RU2690470C1 - Способ производства рыборастительных крипсов - Google Patents
Способ производства рыборастительных крипсов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2690470C1 RU2690470C1 RU2018136802A RU2018136802A RU2690470C1 RU 2690470 C1 RU2690470 C1 RU 2690470C1 RU 2018136802 A RU2018136802 A RU 2018136802A RU 2018136802 A RU2018136802 A RU 2018136802A RU 2690470 C1 RU2690470 C1 RU 2690470C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- lentils
- cooking
- astaxanthin
- product
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 claims abstract description 29
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000219739 Lens Species 0.000 claims abstract 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 35
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 35
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims description 13
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 claims description 13
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 claims description 13
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 33
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 15
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 4
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 244000066764 Ailanthus triphysa Species 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238070 Pandalus borealis Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 229940121363 anti-inflammatory agent Drugs 0.000 description 1
- 239000002260 anti-inflammatory agent Substances 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 125000002587 enol group Chemical group 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- -1 flavonoid compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства рыборастительных крипсов, включающий варку и измельчение растительного компонента, охлаждение, смешивание рыбных и отварных растительных компонентов, введение вкусовых добавок, перемешивание, формование смеси. В качестве рыбного компонента используют каротинопротеиновый концентрат с содержанием астаксантина не менее 0,07% на сухое вещество, а в качестве растительного сырья используют чечевицу. При варке чечевицу и воду берут в соотношении 1:2, а измельчение чечевицы после варки осуществляют без удаления жидкости, кроме того, каротинопротеиновый концентрат к массе сухих веществ чечевицы берут в соотношении 1:1,5, а последующую сушку осуществляют в вакууме при температуре 40-50°С и давлении 8-10 кПа в течение 60-70 мин. Способ обеспечивает получение продукта с повышенным содержанием белка. 1 ил., 5 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных пищевых продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами, а именно рыборастительных крипсов.
Производство продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами, сопряжено с определенными трудностями, связанными с низкой термостойкостью каротиноидов, в частности, наиболее ценного их представителя - астаксантина. При повышении температуры выше 55-60°C в процессе кулинарной обработки продукта, происходит постепенное разрушение астаксантина с потерей его функциональных свойств. Также долговременное воздействие кислорода и ультрафиолета способствует разложению и окислению астаксантина с образованием кетоновых и енольных форм.
Астаксантин, в чистом виде или в составе каротинопротеинового концентрата, является противовоспалительным агентом, защищает кожу от повреждения ультрафиолетовыми лучами, предотвращает ухудшение зрения, памяти и ряда других нарушений центральной нервной системы. Астаксантин положительно влияет на кровеносную систему и метаболизм. Данный каротиноид обладает также противораковым свойством. В соответствии с утвержденными «Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (2 июля 2004 г.)» рекомендациями MP 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ", дневная норма потребления астаксантина соответствует 2 мг, предельно допустимая 6 мг.
Известен способ получения функционального рыборастительного продукта (RU 2594533, МПК A23L 17/00, опубл. 20.08.2016 г.), включающий переработку рыбных отходов и топинамбура. Данный способ предусматривает использование измельченных термообработанных позвоночных хребтов и реберных костей рыбы, измельченного топинамбура и вкусовых добавок, с последующим формованием на пласты и обезвоживанием при температуре 16-20°C в течение 6-9 часов.
К недостаткам описанного способа относится продолжительное обезвоживание полуфабриката, что не способствует сохранности антиоксидантных компонентов, так как при воздействии кислорода происходит их окисление. Кроме того, получаемый продукт имеет довольно плотную консистенцию.
Известен способ производства пищевого функционального продукта (RU 2503302, МПК A23L 1/325, опубл. 10.01.2014 г.), предусматривающий смешивание измельченных рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, растительные ингредиенты и вкусовые добавки, их куттерование с одновременным введением рыбного бульона, сушеного топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы. Полученная смесь формуется и подвергается тепловой обработки (жарка).
Недостатком данного способа является выбранный тип тепловой обработки. Жарка приводит к образованию канцерогенных веществ и сокращает сроки хранения продукта. Тепловая обработка также способствует разрушению многих биологически ценных компонентов растительного сырья, например инулина. Полученный данным способом продукт не может обладать выраженными функциональными свойствами.
Ближайшим аналогом к заявляемому техническому решению, является способ производства рыбных и мидийных крекеров (RU №2050796, МПК A23L 1/325, опубл. 27.12.1995 г.), где концентрированный рыбный или мидийные бульоны смешиваются с отварным и измельченным растительным сырьем (крупой) и вкусовыми добавками (сахар, солод, измельченный чеснок, лимонная кислота и крахмал). Полученную массу распределяют на поверхности металлических противней и осуществляют тепловую обработку острым паром при 120°С в течение 2-30 мин. Полученный полуфабрикат охлаждают и режут на пластины, которые высушивают до содержания влаги 10-12% и обжаривают при температуре 170-180°С в течение 3-4 с.
Недостатком вышеописанного способа является то, что выбранная тепловая обработка с высокими температурами разрушает биологически активные и антиоксидантные компоненты растительного и рыбного сырья и создает условия для образования веществ потенциально обладающих канцерогенными свойствами. Кроме того, полученный описанным способом продукт обладает низкими показателями по белку. Получить функциональный продукт, обладающий антиоксидантными свойствами, описанным способом невозможно.
Изобретение решает задачу создания способа получения функционального пищевого продукта, предназначенного для всех возрастных групп здорового населения, из рыборастительного сырья с повышенным содержанием белка, а также биологически активных и антиоксидантных компонентов, без ухудшения органолептических показателей, за счет использования растительного сырья с высоким содержанием усвояемых полноценных белков, способного повышать термостойкость антиоксидантных компонентов, которые замедляют окислительные процессы в рыбном сырье, и применения низкотемпературной обработки.
Для получения необходимого технического результата в способе производства рыборастительных крипсов, включающем варку и измельчение растительного компонента, охлаждение, смешивание рыбных и отварных растительных компонентов, введение вкусовых добавок, перемешивание, формование смеси, предлагается в качестве рыбного компонента использовать каротинопротеиновый концентрат с содержанием астаксантина не менее 0,07% на сухое вещество, а в качестве растительного сырья использовать чечевицу. При варке чечевицу и воду предлагается брать в соотношении 1:2, а измельчение чечевицы после варки осуществлять без удаления жидкости. Каротинопротеиновый концентрат к массе сухих веществ чечевицы предлагается брать в соотношении 1:1,5, а последующую сушку осуществлять в вакууме при температуре 40-50°С и давлении 8-10 кПа в течение 60-70 минут.
Достижение технического результата стало возможно за счет использования в предлагаемом способе изготовления рыборастительного продукта экспериментально обоснованной двухэтапной (или комбинированной) системы обработки сырья и разработанного соотношения каротинопротеинового концентрата, чечевицы, вкусовых добавок.
На прилагаемых к описанию графических материалах приведена технологическая схема производства рыборастительных крипсов.
Наиболее дешевым источником астаксантина (RU №2292163, МПК A23L 1/056, опубл. 27.01.2007 г.), является сырье, полученное в результате биомодификации (ферментативного гидролиза) панцирных отходов промысловой северной креветки (ТУ 10.89.14-295-00472093-2018) или иных ракообразных. Однако использование астаксантина в пищевых продуктах, в настоящее время, ограничивается из-за его низкой термостойкости. В предлагаемом способе использована вакуумная сушка при умеренных температурах, что позволяет сохранять значительную часть астаксантина в составе каротинопротеинового концентрата. Присутствие астаксантина в пищевом продукте замедляет окислительные процессы липидов в организме, что связывают с особенностями формирования свободных радикалов и их нейтрализацией астаксантином. При нейтрализации свободных радикалов, происходит погружение молекул астаксантина в толщу липидных мембран, с последующим изменением полиеповых цепей в организме.
Использование чечевицы в предлагаемом способе производства рыборастительных крипсов объясняется несколькими факторами: в составе данного растительного сырья присутствуют флавоноиды (Rao A.R, Ravishankar G.A., Sarada R. Stabilization of astaxanthin in edible oils and its use as an antioxidant / Перевод; Стабилизация астаксантина в пищевых маслах и его использование в качестве антиоксиданта / Научный журнал о продовольствии и сельском хозяйстве, 2007. Т. 87, №6. С. 957-965), снижающие разрушающий фактор воздействия кислородной среды при хранении готового продукта. Белок используемого каротинопротеинового комплекса хоть и является полноценным, но уровень усвояемости белка составляет 70%, что ограничивает области использования данного продукта в качестве белкового наполнителя. Соответственно, добавление полноценных хорошо усвояемых белков чечевицы повышает усвояемость белков конечного продукта до 80-82%, что является достаточно хорошим показателем для крипсов. Применение чечевицы обуславливается высокой концентрацией белков на сухое вещество (до 24%), что позволяет вырабатывать продукт с высоким содержанием белков. Использование растительного сырья также обосновано, с точки зрения лучшей сочетаемости с каротинопротеиновым концентратом в органолептическом аспекте.
Соотношения компонентов рецептуры крипсов подбирались исходя из превалирования органолептических и биологических свойств продукта, где особую ценность представляют полноценные белки и астаксантин.
Предложенный способ производства пищевого продукта из каротинопротеинового концентрата и чечевицы при указанном качественном и количественном соотношении компонентов обеспечивает высокие антиоксидантные и биологические свойства. Тепловую обработку (варка) растительного сырья осуществляют в течение 25-30 минут до достижения кулинарной готовности чечевицы, при таком способе тепловой обработки разрушение флафоноидов не происходит (Георгиевский В.П., Рыбаченко А.И. Физико-химические и аналитические характеристики флавоноидных соединений, 1988. - 143 с.)
Измельчение отварной чечевицы осуществляют без удаления жидкости, что необходимо для сохранения флавоноидов и белковых компонентов, перешедших в бульон при варке, и структурообразования, так как при добавлении каротинопротеинового концентрата происходит процесс набухания внесенных белков.
При формовании полуфабриката, форма и толщина формовки подбирались, исходя из параметров вакуумной обработки и конечной формы крипсов. Для получения крипсов без ухудшения органолептических свойств необходимое значение содержания влаги должно быть не более 10%, а структурно-реологические показатели крипсов обусловлены соблюдением пропорции жидкости и растительного сырья при варке и измельчении, а также способностью белков каротинопротеинового концентрата и чечевицы выполнять роль эмульгаторов, загустителей и гелеобразователей, что обеспечивает необходимую консистенцию крипсов.
Температура, давление и время вакуумной обработки подобраны опытным путем, исходя из допустимой интенсивности прогревания и удаления влаги из толщи полуфабриката, с учетом минимизации возможных потерь астаксантина. Применение вакуума в сочетании с низкой температурой нагревания для сушки, в качестве конечной структурообразующей обработки полуфабриката, позволяет сохранять концентрацию астаксантина в конечном продукте на уровне 91-95% от начального содержания в каротинопротеиновом ингредиенте.
Описание конкретных примеров осуществления способа.
Пример 1
Сушеную чечевицу (600 г) промывают, варят (количество воды 1200 г) в течение 25-30 минут; не сливая бульон, измельчают в куттере в течение 10 минут при скорости вращения рабочего механизма 2500-3000 об/мин. Для получения большей однородности неостывшую растительную массу можно просеять через сито с диаметром ячейки не более 0,5 мм. Затем массу охлаждают до температуры 15-20°С и вносят каротинопротсиный концентрат (400 г) (ТУ 10.89.14-295-00472093-2018). После чего вводят вкусовые добавки в количестве (0,9 г), в качестве которых используются соль (0,03 г), сахар (0,03 г), перец молотый или дробленный (0,3 г). Далее производят формование полуфабриката с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придают заданную форму, например круглую, овальную или пластинчатую, толщиной от 4 до 6 мм, что обусловлено выбранным режимом сушки. В данном примере изделие было круглой формы толщиной 5 мм. Вакуумная сушка осуществляется при температуре 45°С и давлении 9 кПа, в течение 65 минут. Процесс сушки продолжали до достижения продуктом показателя влажности 10%.
Органолептические показатели полученных крипсов по предлагаемому способу приведены в таблице 1.
Физико-химические показатели соответствуют: массовая доля влаги не более 10%; массовая доля золы не более 5%; суммарный белок не менее 55%; массовая доля жира не более 3%; содержание неизмененного астаксантина не менее 0.0033%; значение водородного показателя (рН) 7.2±1.4. Усвояемость белков 80-82%. Срок хранения составляет 60 суток при температуре в 21°С и влажности не более 80% при отсутствии воздействия прямого света. Пример с использованными параметрами рекомендуется, т.к. полученный продукт соответствует поставленной задаче.
Пример 2.
Пример 2 аналогичен примеру 1, за исключением, что чечевицы было взято 800 г, воды для варки 1600 г, каротинопротеинового концентрата 200 г.
Органолептические показатели полученных крипсов по предлагаемому способу приведены в таблице 2.
Физико-химические показатели соответствуют: массовая доля влаги не более 10%; массовая доля золы не более 7%; суммарный белок не менее 35%; массовая доля жира не более 2,5%; содержание неизмененного астаксантина не менее 0,0013%; значение водородного показателя (рН) 7.1±1.4. Усвояемость белков 83%. Срок хранения составляет 70 суток при температуре 21°С, влажности не более 80% и при отсутствии воздействия прямого света. Пример с данными параметрами не рекомендуется, из-за низкого содержания астаксантина.
Пример 3
Пример 3 аналогичен примеру 1, за исключением, что чечевицы было взято 400 г, воды для варки 800 г, каротинопротеинового концентрата 600 г.
Органолептические показатели полученных крипсов по предлагаемому способу приведены в таблице 3.
Физико-химические показатели соответствуют: массовая доля влаги не более 10%; массовая доля золы не более 4%; суммарный белок не менее 69%; массовая доля жира не более 3,4%; содержание неизмененного астаксантина не менее 0,0048%; значение водородного показателя (рН) 7.6±1.4. Усвояемость белков 75%. Срок хранения составляет 40 суток при температуре в 21°С, влажности не более 80% и при отсутствии воздействия прямого света. Пример с данными параметрами не рекомендуется, так как снижаются сроки хранения, ухудшаются органолептические показатели и снижается усвояемость белков конечного продукта.
Пример 4
Пример 4 аналогичен примеру 1, за исключением использования в качестве растительного сырья красной и белой фасоли, в тех же пропорциях.
Органолептические показатели полученных крипсов по предлагаемому способу приведены в таблице.
Физико-химические показатели, соответствуют: массовая доля влаги не более 10%; массовая доля золы не более 6%; суммарный белок не менее 45% (для красной) и 44% (для белой); массовая доля жира не более 2,9%; содержание неизмененного астаксантина не менее 0,0031%; значение водородного показателя (рН) 7.2±1.4. Усвояемость белков 79-80%. Срок хранения составляет 50 суток, при температуре в 21°С, влажности не более 80% и при отсутствии воздействия прямого света. Пример с данными параметрами не рекомендуется, из-за сниженного содержания астаксантина, усвояемого белка и меньших сроков хранения конечного продукта.
Пример 5
Пример 5 аналогичен примеру 1, за исключением измененного режима вакуумной сушки полуфабриката: 20°С при давлении 3 кПа в течение 55 минут.
Физико-химические показатели, соответствуют: массовая доля влаги не более 10%; массовая доля золы не более 6%; суммарный белок не менее 55%; массовая доля жира не более 2,9%; содержание неизмененного астаксантина не менее 0,0031%; значение водородного показателя (рН) 7.2±1.4. Пример с данными параметрами не рекомендуется, из-за сниженного содержания астаксантина.
Пример 6
Пример 6 аналогичен примеру 1, за исключением измененного режима вакуумной сушки полуфабриката: температура 70°С и давлении 15 кПа, в течение 75 минут.
Физико-химические показатели, соответствуют: массовая доля влаги не более 10%; массовая доля золы не более 6%; суммарный белок не менее 55%; массовая доля жира не более 2,9%; содержание неизмененного астаксантина не менее 0.0029%: значение водородного показателя (рН) 7.3. Пример с данными параметрами не рекомендуется, из-за сниженного содержания астаксантина.
Таким образом, применение предложенного способа производства рыборастительных крипсов, по сравнению с ближайшим аналогом, позволяет решить поставленные задачи, а именно повысить функциональные свойства конечного изделия за счет повышения содержания усвояемого белка, а также биологически активных и антиоксидантных компонентов, без ухудшения органолептических показателей продукта. Предлагаемый способ производства рыборастительных крипсов менее энергоемкий, а значит и более дешевый, по сравнению с ближайшим аналогом.
Claims (1)
- Способ производства рыборастительных крипсов, включающий варку и измельчение растительного компонента, охлаждение, смешивание рыбных и отварных растительных компонентов, введение вкусовых добавок, перемешивание, формование смеси, отличающийся тем, что в качестве рыбного компонента используют каротинопротеиновый концентрат с содержанием астаксантина не менее 0,07% на сухое вещество, а в качестве растительного сырья используют чечевицу, причем при варке чечевицу и воду берут в соотношении 1:2, а измельчение чечевицы после варки осуществляют без удаления жидкости, кроме того, каротинопротеиновый концентрат к массе сухих веществ чечевицы берут в соотношении 1:1,5, а последующую сушку осуществляют в вакууме при температуре 40-50°С и давлении 8-10 кПа в течение 60-70 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018136802A RU2690470C1 (ru) | 2018-10-18 | 2018-10-18 | Способ производства рыборастительных крипсов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018136802A RU2690470C1 (ru) | 2018-10-18 | 2018-10-18 | Способ производства рыборастительных крипсов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2690470C1 true RU2690470C1 (ru) | 2019-06-03 |
Family
ID=67037730
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018136802A RU2690470C1 (ru) | 2018-10-18 | 2018-10-18 | Способ производства рыборастительных крипсов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2690470C1 (ru) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2050796C1 (ru) * | 1992-05-26 | 1995-12-27 | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Способ производства рыбных и мидийных крекеров |
| RU2343716C2 (ru) * | 2006-02-17 | 2009-01-20 | Закрытое акционерное общество Управляющая Компания "Сибирский Берег" | Пищевой продукт |
| RU2462047C2 (ru) * | 2008-01-18 | 2012-09-27 | Фрито-Лей Трейдинг Компани ГмбХ | Способ приготовления закусочного пищевого продукта для здорового питания |
| RU2552653C1 (ru) * | 2013-11-20 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) | Способ производства биокрипсов |
| RU2571791C1 (ru) * | 2014-08-08 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Способ получения чипсов из хамсы |
| RU2644957C1 (ru) * | 2016-11-30 | 2018-02-15 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Тихоокеанский институт биоорганической химии им. Г.Б. Елякова Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТИБОХ ДВО РАН) | Композиция ингредиентов для функциональных пищевых продуктов |
-
2018
- 2018-10-18 RU RU2018136802A patent/RU2690470C1/ru active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2050796C1 (ru) * | 1992-05-26 | 1995-12-27 | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Способ производства рыбных и мидийных крекеров |
| RU2343716C2 (ru) * | 2006-02-17 | 2009-01-20 | Закрытое акционерное общество Управляющая Компания "Сибирский Берег" | Пищевой продукт |
| RU2462047C2 (ru) * | 2008-01-18 | 2012-09-27 | Фрито-Лей Трейдинг Компани ГмбХ | Способ приготовления закусочного пищевого продукта для здорового питания |
| RU2552653C1 (ru) * | 2013-11-20 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) | Способ производства биокрипсов |
| RU2571791C1 (ru) * | 2014-08-08 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Способ получения чипсов из хамсы |
| RU2644957C1 (ru) * | 2016-11-30 | 2018-02-15 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Тихоокеанский институт биоорганической химии им. Г.Б. Елякова Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТИБОХ ДВО РАН) | Композиция ингредиентов для функциональных пищевых продуктов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2175207C1 (ru) | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей | |
| RU2435456C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
| Parvathy et al. | Characterization of fish protein hydrolysate from red meat of Euthynnus affinis and its application as an antioxidant in iced sardine | |
| Minantyo et al. | The improvement of nutrition quality and organoleptic characteristics of Indonesian milkfish meatball by adding kelor (Moringa oleifera Lam) leaves | |
| KR20210135678A (ko) | 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법 | |
| RU2366298C1 (ru) | Способ производства паштета с растительными компонентами | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2690470C1 (ru) | Способ производства рыборастительных крипсов | |
| RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
| RU2704269C1 (ru) | Способ производства вареных колбас | |
| RU2332883C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
| RU2236155C2 (ru) | Способ комплексной переработки голотурий, биологически активная добавка "акмар", кормовая биологически активная добавка | |
| RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2262278C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) | |
| KR102327906B1 (ko) | 영양누룽지 및 그의 제조방법 | |
| RU2692911C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2646920C1 (ru) | Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая | |
| RU2618323C1 (ru) | Печеночный паштет с жировой композицией | |
| RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| RU2819161C1 (ru) | Способ получения рыборастительных крипсов | |
| RU2791616C1 (ru) | Способ производства суфле из зубатки синей |