KR101130678B1 - 대두를 이용한 식물성 탕수육 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대두를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 탕수육의 제조에 있어서, 대두에 정제수를 혼합하고 수화시켜 대두수화물을 제조한 후, 대두수화물을 세절하는 단계, 상기 세절된 대두수화물에 식물성 유지 에멀젼 및 조미재를 혼합하고 믹싱시켜 믹싱혼합물을 얻는 단계, 상기 믹싱혼합물을 방냉한 후, 성형하는 단계 및 상기 성형물을 도포한 후, 배터링 및 후라잉하는 단계를 포함하는 대두를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 탕수육의 제조방법은 수화공정을 통해 대두단백의 이물질과 이취, 대두취 문제를 해결하며, 일정 비율의 수화를 통해 원활한 차기공정을 이룰 수 있으며, 대두수화물의 교반세절을 통하여 탕수육의 식감과 유사한 식감을 가지도록 한다. 또한 분리대두단백과 유지류 혼합물인 에멀젼을 넣어 줌으로써, 탕수육 식감과 성형에 적합한 물성을 가지도록 하며, 배합물의 품온을 낮게 유지함으로써 성형시 품질 안정과 도포공정시 불량률이 낮은 제품을 만들 수 있는 효과를 가진다.
탕수육, 식물성, 대두단백, 냉동제품
Description
본 발명은 대두를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 탕수육의 제조에 있어서, 대두에 정제수를 혼합하고 수화시켜 대두수화물을 제조한 후, 대두수화물을 세절하는 단계, 상기 세절된 대두수화물에 식물성 유지 에멀젼 및 조미재를 혼합하고 믹싱시켜 믹싱혼합물을 얻는 단계, 상기 믹싱혼합물을 방냉한 후, 성형하는 단계 및 상기 성형물을 도포한 후, 배터링 및 후라잉하는 단계를 포함하는 대두를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것이다.
대두(콩)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로 학명은 Glycine max 이며 식용작물로서 널리 재배하고 있다. 줄기는 높이가 60～100cm이고 곧게 서며 덩굴성인 품종도 있다. 뿌리에는 많은 근류(뿌리혹)가 있다. 잎은 어긋나고 3장의 작은잎이 나온 잎이며, 작은잎은 달걀 모양 또는 타원 모양이고 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 7～8월에 자줏빛이 도는 붉은색 또는 흰색으로 피고, 잎겨드랑이에서 나 온 짧은 꽃대에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 종 모양이고 끝이 5개로 갈라진다. 화관은 나비 모양이고, 수술은 10개이다. 대두의 열매는 협과이고 줄 모양의 편평한 타원형이며 1～7개의 종자가 들어 있으며, 완전히 익으면 꼬투리가 터져서 종자가 흩어진다. 종자는 품종에 따라 둥근 모양과 편평하고 둥근 모양 등 다양하고 크기도 매우 다양하다. 종자의 빛깔은 황색, 검은색, 연한 갈색, 초록색 등 여러 가지가 있다.
대두(콩)은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배작물로 발달하였다. 중국 동북 지방에서 야생콩과 콩의 중간형이 재배되고 이들의 변이형(變異型)의 분포로 볼 때, 원산지는 중국 동북 지방에서 화베이[華北]에 걸친 지역으로 추정된다. 중국에서는 오곡의 하나로 4,000년 전부터 재배되었으며, 한국에는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다는 기록이 있다.
탕수육은 고기튀김에 달고 새큼하게 끓인 녹말채소 소스를 끼얹은 중국요리로, 돼지고기를 대략 2 cm×5 cm 크기로 썰어 앞뒤에 칼금을 넣고(오그라들지 않게 하기 위해) 간장, 생강, 후춧가루로 양념한 다음 참기름을 조금 둘러 잘 주물러 놓고, 간이 잘 배었을 때 달걀 흰자와 녹말가루를 묻혀 150～160 ℃의 기름에서 우선 튀기고 기름의 온도를 180 ℃로 높여 다시 튀겨 낸 후, 양파를 4～6등분으로 썰고 당근, 오이, 죽순을 어슷썰기로 썰어 끓는 기름 속에 넣었다 건지거나 냄비에 기름을 두르고 고온에서 살짝 볶고, 탕즙에 녹말가루를 풀고 설탕을 넣어 소스를 만들고 진간장과 소금으로 빛깔과 간을 맞춘 다음 준비된 채소를 넣고 식초로 맛을 들여 한소끔 끓인 후 참기름을 조금 떨어뜨려 뜨거울 때 튀겨 놓은 고기 위에 부어서 내어 만든다. 탕추러우는 돼지고기로 만든 것이고 쇠고기로 만든 것은 탕추뉴러우[糖醋牛肉]라 한다.
탕수육의 특성상 튀김에 후라잉 하여 제공하기 때문에 지방의 함량이 상대적으로 높으며, 특히 동물성 콜레스테롤의 함량이 타 식품에 비해 높은 편이다. 이는 다이어트와 웰빙등 다양한 소비자의 트랜드에 부합하지 못하는 단점이 있고, 선호하지 않는 이유가 되기도 하였다. 일반적으로 탕수육은 돼지고기의 뒷다리나 등심 혹은 기타 부위를 사용하여 일정 크기로 세절후 염지공정을 거친 후 배터액을 입힌후 기름에 튀긴 다음, 물과 야채와 전분 혹은 기타 조미재와 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 제조한다.
탕수육의 주 재료인 돼지고기는 다른 육류에 비해 특히 지방함량이 높다. 이러한 지방은 탕수육의 식감과 풍미에 기여하는 요소이나, 콜레스테롤 수치를 올린다. 현재 공장에서 제조하는 탕수육은 돼지고기의 원물을 슬라이스 하여 염지 배터 후라잉 공정 후 동결한 제품과, 잡육과 조미재를 혼합후 성형기에 넣어 일정 크기로 성형 후 피복 후라잉 공정 후 동결한 냉동제품류가 주류를 이루고 있다. 이제품의 육조성은 비슷하며, 원물을 사용한 탕수육 제품의 경우 제품의 크기가 다양하여, 불량률이 높아, 생산성이 낮은 단점이 있다. 성형 탕수육의 경우 불량률이 상대적으로 낮아 생산성이 높으나, 식감이 상대적으로 낮아, 소비자의 기호에 부적합한 단점이 있다. 돼지고기는 특유의 냄새를 가지고 있어, 다양한 향신료(후추, 너트맥, 정향)를 사용하여 마스킹 공정을 거친 후 제조하기도 한다.
이에 대한민국 공개특허 제 2001-104924호에서는 돼지고기에 전분, 계란, 김 치, 소금, 후추, 마늘을 혼합한 양념을 입혀서 180℃의 온도에서 2~3분간 튀긴 후, -40℃ 의 급냉실에서 급속냉동시켜 된 김치 탕수육을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기 방법에 따라 제조된 탕수육은 튀김옷에 김치를 혼합시킴으로써 튀김시 김치의 영양성분의 소실과, 김치의 고유의 맛과 풍미를 잃어버리는 단점이 있으며, 후라잉 시 기름의 산패를 촉진시켜 경제성을 약화시킨다.
본 발명의 목적은 상술한 문제점을 해결하기 위하여, 다양한 조건의 실험결과를 통한 영양가 높고, 맛도 개선된 탕수육의 제조방법을 제공하고자 함이며, 이를 통하여 제조된 탕수육의 식감을 살리고, 동물성 콜레스테롤의 함량이 최대한 억제된 기능성 탕수육을 다수인에 제공하고자 함이다.
상기의 과제를 해결하고자, 본 발명은 탕수육의 제조에 있어서, 대두에 정제수를 혼합하고 수화시켜 대두수화물을 제조한 후, 대두수화물을 세절하는 단계, 상기 세절된 대두수화물에 식물성 유지 에멀젼 및 조미재를 혼합하고 믹싱시켜 믹싱혼합물을 얻는 단계, 상기 믹싱혼합물을 방냉한 후, 성형하는 단계 및 상기 성형물을 도포한 후, 배터링 및 후라잉하는 단계를 포함하는 대두를 이용한 탕수육의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 탕수육의 제조방법은 수화공정을 통해 대두단백의 이물질과 이취, 대두취 문제를 해결하며, 일정 비율의 수화를 통해 원활한 차기공정을 이룰 수 있으며, 대두수화물의 교반세절을 통하여 탕수육의 식감과 유사한 식감을 가지도록 한다. 또한 분리대두단백과 유지류 혼합물인 에멀젼을 넣어 줌으로써, 탕수육 식감 과 성형에 적합한 물성을 가지도록 하며, 배합물의 품온을 낮게 유지함으로써 성형시 품질 안정과 도포공정시 불량률이 낮은 제품을 만들 수 있는 효과를 가진다.
본 발명은 탕수육의 제조에 있어서, 대두를 첨가시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 탕수육의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 대두에 정제수를 혼합하고 수화시켜 대두수화물을 제조한 후, 대두수화물을 세절하는 단계, 상기 세절된 대두수화물에 식물성 유지 에멀젼 및 조미재를 혼합하고 믹싱시켜 믹싱혼합물을 얻는 단계, 상기 믹싱혼합물을 방냉한 후, 성형하는 단계 및 상기 성형물을 도포한 후, 배터링 및 후라잉하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 제조방법에서 상기 대두수화물은 대두와 정제수를 1:1~1:5의 중량비로 혼합하여 10~20분간 수화시킨 것이고, 상기 세절은 교반기로 대두수화물을 결대로 찢어 세절하는 것일 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서 상기 믹싱혼합물은 상기 세절된 대두수화물에 식물성 유지, 또는 식물성 유지 및 돈지방유의 혼합물을 포함하는 에멀젼;과 인산염, 정제염, 마늘, 후추, 비프시즌닝, 설탕 및 향신료를 포함하는 조미재;를 혼합하고 믹싱한 것일 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서 상기 믹싱혼합물을 4~6℃로 냉각 저장하고, 저장된 믹싱혼합물을 세팅된 성형기에 담아 일정한 크기로 성형하는 것일 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서 상기 성형물의 도포는 찹쌀가루, 타피오카 전분, 분리대두단백분말, 옥수수전분 및 밀가루를 포함하는 분말;과 정제수;를 혼합반죽하여 상기 성형물에 튀김옷을 입히는 것일 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서 상기 배터링은 배터파우더와 정제수를 1:1~3:1의 중량비로 혼합한 배터액에 상기 도포된 성형물을 연속적으로 통과시키는 것일 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서 상기 배터액에 녹차분말, 클로렐라분말, 시금치분말, 오곡(쌀, 보리, 조, 콩, 기장)분말, 찹쌀가루, 타피오카분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말을 더 첨가할 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서 망고, 파인애플, 바나나, 딸기, 사과, 귤, 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 과일칩 또는 과일향을 첨가시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
이하 본 발명의 대두를 이용한 탕수육의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 식물성 원료인 대두단백류(입자가 크고 결이 있는 대두단백류임)를 주원료로 하여 제조한 탕수육에 관한 것으로, 보다 상세하게는 조미재를 투입후 믹싱 공정을 거친 후, 성형기를 통해 일정 크기로 성형후 프리더스팅공정, 피복공정, 후라잉 공정을 거친후 -36℃ 이하의 급속 동결기에서 동결한 제품으로, 동물성 콜레스테롤의 체내 흡수 및 저장을 최대한 억제하고, 식물성 콜레스테롤로 대체 섭 취하게 하는 것과, 기존의 고기 탕수육과 식감이 유사하여, 거부감없이 섭취할 수 있도록 고기씹히는 고유의 조직감을 재현한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법은 대두단백(8%)을 정수와 1 : 3의 비율로 수화시켜, 사일런스 커터나 쵸퍼, 믹서로 일정크기로 세절 후 분말조미재, 액상원료와 혼합후, 성형기로 일정 크기로 성형한다. 성형후 빵가루 혹은 밀가루, 밀가루 혼합믹스, 프리더스트등으로 도포한다. 도포방식은 수작업 도포와, 프리더스트 기계를 사용한 연속식 방법을 사용한다. 배터파우다와 정수를 2 : 1로 혼합한 배터액에 연속식으로 통과시켜 피복시킨다. 도포후 식물성 기름을 예열(170~180℃)후 Pre-Frying을 실시한다. Frying 시간은 성형중량에 따라 다르나 통상 1분 ~ 2분 이내로 조정하고, 냉각기를 통과시켜 품온 40℃ 이하로 냉각후 스파이럴 혹은 터널식 급속동결기(-36℃)에 약 30분간 통과시켜 품몬 10℃이하의 제품을 포장한다.
본 발명의 제조 공정에 따라, (a) 식물성 원료인 대두단백(Supromax)를 5~30% 함유하고 정제수와 1 : 3의 중량비로 수화시키는 공정, 수화물을 리본믹서나 볼믹서등 혼합기에 교반하여, 찢는 공정을 거치는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 수화물을 인산염, 정제염, 향신료, 분말 조미재(후추, 마늘분말), 난백액, 찹쌀가루, 자일리톨, 분리대두단백 혹은 강력분, 옥수수전분, 식물유지 혹은 돈지방을 함유하여 믹싱하는 단계, (c) 단계(b)에서 얻어진 배합물을 냉장고에 정치하여 품온 0~3℃로 방냉 후 성형기에 넣어 일정 사이즈로 성형 후 피복후 식물성 유지(온도 170~180℃)에서 1~3분간 프리 후라잉 공정을 실시한다.
대두단백의 함량은 제조된 탕수육 중량 대비, 8～30중량%를 사용하며 이보다 적을 경우 상업적 의미가 없으며 이보다 많을 경우 현저한 식감의 저하와 기존 고기 제품과 상이한 식감 때문에 관능시 좋지 않은 결과를 얻는다. 따라서 대두단백(Supromax)의 사용량은 상기와 같이 정함이 바람직하다. 정수와의 수화시 수화율도 1 : 3으로 정함이 바람직하다.
완벽한 수화율에 가까우며 수화율이 낮을시 딱딱한 문제가 발생하고, 과수화시 물이 다시 침출되는 현상이 있기 때문에 상기와 같은 수화율을 유지함이 타당하다. 수화후 찢는공정을 실시하는데, 통상 교반기에 넣어 30분에서 1시간 가량 결대로 찢어지도록 교반기를 작동시킨다. 이때 좋은 결과물을 만들기 위해 정회전, 역회전, 고속과 저속을 번갈아 가며 작동시켜 찢는 시간을 단축시킬 수 있다. 교반기에 수화물은 일정량 이상 투입하여야 마찰력과 중량물이 많아 원활히 진행 되며 통상 교반기의 70%이상 투입 후 교반함이 바람직하다.
교반시 용출되는 물을 다시 사용하지 않으며, 다음 공정에서 제외하고 Loss된 물은 다음공정에서 별도로 넣어준다. 배합시 투입순서로 인산염과 정제염을 제일 먼저 투입하여 교반을 선행한다. 통상 2분정도 정회전 저속으로 교반하며, 골고루 투입하여 한곳으로 몰리는 일이 없도록 한다. 인산염과 정제염은 pH를 상승시키고 반죽물의 결찰성을 높이므로 반드시 처음 공정에 투입한다.
이후 분말조미재, 난백액을 넣어 교반한다. 찹쌀가루, 강력분, 옥수수전분, 빵가루, 변성전분류, 타피오카 전분류를 사용하여 결착력을 가감할 수 있다. 통상 각 원료별로 3% 내외를 사용하여 물성을 조절한다. 부재료로 설탕, 자일리톨, 물엿, 고과당 등을 사용하여 기호도를 높일 수 있다.
최종 교반시간은 30분을 초과하지 않으며 20분이내 최종완료하는 것이 적당하다. 지나친 교반으로 인해 식감이나 조직감이 파손되고, 제품 품온이 상승하여, 냉각시 시간이 오래 걸리는 단점이 발생하므로, 교반시간을 20분 이내에서 마무리 하도록 한다. 배합이 완료된 반죽물은 웨곤에 담아 냉장실로 이송한다. 경우에 따라서 냉동실에 넣어 품온을 빨리 떨어뜨릴 수 있다. 반죽물의 품온은 5℃ 이하가 되도록 저장시간을 설정하며 통상 4～5℃가 되는 것이 바람직하다. 본 발명의 탕수육에는 독특한 색상과 향기를 내기 위해, 배터에 오곡분말, 시금치 분말, 클로렐라분말, 파프리카 색소, 카레분말(강황), 녹차분말등을 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예 및 시험예를 설명한다. 다만, 이하의 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 대두를 이용한 탕수육의 제조
대두단백(supromax) 8중량%를 정제수 24중량%에 15분간 수화하여 수화물 32중량%를 제조한 후, 교반기에 넣어 약 30분간 교반하여 세절시켰다. 이때 수화물이 부드럽고 연해질 때까지 실시하며, 인산염과 정제염을 각각 0.2중량%, 0.3중량% 투입 후 다시 교반하였다. 2～3분간 교반 후 분말 조미재(마늘 0.5중량%, 후추 0.1중량%, 비프시즌닝 0.6중량%, 설탕 1.8중량%)와 액상 조미재(난백액 2중량%)등을 넣고 혼합물을 제조 후, 에멀젼(식물성 유지 4중량% 및 분리대두단백 3.5중량%)를 믹싱하여 믹싱혼합물을 제조하였다.
상기 믹싱교반이 완료되면 웨건에 담아 냉장고에 넣어 품온이 5℃ 이하가 되도록 저장 시간을 설정하고, 일정 시간 저장 후 세팅된 성형기에 담아 일정 크기로 성형하였다. 성형후 탕수육가루 30중량%, 찹쌀가루 2중량%, 타피오카전분 2중량%, 및 옥수수전분 3중량%를 포함하는 분말과 정제수 15중량%를 혼합한 반죽에 상기 성형물을 튀겨(프리 후라잉) 도포하고, 배터파우더와 정제수를 2:1의 중량비로 혼합한 배터액(3중량%)에 상기 도포된 성형물을 통과시켰다.
상기 공정을 거친 후 급속동결기를 통과시켜 품온 -10℃이하가 되도록 하였다. 이렇게 제조한 탕수육을 단위 중량별로 포장하며, 알코올 등을 분무하여 2차 오염이 되지 않도록 한다. 금속 검출기, X-ray 투시기를 통과시켜, 금속성 이물이나 탄화물등을 선별하고, 조리시는 170℃ 정도의 대두유등에 냉동된 그대로의 제품을 넣어 약 3분～4분간 조리하여, 탕수육 소스를 뿌려 먹을 수 있도록 하였다.
<실시예 2> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 대두단백(supromax) 10중량%를, 정제수 30중량%에 수화하여 수화물 40중량%를 탕수육의 제조에 이용하였다(도포시 이용되는 탕수육가루를 22중량%로 감소).
<실시예 3> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 대두단백(supromax) 12중량%를, 정제수 36중량%에 수화하여 수화물 48%를 탕수육의 제조에 이용하였다(도 포시 이용되는 탕수육가루를 18중량%로 감소).
<실시예 4> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 에멀젼(식물성 유지 4중량%와 분리대두단백 6중량%)를 믹싱하여 탕수육의 제조에 이용하였다(도포시 이용되는 탕수육가루를 27.5중량%로 감소).
<실시예 5> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 에멀젼(분리대두단백 2.5중량% 및 돈지방유 5중량%)를 믹싱하여 동물성 유지를 일부 함유한 탕수육의 제조에 이용하였다.
<실시예 6> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 배터액에 녹차분말 0.1중량% 및 클로렐라분말 0.1중량%를 더 첨가하여 탕수육을 제조하였다(도포시 이용되는 탕수육가루를 29.8중량%로 감소).
<실시예 7> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 배터액에 시금치분말 0.1중량% 및 오곡분말 0.1중량%를 더 첨가하여 탕수육을 제조하였다(도포시 이용되 는 탕수육가루를 29.8중량%로 감소).
<실시예 8> 대두를 이용한 탕수육의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 탕수육을 제조하되, 배터액에 찹쌀가루 2중량% 및 타피오카분말 2중량%를 더 첨가하여 탕수육을 제조하였다(도포시 이용되는 탕수육가루를 26중량%로 감소).
<시험예> 관능검사 시험
실시예에서 얻어진 대두를 이용한 탕수육 및 대조구로서 상업적으로 시판되는 기존의 탕수육 제품(진영식품)을 대상으로 하기와 같이 관능시험을 수행하였다.
50명의 주부패널을 대상으로, 실시예 1-8 및 대조구의 기존 탕수육(진영식품)을 사용하여 냉동된 그대로의 제품을 170℃의 대두유에 3분간 조리 후 7점 척도로 관능시험을 수행하였다. 조리 후 평가항목은 외관(색상) 기호도, 향(냄새) 기호도, 조직감 정도, 단맛 기호도, 및 후미 기호도로 하였다. 또한, 관능시험 완료후 구입선호도를 평가하였다. 상기 관능시험 및 구입선호도 결과는 각각 이하 표 1 및 2와 같았다.
[표 1] 조리후 관능평가결과
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 대조구 | 95% 신뢰수준 |
| 전체 기호도 |
69 점 | 63점 | 64점 | 68점 | 70점 | 63점 | 65점 | 61점 | 71점 | - 유의성 있는 차이 없음 |
| 외관 기호도 |
4.8 | 4.7 | 4.7 | 4.5 | 4.8 | 4.3 | 4.6 | 4.5 | 4.7 |
- P>0.05 (t. P=0.000) - 유의성 있는 차이 없음 |
| 향(냄새) 기호도 |
4.8 |
4.3 | 4.3 | 4.7 | 4.9 | 4.6 | 4.5 | 4.1 | 4.9 |
- P>0.05 (t. P=0.002) - 유의성 있는 차이 없음 |
| 조직감 정도 |
4.2 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 4.5 |
- P>0.05 (t. P=0.000) - 유의성 있는 차이 없음 |
| 단맛 기호도 |
4.6 |
4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 4.5 | 4.2 |
- P>0.05 (t. P=0.002) - 유의성 있는 차이 없음 |
| 후미 기호도 |
4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 3.8 | 4.3 | - P<0.05 (t. P=0.163) - 유의성 있는 차이 없음 |
(상기 표 1에서의 점수는 50명의 점수의 평균을 구하여 소수점 둘째짜리 이하는 반올림한 값이다.)
[표 2] 구입선호도 결과
| 구분 | 인원수 | % |
| 실시예 1 | 6 | 12 |
| 실시예 2 | 4 | 8 |
| 실시예 3 | 5 | 10 |
| 실시예 4 | 6 | 12 |
| 실시예 5 | 7 | 14 |
| 실시예 6 | 4 | 8 |
| 실시예 7 | 5 | 10 |
| 실시예 8 | 3 | 6 |
| 대조구 | 9 | 18 |
| 모두 구입 | 1 | 2 |
본 발명의 대두를 이용한 탕수육의 제조방법은 식물성 성분을 주재료로 하는 탕수육을 대량생산케 하여 육류를 선호하지 않는 소비자에게 단백질을 효율적으로 공급하는 기호식품으로서의 역할을 하여, 소비자의 요구를 만족시키며, 생산자의 이윤창출에도 기여하여, 궁극적으로는 국가의 식품산업발전에 이바지 할 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 대두를 이용한 탕수육의 제조방법을 플로우 차트로 나타낸 것이다.
Claims (9)
- (1) 대두단백질에 정제수를 1:1~1:5의 중량비로 혼합하고, 10~20분간 수화시켜 대두수화물을 제조한 후, 대두수화물을 교반기로 대두수화물을 결대로 찢어 세절하는 제1단계; (2) 상기 세절된 대두수화물에 (i) 식물성 유지 및 돈지방유의 혼합물을 포함하는 에멀젼; 및 (ii) 인산염, 정제염, 마늘, 후추, 비프시즌닝, 설탕 및 향신료; 를 혼합하고 믹싱시켜 믹싱혼합물을 얻는 제2단계; (3) 상기 믹싱혼합물을 4~6℃로 냉각 저장한 후, 성형기를 이용하여 성형물을 얻는 제3단계; (4) 상기 성형물에 찹쌀가루, 타피오카 전분, 분리대두단백분말, 옥수수전분 및 밀가루를 포함하는 분말; 과 정제수;를 혼합반죽하여 얻은 튀김옷을 도포하는 제4단계; 및 (5) 상기 튀김 옷이 도포된 성형물을 배터파우더와 정제수를 1:1~3:1의 중량비로 혼합한 배터액에 연속적으로 통과시켜 배터링한 후, 후라잉하는 제5단계;를 포함하는 대두단백질을 이용한 탕수육의 제조방법.
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- 제1항에 있어서, 상기 배터액은 녹차분말, 클로렐라분말, 시금치분말, 오곡분말, 찹쌀가루, 타피오카분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대두단백질을 이용한 탕수육의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 대두단백질을 이용한 탕수육의 제조방법은 망고, 파인애플, 바나나, 딸기, 사과, 귤 및 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 과일칩 또는 과일향을 첨가시키는 단계를 더 포함하는 특징으로 하는 대두단백질을 이용한 탕수육의 제조방법.
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