KR102108060B1

KR102108060B1 - 육요리용 양념소스 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102108060B1
Application number: KR1020180130276A
Authority: KR
Inventors: 신세경; 박성준
Original assignee: 서해수산푸드 주식회사
Priority date: 2018-10-29
Filing date: 2018-10-29
Publication date: 2020-05-08

Abstract

본 발명은 전처리한 액상 타입의 새우젓을 육류 요리용 양념과 혼합하여 염도를 낮추면서 육류의 풍미를 향상시킬 수 있는 육류요리용 양념소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육요리용 양념소스는 고형물이 제거된 액상 새우젓에 다시마 추출액과 무의 열수추출액을 혼합하여 전처리한 후 양념과 혼합하므로 양념소스의 염도를 낮추면서 양념의 강한 맛과 향이 순화되고 상기 새우젓의 전처리 재료들이 양념의 맛과 향을 저해하지 않으므로 양념소스가 육류 본래의 맛과 향을 저해하지 않아서 육요리의 풍미를 향상시킬 수 있으며, 또한 새우젓과 다시마에 풍부한 아미노산 성분이 육요리에 감칠맛을 부여하고 새우젓의 단백질 분해효소가 소화에 도움을 주며, 다시마에 풍부한 알긴산과 칼륨성분은 새우젓에 함유된 소금의 나트륨 성분을 체외로 배출시키고 다시마의 식이섬유는 육류의 콜레스테롤을 배출하여 인체건강에 유익한 효과를 제공한다.

Description

육요리용 양념소스 및 이의 제조방법{Seasoning Sauce for Cooking Meat, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 전처리한 액상 타입의 새우젓을 육류 요리용 양념과 혼합하여 염도를 낮추면서 육류의 풍미를 향상시킬 수 있는 육류요리용 양념소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식생활의 서구화와 다양화로 육류 소비량이 날로 증가함에 따라 각종 육류요리용 양념소스들이 개발 시판되고 있고 이들의 시장이 점차 확대되고 있으며, 최근에는 웰빙 붐을 타고 소비자들의 건강에 대한 인식이 높아지면서 육류용 양념소스도 맛뿐만 아니라 건강을 증진시킬 수 있는 기능성을 부여하고자 하는 노력이 행해지고 있다.

육류는 소고기나 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등 먹을 수 있는 가축이나 조류의 고기 종류를 총칭하고, 이러한 육류를 통해 인간은 신체에 필요한 단백질과 지방질, 칼로리, 비타민 등의 영양분을 섭취할 수 있다.

그러나 육류는 특유의 누린내나 비린내를 갖고 있어서, 이러한 고기 특유의 냄새를 없애면서 고기의 육질을 좋게 하고 맛을 더하기 위한 방법으로 양념소스가 많이 활용되고 있으며, 육류용 양념소스는 재료의 선택과 배합비율에 따라 조리되는 고기의 맛과 육질 특성에 영향을 끼쳐 소비자의 구미를 좌우하므로 재료 및 배합비를 다양화하여 기호성과 기능성이 우수한 양념소스의 개발이 요구되고 있다.

일반적으로 사용되고 있는 육류요리용 양념소스는 마늘, 양파, 파, 생강, 후추, 물엿, 설탕, 간장, 화학조미료 등의 재료들을 선택적으로 혼합하여 자극적이면서도 단맛을 느끼도록 한 양념류가 대부분으로서, 이를 육류에 첨가한 후 숙성시킴으로써 육류에 양념의 맛이 더하여져 육류의 풍미를 향상시키게 된다.

그러나 상기와 같이 자극적인 성분을 첨가하면 섭취 초기에는 입맛을 돋우게 되나, 상기의 마늘, 양파, 파, 생강 등의 재료들은 향이 매우 강하여 후각을 심하게 자극하고 냄새가 발산되면서 주변사람에게 좋지 않은 영향을 주게 되며, 또한 일반적으로 강한 단맛을 내게 하기 위하여 설탕 등 당류를 많이 첨가하는데 이러한 양념육을 자주 취식하게 되면 비만도가 높아질 우려가 있고 화학조미료를 많이 첨가하면 성인병을 유발하는 등 인체에 대한 유해성 논란이 야기되고 있다.

이와 같은 육류요리용 양념소스는 미각을 자극할 뿐 육질을 개선하지는 못하고 섭취 후 비만과 성인병을 유발하는 원인이 되는 것은 물론 육류 특유의 비릿한 냄새를 근본적으로 제거하지 못함으로써, 섭취 후 양념의 강한 향과 육류의 비릿한 냄새가 없어지지 않고 입안이나 옷에 침투한 상태가 지속됨으로써 주위에 불쾌감을 주고 있는 실정이다.

또한, 양념육은 육질 연화가 신속히 진행되어 육질이 푸석푸석해지기 쉽고 저장성이 떨어질 뿐만 아니라 익히는 과정에서 쉽게 탄화되고 육류 특유의 이취가 잔존하여 육질의 관능적 품질에 악영향을 초래하는 단점이 있다.

이러한 문제를 개선하기 위하여 한국공개특허공보 제2006-0117412호에는 식용 선인장과 젓갈을 주원료로 하여 숙성시킨 육류용 소스의 제조방법이 제안되었으며, 잘게 썰은 젓갈, 소정의 크기로 썰은 선인장(백년초) 및 양념류(청양고추, 청양고추가루, 고추가루, 양파, 마늘 및 설탕)를 배합하고 여기에 육수(돼지 등뼈와 족 끓인 물)를 부은 다음 2~5 ℃에서 3~5일간 숙성시킨 후 끓여서 육류용 소스를 제조한다.

상기 발명은 식용 선인장과 젓갈의 맛과 향미에 의하여 조리된 육류의 누린내와 느끼한 맛을 제거하고 젓갈의 단백질 소화효소와 지방 분해효소에 의하여 조리된 육류가 부드러우며 선인장에 함유된 다량의 섬유질에 의하여 섭취된 육류의 소화를 촉진하고 변비, 위염, 장염 등을 예방하는 효과를 제공한다.

그런데 젓갈뿐만 아니라 선인장에도 비린내가 있고 또한 돼지 등뼈와 족 육수도 비린내가 나므로 육류의 비린내와 함께 육류요리의 풍미를 저하시키며, 따라서 이를 양념으로 상쇄시키기 위하여 상기와 같이 강한 맛과 향의 양념재료를 사용해야 하므로 육류 본연의 풍미를 느끼기 어려운 단점이 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2013-0071299호에는 간장, 설탕, 맥아엿이 혼합된 소스액에 토굴 새우젓, 양파, 마늘, 대파, 양조식초, 청주, 쇠고기맛 분말 및 정제수를 첨가하여 분쇄한 다음, 여기에 참기름, 볶은참깨 및 카라멜을 혼합하여 소고기용 양념소스를 제조하는 방법이 제안되었다.

상기 발명은 간장, 설탕, 맥아엿이 소고기의 윤기와 점도를 유지하고 새우젓에 다량 함유되어 있는 정미성분인 아미노산이 감칠맛과 향미를 풍부하게 하면서 소고기의 육질을 부드럽게 하며, 양파, 대파, 마늘, 양조식초 및 청주는 새우젓의 비린 맛과 소고기의 잡내를 제거하고 소고기맛 분말, 참기름, 볶은 참깨는 고소한 맛을 더하는 역할을 한다.

상기의 양념소스는 새우젓을 혼합하여 소고기의 육질을 부드럽게 하고 새우젓의 비린내는 양파, 대파, 마늘, 양조식초 및 청주의 강한 맛과 향으로 상쇄하므로, 결국 소고기의 연화작용을 위하여 새우젓을 첨가하고 새우젓의 비린내는 양념재료의 강한 맛과 향으로 감추는 형태이므로, 결국 양념재료의 강한 맛과 향이 새우젓의 비린내를 감출 수는 있으나 소고기 본래의 풍미 또한 저하시키는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 양념한 육류의 육질을 부드럽게 하고 풍미를 향상시키면서 양념재료들의 강한 맛과 향을 억제할 수 있는 육요리용 양념소스의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 양념소스를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 새우젓을 마쇄하고 여과하여 고형물이 제거된 액상 새우젓을 준비하는 단계; 다시마를 물에 추출하고 고형물을 제거하여 다시마 추출액을 준비하는 단계; 무의 뿌리를 절단하고 물에 삶은 다음 고형물을 제거하여 무 열수추출액을 준비하는 단계; 상기 다시마 추출액 100 중량부에 무 열수추출액을 80~120 중량부를 혼합하여 추출 혼합액을 준비하는 단계; 상기 액상 새우젓 100 중량부에 상기 추출 혼합액 80~120 중량부를 혼합하여 새우젓 혼합액을 제조하는 단계; 상기 무 열수추출액을 준비하는 단계에서 제거된 무의 뿌리 고형물을 건조하여 상기 새우젓 혼합액에 첨가하고 1~3일간 숙성시킨 다음 무의 뿌리 고형물을 제거하는 단계; 및 상기 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액에 양념을 혼합하는 단계:를 포함하는 육요리용 양념소스의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 다시마 추출액은 다시마를 파쇄하여 냉수에 침지하고 85~95 ℃의 온도로 가열한 후 고형물을 제거하여 준비되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 액상 새우젓은 생새우를 염장하여 식염농도 22~28 %로 조절한 다음 온도 12~16 ℃, 습도 75~85 %의 토굴에서 3개월 이상 발효시킨 후 마쇄 및 여과하여 가용성 고형분 함량 15~18 Brix로 제조되고, 상기 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액은 45~55 ℃의 온도에서 2개월 이상 숙성시켜 가용성 고형분 함량이 18~20 Brix가 되도록 한 후 양념과 혼합되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합하는 단계는 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액 2~25 중량%에 간장 8~12 중량%, 설탕 8~12 중량%, 과당 8~12 중량%, 물엿 8~12 중량%, 맛술 7~11 중량%, 양파 3~7 중량%, 배 마쇄물 3~7 중량%, 맥아를 당화시킨 후 여과한 맥아 진액 1~5 중량%, 간마늘 1~5 중량% 및 물 10~20 중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액 100 중량부에 콩가루 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 육요리용 양념소스를 제공한다.

본 발명에 따른 육요리용 양념소스는 고형물이 제거된 액상 새우젓에 다시마 추출액과 무의 열수추출액을 혼합하여 전처리한 후 양념과 혼합하므로 양념소스의 염도를 낮추면서 양념의 강한 맛과 향이 순화되고 상기 새우젓의 전처리 재료들이 양념의 맛과 향을 저해하지 않으므로 양념소스가 육류 본래의 맛과 향을 저해하지 않아서 육요리의 풍미를 향상시킬 수 있다.

또한, 새우젓과 다시마에 풍부한 아미노산 성분이 육요리에 감칠맛을 부여하고 새우젓의 단백질 분해효소가 소화에 도움을 주며, 다시마에 풍부한 알긴산과 칼륨성분은 새우젓에 함유된 소금의 나트륨 성분을 체외로 배출시키고 다시마의 식이섬유는 육류의 콜레스테롤을 배출하여 인체건강에 유익한 효과를 제공한다.

본 발명은 새우젓을 갈아서 만든 액상 타입의 새우젓을 전처리한 다음 각종 양념류와 혼합하여 육요리용 양념소스를 제조한다.

새우젓의 주재료인 새우는 맛이 좋고 단백질이 풍부하여 오래전부터 널리 애용되어온 식품으로서, 새우에 함유된 단백질로는 메티오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수아미노산이 골고루 존재하고 있고 이외에도 독특한 단맛을 주는 글라이신과 베타인이 함유되어 새우 고유의 맛을 내며, 특히 베타인 성분은 항산화 효과가 우수하고 강장효과와 콜레스테롤 수치를 감소시키는 작용이 있다.

또한, 새우는 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 고단백 저칼로리 식품으로서, 칼슘 함유량이 멸치 이상으로 많을 뿐만 아니라 식품 자체에 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어있으므로 노화방지 및 인체 내 불순물 제거, 고혈압을 비롯한 각종 성인병 등에 탁월한 효과가 있으며, 비타민이 풍부하여 어린이 성장발육은 물론 미용에 우수한 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.

더불어, 새우젓은 통상 생새우를 염장하여 밀봉한 다음 서늘한 장소에서 일정시간 발효시켜 제조되는데, 발효 중 단백질 분해효소인 프로테아제(protease) 및 지방 분해효소인 리파아제(lipase)가 생성되어 육류의 연육 효과를 발휘하므로 육요리의 소화에 도움을 준다.

먼저, 생새우를 염장하여 염도를 조절하는데, 새우와 소금을 골고루 섞어서 식염농도 22~28 %로 조절한 다음 저장용기에 담아서 3개월 이상, 바람직하게는 6개월 이상 발효시켜 새우젓을 제조하며, 상기 발효는 온도 12~16 ℃, 습도 75~85 %의 토굴에서 발효시키는 것이 바람직하고 토굴은 온도와 습도 등의 발효조건을 일정하게 유지할 수 있어서 새우젓의 품질과 풍미가 우수한 장점이 있다.

상기 발효된 새우젓을 마쇄한 후 80~100 메시(mesh)의 거름망으로 여과하여 액상 새우젓을 준비하며, 이때의 가용성 고형분 함량은 15~18 Brix인 것이 바람직하다.

다음은 다시마를 물에 침지하여 다시마 성분이 물에 추출된 다시마 추출액을 준비하며, 추출을 촉진하기 위하여 다시마를 파쇄하여 조각으로 할 수 있고 추출 중 다시마의 유용성분이 파괴되지 않도록 냉수에서 추출한 후 85~95 ℃ 온도의 미비등(未沸騰) 상태로 가열하는 것이 바람직하며, 다시마를 냉수에 침지한 후 냉장고에 넣고 10~20 시간 냉수추출한 후 미비등 상태로 가열하는 것이 더욱 바람직하다.

다시마를 미비등 상태로 가열하면 다시마 추출액의 점도가 낮아지고 다시마의 유용성분 파괴가 줄어들며, 다시마를 비등 상태로 열수추출하면 다시마의 쓴맛 성분까지 물에 용출되어 육요리용 양념소스의 풍미를 저해하므로 냉수추출 후 미비등 상태로 추출하는 것이 바람직하다.

다시마(Laminaria japonica, Sea tangle)는 수산자원 중 가장 풍부한 해조류 중 하나로서, 글루탐산, 알라닌, 아스파라긴산 등 감칠맛을 내는 아미노산 함량이 전체 유리아미노산의 대부분을 차지하여 필수아미노산이 골고루 존재하는 새우젓과 함께 육요리의 맛을 향상시킨다.

또한, 다시마는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 요오드 등 신체의 생리대사에 관여하는 무기질을 다량 함유하고 우론산(uronic acid)의 복합체인 알긴산(alginic acid), 황산기를 함유한 산성 다당인 후코이단(fucoidan), 라미나란(laminaran), 당 알코올의 일종인 만니톨(mannitol)과 같은 유용성분이 풍부하게 함유되어 있다.

그런데 다시마는 해초류 특유의 이취(異臭)·이미(異味)가 있어서 양념소스의 풍미를 저해할 우려가 있고 이를 양념의 맛과 향으로 상쇄시킬 경우 양념소스의 맛과 향이 강해져 육류 본연의 풍미가 저해되는 문제가 있다.

또한, 다시마가 서식하는 연안해역은 강 또는 육상으로부터 생활하수와 오염물질이 유입되고 쓰레기의 해양투기 등으로 인하여 중금속의 오염이 일어나기 쉬우며, 유입된 중금속 성분들은 다시마에 함유된 알긴산, 후코이단 등의 점질성 고분자 다당류에 의한 흡착, 이온교환 및 에너지 관련 대사 기작 등의 다양한 과정을 통하여 다시마에 축적될 가능성이 커서, 이러한 다시마에서 추출된 액을 섭취하면 중금속이 인체에 축적되어 건강에 치명적인 질병을 유발할 수 있다.

따라서 다시마 추출액의 이미와 이취를 제거하고 중금속을 제거하여 양념소스의 풍미를 증진하고 위해성을 차단할 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 다시마 추출액에 무의 열수추출액을 첨가한다.

무(daikon)는 뿌리에 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종 유기산과 아미노산이 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소 및 아스코르빈산이 다량 함유되어 있다.

이러한 무의 뿌리를 이용하여 다시마 추출액에 잔류하는 이미, 이취 및 중금속의 독성을 순화시키는데, 무의 뿌리를 적당한 크기로 절단하고 물에 삶아서 열수추출하며, 끓는 물에서 30~100 분간 추출하면 무의 유용성분이 대부분 물에 추출되며, 무의 뿌리에 함유된 효소는 다시마의 이미, 이취를 제거하고 중금속과 반응하여 중금속의 독성을 순화시킨다.

그런데 무를 가열하면 무의 성분 및 항산화 활성이 변화하는데, 무를 100 ℃ 이상으로 가열하면 총 폴리페놀 함량이 증가하고 DPPH법에 의한 항산화 활성의 IC₅₀값이 감소하며, 총 폴리페놀 함량은 140 ℃ 정도에서 최대치를 보이고 IC₅₀값은 150 ℃까지 감소하므로, 상기 무의 열수추출시 밀봉된 가압용기에서 140~150 ℃의 온도로 열수추출하는 것이 좀 더 바람직하다.

다시마의 이취, 이미 및 중금속의 독성을 좀 더 제거하기 위하여, 상기 무의 뿌리를 열수추출하고 남은 고형물을 건조한 다음 액상 새우젓, 다시마 추출액 및 무 열수추출액(이하, '새우젓 혼합액'이라고 함)에 첨가하여 숙성시킬 수도 있다.

무의 뿌리는 섬유소에 다당류와 여러 효소들이 물과 함께 함유되어 있는 형태이므로, 열수추출하고 남은 고형물을 건조하면 수분이 제거되면서 섬유소에 당과 효소가 함유된 상태가 되며, 이를 상기 추출 혼합액에 첨가하면 무 뿌리의 섬유소가 새우젓 혼합액의 수분을 흡수하여 팽창하고 이로 인해 새우젓 혼합액의 당도 및 효소 환경이 변하여 효소의 활동성이 증가하므로 다시마의 이취, 이미 성분과 중금속의 독성 제거가 촉진된다.

또한, 무의 열수추출시 고온고압에서 가열하면 무의 섬유소 외 다른 성분이 더 많이 제거되므로 열수추출하고 남은 고형물을 건조하여 새우젓 혼합액에 첨가하면 섬유소의 팽창이 더욱 증가하고 추출 혼합액의 환경변화가 커져서 다시마의 이취, 이미 및 중금속의 독성 제거효과가 증가된다.

상기 숙성은 1~3일간 숙성시키는 것이 바람직하고 숙성 후 무 뿌리의 고형물을 제거하며, 액상 새우젓의 염분 또한 새우젓 혼합액 중에 용해되어 무 뿌리의 고형물에 일부 흡수된 후 무 뿌리의 고형물과 함께 제거되므로 액상 새우젓 중의 나트륨 함량이 줄어드는 효과도 있다.

또한, 다시마의 알긴산이 새우젓의 나트륨 성분과 결합하여 알긴산나트륨으로 전환되고 무 열수추출액이 다시마의 이미, 이취 성분, 중금속 성분과 반응하며 건조한 무 뿌리 고형물이 새우젓 혼합액의 효소 활동을 증가시켜 상기와 같은 효과를 배가시킬 수 있다.

육류는 도축 후 일정시간이 지나면 근육이 수축하여 딱딱하게 되는 사후경직 현상이 발생하고 이어서 조직 속에 함유되어 있는 효소의 작용으로 육류를 구성하는 물질이 분해되는 자기소화 현상이 일어나므로, 육류의 유통기간이 길어질수록 자가분해효소에 의해 육류의 단백질이 분해되어 육류 본래의 맛이 변하고 육질이 변질될 우려가 있다.

또한, 육류요리용 양념소스는 통상 육류에 버무려 숙성기간을 거친 후 요리되고, 본 발명의 양념소스에는 새우젓의 단백질 분해효소와 지방 분해효소, 무의 열수추출액에 함유된 여러 효소들이 육류 단백질의 분해를 촉진하므로 이를 적정 수준에서 억제할 필요가 있다.

이를 위하여 양념소스에 콩가루를 첨가할 수 있으며, 콩에는 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 단백질 가수분해효소 억제제(protease inhibitor)가 포함되어 육류 단백질의 자가분해효소에 의한 자기소화를 억제하여 육류 요리의 풍미를 유지할 수 있으며, 더불어 콩가루는 육요리에 고소한 맛을 부여하고 고소한 맛을 좀 더 증가시키기 위하여 콩가루를 볶아서 사용하는 것이 바람직하다.

콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 콩을 가열처리하고 냉각시킨 후 미세하게 분쇄한 것으로서, 콩에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있고 콩의 식물성 단백질은 육류의 동물성 단백질과 함께 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화, 심장병 등 혈관질환의 발생위험을 감소시키는 효과가 있으며, 더불어 콩은 알칼리성 식품으로서 산성식품인 육류가 인체에 끼치는 해로운 영향을 줄일 수 있어서 이러한 콩을 분쇄한 콩가루는 육류의 영양적 가치를 증가시키면서 맛을 고소하고 담백하게 한다.

상기와 같이 액상 새우젓, 다시마 추출액, 무 열수추출액 및 콩가루가 준비되면 이들을 혼합하여 새우젓을 전처리하며, 먼저 다시마 추출액 100 중량부에 무 열수추출액을 80~120 중량부를 혼합하여 추출 혼합액을 준비한 다음 상기 액상 새우젓 100 중량부에 추출 혼합액 80~120 중량부를 혼합하여 새우젓 혼합액을 제조하며, 여기에 콩가루를 첨가할 경우 새우젓 혼합액 100 중량부에 콩가루 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 새우젓 혼합액을 바로 양념과 혼합하여 육요리용 양념소스를 제조할 수 있으나 양념과 혼합하기 전에 새우젓 혼합액을 숙성하여 각 재료들의 맛과 향이 서로 어우러지고 효소의 작용으로 각 재료들의 단점을 보완하면서 장점을 살리는 것이 바람직하다.

상기 숙성은 45~55 ℃의 온도에서 2개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하고 6개월 이상 숙성시켜 재료들이 충분히 완숙되도록 하는 것이 좀 더 바람직하며, 이때의 가용성 고형분 함량은 숙성기간에 따라 18~20 Brix가 되도록 하는 것이 바람직하다.

상기 새우젓 혼합액은 양념소스를 제조하기 위한 보관 중 및 양념소스에 함유되어 유통되는 중에 자연 숙성되는데, 숙성 과정에서 무의 효소들이 다시마의 이미, 이취 성분과 반응하여 제거하고 다시마에 함유된 중금속과 반응하여 중금속의 독성을 순화시키며, 무의 열수추출액 중 다당류 및 효소성분이 새우젓, 다시마, 콩가루의 입자표면을 둘러싸서 코팅됨으로써 효소작용에 의한 유용성분의 체내 흡수율을 향상시킬 수 있다.

또한, 다시마에 함유된 알긴산은 새우젓의 나트륨 성분과 결합하여 알긴산나트륨으로 전환되고 알긴산나트륨은 물에 용해되기 쉬워서 액상 새우젓의 물에 용해되어 점성을 가지며, 이러한 성분이 함유된 양념소스를 육류에 버무리면 양념소스가 육류에 좀 더 결착되므로 양념소스가 육류 내부에 쉽게 스며들어 육요리의 맛을 향상시킬 수 있다.

더불어, 새우젓에 함유된 소금의 나트륨 성분은 성인병을 유발하는 원인으로 지목되어 현재 사회적 문제로 대두되어 있는데, 상기와 같이 제조된 새우젓 혼합액은 새우젓에 다시마 추출액과 무 열수추출액이 함유되어 일반 새우젓에 비하여 염도가 낮을 뿐만 아니라 나트륨과 알긴산이 결합된 알긴산나트륨은 인체에 흡수되지 않고 체외로 배출되며, 또한 다시마에는 무기질과 식이섬유가 풍부하고 무기질 중에서 칼륨성분이 많은 부분을 차지하는데, 칼륨은 나트륨을 배출하는 효능이 있고 식이섬유는 콜레스테롤을 배출하는 효능이 있어서 소금성분과 육류가 포함되는 육요리를 과다섭취할 경우 발생할 수 있는 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방하는데 도움을 준다.

다음은 상기 전처리된 새우젓 혼합액에 양념을 혼합하여 육요리용 양념소스를 제조하며, 양념으로서 간장, 설탕, 과당, 물엿, 맛술, 양파, 배 마쇄물, 맥아를 당화시킨 후 여과한 맥아 진액, 간마늘 등을 사용할 수 있고 육류 종류(소고기, 돼지고기, 닭고기 등)에 따라 이들 중에서 선별하여 사용할 수도 있으며, 필요에 따라 다른 양념재료를 추가할 수 있고 상기 양념류에 정제수를 혼합하여 양념소스의 농도를 조절할 수도 있다.

예를 들어, 새우젓 혼합액 2~25 중량%, 간장 8~12 중량%, 설탕 8~12 중량%, 과당 8~12 중량%, 물엿 8~12 중량%, 맛술 7~11 중량%, 양파 3~7 중량%, 배 마쇄물 3~7 중량%, 맥아를 당화시킨 후 여과한 맥아 진액 1~5 중량%, 간마늘 1~5 중량% 및 물 10~20 중량%를 혼합하여 육요리용 양념소스를 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 육요리용 양념소스는 고형물이 제거된 액상 새우젓에 다시마 추출액과 무의 열수추출액을 혼합하여 전처리한 후 양념과 혼합하므로 양념의 강한 맛과 향이 순화되고 이러한 새우젓의 전처리 재료들이 양념의 맛과 향을 저해하지 않으므로 양념소스가 육류 본래의 맛과 향을 저해하지 않으며, 따라서 본 발명의 육요리용 양념소스는 맛과 향이 강하지 않아서 육류 본래의 맛과 향을 보존하면서 육요리의 풍미를 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

생새우에 소금을 골고루 섞어서 염도 25 %로 조절한 다음 온도 14 ℃, 습도 80 %로 유지되는 토굴에서 6개월간 발효시켜 새우젓을 제조하였다.

상기 새우젓을 믹서로 갈은 다음 100 메시의 거름망으로 여과하여 거름망을 통과한 16.5 Brix의 액상 새우젓을 준비하였다.

다음은 다시마를 잘게 썰어서 냉수에 침지하여 4 ℃로 운전되는 냉장고에 넣고 12 시간 정치(定置)한 다음 가열하여 92 ℃의 온도로 상승시킨 후 다시마를 건져내어 다시마 추출액을 얻었으며, 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 채로 썬 다음 물에 넣고 끓였으며 1시간 후 채 썬 무 뿌리를 건져내어 무 열수추출액을 얻었다.

상기 다시마 추출액 250 g에 무 열수추출액 250 g을 혼합하고 여기에 액상 새우젓 500 g을 혼합한 후 50 ℃의 온도에서 6개월간 숙성시켜 19.2 Brix의 새우젓 혼합액을 제조하였다.

상기 새우젓 혼합액 1 ㎏에 간장 500 g, 설탕 500 g, 과당 500 g, 물엿 500 g, 맛술 450 g, 양파 250 g, 배 퓨레 250 g, 맥아 진액 150 g, 간마늘 150 g과 정제수 750 g을 혼합하여 육요리용 양념소스를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 무 열수추출액에서 건져낸 채 썬 무 뿌리를 음지에서 건조하였으며, 이를 새우젓 혼합액에 첨가하여 2일간 숙성시킨 후 채 썬 무 뿌리를 건져내고 볶은 콩가루를 혼합하여 새우젓 혼합액을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육요리용 양념소스를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 무 열수추출액 제조시 채로 썬 무의 뿌리를 가압용기에서 145 ℃의 온도로 1시간 가열한 후 채 썬 무 뿌리를 건져낸 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육요리용 양념소스를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 육요리용 양념소스에 새우젓 혼합액을 혼합하지 않고 나머지 양념만으로 육요리용 양념소스를 제조하였다.

<시험예 1> DPPH 라디칼(radical) 소거활성 측정

상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 양념소스 각각에 대하여, 각 양념소스 시료 4 ㎖에 4 mM 1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 용액 16 ㎖에 가하여 10초 동안 진탕한 다음 517 ㎚에서 흡광도를 측정하고 하기의 식에 의거 DPPH 소거능을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.

* DPPH 소거능(%)=[1-(시료 흡광도/무처리구 흡광도)]×100

DPPH 라디칼 소거활성 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
DPPH 소거능(%)	71.2	69.4	75.5	38.2

상기 표 1을 보면, 새우젓 혼합액이 포함된 실시예의 DPPH 라디칼 소거활성이 새우젓 혼합액이 포함되지 않은 비교예에 비하여 높게 측정되었으며, 이는 새우젓 혼합액 중 새우젓과 무에 함유된 항산화 성분이 DPPH 라디칼 소거활성을 향상시킨 것으로 판단된다.

실시예 중에서는 무의 뿌리를 고온 열수추출한 실시예 3이 가장 높고 액상 새우젓, 다시마 추출액 및 무 열수추출액에 건조한 채 썬 무 뿌리를 첨가하여 숙성시킨 실시예 2가 가장 낮았는데, 이는 고온가열에 의해 무의 항산화활성이 증가(실시예 3)하는 반면에, 건조한 채 썬 무 뿌리가 추출 혼합액 중 새우젓과 무의 항산화 활성 성분을 흡착·제거(실시예 2)한데 따른 것으로 판단된다.

상기와 같이, 실시예의 육요리용 양념소스에는 새우젓, 다시마, 무 및 콩가루가 함유되어 이를 육류에 적용하면 다른 양념소스에 비하여 육류의 변질이 좀 더 억제될 것으로 판단된다.

<시험예 2> 조직감 측정

소고기 등심에서 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 약 5 ㎜ 두께로 절단한 다음 소고기 등심 200 g에 상기 실시예 및 비교예의 육요리용 양념소스 50 g을 각각 버무리고 4 ℃로 운전되는 냉장고에 넣어 24시간 숙성시켰다.

상기 숙성된 소고기 등심을 가로×세로×두께 15×15×2 ㎜로 절단한 후 물성측정기(Texture analyzer, TAXTplus, SMS사, 영국)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 조사하였으며, 경도는 단단한 정도를 나타내고 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 씹힘성은 고형식품 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의될 수 있다.

분석조건은 trigger force 4 g, pre-test speed 3 ㎜/sec, test speed 3 ㎜/sec, post-test speed 7 ㎜/sec, distance 4 ㎜/sec, time 3 sec로 3회 반복 측정하고 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

조직감 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
경도	9.57	9.03	9.38	12.21
탄력성	0.59	0.55	0.57	0.65
응집성	0.52	0.55	0.55	0.48
씸힘성	4.26	3.95	4.11	4.53

상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 경도, 탄력성 및 씹힘성은 실시예가 비교예보다 낮고 응집성은 반대의 결과를 보이므로 실시예의 양념소스에 함유된 새우젓과 무의 효소들이 육류의 연육작용에 기여함을 알 수 있으며, 따라서 통상의 양념소스(비교예)에 비하여 실시예의 양념소스가 육요리의 식감을 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 개선할 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

상기 시험예 2의 숙성 소고기 등심을 철판에서 구운 다음, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 맛, 향, 색상, 다즙성, 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
맛	4.1	4.1	4.2	3.7
향	4.0	4.1	4.0	3.8
색상	3.8	3.7	3.8	4.0
다즙성	4.2	4.3	4.3	3.9
식감	4.0	4.3	4.2	3.8
전체적인 기호도	4.1	4.2	4.2	3.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상을 제외하고 나머지의 맛, 향, 다즙성, 식감 평가에서 실시예가 비교예보다 좀 더 좋게 평가되었으며, 색상은 실시예의 양념소스에는 액상 새우젓, 다시마 추출액 및 무 열수추출액이 혼합된 새우젓 혼합액이 포함되어 양념소스의 색이 엷어짐에 따라 시각적으로 좀 더 진한 색을 띠는 비교예의 양념소스가 좋게 평가되었다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 육요리용 양념소스의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

새우젓을 마쇄하고 여과하여 고형물이 제거된 액상 새우젓을 준비하는 단계;
다시마를 물에 추출하고 고형물을 제거하여 다시마 추출액을 준비하는 단계;
무의 뿌리를 절단하고 물에 삶은 다음 고형물을 제거하여 무 열수추출액을 준비하는 단계;
상기 다시마 추출액 100 중량부에 무 열수추출액을 80~120 중량부를 혼합하여 추출 혼합액을 준비하는 단계;
상기 액상 새우젓 100 중량부에 상기 추출 혼합액 80~120 중량부를 혼합하여 새우젓 혼합액을 제조하는 단계;
상기 무 열수추출액을 준비하는 단계에서 제거된 무의 뿌리 고형물을 건조하여 상기 새우젓 혼합액에 첨가하고 1~3일간 숙성시킨 다음 무의 뿌리 고형물을 제거하는 단계; 및
상기 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액에 양념을 혼합하는 단계:를 포함하는 육요리용 양념소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 다시마 추출액은 다시마를 파쇄하여 냉수에 침지하고 85~95 ℃의 온도로 가열한 후 고형물을 제거하여 준비되는 것을 특징으로 하는 육요리용 양념소스의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 액상 새우젓은 생새우를 염장하여 식염농도 22~28 %로 조절한 다음 온도 12~16 ℃, 습도 75~85 %의 토굴에서 3개월 이상 발효시킨 후 마쇄 및 여과하여 가용성 고형분 함량 15~18 Brix로 제조되고,
상기 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액은 45~55 ℃의 온도에서 2개월 이상 숙성시켜 가용성 고형분 함량이 18~20 Brix가 되도록 한 후 양념과 혼합되는 것을 특징으로 하는 육요리용 양념소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 혼합하는 단계는 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액 2~25 중량%에 간장 8~12 중량%, 설탕 8~12 중량%, 과당 8~12 중량%, 물엿 8~12 중량%, 맛술 7~11 중량%, 양파 3~7 중량%, 배 마쇄물 3~7 중량%, 맥아를 당화시킨 후 여과한 맥아 진액 1~5 중량%, 간마늘 1~5 중량% 및 물 10~20 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 육요리용 양념소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 무의 뿌리 고형물을 제거한 새우젓 혼합액 100 중량부에 콩가루 5~10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 육요리용 양념소스의 제조방법.
청구항 1, 2, 4, 5 또는 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 육요리용 양념소스.