RU2645924C1

RU2645924C1 - Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями

Info

Publication number: RU2645924C1
Application number: RU2017118866A
Authority: RU
Inventors: Светлана Владимировна Патиева; Яна Михайловна Коршунова
Priority date: 2017-05-30
Filing date: 2017-05-30
Publication date: 2018-02-28

Abstract

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Способ получения мясосодержащего суфле включает измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента. 5 пр.

Description

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.

Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.].

Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас (пат. РФ №2198560, МКИ5 А23L 1/315, 2003), включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей.

Недостатком описанного способа являются низкие органолептические показатели, не достаточные диетические свойства, обеспечивающие рациональное использование сырья.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями, включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, согласно изобретению в качестве куриного мяса используют филе грудки, добавляют яйца куриные, соус, состоящий из сливок и манной крупы взятых в соотношении 1:1 и куриный бульон полученный при варке филе грудки, перемешивают, наполняют в жестяные формы из ламинестера, запекают термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща - бланшированный шпинат, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе грудки куриное	45-55
Яйцо	9-19
Соус	15-35
Шпинат	2-12
Бульон	Остальное

Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении суфле витаминами и минеральными веществами.

При определении общего химического состава сырья использовались следующие методики определения: органолептические и физико-химические исследования в соответствии с [ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований], определение жира методом в соответствии с [ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира], определение белка методом в соответствии с [ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка], определение сальмонелл методом в соответствии с [ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл].

Куриным филе называют белое мясо куриной грудки, очищенное от кожи, хрящей и костей. Куриное филе считается самым диетическим мясом из всей курицы, благодаря наименьшему количеству жиров и пищевых волокон. Свежее куриное филе имеет розово-кирпичный цвет, приятный запах куриного мяса, вкус приготовленного филе - нейтральный. Калорийность куриного филе составляет 110 ккал на 100 грамм продукта. Куриное филе является рекордсменом по содержанию легкоусвояемого животного белка, необходимого не только мышцам, но и всему организму в целом для строительства клеток. Продукт содержит витамины группы В, особенно много В2, а также железо, поддерживающее высокий уровень гемоглобина в крови. В курином филе небольшое содержание жиров, поэтому продукт отлично подходит для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.

Добавление куриного бульона, полученного при варке филе грудки, в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.

Введение шпината позволяет обогатить суфле железом, кальцием, магнием, витаминами А, С и Е, антиоксидантами и фолиевой кислотой. Также по содержанию белков шпинат превосходит все овощи. Особенно рекомендуется для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается.

Добавляют соус, состоящий из сливок и манной крупы.

Добавление сливок в соус для суфле придает ему необыкновенный нежный, сливочный вкус, а заодно способствуют быстрому перевариванию и легкому усвоению. Потому что в своем составе сливки содержат несколько групп витаминов: А, РР, А (РЭ), бета-каротин, В1, В5, В2, В6, В12, В9, Е (ТЭ), С, Н, D, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом.

Отличительная черта манной крупы - ее свойство перевариваться и всасываться в нижнем отделе кишечника, не раздражая его стенки, это важно для тех, кто страдает гастроэнтерологическими заболеваниями. В составе продукта имеются витамины В1, В2, В6, Е, Н и РР, а также нужные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, кобальт, фосфор и натрий, крахмалы. Клетчатки в манной крупе немного, поэтому она идеально подходит для диетического питания.

Яйца часто включают в лечебные диеты, потому что в химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР, а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Результаты исследований показали, что суфле из куриного филе прекрасно подойдет для людей страдающих заболеваниями органов пищеварения, также обладает высокой биологической ценностью.

Способ получения суфле из филе мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом.

Для приготовления суфле куриное филе грудки варят 0,3-1,0. Шпинат бланшируют, а затем измельчают на волчке. Куриный бульон используют при добавлении в фарш.

Сливки подогревают с добавлением в них манной крупы в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции.

Вареное филе грудки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: филе грудки, соус, яйцо. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин.

Готовым фаршем наполняют формы из ламинестера. Сверху на фарш выкладывается шпинат.

Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Кроме того, в рецептуру входит вкусовая добавка, мас. %: соль поваренная - 2,0.

Приготовленное таким образом по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, монолитную хорошо сохраняющую форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,9 балла.

Способ получения суфле из филе грудки птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами.

Пример 1. Вареное филе грудки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Шпинат бланшируется, а затем измельчается на волчке. Куриный бульон используется при добавлении в фарш.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют формы и проводят термическую обработку до готовности.

Филе грудки куриное	50
Яйцо	14
Соус	22
Шпинат	7
Бульон	Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, монолитную форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 5,0 балла.

Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

Филе грудки куриное	45
Яйцо	14
Соус	25
Шпинат	7
Бульон	Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный излишне сливочный вкус и аромат, консистенция жидкая, суфле не держит форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,4 балла.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

Филе грудки куриное	53
Яйцо	7
Соус	20
Шпинат	7
Бульон	Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,5 балла.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

Филе грудки куриное	40
Яйцо	10
Соус	17
Шпинат	5
Бульон	Остальное

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе - 4,0 балла.

Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

Филе грудки куриное	55
Яйцо	14
Соус	20
Шпинат	7
Бульон	Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет точно такой же приятный сливочный вкус и аромат, монолитную форму, как и в примере 1, поэтому не целесообразно использование большего количества филе грудки. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 5,0 балла.

Суфле, полученное по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, монолитную форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе - 5,0 балла.

Предложенный способ получения суфле позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт значительной долей свободных аминокислот, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, расширить ассортимент.

Claims

Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями, включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, отличающийся тем, что в качестве куриного мяса используют филе грудки, добавляют яйца куриные, соус, состоящий из сливок и манной крупы и куриный бульон полученный при варке филе грудки, перемешивают, наполняют в жестяные формы из ламинистера, запекают в термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща бланшированный шпинат, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе грудки куриное 45-55 Яйцо 9-19 Соус 15-35 Шпинат 2-12 Бульон Остальное