JP6867776B2 - 打ち粉ミックス - Google Patents

Description

本発明は、打ち粉ミックス及びその製造方法に関する。詳細にはダマの発生及び粉立ちを抑制できる打ち粉ミックス及びその製造方法に関するものである。

から揚げ、フライ、天ぷら、フリッター等の油ちょう食品は、調理食材に打ち粉を満遍なくまぶし、ブレッダーやバッターで被覆し、必要に応じて調味材やパン粉等の衣材等を付着させた後に油ちょうすることで得られる。
打ち粉は油ちょう食品に使用した場合、油ちょう中の焦げ付きや肉汁や旨味成分、水分等の染み出しを防止する調理食材の品質維持機能、調理食材と衣材とを結着させる衣剥がれ抑制機能、油ちょう後の保存時に調理食材中の水分の衣材への移行を阻止して衣のサクサクとした食感の維持機能を有している。特に魚介類や肉類、コロッケ等のパテ類等の水分含量の高い調理食材では、その水分を調理食材に保持させるために打ち粉を使用することは常法である。
打ち粉は、小麦粉やコーンフラワー等の穀粉類、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等の澱粉類、粉状大豆蛋白等の粉状蛋白類など、及びそれらの混合物を主原料として構成されている。調理食材に打ち粉をまぶす際、わずかながら調理食材の水分が移行し、その水分は打ち粉のダマ形成の原因となっている。調理食材の処理数量やまぶす回数に依存して打ち粉のダマは増加及び成長し、それに伴って調理食材への打ち粉のまぶしムラが生じ、最終的に得られる油ちょう食品の品質は著しく劣化する。篩等でダマを除去し、未使用の打ち粉を追加する等により打ち粉を再利用することもできるが、篩を通過した打ち粉には調理食材から移行した水分が残存しているため、その性能を十分に回復するには至らない。そのため、ダマが発生し難い打ち粉が求められていた。
澱粉を主要成分とした打ち粉は、粒子が小さいために調理食材に打ち粉をまぶす際に粉立ちし易く、家庭や料理店の調理場や食品工場の汚染の原因となることがあり、また、打ち粉のロスにもつながる。澱粉粒サイズの大きい馬鈴薯澱粉が使用されることが多いが、十分に粉立ち防止するには至らない。そのため、粉立ちし難い打ち粉が求められていた。
特許文献１では、老化加工澱粉及び／又はα化澱粉微粉末を含有して成るフライ類パウダリング用組成物が開示されている。さらさらした物性であり、吸湿性がなく、粒子があまり細かくなくパウダリングの際に飛散しないことがパウダリングの組成物に求められる特性であることが記載されているが、パウダーの装置適性とフライ時の油ハネについて評価されているに留まり、ダマ形成及び粉立ちを抑制することに関する記載はなく、更に、本発明の比較例に示すように粉立ちを免れるものではない。
特許文献２では、フライ用の具材表面に食用油を常温下に付け、その油付きの具材の表面にα化した小麦粉を打ち粉としてまぶす工程を含む電子レンジ対応フライ類の製造方法が開示されている。この発明は、長期間冷凍保管及び電子レンジ加熱した際に具材の水分による衣の食感（サク味）劣化を抑制することが目的であり、具材表面に油層を形成することにより具材の自由水を外部に移行することを防ぎ、油層を通過した自由水をα化小麦粉に吸着させることにより、具材の自由水が衣に移行しないようにする技術である。しかしながら、打ち粉をする際のダマ発生や粉立ちを抑制することについては何ら示唆するものではない。
特許文献３では、具材表面に水溶性高分子物質（ヘミセルロース、ガム類、微生物により生産される多糖類、アルファー化澱粉及びそれらの部分分解物から選ばれる少なくとも１種）を付着させた後、バッター液を付着させ、油ちょうして、冷凍又は冷蔵された電子レンジ加熱調理用フライ類の製造方法が開示されている。これは、電子レンジ加熱調理後、時間が経過しても衣のサクサク感の劣化の抑制と具材のジューシー感の保持を目的とした発明であり、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献４では、実施例５及び６においてバッターで被覆する前に具材をα化澱粉で打ち粉することが記載されている。この発明は、調理用衣材特にフライ用バッターへ好適に使用できる加熱（温度上昇）に伴う吸水力増加の優れた新規澱粉に関する物であり、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献５では、澱粉５５〜８５重量％並びに、α化澱粉及び水分１０重量％未満の乾燥澱粉のうちいずれか一方又は双方１５〜４５重量％の組成を有する打ち粉が開示されている。この発明の目的は、保存中のドリップが防止されるとともに、唐揚げの場合に油ハネを起こさない唐揚げ用原料イカを調製することであり、特定の水分含量以下かつ特定の粒度以下の食塩及び調味料を練り込むこと、及び打ち粉に使用する澱粉の水分含量を低くすることにより目的が達成されている。そのため、α化澱粉が打ち粉の構成要件にあるものの、本質的にはα化澱粉である必要はなく、水分含量の低い澱粉を使用することに意義がある。更に、α化澱粉と油及び／又は小麦粉との組み合わせること、並びに打ち粉のダマ発生及び粉立ちを抑制することについて何ら記載はない。
特許文献６では、「でん粉と、米粉を２０〜６０重量％を含む打粉１０重量部に対し、油脂を１〜２重量部配合した衣材」を付着させたノンフライ竜田揚げ用食品の製造方法が開示されている。打粉に油脂を配合する目的は打粉を具材に付着させること、並びに蒸し工程中のでん粉への水分の影響を阻害して糊化を抑制することで粉吹きとサク感を付与することである。打ち粉に油脂を添加することで、粉立ちを抑制できることについては何ら示唆されるものではない。
以上のように、具材に打ち粉をまぶす際にダマの発生及び粉立ちを抑制する技術は開示されておらず、それらを抑制する打ち粉が求められていた。

特開昭５６−６８３６９ 特開平０８−１５４５９６ 特開平０９−１６３９４０ 特開平０９−１５４５１９ 特開２００２−２１８９４７ 特開２０１４−２３４６３

打ち粉ミックスであって、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、ダマの発生を抑制できる打ち粉ミックス及びその製造方法を提供する。

本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、１４〜９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と０．１〜８６質量％の粉立ち防止剤とからなる打ち粉ミックスであって、粉立ち防止剤として打ち粉ミックスに対し０〜８６質量％の含量の小麦粉及び／又は０〜２．８質量％の含量の油脂を使用することにより、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、打ち粉が吸水してもべた付かずにダマの発生を抑制できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
[１]１４〜９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１〜８６質量％の粉立ち防止剤からなる打ち粉ミックスであって、
前記粉立ち防止剤が小麦粉、油脂又はその混合物からなり、
打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが０〜８６質量％であり、かつ
前記油脂の含量Ｂが０〜２．８質量％である、前記打ち粉ミックス。
[２]前記粉立ち防止剤が小麦粉からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４〜８６質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[３]前記粉立ち防止剤が油脂からなり、打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。
[４]前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４〜８６質量％かつ、前記油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である、前記[１]に記載の打ち粉ミックス。

本発明によれば、調理食材に打ち粉をまぶす際に打ち粉の粉立ちがなく、ダマの発生を抑制できる打ち粉ミックスを提供することができる。打ち粉の作業性が向上すると共に、打ち粉の廃棄ロスが軽減される打ち粉を提供することができる。

本発明において、打ち粉ミックスとは、打ち粉として用いられるミックス粉のことを言う。好ましくは油ちょう、グリル、ベーク等の加熱調理する前に調理食材にまぶす打ち粉として用いられる打ち粉ミックスである。さらに好ましくは油ちょう食品に使用する打ち粉ミックスである。打ち粉は、から揚げ、フライ、天ぷら、フリッター等の油ちょう食品の製造において、調理食材をブレッダーやバッターで被覆する前に調理食材にまぶすことで油ちょう中の焦げ付きや肉汁や旨味成分、水分等の染み出しを防止する、調理食材と衣材とを結着させる、油ちょう後の保存時に調理食材中の水分の衣材への移行を阻止して衣のサクサクとした食感の維持することを目的として使用される。また打ち粉は、調理食材にまぶした後にそのまま又は衣付してグリル又はベークすることにより肉汁等の漏出を抑制することを目的として使用される。

本発明において、調理食材としては、魚類、貝類、エビ、イカ、のような水産物、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉のような畜産物、芋類、根菜類、葉菜類、果菜類、キノコ類のような農産物やそれらの加工品が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の打ち粉ミックスは、１４〜９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１〜８６質量％の粉立ち防止剤からなる。
本発明において使用するα化澱粉は、加水した生澱粉を、ドラムドライヤー等で加熱α化した後に公知の方法で粉砕して得るか、エクストルーダによりα化処理した後に公知の方法で粉砕して得るか、或いは、その他の公知の方法で得ることができる。α化澱粉の原料となる生澱粉には、食用の生澱粉であれば何れも好適に使用することができ、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、えんどう豆澱粉及びそれらのワキシー澱粉等を例示できる。
本発明において使用するα化穀粉は、公知の方法で粉砕して得られる外皮及び胚芽を含まない穀類粉砕物を、前記α化澱粉のごとく処理して得ることができる。

打ち粉に対するα化澱粉及び／又はα化穀粉の含有量は、打ち粉ミックス全量に対し１４〜９９．９質量％であり、好ましくは３０〜９９．５質量％であり、より好ましくは５０〜９９質量％である。１４質量％未満になるとダマが発生し易くなり、９９．９質量％を超えると粉立ちが多くなる。

本発明において、粉立ち防止剤は、打ち粉ミックスに対し０〜８６質量％の含量の小麦粉及び／又は０〜２．８質量％の含量の油脂である。
本発明において、小麦粉は、小麦粒を公知の方法で粉砕して得られる外皮及び胚芽を含まない小麦粒粉砕物であれば好適に使用でき、薄力粉、中力粉、強力粉等を例示できる。 小麦粒としては、パン小麦やスペルト小麦、クラブ小麦等の普通系小麦、デュラム小麦やエンマー小麦等の２粒系小麦から収穫される小麦粒であれば何れも使用できる。好ましくはパン小麦粒を粉砕して得られる薄力粉である。

本発明において、油脂は、食用の油脂であれば何れも好適に使用することができる。このような油脂としてサラダ油、コーン油、大豆油、胡麻油、菜種油、サフラワー油、オリーブ油、アマニ油、魚油等の常温で液体の油、これら液体油を水素添加して得られるクリーム様硬化油（ショートニング等）又は固形様硬化油（マーガリン等）、カカオバター、ピーナツバター、パーム油、牛脂、ラード、鶏油、乳脂等の常温で固体の脂を例示できる。液体油と流動性のあるクリーム様の硬化油であれば、そのままα化澱粉及び／又はα化穀粉に混合することができる。固形の硬化油と固体脂であれば、加熱して液状にしてからα化澱粉及び／又はα化穀粉に混合するか、α化澱粉及び／又はα化穀粉に混合してから融点以上の温度に昇温して更に混合することができる。

打ち粉に対する粉立ち防止剤の含有量は、打ち粉ミックス全量に対し０．１〜８６質量％であり、好ましくは０．５〜７０質量％であり、より好ましくは１〜５０質量％である。また小麦粉の打ち粉ミックスに対する含量Ａは０〜８６質量％であり、油脂の打ち粉ミックスに対する含量Ｂは０〜２．８質量％である。

小麦粉を粉立ち防止剤として単独で使用する場合、打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａは、１４〜８６質量％が好ましく、より好ましくは３０〜７０質量％である。１４質量％未満になると粉立ちが多くなり、８６質量％を超えるとダマが発生し易くなる傾向にある。

油脂を粉立ち防止剤として単独で使用する場合、打ち粉に対する油脂の含量Ｂは、０．１〜２．８質量％が好ましく、より好ましくは１．０〜２．５質量％である。０．１質量％未満になると粉立ちが多くなり、２．８質量％を超えると油脂で打ち粉がべた付いて「油脂と打ち粉とからなるダマ」が生じ易くなる傾向にある。

粉立ち防止剤として小麦粉と油脂を併用することで、小麦粉又は油脂をそれぞれ単独で使用する場合と比べてさらに優れた粉立ち防止効果を得ることができる。
粉立ち防止剤として小麦粉と油脂を併用する場合、好ましくは打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａが１４〜８６質量％かつ油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である。さらに好ましくは打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａが３０〜７０質量％かつ油脂の含量Ｂが１．０〜２．５質量％である
また打ち粉ミックスに対する小麦粉の含量Ａおよび油脂の含量Ｂがそれぞれ単独で使用する場合の好ましい下限（Ａ＝１４質量％、Ｂ＝０．１質量％）を下回る場合、Ａ/１４＋Ｂ/０．１＞１を満たすことが好ましい。

本発明の打ち粉ミックスは、原料であるα化澱粉及び／又はα化穀粉、粉立ち防止剤である小麦粉、油脂又はその混合物を十分に混合することにより製造することができる。混合の手段は特に限定されないが、例えば、粉体状の原料を混合する場合は粉体混合機のドラムに粉体状の原料を投入して振盪回転することにより製造することができる。また例えば粉体状の原料と液状の原料を含む場合は加液式粉体混合機のドラムに粉体状の原料を投入して振盪回転して十分に混合した後、液状の原料を少しずつ加えながら振盪回転して十分に混合することにより製造することができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
[製造例１ α化澱粉と油脂とからなる打ち粉ミックス]
（１）解砕機能付き加液式粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG、α化小麦澱粉）９８．５質量部を投入した。
（２）ドラムを６０ｒｐｍの条件で振盪回転させながら徐々に油脂（日清オイリオ社製、サラダ油）１．５質量部を注入ノズルから添加した。
（３）油脂添加完了後、更に６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。

[製造例２ α化澱粉と小麦粉とからなる打ち粉ミックス]
（１）粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG）５０質量部と小麦粉（日本製粉社製、ダイヤ）５０質量部を投入した。
（２）６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。

[製造例３ α化澱粉、油脂及び小麦粉とからなる打ち粉ミックス]
（１）解砕機能付き加液式粉体混合機のドラム内にα化澱粉（MGP Ingredients Inc.社製、GWS 1600CG）５０質量部と小麦粉（日本製粉社製、ダイヤ）４８．５質量部を投入した。
（２）ドラムを振盪回転させながら徐々に油脂（日清オイリオ社製、サラダ油）１．５質量部を注入ノズルから添加した。
（３）油脂添加完了後、更に６０ｒｐｍで５分間振盪回転させて十分に混合した。

[試験例１ 調理食材への打ち粉ミックス（α化澱粉＋油脂）のパウダリング]
（１）α化澱粉と油脂の量を表２記載に記載の通りにした以外は製造例１に従って得られた打ち粉ミックスを得た。
（２）得られた打ち粉ミックス２０ｋｇをパウダリングマシン（アサヒ装設社製、パウダーマシンＰＤＭ型）に投入した。
（３）１００切れの白身魚（１．５×４．０×６．０ｃｍ、３５ｇ／１切れ）をパウダリングマシンのコンベア上に装填し、白身魚に打ち粉ミックスをパウダリングした。
（４）パウダリング中の粉立ち、パウダリング後のダマの発生及び白身魚への打ち粉の付着性について、表１の評価基準に従って熟練のパネラー１０名により打ち粉としての適性評価をおこなった。なお、ダマの発生及び作業性、粉立ちの両項目において３点以上の場合のみ合格とした。

（評価基準表）

α化澱粉に油脂を配合すると、その配合量の増加に依存して粉立ちは抑制された。しかしながら、油脂を３質量％配合した比較例１では、油脂によりα化澱粉がべた付いて「油脂と打ち粉とからなるダマ」が生じ、打ち粉として不適当であったためにパウダリングを行わなかった。比較例２及び対象例１では、ダマの発生及び白身魚への打ち粉の付着性は非常に良好であったが、粉立ちが激しく作業性が悪かった。

［試験例２ 調理食材への打ち粉ミックス（α化澱粉＋小麦粉）のパウダリング］
α化澱粉と小麦粉の量を表３に記載の通りにした以外は製造例２に従って得られた打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。

α化澱粉に小麦を配合すると、その配合量の増加に依存して粉立ちは抑制された。しかしながら、小麦粉が９０質量％以上になると、調理食材の水分が小麦粉に移行してダマが発生しやすくなり、ダマ発生及び付着性共に悪くなり、作業性に難が生じた。

［試験例３ 調理食材への打ち粉ミックス（α化澱粉＋油脂＋小麦粉）のパウダリング］
α化澱粉、油脂及び小麦粉の量を表４記載の通りにした以外は製造例３に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。

粉立ち防止剤として油脂と小麦粉を併用した方が効果的にα化澱粉の粉立ちを抑制できることがわかった。

［試験例４ 打ち粉ミックスに使用するα化澱粉の検討］
表５記載のα化澱粉を使用した以外は製造例１（α化澱粉：油脂＝９８．５：１．５）に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
なお、α化コーンスターチには三和澱粉工業社製のコーンアルファーＹを、α化タピオカ澱粉には日澱化学社製のアミコールＫＦを、α化馬鈴薯澱粉には日澱化学社製のアミコールＨＦを使用した。

［試験例５ 打ち粉ミックスに使用するα化穀粉の検討］
α化澱粉の代わりに表６記載のα化穀粉及びα化していない穀粉を使用した以外は製造例２（α化穀粉：小麦粉＝５０：５０）に従って打ち粉ミックスを得、試験例１と同様に白身魚にパウダリングしたものについて適性評価を行った。
なお、α化小麦粉にはフライスター社製のアルファー化小麦粉Ｆ１００を、α化米粉には松谷化学工業社製のライススターＨ２Ｄを、α化コーンフラワーには日本製粉社製のαコーンＴを使用した。比較例のα化していない穀粉について、米粉には瑞穂食品社製の高砂１１５を、コーン粉には日本製粉社製のＦコーンフラワーを使用した。

何れのα化穀粉を使用しても小麦粉を配合することによって良好な打ち粉ミックスを得ることができた。

［試験例６ 白身魚フライの製造］
実施例３、７、１２、１４、１８の打ち粉をまぶした白身魚を、１００重量部のバッターミックス（日本製粉社製、Ｂ２６８０）を水３５０重量部に溶いたバッター液で被覆させ、生パン粉（富士パン粉工業社製、ＮＦカラー生パン粉）を満遍なく付着させ、油ちょう用パン粉付き白身魚を得た。これを１８０℃に熱したサラダ油で揚げて白身魚フライを製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、白身魚のジューシー感及び衣のサクサク感共に良好な白身魚フライであった。

［試験例７ 冷凍白身魚フライの製造］
油ちょう用パン粉付き白身魚を急速冷凍し、−２０℃で１週間保存した後、解凍せずに１８０℃のサラダ油で揚げた以外は試験例６に従って白身魚フライを製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、良好な食感の白身魚フライであった。

［試験例８ 各種調理食材のフライ食品の製造］
白身魚と同等の大きさに調製した豚ロース肉、生イカ、サツマイモ、コロッケ種を使用した以外は実施例１２に従って打ち粉をまぶした調理食材を得、試験例６に従って油ちょう食品を製造した。
油ちょう直後及び油ちょう１時間後に賞味したところ、何れも衣剥がれがなく、良好な食感の油ちょう食品であった。

Claims (8)

1. １４〜９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１〜８６質量％の粉立ち防止剤からなる打ち粉ミックスであって、
   前記粉立ち防止剤が油脂からなり又は前記粉立ち防止剤が小麦粉及び油脂の混合物からなり、
   打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが０質量％以上８６質量％未満であり、かつ
   前記油脂の含量Ｂが２．８質量％以下である、前記打ち粉ミックス（但し、前記α化澱粉及び／又はα化穀粉が、少なくとも油脂の存在下で澱粉質をα化したものである場合を除く）。
2. 前記粉立ち防止剤が油脂からなり、打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である、請求項１に記載の打ち粉ミックス。
3. 前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４質量％以上８６質量％未満でありかつ、前記油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である、請求項１に記載の打ち粉ミックス。
4. 前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、
   打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４質量％未満であり、かつ
   打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１質量％未満であり、
   式：Ａ/１４＋Ｂ/０．１＞１
   を満たす、請求項１に記載の打ち粉ミックス。
5. １４〜９９．９質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、０．１〜８６質量％の粉立ち防止剤からなる打ち粉ミックスの製造方法であって、
   前記粉立ち防止剤が油脂からなり又は前記粉立ち防止剤が小麦粉及び油脂の混合物からなり、
   打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが０質量％以上８６質量％未満であり、かつ
   前記油脂の含量Ｂが２．８質量％以下であり、
   α化穀粉及び／又はα化澱粉と粉立ち防止剤とを混合する工程を含む、前記方法。
6. 前記粉立ち防止剤が油脂からなり、打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である、請求項５に記載の製造方法。
7. 前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４質量％以上８６質量％未満でありかつ、前記油脂の含量Ｂが０．１〜２．８質量％である、請求項５に記載の製造方法。
8. 前記粉立ち防止剤が小麦粉と油脂の混合物からなり、
   打ち粉ミックスに対する前記小麦粉の含量Ａが１４質量％未満であり、かつ
   打ち粉ミックスに対する前記油脂の含量Ｂが０．１質量％未満であり、
   式：Ａ/１４＋Ｂ/０．１＞１
   を満たす、請求項５に記載の製造方法。