CN113056205A - 油炸食品用面衣材料 - Google Patents
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Abstract
提供具有合意的外观和得到改良的面衣口感的油炸食品以及用于制备该油炸食品的面衣材料。油炸食品用面衣材料，其含有α化交联淀粉。该α化交联淀粉的α化度为65%以上，并且在100质量份的该α化交联淀粉中添加1000质量份的水，用旋转型粘度计在品温为25℃、12~30rpm的条件下进行测定时的粘度为500mPa·s以下。
Description
技术领域
本发明涉及油炸食品用面衣材料。
背景技术
油炸食品通常是通过在各种配料的表面附上面衣材料并进行油炸来制备的。一般的油炸食品的面衣材料大致分为粉末状的面衣材料(裹粉，breader)和液态的面衣材料(面糊液)。面衣材料不仅可防止其所覆盖的配料在油炸过程中的吸油和水分蒸发，而且其自身通过油炸进行烹调时，给予油炸食品合意的口感、风味和外观。
另一方面，面衣有时具有油腻发粘的口感、或有粘性或过硬的口感，这样的面衣使油炸食品的口感的合意性降低。另外，对于油炸食品的外观，希望其表面的面衣粗糙，看起来无光泽而不油腻，并且面衣上有像岩石那样的凹凸等。但是，如上所述的油腻发粘的口感或有粘性的面衣多数情况下也会降低油炸食品的外观的合意性。虽然油炸后的面衣的口感、外观的质量受到烹调操作的影响很大，但也受到面衣材料的材料或组成的影响。为了提高油炸食品的口感、外观，以往提供了各种面衣材料。
在专利文献1中，记载了利用以含有溶解度为30%以下、并且溶胀度为10%以上的粉末状α化淀粉(预糊化淀粉)为特征的干炸粉(から揚げ粉)，得到口感好的干炸食品。在专利文献2中，记载了包含含结冷胶的α化淀粉的油炸面衣组合物，所述含结冷胶的α化淀粉是将含有结冷胶的淀粉α化而得到的；以及使用油炸面衣组合物得到的油炸食品在微波炉再加热后也保有松脆感。在专利文献3中，记载了利用含有改性淀粉的干炸粉，得到具有外表粗糙感和盖满粉(粉噴き，flouriness)感以及酥脆感的干炸食品，所述改性淀粉含有0.01~2重量%的水溶性成分，具有偏光十字，并且浓度为42重量%的悬浮液的粘度为25~500mPa·s。在专利文献4中，记载了利用油炸食品用面糊液，得到在微波炉再加热后面衣的口感也好，并且没有因油的渗出引起的外观劣化的油炸食品，所述油炸食品用面糊液由α化淀粉、生淀粉、食用油脂和水构成，且不含小麦粉。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平8-56599号公报，
专利文献2：日本特开平9-201170号公报，
专利文献3：日本特开2009-296961号公报，
专利文献4：日本特开2000-333633号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明提供具有合意的外观和得到改良的面衣口感的油炸食品以及用于制备该油炸食品的面衣材料。
解决课题的手段
本发明人发现，通过使用具有规定性质的α化淀粉作为油炸食品用面衣材料的材料，可得到具有盖满粉的面衣且不油腻的外观的油炸食品，并且该油炸食品具有酥脆而不油腻的轻盈口感。
因此，本发明提供油炸食品用面衣材料，其是含有α化交联淀粉的油炸食品用面衣材料，其中，
该α化交联淀粉的α化度(预糊化度)为65%以上，并且
由质量比为1:10的该α化交联淀粉和水构成的淀粉溶液的粘度为500mPa·s以下。
另外，本发明提供α化交联淀粉在油炸食品用面衣材料的制备中的用途，其中，
该α化交联淀粉的α化度为65%以上，并且
由质量比为1:10的该α化交联淀粉和水构成的淀粉溶液的粘度为500mPa·s以下。
另外，本发明提供α化交联淀粉作为油炸食品用面衣材料的用途，其中，
该α化交联淀粉的α化度为65%以上，并且
由质量比为1:10的该α化交联淀粉和水构成的淀粉溶液的粘度为500mPa·s以下。
另外，本发明提供油炸食品的制备方法，其包括使所述油炸食品用面衣材料附着于配料上并进行油炸。
发明的效果
使用本发明的油炸食品用面衣材料得到的油炸食品具有酥脆而不油腻的轻盈口感的面衣，另外具有盖满粉而感觉不到油腻感的面衣，在外观方面也优异。
具体实施方式
本发明提供用于用作油炸食品用面衣材料的改性α化淀粉。本发明中使用的改性α化淀粉的特征在于，具有特定的α化度和粘性。
淀粉在与水一起加热时，吸水并溶胀，从而可溶于水。该加热前的淀粉被称为生淀粉，该可溶化后的淀粉被称为α化淀粉。将淀粉的α化的程度称为α化度。另外，生淀粉为水不溶性的，但通过将其如上所述地α化或与电解质共存，进行水解，则引起淀粉粒的溶胀或结晶性的崩溃、直链淀粉的溶出等，从而变为水溶性。淀粉溶液具有粘性，也被用作食品的增稠剂。淀粉溶液的粘性通常随着提高α化度而增加，另一方面，通过直链淀粉的交联所导致的抑制淀粉粒子溶胀、直链淀粉的水解所导致的短链化等而降低。
本发明中使用的改性α化淀粉的α化度优选为65%以上，更优选为70%，进一步优选为75%以上。另外，优选该改性α化淀粉的α化度为95%以下。在本说明书中，淀粉的α化度是指利用β-淀粉酶-支链淀粉酶(BAP)法(参照Jap. Soc. Starch Sci, 28(4): 235-240(1981))测定的α化度。另外，该改性α化淀粉溶液的粘度优选为500mPa·s以下，更优选为350mPa·s以下。在本说明书中，淀粉溶液的粘度是指用旋转型粘度计在品温为25℃、12~30rpm的条件下测定的由淀粉和水(质量比为1:10)构成的淀粉溶液的粘度，另外，有时将该淀粉溶液的粘度所反映的淀粉的性质称为该淀粉的“粘性”。例如，对于由100质量份的该改性α化淀粉和1000质量份的水制备的淀粉溶液的粘度，通过用旋转型粘度计在品温为25℃、12~30rpm的条件下测定，可得到该改性α化淀粉的溶液的粘度，其表示该改性α化淀粉的“粘性”。另一方面，该改性α化淀粉的溶液的粘度的下限只要在旋转型粘度计的测定限度下限以上即可。其原因在于，由于旋转型粘度计是根据液体的阻力来测定粘度，所以在原理上无法测定几乎没有阻力的液体的粘度。因此，该改性α化淀粉的溶液的粘度优选为旋转型粘度计的测定限度下限~500mPa·s，更优选为旋转型粘度计的测定限度下限~350mPa·s。
通过含有具有上述范围的α化度和粘性的改性α化淀粉，对油炸食品的面衣赋予具有盖满粉的面衣而不油腻的外观和酥脆的轻盈口感。另一方面，这样的油炸食品的外观或面衣口感的提高在α化淀粉不具有上述α化度和粘性的情况下无法达成。本发明中使用的改性α化淀粉与生淀粉相比粘性更高，与市售的一般的α化淀粉相比粘性更低。认为这样的性质对由该改性α化淀粉导致的油炸食品的外观或面衣口感的提高做出了贡献。
该改性α化淀粉可通过如下制备：通过改变作为原料的淀粉的种类或其组合、淀粉的加工方法的种类或其组合或程度来制备各种淀粉，并按照上述程序测定α化度和淀粉溶液的粘度，由此从其中选择具有所希望的α化度和粘性的淀粉。或者，可将市售的淀粉中具有所希望的α化度和粘性的淀粉作为该改性α化淀粉用于本发明。
优选该改性α化淀粉为α化交联淀粉。通过对淀粉进行α化和交联处理，可同时实现上述α化度和粘性。该α化交联淀粉可通过对α化淀粉实施交联处理或将交联淀粉α化来制备。作为交联，可列举出磷酸交联、己二酸交联等，优选磷酸交联。只要具有上述α化度和粘性，则该α化交联淀粉也可接受其它加工处理。作为该其它加工处理，可列举出油脂加工、醚化、酯化、氧化和它们的组合。优选该α化交联淀粉不被醚化或酯化，更优选该α化交联淀粉未接受α化和交联以外的加工处理。
作为该改性α化淀粉的原料的淀粉的种类只要是可用于食用的种类，则无特殊限定，例如可列举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉、小麦淀粉等。其中，优选来自植物地上部分的地上系淀粉。作为地上系淀粉的实例，可列举出米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等，其中优选小麦淀粉、玉米淀粉和糯玉米淀粉，更优选玉米淀粉。
优选该改性α化淀粉在其总质量中含有优选为50质量%以上、更优选为60质量%以上、进一步优选为70质量%以上、进一步优选为80质量%以上的不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的大小的级分。通过增加该改性α化淀粉中的上述特定尺寸的级分的比例，可进一步提高油炸食品的外观或面衣的口感。这样的级分可通过将该改性α化淀粉以孔径为2000μm的筛和400μm的筛筛分，回收通过孔径为2000μm的筛且不通过孔径为400μm的筛上的级分来制备。
上述改性α化淀粉可作为面衣材料用于油炸食品的制备。优选该改性α化淀粉以粉末的形态提供，可应用于配料或与其它面衣材料的成分混合。
因此，本发明提供含有该改性α化淀粉的油炸食品用面衣材料。通过根据需要将该改性α化淀粉与其它面衣材料的成分混合，可制备本发明的油炸食品用面衣材料(以下也简称为本发明的面衣材料)。本发明的面衣材料中的该改性α化淀粉的含量在该面衣材料的总质量中优选为5~100质量%，更优选为10~90质量%，进一步优选为15~70质量%。若本发明的面衣材料中的该改性α化淀粉的量低于5质量%，则提高油炸食品的外观或面衣的口感的效果降低。
从进一步提高油炸食品的外观或面衣的口感的观点出发，本发明的面衣材料中的该改性α化淀粉在其总量中含有优选为50质量%以上、更优选为60质量%以上、进一步优选为70质量%以上、进一步优选为80质量%以上的具有不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的尺寸的级分。例如，在本发明的面衣材料中含有15~70质量%的该改性α化淀粉的情况下，本发明的面衣材料中的该具有不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的尺寸的级分的含量在该面衣材料的总质量中可优选为7.5~70质量%，更优选为9~70质量%，进一步优选为10.5~70质量%，进一步优选为12~70质量%，或者，在其它实例中，该面衣材料的总质量中的该级分的含量可以是25~70质量%、30~70质量%或30~50质量%。
本发明的面衣材料可以是含有上述改性α化淀粉以外的其它成分的组合物。作为该其它成分的实例，可列举出小麦粉、米粉等谷粉，该改性α化淀粉以外的淀粉或加工淀粉，全蛋粉、蛋白粉等蛋粉，增稠剂，膨发剂，食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味增、氨基酸等调味料，香辛料，香料，维生素、矿物质等营养成分，着色料，粉末油脂，盐类等。可根据所希望的油炸食品的特性，对这些其它成分使用任一种或组合使用两种以上。这些其它成分的总含量在本发明的面衣材料的总质量中优选为95质量%以下，更优选为90质量以下，进一步优选为85质量%以下。
使用本发明的面衣材料制备的油炸食品的种类无特殊限定，例如可列举出干炸食品、炸鸡、和炸肉排等带面包糠的油炸食品等。作为油炸食品的配料，无特殊限定，例如可使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类，鱼贝类，蔬菜类等。优选应用本发明的面衣材料的配料为肉类或鱼贝类。在应用本发明的面衣材料前，可对配料预先调味。对配料预先调味的方法无特殊限制，可利用公知的方法。例如，只要用含有调味料、草药、香料、糖类、氨基酸、增稠多糖类、酶等的粉末或液体腌渍配料即可。
在使用本发明的面衣材料的油炸食品的制备中，典型的是，使本发明的面衣材料附着于配料上，并将附着有该面衣材料的配料油炸。使本发明的面衣材料附着于配料上的方法无特殊限定，可使粉末状的本发明的面衣材料附着于配料上，或使含有本发明的面衣材料的面糊液附着于配料上。根据所制备的油炸食品的种类，在使本发明的面衣材料附着于配料上前，可使不含本发明的面衣材料的谷粉、淀粉、蛋液、面糊液等附着于配料上。在制备带面包糠的油炸食品的情况下，可使面包糠与本发明的面衣材料一起附着于附着有蛋液、面糊液的配料上。从在所制备的油炸食品上形成具有盖满粉那样的外观的面衣的观点出发，优选使粉末状的本发明的面衣材料附着于配料上。另外，从形成具有该盖满粉那样的外观的面衣的观点出发，优选在与本发明的面衣材料相同的层或其上层不附着其它面衣材料。
优选将粉末状的本发明的面衣材料在配料上涂满并附着。作为用于该“涂满”的方法，可列举出一般的涂满操作，例如：1) 从配料的上方撒布面衣材料的操作；2) 将面衣材料和配料投入到袋中，在关闭该袋的开口部的状态下进行振荡的操作；3) 在盘子等较宽的容器中铺满面衣材料，使配料在面衣材料上滚动的操作等。另一方面，作为使含有本发明的面衣材料的面糊液附着于配料上的方法，可列举出将配料浸渍到面糊液中、将面糊液喷雾到配料上等。
附着有面衣材料的配料的油炸可依据常规方法来进行。油炸的加热温度(油温)、加热时间等只要根据配料的种类或大小等适当设定即可。
实施例
以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下实施例。
试验例1
(α化淀粉的制备)
在100质量份的表1所示的各种原料淀粉中加入100~400质量份的水，制备浆状的淀粉溶液。将其在加热至130~170℃的转鼓式干燥器上铺展成薄膜状，一边使转鼓旋转一边进行加热干燥，接着进行粉碎，制备表1所示的编号1~4的α化淀粉。利用BAP法测定所得到的α化淀粉的α化度。另外，在100质量份的该α化淀粉中加入1000质量份的水，制备淀粉溶液，用旋转型粘度计在品温为25℃、12~30rpm的条件下测定该淀粉溶液的粘度。需说明的是，按照相同的程序测定该编号1~2的α化淀粉原料即未加工玉米淀粉和磷酸交联玉米淀粉的α化度和粘度。就α化度而言，未加工玉米淀粉为3%，磷酸交联玉米淀粉为2%；就粘度而言，由于淀粉均沉淀，并且粘度非常低，所以无法测定。
[表1]
*1：β-淀粉酶-支链淀粉酶(BAP)法
*2：用B型粘度计得到的粘度(品温为25℃，12~30rpm，淀粉:水质量比=1:10的淀粉溶液)。
(面衣材料的制备)
将50质量%的所制备的α化淀粉和50质量%的市售的小麦粉(低筋粉)混合，如表2所示，制备制备例1和比较例1~3的油炸食品用面衣材料。作为参考例1~2，准备由编号1或2的α化淀粉的原料淀粉和小麦粉构成的面衣材料。作为参考例3，制备由小麦粉构成的面衣材料。
(油炸食品的制备)
将鸡腿肉切成每1块25g，预先调味而制成配料。使上述所制备的面衣材料撒布并附着于该配料上。将附着有面衣材料的配料用加热至175℃的色拉油油炸4分钟，制备干炸鸡块(鶏から揚げ)。所制备的油炸食品在去除粗热(凉下来)后，对外观和面衣的口感进行评价。在评价中，由10名专门小组成员，依据下述评价标准对油炸食品的外观和面衣的口感分别进行评分，求出10名小组成员的平均分。将评价结果示出于表2中。
评价标准
(外观)
5：表面干燥，有盖满粉。极好。
4：表面局部存在被油浸湿的部位，但有盖满粉。好。
3：整体被油浸湿，稍微盖满粉。
2：局部存在浮油，几乎没有盖满粉。差。
1：整体有浮油，没有盖满粉。极差。
(面衣的口感)
5：面衣非常轻盈酥脆，完全感觉不到油腻，极好。
4：面衣轻盈酥脆，感觉不到油腻，好。
3：面衣稍微酥脆，略微感觉油腻。
2：面衣不酥脆，稍硬或稍有粘性，感觉油腻，差。
1：面衣完全不酥脆，硬或粘性强，感觉非常油腻，极差。
[表2]
试验例2
以表3所示的组成将在试验例1中制备的α化淀粉编号1和小麦粉掺混，制备油炸食品用面衣材料。使用得到的面衣材料，按照与试验例1相同的程序制备干炸鸡块并进行评价。将评价结果与制备例1的结果一起示出于表3中。
[表3]
试验例3
从在试验例1中制备的α化淀粉编号1中分出通过孔径为2000μm的筛且不通过孔径为400μm的筛的尺寸的级分(A级分)和通过孔径为400μm的筛的级分(B级分)。将得到的级分以表4的比例混合，制备油炸食品用面衣材料。使用得到的面衣材料，按照与试验例1相同的程序制备干炸鸡块并进行评价。
[表4]
Claims (7)
1.油炸食品用面衣材料，其是含有α化交联淀粉的油炸食品用面衣材料，其中，
该α化交联淀粉的α化度为65%以上，并且
由质量比为1:10的该α化交联淀粉和水构成的淀粉溶液的粘度为500mPa·s以下。
2.根据权利要求1所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述α化交联淀粉为α化磷酸交联淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面衣材料，其含有5~100质量%的所述α化淀粉。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述α化交联淀粉在总质量中含有50质量%以上的不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的级分。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述淀粉为地上系淀粉。
6.根据权利要求1~5中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其为粉末状。
7.油炸食品的制备方法，其包括使根据权利要求1~6中任一项所述的油炸食品用面衣材料附着于配料上并进行油炸。
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