KR101320440B1 - 한방 참게장 및 이의 제조방법 - Google Patents

한방 참게장 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장과 한방재료가 포함된 한방육수가 혼합된 한방간장육수에 참게를 담그고 숙성시켜 만든 한방 참게장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하면, 손질된 참게를 한방간장육수로 담가 숙성하되, 상기 한방간장육수를 재래간장 및 진간장이 혼합된 간장과 대추, 감초 및 매실 추출물이 포함된 한방육수로 만드는 한방 참게장에 관한 분야이고, 상기 한방 참게장을 원활하게 제조하기 위한 참게 손질ㆍ준비단계, 한방육수 준비단계, 한방간장육수 준비단계, 담금단계 및 숙성단계를 포함하여 구성되는 한방 참게장 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 참게를 재래간장 및 진간장이 혼합된 간장과 대추, 감초 및 매실 추출물이 포함된 한방육수로 만들어진 한방간장육수로 담가 숙성시킴으로서, 참게를 이용한 요리 식품의 다각화를 실현할 수 있고, 참게와 한방재료를 구성하는 대추, 감초 및 매실 추출물의 영양성분과 맛을 참게장의 형태로 소비자에게 제공하는 효과를 얻을 수 있다.

Description

한방 참게장 및 이의 제조방법{Herb-chinese mitten crab preserved in soy sauce and manufacturing method thereof}
본 발명은 간장과 한방재료가 포함된 한방육수가 혼합된 한방간장육수에 참게를 담그고 숙성시켜 만든 한방 참게장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하면, 손질된 참게를 한방간장육수로 담가 숙성하되, 상기 한방간장육수를 재래간장 및 진간장이 혼합된 간장과 대추, 감초 및 매실 추출물이 포함된 한방육수로 만드는 한방 참게장에 관한 분야이고, 상기 한방 참게장을 원활하게 제조하기 위한 참게 손질ㆍ준비단계, 한방육수 준비단계, 한방간장육수 준비단계, 담금단계 및 숙성단계를 포함하여 구성되는 한방 참게장 제조방법에 관한 분야이다.
일반적으로 참게는 옛날부터 우리나라 농촌의 대표적인 기호식품으로 주로 장을 담그거나 매운탕으로 조리하여 식용으로 애용하였다. 중국에서는 참게를 약용동물로 소개하고 있는 갑각류로서, 늦은 가을에 번식을 위하여 바닷물과 민물이 섞이는 강어귀로 내려가 포란 및 부화하여 변태과정을 거쳐 어린 게가 되어 다음해 봄이 되면 다시 강을 거슬러 올라와 논이나 작은 하천에 서식한다. 그러나, 최근 환경오염이 심각한 상태에서는 논이나 하천 등지에서는 볼 수 없고 극소수가 임진강 부근 및 섬진강 부근에서 서식하는 실정이다.
이와 같은 참게의 영양성분은 단맛을 내는 아미노산인 글리신, 알리닌, 글리신베타인과 감칠맛을 내는 글루타민산, 아노신산 등이 듬뿍 들어있어 찌개로 끓이거나 찌면 달착지근하면서도 담백하고 특유한 맛을 낸다. 참게의 효능으로서는 혈압을 안정시키고, 동맥경화를 예방하는 효능이 있고 숙취에도 탁월한 효과를 발휘하는 타우린도 함유되어 있으며, 아연도 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 참게의 껍질에는 간을 보호하는 성분이 함유되어 있으며, 피부미용에도 좋아 화장품 원료로도 쓰이는 키토산이 풍부하게 들어 있다. 또한, 참게는 지방함량이 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 소화도 잘되어 환자나 허약체질, 노인들에게 좋은 음식이며, 저지방 고단백식이 요구되는 고혈압, 간질환자, 비만자에게도 권장하고 싶은 음식으로서 남녀노소가 즐기는 풍부한 음식으로 널리 알려져 있다.
참게는 성숙한 것이 갑각 길이 약 63mm, 갑각 너비 약 70mm이고 갑각은 둥근 사각형이다. 이마에는 납작하고 삼각형인 이모양 돌기가 4개 있고 갑각의 옆 가장자리에는 눈 뒷니를 포함하여 4개의 뾰족한 이모양 돌기가 있는데 뒤로 갈수록 작아지며 갑각 윗면은 약간 볼록하고 H자 모양의 홈이 있다. 갑각의 모든 모서리에는 알갱이들이 촘촘히 널려있다. 양집게 다리는 대칭을 이루며 억세고 가시가 있다. 집게바닥은 짧고 넓은데 앞면과 집게 아래쪽에 연한 털다발이 있다. 걷는 다리는 가늘고 길며 배는 암수 모두 7마디로 되어 있다. 특히 참게나 가제는 폐디스토마의 중간숙주이므로 조심하지 않으면 안된다. 흔히 게장을 담글시 간장을 끓였다 식힌 간장에 담갔다가 먹는데 폐디스토마의 피낭유충이 죽기전에 먹게 되는 경우가 있어 폐디스토마에 감염되는 경우가 있고, 특히 늦여름이나 초가을에 게장을 담게 되거나 관리를 소홀히 할 경우 게장이 변질되거나 부패되어 실패하는 경우가 빈번히 발생하게 된다.
다음은 참게를 이용한 요리 식품에 관한 대표적인 종래기술이다.
국내등록특허 제10-1060228호는 참게장 담그는 방법에 관한 것으로서, 참게장을 담그는 방법에 있어서 10~11월에 걸쳐 포획한 참게를 맑은 물에서 해감을 토하게 하고 깨끗이 씻은 참게를 35~40℃로 유지시킨 회향 우린물에 침지하여 30~60분간 서서히 교반하여 각종 냄새를 제거하는 1단계 처리, 간장과 알코올(에탄올)의 중량비를 5:1로 한 간장 혼합액에 상기 참게를 3~4일간 침지하여 간의 침투 및 살균처리하는 2단계 처리, 간장혼합용액만을 분리하여 끓이고 냉각시킨 용액에 참게를 5~6일간 침지하는 3단계 처리, 3단계 처리를 되풀이하는 4단계 처리, 중량비로 4단계에서 분리한 간장혼합액과 소고기를 10:1의 중량비율로 하여 끓여 육수간장혼합액을 얻는 5단계 처리, 중량비로 연근건조분말 2~3wt%, DL-사과산 1~1.5wt%, 글리시리진 0.2~0.3wt%, 구연산 0.1~0.5wt%, 프로테아제 0.01~0.02wt% 나머지가 육수간장혼합액으로된 참게발효숙성액을 조성하는 6단계 처리, 5단계에서 분리한 소고기와 대파, 생강, 마늘, 풋고추로된 통상의 양념을 4:1의 중량비로 하여 저며서 혼합한 양념장을 참게 배딱지 내에 넣고 고정시킨 양념참게를 얻는 7단계 처리, 6단계의 참게발효숙성액에 양념참게를 침지하여 밀봉된 상태에서 15~20일간 발효숙성시키는 8단계 처리를 포함하는 참게장 담그는 방법을 제시하고 있다.
하지만 상기 종래기술은 제조과정 시에 발생할 수 있는 참게의 좋지 않은 냄새를 제거하는 것에는 효과적이나, 참게장의 영양성분 향상 및 관능성을 더욱 향상시키기는 것에 어려움이 있어, 이를 해결하기 위한 지속적인 연구개발이 요구된다.
본 발명은 참게를 이용한 요리 식품, 특히 참게장의 종래기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 종래 참게를 이용한 요리 식품은 매운탕, 게장 또는 찜과 같은 일반적인 요리방법에 의한 것이 있으나, 특히, 참게장을 보다 영양성 있게 섭취하거나 취식시의 관능성을 보다 향상시킬 수 있는 요리 식품 및 그의 제조방법이 요구되고 있는 문제가 발생하여, 이에 대한 해결점을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,
간장을 포함하는 한방간장육수 100중량부에 대하여, 참게 40~70중량부와 인삼 0.5~5중량부가 혼합되어 담금ㆍ숙성되어 구성되고, 상기 한방간장육수는 한방육수 100중량부에 대하여, 간장 40~60중량부가 혼합되어 구성되고, 상기 간장은 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성되며, 상기 한방육수는 물 100중량부에 대하여, 대추 0.5~3중량부와, 감초 0.2~4중량부와 및 매실 추출물 15~35중량부가 혼합되고, 일정시간 가열되어 끓여져 구성되는 한방 참게장 및;
참게를 물에 일정시간 담가 두어 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거하는 참게 손질ㆍ준비단계와; 상기 제1항 또는 제2항의 한방육수 재료들을 손질하고, 손질된 재료들을 일정시간 동안 가열하여 냉각시키는 한방육수 준비단계와; 상기 한방육수 준비단계에서 준비된 한방육수 100중량부에 대하여; 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성된 간장 40~60중량부를 혼합하는 한방간장육수 준비단계와; 상기 한방간장육수 준비단계 처리된 한방간장육수 100중량부에 대하여, 상기 참게 손질ㆍ준비단계 처리된 참게 40~70중량부를 담그는 담금단계와; 상기 담금단계 처리된 한방 참게장을 3~5주일 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 구성되는 한방 참게장 제조방법을 제시한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 한방 참게장과 이의 제조방법은 참게를 재래간장 및 진간장이 혼합된 간장과 대추, 감초 및 매실 추출물이 포함된 한방육수로 만들어진 한방간장육수로 담가 숙성시킴으로서, 참게를 이용한 요리 식품의 다각화를 실현할 수 있고, 참게와 한방재료를 구성하는 대추, 감초 및 매실 추출물의 영양성분과 맛을 참게장의 형태로 소비자에게 제공하는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 한방 참게장의 조성물을 나타내는 블럭도.
도 2는 본 발명의 또 다른 바람직한 실시예에 의한 한방 참게장의 조성물을 나타내는 블럭도.
도 3은 본 발명의 또 다른 바람직한 실시예에 의한 한방 참게 참게장 제조방법을 나타내는 제조과정 블럭도.
본 발명은 간장과 한방재료가 포함된 한방육수가 혼합된 한방간장육수에 참게를 담그고 숙성시켜 만든 한방 참게장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 간장을 포함하는 한방간장육수 100중량부에 대하여, 참게 40~70중량부와 인삼 0.5~5중량부가 혼합되어 담금ㆍ숙성되어 구성되고, 상기 한방간장육수는 한방육수 100중량부에 대하여, 간장 40~60중량부가 혼합되어 구성되고, 상기 간장은 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성되며, 상기 한방육수는 물 100중량부에 대하여, 대추 0.5~3중량부와, 감초 0.2~4중량부와 및 매실 추출물 15~35중량부가 혼합되고, 일정시간 가열되어 끓여져 구성되는 한방 참게장 및;
참게를 물에 일정시간 담가 두어 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거하는 참게 손질ㆍ준비단계(S100)와; 상기 제1항 또는 제2항의 한방육수 재료들을 손질하고, 손질된 재료들을 일정시간 동안 가열하여 냉각시키는 한방육수 준비단계(S110)와; 상기 한방육수 준비단계(S110)에서 준비된 한방육수 100중량부에 대하여; 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성된 간장 40~60중량부를 혼합하는 한방간장육수 준비단계(S120)와; 상기 한방간장육수 준비단계(S120) 처리된 한방간장육수 100중량부에 대하여, 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100) 처리된 참게 40~70중량부를 담그는 담금단계(S130)와; 상기 담금단계(S130) 처리된 한방 참게장을 3~5주일 동안 숙성시키는 숙성단계(S140);를 포함하여 구성되는 한방 참게장 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명의 실시예를 도시한 도면 1 내지 3을 참고하여 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
- 한방 참게장 -
구체적으로, 본 발명의 참게는 민물과 바닷물을 오가며 서식하거나, 포란 및 부화하여 변태과정을 거치는 게로서, 일반적으로 혈압을 안정시키고, 동맥경화를 예방하는 효능이 있고 숙취에도 탁월한 효과를 발휘하는 타우린도 함유되어 있으며, 아연도 풍부하게 함유되어 있다. 또한 참게의 껍질에는 간을 보호하는 성분이 함유되어 있고, 피부미용에도 좋아 화장품 원료로도 쓰이는 키토산이 풍부하게 들어 있다. 아울러 참게는 지방함량이 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 소화도 잘되어 환자나 허약체질, 노인들에게 좋은 음식이며, 저지방 고단백식이 요구되는 고혈압, 간질환자, 비만자에게도 권장되는 음식으로서, 남녀노소가 즐기는 풍부한 음식으로 널리 알려져 있다.
상기와 연관하여, 본 발명에 의한 참게는 일반적인 손질방법에 의하여 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거한 후 이용할 수 있으나, 본 발명에 있어서는 다음과 같은 참게 손질방법에 의하여 손질된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
즉, 본 발명에 의한 참게는 우선, 옹기 또는 일반그릇과 같은 용기에 참게를 담고, 정제수와 같은 맑은 물을 참게가 잠길 정도로 부어 참게가 머물고 있는 해감을 토하게 하는 과정을 처리한다. 이때, 해감 처리 시간은 당업자의 판단에 따라 다양하게 조절가능하고, 보다 바람직하게는 0.5~2일 정도 처리되는 것이 참게가 머물고 있는 해감을 완전하게 제거될 수 있도록 할 수 있다.
또한 상기 해감 처리된 참게는 참게가 토해낸 해감을 비롯하여 참게의 껍질 표면에 묻어있는 불순물을 제거하기 위하여, 물로 세척하는데, 이때, 당업자는 참게의 불규칙한 껍질 표면을 더욱 깨끗하게 세척하기 위하여 솔을 이용하여 세척하는 것이 더욱 바람직하다.
아울러 당업자는 상기 과정으로 껍질 표면 세척된 참게를 물이 빠질 수 있는 바구니와 같은 용기에 일정시간 동안 담아두어, 참게가 포함하고 있는 수분을 제거한다.
상기와 연관하여, 본 발명은 참게의 수분을 제거하기 이전에, 껍질 표면 세척된 참게를 일정량의 참기름이 혼합된 물에 일정시간(함침 시간) 동안 담가두어, 참게 내장에 포함되어 있을 수 있는 불순물을 더욱 완전하게 제거하고, 참게 껍질 표면의 윤기를 향상시킬 수 있으며, 참게가 참기름의 고소한 향을 함유할 수 있도록 하는 효과를 실현할 수 있다.
즉, 상기 참기름은 학술적으로 정확하게 증명된 바는 없으나, 해감 처리된 참게의 내장에 포함되어 있을 수 있는 불순물을 다시 한번 배출시킬 수 있도록 하는 효과를 실현하고, 참기름의 유분 성분이 참게 껍질 표면에 유착되어 껍질 표면의 윤기를 향상시킬 수 있으며, 참게 내에 흡수된 참기름에 의하여 참게가 참기름의 고소한 향을 낼 수 있도록 하는 효과를 실현하였다.
이때, 물과 참기름의 혼합비율은 참기름의 부피비가 물의 부피비 보다 크지 않을 범위 내에서 당업자의 판단에 따라 자유롭게 조절 가능하고, 보다 바람직하게는 물과 참기름이 1 : 0.002~0.05 이내의 부피비를 갖도록 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 물과 참기름의 부피가 1 : 0.002 미만이면 참기름에 의한 참게의 기능성향상 효과가 미미한 문제가 발생하고, 1 : 0.05를 초과하면 참게가 죽을 수 있는 문제가 발생하므로, 상기 범위 내의 부피비를 갖는 것이 바람직하다.
아울러 상기 참기름이 혼합된 물에 담가지는 참게의 함침 시간은 0.5~1.5 일범위 내로 수행하는 것이 바람직한데, 이는 함침 시간이 1.5일을 초과하면 참게에 대한 참기름의 흡수율은 높아지나 경제성이 떨어지고, 0.5일 미만이면 참게에 대한 참기름의 흡수율이 미미해지므로 상기 범위 내의 함침 시간을 갖도록 처리하는 것이 바람직하다.
또한 상기 참기름이 혼합된 물에 함침 처리완료된 참게는 참게의 내장에서 배출될 수 있는 불순물을 제거하기 위하여, 참기름이 혼합된 물에서 수회 번 교반시켜 참게 껍질 표면에서 불순물을 제거시킨 후, 참게에서 물이 빠질 수 있도록 바구니와 같은 용기에 일정시간 동안 담아두어, 참게가 포함하고 있는 수분을 제거한다.
또한 간장을 포함하는 한방간장육수는 참게를 담그기(절이기) 위한 간장과 참게에 한방재료의 유익한 성분을 포함시키기 위한 구성으로서, 한방육수 100중량부에 대하여, 간장 40~60중량부가 혼합되어 구성되고, 상기 간장은 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성되며; 상기 한방육수는 물 100중량부에 대하여, 대추 0.5~3중량부와, 감초 0.2~4중량부와 및 매실 추출물 15~35중량부가 혼합되어 구성된다.
구체적으로, 상기 간장은 일반적으로 알려진 재래간장과 진간장이 혼합되어 구성된 것으로서, 재래간장은 콩으로 메주를 만들어 세균(Bacillus subtilis 등)과 곰팡이균에 의해 발효ㆍ숙성한 뒤 소금물을 부어 담금으로써 제조된 일반적인 것을 이용가능하고, 진간장은 재래간장을 오래 묵여 진하게 된 간장 또는 기름을 뺀 콩을 쪄서 볶은 밀가루와 섞고, 곰팡이 씨를 뿌려 메주를 띄운 후 소금물을 부어 일정 기간(약6월 정도) 발효시켜 진하게 제조된 일반적인 것을 이용가능하다. 즉, 상기 재래간장과 진간장은 통상적으로 '재래간장'과 '진간장'이라 불리는 종류의 간장 각각을 일컷는다.
또한 간장을 구성하는 재래간장과 진간장의 바람직한 조성비는 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되는 조성을 갖는 것이 바람직한데, 진간장의 조성비가 30중량부 미만이면, 진간장의 조성이 미미하여 진한 간장향 발휘가 미흡해지는 문제가 발생하고, 55중량부를 초과하면, 진간장의 조성이 지나치게 많아 씁쓸한 맛이 날 수 있는 우려가 발생하므로 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
상기와 연관하여, 대추와 감초 및 매실 추출액이 혼합된 상태에서 일정시간 동안 가열되어 끓여져 만들어지는 한방육수는 본 발명의 주안점으로서, 상기 대추는 단백질 및 지방 등의 영양소와 사포닌, 포도당, 과당, 다당, 유기산, 칼슘 및 인 등 36종의 다양한 무기원소를 포함하고 있어, 한방 참게장의 영양성분을 증가시키는 효과를 실현하고, 특히 사과나 복숭아의 약 백 배 정도의 비타민 C를 포함하며, 비타민 C의 작용을 도와 주는 비타민 P가 풍부하여 비타민 C 작용에 의한 노화방지 효과 및 모세혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압과 동맥경화 등 성인병을 예방하는 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
아울러 대추는 참게의 비린 냄새를 억제하는 효과를 발휘하여, 비린 냄새 때문에 참게를 취식하지 못하는 취식자의 취식을 용이하도록 하는 효과도 실현한다.
상기와 연관하여, 한방육수에 대한 대추의 조성비는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여 대추 0.5~3중량부 내의 범위를 갖는 것이 바람직하다. 이때, 대추의 조성비가 0.5중량부 미만이면, 대추에 의한 영양성분 함양 효과와 비린 냄새 억제 효과에 대한 실현 효과가 미흡해지고, 대추의 조성비가 3중량부를 초과하면, 원인이 학술적으로 명확하게 알려진 바 없으나 한방육수와 혼합되는 간장이 삭는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
또한 감초는 글리시리진산, 글리브리딘, 사포나레틴 플라보노이드인 리쿠라시드, 플라보노이드 및 트리펜계 사포닌 등의 성분을 포함하고, 상기 성분들은 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화를 개선시키고, 항산화력을 발휘하여 항암효과를 갖으며, 멜라린 생성 억제효과를 발휘하는 것으로 알려져 있다.
특히, 본 발명에 있어서의 감초는 한방 참게장의 단맛을 향상시켜 주고, 대추와 더불어 참게의 비린 냄새를 억제하는 효과를 발휘하여, 비린 냄새 때문에 참게를 취식하지 못하는 취식자의 취식을 용이하도록 하는 효과도 실현한다.
상기와 연관하여, 한방육수에 대한 감초의 조성비는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여 감초 0.2~4중량부 내의 범위를 갖는 것이 바람직하다. 이때, 감초 추출물의 조성비가 0.2중량부 미만이면, 감초에 의한 영양성분 함양 효과와 비린 냄새 억제 효과에 대한 실현 효과가 미흡해지고, 감초의 조성비가 4중량부를 초과하면, 원인이 학술적으로 명확하게 알려진 바 없으나 상기 대추와 마찬가지로 한방육수와 혼합되는 간장이 삭는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
아울러 한방육수에 포함되는 대추와 감초는 일반적으로 알려진 다양한 방법에 의하여 추출된 액상의 형태 또는 건조되어 고형화된 고체상의 형태의 것을 모두 이용할 수 있고, 일정의 물에 대추와 감초를 넣어 가열하여 끓임으로써 대추와 감초의 성분을 한방육수에 포함시킬 수도 있음은 자명할 것이다.
아울러 매실은 구연산과 사과산 등의 유기산과 칼슘, 인, 철 또는 칼륨 등의 무기질 및 비타민 E를 다량 함유하고, 다른 과일에 비하여 당분이 적게 함유되어 칼로리가 낮은 과실로 알려져 있다. 특히 매실에 다량 함유된 구연산은 피로회복 효과, 체질개선 효과, 간장을 보호하고 간 기능을 향상시키는 효과를 갖는 것으로 알려져 있고, 본 발명에 있어서는 매실 추출액 형태로 포함되어 한방 참게장이 상기 효과들을 발휘할 수 있도록 하는 효과를 실현할 뿐만 아니라, 참게의 껍질을 유기산으로서 연하게 만들어 한방 참게장의 취식시, 취식자가 참게 껍질로 인한 딱딱한 미감을 줄일 수 있도록 하는 효과를 실현한다.
또한 본 발명에서 이용되는 매실 추출물을 생매실을 직접 액상으로 가공한 것을 이용하여도 무방하고, 일반적인 가공방법에 의하여 매실을 발효한 매실발효액을 이용하여도 무방하다.
상기와 연관하여, 한방육수에 대한 매실 추출물이 조성비는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여 매실 추출물 15~35중량부 내의 범위를 갖는 것이 바람직하다. 이때, 매실 추출물의 조성비가 15중량부 미만이면, 매실 추출물에 의한 영양성분 함양 효과와 참게 껍질의 연화 효과(연하게 만드는 효과)에 대한 실현 효과가 미흡해지고, 매실 추출물의 조성비가 35중량부를 초과하면, 과다하게 혼합된 매실 추출물에 의하여 간장의 물성을 저해하여 참게를 한방간장육수에 담가(절여) 숙성시킬 때, 참게가 부패할 우려가 발생하기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명은 한방육수를 일정량의 물에 상기와 같은 조성비로 대추, 감초 및 매실을 혼합하고 일정시간 가열된 것을 이용하는데, 이때, 한방육수의 가열시간은 제조되는 한방육수의 양에 따라 당업자의 판단에 의하여 자유롭게 조절가능하다.
상기와 연관하여, 본 발명에 의한 한방육수는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여, 보리새우 3~7중량부를 더 포함하여 가열되어 끓여질 수도 있다.
즉, 보리새우는 대하 또는 중하와 비슷한 영양성분을 갖지만, 대하 또는 중하보다 열량(약 71kcal)이 낮아 다이어트에 효과적이고, 칼슘(약 87mg)과 칼륨(450mg)의 함유량은 대하(칼슘-약 74mg, 칼륨-340mg) 또는 중하(칼슘-약 77mg, 칼륨-240mg)에 비하여 월등히 높아, 인체에 대한 칼슘과 칼륨의 섭취량을 높일 수 있는 효과를 제공하며, 한방육수가 보리새우에서 우러난 단백질 성분에 의하여 일정의 점도를 갖도록 하는 효과와 한방육수의 감칠맛 향상과 새우향 함양의 효과를 얻을 수 있다.
이때, 한방육수에 대한 보리새우의 조성비는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여 보리새우 3~7중량부 내의 범위를 갖는 것이 바람직하다. 즉, 보리새우의 조성비가 3중량부 미만이면, 보리새우에 의한 한방육수의 영양성분 함양 효과와 점도 향상 효과가 미흡해지고, 보리새우의 조성비가 7중량부를 초과하면, 한방육수의 영양성분 함양 효과는 우수해지나, 보리새우에서 우러난 단백질 성분에 의하여 한방육수가 지나치게 탁해지는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에 의한 한방육수는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여, 뚱딴지 0.1~3중량부를 더 포함하여 가열되어 끓여질 수도 있다.
즉, 상기 뚱딴지는 이눌린과 그 유사물들이 약 10~12% 포함되어 있고, 그외에도 과당, 블루코스가 다소 포함되어 있으며 여러 가지 효소를 함유하는데, 특히 이누라제 효소는 이눌린을 분해하여 과당을 생성하기 때문에 뚱딴지를 저장하면 단맛이 생기게 하는 역할을 한다. 또한 뚱딴지는 식물 중 가장 이눌린을 많이 포함한다고 알려져 있고, 상기 이눌린은 칼로리가 낮은 다당류이기 때문에 위액에 소화되지 않고, 분해되어도 과당으로 변화되어 혈당치를 상승시키지 않아 인슐린 역할을 하기 때문에 췌장을 쉬게 하는 효과가 있다.
아울러 본 발명에 있어서의 뚱딴지는 상기와 같이 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라 분말이나 생즙의 상태에서는 별다른 맛이나 향이 없기 때문에 분말, 생즙 또는 자연상태의 것을 모두 이용가능하고, 한방 참게장의 다른 조성물과 혼합되면 다른 조성물의 맛과 향을 감소시키지 아니하고, 오히려 참게의 맛과 향을 증가시키는 효과가 있기 때문에 참게장의 미감(味感)을 증진시키는 효과가 있다.
이때, 뚱딴지의 바람직한 조성비는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여 뚱딴지 0.1~3중량부 내의 범위를 갖는 것이 바람직하다. 즉, 뚱딴지의 조성비가 0.1중량부 미만이면, 뚱딴지의 조성비가 미미하여 뚱딴지에 의한 한방육수의 영양성분 함양 효과와 참게장의 맛과 향의 향상 효과가 미흡해지고, 뚱딴지의 조성비가 3중량부를 초과하면, 한방육수의 영양성분 함양 효과는 우수해지나, 뚱딴지에서 우러난 탄수화물 성분에 의하여 한방육수가 지나치게 탁해지는 문제가 발생할 수 있으므로 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명에 의한 한방육수는 상기 구성의 대추, 감초 및 매실 추출물 이외에 통상의 육수를 제조할 때 혼합되는 무, 건다시마, 건표고버섯, 양파, 마늘, 대파(뿌리가 포함될 수도 있음.) 또는 배 중 어느 하나 이상의 감미성 재료를 더 포함하여 구성되어도 무방하다.
즉, 한방육수에 포함될 수 있는 무 또는 건다시마는 한방육수의 시원한 맛을 함양시키기 위한 재료이고, 건(마른)표고버섯은 표고버섯의 향을 한방육수에 함양시키기 위한 재료이고, 양파는 향과 단맛을 한방육수에 함양시키기 위한 재료이며, 마늘 또는 대파는 한방간장육수에 절여지는 참게의 비린 냄새를 억제하기 위한 재료이며, 배는 배향과 단맛을 한방육수에 함양시키기 위한 재료이다.
상기와 연관하여, 본 발명에 의한 한방육수는 당업자의 판단에 따라 상기의 감미성 재료 이외에 다른 감미성 재료를 더 포함하여도 무방하다.
또한 상기 감미성 재료는 일반적인 조성비로 한방육수의 대추, 감초 및 매실 추출물과 혼합될 수 있으나, 본 발명의 바람직한 실시예에 있어서는 한방육수에 포함되는 물 100중량부에 대하여, 무 40~60중량부, 건다시마 1.5~3중량부, 건표고버섯 3~7중량부, 양파 20~40중량부, 마늘 1~5중량부, 대파 1~5중량부 또는 배 5~20중량부 내의 범위로 혼합되는 것이 더욱 바람직하다.
아울러 상기 간장은 상기와 같이 대추, 감초 및 매실 추출물을 포함하거나, 대추, 감초, 매실 추출물 및 보리새우를 포함하거나, 대추, 감초 및 매실 추출물 이외에 감미성 재료를 더 포함하는 한방육수 100중량부에 대하여, 40~60중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 이때, 간장이 40중량부 미만이면, 간장의 조성비가 미미하여 염도가 낮아지기 때문에 숙성되는 한방 참게장이 부패할 우려가 발생하고, 60중량부를 초과하면, 간장의 조성비가 지나치게 높아져, 제조완료된 한방 참게장이 지나치게 짜질 수 있는 우려가 발생하기 때문에, 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 구성의 한방간장육수 100중량부에 대하여, 참게 40~70중량부와 인삼 0.5~5중량부로 혼합시켜 담금ㆍ숙성시킴으로써 한방 참게장을 제조완료할 수 있다.
즉, 용기(옹기)에 담겨진 참게는 한방간장육수를 부음으로서 담금(절임) 처리되는데, 일반적인 게장의 절임 처리와 동일하게 참게가 한방간장육수에 잠길 정도의 조성비로 참게와 한방간장육수가 혼합되면 어떠한 조성비를 갖아도 무방하나, 보다 구체적으로는, 한방간장육수 100중량부에 대하여, 참게 70중량부를 초과하면, 한방간장육수의 양이 미흡하여 원활한 참게 절임 효과를 실현하기 어렵고, 40중량부 미만이어도 한방간장육수에 포함된 소금의 농도(염도)는 일정하여 절임 효과는 원활하게 실현가능하나, 한방간장육수가 지나치게 많이 이용되어 경제성이 떨어지기 때문에 40중량부 이상의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.
또한 참게가 담가진 한방간장육수에 포함되는 인삼은 본 발명에 의한 한방 참게장이 일반적으로 알려진 인삼의 영양성분을 포함하도록 하기 위한 구성으로서, 일반적으로 알려진 6년근 수삼을 이용하는 것이 바람직하고, 한방간장육수 100중량부에 대하여, 0.5중량부 미만으로 혼합되면, 한방 참게장에 대한 인삼의 영양성분을 원활하게 한방 참게장에 실현시키기 어려운 문제가 발생하고, 5중량부를 초과하면, 인삼의 쓴맛이 지나치게 한방 참게장에 베어들게 되는 문제가 발생하므로 한방육수 100중량부에 대하여, 0.5~5중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
아울러 상기와 같이 담금 처리되는 본 발명에 의한 한방 참게장은 일반적인 방법과 같이, 5~10일 간격으로 참게가 담겨진 한방간장육수를 다시 빼내어 끓인 후 식혀, 참게가 담겨진 용기에 다시 붓는 처리과정을 약 5~10회 정도 반복 수행한 후, 일반적인 숙성방법을 통하여 일정기간 동안 숙성시키는 처리과정을 수행하는데, 이때, 본 발명에 의한 상기 인삼은 상기의 조성비로서 한방간장육수의 반복된 끓인 후 다시 붓는 처리과정의 가장 마지막회의 한방간장육수에 포함되어 처리되고, 숙성단계(S140) 처리되는 것이 바람직하다.
또한 상기와 같이 한방간장육수에 담금(절임)된 참게는 담금된 상태로서 절임 식품의 일반적인 숙성방법을 통하여 일정기간 동안 숙성시킨다. 이때, 숙성방법 및 숙성기간은 당업자의 판단에 따라 자유롭게 적용가능하고, 숙성완료된 한방 참게장은 홍고추, 풋고추 또는 참깨 등과 같은 양념을 취식자의 식성에 따라 첨가하여 취식할 수도 있다.
- 한방 참게장 제조방법 -
본 발명에 의한 한방 참게장의 제조방법은 상기에서 구체적으로 설명한 한방 참게장을 제조하기 위한 일 실시예로서, 하기에서 구체적으로 설명할 한방 참게장의 제조방법이 상기 한방 참게장의 다양한 제조방법을 구속하지는 않고, 한방 참게 장 제조방법의 구체적인 설명 중, 한방 참게장에 관한 구체적인 사항은 상기 한방 참게장에 관한 설명으로 대신하겠다.
본 발명에 의한 한방 참게장 제조방법은 참게를 물에 일정시간 담가 두어 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거하는 참게 손질ㆍ준비단계(S100)와; 상기 한방 참게장에서 구체적으로 설명한 한방육수 재료들을 손질하고, 손질된 재료들을 일정시간 동안 가열하여 냉각시키는 한방육수 준비단계(S110)와; 상기 한방육수 준비단에서 준비된 한방육수 100중량부에 대하여; 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성된 간장 40~60중량부를 혼합하는 한방간장육수 준비단계(S120)와; 상기 한방간장육수 준비단계(S120) 처리된 한방간장육수 100중량부에 대하여, 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100) 처리된 참게 40~70중량부를 담그는 담금단계(S130)와; 상기 담금단계(S130) 처리된 한방 참게장을 3~5주일 동안 숙성시키는 숙성단계(S140);를 포함하여 구성된다.
구체적으로, 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100)는 참게를 물에 일정시간 담가 두어 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거하는 처리과정으로서, 일반적인 손질방법에 의하여 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거할 수 있으나, 상기 한방 참게장에 관한 구체적인 설명에서 기재한 바와 같은 방법에 의하여 손질하여 준비할 수 있다.
또한 한방육수 준비단계(S110)는 상기 한방 참게장에서 구체적으로 설명한 한방육수 재료들을 손질하고, 손질된 재료들을 일정시간 동안 가열하여 냉각시키는 처리과정으로서, 대추, 감초 및 매실 추출액(보리새우, 뚱딴지 또는 감미성 재료들이 더 포함되는 경우에는 감미성 재료들)을 준비하여, 각각의 재료들을 각각의 조성비에 맞게 물에 넣은 후, 일정시간 가열하여 상온으로 냉각시키는 과정이다. 이때, 한방육수의 재료들이 혼합된 물의 가열시간은 제조되는 한방육수의 양에 따라 당업자의 판단에 의하여 자유롭게 조절가능하다.
아울러 한방간장육수 준비단계(S120)는 상기 한방육수 준비단계(S110)에서 준비된 한방육수 100중량부에 대하여; 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성된 간장 40~60중량부를 교반 혼합하는 처리과정으로서, 한방육수 및 간장은 상기에서 언급한 것을 이용하고, 교반 혼합된 한방간장육수는 직접 하기의 담금단계(S130)에서 이용할 수도 있으나, 한방간장육수에 포함되는 재료들의 보다 원활한 혼합을 위하여 소정시간 가열하여 가열처리된 한방간장육수을 이용할 수도 있다. 이때, 한방간장육수의 가열시간 및 가열온도는 당업자의 판단에 따라 한방간장육수이 재료들이 골고루 섞일 정도로 다양하게 조절가능하다.
또한 담금단계(S130)는 상기 한방간장육수 준비단계(S120) 처리된 한방간장육수 100중량부에 대하여, 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100) 처리된 참게 40~70중량부를 담그는 처리과정으로서, 일반적인 게장 담금단계(S130)와 같이 참게 손질ㆍ준비단계(S100) 처리된 참게가 담긴 용기에 한방간장육수를 참게가 잠길 정도로 붓는 처리과정이다.
이때, 본 발명은 담금단계(S130) 처리되는 한방간장육수의 부패를 방지하고, 참게에 한방간장육수가 원활하게 배어들어 갈 수 있도록 하기 위하여, 용기 내의 한방간장육수를 5~10일 간격으로 꺼내어 재가열 후 식혀, 참게가 담겨진 용기에 다시 붓는 과정을 5~10회 정도 반복 수행하는 것이 바람직하다.
상기와 연관하여, 당업자는 반복되는 재가열로 인하여 한방간장육수에서 수분이 증발되고, 그 결과 한방간장육수가 짜질 우려가 발생하므로, 재가열의 반복 회 마다, 일정의 크기로 잘라진 무를 용기 내에서 꺼낸 한방간장육수 100중량부에 대하여, 40~60중량부로 한방간장육수와 혼합하여 재가열하는 것이 바람직하다.
즉, 재가열되는 한방간장육수와 혼합되는 무는 자체적으로 함유하고 있는 수분을 한방간장육수에 공급하는 효과를 발휘하여, 재가열되는 한방간장육수가 반복되는 재가열로 인하여 짜지는 것을 방지하고, 무에 포함된 영양성분을 한방간장육수에 제공하는 효과를 실현할 수 있다.
또한 담금단계(S130) 처리되는 참게는 상기 한방 참게장에 관한 구체적인 설명에서 언급한 바와 같이, 한방간장육수 100중량부에 대하여, 40~70중량부의 조성비로 담금처리되는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명은 상기 담금단계(S130) 처리시에, 한방간장육수 100중량부에 대하여, 인삼 0.5~5중량부로 인삼을 포함한 상태로 담금처리되거나, 하기 숙성단계(S140) 처리되는데, 그에 관한 구체적인 설명은 상기 한방 참게장에 관한 설명으로 대신하겠다.
아울러 숙성단계(S140)는 담금단계(S130) 처리된 한방 참게장을 3~5주일 동안 숙성시키는 처리과정으로서, 일반적인 숙성방법으로 일정기간 동안 숙성시킬 수 있으나, 흙으로 만든 옹기와 같은 용기에 담금단계(S130) 처리된 한방 참게장을 담은 후, 햇빛에 노출되지 않은 상태의 상온에서 수행하는 것이 바람직하다. 이때, 숙성기간은 취식자의 취향에 따라 다양하게 조절가능하나, 3~5주일 동안 처리하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 숙성단계(S140) 처리시에, 담금단계(S130) 처리시의 참게 100중량부에 대하여, 뚱딴지 0.1~2중량부가 더 포함되어 숙성 처리되도록 구성할 수도 있다.
즉, 숙성단계(S140)에 포함되는 뚱딴지는 한방간장육수에 의하여 숙성되는 참게의 비린 냄새를 제거하기 위한 구성으로서, 자연상태의 뚱딴지 알 형태의 것을 그대로 이용하여, 뚱딴지의 영양성분인 탄수화물이 한방간장육수에 유출되어 한방간장육수가 탁해지는 것을 방지함과 동시에 참게의 비린 냄새는 뚱딴지에 흡수되도록 하는 것이 바람직하다.
이때, 뚱딴지가 담금단계(S130) 처리시의 참게 100중량부에 대하여, 0.1중량부 미만으로 혼합되면, 뚱단지에 의한 참게의 비린 냄새 흡수효과가 미미해지는 문제가 발생하고, 2중량부를 초과하여도 무방하나, 경제성이 떨어지는 문제가 발생하므로 상기 범위 내의 조성비로 포함되는 것이 바람직하다.
또한 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100)와 한방육수 준비단계(S110)의 수행 순서는 당업자의 판단에 따라 자유롭게 조절가능함은 자명할 것이다.
다음은 본 발명에 의한 한방 참게장과 그의 제조방법에 관한 실시예와 종래기술에 의하여 제조된 간장게장을 나타내는 비교예이다.
1. 참게 손질ㆍ준비단계(S100)( S100 )
① 참게 1kg을 옹기 그릇에 담고, 정제수를 참게가 잠길 정도로 부어 24시간 동안 담가두어 해감을 토하게 한 후, 솔로 참게 껍질의 표면을 문질러 불순물을 제거한다.
② 상기 ①과정 처리된 참게를 물 5ℓ에 참기름 20㎖가 혼합된 옹기 그릇에 담아, 12시간 동안 함침시킨다.
③ 상기 ②과정 처리된 참게를 대바구니에 2시간 동안 담아두어, 참게 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 한다.
2. 한방육수 준비단계(S110)
① 물 2kg이 담긴 용기에 대추 20g, 감초 10g, 매실 발효액 500g, 무 1kg, 건다시마 50g, 건표고버섯 100g, 양파 600g, 마늘 50g, 대파 50g 및 배 300g을 넣은 후, 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 80℃로 가열온도를 줄여 1시간 동안 가열하여 상온 냉각시킨다.
3. 한방간장육수 준비단계(S120)
① 재래간장 700g 과 진간장 300g을 혼합하여 간장을 준비한다.
② 상기 한방육수 준비단계(S110)에서 준비된 한방육수 2kg과 상기 간장 1kg을 혼합하여, 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 80℃로 가열온도를 줄여 1시간 동안 가열하여 상온 냉각시킨다.
4. 담금단계(S130)
① 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100) 처리된 참게 1kg을 옹기 그릇에 배가 위쪽 방향을 향하도록 담고, 상기 한방간장육수 준비단계(S120) 처리된 한방간장육수 2.3kg을 부어 담금처리한다.
② 1주일 후, 상기 ①처리된 한방 참게장에서 한방간장육수를 꺼낸 후, 꺼낸 한방간장육수에 무 1kg을 혼합하여 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 80℃로 가열온도를 줄여 1시간 동안 가열하여 상온 냉각시며, 상온 냉각된 한방간장육수를 다시 참게가 담긴 옹기 그릇에 부어 담금처리한다.
③ 1주일 간격으로, 상기 ②처리과정을 7회 반복 수행한다.
④ ③처리되는 한방 참게장의 7회 담금단계(S130) 처리시에, 6년근 인삼 한뿌리(23g)를 넣는다.
5. 숙성단계(S140)
① 상기 담금단계(S130) 처리된 한방 참게장을 4주 동안 숙성시켜 한방 참게장을 제조완료한다.
1. 참게 손질ㆍ준비단계(S100)
상기 실시예1의 참게 손질ㆍ준비단계(S100)와 동일한 방법으로 참게를 준비한다.
2. 한방육수 준비단계(S110)
① 물 2kg이 담긴 용기에 대추 20g, 감초 10g, 매실 발효액 500g, 일정의 크기로 자른 뚱딴지 20g, 무 1kg, 건다시마 50g, 건표고버섯 100g, 양파 600g, 마늘 50g, 대파 50g 및 배 300g을 넣은 후, 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 80℃로 가열온도를 줄여 1시간 동안 가열하여 상온 냉각시킨다.
3. 한방간장육수 준비단계(S120)
① 재래간장 700g 과 진간장 300g을 혼합하여 간장을 준비한다.
② 상기 한방육수 준비단계(S110)에서 준비된 한방육수 2kg과 상기 간장 1kg을 혼합하여, 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 80℃로 가열온도를 줄여 1시간 동안 가열하여 상온 냉각시킨다.
4. 담금단계(S130)
상기 실시예1의 담금단계(S130)와 동일한 방법으로 한방 참게장을 담근다.
5. 숙성단계(S140)
상기 실시예1의 숙성단계(S140)와 동일한 방법으로 한방 참게장을 제조 완료한다.
1. 참게 손질ㆍ준비단계(S100)
상기 실시예2의 참게 손질ㆍ준비단계(S100)와 동일한 방법으로 참게를 준비한다.
2. 한방육수 준비단계(S110)
상기 실시예2의 한방육수 준비단계(S110)와 동일한 방법으로 한방육수를 준비한다.
3. 한방간장육수 준비단계(S120)
상기 실시예2의 한방간장육수 준비단계(S120)와 동일한 방법으로 한방간장육수를 준비한다.
4. 담금단계(S130)
상기 실시예2의 담금단계(S130)와 동일한 방법으로 한방 참게장을 담그되, 한방 참게장의 7회 담금단계(S130) 처리시에, 6년근 인삼 한뿌리(23g)와 뚱딴지 1알(15g)을 넣는다.
5. 숙성단계(S140)
상기 실시예2의 숙성단계(S140)와 동일한 방법으로 한방 참게장을 제조 완료한다.
[ 비교예 1]
① 간장 50 kg, 물 30 kg, 백설탕 10 kg, 물엿 5 kg, 마늘 1.5 kg, 고추 1 kg, 파 1 kg, 생강 0.5 kg, 후추 0.2kg, 및 다시마 0.1 kg를 혼합하고 100 ℃까지 가열한다. 온도가 100 ℃에 도달하면, 불의 세기를 낮추어 80℃까지 온도를 내리면서 35 분 동안 계속 가열한다.
② 상기 간장 등의 혼합물을 여과한 후, 상기 혼합물에 식초 1 kg을 첨가하고 실온까지 냉각시킨 다음, 홍삼 추출물 50 g을 첨가하여 본 발명의 간장게장용 소스를 제조한다.
③ 꽃게 100 kg을 용기에 담고 상기 소스를 부은 다음 인삼 2 kg을 첨가하고 36 시간 동안 숙성시켜 간장게장을 제조 완료한다.
[관능검사]
상기의 실시예 1 내지 3으로 만들어진 한방 참게장 및 비교예 1에 의한 종래 간장게장 각각을 50명의 피실험자에게 제공하고 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능검사한다.
[결과]
실시예 1 내지 3에 의한 한방 참게장은 비교예 1에 의한 간장게장과 비교하여, 맛, 향, 색의 기호도가 우수하다는 응답을 받았고, 실시예 2 내지 3에 의한 한방 참게장은 실시예 1보다 뚱딴지를 더 포함하기 때문에 실시예 1에 의한 한방 참게장보다 더 우수한 기호도 응답을 받았으며, 실시예 3에 의한 한방 참게장은 실시예 2에 의한 한방 참게장 보다 뚱딴지가 더 포함된 상태로 숙성처리되어, 실시예 2에 의한 한방 참게장 보다 비린 냄새가 덜 나는 것으로 응답되었다.
1. 매우 이상하다 2. 이상하다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 매우 좋다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1
맛 4.6 4.7 4.8 4.5
향 4.7 4.8 4.8 4.5
색 4.7 4.8 4.8 4.6
전체적인 기호도 4.67 4.77 4.8 4.53
상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.
S100 : 참게 손질ㆍ준비단계
S110 : 한방육수 준비단계
S120 : 한방간장육수 준비단계
S130 : 담금단계
S140 : 숙성단계

Claims (4)

  1. 간장을 포함하는 한방간장육수 100중량부에 대하여,
    참게 40~70중량부와 인삼 0.5~5중량부가 혼합되어 담금ㆍ숙성되어 구성되고,
    상기 한방간장육수는 한방육수 100중량부에 대하여, 간장 40~60중량부가 혼합되어 구성되고,
    상기 간장은 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성되며,
    상기 한방육수는 물 100중량부에 대하여, 대추 0.5~3중량부와, 감초 0.2~4중량부와 및 매실 추출물 15~35중량부가 혼합되고, 일정시간 가열되어 끓여져 구성되는 것을 특징으로 하는 한방 참게장.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 한방육수는,
    물 100중량부에 대하여,
    뚱딴지 0.1~3중량부를 더 포함하여 가열되어 끓여져 구성되는 것을 특징으로 하는 한방 참게장.
  3. 참게를 물에 일정시간 담가 두어 해감을 토하게 하고, 세척하여 불순물을 제거하는 참게 손질ㆍ준비단계(S100)와;
    상기 제1항 또는 제2항의 한방육수 재료들을 손질하고, 손질된 재료들을 일정시간 동안 가열하여 냉각시키는 한방육수 준비단계(S110)와;
    상기 한방육수 준비단계(S110)에서 준비된 한방육수 100중량부에 대하여; 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 30~55중량부가 혼합되어 구성된 간장 40~60중량부를 혼합하는 한방간장육수 준비단계(S120)와;
    상기 한방간장육수 준비단계(S120) 처리된 한방간장육수 100중량부에 대하여, 상기 참게 손질ㆍ준비단계(S100) 처리된 참게 40~70중량부를 담그는 담금단계(S130)와;
    상기 담금단계(S130) 처리된 한방 참게장을 3~5주일 동안 숙성시키는 숙성단계(S140);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 한방 참게장 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 숙성단계(S140)는,
    담금단계(S130) 처리시의 참게 100중량부에 대하여,
    뚱딴지 0.1~2중량부가 더 포함되어 숙성 처리되도록 구성되는 것을 특징으로 하는 참게장 제조방법.
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