RU2571791C1 - Способ получения чипсов из хамсы - Google Patents

Способ получения чипсов из хамсы Download PDF

Info

Publication number
RU2571791C1
RU2571791C1 RU2014132603/13A RU2014132603A RU2571791C1 RU 2571791 C1 RU2571791 C1 RU 2571791C1 RU 2014132603/13 A RU2014132603/13 A RU 2014132603/13A RU 2014132603 A RU2014132603 A RU 2014132603A RU 2571791 C1 RU2571791 C1 RU 2571791C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
hamsa
minced
temperature
mixing
salt
Prior art date
Application number
RU2014132603/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Роман Викторович Артемов
Андрей Викторович Артемов
Максим Владимирович Арнаутов
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") filed Critical Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО")
Priority to RU2014132603/13A priority Critical patent/RU2571791C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2571791C1 publication Critical patent/RU2571791C1/ru

Links

Abstract

Способ предусматривает предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение и смешивание. Неразделанную хамсу измельчают на волчке. Полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 минут. Перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до состояния пюре и охлаждают до температуры фаршевой массы. На первом этапе смешивания фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором - в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль. После формования полуфабрикат подсушивают, затем обжаривают и охлаждают. Готовый продукт упаковывают. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение чипсов из хамсы. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Description

Изобретение относиться к рыбной промышленности, а именно к производству сухих закусочных продуктов, типа чипсов, снеков, крекеров из рыбы.
Известен способ производства рыбных и мидийных крекеров, берут упаренные рыбные или мидийные бульоны, смешивают их с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, питьевой содой, лимонной кислотой и измельченным чесноком в куттере. Полученную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают, режут на пластины, которые высушивают и жарят (см. патент РФ 2050796 A23L 1/325, 1995 г.).
Известен пищевой продукт, содержащий в своей основе питательный компонент из растительного сырья, вкусоароматическую добавку, включающую в свой состав поваренную соль, крахмал, дополнительно содержит жировой компонент, а вкусоароматическая добавка дополнительно включает в состав рыбный и/или креветочный порошки и/или сухую культуру пищевых дрожжей с характерным рыбным запахом, глутамат натрия, альфа-токоферол, сивушное масло, молочную, масляную и изовалериановую кислоты, ароматизатор (см. патент РФ 2269912 A23L 1/325, 2004 г.).
Известен способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры, типа чипсов, крекеров, сухих завтраков, который включает использование в качестве коллагеновой основы рыбной кожи и/или плавательных пузырей рыб. По первому варианту коллагеновую основу предварительно термообрабатывают, измельчают, перемешивают компоненты и формуют. Формованную смесь термообрабатывают до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. По второму варианту коллагеновую основу измельчают, перемешивают компоненты и экструдируют с последующей сушкой продукта до содержания влаги не более 10%. По третьему варианту коллагеновую основу панируют в смеси пищевых, вкусовых, ароматических добавок и пищевых красителей, после чего проводят термообработку до содержания влаги не более 10% с одновременным равномерным двухсторонним сжатием с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. Изобретение позволяет получить пищевой продукт пористой структуры с высокой пищевой ценностью (см. патент РФ 2335951 A23L 1/325, 2006 г.)
Наиболее близким по технической сущности известен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°C и выдерживание при 5-8°C 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при tмасла=150-200°C в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыб (см. патент РФ 2457696 A23L 1/325, 2011 г.).
Недостатки известных способов - длительность и энергоемкость процесса, использование при их получении растворов концентрированных щелочей и кислот, использование дорогостоящего сырья, несбалансированность по пищевой и биологической ценности, технологии приготовления трудоемки.
Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента готовых к употреблению пищевых продуктов данной категории, обладающих улучшенными вкусовыми качествами, а также снижение себестоимости способа, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.
Техническим результатом изобретения является сухой закусочный продукт длительного срока хранения с ярко выраженным ароматом и вкусом рыбы.
Поставленная задача решается в способе получения чипсов из хамсы, включающем предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, при этом в качестве сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал, соль и воду, измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм подвергают неразделанную хамсу, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C, перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры равной температуре фаршевой массы, при этом смешивание ведут в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, после формования полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком температурой 40-50°C, затем обжаривают при температуре масла 180-185°C в течение 11-15 с и охлаждают до температуры 20-25°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
фарш хамсы 29,0-37,0
картофельные хлопья 23,0-32,0
кукурузный крахмал 28,0-32,0
соль 0,7-2,0
Кроме того, дополнительно используют вкусовые ароматизаторы.
Рыба хамса или иначе анчоус европейский относится к одной из 8 известных разновидностей анчоусов. Рыба хамса продается в основном в засоленном виде, хотя порой можно найти и свежемороженый вариант. Из этой рыбки делают паштеты и тушенку, добавляют ее в плов и салаты. Хамсой нередко фаршируют оливки, а в итальянской кухне из нее делают очень вкусную и ароматную пасту. Рыба хамса считается рыбным деликатесом - ее можно без опаски употреблять целиком вместе с мелкими косточками. Причем считается, что в этом заключается польза хамсы для здоровья человека, в частности его костных тканей. Эта мелкая рыба - отличный продукт для людей разных возрастов, ведь в ее составе присутствует высокоценный белок, а по питательности хамса ничуть не уступает мясу. Помимо этого полезные свойства хамсы обусловлены наличием витамина РР и ряда микроэлементов (цинка, хрома, фтора, никеля и молибдена). Польза хамсы очевидна и за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти вещества в составе рыбы способствуют снижению уровня плохого холестерина, а также препятствуют образованию тромбов, улучшая липидный профиль. Еще одним волшебным эффектом кислот Омега-3 считается способность предотвращать злокачественные новообразования и значительно замедлять уже начавшийся процесс.
Поэтому продукт массового потребления, полученный по заявляемому способу получения чипсов из хамсы, должен иметь высокую пищевую и биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ, и соответствовать регламентируемым показателям безопасности.
Приемы и режимы осуществления способа позволяют достичь поставленной цели и получить продукт с заданными свойствами.
Так, неразделанную хамсу измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, полученная фаршевая масса имеет влагоудерживающую способность 60-70%, влажность 80-85%, содержание белка 12-13%, липидов 0,7-1,0%, минеральных веществ - до 0,8%, а в процессе созревания в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C фарш приобретает нежную пластичную структуру.
Обжаривание в масле при заявленных режимах способствует получению продукта хрустящим и, что немаловажно, обладающего длительностью хранения с неразрушением целостности изделия.
Готовые изделия называют «рыбчисы» из хамсы.
Способ осуществляют следующим образом.
Figure 00000001
Пример 1. Получение чипсов из хамсы. Сырье размораживают в дефростационых аппаратах, затем рыбу моют для удаления слизи, крови и других загрязнений. Измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20 мин при температуре окружающей среды 20°C. Картофельные хлопья растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры, равной температуры фаршевой массы. Подготовленные компоненты смешивают в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором - в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль. Готовую чипсовую массу раскатывают на валах до толщины слоя 1 мм с последующим формованием пластин чипсов. Полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком температурой 50°C, затем обжаривают при температуре масла 185°C в течение 11 с и охлаждают до температуры 20°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
фарш хамсы 36,0
картофельные хлопья 31,0
кукурузный крахмал 31,5
соль 1,5
Пример 2.Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
фарш хамсы 36,0
картофельные хлопья 31,0
кукурузный крахмал 31,5
соль 0,7
ароматизатор 0,8
и в вносят ароматизатор.

Claims (2)

1. Способ получения чипсов из хамсы, включающий предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал и соль, измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм подвергают неразделанную хамсу, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C, перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры, равной температуре фаршевой массы, при этом смешивание ведут в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, после формования полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком с температурой 40-50°C, затем обжаривают при температуре масла 180-185°C в течение 11-15 с и охлаждают до температуры 20-25°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
фарш хамсы 29,0-37,0 картофельные хлопья или порошок 23,0-32,0 кукурузный крахмал 28,0-32,0 соль 0,7-2,0
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют вкусовые ароматизаторы.
RU2014132603/13A 2014-08-08 2014-08-08 Способ получения чипсов из хамсы RU2571791C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014132603/13A RU2571791C1 (ru) 2014-08-08 2014-08-08 Способ получения чипсов из хамсы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014132603/13A RU2571791C1 (ru) 2014-08-08 2014-08-08 Способ получения чипсов из хамсы

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2571791C1 true RU2571791C1 (ru) 2015-12-20

Family

ID=54871484

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014132603/13A RU2571791C1 (ru) 2014-08-08 2014-08-08 Способ получения чипсов из хамсы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2571791C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2629225C2 (ru) * 2016-02-11 2017-08-28 Роман Захарович Пименов Способ приготовления рыбьего пузыря и снэк, полученный на его основе
RU2690470C1 (ru) * 2018-10-18 2019-06-03 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" Способ производства рыборастительных крипсов
RU2768387C1 (ru) * 2021-03-01 2022-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Владивостокский государственный университет экономики и сервиса" (ВГУЭС) Способ получения чипсов из гидробионтов

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011060307A2 (en) * 2009-11-13 2011-05-19 Jingxuan Kang Food products having multiple health benefits
RU2457696C1 (ru) * 2011-02-21 2012-08-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства чипсов из прудовой рыбы

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011060307A2 (en) * 2009-11-13 2011-05-19 Jingxuan Kang Food products having multiple health benefits
RU2457696C1 (ru) * 2011-02-21 2012-08-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства чипсов из прудовой рыбы

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2629225C2 (ru) * 2016-02-11 2017-08-28 Роман Захарович Пименов Способ приготовления рыбьего пузыря и снэк, полученный на его основе
RU2690470C1 (ru) * 2018-10-18 2019-06-03 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" Способ производства рыборастительных крипсов
RU2768387C1 (ru) * 2021-03-01 2022-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Владивостокский государственный университет экономики и сервиса" (ВГУЭС) Способ получения чипсов из гидробионтов

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20140016100A (ko) 비린내가 제거된 즉석취식용 갈치조림 또는 고등어조림과 그 제조방법
KR101712778B1 (ko) 돈까스 요리의 제조방법
RU2571791C1 (ru) Способ получения чипсов из хамсы
KR101506939B1 (ko) 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법
KR20130046635A (ko) 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법
RU2347436C1 (ru) Способ выработки консервов "сиченики рыбные украинские"
KR101649028B1 (ko) 꽃게 강정 제조방법
KR20190022077A (ko) 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법
KR100994441B1 (ko) 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵
KR102368149B1 (ko) 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트
RU2345614C1 (ru) Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские"
RU2364267C1 (ru) Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами"
RU2678005C1 (ru) Способ приготовления мясных биточков функционального назначения
RU2356337C1 (ru) Способ получения консервированного продукта "сиченики рыбные украинские"
KR101370060B1 (ko) 해물 칼국수 제조방법 및 그 해물 칼국수
KR101479092B1 (ko) 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵
RU2457696C1 (ru) Способ производства чипсов из прудовой рыбы
KR101130678B1 (ko) 대두를 이용한 식물성 탕수육 제조방법
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
RU2345617C1 (ru) Способ получения консервированного продукта "сиченики рыбные украинские"
RU2353163C1 (ru) Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские"
KR102353805B1 (ko) 전복면 및 그의 제조 방법
CN107440050A (zh) 一种甜辣番茄味油炸板栗块的制备方法
KR102340300B1 (ko) 장어뼈 튀김 및 그 제조방법
KR101848880B1 (ko) 흑우버거 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우버거 스테이크