KR101423888B1

KR101423888B1 - 솔잎 추출물과 한약재를　포함하는 전통적인 방식의 간장게장 제조 방법

Info

Publication number: KR101423888B1
Application number: KR1020130146629A
Authority: KR
Inventors: 정연훈
Original assignee: 정연훈
Priority date: 2013-11-28
Filing date: 2013-11-28
Publication date: 2014-07-28

Abstract

본 발명은, 물, 소주 및 솔잎 물 추출물을 혼합하여 기본 용수를 제조하는 단계; 상기 기본 용수에 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 포함하는 약재 혼합물을 첨가하고 6~10시간 동안 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열된 기본 용수에 양념간장, 무, 양파, 마늘, 고추, 후추, 생강 및 고추씨를 포함하는 기본 양념을 첨가하고 1~3시간 동안 2차 가열하여 게장용 간장을 제조하는 단계; 상기 게장용 간장을 식히는 단계; 상기 식은 게장용 간장을 6~10시간 동안 숙성시키는 단계;및 용기에 세척한 게 및 상기 숙성된 게장용 간장을 넣고 게를 숙성시키는 단계를 포함하는 간장 게장의 제조 방법에 대한 것이다. 상기 방법으로 제조한 간장 게장은 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 특징이 있다.

Description

솔잎 추출물과 한약재를　포함하는 전통적인 방식의 간장게장 제조 방법 {THE TRADITIONAL PREPARATION METHOD OF CRAB MARINATED IN SOY SAUCE WHICH INCLUDE THE EXTRACT FROM PINE NEEDLES AND MEDICINAL HERBS}

본 발명은 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 게장에 대한 것이다.

간장 게장은 게를 간장에 담그고 숙성시켜 먹는 음식이다(한국공개특허 제10-2012-0035301호). 간장 게장은 "밥도둑"이라 불릴 정도로 인기가 많은 게 요리이며, 최근 홈쇼핑 등에서 양산, 판매되기도 한다. 그러나 한편, 양념 게장과 달리 간장 게장은 비린내가 나기 쉬워 호불호가 갈리는 음식이기도 하다. 또한 과거 가정에서 소량으로 제조하던 간장 게장이 최근 들어 대량으로 제조 판매되거나, 간장게장을 전문으로 판매하는 쇼핑몰, 음식점 등이 생기면서 간장 게장의 부패를 억제하여 식품의 안전성 및 유통기한을 확보해야 할 필요성이 커지고 있다. 이는 특히 여름철에 간장 게장의 안전성을 우려한 소비자들이 간장 게장의 소비를 외면하는 것을 해결할 가장 시급한 과제라 할 수 있다.

이에 본 발명자는 비린내가 억제되면서도 부패가 지연되어 유통기한이 증진된 간장 게장을 연구하던 중, 특정 재료들을 이용하여 간장 게장을 제조 시 비린내 억제 및 유통기한 증진을 둘 다 달성할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 게장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

물, 소주 및 솔잎 물 추출물을 혼합하여 기본 용수를 제조하는 단계;

상기 기본 용수에 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 포함하는 약재 혼합물을 첨가하고 6~10시간 동안 1차 가열하는 단계;

상기 1차 가열된 기본 용수에 양념간장, 무, 양파, 마늘, 고추, 후추, 생강 및 고추씨를 포함하는 기본 양념을 첨가하고 1~3시간 동안 2차 가열하여 게장용 간장을 제조하는 단계;

상기 게장용 간장을 식히는 단계;

상기 식은 게장용 간장을 6~10시간 동안 숙성시키는 단계;및

용기에 세척한 게 및 상기 숙성된 게장용 간장을 넣고 게를 숙성시키는 단계를 포함하는 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 간장 게장은 간장 게장 특유의 비린내가 억제되고 부패가 억제되어 유통기한이 증진되는 효과가 있다.

본 발명은,

상기 게장용 간장을 식히는 단계;

상기 식은 게장용 간장을 6~10시간 동안 숙성시키는 단계;및

용기에 세척한 게 및 상기 숙성된 게장용 간장을 넣고 게를 숙성시키는 단계를 포함하는 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장의 제조 방법에 대한대한 것이다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

기본 용수

본 발명의 기본 용수는 물, 소주 및 솔잎 물 추출물을 혼합하여 제조한다. 바람직하게는 본 발명의 기본 용수는 물 100 중량부에 대하여 소주 20~45 중량부, 솔잎 물 추출물 80~130 중량부를 혼합하여 제조하며, 보다 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 소주 30~40 중량부, 솔잎 물 추출물 90~110 중량부를 혼합하여 제조하고, 가장 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 소주 35 중량부, 솔잎 물 추출물 100 중량부를 혼합하여 제조한다.

상기 솔잎 물 추출물은 솔잎 추출물 제조에 사용하기 위한 물 및 솔잎을 100 : 0.1~0.5 중량비로 혼합하고, 3~7시간 동안 가열하여 제조한다. 바람직하게는 상기 솔잎 물 추출물은 솔잎 추출물 제조에 사용하기 위한 물 및 솔잎을 100 : 0.3~0.4 중량비로 혼합하고, 4~6시간 동안 가열하여 제조한다.

상기 소주는 시판되는 소주이다.

약재 혼합물

본 발명은 상기 기본 용수에 약재 혼합물을 첨가하고 1차 가열한다.

상기 약재 혼합물은 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 포함한다. 바람직하게는 상기 약재 혼합물은 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 동량의 중량비, 즉, 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 :의 중량비로 혼합하여 제조한다. 이 때 청각은 3mm 이하가 되도록 갈아서 사용하거나 잘게 다져서 사용하며, 표고버섯은 말린 것을 사용한다.

상기 약재 혼합물을 기본 용수에 첨가하여 게장용 간장을 제조함으로써, 간장 게장의 비린내를 억제하고 간장 게장의 부패를 지연시킬 수 있다.

기본 양념

본 발명은 상기 기본 용수에 약재 혼합물을 첨가하고 1차 가열한 후, 상기 1차 가열된 기본 용수에 기본 양념을 첨가하고 2차 가열을 하여 게장용 간장을 제조한다.

상기 기본 양념은 양념간장, 무, 양파, 마늘, 고추, 후추, 생강 및 고추씨를 포함한다. 바람직하게는 상기 기본 양념은 상기 기본 용수의 물 100 중량부를 기준으로, 양념간장 200~300 중량부, 무 100~200 중량부, 양파 60~150 중량부, 마늘 8~15 중량부, 고추 16~30 중량부, 후추 3~5 중량부, 생강 3~5 중량부 및 고추씨 3~5 중량부를 혼합하여 제조하고, 더욱 바람직하게는 상기 기본 용수의 물 100 중량부를 기준으로, 양념간장 230~380 중량부, 무 150~180 중량부, 양파 80~120 중량부, 마늘 10~13 중량부, 고추 18~25 중량부, 후추 4~5 중량부, 생강 4~5 중량부 및 고추씨 4~5 중량부를 혼합하여 제조한다. 이 때 상기 기본 용수의 물은 기본 양념의 구성 성분들의 양을 설명하기 위하여 기준으로 삼은 것이며, 상기 기본 양념에 상기 기본 용수의 물이 성분으로 포함되지 않는다는 것은 당연하다.

상기 양념간장은 시판되는 진간장에 설탕, 양념간장용 물, 청주, 라임 및 사과를 혼합하여 제조한다. 구체적으로는 상기 양념간장은 진간장 : 설탕 : 양념간장용 물 : 청주 : 라임 : 사과를 100 : 30~60 : 5~15 : 10~30 : 10~15 : 20~30의 중량비로 혼합하여 제조하며, 바람직하게는 진간장 : 설탕 : 양념간장용 물 : 청주 : 라임 : 사과를 100 : 40~50 : 10~13 : 13~25 : 12~13 : 24~28의 중량비로 혼합하여 제조한다. 상기 양념간장은 진간장, 설탕, 양념간장용 물을 혼합한 후 이를 가열하고 그 혼합물이 끓기 시작하면, 여기에 청주를 넣고 30~1시간 동안 추가로 가열하고, 그 후 라임 및 사과를 넣은 후 8~16시간 동안 숙성시켜 제조한다. 상기 숙성은 실온에서 양념간장을 보관하여 수행한다.

시판 간장, 또는 집간장을 이용하는 대신 상기 양념간장을 이용하여 간장 게장을 제조함으로써 간장 게장에 단맛 및 고소한 맛을 제공하게 된다. 또한 기본 양념에 고추씨를 포함함으로써 간장 게장에 칼칼한 맛을 더하게 된다.

상기 양파 및 마늘은 고추씨 기름에 채썬 양파 및 마늘을 반투명해질 때까지 볶아서 사용한다. 보통 채썬 양파 및 마늘을 3~10분간 볶는다. 그러나 이는 채썬 양파 및 마늘의 두께에 따라 달라지기 때문에 구체적인 볶는 시간은 다소 차이가 있을 수 있으며, 육안으로 봤을 때 이들이 반투명해질 때까지 가열하면 된다. 상기 고추씨 기름은 고추씨를 식용유, 바람직하게는 옥수수기름과 함께 15분간 볶은 후 고추씨를 제거하고 기름 부분만 분리한 것이다.

1차 가열

상기 1차 가열은 상기 기본 용수에 양재 혼합물을 첨가하고 그것을 끓여서 수행하는데, 6~10시간 동안 수행한다.

2차 가열 및 게장용 간장의 제조

상기 2차 가열은 1~3시간 동안 수행한다. 상기 2차 가열을 통하여 게장용 간장이 제조된다.

게장용 간장의 냉각 및 숙성

제조된 게장용 간장을 실온에서 식히고, 6~10시간 동안 실온에서 보관하여 숙성시키게 된다. 상기 숙성된 게장용 간장을 이용함으로써, 시판 간장 또는 일반적인 집간장을 끓인 후 식혀 간장 게장을 제조할 때보다 간장 게장의 비린내가 억제되고 간장 게장의 부패가 지연되어 유통기한이 증진되게 된다.

게의 숙성

게는 깨끗하게 세척한 후 게 다리의 미세한 잔털 등을 제거하여 손질한다. 그리고 게를 등이 위로 가도록 하여 용기에 넣고 여기에 상기 숙성된 게장용 간장을 붓는다. 상기 게들은 첩첩이 쌓이게 되는데, 이 때 가장 위에 있는 게의 등이 거의 잠길 정도의 깊이로 게장용 간장을 붓는 것이 바람직하다. 즉, 가장 위에 있는 게의 등의 최고 높이 보다 게장용 간장의 높이는 약간 낮으며, 그 차이는 5 mm 미만인 것이 좋다. 상기 차이가 5 mm 미만일 때 용기의 맨 아래에 위치한 게부터 맨 위에 위치한 게까지 게의 전체적인 숙성이 가장 잘 이루어지게 된다. 그리고 상기 간장 게장을 서늘한 곳에서 24~50 시간 동안 보관하여 게를 숙성시키게 된다. 바람직하게는 제조된 간장 게장을 1~7 ℃(섭씨) 조건에서 24~50 시간 동안 보관하여 게를 숙성시키며, 그 후에는 냉동 보관을 하는 것이 장기간 보관에 바람직하다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 하기 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

<실시예 1>

물 100 중량부에 대하여 시판 소주 35 중량부 및 솔잎 물 추출물 100 중량부를 혼합하여 기본 용수를 제조하였다. 이 때 상기 솔잎 물 추출물은 물 및 솔잎을 100 : 0.3 중량비로 혼합하고 5시간 동안 가열하여 제조하였다.

약재 혼합물은 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 동량의 중량비, 즉 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하여 제조하였다. 이 때, 청각은 3 mm 이하가 되도록 잘게 다져서 사용하였으며, 표고버섯은 말린 것을 사용하였다.

기본양념으로는 양념간장, 무, 양파, 마늘, 고추, 후추, 생강 및 고추씨를 준비하였다. 상기 기본 용수의 물 100 중량부에 대하여, 상기 양념간장 250 중량부, 무 160 중량부, 양파 100 중량부, 마늘 12 중량부, 고추 20 중량부, 후추 4 중량부, 생강 5 중량부 및 고추씨 4 중량부를 준비하였다. 상기 양념 간장은 진간장 : 설탕 : 양념간장용 물 : 청주 : 라임 : 사과를 100 : 45 : 12 : 20 : 13 : 25의 중량비로 혼합한 후 이를 가열하고 그 혼합물이 끓기 시작하면, 여기에 청주를 넣고 1시간 동안 추가로 가열하고, 그 후 라임 및 사과를 넣은 후 13 시간 동안 숙성시켜 제조한 것이다. 상기 양파 및 마늘은 고추씨 기름에 채썬 양파 및 마늘을 5분간 볶아서 사용하였다. 상기 고추씨 기름은 고추씨를 옥수수기름과 함께 15분간 볶은 후 고추씨를 제거하고 기름 부분만 분리한 것이다.

상기 기본 용수에 상기 약재 혼합물을 첨가하고 8시간 동안 1차 가열하였다. 상기 1차 가열된 기본 용수에 상기 기본양념을 첨가하고 2시간 동안 2차 가열하여 게장용 간장을 제조하고, 이를 실온에서 식힌 후 7시간 동안 실온에서 보관하여 숙성시켰다. 그리고 용기에 세척한 게를 넣고 상기 숙성된 간장을 부었다. 그리고 이를 서늘한 곳에서 3일간 보관하여 게를 숙성시켜 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 1>

기본용수에 소주를 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 2>

기본용수에 솔잎 물 추출물을 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 3>

약재 혼합물에 팔각향를 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 4>

약재 혼합물에 청각를 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 5>

약재 혼합물에 표고버섯을 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 6>

약재 혼합물에 다시마를 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 7>

약재 혼합물에 올스파이스를 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 8>

기본양념으로 양념간장이 아닌 시판 진간장을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 9>

기본양념의 양파 및 마늘을 고추씨 기름에 볶지 않고 사용한 것을 제외하고 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<비교예 10>

기본양념으로 고추씨를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 게장을 제조하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 10의 간장 게장에 대하여 관능평가를 실시하였다. 패널은 22세~62세의 남녀 32명이었으며, 맛, 향, 비린내, 게살의 단단한 정도, 색을 5점 척도법으로 비교하였다. 그 결과, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 7 및 비교예 8의 경우 비린내가 강한 것으로 나타났으며, 비교예 9는 비린내가 강한 것은 아니나 향이 좋지 않은 것으로 나타났다. 또한 비교예 10은 약간 느끼하다는 평이 있었고, 비교예 6 및 7은 게살이 약간 흐물흐물하다는 의견이 강했다(표 1). 하기 표 1에서 비린내는 점수가 높을수록 비린내가 나지 않는 것이며, 게살의 단단한 정도는 점수가 높을 수록 게살이 단단한 것이다.

<표 1>

<실험예 2>

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 10의 간장게장을 실온에서 9일간 보관하고, 게살의 삭은 정도를 평가하였다. 간장 게장은 부패가 진행될수록 게살이 삭고 꿈꿈한 냄새가 나게 되는바, 이를 평가함으로써 부패의 진행 속도를 알 수 있다. 섭취가 불가능하다고 판단이 된 실험군은 더 이상 평가를 하지 않았다(◎: 게살이 단단함, ○: 게살이 삭기 시작함, △: 게살이 흐물흐물해짐, X: 섭취 불가).

그 결과, 실시예 1 및 비교예 7은 시간 경과에 따라 게살이 삭는 정도가 가장 느렸으며, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 4 및 비교예 9는 게살이 삭는 속도가 빨랐다. 그러나 비교예 7은 게살이 삭는 정도는 느린 편이었으나, 게장의 간장이 5일 이후 뿌얘지는 것이 관찰되었다(표 2).

<표 2>

Claims

물, 소주 및 솔잎 물 추출물을 혼합하여 기본 용수를 제조하는 단계;
상기 기본 용수에 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 포함하는 약재 혼합물을 첨가하고 1차 가열하는 단계;
상기 1차 가열된 기본 용수에 양념간장, 무, 양파, 마늘, 고추, 후추, 생강 및 고추씨를 포함하는 기본 양념을 첨가하고 2차 가열하여 게장용 간장을 제조하는 단계;
상기 게장용 간장을 식히는 단계;
상기 식은 게장용 간장을 6~10시간 동안 숙성시키는 단계;및
용기에 세척한 게 및 상기 숙성된 게장용 간장을 넣고 게를 숙성시키는 단계를 포함하는 비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장의 제조 방법으로,
상기 기본 용수는 물 100 중량부에 대하여 소주 20~45 중량부, 솔잎 물 추출물 80~130 중량부를 혼합하여 제조하고,
상기 솔잎 물 추출물은 물 및 솔잎을 100 : 0.1~0.5 중량비로 혼합하고, 3~7시간 동안 가열하여 제조하며,
상기 약재 혼합물은 천궁, 당귀, 월계수잎, 건강, 대추, 정향, 감초, 팔각향, 청각, 표고버섯, 다시마 및 올스파이스를 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1: 1의 중량비로 혼합하여 제조하고,
상기 양파 및 마늘은 고추씨 기름에 볶아서 이용하고,
상기 기본 양념은 상기 기본 용수의 물 100 중량부를 기준으로, 양념간장 230~300 중량부, 무 100~200 중량부, 양파 60~150 중량부, 마늘 8~15 중량부, 고추 16~30 중량부, 후추 3~5 중량부, 생강 3~5 중량부 및 고추씨 3~5 중량부를 혼합하여 제조하며,
상기 양념간장은 진간장 : 설탕 : 양념간장용 물 : 청주 : 라임 : 사과를 100 : 30~60 : 5~15 : 10~30 : 10~15 : 20~30의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는,
비린내가 억제되고 유통기한이 증진된 간장 게장의 제조 방법.
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제 1항에 있어서,
상기 양념간장은 진간장, 설탕, 양념간장용 물을 혼합한 후 이를 가열하고 끓기 시작하면, 청주를 넣고 30~1시간 동안 추가로 가열하고, 그 후 라임 및 사과를 넣은 후 8~16시간 동안 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 2차 가열은 1~3 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 게의 숙성은 1~7 ℃에서 24~50시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.