RU2796854C1

RU2796854C1 - Способ получения паштета рыбного

Info

Publication number: RU2796854C1
Application number: RU2022118041A
Authority: RU
Inventors: Людмила Васильевна Антипова; Алина Юрьевна Сетькова
Filing date: 2022-07-01
Publication date: 2023-05-29

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функционального рыбного продукта. Способ получения паштета рыбного включает приемку рыбы, размораживание, в случае использования замороженной рыбы, мойку рыбы, разделку рыбы с выделением филе и печени, промывание филе рыбы и печени. Дале осуществляют бланширование рыбного сырья в солевом растворе и последующее грубое измельчение до однородной массы вместе с предварительно пассерованными в растительном масле луком и морковью и бланшированными рисом и манной крупой. Затем перемешивают полученную измельченную массу с яйцом куриным, солью и специями и дальнее проводят тонкое измельчение, формовку массы в оболочку, варку и охлаждение. Паштет рыбный получают при следующем соотношении рецептурных компонентов (кг/100 кг): филе толстолобика 25,2, филе веслоноса 27,8, печень веслоноса 20,0, крупа манная 8,2, рис вареный 8,1, лук репчатый пассерованный 2,6, морковь пассерованная 2,5, яйцо куриное 5,0, соль поваренная 0,4, перец черный молотый 0,1, перец душистый молотый 0,1. Предлагаемый способ получения паштета рыбного расширяет ассортимент готовых изделий, обеспечивает увеличение выхода готовой продукции с единицы используемого сырья, получение продукта со сбалансированным составом, содержащего новое питательное сырье. 1 ил., 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функционального рыбного продукта.

Известен способ приготовления комбинированного рыбного фарша на основе бинарной композиции, которую готовят путем ввода в рыбный фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, получаемого путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с. (Патент №2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша. БИ №18 от 27.06.2006 Прототип).

Недостатками данного способа являются незначительное содержание минеральных веществ в готовом продукте, существенные потери ценных питательных веществ в соевом компоненте при доведении его до требуемой влажности, присутствие в соевом белковом продукте кисловатого привкуса из-за использования уксусной кислоты.

Известен паштет из сайки с тыквой (Патент RU 2532045), содержащий рыбное сырье, масло растительное, муку пшеничную, лук обжаренный, соль, тыкву обжаренную, перец белый молотый, перец черный молотый, камедь. Недостатком является низкое количество пищевых волокон в составе паштета.

Известен способ производства консервов "Рыбный паштет с морковью" (Патент RU 2349206) в состав которого входит: филе минтая, морковь, зелень петрушки, поваренная соль, рыбный бульон. Недостатком является отсутствие функциональных ингредиентов.

Известны диетические консервные рыбные паштеты (Патент RU №2250049), содержащие сырой рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло. Изобретение направлено на получение паштета повышенной биологической ценности и придание ему лечебно-профилактических свойств. Рыбный фарш приготовлен из горбуши, или окуня-терпуга, или нерки. Недостаток паштета заключается в малом содержании минеральных веществ.

Известны консервы « Паштет рыбный с овощами» (Патент RU №2328272), содержащий рыбное филе, топленое масло, морковь, репчатый лук, зелень укропа, соль, CO₂-экстракт перца черного горького, рыбный бульон. Изобретение направлено на повышение усвояемости консервов. К сожалению, в описании не указана используемая рыба.

Известен консервный паштет (Авторское свидетельство СССР №1178394, опубл. 15.09.1985), содержащий белок - коагулят из икры мойвы в качестве рыбного сырья, масло растительное, муку пшеничную, сахар-песок, лук обжаренный, соль. Изобретение направлено на использование малоценного рыбного сырья и получение более однородной структуры паштета. Недостаток паштета заключается в низком содержании овощей, т.е. минеральных веществ. Данный паштет принят за прототип.

Известен способ производства растительно-рыбных паст и паштетов из толстолобика, предусматривающий подготовку, измельчение и перемешивание компонентов, включающих толстолобика пестрого, баклажаны, морковь и лук репчатый. Смесь помещают в герметично закрытую емкость для тепловой обработки, куда в течение 10-15 минут подают азот с температурой 80-90°С. В обработанную пастообразную массу добавляют томатную пасту, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока и соль. В другом варианте в процессе тепловой обработки используют замкнутый цикл движения азота (Патент RU №2512334). Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, однако технология требует дополнительное оборудование по подаче азота и технологически трудно произвести продукт в желе.

Известны рыбные паштеты (Патент RU №2385654), содержащие рыбный фарш (трески, или форели, или хека), водорослевый гелеобразный продукт, полученный из сушеных бурых водорослей - фукусовых и ламинариевых, соль, сухое молоко, растительное масло, лимонную кислоту, глутаминат натрия и воду. Изобретение направлено на получение функционального паштета с приданием ему лечебно-профилактических свойств.

Известен способ приготовления рыбного фарша, при котором замороженную или охлажденную рыбу дефростируют, моют, разделывают на тушку, куски или филе, затем отделяют мясо от несъедобных частей рыбы и измельчают мышечную ткань с помощью сепараторов. К измельченному фаршу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в рыбный фарш можно добавлять мясо беспозвоночных, овощи, белковые препараты и добавки.

Наибольший интерес с технологической и экономической точки зрения представляет фарш со стабилизированным составом и свойствами, который по химическому составу и свойствам лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыбы. Для стабилизации рыбного фарша с целью увеличения продолжительности его хранения к нему добавляют стабилизирующие вещества (полифосфаты; обычный и модифицированный крахмал; белковые препараты, повышающие влагоудерживающую способность фарша и улучшающие его консистенцию; аминокислоты; пептиды; синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы (Tween 80, Span 80); приправы и экстракты трав; витамины; вкусовые добавки (глутаминат натрия, поваренная соль, сахар, приправы); синтетические и натуральные красители, которые воздействуют на реологию мяса рыбы, но не изменяют его пищевых и вкусовых достоинств. В качестве вспомогательных материалов используют: хлеб, картофельный крахмал, белковую рыбную массу, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, картофель, лук, чеснок, морковь, крупы, пряности или их экстракты, соль и др. Использование этих компонентов улучшает органолептические качества готовых рыбных продуктов, обогащает химический состав (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С. 72-85, аналог).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов, незначительное содержание минеральных веществ в готовом продукте, ограниченность использования готового фарша в пищевых продуктах из-за специфического состава фарша.

Анализ спектра питания населения России свидетельствует о постоянно растущей белково-энергетической недостаточности и дефиците незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых волокон и т.п.

Значительное место в пищевом балансе населения страны занимает продукция рыбной промышленности. Общеизвестно, что в последние годы резко изменился качественный состав уловов, что вызвано ограничительными международными санкциями и подрывом запасов традиционных видов рыб.

Анализ существующих патентных документов в области пищевой промышленности, показал необходимость расширения ассортимента рыбных паштетов функциональной направленности.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента готовых изделий, увеличение выхода готовой продукции с единицы используемого сырья, совершенствование технологии производства рыбных паштетов, получение продукта со сбалансированным составом, обладающего функциональными свойствами.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения паштета рыбного, включающий приемку рыбы, размораживание, в случае использования замороженной рыбы, мойку рыбы, разделку рыбы с выделением филе и печени, промывание филе рыбы и печени, бланширование рыбного сырья в солевом растворе и последующее, грубое измельчение до однородной массы вместе с предварительно пассерованными в растительном масле луком и морковью и бланшированными рисом и манной крупой, перемешивание полученной измельченной массы с яйцом куриным, солью и специями и дальнейшее тонкое измельчение, формовка массы в оболочку, варку и охлаждение, паштет получают при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Филе толстолобика	25,2
Филе веслоноса	27,8
Печень веслоноса	20,0

Крупа манная

8,2

Рис вареный	8,1
Лук репчатый пассерованный	2,6
Морковь пассерованная	2,5
Яйцо куриное	5,0
Соль поваренная	0,4
Перец черный молотый	0,1
Перец душистый молотый	0,1

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента готовых изделий, увеличение выхода готовой продукции с единицы используемого сырья, совершенствование технологии производства рыбных паштетов, получение продукта со сбалансированным составом.

Способ получения паштета рыбного осуществляется следующим образом.

В качестве основного рыбного сырья используется филе веслоноса и толстолобика, а также печень веслоноса.

Замороженную рыбу предварительно размораживали. Охлажденную, живую и размороженную рыбу после мойки проточной водой разделывали следующим образом: тушки рыбы разрезали по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; чешую (только у толстолобика), внутренности (с отделением печени у веслоноса), шкуру, голову, плечевые кости, плавники, икру или молоки удаляли; брюшную полость тщательно зачищали от черной пленки и сгустков крови; затем тушки рыбы разрезали вдоль на две полутушки с удалением позвоночных и реберных костей у толстолобика и вязиги у веслоноса.

Разделанную рыбу промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20°С, при массовом соотношении воды и рыбы 3:1.

Затем проводили термическую обработку рыбных компонентов путем бланширования, для чего куски рыбы и печени погружали в солевой раствор плотностью 1,0-1,02 г/см³ при температуре 85-90°С. Продолжительность бланширования составляла 5-10 минут.

Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры в толще рыбного филе и печени 15-20°С. Затем отправляли на грубое измельчение.

Крупу манную и рис бланшировали в течение 5-8 мин. Рис богат крахмалом, который легко впитывает влагу и набухает. Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется. Во избежание образования слипшейся массы крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20°С и подвергали стеканию в течение 15-20 мин. Бланшированные рис и крупу манную отправляли на грубое измельчение.

Растительное масло, предназначенное для обжаривания, прокаливали при температуре 140-160°С до прекращения пенообразования.

Морковь мыли, чистили, резали на кусочки с гранями 3-5 мм длиной 30-40 мм. После чего ее пассеровали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120°С. После отекания масла с поверхности морковь отправляли на грубое измельчение.

Лук репчатый чистили, промывали холодной водой и нарезали кружками толщиной 3-5 мм. Так же пассировали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120°С. После стекания масла также отправляли грубое измельчение.

Бланшированное рыбное сырье, рис, манную крупу и пассерованные овощи измельчали на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм до однородной массы, и направляли в фаршемешалку для перемешивания с яйцом солью и специями.

Оптимальная продолжительность тонкого измельчения на куттере после предварительного измельчения в волчке составляла 4-8, мин, а температура к окончанию процесса измельчения не превышала 5-10°С.

Полученную паштетную массу формовали в оболочку и загружали в котел для осуществления термической обработки посредством варки в воде при температуре 90-100°С до температуры в центре паштетного батона 70±2°С.

Технологический процесс получения рыбных паштетов осуществляли по технологической схеме, представленной на фиг. 1.

Биологическая ценность паштета рыбного представлена в таблице 1.

Физико-химические показатели рыбного паштета представлены в таблице 2.

Осуществление предлагаемого изобретения позволит расширить ассортимент готовых изделий; увеличение выход готовой продукции с единицы используемого сырья; усовершенствовать технологию производства рыбных паштетов; получить продукт со сбалансированным составом.

Claims

Способ получения паштета рыбного, включающий приемку рыбы, размораживание, в случае использования замороженной рыбы, мойку рыбы, разделку рыбы с выделением филе и печени, промывание филе рыбы и печени, бланширование рыбного сырья в солевом растворе и последующее грубое измельчение до однородной массы вместе с предварительно пассерованными в растительном масле луком и морковью и бланшированными рисом и манной крупой, перемешивание полученной измельченной массы с яйцом куриным, солью и специями и дальнейшее тонкое измельчение, формовку массы в оболочку, варку и охлаждение, паштет получают при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Филе толстолобика 25,2 Филе веслоноса 27,8 Печень веслоноса 20,0 Крупа манная 8,2 Рис вареный 8,1 Лук репчатый пассерованный 2,6 Морковь пассерованная 2,5 Яйцо куриное 5,0 Соль поваренная 0,4 Перец черный молотый 0,1 Перец душистый молотый 0,1