JP2021000063A - 顆粒澱粉を使用したまぶしタイプの唐揚げ粉 - Google Patents
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Abstract
Description
料などをまぶすか、あるいは、これらを水に溶いたもので具材を被覆して油でフライ調理
する方法が知られている。
まぶしタイプの唐揚は一般的にサクサクとした食感が好まれており、例えば、ガリガリとした硬さやひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ口溶けが良好な衣を得るために馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉であって、馬鈴薯澱粉の95重量%以上が粒径20μm以上であることを特徴とするから揚げ粉が知られている(例えば特許文献1参照)。
また、α化澱粉を含有することを特徴とするまぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉が知られている(例えば特許文献2参照)。
また、具材に対する付着性が良好で、厚みのある好ましい外観と、サクサクした歯もろさのある良好な食感とを有する衣を備え、且つ揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない竜田揚げを製造し得る竜田揚げ用ミックスとして、澱粉及びソルガム粉を含有し、ソルガム粉の含有量が1〜30質量%である。澱粉の含有量は好ましくは40質量%以上である竜田揚げ用ミックスが知られている(例えば特許文献3参照)。
本発明の目的は、まぶしタイプの唐揚げにサクサクとした食感が付与でき時間がたってもサクサクとした食感が維持できるまぶしタイプの唐揚げ粉を提供することである。
従って、本発明は、目開き2.38mmの篩を抜け目開き0.35mmの篩上に残る粒度の澱粉を含むまぶしタイプの唐揚げ粉である。
また、粉っぽさがない。
本発明のまぶしタイプの唐揚げ粉の特徴は、特定粒度の澱粉を使用することである。
澱粉の粒度は、目開き2.38mmの篩を抜け目開き0.35mmの篩上に残る粒度であり、目開き0.35mmの篩を抜ける粒度の澱粉を使用した場合は、サクサクとした食感が乏しく、目開き2.38mmの篩上に残る粒度の澱粉を使用した場合は、サクサクとした食感はあるが、粉っぽさがでるので好ましくない。
本発明の特定粒度の澱粉は、目開き0.35mmの篩を抜ける粒度の澱粉や、目開き2.38mmの篩上に残る粒度の澱粉といっしょに使用することができる。
目開き0.35mmの篩を抜ける粒度の澱粉といっしょに使用する場合は、本発明の特定粒度の澱粉を、まぶしタイプの唐揚げ粉100質量部中5質量部以上使用することで、サクサク感があり、粉っぽさがない食感を得ることができる。
また、本発明の特定粒度の澱粉を目開き2.38mmの篩上に残る粒度の澱粉といっしょに使用する場合、目開き2.38mmの篩上に残る粒度の澱粉の使用量を、まぶしタイプの唐揚げ粉100質量部中50質量部以下にすることで、サクサク感があり、粉っぽさがない食感を得ることができる。
本発明で使用する特定粒度の澱粉の粒度は、澱粉を攪拌造粒法、流動層造粒法、押出し造粒法等、公知の方法で造粒した後、篩や分級機で分級することで調整できる。
澱粉の原料には特に限定はなく、例えば、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を挙げることができ、これらを化学的、物理的、酵素的に変性させた加工澱粉も使用できる。
例えば、前記特定粒度の澱粉以外の澱粉や穀粉、卵粉、増粘剤、食塩、調味料、香辛料、香料、着色料等を挙げることができる。
これらの配合量は従来からまぶしタイプの唐揚げ粉に使用されている配合量でよい。
混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、V型ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。
なお、本発明のまぶしタイプの唐揚げ粉は、前記特定粒度の澱粉と同種の澱粉で粒度が異なる澱粉を併用した場合でも、その効果を得ることができる。
[実施例1〜2、比較例1〜4]100%配合の場合
生タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉(以下「ACタピオカ澱粉」ともいう)を押出造粒機で造粒し、目開き2.38mmの篩で篩分け、篩上に残った澱粉を澱粉(粗粒)とし、前記篩を抜けた澱粉を目開き0.35mmの篩で篩分け篩上に残った澱粉を本発明に使用する特定粒度の澱粉(発明品)とし、目開き0.35mmの篩を抜けた澱粉を澱粉(細粒)とした。
ぶつ切りした鶏もも肉25gを調味液でタンブリング処理して味付けした後、表1示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を前記鶏もも肉25gに対して5gまぶし、170℃のサラダ油で4分間揚げてまぶしタイプの鶏唐揚げを得た。
得られた鶏唐揚げをフライ後直ちに以下の評価基準で10名のパネラーにより評価を行った。
また、3時間常温で放置後、600Wの電子レンジで5個を1分間温めて同様に評価を行った。
・食感(サクサク感)
5点 非常にサクサクして非常に良い
4点 サクサクして良い
3点 普通
2点 ややサクサクがなくややしんなりして悪い
1点 サクサクしておらずしんなりして非常に悪い
・食感(粉っぽさ)
5点 粉っぽさが全く感じられず非常に良い
4点 粉っぽさがほとんど感じられず良い
3点 普通
2点 粉っぽさが感じられ悪い
1点 粉っぽさが強く感じられ非常に悪い
以下の表中、配合の単位は質量部、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
食感(サクサク感)及び食感(粉っぽさ)の平均点が、いずれも3.5点以上であるものを合格とした。
表2に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表2に示す。
表3に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表3に示す。
表4に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表4に示す。
表5に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表5に示す。
表6に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表6に示す。
表7に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表7に示す。
表8に示す配合のまぶしタイプの唐揚げ粉を使用して前記実施例と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表8に示す。
Claims (1)
- 目開き2.38mmの篩を抜け目開き0.35mmの篩上に残る粒度の澱粉を含むまぶしタイプの唐揚げ粉。
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