KR20140016100A

KR20140016100A - 비린내가 제거된 즉석취식용 갈치조림 또는 고등어조림과 그 제조방법

Info

Publication number: KR20140016100A
Application number: KR1020120083441A
Authority: KR
Inventors: 유학수
Original assignee: 영어조합법인 숨비소리
Priority date: 2012-07-30
Filing date: 2012-07-30
Publication date: 2014-02-07
Also published as: KR101364441B1

Abstract

본 발명은 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림과 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 제주도의 특산수산물인 고등어와 갈치를 주재료로 하되 고등어와 갈치가 갖고 있는 특유의 비린내가 제거되도록 마늘지와 진피가 포함되어 있는 양념장을 함께 사용하여 조리하도록 함으로써 생선 특유의 비린내는 충분히 제거되었으면서도 소비자가 구입하여 바로 즉석에서 취식이 가능하도록 조리 및 가공한 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 제주에서 주로 잡히는 생선인 고등어와 갈치를 주 원료로 하여 생선 특유의 비린내가 충분히 제거되면서도 대량으로 생산이 가능할 뿐만 아니라 장기간 유통에도 변질될 위험이 없고 포장된 상태에서 바로 뜯어서 즉석 취식을 하여도 생선조림 특유의 맛과 풍미가 살아 있다는 장점이 있다.

Description

비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림과 그 제조방법{Instant fish stew seasoned with soy sauce removing a fishy smell and its manufacturing method THEREOF}

본 발명은 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림과 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 제주도의 특산수산물인 고등어와 갈치를 주재료로 하되 고등어와 갈치가 갖고 있는 특유의 비린내가 제거되도록 마늘지와 진피가 포함되어 있는 양념장을 함께 사용하여 조리하도록 함으로써 생선 특유의 비린내는 충분히 제거되었으면서도 소비자가 구입하여 바로 즉석에서 취식이 가능하도록 조리 및 가공한 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림 및 그 제조방법에 관한 것이다.

사면이 바다로 둘러싸인 제주도에서는 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔다.

특히 제주지역에서 잡히는 생선 중 갈치와 고등어는 대표적인 생선으로서 고등어는 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 영양이 풍부하고 또 저렴한 생선으로서 서민들의 생선으로 널리 애용되어 왔다.

갈치는 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분으로 되어 있고 특히 상기 아미노산에는 리진, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많으며, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있고 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋은 생선으로 널리 알려져 있다.

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다. 따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다. 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다. 또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만들므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 외관과 수율도 나빠지며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 산패를 일으키기 쉬운 문제가 있다.

그리고 갈치의 경우 갈치비늘 자체의 산패로 인해 발생되는 비린 맛으로 인하여 갈치요리 자체를 꺼려하는 사람도 많다는 문제점이 있었다. 따라서 종래에는 갈치의 비린 맛을 제거하기 위한 여러 소스를 개발하여 갈치를 조리하였으나, 모두 갈치의 비린 맛을 완전히 제거하면서도 동시에 갈치 고유의 담백한 맛을 증가시키지는 못하였다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 고등어의 가공과 관련하여서는 대한민국특허등록 제0740464호에서는 조미고등어 및 그 제조방법을 제안한 바 있으나, 조미한 고등어를 장기간 유통시키는 것이 불가능하며 포장 등의 문제가 있어 즉석에서 취식이 불가능하다는 문제점은 여전히 남아 있었다.

한편, 대한민국공개특허 제10-2005-0096283호에서는 갈치조림 소스 및 이를 이용한 갈치조림의 제조방법에 대해 제안한 바 있으나, 갈치 특유의 비린내를 제거하기 위한 제조공정이 복잡하고 대량생산이 불가능할 뿐만 아니라 즉석 취식이 가능하지 않다는 문제점은 여전히 남아 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 제주에서 주로 잡히는 생선인 고등어와 갈치를 주원료로 하여 생선 특유의 비린내가 충분히 제거되면서도 대량으로 생산이 가능할 뿐만 아니라 장기간 유통에도 변질될 위험이 없고 포장된 상태에서 바로 뜯어서 즉석 취식을 하여도 생선조림 특유의 풍미가 살아 있는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림과 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

본 발명 중 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림은, 머리, 꼬리 및 내장을 제거하고 세척한 후 세절한 갈치 또는 고등어 100중량부에 대해 물, 무우, 다시마, 대파 및 석쇠구이한 디포리를 넣어 가열한 후 가쓰오부시를 추가 혼합한 후 여과하여 만들어진 육수베이스에 간장, 요리용 맛술, 글루탐산나트륨 및 소금을 혼합하여 만들어진 간장조미액을 넣어 물과 혼합한 조림육수 150~170중량부와 고추가루, 고추장, 된장, 다진 마늘, 물엿, 요리용 맛술, 사이다, 새우젓, 생강, 소고기 분말, 진간장, 진피, 혼다시, 참기름, 후추, 글루탐산나트륨, 양파즙, 배즙으로 제조된 양념장 43~45중량부와 마늘줄기를 세절한 마늘지 6~10중량부와 세절한 감자 9~13중량부, 세절한 무우가 잠길만큼 물을 부은 후 소금을 넣고 삶아서 만들어진 삶은 무우 0~44중량부의 비율로 각각 혼합된 후 가열하여 조리된 것을 특징으로 한다.

조림에 추가되는 재료 중 마늘지가 고등어나 갈치가 가지고 있는 비린내를 제거하는데 일조를 하게 되며, 이 이외에 양념장에 혼합되는 재료 중 된장, 진피, 후추 및 양파즙, 배즙 등이 조림의 맛을 깊게 하며 생선조림 특유의 비린내를 제거하는 역할을 담당한다.

이때, 상기 세절된 갈치 또는 고등어의 길이는 3~5cm인 것이 바람직한데, 특히 갈치는 5cm, 고등어는 3cm의 길이로 세절하는 것이 바람직하다. 대량으로 조리를 하기 위해 갈치와 고등어의 어육이 충분히 균일하게 익고 혼합되는 양념이 충분히 배이도록 하기 위하여 일반적인 생선조림의 크기보다 작게 세절한다.

한편, 갈치의 어육이 상대적으로 잘 익기 때문에 세절할 때 갈치의 크기를 좀 더 크게 하며, 고등어는 어육 자체가 단단할 뿐만 아니라 몸체의 두께가 갈치에 비해 두껍기 때문에 상대적으로 갈치보다 적은 크기로 세절한다.

한편, 함께 제공되는 야채의 양을 증대시키고 식감을 좋도록 하기 위하여 상기 갈치 또는 고등어 100중량부에 대해 세절된 양파가 23~32중량부, 세절된 대파가 11~17중량부의 비율로 더 포함되어 조리된 것이 본 발명의 다른 특징이다.

한편, 본 발명은 생선조림의 맛을 증대시키기 위하여 상기 육수베이스는 물 100중량부에 대해 무 8~10중량부, 다시마 0.8~1중량부, 파 0.8~1중량부 및 가쓰오부시 1.0~1.2중량부, 석쇠구이한 디포리 0.08~0.1의 비율로 각각 넣어 가열한 후 여과하여 제조되며, 상기 간장조미액은 간장 100중량부에 대해 요리용 맛술 40중량부, 글루탐산나트륨 4중량부 및 소금 20중량부의 비율로 각각 혼합하여 제조된 것을 또 다른 특징으로 한다.

아울러 생선이 가지고 있는 비린내를 충분히 제거하면서도 특유의 생선조림 맛을 증대시키기 위하여, 상기 양념장은 고추가루 16~17중량부, 고추장 6~7중량부, 된장 3~4중량부, 다진 마늘 6~7중량부, 물엿 19~20중량부, 요리용 맛술 3~4중량부, 사이다 3~4중량부, 새우젓 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 소고기 분말 1~2중량부, 진간장 12~13중량부, 진피 1~2중량부, 참기름 1~2중량부, 후추 0.1~0.6중량부, 혼다시 1~2중량부, 글루탐산나트륨 1~2중량부, 양파즙 6~7중량부, 배즙 8~9중량부가 혼합되어 제조되는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 관점인 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법은, 고등어 또는 갈치의 머리, 꼬리 및 내장을 제거하고 세척한 후 세절하는 생선전처리단계; 전처리된 생선에 육수베이스와 간장조미액, 물이 혼합된 조림육수와 양념장 및 마늘지와 삶은 무, 감자를 넣고 가열하는 조리단계; 조리가 완료된 생선조림을 65~75℃로 유지시켜 포장하는 1차 포장단계; 1차 포장된 생선조림을 -35~-40℃의 온도로 급속동결시키는 급속동결단계; 급속동결된 생선조림을 일정한 규격에 따라 분배하여 포장하는 2차 포장단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 조림육수의 제조방법은, 물에 무우, 다시마, 파 및 석쇠구이한 디포리, 가쓰오부시를 넣어 가열하여 끓이는 육수베이스제조단계; 끓여진 육수를 여과시키는 여과단계; 및 여과단계를 거친 육수베이스에 간장, 요리용 맛술, 글루탐산나트륨 및 소금을 혼합하여 제조된 간장조미액을 교반하여 혼합시키는 간장조미액혼합단계; 및 간장조미액이 혼합된 조림육수를 물과 혼합하여 희석시키는 희석단계로 구성되는 것이 본 발명의 다른 특징이다.

이때, 상기 희석단계에서는 간장조미액이 혼합된 조림육수와 물의 혼합중량비가 1:5~6인 것이 바람직한데, 함께 혼합되어 조리되는 생선이나 야채의 양에 따라 상기 혼합중량비에 따라 간장조미액이 혼합된 조림육수를 물을 혼합하여 희석하여 사용하게 된다.

한편, 생선조림의 맛을 살려주고 취식시 팍팍한 생선어육의 식감을 부드럽게 해주는 삶은 무우의 제조방법은 무우의 껍질을 벗기고 세척한 후 세절하는 무우전처리단계와 전처리된 무우에 물을 붓고 소금을 넣은 후에 5~6분간 가열하여 삶아내는 무우삶기단계로 구성된다.

본 발명에 의한 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림은 제주산 고등어와 갈치를 주 원료로 하여 제주 특유의 양념장과 육수조미액이 혼합된 조림육수를 사용하여 생선조림으로 조리함으로써 제주 특유의 맛과 풍미가 살아 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림은 마늘지와 무우를 힘께 혼합하여 조리함으로써 고등어나 갈치 특유의 비린내를 충분히 제거하였을 뿐만 아니라 즉석에서 별다른 추가 조리 없이 간편하게 생선조림을 취식할 수 있다는 다른 장점이 있다.

한편, 본 발명의 다른 관점인 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법은 제주에서 주로 잡히는 생선인 고등어와 갈치를 주원료로 하여 생선 특유의 비린내가 충분히 제거되면서도 대량으로 생선조림을 생산할 수 있다는 장점이 있다.

아울러, 본 발명에 의한 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법은 생선조림을 제조한 후에 장기간 유통해도 제품이 변질될 위험이 없고 포장된 상태에서 바로 뜯어서 즉석 취식이 가능한 생선조림을 제공할 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 생선조림의 제조방법에 관한 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

생선전처리단계(S100)에서는 고등어 또는 갈치의 머리, 꼬리 및 내장을 제거하고 물로 2회 이상 세척한 후 고등어는 3cm의 크기로, 갈치는 5cm크기로 각각 세절하여 준비한다.

조리단계(S200)에서는 상기 생선전처리단계(S100)에서 세절된 생선에 간장 조미액과 육수베이스, 물을 혼합하여 만든 조미육수와 양념장 및 마늘지와 삶은 무, 감자를 넣고 가열한다. 조리단계에서는 약 15분 정도 조리를 하게 되는데, 조리시간이 너무 길어지게 되면 세절한 생선의 살이 흐물하게 되거나 삶은 무나 마늘지가 완전히 익어서 식감이 떨어지기 때문에 조리시간의 조절이 필요하다.

1차 포장단계(S300)에서는 상기 조리가 완료된 생선조림을 65~75℃로 유지시켜 1차 포장한다. 이러한 온도에서 1차 포장을 하는 이유는 65℃이상에서 세균은 거의 사멸하며, 급속동결단계를 거친 최종제품인 생선조림의 맛과 조직감이 더욱 증가하기 때문이다.

1차 포장단계를 거친 생선조림을 장기간 유통 및 보관을 위해 급속동결단계(S400)에서 -35~-40℃의 온도로 급속동결시킨 후에 -18℃ 이하의 온도에서 보관 또는 유통을 시키게 된다. 급속동결단계를 거친 생선조림은 2차 포장단계(S500)에서 일정한 규격에 따라 분배하여 개별적으로 포장을 하게 된다.

1. 육수베이스의 제조

물 5000g에 무우 500g, 석쇠구이한 디포리 5g, 대파 50g, 다시마 50g, 가쓰오부시 60g을 넣은 후 40~60분 동안 센불에서 가열하여 육수베이스를 제조한다.

2. 간장조미액의 제조

간장 500g에 요리용 맛술 200g, 글루탐산나트륨 20g 및 소금 100g을 혼합하여 간장조미액을 제조한다.

3. 조림육수의 제조

만들어진 간장조미액을 미리 만들어 놓은 육수베이스에 넣은 후 혼합을 위해 교반을 하며, 이후 물을 혼합하여 희석한 후에 조림육수를 완성하게 된다. 이때 조림육수 100중량부에 대해 물 600중량부의 비율로 혼합하여 희석한다.

4. 양념장의 제조

한편, 고등어 조림과 갈치 조림에 사용되는 양념장은 동일한 것으로서, 고추가루 390g, 고추장 150g, 된장 90g, 다진 마늘 150g, 물엿 470g, 요리용 맛술 90g, 사이다 90g, 새우젓 60g, 생강 45g, 소고기 분말 25g, 진간장 300g, 진피 36g, 혼다시 40g, 글루탐산나트륨 25g, 참기름 30g, 후추 10g을 먼저 혼합하여 배합한 후에 양파즙 150g, 배즙 210g을 추가적으로 더 혼합하여 양념장을 제조하게 된다. 이때, 양파즙은 양파 150g을 믹서기로 갈아서 사용하게 된다.

5. 삶은 무우의 제조

삶은 무우는 4cm×2cm의 크기로 세절한 무우 100g이 충분히 잠길만큼 물을 부은 후 소금 1큰술(약 20~30g)을 넣고 100℃에서 5분간 삶아서 만들어 진다.

이때, 삶은 무우의 조직이 너무 흐믈하게 되면 차후 조리하는 과정에서 무우의 육질이 거의 파괴되어 형태가 유지가 되지 않으므로 너무 많이 익히는 것은 바람직하지 않다.

6. 고등어 조림의 제조

3cm의 크기로 세절된 고등어 180g에 조림육수 300g과 양념장 80g, 3~5cm 정도로 세절된 마늘지 15g 및 삶은 무우 80g, 감자 20g을 넣고 가열하여 조리를 하게 된다. 아울러 식감을 위해 세절된 양파 50g과 세절된 대파 25g을 더 혼합하여 조리하였다.

1~6. 상기 고등어 조림의 제조에서 실시되었던 내용을 그대로 실시하였다.

7. 갈치 조림의 제조

5cm로 세절된 갈치 180g에 조림육수 300g, 양념장 80g과 마늘지 15g, 감자 20g을 넣고 가열하여 조리를 한다. 아울러 식감을 위해 세절된 양파 60g, 세절된 대파 40g을 더 혼합하여 조리하였다. 갈치 조림의 경우 삶은 무우는 첨가하지 않았다.

[관능검사]

상기와 같은 실시예 1과 실시예 2에 의하여 제조된 고등어 조림과 갈치 조림에 대해 비린내가 나는지 여부와 식감 및 조림된 어육의 탄력성과 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 비교하여 나타내었다.

관능검사는 잘 훈련된 10세에서 20세의 패널요원 10명, 21세에서 30세의 패널요원 10명, 31세에서 40세의 패널요원 10명, 41세에서 50세의 패널요원 10명, 51세에서 60세의 패널요원 10명을 대상으로 전체적인 맛, 조림된 어육의 탄력성, 비린내 유무 및 기호도에 대하여 5점 항목척도법 (5점: 대단히 좋다, 4점 : 좋다. 3점 : 보통이다, 2점 : 싫다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.

구분	실시예 1	실시예2
맛	4.5	4.7
탄력성	4.2	3.9
비린내	4.5	4.4
기호도	4.5	4.6

상기 표 1에서는 10세부터 60세까지의 패널요원 50명에 대해 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명에 의하여 제조된 실시예 1의 고등어 조림은 맛과 기호도가 모두 매우 좋은 것으로 나타났으며 비린내도 충분히 제거되어 좋은 것으로 나타났다. 아울러 조림 상태의 고등어 어육의 탄력성도 우수한 것으로 평가하였다.

본 발명에 의하여 제조된 실시예 2의 갈치 조림의 경우에는 고등어 조림과 마찬가지로 맛과 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났으며, 비린내도 완전히 제거되었다고 평가하였다. 다만, 갈치 어육의 특성상 고등어에 비해 탄력성은 떨어지는 것으로 판단하였으나 전체적인 기호도 면에서는 제주도 특산물로서의 고등어 조림보다는 갈치 조림을 조금 더 선호하는 것으로 패널요원들은 평가하였다.

Claims

머리, 꼬리 및 내장을 제거하고 세척한 후 세절한 갈치 또는 고등어 100중량부에 대해,
물, 무우, 다시마, 대파 및 석쇠구이한 디포리, 가쓰오부시를 넣어 가열한 후 여과하여 만들어진 육수베이스에 간장, 요리용 맛술, 글루탐산나트륨, 소금을 혼합하여 만들어진 간장조미액을 넣어 물과 혼합한 조림육수 150~170중량부와 고추가루, 고추장, 된장, 다진 마늘, 물엿, 요리용 맛술, 사이다, 새우젓, 생강, 소고기 분말, 진간장, 진피, 혼다시, 참기름, 후추, 글루탐산나트륨, 양파즙, 배즙으로 제조된 양념장43~45중량부와 마늘줄기를 세절한 마늘지 6~10중량부와 세절한 감자 9~13중량부, 세절한 무우가 잠길 만큼 물을 부은 후 소금을 넣고 삶아서 만들어진 삶은 무우 0~44중량부의 비율로 각각 혼합된 후 가열하여 조리된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제1항에서,
상기 세절된 갈치 또는 고등어의 길이는 3~5cm인 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제1항 또는 제2항에서,
상기 갈치 또는 고등어 100중량부에 대해 세절된 양파가 23~32중량부, 세절된 대파가 11~17중량부의 비율로 더 포함되어 조리된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제1항 또는 제2항에서,
상기 육수베이스는 물 100중량부에 대해 무우 8~10중량부, 다시마 0.8~1중량부, 파 0.8~1중량부 및 가쓰오부시 1.0~1.2중량부, 석쇠구이한 디포리 0.08~0.1의 비율로 각각 넣어 가열한 후 여과하여 제조되며,
상기 간장조미액은 간장 100중량부에 대해 요리용 맛술 40중량부, 글루탐산나트륨 4중량부 및 소금 20중량부의 비율로 각각 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제3항에서,
상기 육수베이스는 물 100중량부에 대해 무우 8~10중량부, 다시마 0.8~1중량부, 파 0.8~1중량부 및 가쓰오부시 1.0~1.2중량부, 석쇠구이한 디포리 0.08~0.1로 각각 넣어 가열한 후 여과하여 제조되며,
상기 간장조미액은 간장 100중량부에 대해 요리용 맛술 40중량부, 글루탐산나트륨 4중량부 및 소금 20중량부의 비율로 각각 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제1항 또는 제2항에서,
상기 양념장은 고추가루 16~17중량부, 고추장 6~7중량부, 된장 3~4중량부, 다진 마늘 6~7중량부, 물엿 19~20중량부, 요리용 맛술 3~4중량부, 사이다 3~4중량부, 새우젓 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 소고기 분말 1~2중량부, 진간장 12~13중량부, 진피 1~2중량부, 참기름 1~2중량부, 후추 0.1~0.6중량부, 혼다시 1~2중량부, 글루탐산나트륨 1~2중량부, 양파즙 6~7중량부, 배즙 8~9중량부가 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제3항에서,
상기 양념장은 고추가루 16~17중량부, 고추장 6~7중량부, 된장 3~4중량부, 다진 마늘 6~7중량부, 물엿 19~20중량부, 요리용 맛술 3~4중량부, 사이다 3~4중량부, 새우젓 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 소고기 분말 1~2중량부, 진간장 12~13중량부, 진피 1~2중량부, 참기름 1~2중량부, 후추 0.1~0.6중량부, 혼다시 1~2중량부, 글루탐산나트륨 1~2중량부, 양파즙 6~7중량부, 배즙 8~9중량부가 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
제4항에서,
상기 양념장은 고추가루 16~17중량부, 고추장 6~7중량부, 된장 3~4중량부, 다진 마늘 6~7중량부, 물엿 19~20중량부, 요리용 맛술 3~4중량부, 사이다 3~4중량부, 새우젓 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 소고기 분말 1~2중량부, 진간장 12~13중량부, 진피 1~2중량부, 참기름 1~2중량부, 후추 0.1~0.6중량부, 혼다시 1~2중량부, 글루탐산나트륨 1~2중량부, 양파즙 6~7중량부, 배즙 8~9중량부가 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림.
고등어 또는 갈치의 머리, 꼬리 및 내장을 제거하고 세척한 후 세절하는 생선전처리단계;
전처리된 생선에 육수베이스와 간장조미액, 물이 혼합된 조림육수와 양념장 및 마늘지와 삶은 무, 감자를 넣고 가열하는 조리단계;
조리가 완료된 생선조림을 65~75℃로 유지시켜 포장하는 1차 포장단계;
1차 포장된 생선조림을 -35~-40℃의 온도로 급속동결시키는 급속동결단계; 급속동결된 생선조림을 일정한 규격에 따라 분배하여 포장하는 2차 포장단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법.
제9항에서,
상기 조림육수의 제조방법은,
물에 무우, 다시마, 파 및 석쇠구이한 디포리, 가쓰오부시를 넣어 가열하여 끓이는 육수베이스제조단계;
끓여진 육수를 여과시키는 여과단계; 및
여과단계를 거친 육수베이스에 간장, 요리용 맛술, 글루탐산나트륨 및 소금을 혼합하여 제조된 간장조미액을 교반하여 혼합시키는 간장조미액혼합단계; 및
간장조미액이 혼합된 조림육수를 물과 혼합하여 희석시키는 희석단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법.
제10항에서,
상기 희석단계에서는 간장조미액이 혼합된 조림육수와 물의 혼합중량비가 1:5~6인 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법.
제9항 또는 제10항에서,
상기 삶은 무우의 제조방법은 무우의 껍질을 벗기고 세척한 후 세절하는 무우전처리단계와 전처리된 무우에 물을 붓고 소금을 함께 넣은 후에 5~6분간 가열하여 삶아내는 무우삶기단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거된 즉석취식용 생선조림의 제조방법.