RU2573317C2

RU2573317C2 - Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения

Info

Publication number: RU2573317C2
Application number: RU2014117937/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Анатольевич Александров
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов"
Priority date: 2014-05-06
Filing date: 2014-05-06
Publication date: 2016-01-20
Also published as: RU2014117937A

Abstract

Группа изобретений относится к мясной промышленности, а именно к производству продукта мясного формованного в тестовой оболочке, обсыпанного панировкой. На поверхность мясной составляющей наносят тесто темпура, поверхность тестовой оболочки льезонируют и панируют два раза, затем обжаривают до готовности. Тесто состоит из муки в/с, меланжа, масла растительного, воды, соли. Льезон состоит из воды, муки и соли. Панировку используют, например, в виде сухарной крошки. В результате получают продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, в виде небольших шариков золотого цвета, готовый к употреблению после разогрева в СВЧ-печи в течение 2-3 мин на максимальной температуре, или на плите, или в духовом шкафу на медленном огне в течение 10-15 мин. После разогрева мясная составляющая внутри тестовой оболочки сохраняет сочность и питательные свойства. Обеспечивается создание готовых мясных замороженных продуктов в тесте, предназначенных для хранения, и при разогреве не теряющих вкусовых свойств, при этом продукт не содержит крахмала. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 10 пр.

Description

Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности и предназначено для реализации населению через предприятия общественного питания и торговую сеть.

Современный ритм жизни и популярность натуральных «здоровых» продуктов диктует потребности человека в быстрой натуральной и здоровой пище. В мясной промышленности существует большое количество разнообразных способов производства формованных замороженных полуфабрикатов и замороженных полуфабрикатов с использованием пряно-ароматических добавок, а так же в панировке, но, к сожалению, такие продукты содержат большое количество разнообразных добавок, способных нанести вред организму человека.

Известен патент EP 1487277А2 «Method of manufacturing of food products from cooked dough, especially pierogi, with an extended shelf-life, and the food products from cooked dough themselves, especially pierogi, with an extended shelf-life» (Способ изготовления пищевых продуктов из вареного теста, особенно вареники, с продленным сроком хранения, а также продуктов питания только из приготовленного теста, особенно вареники, с продленным сроком хранения), представляющий способ изготовления продукта из теста предпочтительно с начинкой, в некоторых случаях со слоями панировки, а именно включает: формование продукта из теста предпочтительно с начинкой, ошпаривают в кипящей воде, охлаждают до температуры 30°C до 0°C, обжаривают во фритюре в течение от 10 секунд до 10 минут в температура 110°C до 210°C и сразу же охлаждают от 30 минут до 12 часов при температуре 4°C до 0°C, в частных случаях продукт перед обжариванием панируют с применением влажной панировки в виде водной суспензии, муки, крахмала, мальтодекстрин, сахар, глютен и дрожжей, а затем покрывают сухой панировкой в виде смеси муки, крахмала, эмульгаторов, лецитин, ароматизаторов и ферментов, а также в частных случаях в тесто добавляют краситель.

Недостатком данного способа является то, что продукт формуют в виде пельменя, или вареника, или равиолли, т.е. лепят, после чего его отваривают или ошпаривают кипятком, потом охлаждают, обжаривают во фритюре и замораживают, то есть сам продукт, его тесто, предназначено для варки. Так же данный процесс включает два этапа: приготовление, а именно ошпаривание или отваривание, и обжарку, что удорожает процесс приготовления. Кроме того, в частных случаях тесто продукта подвергается окрашиванию с помощью добавок (Е160а, Е141), которые при частом и чрезмерном употреблении способны влиять на здоровье человека. Крахмал, присутствующий в обеих панировках, а также дрожжи могут служить источником набора лишнего веса (EP 1487277 A2. www.epo.org).

Известен патент US4877628 Process for preparinga coated food product (Способ получения пищевого продукта с покрытием), включающий, в одном случае, приготовление фарша с приправами, формование, нанесение барьерного слоя и панирование, приготовление (обжаривание или в микроволновой печи), панирование, обжаривание и заморозку, во втором случае, приготовление фарша с приправами, формование, нанесение барьерного слоя, панирование и заморозку.

Недостатком данного способа является излишне длительный процесс, в первом случае, включающий два этапа приготовления, что приводит к излишним затратам, и во втором случае, вообще не имеющий этапа приготовления, продукт, полученный вторым способом, не может относиться к готовому продукту, то есть требует дополнительной готовки перед употреблением. Кроме того, продукт покрывается дополнительно специальным барьерным слоем, состоящим из крахмала, метилцеллюлозы и ксантановой камеди. Следует заметить, что не рекомендуется ежедневное употребление продуктов, содержащих метилцеллюлозу, ксантановая камедь, при употреблении в большом количестве может привести к метеоризму, крахмал во многих случаях является причиной набора лишнего веса (patft.uspto.gov).

Раскрытие изобретения

Технической задачей изобретения «Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения» является создание такого мясного формованного продукта, который относился бы к группе готовых мясных замороженных продуктов в тесте, предназначенных для хранения и при разогреве не теряющих вкусовых свойств, а именно способного удержать внутри тестовой оболочки всю сочность и питательные свойства мясной составляющей, а также без содержания в оболочке и в мясной составляющей крахмала.

Также задачей является разработка такого способа получения заявленного продукта, который бы позволил произвести готовый продукт, требующий только разогрева перед употреблением в СВЧ-печи, или на плите, или в духовом шкафу и при этом сохраняющий внутри оболочки всю сочность и питательные свойства мясной составляющей, при этом способ получения должен иметь один этап приготовления продукта (жарка).

А также подобрать так составляющие продукта и их ингредиенты, чтобы обеспечить сохранение сочности и питательные свойства мясной составляющей без содержания крахмала, а также подобрать такое покрытие мясной составляющей, состоящей из теста и панировки, позволяющих достичь готовности продукта за один этап приготовления (жарки) в процессе создания.

Предлагаемый в изобретении продукт отличается от ранее известных тем, что готовый продукт, состоящий из мясной середины и оболочки, не имеет ни в мясной середине, ни в оболочке крахмала также благодаря специально подобранной рецептуре и слоям, покрывающим мясную составляющую после разогрева, сохраняет сочность и питательные свойства мясной составляющей. Кроме того, оболочка отличается составными слоями, а именно мясную составляющую покрывают в следующем порядке: слой теста темпура, льезон, панировка, льезон, панировка.

Предлагаемый способ отличается от ранее известных тем, что поверх мясной составляющей наносится тесто темпура, то есть жидкое тесто, не используется никакого специального барьерного слоя, поверх тестовая оболочка льезонируется и планируется два раза, панированный продукт приготавливается, обжаривается один раз до готовности, тесто состоит из муки в/с, меланжа, масла растительного, воды, соли, льезон состоит из воды, муки и соли, панировка используется, например, в виде сухарной крошки.

Краткое описание изображений:

фиг. 1 - схематичное изображение в разрезе «продукта мясного формованного в тесте, обсыпанного панировкой»;

фиг. 2 - поэтапная схема процесса приготовления «продукта мясного формованного в тесте, обсыпанного панировкой».

Обозначение конструктивных элементов:

1 - мясная составляющая;

2 - тесто темпура;

3 - льезон;

4 - панировка;

5 - льезон;

6 - панировка;

7 - этап подготовки белкового текстурата;

8 - этап измельчения белкового текстурата;

9 - этап подготовки мяса;

10 - этап измельчения мяса;

11 - этап подготовки пряной смеси;

12 - этап гидратации пряной смеси;

13 - этап приготовления мясной составляющей;

14 - этап подготовки льда;

15 - этап подготовки соли;

16 - этап подготовки лука и/или чеснока;

17 - этап подготовки черного перца, красного перца;

18 - этап подготовки пшеничной клетчатки;

19 - этап подготовки манной крупы;

20 - этап выстаивания;

21 - этап формования;

22 - этап подготовки теста;

23 - этап покрытия тестом;

24 - этап подготовки льезона;

25 - этап первого льезонирования;

26 - этап первого панирования;

27 - этап второго льезонирования;

28 - этап второго панирования;

29 - этап жарки во фритюре;

30 - этап удаления лишнего масла;

31 - этап замораживания;

32 - этап упаковывания.

Сущность способа

Приготовление текстурата

Соевые белки (текстурат) гидратируют (7) не менее 30 минут. Сгидратированную массу измельчают (8) на волчке и выдерживают не более 10 минут.

Приготовление фарша

Мясо говядины, и/или свинины, и/или курицы (9) взвешивается и измельчается (10).

Приготовление пряной смеси

Во фритюр закладывают предварительно взвешенную пряную смесь (11), заливают холодной водой для гидратации и перемешивают (12). Время гидратации смеси не менее 20 минут.

Приготовление мясной составляющей

В фаршемешалку загружают лед (14) и перемешивают приблизительно 0,5 минуты (13), затем загружают измельченный текстурат (7), (8) и перемешивают в течение 0,5-1 минуты (13), загружают говяжий, свиной и куриный фарш (9), (10)), соль (15), сгидратированную пряную смесь (11), (12) (при наличии в рецептуре), пшеничную клетчатку (при наличии в рецептуре) (18), манную крупу (при наличии в рецептуре) (19), массу перемешивают в течение 5-7 минут, закладывают шинкованный лук и/или чеснок (16), или черный перец, красный перец (в зависимости от рецептуры) (17) и перемешивают в обоих направлениях до однородного состояния в течение 6-8 минут, выстаивают (20) не менее 20 минут, формуют (21) в форме небольших шариков с неровной поверхностью. Время загрузки сырья в фаршемешалку должно быть в пределах от 6 до 7 минут. Общая продолжительность приготовления котлетной массы составляет от 12 до 15 минут. Температура котлетной массы после выгрузки из фаршемешалки должна быть в пределах от минус 20 до 0°C.

Приготовление теста

В мешалку поэтапно загружают муку в/с, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста перемешивают (22).

Приготовление льезона

В мешалку для льезона наливают воду и включают, засыпают муку и соль, перемешивают до полного растворения (24).

Формирование оболочки

Сформованную мясную составляющую (21) покрывают (23) приготовленным тестом (22), льезонируют (25) приготовленным лезьоном (24), панируют (26) сухарной крошкой, льезонируют (27) приготовленным лезьоном (24), панируют (28) сухарной крошкой.

Приготовление

Сформованный продукт, состоящий из мясной составляющей, покрытой оболочкой, обжаривают (29) во фритюре в течение 3-5 мин до образования золотистой корочки и откидывают на сито для удаления лишнего масла (30).

Заморозка

Обжаренный готовый продукт замораживают (31) и упаковывают (32).

В результате получают продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, в виде небольших шариков, золотого цвета, готовый к употреблению после разогрева в СВЧ-печи в течение 2-3 мин на максимальной температуре или на плите, или в духовом шкафу на медленном огне в течение 10-15 мин. Сохраняющий после разогрева внутри тестовой оболочки сочность и питательные свойства мясной составляющей.

Примеры продукта

Пример 1

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, в виде небольших шариков, золотого цвета, готовый к употреблению после разогрева в СВЧ-печи в течение 2-3 мин на максимальной температуре, или на плите, или в духовом шкафу на медленном огне в течение 10-15 мин, состоящий из середины в виде мясной составляющей и тестовой оболочки, покрытой двумя слоями льезона и двумя слоями панировки, после разогрева сохраняющий сочность и питательные свойства мясной составляющей. Имеющий слои, покрывающие мясную состоящую (1) в следующем порядке: слой теста темпура (2), льезон (3), панировка (4), льезон (5), панировка (6), при этом мясная составляющая включает в себя фарш говяжий, куриный, свиной, шпик измельченный, соль, лук репчатый, лед, белковый текстурат; тесто темпура включает в свой состав муку, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста; льезон включает в свой состав воду, муку, соль.

Пример 2

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что в состав мясной составляющей входит сырая пшеничная клетчатка (Витацель).

Пример 3

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что в состав мясной составляющей входит Комплексная пищевая добавка «ОПТИГАРД Чикен Фреш Плюс», состоящая из Регулятора кислотности E 500, соды и соли пищевой.

Пример 4

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что в состав мясной составляющей входит перец красный.

Пример 5

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что в состав мясной составляющей входит перец черный молотый.

Пример 5

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что в состав мясной составляющей входит чеснок свежий.

Пример 6

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что панировка состоит из сухарной крошки.

Пример 7

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 1 тем, что в состав мясной составляющей входит сырая пшеничная клетчатка (Витацель) и Комплексная пищевая добавка «ОПТИГАРД Чи-кен Фреш Плюс», состоящая из Регулятора кислотности E 500, соды и соли пищевой.

Пример 8

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 7 тем, что в состав мясной составляющей входит перец красный.

Пример 9

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 7 тем, что в состав мясной составляющей входит перец черный молотый.

Пример 10

Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, отличается от примера 7 тем, что в состав мясной составляющей входит чеснок свежий.

Примеры реализации способа получения продукта мясного формованного в тесте, обсыпанного панировкой

Пример 1. Для получения продукта мясного формованного в тестовой оболочке, обсыпанного панировкой, осуществляют следующие действия: изготавливают мясную составляющую, а именно перемешивают в течение от 12 до 15 минут следующие ингредиенты, загружаемые в фаршемешалку поэтапно, лед (14), подготовленный и измельченный белковый текстурат, говяжий, и/или свиной, и/или куриный фарш (9), (10)), измельченный шпик (14а), соль (15), сгидратированную пряную смесь (11), (12), и/или пшеничную клетчатку (18), и/или манную крупу (19), массу перемешивают в течение 5-7 минут, закладывают шинкованный лук, и/или чеснок (16), и/или черный перец, и/или красный перец (17) и перемешивают в обоих направлениях до однородного состояния в течение 6-8 минут, выстаивают (20) не менее 20 минут, формуют (21), изготавливают тесто темпура, в мешалку поэтапно загружают муку в/с, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста, перемешивают (22), изготавливают льезон, в мешалку для льезона наливают воду, включают, засыпают муку и соль, перемешивают до полного растворения (24), тело сформованной мясной составляющей (21) покрывают (23) приготовленным тестом темпура (22), льезонируют (25) приготовленным лезьоном (24), панируют (26), например, сухарной крошкой, льезонируют (27) приготовленным лезьоном (24), панируют (28), например, сухарной крошкой, продукт, состоящий из мясной составляющей, покрытой оболочкой, обжаривают (29) во фритюре в течение 3-5 мин до образования золотистой корочки и откидывают на сито для удаления лишнего масла (30), обжаренный готовый продукт замораживают (31) и, при необходимости, упаковывают (32)

Claims

1. Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, в виде небольших шариков, золотого цвета, после разогрева готовый к употреблению, состоящий из середины в виде мясной составляющей и тестовой оболочки, покрытой панировкой, после разогрева сохраняющий сочность и питательные свойства мясной составляющей, отличающийся тем, что имеет покрытие мясной составляющей в следующем порядке: слой теста темпура, слой льезона, слой панировки, слой льезона, слой панировки, при этом мясная составляющая включает в себя фарш говяжий, и/или куриный, и/или свиной, шпик измельченный, соль, лук репчатый, лед, белковый текстурат, тесто темпура включает в свой состав муку, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста, льезон включает в свой состав воду, муку, соль.

2. Продукт по п. 1 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит сырая пшеничная клетчатка.

3. Продукт по п. 1 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит Комплексная пищевая добавка, состоящая из регулятора кислотности Е 500, пищевой соды и соли пищевой.

4. Продукт по п. 1 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит перец красный.

5. Продукт по п. 1 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит перец черный молотый.

6. Продукт по п. 1 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит чеснок свежий.

7. Продукт по п. 1 отличается тем, что панировка состоит из сухарной крошки.

8. Продукт по п. 1 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит сырая пшеничная клетчатка и комплексная пищевая добавка, состоящая из регулятора кислотности Е 500, пищевой соды и соли пищевой.

9. Продукт по п. 8 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит перец красный.

10. Продукт по п. 8 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит перец черный молотый.

11. Продукт по п. 8 отличается тем, что в состав мясной составляющей входит чеснок свежий.

12. Способ получения продукта мясного формованного в тесте, обсыпанного панировкой, заключающийся в том, что изготавливают мясную составляющую, формуют, изготавливают тесто, покрывают сформованную мясную составляющую тестом, панируют, приготавливают и замораживают, отличающийся тем, что тело сформованной мясной составляющей покрывают приготовленным тестом темпура, льезонируют приготовленным лезьоном, панируют, снова льезонируют приготовленным лезьоном, панируют, далее обжаривают один раз во фритюре в течение 3-5 мин до образования золотистой корочки и откидывают на сито для удаления лишнего масла, обжаренный готовый продукт замораживают, также отличается мясной составляющей, которую изготавливают, загружая в фаршемешалку поэтапно следующие ингредиенты: лед, подготовленный и измельченный белковый текстурат, говяжий, и/или свиной, и/или куриный фарш, измельченный шпик, соль, сгидратированную пряную смесь, и/или пшеничную клетчатку, и/или манную крупу и перемешивают примерно 5-7 минут, закладывают шинкованный лук, и/или чеснок, и/или черный перец, и/или красный перец и перемешивают в обоих направлениях до однородного состояния, выстаивают, формуют, тесто темпура изготавливают, загружая в мешалку поэтапно следующие ингредиенты: муку в/с, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста, перемешивают, льезон изготавливают следующим образом: в мешалку для льезона наливают воду, включают, засыпают муку и соль, перемешивают до полного растворения.