした後、
１５°Ｃの水に３０秒間浸漬した。水切り後、ほぐしつ
つ乳化液（シュガーエステル１０％、食用油脂１０％、
水８０％）及び食用油脂を茹スパゲティーに対してそれ
ぞれ１．５％、１％噴霧した。続いて、得られた茹スパ
ゲティーを２００ｇずつホリプロピレン製のレトルトパ
ウチ（１４０×１７０ｍｍ）に充填し、その後、該レト
ルトパウチに９５ｍｌの空気が残るようにヒートシール
した。次いで、上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の
パウチ内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧
が−０．３〜＋０．３ｋｇ／ｃｍ2となるように、殺菌
温度１２１°Ｃ、Ｆ0値４以上条件でレトルト殺菌処理
を施し、レトルトスパゲティーを得た。得られたレトル
トスパゲティーはレトルト処理前の茹スパゲティーとほ
ぼ同等な色調を呈するものであった。また、得られたレ
トルトスパゲティーをパウチから取り出し、沸騰水中で
１分間加温し、湯ぎり後皿に盛り付け、更に加温した市
販のミートソースを注いで喫食したところ、レトルト処
理を行わない茹スパゲティーとぼぼ同等な風味を呈する
ものであった。
【００１９】
【比較例１】水分１３．０％、灰分０．７２％のデュラ
ムセモリナを用い、水分１１．０％、灰分０．７４％の
麺線を調製することの他は、実施例１の方法と同等な方
法でレトルトスパゲティーを得た。得られたレトルトス
パゲティーの色調は、レトルト処理前の茹スパゲティー
と比べて黒ずんだものであった。また、実施例１と同様
な方法で喫食したが、レトルト処理を行わない茹スパゲ
ティーと比較して風味の悪いものであった。
ムセモリナを用い、水分１１．０％、灰分０．７４％の
麺線を調製することの他は、実施例１の方法と同等な方
法でレトルトスパゲティーを得た。得られたレトルトス
パゲティーの色調は、レトルト処理前の茹スパゲティー
と比べて黒ずんだものであった。また、実施例１と同様
な方法で喫食したが、レトルト処理を行わない茹スパゲ
ティーと比較して風味の悪いものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 慎也 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 亀田 勝久 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 引地 進 (56)参考文献 特開 平３−39056（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−160951（ＪＰ，Ａ) 矢崎郁夫著「光琳書院15 マカロニ・ スパゲティの製造」株式会社光琳書院 （昭和41年３月25日）ｐ．32−41 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162
Claims (1)
- 【請求項１】デュラムセモリナを原料として灰分０．６
３％以下で且つ水分が３１〜３４％のパスタを得た後、
乾燥時におけるパスタの品温が７７〜９４℃であり且つ
乾燥開始後２時間以内に当該パスタの水分が１４〜３０
％となるように乾燥処理を施し、その後常法により茹処
理等を行った後、耐熱性のパウチ又は容器に充填密封
し、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルトパス
タの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4164204A JP2909310B2 (ja) | 1992-05-29 | 1992-05-29 | レトルトパスタの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4164204A JP2909310B2 (ja) | 1992-05-29 | 1992-05-29 | レトルトパスタの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05328927A JPH05328927A (ja) | 1993-12-14 |
| JP2909310B2 true JP2909310B2 (ja) | 1999-06-23 |
Family
ID=15788649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4164204A Expired - Fee Related JP2909310B2 (ja) | 1992-05-29 | 1992-05-29 | レトルトパスタの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2909310B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11290010A (ja) * | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
-
1992
- 1992-05-29 JP JP4164204A patent/JP2909310B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 矢崎郁夫著「光琳書院１５ マカロニ・スパゲティの製造」株式会社光琳書院（昭和４１年３月２５日）ｐ．３２−４１ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05328927A (ja) | 1993-12-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |