RU2377931C1 - Способ производства рубленых полуфабрикатов - Google Patents

Способ производства рубленых полуфабрикатов Download PDF

Info

Publication number
RU2377931C1
RU2377931C1 RU2008116384/13A RU2008116384A RU2377931C1 RU 2377931 C1 RU2377931 C1 RU 2377931C1 RU 2008116384/13 A RU2008116384/13 A RU 2008116384/13A RU 2008116384 A RU2008116384 A RU 2008116384A RU 2377931 C1 RU2377931 C1 RU 2377931C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
beef
meat
minced
finished products
semi
Prior art date
Application number
RU2008116384/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2008116384A (ru
Inventor
Валентина Николаевна Лузан (RU)
Валентина Николаевна Лузан
Елена Сергеевна Гарифулина (RU)
Елена Сергеевна Гарифулина
Наталья Владимировна Сячинова (RU)
Наталья Владимировна Сячинова
Анна Давыдовна Костырева (RU)
Анна Давыдовна Костырева
Нина Ивановна Хамнаева (RU)
Нина Ивановна Хамнаева
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Priority to RU2008116384/13A priority Critical patent/RU2377931C1/ru
Publication of RU2008116384A publication Critical patent/RU2008116384A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2377931C1 publication Critical patent/RU2377931C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и субпродуктов второй категории. В мясной фарш из говядины и свинины вводят рубец говяжий, прошедший предварительно биотехнологическую обработку в молочном белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков, при соотношении рубец: биомасса 2:1 при температуре 0-4°С с выдержкой 1-1,5 часа, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают. Фарш содержит говядину жилованную односортную, свинину жилованную односортную, рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку, лук репчатый, воду питьевую, сухари для фарша, молоко коровье цельное сухое, яйцо, чеснок, соль поваренную пищевую, перец черный, каррагинан, сахар, экстракт говядины, сухари для панировки, яйцо для льезона при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает рациональное использование мясного сырья, в том числе второсортного, в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых полуфабрикатов, и расширения их ассортимента. 1 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из сырья животного происхождения, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известны способы производства мясных изделий, исходным сырьем для которых являются: селезенка, легкие говяжьи, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, которые берут в соотношении 0,5:1:0,5:2,0:0,5-1,0:2,0:1,0:2,5:1,0. После подготовки субпродукты измельчают, перемешивают, подвергают посолу и выдержке в посоле.
В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (см. патент РФ №21055006, МПК A23L 1/312, бюл. №6, опубл. 27.02.98).
Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства полукопченых колбас, консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты «Саяны», исходным сырьем для которых являются: говядина односортная, свинина односортная, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002. Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.)
Недостатком данного способа является то, что рубленые полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых полуфабрикатов с содержанием субпродукта II категории - говяжьего рубца.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности готовых полуфабрикатов, рациональное использование мясного сырья, в том числе второсортного, с низкими функционально-технологическими свойствами в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую размораживание, разделку, обвалку, односортную жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку котлет, панирование, замораживание и упаковку, согласно изобретению в состав фарша дополнительно вводят рубец говяжий, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1 при температуре 0-4°С с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают при следующем соотношении компонентов фарша мас.%:
Говядина жилованная односортная 28,5-35,0
Свинина жилованная односортная 17,5
Говяжий рубец, прошедший
биотехнологическую обработку 16,0-22,5
Лук репчатый 11,5
Вода питьевая 7,0
Сухари в фарш и для панировки 7,0
Молоко коровье цельное сухое 1,0
Яйцо 1,8
Каррагинан 0,5
Соль, чеснок, перец черный, сахар,
экстракт говядины остальное
Новизной заявляемого способа производства рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша - рубца говяжьего, прошедшего биотехнологическую обработку в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков (см. патент РФ №2213461; МПК А23С 9/12, 9/127, бюл. №28, опубл. 10.10.2003, см. табл.1).
Таблица 1
Химический состав белкового продукта, содержащего микробную ассоциацию кефирных грибков
Показатели Единица измерения Количество
Белки % 3,0
Жиры % 3,2
Углеводы % 3,3
Органические кислоты % 1,7
Минеральные вещества:
калий мг 204,0
натрий мг 57,5
кальций мг 129,2
магний мг 8,3
железо мг 0,57
медь мг Следы
марганец мг 0,046
Витамины:
тиамин мг 0,036
рибофламин мг 0,16
пантотеновая кислота мг 0,40
холин мг 78,6
пиридоксин мг 0,05
фолиевая кислота мг 4,90
цианкобаламин мг 0,43
биотин мг 3,9
аскорбиновая кислота мг 1,1
Лактобактерии: КОЕ/г
мезофильные КОЕ/г 2×102
термофильные КОЕ/г 1×105
Оптимальные параметры биотехнологической обработки рубца говяжьего установлены экспериментальным путем. Соотношение рубец: биомасса как 2:1 было выбрано потому, что при таком сочетании этих компонентов обеспечивается наиболее полный контакт рубца и белкового продукта. Оптимальным временем воздействия белкового продукта на мясное сырье является 1-1,5 часа, так как было установлено, что после выдержки в течение указанного времени исчезает специфический запах рубца и снижается его жесткость.
Биотехнологическая обработка говяжьего рубца способствует его дезодорации и тендеризации, вследствие чего его использование в составе фарша способствует получению композиции без неприятного запаха говяжьего рубца и с мягкой консистенцией, содержащей полезную для организма человека микрофлору, витамины группы В, С, биотин и более высокую пищевую ценность.
Использование говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование вторичного мясного сырья, получить экономический и социальный эффекты.
Рациональное соотношение свинины, говядины и говяжьего рубца установлено экспериментальным путем с учетом функционально технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Использование субпродуктов при производстве рубленых полуфабрикатов, а именно говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, увеличивает количество соединительной ткани в продукте, которой богат говяжий рубец. Введение соединительной ткани в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, соединительная ткань относится к балластным веществам, способным сорбировать тяжелые металлы из организма человека и улучшать перистальтику желудочно-кишечного тракта.
Использование белкового продукта, содержащего ассоциацию кефирных грибков, позволяет обогатить мясную систему витаминами группы В, С, биотином и полезной микрофлорой.
Таким образом, комбинирование мышечной, жировой, соединительной тканей и применение биотехнологического метода обработки сырья из субпродукта - говяжьего рубца позволяет регулировать химический состав продуктов, запах, вкус, сочность, нежность изделий и в итоге получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ продукт: рубленые полуфабрикаты.
Исследование органолептических и функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения субпродуктов II категории: рубца говяжьего, прошедшего биотехнологическую обработку, является 16,0-22,5% к массе фарша, которое позволит сохранить традиционный вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий. Внесение в мясную систему говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, более 22,5% не обеспечивает традиционный вкус, цвет и консистенцию мясного фарша, что требует технология производства мясных рубленых полуфабрикатов. Введение в мясную систему субпродуктов менее 16,0% не дает планируемого эффекта.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемый способ производства рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре от плюс 15 до плюс 20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку рубца говяжьего, который тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков (см. патент РФ №2213461; МПК А23С 9/12, 9/127 бюл. №28, опубл. 10.10.2003). Биотехнологическую обработку говяжьего рубца ведут в течение 1-1,5 часа при температуре 0-4°С, после этого композицию подвергают нейтрализации карбонатом натрия, который вводят в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают. Соотношение рубец: биомасса берут как 2:1.
Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре воды не более плюс 20°С и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную односортную (28,5-35,0%), свинину жилованную, односортную (17,5%) и говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку (16,0-22,5%), перемешивают в течение 1-3 мин. Затем добавляют воду питьевую (7,0%), молоко коровье цельное сухое (1,0%), гидратированные панировочные сухари в фарш (2,0%), лук репчатый (11,5%), яйцо для фарша (0,9%) и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую (1,2%), чеснок (0,8), перец черный (0,1%), сахар (0,1%) и перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины для усиления вкуса и аромата (0,5%), свойственного данному виду продукта, и каррагинан (0,5%) для получения более плотной консистенции и сокращения потерь при тепловой обработке. Далее из полученного фарша формуют котлеты массой 70±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см, обмакивают в льезон (0,9%) и панируют полуфабрикаты в сухарях (5,0%), после чего формованные полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 18 до минус 35°С с последующей их упаковкой.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов поясняется примерами.
Пример 1.
Свинину полужирную и говядину 1 категории подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре плюс 9°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рубец говяжий тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1, биотехнологическую обработку ведут при температуре 4°С в течение 1 часа с последующим добавлением карбоната натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм говядину односортную, свинину односортную и рубец, прошедший биотехнологическую обработку, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду, молоко коровье цельное сухое, гидратированные панировочные сухари в фарш, лук репчатый, яйцо для фарша и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, сахар, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины и каррагинан. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, обмакивание в льезон, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: говядина жилованная односортная 35,0; свинина жилованная односортная 17,5; рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку 16,0; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш 2,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо для фарша 0,9, пищевые добавки: каррагинан 0,5, экстракт говядины 0,5 и специи: соль поваренная пищевая 1,2; чеснок 0,8, перец черный 0,1; сахар 0,1; сухари для панировки 5,0; яйцо для льезона 0,9.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления говяжьего рубца, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без привкуса и запаха рубца. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 70,3%, влагоудерживающая способность (ВУС) 65,2%, показатель кислотности, (рН) 5,96. Потери при тепловой обработке составили 21,36%.
Пример 2.
Свинину полужирную и говядину 1 категории подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре плюс 9°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рубец говяжий тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1, биотехнологическую обработку ведут в течение 1,25 ч, при температуре 2°С, после этого композицию подвергают нейтрализации карбонатом натрия, который вводят в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм говядину, свинину односортную и говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду, молоко коровье цельное сухое, гидратированные панировочные сухари в фарш, лук репчатый, яйцо в фарш и специи согласно рецептуры: соль пищевую поваренную, чеснок, перец черный, сахар и перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины и каррагинан. Далее производят формовку котлет, обмакивание в льезон, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: говядина жилованная односортная 28,5; свинина жилованная односортная 17,5; рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку 22,5; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш 2,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо для фарша 0,9; пищевые добавки: каррагинан 0,5 и экстракт говядины 0,5; специи: соль поваренная пищевая 1,2; чеснок 0,8; перец черный 0,1; сахар 0,1; сухари для панировки 5,0; яйцо для льезона 0,9.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими показателями: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие белые вкрапления говяжьего рубца, не ухудшающие цвет продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 71,2%, влагоудерживающая способность (ВУС) 64,39, показатель кислотности (рН) 5,98. Потери при тепловой обработке составили 20,33%.
Пример 3.
Свинину полужирную и говядину 1 категории подвергают разделке, обвалке и односортной жиловке с дальнейшим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари: вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой при температуре плюс 9°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рубец говяжий тщательно очищают от загрязнений, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец: биомасса 2:1, биотехнологическую обработку ведут при температуре 0°С в течение 1,5 часа с последующим добавлением карбоната натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают и повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм говядину односортную, свинину односортную и говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду, молоко коровье цельное сухое, гидратированные панировочные сухари в фарш, лук репчатый, яйцо в фарш, специи согласно рецептуре: соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный, сахар и перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. В полученную композицию мясного фарша вводят пищевые добавки - экстракт говядины и каррагинан. Далее производят формовку котлет, обмакивание в льезон, панировку, замораживание и упаковку, при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: говядина жилованная односортная 31,5; свинина жилованная односортная 17,5; рубец говяжий, прошедший биотехнологическую обработку 19,5; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш 2,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо для фарша 0,9; пищевые добавки: каррагинан 0,5 и экстракт говядины 0,5; специи: соль поваренная пищевая 1,2; чеснок 0,8; перец черный 0,1; сахар 0,1; сухари для панировки 5,0; яйцо для льезона 0,9.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления говяжьего рубца, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без привкуса и запаха рубца. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 71,3%, влагоудерживающая способность (ВУС) 66,2%, показатель кислотности (рН) 5,90. Потери при тепловой обработке составили 20,36%.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов по сравнению с прототипом (см. ТУ 9214-001-02069473-2002. Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные) имеет следующие преимущества:
- рациональное использование вторичного мясного сырья;
- использование субпродуктов II категории - говяжьего рубца позволит расширить ассортимент высококачественных мясных изделий, снизить себестоимость продуктов;
- биотехнологическая обработка говяжьего рубца способствует его дезодорации и тендеризации;
- использование говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, в технологии рубленых полуфабрикатов повышает пищевую ценность рубленых полуфабрикатов.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Claims (1)

  1. Способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, включающую размораживание, разделку, обвалку, односортную жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку котлет, панирование, замораживание и упаковку, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вводят рубец говяжий, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков, при соотношении рубец:биомасса 2:1 при температуре 0-4°С с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%:
    Говядина жилованная односортная 28,5-35,0 Свинина жилованная односортная 17,5 Говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку 16,0-22,5 Лук репчатый 11,5 Вода питьевая 7,0 Сухари в фарш и для панировки 7,0 Молоко коровье цельное сухое 1,0 Яйцо 1,8 Каррагинан 0,5 Соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины остальное
RU2008116384/13A 2008-04-24 2008-04-24 Способ производства рубленых полуфабрикатов RU2377931C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008116384/13A RU2377931C1 (ru) 2008-04-24 2008-04-24 Способ производства рубленых полуфабрикатов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008116384/13A RU2377931C1 (ru) 2008-04-24 2008-04-24 Способ производства рубленых полуфабрикатов

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2008116384A RU2008116384A (ru) 2009-10-27
RU2377931C1 true RU2377931C1 (ru) 2010-01-10

Family

ID=41352765

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008116384/13A RU2377931C1 (ru) 2008-04-24 2008-04-24 Способ производства рубленых полуфабрикатов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2377931C1 (ru)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2471373C1 (ru) * 2011-08-08 2013-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" Способ получения сухой натуральной пищевой добавки для производства мясных продуктов
RU2507934C1 (ru) * 2012-11-27 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов"
RU2518294C1 (ru) * 2013-01-22 2014-06-10 Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией
RU2706579C1 (ru) * 2019-06-03 2019-11-19 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Способ производства вареных колбасных изделий
RU2726334C2 (ru) * 2018-03-29 2020-07-13 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2498640C1 (ru) * 2012-08-10 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "рубцы с капустой в красном основном соусе"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТУ 9214-001-02069473-2002. Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные. *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2471373C1 (ru) * 2011-08-08 2013-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" Способ получения сухой натуральной пищевой добавки для производства мясных продуктов
RU2507934C1 (ru) * 2012-11-27 2014-02-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов"
RU2518294C1 (ru) * 2013-01-22 2014-06-10 Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией
RU2726334C2 (ru) * 2018-03-29 2020-07-13 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя
RU2706579C1 (ru) * 2019-06-03 2019-11-19 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Способ производства вареных колбасных изделий

Also Published As

Publication number Publication date
RU2008116384A (ru) 2009-10-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2410981C1 (ru) Способ получения котлет мясных
RU2423882C1 (ru) Способ получения мясопродуктов функционального назначения
RU2255611C2 (ru) Формованное рыбное изделие (варианты)
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
RU2377931C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
RU2724702C1 (ru) Способ производства сосисок с печенью трески
RU2652823C1 (ru) Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных
CN101744307A (zh) 添加菊粉的火腿肠制作方法
RU2704291C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы
RU2686791C1 (ru) Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
Kumar et al. Meat Snacks: A novel technological perspective
RU2554435C2 (ru) Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы
RU2337574C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
RU2260357C2 (ru) Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии
RU2579227C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2631386C1 (ru) Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2525256C1 (ru) Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика
RU2613281C1 (ru) Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
RU2551170C1 (ru) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке
CN103734803A (zh) 一种龙虾火腿肠的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
QB4A Licence on use of patent

Free format text: LICENCE

Effective date: 20140908

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170425