RU2700638C1

RU2700638C1 - Способ получения суфле куриного функционального назначения

Info

Publication number: RU2700638C1
Application number: RU2018139535A
Authority: RU
Inventors: Светлана Юрьевна Макарова; Гульсара Есенгельдиевна Рысмухамбетова; Илья Валерьевич Ишмурзин; Данияр Ильфатович Галяутдинов; Наталья Александровна Еремеева; Елена Александровна Горельникова
Priority date: 2018-11-09
Filing date: 2018-11-09
Publication date: 2019-09-18

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению суфле куриного функционального назначения на предприятиях общественного питания, и может быть использовано в безглютеновом, диетическом питании. Способ предусматривает двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составление фарша с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, наполнение полученной смесью жестяных форм из ламинистера и проведение тепловой обработки в виде варки на пару. Подобрано количественное соотношение компонентов суфле куриного. Обеспечивается создание продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, снижение калорийности продукта за счет использования полисахаридов, повышение антиоксидантного действия, а также повышение содержания пищевых волокон и расширение ассортимента функциональных и безглютеновых продуктов. 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению суфле куриного функционального назначения на предприятиях общественного питания, а также может использоваться в безглютеновом, диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.

Известен способ получения суфле куриного, состоящего из филе куриной грудки, желтка куриного, соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного, муки пшеничной, взбитого белка [Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания / Под. Ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808 с.]

Недостатком данного продукта является малое количество свойств, способствующих сохранению и улучшению здоровья, восполнению имеющегося в организме человека дефицита ряда пищевых веществ, снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями (патент RU 2645924, МПК A23L 3/60, A23L 3/00, опубл. 28.02.18, бюл. №7), включающий измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината.

Недостатком описанного способа является введение в рецептуру манной крупы, что не дает возможности использовать продукт людям больных целиакией.

Технической задачей изобретения является создание продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и в тоже время повысить антиоксидантное действие, а также повысить содержание пищевых волокон (ПВ)и расширить ассортимент функциональных и безглютеновых продуктов.

Поставленная задача решается в способе получения суфле куриного, характеризующемся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку в виде варки на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Куриное филе	60
Яйцо куриное	15
Масло сливочное	1
Соус молочный	24,

при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:

Молоко	21
Полисахарид	0,5
Масло сливочное	2,5

Технический результат выражается в получении продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья.

Результаты исследований показали, что суфле из куриного филе рекомендуется в безглютеновом, диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.

Способ получения суфле из куриного филе функционального назначения осуществляется следующим образом.

Для приготовления суфле куриное филе грудки варят 0,3-1,0 ч. Полисахарид разводят в воде, молоко подогревают с добавлением масла до 90°С, добавляют подготовленный полисахарид и доводят до кипения. Яйцо куриное подготавливают согласно санитарным правилам [Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. 36 с] отделяют желток от белка, последний охлаждают. Отварное филе куриной грудки подвергают двойному измельчению на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, с целью формирования тонкой структуры. В измельченный филе добавляют желток, соус молочный и подвергают взбиванию при малых оборотах. Охлажденный белок взбивают до образования плотной пены и вводят в подготовленную массу. В процессе перемешивания вводят вкусовую добавку - соль поваренная.

Готовым фаршем наполняют формы из ламинестера. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке на пару в течение 0,2-0,5 ч до достижения в центре формы температуры 85°С.

В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко	21
Полисахарид	0,5
Масло сливочное	2,5
Вкусовая добавка	остальное

Приготовленное таким образом по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный молочный вкус и аромат, плотную консистенцию, белый цвет и хорошо сохраняет форму.

Способ получения суфле куриного функционального назначения поясняется конкретными примерами.

Пример 1. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Молоко	20,5
Ксантан	1,0
Масло сливочное	2,5

Пример 2. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Молоко	21
Гуаран	0,5
Масло сливочное	2,5

Пример 3. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Молоко	20,5
Камедь
рожкового дерева	1,0
Масло сливочное	2,5

Пример 4. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Молоко	21
Ксантан + гуаран	0,5
Масло сливочное	2,5

Предложенный способ получения суфле позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт пищевыми волокнами, снизить калорийность, повысить функциональные свойства, расширить ассортимент.

Claims

Способ получения суфле куриного, характеризующийся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку в виде варки на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,
при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:
Молоко 21 Полисахарид 0,5 Масло сливочное 2,5