WO2018078895A1 - 打ち粉ミックス - Google Patents
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- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
Definitions
- the present invention relates to a flour mix and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a dusting mix capable of suppressing the occurrence of dust and dusting and a method for producing the same.
- Oil-dried foods such as fried, fried, tempura, fritters, etc. are applied to the cooking ingredients evenly by dusting them, covered with a blender or batter, and if necessary, seasoning or breading etc. It can be obtained by applying.
- the dusting powder suppresses the peeling of clothing that binds cooked foods and clothing, and maintains the quality of cooked foods to prevent scorching in the oilboil and exudation of meat juice, umami ingredients, and moisture. It has the function of maintaining the texture of the crispy texture by preventing the transfer of moisture in the cooked food to the clothing during storage after functioning.
- the flour is mainly composed of flours such as wheat flour and corn flour, starches such as potato starch and corn starch, powdered proteins such as powdered soybean protein, and mixtures thereof.
- the flour is mainly composed of flours such as wheat flour and corn flour, starches such as potato starch and corn starch, powdered proteins such as powdered soybean protein, and mixtures thereof.
- Patent Document 1 discloses a frying powdering composition comprising aging processed starch and / or pregelatinized starch fine powder. It has been described that it is a free-flowing physical property, has no hygroscopic properties, and that the particles are not too fine and do not scatter during powdering. It is only evaluated about the oil splash of the time, there is no description regarding suppressing a lump formation and powdering, and it does not escape powdering as shown in the comparative example of this invention.
- compatible fryings including the process which attaches edible oil to the surface of the ingredients for frying at normal temperature, and sprinkles the gelatinized wheat flour as the dust on the surface of the ingredients with the oil. It is disclosed.
- the object of the present invention is to suppress the deterioration of the texture (crispy taste) of clothes due to moisture in the ingredients when frozen and heated for a long time, and by forming an oil layer on the ingredients surface
- This is a technology that prevents free water of ingredients from being transferred to the clothing by preventing the free water from moving outside and adsorbing the free water that has passed through the oil layer to the pregelatinized flour.
- Patent Document 3 a water-soluble polymer substance (at least one selected from hemicellulose, gums, polysaccharides produced by microorganisms, pregelatinized starch, and partially decomposed products thereof) is attached to the surface of the ingredients, A method for producing fries for cooking in a microwave oven, to which batter liquid is attached, oiled, and frozen or refrigerated is disclosed. This is an invention for the purpose of suppressing deterioration of the crispness of clothing and maintaining the juiciness of ingredients even after time has elapsed after cooking in a microwave oven. There is no description about combining and suppressing the occurrence of dusting and dusting of dusting.
- Patent Document 4 describes that the ingredients are dusted with pregelatinized starch before being covered with batter in Examples 5 and 6.
- the present invention relates to a novel starch excellent in water absorption increase with heating (temperature increase) that can be suitably used for cooking clothes, particularly frying batters, and is a combination of pregelatinized starch and oil and / or wheat flour In addition, there is no description about suppressing dust generation and dusting of dusting.
- Patent Document 5 discloses a dusting powder having a composition of 55 to 85% by weight of starch and 15 to 45% by weight of either or both of pregelatinized starch and dry starch having a water content of less than 10% by weight.
- An object of the present invention is to prepare a deep-fried squid raw material squid that prevents dripping during storage and does not cause oil splashing in the case of deep-fried food.
- pregelatinized starch is a constituent of the flour, it is not essential that it is pregelatinized starch, and it is meaningful to use starch with a low water content. Furthermore, there is no description about combining the pregelatinized starch with oil and / or wheat flour, and suppressing the occurrence of dusting and dusting of flour.
- Patent Document 6 there is a method for producing a food for fried non-fried Tatsuta, to which "clothing containing 1 to 2 parts by weight of fat and oil for 10 parts by weight of starch and 20 to 60% by weight of rice flour" is attached. It is disclosed.
- the purpose of blending oils and fats in the flour is to attach the flour to the ingredients and to give powder blowing and crispness by inhibiting the influence of moisture on the starch during the steaming process and suppressing gelatinization. .
- powdering can be suppressed by adding fats and oils to the flour.
- a technique for suppressing the generation of dust and powder formation when dusting is applied to ingredients, and a powder for suppressing them has been demanded.
- a dusting mix which is a dusting mix that does not cause dusting when the dust is applied to cooking ingredients, and that can suppress the occurrence of dust.
- the present inventors have found that from 14 to 99.9% by mass of pregelatinized starch and / or pregelatinized flour and 0.1 to 86% by mass of an anti-flocculating agent.
- wheat flour in a content of 0 to 86% by mass and / or fats and oils in a content of 0 to 2.8% by mass with respect to the flour mix as an anti-dusting agent, It has been found that when dusting is applied, there is no dusting of the dust, and even if the dust absorbs water, stickiness can be suppressed without stickiness, and the present invention has been completed.
- a flour mix comprising 14 to 99.9% by mass of pregelatinized starch and / or pregelatinized flour and 0.1 to 86% by mass of an anti-flocculating agent
- the anti-flocculating agent comprises wheat flour, fat or a mixture thereof, The flour mixture, wherein the flour content A is 0 to 86 mass% and the fat content B is 0 to 2.8 mass% with respect to the flour mix.
- the anti-powder agent comprises a mixture of flour and fat, the flour content A is 14 to 86% by mass and the fat and oil content B is 0.1 to 2.8% by mass with respect to the flour mix.
- the present invention it is possible to provide a dusting mix in which dusting does not occur when dusting is applied to cooked ingredients, and generation of lumps can be suppressed. It is possible to provide a dusting powder that improves the workability of the dusting powder and reduces the waste loss of the dusting powder.
- the flour mixture means a mixed powder used as a flour.
- it is a dusting mix used as a dusting powder that is applied to cooking ingredients before cooking such as oil butter, grill, and baking.
- it is a flour mix used for oily food.
- the dusting powder is coated with the cooking ingredients before they are covered with a bleeder or batter. To prevent oozing out, etc., to bind the cooked food and clothing, and to prevent the moisture in the cooked food from shifting to the clothing during storage after oiling, to maintain a crisp texture Used for that purpose.
- the dusting powder is used for the purpose of suppressing leakage of gravy or the like by coating or cooking the grilled or baked food as it is or after coating.
- cooking ingredients include fish products such as fish, shellfish, shrimp and squid, livestock products such as beef, pork, mutton and chicken, salmon, root vegetables, leaf vegetables, fruit vegetables and mushrooms. Agricultural products and processed products thereof, but are not limited thereto.
- the flour mixture of the present invention comprises 14 to 99.9% by mass of pregelatinized starch and / or pregelatinized flour and 0.1 to 86% by mass of an anti-flocculating agent.
- the pregelatinized starch used in the present invention is obtained by heating and alphalyzing the raw raw starch with a drum dryer or the like and then pulverizing it by a known method, or by pulverizing it with an extruder and then pulverizing by a known method. Alternatively, it can be obtained by other known methods.
- the raw starch used as a raw material for the pregelatinized starch can be suitably used as long as it is an edible raw starch.
- the pregelatinized flour used in the present invention can be obtained by treating a ground pulverized product containing no husk and germ obtained by pulverization by a known method like the pregelatinized starch.
- the content of the pregelatinized starch and / or pregelatinized flour with respect to the flour is 14 to 99.9% by weight, preferably 30 to 99.5% by weight, more preferably 50 to 50% by weight based on the total amount of the flour mix. 99% by mass. When the amount is less than 14% by mass, lumps are easily generated, and when the amount exceeds 99.9% by mass, dusting increases.
- the anti-flocculating agent is wheat flour having a content of 0 to 86% by mass and / or fats and oils having a content of 0 to 2.8% by mass with respect to the flour mix.
- the wheat flour can be suitably used as long as it is a pulverized wheat grain that does not contain an outer skin and germ obtained by pulverizing wheat grains by a known method, and examples thereof include thin flour, medium flour, and strong flour.
- any wheat grain can be used as long as it is harvested from ordinary wheat such as bread wheat, spelled wheat and crab wheat, or double wheat such as durum wheat and emmer wheat.
- the flour is obtained by pulverizing bread wheat grains.
- any fats and oils can be suitably used as long as they are edible fats and oils.
- Salad oil, corn oil, soybean oil, sesame oil, rapeseed oil, safflower oil, olive oil, linseed oil, fish oil, and other oils that are liquid at room temperature such as oils and fats, cream-like hardened oils obtained by hydrogenating these liquid oils ( Shortening etc.) or solid-like hardened oil (margarine etc.), cocoa butter, peanut butter, palm oil, beef tallow, lard, chicken oil, milk fat, etc., solid fat can be illustrated.
- it is a cream-like hardened oil having fluidity with liquid oil, it can be directly mixed with pregelatinized starch and / or pregelatinized flour. If it is solid hardened oil and solid fat, it is heated to be liquefied and then mixed with pregelatinized starch and / or pregelatinized flour, or mixed with pregelatinized starch and / or pregelatinized flour and then a temperature higher than the melting point. The mixture can be further heated to a further temperature.
- the content of the anti-flocculating agent relative to the flour is 0.1 to 86% by weight, preferably 0.5 to 70% by weight, more preferably 1 to 50% by weight, based on the total amount of the flour mix. . Further, the content A of wheat flour with respect to the flour mix is 0 to 86% by mass, and the content B of fats and oils with respect to the flour mixture is 0 to 2.8% by mass.
- the content A of flour with respect to the flour mix is preferably 14 to 86% by mass, more preferably 30 to 70% by mass.
- the amount is less than 14% by mass, dusting increases, and when the amount exceeds 86% by mass, lumps tend to occur.
- the content B of the fats and oils relative to the flour is preferably 0.1 to 2.8% by mass, more preferably 1.0 to 2.5% by mass.
- the amount is less than 0.1% by mass, the amount of dusting increases, and when the amount exceeds 2.8% by mass, the dust becomes sticky with the oil and fat, and a “dama consisting of the oil and the dust” tends to occur.
- the flour content A is preferably 14 to 86% by mass and the fats and fats content B is 0.1 to 2.8% by mass with respect to the flour mix. More preferably, the flour content A to the flour mix is 30 to 70% by mass and the fats and oils content B is 1.0 to 2.5% by mass.
- the flour mixture of the present invention can be produced by sufficiently mixing the raw material, pregelatinized starch and / or pregelatinized flour, flour, oil and fat, or a mixture thereof.
- the mixing means is not particularly limited.
- the powdery raw materials can be mixed in a drum of a powder mixer and shaken and rotated.
- the powdery raw material and liquid raw material are included, the powdery raw material is put into a drum of a liquid addition type powder mixer, shaken and rotated and mixed sufficiently, and then the liquid raw material is gradually added. It can be produced by shaking and rotating while adding and mixing well.
- non-alpha-ized flour of the comparative example Takasago 115 manufactured by Mizuho Foods Co., Ltd. was used as the rice flour, and F corn flour manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd. was used as the corn flour.
- Test Example 7 Production of Frozen White Fish Fry
- a white fish fry was produced according to Test Example 6 except that the white fish with breadcrumbs for oil was quickly frozen, stored at ⁇ 20 ° C. for 1 week, and then fried in 180 ° C. salad oil without thawing. When it was tasted immediately after oiling and 1 hour after oiling, it was a white fish fry with no texture peeling and good texture.
Abstract
油ちょう食品に使用する打ち粉ミックスであって、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、ダマの発生を抑制できる打ち粉ミックスを提供することを課題とする。上記課題は１４～９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と０．１～８６質量％の粉立ち防止剤とからなる打ち粉ミックスであって、粉立ち防止剤が打ち粉ミックスに対し０～８６質量％の含量の小麦粉及び／又は０～２．８質量％の含量の油脂である打ち粉ミックスにより解決される。
Description
本発明は、打ち粉ミックス及びその製造方法に関する。詳細にはダマの発生及び粉立ちを抑制できる打ち粉ミックス及びその製造方法に関するものである。
から揚げ、フライ、天ぷら、フリッター等の油ちょう食品は、調理食材に打ち粉を満遍なくまぶし、ブレッダーやバッターで被覆し、必要に応じて調味材やパン粉等の衣材等を付着させた後に油ちょうすることで得られる。
打ち粉は油ちょう食品に使用した場合、油ちょう中の焦げ付きや肉汁や旨味成分、水分等の染み出しを防止する調理食材の品質維持機能、調理食材と衣材とを結着させる衣剥がれ抑制機能、油ちょう後の保存時に調理食材中の水分の衣材への移行を阻止して衣のサクサクとした食感の維持機能を有している。特に魚介類や肉類、コロッケ等のパテ類等の水分含量の高い調理食材では、その水分を調理食材に保持させるために打ち粉を使用することは常法である。
打ち粉は、小麦粉やコーンフラワー等の穀粉類、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等の澱粉類、粉状大豆蛋白等の粉状蛋白類など、及びそれらの混合物を主原料として構成されている。調理食材に打ち粉をまぶす際、わずかながら調理食材の水分が移行し、その水分は打ち粉のダマ形成の原因となっている。調理食材の処理数量やまぶす回数に依存して打ち粉のダマは増加及び成長し、それに伴って調理食材への打ち粉のまぶしムラが生じ、最終的に得られる油ちょう食品の品質は著しく劣化する。篩等でダマを除去し、未使用の打ち粉を追加する等により打ち粉を再利用することもできるが、篩を通過した打ち粉には調理食材から移行した水分が残存しているため、その性能を十分に回復するには至らない。そのため、ダマが発生し難い打ち粉が求められていた。
澱粉を主要成分とした打ち粉は、粒子が小さいために調理食材に打ち粉をまぶす際に粉立ちし易く、家庭や料理店の調理場や食品工場の汚染の原因となることがあり、また、打ち粉のロスにもつながる。澱粉粒サイズの大きい馬鈴薯澱粉が使用されることが多いが、十分に粉立ち防止するには至らない。そのため、粉立ちし難い打ち粉が求められていた。
特許文献１では、老化加工澱粉及び／又はα化澱粉微粉末を含有して成るフライ類パウダリング用組成物が開示されている。さらさらした物性であり、吸湿性がなく、粒子があまり細かくなくパウダリングの際に飛散しないことがパウダリングの組成物に求められる特性であることが記載されているが、パウダーの装置適性とフライ時の油ハネについて評価されているに留まり、ダマ形成及び粉立ちを抑制することに関する記載はなく、更に、本発明の比較例に示すように粉立ちを免れるものではない。
特許文献２では、フライ用の具材表面に食用油を常温下に付け、その油付きの具材の表面にα化した小麦粉を打ち粉としてまぶす工程を含む電子レンジ対応フライ類の製造方法が開示されている。この発明は、長期間冷凍保管及び電子レンジ加熱した際に具材の水分による衣の食感（サク味）劣化を抑制することが目的であり、具材表面に油層を形成することにより具材の自由水を外部に移行することを防ぎ、油層を通過した自由水をα化小麦粉に吸着させることにより、具材の自由水が衣に移行しないようにする技術である。しかしながら、打ち粉をする際のダマ発生や粉立ちを抑制することについては何ら示唆するものではない。
特許文献３では、具材表面に水溶性高分子物質（ヘミセルロース、ガム類、微生物により生産される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物から選ばれる少なくとも１種）を付着させた後、バッター液を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵された電子レンジ加熱調理用フライ類の製造方法が開示されている。これは、電子レンジ加熱調理後、時間が経過しても衣のサクサク感の劣化の抑制と具材のジューシー感の保持を目的とした発明であり、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献４では、実施例５及び６においてバッターで被覆する前に具材をα化澱粉で打ち粉することが記載されている。この発明は、調理用衣材特にフライ用バッターへ好適に使用できる加熱（温度上昇）に伴う吸水力増加の優れた新規澱粉に関する物であり、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献５では、澱粉５５～８５重量％並びに、α化澱粉及び水分１０重量％未満の乾燥澱粉のうちいずれか一方又は双方１５～４５重量％の組成を有する打ち粉が開示されている。この発明の目的は、保存中のドリップが防止されるとともに、唐揚げの場合に油ハネを起こさない唐揚げ用原料イカを調製することであり、特定の水分含量以下かつ特定の粒度以下の食塩及び調味料を練り込むこと、及び打ち粉に使用する澱粉の水分含量を低くすることにより目的が達成されている。そのため、α化澱粉が打ち粉の構成要件にあるものの、本質的にはα化澱粉である必要はなく、水分含量の低い澱粉を使用することに意義がある。更に、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献６では、「でん粉と、米粉を２０～６０重量％を含む打粉１０重量部に対し、油脂を１～２重量部配合した衣材」を付着させたノンフライ竜田揚げ用食品の製造方法が開示されている。打粉に油脂を配合する目的は打粉を具材に付着させること、並びに蒸し工程中のでん粉への水分の影響を阻害して糊化を抑制することで粉吹きとサク感を付与することである。打ち粉に油脂を添加することで、粉立ちを抑制できることについては何ら示唆されるものではない。
以上のように、具材に打ち粉をまぶす際にダマの発生及び粉立ちを抑制する技術は開示されておらず、それらを抑制する打ち粉が求められていた。
打ち粉は油ちょう食品に使用した場合、油ちょう中の焦げ付きや肉汁や旨味成分、水分等の染み出しを防止する調理食材の品質維持機能、調理食材と衣材とを結着させる衣剥がれ抑制機能、油ちょう後の保存時に調理食材中の水分の衣材への移行を阻止して衣のサクサクとした食感の維持機能を有している。特に魚介類や肉類、コロッケ等のパテ類等の水分含量の高い調理食材では、その水分を調理食材に保持させるために打ち粉を使用することは常法である。
打ち粉は、小麦粉やコーンフラワー等の穀粉類、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等の澱粉類、粉状大豆蛋白等の粉状蛋白類など、及びそれらの混合物を主原料として構成されている。調理食材に打ち粉をまぶす際、わずかながら調理食材の水分が移行し、その水分は打ち粉のダマ形成の原因となっている。調理食材の処理数量やまぶす回数に依存して打ち粉のダマは増加及び成長し、それに伴って調理食材への打ち粉のまぶしムラが生じ、最終的に得られる油ちょう食品の品質は著しく劣化する。篩等でダマを除去し、未使用の打ち粉を追加する等により打ち粉を再利用することもできるが、篩を通過した打ち粉には調理食材から移行した水分が残存しているため、その性能を十分に回復するには至らない。そのため、ダマが発生し難い打ち粉が求められていた。
澱粉を主要成分とした打ち粉は、粒子が小さいために調理食材に打ち粉をまぶす際に粉立ちし易く、家庭や料理店の調理場や食品工場の汚染の原因となることがあり、また、打ち粉のロスにもつながる。澱粉粒サイズの大きい馬鈴薯澱粉が使用されることが多いが、十分に粉立ち防止するには至らない。そのため、粉立ちし難い打ち粉が求められていた。
特許文献１では、老化加工澱粉及び／又はα化澱粉微粉末を含有して成るフライ類パウダリング用組成物が開示されている。さらさらした物性であり、吸湿性がなく、粒子があまり細かくなくパウダリングの際に飛散しないことがパウダリングの組成物に求められる特性であることが記載されているが、パウダーの装置適性とフライ時の油ハネについて評価されているに留まり、ダマ形成及び粉立ちを抑制することに関する記載はなく、更に、本発明の比較例に示すように粉立ちを免れるものではない。
特許文献２では、フライ用の具材表面に食用油を常温下に付け、その油付きの具材の表面にα化した小麦粉を打ち粉としてまぶす工程を含む電子レンジ対応フライ類の製造方法が開示されている。この発明は、長期間冷凍保管及び電子レンジ加熱した際に具材の水分による衣の食感（サク味）劣化を抑制することが目的であり、具材表面に油層を形成することにより具材の自由水を外部に移行することを防ぎ、油層を通過した自由水をα化小麦粉に吸着させることにより、具材の自由水が衣に移行しないようにする技術である。しかしながら、打ち粉をする際のダマ発生や粉立ちを抑制することについては何ら示唆するものではない。
特許文献３では、具材表面に水溶性高分子物質（ヘミセルロース、ガム類、微生物により生産される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物から選ばれる少なくとも１種）を付着させた後、バッター液を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵された電子レンジ加熱調理用フライ類の製造方法が開示されている。これは、電子レンジ加熱調理後、時間が経過しても衣のサクサク感の劣化の抑制と具材のジューシー感の保持を目的とした発明であり、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献４では、実施例５及び６においてバッターで被覆する前に具材をα化澱粉で打ち粉することが記載されている。この発明は、調理用衣材特にフライ用バッターへ好適に使用できる加熱（温度上昇）に伴う吸水力増加の優れた新規澱粉に関する物であり、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献５では、澱粉５５～８５重量％並びに、α化澱粉及び水分１０重量％未満の乾燥澱粉のうちいずれか一方又は双方１５～４５重量％の組成を有する打ち粉が開示されている。この発明の目的は、保存中のドリップが防止されるとともに、唐揚げの場合に油ハネを起こさない唐揚げ用原料イカを調製することであり、特定の水分含量以下かつ特定の粒度以下の食塩及び調味料を練り込むこと、及び打ち粉に使用する澱粉の水分含量を低くすることにより目的が達成されている。そのため、α化澱粉が打ち粉の構成要件にあるものの、本質的にはα化澱粉である必要はなく、水分含量の低い澱粉を使用することに意義がある。更に、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献６では、「でん粉と、米粉を２０～６０重量％を含む打粉１０重量部に対し、油脂を１～２重量部配合した衣材」を付着させたノンフライ竜田揚げ用食品の製造方法が開示されている。打粉に油脂を配合する目的は打粉を具材に付着させること、並びに蒸し工程中のでん粉への水分の影響を阻害して糊化を抑制することで粉吹きとサク感を付与することである。打ち粉に油脂を添加することで、粉立ちを抑制できることについては何ら示唆されるものではない。
以上のように、具材に打ち粉をまぶす際にダマの発生及び粉立ちを抑制する技術は開示されておらず、それらを抑制する打ち粉が求められていた。
打ち粉ミックスであって、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、ダマの発生を抑制できる打ち粉ミックス及びその製造方法を提供する。
本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、１４～９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と０．１～８６質量％の粉立ち防止剤とからなる打ち粉ミックスであって、粉立ち防止剤として打ち粉ミックスに対し０～８６質量％の含量の小麦粉及び／又は０～２．８質量％の含量の油脂を使用することにより、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、打ち粉が吸水してもべた付かずにダマの発生を抑制できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]１４～９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１～８６質量％の粉立ち防止剤からなる打ち粉ミックスであって、
前記粉立ち防止剤が小麦粉、油脂又はその混合物からなり、
打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが０～８６質量％であり、かつ
前記油脂の含量Ｂが０～２．８質量％である、前記打ち粉ミックス。
[２]前記粉立ち防止剤が小麦粉からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[３]前記粉立ち防止剤が油脂からなり、打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[４]前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％かつ、前記油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[１]１４～９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１～８６質量％の粉立ち防止剤からなる打ち粉ミックスであって、
前記粉立ち防止剤が小麦粉、油脂又はその混合物からなり、
打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが０～８６質量％であり、かつ
前記油脂の含量Ｂが０～２．８質量％である、前記打ち粉ミックス。
[２]前記粉立ち防止剤が小麦粉からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[３]前記粉立ち防止剤が油脂からなり、打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[４]前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％かつ、前記油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
本発明によれば、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、ダマの発生を抑制できる打ち粉ミックスを提供することができる。打ち粉の作業性が向上すると共に、打ち粉の廃棄ロスが軽減される打ち粉を提供することができる。
本発明において、打ち粉ミックスとは、打ち粉として用いられるミックス粉のことを言う。好ましくは油ちょう、グリル、ベーク等の加熱調理する前に調理食材にまぶす打ち粉として用いられる打ち粉ミックスである。さらに好ましくは油ちょう食品に使用する打ち粉ミックスである。打ち粉は、から揚げ、フライ、天ぷら、フリッター等の油ちょう食品の製造において、調理食材をブレッダーやバッターで被覆する前に調理食材にまぶすことで油ちょう中の焦げ付きや肉汁や旨味成分、水分等の染み出しを防止する、調理食材と衣材とを結着させる、油ちょう後の保存時に調理食材中の水分の衣材への移行を阻止して衣のサクサクとした食感の維持することを目的として使用される。また打ち粉は、調理食材にまぶした後にそのまま又は衣付してグリル又はベークすることにより肉汁等の漏出を抑制することを目的として使用される。
本発明において、調理食材としては、魚類、貝類、エビ、イカ、のような水産物、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉のような畜産物、芋類、根菜類、葉菜類、果菜類、キノコ類のような農産物やそれらの加工品が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明の打ち粉ミックスは、１４～９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１～８６質量％の粉立ち防止剤からなる。
本発明において使用するα化澱粉は、加水した生澱粉を、ドラムドライヤー等で加熱α化した後に公知の方法で粉砕して得るか、エクストルーダによりα化処理した後に公知の方法で粉砕して得るか、或いは、その他の公知の方法で得ることができる。α化澱粉の原料となる生澱粉には、食用の生澱粉であれば何れも好適に使用することができ、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、えんどう豆澱粉及びそれらのワキシー澱粉等を例示できる。
本発明において使用するα化穀粉は、公知の方法で粉砕して得られる外皮及び胚芽を含まない穀類粉砕物を、前記α化澱粉のごとく処理して得ることができる。
本発明において使用するα化澱粉は、加水した生澱粉を、ドラムドライヤー等で加熱α化した後に公知の方法で粉砕して得るか、エクストルーダによりα化処理した後に公知の方法で粉砕して得るか、或いは、その他の公知の方法で得ることができる。α化澱粉の原料となる生澱粉には、食用の生澱粉であれば何れも好適に使用することができ、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、えんどう豆澱粉及びそれらのワキシー澱粉等を例示できる。
本発明において使用するα化穀粉は、公知の方法で粉砕して得られる外皮及び胚芽を含まない穀類粉砕物を、前記α化澱粉のごとく処理して得ることができる。
打ち粉に対するα化澱粉及び／又はα化穀粉の含有量は、打ち粉ミックス全量に対し１４～９９．９質量％であり、好ましくは３０～９９．５質量％であり、より好ましくは５０～９９質量％である。１４質量％未満になるとダマが発生し易くなり、９９．９質量％を超えると粉立ちが多くなる。
本発明において、粉立ち防止剤は、打ち粉ミックスに対し０～８６質量％の含量の小麦粉及び／又は０～２．８質量％の含量の油脂である。
本発明において、小麦粉は、小麦粒を公知の方法で粉砕して得られる外皮及び胚芽を含まない小麦粒粉砕物であれば好適に使用でき、薄力粉、中力粉、強力粉等を例示できる。
小麦粒としては、パン小麦やスペルト小麦、クラブ小麦等の普通系小麦、デュラム小麦やエンマー小麦等の２粒系小麦から収穫される小麦粒であれば何れも使用できる。好ましくはパン小麦粒を粉砕して得られる薄力粉である。
本発明において、小麦粉は、小麦粒を公知の方法で粉砕して得られる外皮及び胚芽を含まない小麦粒粉砕物であれば好適に使用でき、薄力粉、中力粉、強力粉等を例示できる。
小麦粒としては、パン小麦やスペルト小麦、クラブ小麦等の普通系小麦、デュラム小麦やエンマー小麦等の２粒系小麦から収穫される小麦粒であれば何れも使用できる。好ましくはパン小麦粒を粉砕して得られる薄力粉である。
本発明において、油脂は、食用の油脂であれば何れも好適に使用することができる。このような油脂としてサラダ油、コーン油、大豆油、胡麻油、菜種油、サフラワー油、オリーブ油、アマニ油、魚油等の常温で液体の油、これら液体油を水素添加して得られるクリーム様硬化油（ショートニング等）又は固形様硬化油（マーガリン等）、カカオバター、ピーナツバター、パーム油、牛脂、ラード、鶏油、乳脂等の常温で固体の脂を例示できる。液体油と流動性のあるクリーム様の硬化油であれば、そのままα化澱粉及び／又はα化穀粉に混合することができる。固形の硬化油と固体脂であれば、加熱して液状にしてからα化澱粉及び／又はα化穀粉に混合するか、α化澱粉及び／又はα化穀粉に混合してから融点以上の温度に昇温して更に混合することができる。
打ち粉に対する粉立ち防止剤の含有量は、打ち粉ミックス全量に対し０．１～８６質量％であり、好ましくは０．５～７０質量％であり、より好ましくは１～５０質量％である。また小麦粉の打ち粉ミックスに対する含量Ａは０～８６質量％であり、油脂の打ち粉ミックスに対する含量Ｂは０～２．８質量％である。
小麦粉を粉立ち防止剤として単独で使用する場合、打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａは、１４～８６質量％が好ましく、より好ましくは３０～７０質量％である。１４質量％未満になると粉立ちが多くなり、８６質量％を超えるとダマが発生し易くなる傾向にある。
油脂を粉立ち防止剤として単独で使用する場合、打ち粉に対する油脂の含量Ｂは、０．１～２．８質量％が好ましく、より好ましくは１．０～２．５質量％である。０．１質量％未満になると粉立ちが多くなり、２．８質量％を超えると油脂で打ち粉がべた付いて「油脂と打ち粉とからなるダマ」が生じ易くなる傾向にある。
粉立ち防止剤として小麦粉と油脂を併用することで、小麦粉又は油脂をそれぞれ単独で使用する場合と比べてさらに優れた粉立ち防止効果を得ることができる。
粉立ち防止剤として小麦粉と油脂を併用する場合、好ましくは打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％かつ油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である。さらに好ましくは打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａが３０～７０質量％かつ油脂の含量Ｂが１．０～２．５質量％である
また打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａおよび油脂の含量Ｂがそれぞれ単独で使用する場合の好ましい下限（Ａ＝１４質量％、Ｂ＝０．１質量％）を下回る場合、Ａ/１４＋Ｂ/０．１＞１を満たすことが好ましい。
粉立ち防止剤として小麦粉と油脂を併用する場合、好ましくは打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％かつ油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である。さらに好ましくは打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａが３０～７０質量％かつ油脂の含量Ｂが１．０～２．５質量％である
また打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａおよび油脂の含量Ｂがそれぞれ単独で使用する場合の好ましい下限（Ａ＝１４質量％、Ｂ＝０．１質量％）を下回る場合、Ａ/１４＋Ｂ/０．１＞１を満たすことが好ましい。
本発明の打ち粉ミックスは、原料であるα化澱粉及び／又はα化穀粉、粉立ち防止剤である小麦粉、油脂又はその混合物を十分に混合することにより製造することができる。混合の手段は特に限定されないが、例えば、粉体状の原料を混合する場合は粉体混合機のドラムに粉体状の原料を投入して振盪回転することにより製造することができる。また例えば粉体状の原料と液状の原料を含む場合は加液式粉体混合機のドラムに粉体状の原料を投入して振盪回転して十分に混合した後、液状の原料を少しずつ加えながら振盪回転して十分に混合することにより製造することができる。
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
[製造例１ α化澱粉と油脂とからなる打ち粉ミックス]
（１）解砕機能付き加液式粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG、α化小麦澱粉）９８．５質量部を投入した。
（２）ドラムを６０ｒｐｍの条件で振盪回転させながら徐々に油脂（日清オイリオ社製、サラダ油）１．５質量部を注入ノズルから添加した。
（３）油脂添加完了後、更に６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。
[製造例１ α化澱粉と油脂とからなる打ち粉ミックス]
（１）解砕機能付き加液式粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG、α化小麦澱粉）９８．５質量部を投入した。
（２）ドラムを６０ｒｐｍの条件で振盪回転させながら徐々に油脂（日清オイリオ社製、サラダ油）１．５質量部を注入ノズルから添加した。
（３）油脂添加完了後、更に６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。
[製造例２ α化澱粉と小麦粉とからなる打ち粉ミックス]
（１）粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG）５０質量部と小麦粉（日本製粉社製、ダイヤ）５０質量部を投入した。
（２）６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。
（１）粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG）５０質量部と小麦粉（日本製粉社製、ダイヤ）５０質量部を投入した。
（２）６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。
[製造例３ α化澱粉、油脂及び小麦粉とからなる打ち粉ミックス]
（１）解砕機能付き加液式粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG）５０質量部と小麦粉（日本製粉社製、ダイヤ）４８．５質量部を投入した。
（２）ドラムを振盪回転させながら徐々に油脂（日清オイリオ社製、サラダ油）１．５質量部を注入ノズルから添加した。
（３）油脂添加完了後、更に６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。
（１）解砕機能付き加液式粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG）５０質量部と小麦粉（日本製粉社製、ダイヤ）４８．５質量部を投入した。
（２）ドラムを振盪回転させながら徐々に油脂（日清オイリオ社製、サラダ油）１．５質量部を注入ノズルから添加した。
（３）油脂添加完了後、更に６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。
[試験例１ 調理食材への打ち粉ミックス（α化澱粉＋油脂）のパウダリング]
（１）α化澱粉と油脂の量を表２記載に記載の通りにした以外は製造例１に従って得られた打ち粉ミックスを得た。
（２）得られた打ち粉ミックス２０ｋｇをパウダリングマシン（アサヒ装設社製、パウダーマシンＰＤＭ型）に投入した。
（３）１００切れの白身魚（１．５×４．０×６．０ｃｍ、３５ｇ／１切れ）をパウダリングマシンのコンベア上に装填し、白身魚に打ち粉ミックスをパウダリングした。
（４）パウダリング中の粉立ち、パウダリング後のダマの発生及び白身魚への打ち粉の付着性について、表１の評価基準に従って熟練のパネラー１０名により打ち粉としての適性評価をおこなった。なお、ダマの発生及び作業性、粉立ちの両項目において３点以上の場合のみ合格とした。
（１）α化澱粉と油脂の量を表２記載に記載の通りにした以外は製造例１に従って得られた打ち粉ミックスを得た。
（２）得られた打ち粉ミックス２０ｋｇをパウダリングマシン（アサヒ装設社製、パウダーマシンＰＤＭ型）に投入した。
（３）１００切れの白身魚（１．５×４．０×６．０ｃｍ、３５ｇ／１切れ）をパウダリングマシンのコンベア上に装填し、白身魚に打ち粉ミックスをパウダリングした。
（４）パウダリング中の粉立ち、パウダリング後のダマの発生及び白身魚への打ち粉の付着性について、表１の評価基準に従って熟練のパネラー１０名により打ち粉としての適性評価をおこなった。なお、ダマの発生及び作業性、粉立ちの両項目において３点以上の場合のみ合格とした。
（評価基準表）
α化澱粉に油脂を配合すると、その配合量の増加に依存して粉立ちは抑制された。しかしながら、油脂を３質量％配合した比較例１では、油脂によりα化澱粉がべた付いて「油脂と打ち粉とからなるダマ」が生じ、打ち粉として不適当であったためにパウダリングを行わなかった。比較例２及び対象例１では、ダマの発生及び白身魚への打ち粉の付着性は非常に良好であったが、粉立ちが激しく作業性が悪かった。
［試験例２ 調理食材への打ち粉ミックス（α化澱粉＋小麦粉）のパウダリング］
α化澱粉と小麦粉の量を表３に記載の通りにした以外は製造例２に従って得られた打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
α化澱粉と小麦粉の量を表３に記載の通りにした以外は製造例２に従って得られた打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
α化澱粉に小麦を配合すると、その配合量の増加に依存して粉立ちは抑制された。しかしながら、小麦粉が９０質量％以上になると、調理食材の水分が小麦粉に移行してダマが発生しやすくなり、ダマ発生及び付着性共に悪くなり、作業性に難が生じた。
［試験例３ 調理食材への打ち粉ミックス（α化澱粉＋油脂＋小麦粉）のパウダリング］ α化澱粉、油脂及び小麦粉の量を表４記載の通りにした以外は製造例３に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
［試験例４ 打ち粉ミックスに使用するα化澱粉の検討］
表５記載のα化澱粉を使用した以外は製造例１（α化澱粉：油脂＝９８．５：１．５）に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
なお、α化コーンスターチには三和澱粉工業社製のコーンアルファーＹを、α化タピオカ澱粉には日澱化学社製のアミコールＫＦを、α化馬鈴薯澱粉には日澱化学社製のアミコールＨＦを使用した。
表５記載のα化澱粉を使用した以外は製造例１（α化澱粉：油脂＝９８．５：１．５）に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
なお、α化コーンスターチには三和澱粉工業社製のコーンアルファーＹを、α化タピオカ澱粉には日澱化学社製のアミコールＫＦを、α化馬鈴薯澱粉には日澱化学社製のアミコールＨＦを使用した。
［試験例５ 打ち粉ミックスに使用するα化穀粉の検討］
α化澱粉の代わりに表６記載のα化穀粉及びα化していない穀粉を使用した以外は製造例２（α化穀粉：小麦粉＝５０：５０）に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
なお、α化小麦粉にはフライスター社製のアルファー化小麦粉Ｆ１００を、α化米粉には松谷化学工業社製のライススターＨ２Ｄを、α化コーンフラワーには日本製粉社製のαコーンＴを使用した。比較例のα化していない穀粉について、米粉には瑞穂食品社製の高砂１１５を、コーン粉には日本製粉社製のＦコーンフラワーを使用した。
α化澱粉の代わりに表６記載のα化穀粉及びα化していない穀粉を使用した以外は製造例２（α化穀粉：小麦粉＝５０：５０）に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
なお、α化小麦粉にはフライスター社製のアルファー化小麦粉Ｆ１００を、α化米粉には松谷化学工業社製のライススターＨ２Ｄを、α化コーンフラワーには日本製粉社製のαコーンＴを使用した。比較例のα化していない穀粉について、米粉には瑞穂食品社製の高砂１１５を、コーン粉には日本製粉社製のＦコーンフラワーを使用した。
何れのα化穀粉を使用しても小麦粉を配合することによって良好な打ち粉ミックスを得ることができた。
［試験例６ 白身魚フライの製造］
実施例３、７、１２、１４、１８の打ち粉をまぶした白身魚を、１００重量部のバッターミックス（日本製粉社製、Ｂ２６８０）を水３５０重量部に溶いたバッター液で被覆させ、生パン粉（富士パン粉工業社製、ＮＦカラー生パン粉）を満遍なく付着させ、油ちょう用パン粉付き白身魚を得た。これを１８０℃に熱したサラダ油で揚げて白身魚フライを製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、白身魚のジューシー感及び衣のサクサク感共に良好な白身魚フライであった。
実施例３、７、１２、１４、１８の打ち粉をまぶした白身魚を、１００重量部のバッターミックス（日本製粉社製、Ｂ２６８０）を水３５０重量部に溶いたバッター液で被覆させ、生パン粉（富士パン粉工業社製、ＮＦカラー生パン粉）を満遍なく付着させ、油ちょう用パン粉付き白身魚を得た。これを１８０℃に熱したサラダ油で揚げて白身魚フライを製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、白身魚のジューシー感及び衣のサクサク感共に良好な白身魚フライであった。
［試験例７ 冷凍白身魚フライの製造］
油ちょう用パン粉付き白身魚を急速冷凍し、－２０℃で１週間保存した後、解凍せずに１８０℃のサラダ油で揚げた以外は試験例６に従って白身魚フライを製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、良好な食感の白身魚フライであった。
油ちょう用パン粉付き白身魚を急速冷凍し、－２０℃で１週間保存した後、解凍せずに１８０℃のサラダ油で揚げた以外は試験例６に従って白身魚フライを製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、良好な食感の白身魚フライであった。
［試験例８ 各種調理食材のフライ食品の製造］
白身魚と同等の大きさに調製した豚ロース肉、生イカ、サツマイモ、コロッケ種を使用した以外は実施例１２に従って打ち粉をまぶした調理食材を得、試験例６に従って油ちょう食品を製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、良好な食感の油ちょう食品であった。
白身魚と同等の大きさに調製した豚ロース肉、生イカ、サツマイモ、コロッケ種を使用した以外は実施例１２に従って打ち粉をまぶした調理食材を得、試験例６に従って油ちょう食品を製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、良好な食感の油ちょう食品であった。
Claims (4)
- １４～９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１～８６質量％の粉立ち防止剤からなる打ち粉ミックスであって、
前記粉立ち防止剤が小麦粉、油脂又はその混合物からなり、
打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが０～８６質量％であり、かつ
前記油脂の含量Ｂが０～２．８質量％である、前記打ち粉ミックス。 - 前記粉立ち防止剤が小麦粉からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％である、請求項１に記載の打ち粉ミックス。
- 前記粉立ち防止剤が油脂からなり、打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である、請求項１に記載の打ち粉ミックス。
- 前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４～８６質量％かつ、前記油脂の含量Ｂが０．１～２．８質量％である、請求項１に記載の打ち粉ミックス。
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