JPH11308971A - 高粘性キサンタンガム含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来のキサンタンガムでは、各種の食品に対
する粘度特性、保型性、耐塩性、耐酸性、沈降防止機能
等が不十分でしかも食感、風味が悪かった。 【解決手段】 キサンタンガムを特定の条件で加熱して
得た高粘性キサンタンガムを各種食品に含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は高粘性キサンタンガ
ム含有食品に関する。かかる高粘性キサンタンガムは、
広く食品分野において増粘剤、乳化安定剤、沈降防止
剤、保形剤、懸濁安定剤、保水剤等として用いられる。

【０００２】

【従来の技術】キサンタンガムは、微生物キサントモナ
ス・カンペストリス（Xanthomoas campestris ）によ
り、澱粉、グルコース、ショ糖等の炭水化物からつくら
れる微生物多糖類の一種である。キサンタンガムの構造
は、主としてＤ−グルコース、Ｄ−マンノースおよびＤ
−グルクロン酸のナトリウム、カリウムおよびカルシウ
ム塩からなり、主鎖はＤ−グルコースのβ−１，４結合
からなる。キサンタンガムの製造方法として、発酵工程
の後、微生物を殺菌するために熱処理され、そのアルコ
ールを取り除き、乾燥、粉砕する方法などが知られてい
る。このキサンタンガムは、冷凍食品、乳化物食品（マ
ヨネーズ、ドレッシング類、アイスクリーム、ホイップ
クリーム等）、調味料、調味液（ソース、醤油、たれ
類、マスタード、ケチャップ等）、飲料（ジュース、コ
ーヒー、乳製飲料等）、レトルト食品（ミートボール
等）、粉末状食品（粉末スープ、ココア粉末等）、ゲル
状食品（ゼリー等）、高塩性または酸性食品（漬物
等）、穀粉含有食品（スポンジケーキ、ビスケット、パ
ン、めん類等）等に添加剤として用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
キサンタンガムは、食品分野において粘度特性、保形
性、耐塩性、耐酸性、沈降防止機能に関し、十分な機能
を有するものではなかった。すなわち、冷凍食品では、
フライ物の衣剥離を防止するため、キサンタンガムが用
いられているが、解凍時に調味液の油水分離が起こった
り、具材表面の調味液の不均一化が生じ、サクミなどの
食感が低下するなどの問題がある。水中油型乳化物食品
では、増粘作用、乳化安定作用などを持つキサンタンガ
ムが添加剤として用いられているが従来のキサンタンガ
ムでは適性な粘度において期待する保形性が得られず、
さらに十分な乳化安定性も期待できないため食味の改善
が求められている。調味料（ソース、たれ、ケチャッ
プ、マスタード、醤油) にはつや出し、こく出しなどの
理由でキサンタンガムが用いられているが、耐塩性、耐
酸性の面では十分ではなく、より耐塩性、耐酸性の高い
増粘剤への要望が強い。飲料においては分離、沈降防止
機能が不十分でより少量の添加量で十分な機能を有する
キサンタンガムが必要となっている。レトルト食品にお
いても煮崩れ防止機能は十分ではなく加熱による食味の
悪化は避けられない。粉末状食品（クリーミングパウダ
ー、粉末スープ、ココア、脱脂粉乳など）においては使
用時における分散性が未だ不十分であり、更なる使用感
の向上が求められている。ゲル状食品（ゼリーなど）に
おいては従来のキサンタンガムでは適性濃度におけるゲ
ル強度が不十分であり、食味、食感の改善が急務となっ
ている。高塩性または酸性食品では、耐塩、耐酸性を付
与するため添加されているが、十分とは言えない。穀粉
含有食品（パン、ケーキミックス、麺類）では、老化防
止、生地の安定化、芯の発生防止、ワレ防止、食感の改
善のために添加されているが、未だ不十分である。ま
た、めん類の腰の強さ、しなやかさ、油ぎれの良さを改
善するために添加さているが、ユーザーを満足させるも
のではない。以上のように従来キサンタンガム含有食品
は、未だ解決すべき問題点は多い。

【０００４】ここであらためて、本発明における食品を
例示すると、冷凍食品とは、加工した食品を包装容器に
入れて凍結させたものをいう。乳化食品とは、マヨネー
ズ、ドレッシング類、クリーム類（アイスクリーム、ホ
イップクリーム等）を、調味料、調味液とは、ソース、
醤油、たれ類、マスタード、ケチャップ等を、飲料と
は、ジュース、コーヒー、乳製飲料等を、レトルト食品
とはミートボール等をレトルト処理したものを、粉末状
食品とは、粉末スープ、ココア粉末等を、ゲル状食品と
は、ゼリー等を、高塩性または酸性食品とは、漬物等
を、穀粉含有食品とは、スポンジケーキ、ビスケット、
パン、めん類等を各々いうものとする。

【０００５】

【発明が解決するための手段】本発明者らは、かかる問
題を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、キサンタ
ンガムを固体状態で加熱して得たキサンタンガムが優れ
た粘度特性を有し、これを上記食品に含有させることに
より、予測される以上の機能を発揮することを見出し、
本発明を完成した。かかる本発明は、キサンタンガム濃
度として０．５重量％の水溶液とした場合、４０００〜
２５０００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計６ｒｐｍ ２５℃）
の粘度を示す高粘性キサンタンガムを含有することを特
徴とする食品である。また、本発明で用いる高粘性キサ
ンタンガムは、上記水溶液をオートクレーブ内で１２０
℃で３時間加熱した場合に、粘度が加熱前より３０００
ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計６ｒｐｍ ２５℃）以上低下す
るという性質を有する。

【０００６】本発明で用いる高粘性キサンタンガムは、
一般に、乾燥減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱）が
５０重量％以下のキサンタンガムを１００〜１４０℃で
３０分以上加熱することによって得ることができる。上
記加熱は、気体中でも液体中でも行うことができる。気
体中で行う場合、空気中等酸素の存在下で行うと着色す
る恐れがあるので、不活性ガス中で行うのが良い。ま
た、気体中での加熱を減圧下で行うことによっても着色
を回避できる。液体中で加熱を行う場合、キサンタンガ
ムを溶解しない不活性溶剤中にキサンタンガムを分散さ
せた状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は
起こらない。本発明の高粘度キサンタンガムを添加物と
して食品に用いる場合、添加量は、食品の種類により大
きく異なり、概ね０．０５〜５．０重量％であるが、特
に飲料では１ｐｐｍ程度でも効果が期待できる。

【０００７】本発明におけるそれぞれの食品に対する効
果は、冷凍食品では、解凍時に、調味液の油水分離が起
こったり、具材表面の調味液の不均一化が生じ、サクミ
などの食感が低下するなどの問題を回避できる。乳化食
品では、適性な粘度において期待する保形性が得られ、
乳化安定性の優れた食品ができる。調味料では、付着
性、液ダレ性に優れた食品ができる。飲料においては、
より少量の添加量で分離、沈降を防止できる。レトルト
食品においても優れた煮崩れ防止機能で、加熱による食
味の悪化は回避できる。粉末状食品においては、使用時
における分散性が優れていて、使用感の向上が得られ
る。ゲル状食品においては、保水性や食感を改善でき
る。高塩性食品においては、分散性改善、耐塩性、耐酸
性に優れた食品ができる。穀粉含有食品では、老化を防
ぐことができ、生地の安定化、食感を改善することがで
き、さらにめん類では腰の強さ、しなやかさ、油ぎれの
良さを改善することができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。本発明で用いる高粘性キサンタンガムは、一般に、
乾燥減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱、以下別に定
義する場合を除き、「乾燥減量」はこの条件下での乾燥
減量をいうものとする）が５０重量％以下のキサンタン
ガムを１００〜１４０℃で３０分以上加熱することによ
って得ることができる。

【０００９】この高粘性キサンタンガムを製造するのに
使用する原料キサンタンガムは、乾燥減量が５０重量％
以下、好ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは１
５重量％以下のキサンタンガムである。かかる原料キサ
ンタンガムとしてはまず市販の粉末状、顆粒状等のキサ
ンタンガムを用いることができる。かかる原料キサンタ
ンガムとしてはまた、トウモロコシ澱粉やグルコース等
を炭素源として、キサントモナス・カンペストリスを液
体培養して得られる培養液から低級アルカノールで分別
沈殿させるキサンタンガムの製造法において、分別沈殿
後の乾燥工程中に乾燥減量が５０重量％以下となったキ
サンタンガムを用いることができる。原料キサンタンガ
ムの乾燥減量が５０重量％より多いとキサンタンガムの
品温が十分に上がらず粘度向上の効果がない。高粘性キ
サンタンガムを製造するために、かかる原料キサンタン
ガムを加熱するが、加熱は１００〜１４０℃、好ましく
は１００〜１３０℃、さらに好ましくは１０５〜１２５
℃で、３０分以上、好ましくは３０分〜１０時間、さら
に好ましくは３０分〜７時間、さらに一層好ましくは３
０分〜６時間である。これらの条件中においても、高温
側では比較的短時間加熱、低温側では比較的長時間加熱
が好ましい。加熱はもっとも好ましくは１０５〜１２５
℃で３０分〜６時間行う。加熱温度が１００℃未満であ
ると粘性の改善が十分でなく、１４０℃を超えると一般
に着色する可能性が大きくなる。

【００１０】上記加熱は気体中でも液体中でも行うこと
ができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下で
行うと着色する恐れがあるので、キサンタンガムと反応
しない不活性ガス中で行うのが良い。不活性ガスとして
は窒素ガス、ヘリウムガス、炭酸ガス、水蒸気等を挙げ
ることができる。また、気体中での加熱を減圧下で行う
ことによっても着色を回避できる。この場合の気体とし
ては上記不活性ガスを用いることができるのは勿論であ
るが、減圧の程度によっては空気も着色を生じることな
く用いることができる。減圧の程度は、特に制限ない
が、２００〜０．０１ｍｍＨｇが適当である。

【００１１】液体中で加熱を行う場合、キサンタンガム
を溶解しない不活性溶剤中にキサンタンガムを分散させ
た状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は起
こらない。不活性溶剤としてはキサンタンガムを溶解せ
ず、キサンタンガムと反応しないものであれば特に制限
はない。不活性溶剤の例としてはメタノール、エタノー
ル、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノ
ール、ｎ−ペンチルアルコール、ｎ−ヘキシルアルコー
ル等の炭素数１〜６のアルカノール、１，３−ブチレン
グリコール、プロピレングリコール、エチレングリコー
ル等の炭素数１〜４のアルカンジオール、エチレングリ
コールジメチルエーテル、エチレングリコールジエチル
エーテル、エチレングリコールモノメチルエーテル（メ
チルセロソルブ）、エチレングリコールモノエチルエー
テル（エチルセロソルブ）等のエチレングリコールのモ
ノもしくはジ低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）
エーテル、ジエチレングリコール、ジエチレングリコー
ルジメチルエーテル、ジエチレングリコールジエチルエ
ーテル、ジエチレングリコールモノメチルエーテル、ジ
エチレングリコールモノエチルエーテル、ジエチレング
リコールモノブチルエーテル等のジエチレングリコール
のモノもしくはジ低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜
２）エーテル等の他、植物油脂、動物油脂、脂肪酸、脂
肪酸とグリセリン等のモノ、ジ、トリエステル等の各種
油脂類を挙げることができる。不活性溶剤中での反応は
場合により加圧下で、例えばオートクレーブ中で行うこ
とができる。

【００１２】上述したキサンタンガムの処理方法は、本
特許の対象となる食品の製造工程の内、キサンタンガム
が乾燥状態であればどの部分でもこの処理を行うことが
できる。加熱処理後に得られる高粘性キサンタンガムの
単離は、例えば加熱処理液を濾過し、ケーキを必要に応
じエタノール等の低沸点溶剤で洗浄し、ついで真空乾燥
することによって行うことができる。上記方法によって
製造される高粘性キサンタンガムは、その高い粘性にお
いて従来のキサンタンガムと異なる。すなわち、本発明
の高粘性キサンタンガムは、キサンタンガム濃度として
０．５重量％の水溶液とした場合、４０００〜２５００
０ｍＰａ・ｓ（ｍＰａ・ｓ＝ミリパスカル×秒）（Ｂ型
粘度計、６ｒｐｍ、２５℃。以下別に定義する場合を除
き、粘度値はこの条件下でのものをいうものとする。な
お、１ｍＰａ・ｓ＝１ｃＰ（センチポアズ）である）、
好ましくは４５００〜２３０００ｍＰａ・ｓ、さらに好
ましくは５０００〜２２０００ｍＰａ・ｓ、さらに一層
好ましくは６０００〜２１０００ｍＰａ・ｓの粘度を示
す。市販のキサンタンガムの０．５重量％水溶液の粘度
は１６００〜３３００ｍＰａ・ｓ程度である。

【００１３】また、この高粘性キサンタンガムは、一般
に、キサンタンガム濃度として０．５重量％とした水溶
液をオートクレーブ内で１２０℃で３時間加熱した場合
に、粘度が加熱前より３０００ｍＰａ・ｓ以上、好まし
くは３０００〜２３０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましく
は４０００〜２００００ｍＰａ・ｓ、さらに一層好まし
くは５０００〜２００００ｍＰａ・ｓ低下する。その他
の物性については、みかけの分子量が従来のキサンタン
ガムと比し、大きくなっているが、分子式上の実質的変
化はない。

【００１４】以下各食品についての具体的実施の形態を
述べる。高粘性キサンタンガムの添加時期は、特に限定
されるものではない。また添加方法についても特に限定
されるものではない。本発明の対象となる冷凍食品は、
特に限定するものではないが、例えばフライ用冷凍食
品、電子レンジ用冷凍食品、オーブントースター用冷凍
食品、蒸し調理用冷凍食品、焼き調理用冷凍食品等があ
げられる。この中でフライ用冷凍食品とは、常法により
具に衣付けした後冷凍した食品であって、喫食時に当た
ってフライするものをいう。ここで具とは通常のフライ
食品に使用できる全ての具材を指し、例えばボイル後ク
ラッシュしたジャガイモに、畜肉、野菜等の細片を加え
て整形したもの（コロッケの具）、牛、豚、鶏肉等の、
畜肉類や、エビ、タラなどの魚介類を所定の大きさ・形
状に整形したもの（カツレツの具、フィレの具）等をい
う。また、衣付けとは、具の表面をバッター液及び、ま
たは、パン粉で被覆することをいう。本発明の冷凍食品
の製造法は従来の方法に従い製造できる。実施例１に高
粘性キサンタンガムを用いた冷凍食品に関する例を挙げ
るが、本発明はこれに限定されるものではない。

【００１５】本発明の対象となる乳化食品は、特に限定
されるものではないが、マヨネーズ、乳化型ドレッシン
グ、各種クリーム類、乳化型調味料等が上げられる。こ
の中で、乳化型ドレッシングに用いられる油相原料は特
に限定されるものではないが、コーン油、菜種油、大豆
油、綿実油、米油、ヒマワリ油、等の液体油があり、通
常サラダ油と称されるものが好ましい。乳化のために卵
黄を用いることも可能であるが、特にこれに限定される
必要はなく、一般的食品乳化剤、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、レシチン、リゾレシチン等も用いることもでき
る。上記以外の配合剤として、例えば、食酢、砂糖、食
塩、果汁、トマトケチャップ、クエン酸、香辛料等が適
宜加えられる。本発明の乳化型ドレッシングの製造法は
従来の方法に従い製造できる。実施例２に高粘性キサン
タンガムを用いた水中油滴乳化型食品に関する例を挙げ
るが、本発明はこれに限定されるものではない。

【００１６】本発明の対象となる調味料は特に限定する
ものではないが、例えば醤油、みそ、ケチャップ類、ウ
スターソース、トンカツソース、絡めソース、炒めソー
ス、風味調味料、発酵調味料、煮込み用液、たれ、等が
あげられる。この中でたれとは、焼き肉のたれ、焼き鳥
のたれ、ジンギスカンのたれ、餃子のたれ、照り焼き用
のたれ、蒲焼き用のたれ、味付け海苔のたれ、みりん干
しのたれ、ところてんのたれ等、特に限定するものでは
ない。例えばこの中で焼き鳥のたれとは、醤油、みそ、
香辛料、甘味料、果汁、食酢、サラダ油、ごま油、野
菜、果物、あるいは香料等の副資材で構成されるものを
あげられる。高粘性キサンタンガムの添加時期は、特に
限定されるものではない。また添加方法についても特に
限定されるものではなく、直接添加する水に溶解し、水
溶液の状態で添加する、他の粉類と混合し添加する等あ
げられる。実施例３に高粘性キサンタンガムを用いた調
味料に関する例を挙げるが、本発明はこれに限定される
ものではない。

【００１７】本発明の対象となる飲料は、特に限定する
ものではないが、例えば乳飲料、果汁飲料、炭酸飲料、
清涼飲料、コーヒー飲料である。この中で乳飲料とは、
乳成分（牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、全脂
加糖練乳、脱脂加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ
等）を含有する飲料であれば、特に限定するものではな
いが、例えば乳製品にコーヒー抽出物、紅茶、ココア、
抹茶、コーン、果汁等嗜好品、砂糖、液糖、ステビア、
アスパルテーム等の甘味料、ショ糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、レシチン、リゾレシチン等の食品用乳化剤、あるい
は香料などの副資材で構成されているものが上げあれ
る。実施例４に高粘性キサンタンガムを用いた飲料に関
する例を挙げるが、本発明はこれに限定されるものでは
ない。

【００１８】本発明の対象となるレトルト食品は、特に
限定するものではないが、レトルト処理を行った食品の
ことを言い、通常喫食する食品のみならず、治療食品、
健康食品、乳児用食品、なども含まれる。レトルト処理
とは大気圧以上の圧力を使用し、１１０〜１２０℃で２
０〜３０分、約１５０℃で５〜１０分間、加熱殺菌処理
をすることを言う。対象となる食品は、加熱殺菌処理が
可能な食品であれば、特に限定するものではないが、例
えば、缶詰、袋詰め食品、瓶詰め食品などがあげられ
る。本発明のレトルト食品のの製造法は従来の方法に従
い製造できる。実施例５に高粘性キサンタンガムを用い
たレトルト食品に関する例を挙げるが、本発明はこれに
限定されるものではない。

【００１９】本発明の対象となる粉末状食品は、特に限
定するものではないが、ココア飲料用粉末、粉末状即席
みそ汁、スープ用粉末、ジュース用粉末等があげられ
る。本発明の対象となるココア飲料用粉末はココアパウ
ダー等のココアを素材にしたココア粉末、ビタミン混合
粉末、鉱物化合物、食物繊維、甘味料、食塩、ショ糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の食品用
乳化剤、あるいは香料などの副資材で構成されているも
のが上げあれる。本発明の粉末状食品の製造法は従来の
方法に従い製造できる。また、添加時期も製造する食品
に応じ、任意の適切な工程において、添加することがで
きる。実施例６に高粘性キサンタンガムを用いた粉末食
品に関する例を挙げるが、本発明はこれに限定されるも
のではない。

【００２０】本発明の対象となるゲル化状食品は、特に
限定するものではないが、例えばゼリー状食品などが上
げられる。本発明の対象となるゼリー状食品は寒天、カ
ラギナン、ペクチン、マンナン、ローカストビーンガ
ム、ゼラチン、アルギン酸塩、アラビノガラクタン、フ
ァーセレラン、タラガム、グアガム、ジェランガム、メ
チルセルロース等の基材を含有し、果汁等嗜好品、砂
糖、液糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、ある
いは香料などの副資材で構成されているものがあげあれ
る。次に本発明にゼリー状食品を製造する方法は、従来
公知の製造法と同様の方法に従って製造することができ
る。実施例７に高粘性キサンタンガムを用いたゲル状食
品に関する例を挙げるが、本発明はこれに限定されるも
のではない。

【００２１】本発明の対象となる高塩性及び酸性食品と
は、特に限定するものではないが、例えばソース、佃
煮、漬け物、ヨーグルト等があげられる。この中でソー
スとは、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、ト
ンカツソース、ホワイトソース、スパゲティー用ソー
ス、デミグラスソースなどがあげられるがこれに限定さ
れるものではない。ウスターソースは、トマトエキス、
甘味料、食塩、食酢、香辛料、果汁、野菜エキス、等で
構成されているものである。次に本発明の耐塩性および
酸性食品を製造する方法は、従来公知の製造法と同様の
方法に従って製造することができる。実施例８に高粘性
キサンタンガムを用いた耐塩性および酸性食品に関する
例を挙げるが、本発明はこれに限定されるものではな
い。

【００２２】本発明の対象となる穀粉含有食品は、特に
限定するものではないが、例えば生麺、乾麺、パン、ス
ポンジケーキ、ビスケット、餅、団子、パスタなどが上
げられる。例えば生麺とは、穀類として、そば、小麦、
米、澱粉等を主成分にするものが挙げられる。ここで小
麦とは、小麦から得られた薄力粉、中力粉、準強力粉、
強力粉のみならず大麦、ライ麦、ハトムギ等から作られ
た穀粉を含む広い概念である。また、澱粉としては、馬
鈴薯、甘藷、みどりまめ、タピオカ、サゴ、トウモロコ
シ、及びこれらをアルファー化、酸化、エステル化、エ
ーテル化、あるいは、架橋などした、加工澱粉が好適に
使用可能である。なお、本発明における主成分としての
穀粉は、それぞれ単独で使用することもあるいは併用す
ることも可能であり、併用する場合の混合比率も特に限
定するものではなく、生麺の用途に応じて定めることが
好適である。その他副成分も特に限定するものではない
が、ペクチン、タラガム、寒天、食塩、香料等があげら
れる。次に本発明の穀粉食品を製造する方法は、従来公
知の製造法と同様の方法に従って製造することができ
る。添加時期を特に限定するものではない。実施例９に
高粘性キサンタンガムを用いた穀粉含有食品に関する例
を挙げるが、本発明はこれに限定されるものではない。

【００２３】本発明を以下実施例、比較例および参考例
によって具体的に説明するが、これらは本発明を例証す
るためのものであって、本発明を何等限定するものでは
ない。 （従来のキサンタンガムの比較製造例）市販のキサンタ
ンガムの０．５重量％水溶液を作り、粘度を測定した。

【００２４】

【表１】 ※測定条件：Ｂ型粘度計、６ｒｐｍ、２５℃

【００２５】（高粘性キサンタンガムの製造例１）キサ
ンタンガム粉末（ザ・ニュートラスウィート・ケルコカ
ンパニー・ア・ユニット・オブ・モンサントカンパニー
製、乾燥減量１４重量％）１Ｋｇを大豆油中４Ｋｇに分
散させ、１００〜１２０℃で加熱した。キサンタンガム
分散液をそれぞれ濾過し、ケーキをエタノール４０ｇで
洗浄した。真空乾燥に１２時間付してエタノールを除去
して高粘性キサンタンガムを得た。それぞれの０．５重
量％水溶液を調製し、粘度を測定した。

【００２６】

【表２】 ※測定条件：Ｂ型粘度計、６ｒｐｍ、２５℃

【００２７】（高粘性キサンタンガムの製造例２）キサ
ンタンガム粉末（ローヌ・プーラン・ケミカルズ・カン
パニー製、乾燥減量８重量％）１Ｋｇを大豆油中４Ｋｇ
に分散させ、１００〜１２０℃で加熱した。キサンタン
ガム分散液をそれぞれ濾過し、ケーキをエタノール４０
ｇで洗浄した。真空乾燥に１２時間付してエタノールを
除去して高粘性キサンタンガムを得た。それぞれの０．
５重量％水溶液を調製し、粘度を測定した。

【００２８】

【表３】 ※測定条件：Ｂ型粘度計、６ｒｐｍ、２５℃

【００２９】（高粘性キサンタンガムの製造例３）キサ
ンタンガム粉末（株式会社興人製、乾燥減量１１重量
％）１００ｇを１１０℃の窒素中において加熱した。得
られた高粘性キサンタンガムの０．５重量％水溶液を作
り、粘度を測定した。結果を表４に示す。なお、表４中
の加熱時間はキサンタンガムの品温が１００℃以上で加
熱された時間である。

【００３０】

【表４】 ※測定条件：Ｂ型粘度計、６ｒｐｍ、２５℃

【００３１】

【実施例】以下本発明の実施例および比較例を説明す
る。 実施例１および比較例１ ＜冷凍食品＞豚肉のロース切り身に６０ｇに、表５に示
す組成のバッターミックス液をつけ、さらに表５に示す
粒状物を付着させた。次いで１８０℃の大豆油で３分間
フライし、フライ食品を調製した。

【００３２】

【表５】

【００３３】得られたフライ食品をそれぞれ―３０℃で
冷凍した。この冷凍品をオーブントースターで５分間加
熱した。フライ食品の調理、冷凍時の粒状物の付着性お
よびフライの食感を評価した。結果を表６に示した。

【００３４】

【表６】 注）◎：優 ○：良 △：やや劣る ×：劣る 本発明品１、２により得られたフライ食品は粒状物の付
着性が高く、冷凍保存性にも優れ、また、良好なサクイ
食感を有するものであった。

【００３５】実施例２および比較例２ ＜乳化状食品＞表７に示す砂糖、高粘性キサンタンガム
（高粘性品３）あるいは比較例としてキサンタンガム
（未加熱品１）、をよく混合し、加塩卵黄を加え水に分
散・ 溶解した。食塩を溶解した食酢を加え、さらにトマ
トペースト、マスタードを加えて水相部とした。上記水
相部をホモミキサーにて攪拌しながら、サラダ油を滴下
し、全量投入後さらに７０００ｒｐｍにて１０分間、加
熱を続け、乳化状液状ドレッシングを調整した。

【００３６】

【表７】

【００３７】

【表８】

【００３８】得られたドレッシングをそれぞれ１００ｃ
ｃ容のガラスビンに入れ、７０℃にて５分間加熱殺菌し
た。殺菌後の製品と加熱前の製品を３０℃の恒温槽中で
振とう培養器を用いて振とう試験を行ない、油、水の分
離状況を観察した。その結果を表９に示した。

【００３９】

【表９】 注）＋：明らかにオイルオフが観察される。 −：分離は観察されない。

【００４０】また、調製したドレッシングを１００ｃｃ
容ガラスビンに９０ｇ充填し、３０℃の恒温槽中に１時
間静置した後、Ｂ型回転粘度計を用いて粘度を測定し
た。結果は表１０に示した。

【００４１】

【表１０】 注）◎：優 ○：良 △：やや劣る ×：劣る また、調整したドレッシングを１００ｃｃ容ガラスビン
に９０ｇ充填し、- ２０℃の冷凍庫で２４時間保管後、
解凍し乳化状態を観察した。結果は表１１に示した。

【００４２】

【表１１】 注）○：分離なし △：若干油浮きあり ×：油水
分離 これらの結果から、従来のキサンタンガムを使用したも
の（比較品１、２、３）は、耐振動性が弱く、耐熱性を
もたない。また冷凍耐性がない。本発明品１〜３により
得られた乳化状ドレッシングは乳化安定性が高く、流動
性にも優れ、冷凍解凍後の耐性にも優れている。また、
まろやかな風味を有するものであった。

【００４３】実施例３および比較例３ ＜調味料＞表１２に示す組成をミキサーにて混合して、
たれを調整した。

【００４４】

【表１２】

【００４５】

【表１３】

【００４６】得られた液状調味料をそれぞれ１００ｃｃ
容のガラスビンに入れ、８０℃にて１０分間加熱殺菌し
た。殺菌後の製品について、３ｃｍ角の焼いた鳥肉片を
浸して引き上げた際の付着と曳糸の状態について観察し
た。その結果を表１４に示した。

【００４７】

【表１４】 注）○：優 △：やや劣る ×：劣る

【００４８】これらの結果から、従来のキサンタンガム
を使用したもの（比較品１、２）は、曳糸性の面で液だ
れが多く、調味料としての具材への付着量が少なかっ
た。本発明品１〜２により得られた液状調味料は具材に
適度な量が付着し、かつ、液だれの少ない良好な物性を
有していた。

【００４９】実施例４および比較例４ ＜飲料＞表１５に示すコーヒー抽出物、全脂粉乳、脱脂
粉乳、グラニュー糖および水を加えて混合溶解し、高粘
性キサンタンガム（高粘性品１１）あるいは比較例とし
てキサンタンガム（未加熱品３）を熱水に溶解したもの
を加え、重曹にてｐＨ６．７に調製後さらに水を加えて
全量を１００％とした。この混合液を６５〜７５℃の温
度で高速攪拌機を用いて予備乳化を行なった。次いで溶
液を高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋ
ｇ／ｃｍ² の圧力で均質化し、容器に充填後１２１℃、
３０分間レトルト殺菌を行なった。

【００５０】

【表１５】 （＊）：ｐＨ６．７に調製

【００５１】

【表１６】 本発明品１〜３および比較品１〜３により得られた飲料
をそれぞれ５５℃、２週間保存した。結果を表１７に示
す。

【００５２】

【表１７】 注）リングの発生 油滴の発生 ○：リング観察されず ○：油滴観察されず △：リングがわずかに観察される △：油滴わずかに観察される ×：リング観察される ×：油滴観察される 沈殿の発生 ○：沈殿観察されず △：沈殿わずかに観察される ×：沈殿観察される これらの結果から、従来のキサンタンガムを使用したも
の（比較品１、２、３）は保存安定性が悪く、リングの
発生、油滴の発生、沈殿の発生が観察される。本発明品
１〜３により得られた乳飲料は、乳化安定性が高く、リ
ングの発生、油滴の発生、沈殿の発生がなく良好な乳飲
料を製造することができた。

【００５３】実施例５および比較例５ ＜レトルト食品＞表１８に示す組成を肉部、ソース部に
ついて夫々別々に予備調理して、麻婆ソースを調整し
た。

【００５４】

【表１８】

【００５５】

【表１９】

【００５６】本発明品１〜２および比較品１〜２により
得られたソースを肉部と合わせて合計１００ｇ（肉部３
０ｇ、ソース部７０ｇ）アルミ箔入りレトルトパウチに
充填した後、レトルト殺菌（１２０℃、２５分）したも
のを製品とした。殺菌後の製品について、湯煎で１０分
間加熱した後、茹でた春雨２５０ｇにかけたときのソー
スと具材（肉部）の分散状態、春雨への付着およびソー
ス中の油の分離について観察した。その結果を表２０に
示した。

【００５７】

【表２０】 注）○：優 △：やや劣る ×：劣る

【００５８】これらの結果から、従来のキサンタンガム
を使用したもの（比較品１，２）は、ソースの液だれが
多く、具材（挽肉) との分離が見られ調味料としての春
雨への付着も少なかった。また、ソース中の油が分離し
ていた。本発明品１〜２により得られた麻婆ソースは、
ソース中の油の分離が無く、具材とソースが均一に分散
しており、かつ、春雨への付着も適当な量である良好な
物性を有していた。

【００５９】実施例６および比較例６ ＜粉末状食品＞表２１に示す成分を混ぜ、造粒し、粉末
ココアを調整した。

【００６０】

【表２１】

【００６１】

【表２２】

【００６２】得られた粉末ココアを少なめの湯で溶い
て、氷を入れて、アイスココアとした。湯で溶くときの
溶解性および５分後の粒子の沈降具合を評価した。その
結果を表２３に示した。

【００６３】

【表２３】 注）◎：優 ○：良 △：やや劣る ×：劣る これらの結果から、本発明品１、２により得られた粉末
ココアは乳化安定性が高く、流動性にも優れ、また、ま
ろやかな風味を有するものであった。

【００６４】実施例７および比較例７ ＜ゲル化状食品＞表２４に示す水の中に砂糖、および高
粘性キサンタンガム（高粘性品１）あるいは比較例とし
てキサンタンガム（未加熱品２）の粉体混合物を添加す
る。８０℃、１０分間加熱攪拌溶解する。１／５濃縮オ
レンジ果汁、酸味料、香料、着色料を添加し蒸発水を補
正する。容器に充填し８０℃、３０分間殺菌し水冷す
る。

【００６５】

【表２４】

【００６６】

【表２５】

【００６７】本発明品１〜３および比較品１〜３により
得られたオレンジゼリーを、４０℃７５％ＲＨの条件で
３ヵ月放置した後、各ゼリー組成物を容器より取り出し
て離水の有無、保型性、風味、食感を調べた。結果を表
２６に示した。

【００６８】

【表２６】 注）離水の有無 保型性 ○：離水が観察されず ○：良好 △：離水がわずかに観察される △：やや劣る ×：離水が観察される ×：劣る 風味、食感 ○：優れている △：やや劣る ×：劣る

【００６９】これらの結果から、従来のキサンタンガム
を使用したもの（比較品１〜３）は保存中に離水が発生
し、保型力の劣る結果となった。また風味、食感につい
ても満足得られない結果となった。本発明品１〜３によ
り得られたゼリーは、従来のキサンタンガムに比べ少量
で良好な保型性を有し、離水の無い結果であった。また
風味、食感についても良好な結果であった。

【００７０】実施例８および比較例８ ＜高塩性食品＞表２７に示す、野菜果実ピューレ、野菜
エキス、水、および高粘性キサンタンガム（高粘性品１
０）あるいは比較例としてキサンタンガム（未加熱品
３）を混合し９０℃で加熱する。砂糖、食塩、香辛料、
食酢、胡麻を加え攪拌加熱溶解後、液量調整し製品とし
た。

【００７１】

【表２７】

【００７２】

【表２８】

【００７３】本発明品１〜３および比較品１〜３により
得られたソースを、容器に充填した。各ソースを３０℃
で振とう後静置し、胡麻がソース中に滞留する分散状
態、風味を観察した。結果を表２９に示した。

【００７４】

【表２９】 注）分散状態 ○：均一に分散 △：胡麻浮きあり ×：完全に分
離

【００７５】これらの結果から、従来のキサンタンガム
を使用したもの（比較品１〜３）は振とう後、胡麻の分
散保持時間が短い結果となった。本発明品１〜３により
得られたソースは胡麻の分散能に優れ、風味についても
良好な結果であった。

【００７６】実施例９および比較例９ ＜穀粉含有食品＞表３０に示す組成を混合した後、混練
機を用いて、７２０ｍｍＨｇ以下の真空雰囲気において
１５分間混練し、麺生地とした。次に、麺生地を、圧延
機を用いて、比較例１および実施例１は麺圧１．３ｍｍ
の麺帯とし、比較例２および実施例２は麺圧５．０ｍｍ
の麺帯とした。カッターを用いて切断し、幅約２０ｍ
ｍ、長さ約２５ｃｍの生麺を調整した。得られた麺を、
比較品１および本発明品１は、茹で機を用いて、約３分
間茹で、比較品２と本発明品２は、蒸煮機を用いて、約
３分間蒸煮した。さらに、酸液（１重量％乳酸水溶液）
に、振動を与えながら６０秒浸漬した。浸漬後、ポリエ
チレン袋に封入し、加熱殺菌（９８℃、４０分蒸気加
熱）を施し麺を調整した。

【００７７】

【表３０】

【００７８】生麺調整後および１ヶ月常温にて保存した
後に、約９０℃のお湯で戻し、麺のコシ等の強さを、食
味したり、あるいは麺の状態を目視にて観測し、評価し
た。結果は表３１に示した。

【００７９】

【表３１】 注）◎：優 ○：良 △：やや劣る ×：劣る これらの結果から、本発明品１、２により得られた麺は
弾力性、こし、粘り、風味などの食感に優れ、保存安定
性も良好であった。

【００８０】参考例１ 比較製造例１のキサンタンガム（未加熱品２）と製造例
１の高粘性キサンタンガム（高粘性品６）の０．３、
０．６，０．９重量％水溶液を作った。各溶液を光散乱
光度計（大塚電子株式会社製 ＤＬＳ−７０００型）
で、２４．５℃における４０、５０、６０、７０、８
０、９０°の角度の静的光散乱測定を行った。また、Ｚ
ｉｍｍプロット解析を行い、見かけの分子量と慣性自乗
半径を求めた。表３２にその結果を示す。表３２に示す
とおり高粘性キサンタンガムは未加熱品より大きな粒子
で存在することが示された。

【００８１】

【表３２】

【００８２】参考例２ 比較製造例１のキサンタンガム（未加熱品１）と製造例
１の高粘性キサンタンガム（高粘性品１）の１重量％水
溶液にそれぞれクエン酸ナトリウム、リン酸L-アスコル
ビルマグネシウム(VC-PMg)を０〜２重量％添加したとき
の粘度を測定した。結果を図１に示す。図１に示すとお
り、高粘性キサンタンガムは塩に対し強く、各塩濃度に
おいて未加熱品よりも高い粘度であった。

【００８３】参考例３ 比較製造例１のキサンタンガム（未加熱品１）と製造例
１の高粘性キサンタンガム（高粘性品１）の１重量％水
溶液の粘弾性を測定した。測定にはＣａｒｒｉ−Ｍｅｄ
社製ストレス制御式レオメーター（ＣＳＬ―１００型）
を用いた。図２に未加熱品１のフローテストの結果を、
図３に高粘性品１のフローテストの結果を示す。図２お
よび図３の比較から、未加熱品より高粘性品の方が降伏
値が高いことが示された。

【００８４】

【発明の効果】本発明の食品は、特定の高粘性を有した
高粘性キサンタンガムを含有することにより、粘度特
性、保型性、耐塩性、耐酸性、沈降防止機能等が予測以
上に改善され、風味、食感も従来品よりも著しく優れた
ものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 塩類によるキサンタンガムの粘度の影響を表
す図である。

【図２】 キサンタンガム（未加熱品１）のフローテス
トの結果を表す図である。

【図３】 高粘性キサンタンガム（高粘性品１）のフロ
ーテストの結果を表す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/068 Ａ２３Ｌ 1/068 1/16 1/16 Ａ Ｃ 1/22 1/22 Ｄ 1/24 1/24 Ａ 1/31 1/31 Ａ 1/39 1/39 1/48 1/48 2/52 2/38 Ｐ 2/39 2/00 Ｅ 2/38 Ｑ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キサンタンガム濃度として０．５重量％
   の水溶液とした場合、４０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ
   （Ｂ型粘度計６ｒｐｍ ２５℃）の粘度を示す高粘性キ
   サンタンガムを含有することを特徴とする食品。
2. 【請求項２】 請求項１の水溶液を１２０℃で３時間加
   熱した場合に、粘度が加熱前より３０００ｍＰａ・ｓ
   （Ｂ型粘度計６ｒｐｍ ２５℃）以上低下する高粘性キ
   サンタンガムを含有することを特徴とする食品。
3. 【請求項３】 高粘性キサンタンガムが、乾燥減量（常
   圧下、１０５℃、５時間）が５０重量％以下のキサンタ
   ンガムを１００〜１４０℃で３０分以上加熱するもので
   ある請求項１または２記載の食品。
4. 【請求項４】 食品が、冷凍食品、乳化食品、調味料、
   飲料、レトルト食品、粉末状食品、ゲル状食品、高塩性
   または酸性食品、穀粉含有食品のいずれか１である請求
   項１〜３のいずれか１項記載の食品。