JP4747187B2 - 改質された食品用澱粉およびその製造方法 - Google Patents
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(1)水可溶性成分を0.01〜2重量%含む、改質された食品用澱粉であって、
この改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ
この改質された食品用澱粉の濃度42重量%懸濁液におけるスラリー粘度が、25〜500mPa・sである、
改質された食品用澱粉。
(2)水分含量10〜25重量%である、馬鈴薯澱粉および/またはタピオカ澱粉を、60〜200℃で0.1〜20時間加熱処理することによって調製される、上記改質された食品用澱粉。
(3)上記改質された食品用澱粉を含む、から揚げ粉。
(4)水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができることを特徴とする、上記から揚げ粉。
(5)水分含量10〜25重量%である、馬鈴薯澱粉および/またはタピオカ澱粉を、60〜200℃で0.1〜20時間加熱処理する工程を包含する、上記改質された食品用澱粉の製造方法。
(6)水分含量10〜25重量%である、馬鈴薯澱粉および/またはタピオカ澱粉を、60〜200℃で0.1〜20時間加熱処理する工程を包含する、上記から揚げ粉に含まれる改質された食品用澱粉の製造方法。
本発明の改質された食品用澱粉は、水可溶性成分が0.01〜2重量%の範囲である。水可溶性成分の量はより好ましくは0.05〜1.5重量%の範囲であり、特に好ましくは0.1〜1重量%の範囲である。水可溶性成分の量が上記範囲より少ないと、から揚げにごつごつ感を与えることができない。また、水可溶性成分の量が上記範囲より多いと、から揚げがべとべとした食感となり、粉噴き感が不足する。
水可溶性成分(重量%)=(固形物重量/5)×(100/50)×100
本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の水分含量を調節して特定温度で特定時間加熱処理することによって調製することができる。なお本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を特定範囲で行うことによって調製することができるという利点を有する。つまり本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の加熱処理において、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって得ることができる。本発明におけるこのような方法は、他の成分を添加する必要がない点において、製造操作および製造コストなどの面における利点がある。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を23重量%となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、146℃で6時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で6時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、伝導伝熱・材料移送型乾燥機にて、115℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分12重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で8時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で0.5時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、70℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、90℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、120℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で15時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で20時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、180℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、200℃で2時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で0.004時間(15秒)の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で0.017時間(1分)の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で0.083時間(5分)の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、50℃で2時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を35重量%となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、146℃で2時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分を35重量%となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、146℃で2時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を40重量%となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、146℃で2時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分を40重量%となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、146℃で2時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で24時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分17重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で48時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として小麦澱粉を使用し、水分12重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で8時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
原料澱粉として甘藷澱粉を使用し、水分12重量%の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、146℃で8時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
市販の生馬鈴薯澱粉(JAこしみず製、ばれいしょでんぷん)をそのまま用いた。
市販のα化馬鈴薯澱粉(敷島スターチ社製、F−800)をそのまま用いた。
実施例および比較例により得られた澱粉5g(固形分)を100ml容のビーカーに入れた蒸留水75mlに懸濁した。5分間マグネチックスターラで攪拌した後、100mlにメスアップし、NO.5Cろ紙(アドバンテック東洋社製)を用いてろ過した。ろ液50mlを105℃で6時間乾燥して、残った固形物の重量を測定した。水可溶性成分は下記の式に従い算出した。
水可溶性成分(重量%)=(固形物重量/5)×(100/50)×100
実施例および比較例により得られた澱粉を、偏光顕微鏡(オリンパス社製、BH−2)を用いて、澱粉の偏光十字を観察した。以下の基準により評価した。
偏光十字あり(有):偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で90%以上である。
偏光十字なし(無):偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で90%未満である。
実施例および比較例により得られた澱粉を、固形分濃度が42重量%となるように澱粉と蒸留水を混合し、ハンドミキサーで1分間攪拌した。攪拌スラリーをただちにB型粘度計に供し、No.2ローター、60rpmでの値を読み取った。この値にB型粘度計で定められた係数(5)を掛けてスラリー粘度とした。
なお、表中の「測定不能」は、B型粘度計、No.2ローター、60rpmでの測定が不能である、500mPa・sを超える粘度であったことを意味する。
実施例または比較例により得られた澱粉をまぶしタイプのから揚げ粉として使用する場合における評価を行った。10〜15gにカットした鶏むね肉を醤油等で調味し、バッター(薄力粉100重量部、グルタミン酸ソーダ2重量部、塩2重量部、冷水200重量部)を付け、次いで実施例または比較例により得られた澱粉をまぶして、175℃の油中で4分間油ちょうした。フライ直後およびチルド保存後(5℃、1日保存後、電子レンジで1分間加熱)のから揚げについて、外観および食感を5名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能評価により確認した。
5:非常に強い粉噴き感、衣感(衣のごつごつ感)がある。
4:強い粉噴き感、衣感がある。
3:やや粉噴き感、衣感がある。
2:粉噴き感、衣感に乏しい。
1:非常に粉噴き感、衣感に乏しい。
サクサク感(食感)
5:からっとしてサクサク感が極めて良好な食感。
4:からっとしてサクサク感がある食感。
3:からっとした感じがなく、サクサク感に乏しい食感。
2:油っぽく、べたついた食感。
1:非常に油っぽく、強くべたついた食感。
実施例または比較例により得られた澱粉を水溶きタイプのから揚げ粉として使用した。すなわち、10〜15gにカットした鶏むね肉に、バッター(薄力粉50重量部、実施例または比較例により得られた澱粉50重量部、グアガム適量、塩4.5重量部、コショウ0.5重量部、醤油5重量部、冷水120重量部)を付け、175℃の油中で4分間油ちょうした。フライ直後および冷凍保存後(−25℃、1日保存後、電子レンジで1分間加熱)のから揚げについて、外観および食感を5名のパネラーにより、上記に示す評価基準に従って官能評価により確認した。
一方、加熱時間が0.1時間未満であった比較例1〜3においては、スラリー粘度が本発明の範囲を下回る澱粉が得られた。また加熱温度が60℃未満であった比較例4においても、スラリー粘度が本発明の範囲を下回る澱粉が得られた。
比較例5〜8は、調製に用いた澱粉の水分含量が25重量%を超える実験例である。これらにおいてはいずれも、偏光十字がみられなかった。またスラリー粘度も非常に高いものであった。
比較例9、10は、加熱時間が20時間を超える実験例である。この場合もまた、偏光十字がみられなかった。またスラリー粘度も非常に高いものであった。
比較例11、12は、原料澱粉として小麦または甘藷を用いた実験例である。これらを用いる場合は、偏光十字がみられないものが得られることとなった。
比較例13はβ澱粉をそのまま用いた例であり、比較例14はα澱粉をそのまま用いた例である。
そして上記比較例1〜14においては何れも、水溶き型から揚げ粉およびまぶし型から揚げ粉として用いた場合において、フライ直後、チルド保存後および冷凍保存後のいずれにおいても、外観および食感共に、本発明のものよりも劣ることが確認された。
・平均粒径の測定
レーザー回折粒度分布測定装置「SALD-2200」(島津製作所)を用いて、澱粉の平均粒径で乾式測定し、平均値を算出した。
・嵩比重の測定
澱粉25gを200mlのメスシリンダーに入れ、50回タッピングした。タッピング後の容積を目視観察し、下式により嵩比重を求めた。
嵩比重=容積/25
また本発明の改質された食品用澱粉の製造方法は、澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を特定範囲で行うことによって調製することができるという利点を有する。つまり本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の加熱処理において、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって得ることができる。本発明におけるこのような方法は、他の成分を添加する必要がない点において、製造操作および製造コストなどの面における利点がある。
Claims (2)
- 水分含量10〜25重量%である、馬鈴薯澱粉および/またはタピオカ澱粉を、60〜200℃で0.1〜20時間加熱処理することによって調製された食品用澱粉を含むから揚げ粉であって、
該食品用澱粉は偏光十字を有しており、および水可溶性成分を0.01〜2重量%含み、および、
該食品用澱粉の濃度42重量%懸濁液におけるスラリー粘度が、25〜500mPa・sである、
から揚げ粉。 - 水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができることを特徴とする、請求項1記載のから揚げ粉。
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